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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTALDE LOS LLANOS OCCIDENTALES
EZEQUIEL ZAMORAPROGRAMA ACADÉMICO UNELLEZ
SANTA BÁRBARA-ESTADO BARINAS
Facilitador: Ing. Luis Alexander Pumar. Sub-Proyecto: Laboratorio II Agroindustria Vegetal.
ProcesamientoProcesamiento de Productos ende Productos en
Silos.Silos.
Bachiller:Vielma Ybarra Williams.
Laboratorio II Agroindustria Vegetal
VIII Semestre.Ingeniería Agroindustrial.
Sección Única.
Santa Bárbara, Marzo 2011
INDICE
Pág.
Introducción
Procesamiento de productos en silos.
Tecnología de post cosecha de granos.
Cosecha.
Recepción.
Tipos de almacenamiento de granos.
Almacenamiento de granos en atmósfera normal.
Secado de distintos granos.
Descripción de los distintos aparatos, equipos y maquinarias utilizados por
la empresa para los procesos de análisis, limpieza, secado y
almacenamiento granos.
Descripción de los equipos utilizados para la toma de muestra en la
recepción de Granos.
Descripción de los equipos utilizados en el laboratorio para realizar los
análisis correspondientes a las muestras.
Descripción de los equipos empleados en el proceso de secado de una
planta almacenadora de cereales.
Descripción de los equipos utilizados para el almacenamiento de granos.
Procesos utilizados en las empresas que almacenan granos.
Descripción de los procesos en las empresas desde la recepción hasta el
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despacho del producto.
Procedimientos para la toma de muestras realizadas a granel (camiones).
Procedimientos para los diversos análisis realizados a las muestras de
granos en el laboratorio de las empresas.
Descripción del proceso de secado.
Descripción del proceso de almacenamiento de los granos.
Identificación de los equipos necesarios utilizados en la toma de muestras
en los silos de almacenamiento.
Preparación del silo antes del almacenaje:
Control de calidad en silos.
Conclusiones.
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INTRODUCCIÓN
Desde hace muchos años, el hombre ha practicado la agricultura como
actividad para producir su propio alimento, y en consecuencia los cereales han
sido el sustento alimenticio más desarrollado y explotado como fuente segura y
rentable a la hora de invertir algún recurso económico, bien sea propio o algún
préstamo adquirido por alguna institución pública o privada.
Mediante la aplicación de técnicas convencionales utilizadas en tiempos muy
antiguos, y ahora con el apoyo de nuevas tecnologías, se ha logrado aumentar la
productividad en los sembradíos de cereales como el maíz, trigo, girasol, arroz.
Los cereales (así como también las leguminosas y oleaginosas) necesitan de
un buen manejo post-cosecha para alargar la vida útil de los mismos, y para ello
se necesita de la maquinaria y equipos requeridos, al igual que del personal
capacitado para cumplir con tal objetivo. Es importante recalcar que un buen
manejo de los equipos utilizados y una buena aplicación de las técnicas para el
acondicionamiento del mismo (limpieza, secado, ventilación), garantizan que el
producto se mantenga en buen estado durante el tiempo necesario para su
posterior utilización en la elaboración de los diferentes productos que hoy
conocemos y que son ofrecidos por las diferentes empresas dedicadas al
procesamiento de cereales.
El objetivo final de este trabajo es el de conocer los equipos, procesos y
técnicas que son aplicables desde la recepción hasta el posterior almacenamiento
del los granos, con el propósito de obtener un mayor conocimiento sobre la
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aplicación de dichas técnicas para el acondicionado de los cereales, además de
estar al tanto del funcionamiento de los equipos empleados para tal fin, lo que
permite mantener en buen estado algunas de las características organolépticas
del grano lo cual proporciona que cualquier producto derivado de este sea de una
calidad excelente y cumpla con los requisitos nutricionales exigidos por la ley.
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS EN SILOS
El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos, sin daños
mecánicos y limpios. Para esto, la consigna básica y válida para todo tipo de
almacenamiento, es la de mantener los granos “vivos”, con el menor daño posible.
