Download - Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair
![Page 1: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/1.jpg)
IPTEK Pengolahan Susu
![Page 2: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/2.jpg)
Sapi PerahSusu
GRADING
Pengumpulan
Prosesing
![Page 3: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/3.jpg)
Menggunakan prinsip sterilisasi
Proses mematikan mikroba Ada dua jenis• Sterilisasi total• Sterilisasi komersial
![Page 4: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/4.jpg)
Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasan
Kondisi dalam kemasan (kaleng/ botol/ retort pouch) selama penyimpanan tidak memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang biak
Mikroba yang membahayakan: inaktif
![Page 5: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/5.jpg)
Sterilisasi komersial tidak mematikan jumlah m.o., tetapi dengan kondisi: pH Vakum Pengemasan hermetis
Mencegah pertumbuhan m.o. pembusuk dan patogen
![Page 6: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/6.jpg)
1. Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup m.o. yang ada menjadi aktif:
- produk busuk - timbul racun - kaleng gembung
2. Dilakukan pada pengalengan dan pembotolan
- harus tepat dan aman
![Page 7: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/7.jpg)
3. Pemanasan yang diperlukan tergantung dari pH produk yang diukur pada coldest point
Acid foods: pH<4,5: 200 F High acid foods, pH <3,5: suhu lebih rendah
dari acid foods Low acid foods, pH>4,5: pemanasan lebih lama
Contoh: daging atau ikan. Waktu proses tergantung dari kecepatan transfer panas
![Page 8: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/8.jpg)
4. Tujuan pemanasan: inaktivasi m.o. sesuai dengan tujuan sterilisasi komersial
5. Proses dianggap aman jika C. botulinum telah inaktif
6. Sterilisasi diikuti pengemasan kondisi anaerob
Spora m.o. anaerob mempunyai ketahanan panas lebih rendah dari spora m.o. aerob sehingga suhu dan proses sterilisasi lebih rendah
![Page 9: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/9.jpg)
Sterilisasi komersial dilakukan dalam alat yang disebut retort atau autoklaf atau sterilizer
Retort dirancang harus tahan tekanan uap
![Page 10: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/11.jpg)
JENIS MEDIA PEMANAS
KOEFISIEN PINDAH PANAS (BTU/hr/F/ft2)
Uap jenuh (steam) 170,00
Air panas 105,00
Uap+udara (3:1) 87,5
Udara (100%) 2,96
![Page 12: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/12.jpg)
Kematian m.o. terjadi tidak sekaligus tetapi melalui tahap logaritmis
t (menit) Jumlah hidup
Jumlah mati
Total mati % mati
0 1.000.000 0 0 0
1 100.000 900.000 900.000 90
2 10.000 90.000 990.000 99
3 1.000 9.000 999.000 99.9
4 100 900 999.900 99.99
5 10 90 999.990 99.9996 1 9 999.999 99.999
![Page 13: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/13.jpg)
Contoh di atas:
Setiap menit jumlah m.o. berkurang 10x
Suatu perubahan 10x dari jumlah awal disebut peubah satu log cycle
Dari tabel di atas: setelah 6 menit pemanasan, spora yang hidup dari 1.000.000 menjadi 1 mengalami 6 log cycle
![Page 14: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/14.jpg)
Laju kerusakan spora bakteri disebut dengan istilah harga D (desimal)
D= jumlah waktu yang diperlukan untuk mengurangi jumlah spora secara desimal
D = waktu (dalam menit) ekspos yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mengurangi populasi m.o. (spora) sebanyak 90% dari jumlah awal (satu log cycle). Dari tabel D=1
![Page 15: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/15.jpg)
Harga D tergantung dari suhu yang digunakan
Jika suhu yang digunakan 250F disebut Dr (D retort)
Pada suhu lain disebut DtHarga D tergantung dari jenis m.o.
![Page 16: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/16.jpg)
Bersifat logaritmisHubungan D dengan suhu (°F)
disebut faktor ZFaktor Z = jumlah suhu (°F) yang
diperlukan untuk mencapai perubahan harga D secara logaritmis
![Page 17: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/17.jpg)
SUHU (°F) F HARGA D 3D
232 10,0 30,0
18
250 1,0 3,0
18
268 0,1 0,3
![Page 18: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/18.jpg)
Harga Z=18 F berarti kenaikan suhu 18 F menyebabkan kematian spora m.o. 10X lebih cepat Pada coldest point Kenaikan suhu retort 18 F: coldest point belum
tentu naik 18 F karena perambatan panas lambat Perlu perhitungan dengan uji coba heat penetration
rate Bila waktu yang diperlukan untuk proses sterilisasi
pada suhu tertentu telah diketahui dengan menggunakan nilai Z, waktu yang diperlukan untuk memperoleh efek sterilisasi yang setara pada suhu lain dapat dihitung
![Page 19: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/19.jpg)
JENIS M.O. NILAI D250 (menit)
NILAI Z (°C)
B.stearothermophillus 4,0 7,0B.substilis 0,48-0,76 7,4-13,0B.cereus 0,0065 9,7B.megaliticum 0,04 8,8C.perfringens 10,0C.sporogenes 0,15 13,0C.sporogenes (PA 3679) 0,48-1,4 10,6C.botulinum 0,21 9,9C.thermosaccharolyticum 3,0-4,0 8,9-12,2
![Page 20: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/20.jpg)
Unit standar yang digunakan untuk mengukur waktu pemanasan yang setara Fo
Fo=waktu pemanasan setara pada suhu 250oF atau 121oC bagi suatu m.o. dengan harga Z=18oF atau 10oC
Jika suhu sterilisasi/retort bukan 250 Fsimbol Ft=setara suhu t dan nilai Z yang berbeda
![Page 21: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/21.jpg)
Waktu singkat, suhu tinggi: resiko tinggi
Harus mengerti peraturan/pedoman proses sterilisasi Terutama untuk Low Acid Food LACF GMPs Pedoman untuk produk kaleng: bisa diterapkan
untuk botol, plastik, retort pouch, aluminium foil, dll
![Page 22: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/22.jpg)
Nilai DNilai ZNilai F
![Page 23: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/23.jpg)
Waktu yang diperlukan pada suhu tertentu untuk membunuh 90% populasi m.o. yang ada
Disebut juga: Laju kematian konstan Konstanta laju kematian Decimal reduction time
![Page 24: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/24.jpg)
Peningkatan suhu yang diperlukan untuk mencapai perubahan 1 harga D (1 log cycle perubahan jumlah m.o.)
Z=22oC dan Z= 12oC Bandingkan mana yang lebih cepat penurunan m.o.nya?
![Page 25: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/26.jpg)
Jumlah waktu (dalam menit) pada suhu tertentu yang diperlukan untuk menghancurkan sejumlah m.o.
Nilai tersebut tergantung dari suhu proses dan nilai Z
![Page 27: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/27.jpg)
Proses sterilisasi tergantung dari pH makanan
Low acid food: 10-12D Acid food: 5-7DSterilisasi komersial: 12 D
![Page 28: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/28.jpg)
F = D (log No-log Nt)No= jumlah m.o. awalNt= jumlah m.o. akhirF=12 D Jika m.o. awal dalam 1 kaleng=1
(No=1), maka Nt=10-12. Berarti 1 m.o. dalam 1X1012 kaleng
Dianggap aman
![Page 29: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/30.jpg)
Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair
![Page 31: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/31.jpg)
Pasteurisasi Proses termal dengan suhu sedang (mild
heat treatment) pada bahan pangan Umumnya dilakukan pada suhu < 100 oC
Contoh Pasturizer
![Page 32: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/32.jpg)
(Susu yang dipanasi dengan waktu dan suhu tertentu < 100oC)
Metode:HTST 72oC selama 15 detikLTLT 61oC selama 30 menit
![Page 33: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/33.jpg)
Membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama yang bersifat patogen
Inaktivasi enzim Pengawetan produk Mempertahankan kualitas sensoris Menghindari pemanasan berlebih pada
produk kaleng
![Page 34: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/34.jpg)
Kebutuhan panas pada proses pasteurisasi dan daya simpan produk, dipengaruhi oleh : Jenis produk pangan pH produk pangan
▪ Produk pangan dengan keasaman rendah (pH > 4,5), tujuan pasteurisasi adalah mendestruksi bakteri patogen
▪ Pada produk pangan dengan keasaman tinggi (pH < 4,5), tujuan pasteurisasi adalah destruksi mikrobia pembusuk dan enzim
![Page 35: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/36.jpg)
Proses yang umum dalam pasteurisasi ditujukan untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis, yang merupakan bakteri yang tidak membentuk spora
![Page 37: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/37.jpg)
Kebutuhan panas untuk pengawetan produk dengan cara pasteurisasi ditentukan oleh nilai D dari enzim dan mikrobia yang paling tahan panas yang ada dalam produk Pasteurisasi susu
▪ D60 dan reduksi 12 sikuls log C.burnetii▪ Pengukuran aktivitas enzim alkalin fosfatase
(karena nilai D sama dengan patogen yang resisten)
Pasteurisasi telur cair ▪ reduksi 9D bakteri S.seftenberg▪ Pengukuran aktivitas enzim amilase
![Page 38: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/38.jpg)
Karena proses pasteurisasi tidak membunuh semua bakteri vegetatif dan hampir semua bakteri pembentuk spora
Susu pasteurisasi harus dikemas dan disimpan dalam kondisi suhu rendah (refrigerator), dengan ataupun tanpa penambahan pengawet kimia maupun dalam kemasan MAP, untuk menghambat pertumbuhan bakteri.
![Page 39: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/39.jpg)
Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair
![Page 40: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/40.jpg)
Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002).
Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora.
Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.
![Page 41: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/41.jpg)
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik.
Faktor utama penentu mutu susu UHT adalah Bahan baku Proses pengolahan Pengemasannya.
![Page 42: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/42.jpg)
Sterilisasi dalam kemasan Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT,
ultrahigh temperature)
![Page 43: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/43.jpg)
Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama. Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi. Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga disebut pengolahan aseptis (aseptic processing). Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan berwujud cair susu, jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan yang mengandung partikulat diskret seperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-buahan, dan sup.
![Page 44: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/44.jpg)
![Page 45: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/45.jpg)
Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas
Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C, D, E, asam folat, inositol, asam pantotenat
AA: lisin dan treonin
![Page 46: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/46.jpg)
![Page 47: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/47.jpg)
![Page 48: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/48.jpg)
Daging: oksimioglobin menjadi metmioglobin (merah menjadi coklat). Pencegahan dengan penambahan nitrit
Reaksi Maillard dan karamelisasi Klorofil menjadi pheophitin (hijau menjadi hijau kusam) Antosianin berinteraksi dengan ion logam:
kusam Karoten: pengaruh kecil
![Page 49: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/49.jpg)
Cooked flavor dalam susu: denaturasi whey dan pembentukan lakton dan metil keton dari lemak
Flavor dari reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi lemak
Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi AA
![Page 50: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/50.jpg)
Terjadi karenaKoagulasi proteinGelatinisasi patiDestruksi antigiziPelepasan senyawa tertentu dari
bentuk kompleksnya seperti karoten dari kompleks karoten-protein
![Page 51: Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020103/587798311a28abaa5e8b8ec5/html5/thumbnails/51.jpg)