Cuando los granos se guardan sin alteraciones físicas y fisiológicas, mantienen
todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el
almacenamiento. Esto depende de la genética, del cultivo y de la cosecha.
La genética tiene una importancia fundamental, ya que hay cultivares de la
misma especie que se deterioran menos que otros. Es conocido que los maíces
duros resisten más el deterioro que los dentados amarillos. En soja, es muy
evidente que hay variedades que se deterioran menos que otras en la etapa de
pre cosecha y cosecha. En cuanto a esta especie, es muy importante tener en
cuentas este aspecto en la producción de semilla ya que hay variedades de soja
que son muy susceptibles al deterioro, especialmente cuando se almacenan con
humedad superior a la de recibo.
Esto se debe a su constitución física (granos más duros) y a su composición
química (contiene fenoles, flavonoides, etc.), que los hacen más resistentes al
deterioro. Estas características de los granos son heredables; por esto se
recomienda a los fitomejoradores que incluyan, dentro de las prioridades de sus
programas, la resistencia al deterioro de los granos. Por otra parte es muy
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importante mantener el cultivo con el mínimo estrés posible. Cultivos estresados,
dan granos mas deteriorables. Por último, la cosecha debe procurar granos
limpios y sin daño mecánico. Una vez cosechados los granos, se deben guardar
secos (humedad de recibo), con la cual el riesgo de desarrollo de
microorganismos es mínimo.
El lugar de almacenamiento, debe ser “protector” contra las inclemencias del
tiempo, los insectos y las plagas en general. Debe procurar disminuir al efecto
nocivo de los factores ambientales y mantener la calidad inicial de los granos
lograda en el campo.
Finalmente, como idea principal, es imprescindible que el productor
agropecuario conozca muy bien la situación de sus granos durante la etapa de
post cosecha: que humedad tienen, el daño mecánico, el cultivar, la limpieza, etc.
Esto hay que tenerlo en cuenta en el momento de guardar sus granos, para poder
determinar la estrategia de almacenamiento y el programa de control de calidad.
TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA DE GRANOS.
La post cosecha es una actividad que comienza una vez que el grano ha sido
cosechado en el campo, continúa durante el acondicionamiento y
almacenamiento, y culmina en el momento del uso final del grano, ya sea como
insumo de un proceso industrial o como alimento. Todas las prácticas que se
realizan durante la post cosecha tienen un objetivo común, minimizar las pérdidas
de granos tanto en forma cuantitativa como en forma cualitativa durante esta
etapa.
En referencia al concepto de calidad se deben realizar dos aclaraciones:
La primera es que para lograr una buena calidad final de grano es
imprescindible partir de una buena calidad inicial, ya que los granos alcanzan el
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máximo de calidad en el momento de madurez fisiológica y a partir de ese
momento la calidad comienza a deteriorarse en mayor o menor grado según las
prácticas de acondicionamiento y almacenamiento. No hay proceso de post
cosecha que pueda mejorar la calidad inicial de los granos.
La segunda aclaración se refiere a la misma definición de calidad. La calidad
de un producto se puede definir como la aptitud que tenga ese producto para
cumplir con un determinado fin, entonces los parámetros utilizados para establecer
la calidad de los diferentes granos deberían seleccionarse de acuerdo al uso final
de los mismos.
Cosecha.
La cosecha debe procurar granos sin daños mecánicos y limpios. Pero el
aspecto más importante a tener en cuenta en esta etapa es la humedad de los
granos.
Recepción.
La recepción es la primera actividad de la post cosecha. En esta etapa tiene
fundamental importancia determinar en qué condiciones llega el grano a la planta
de acopio, y a partir de allí decidir cuál será su tratamiento posterior. Una de las
actividades que siempre debería estar relacionada con la recepción del grano es la
limpieza. Un grano limpio fluye mejor (aumenta el rendimiento de las
instalaciones), y facilita la tarea de secado y almacenamiento.
La limpieza tiene fundamental importancia en el manejo de girasol. Este grano
suele salir bastante sucio del campo, aumentando notablemente los riesgos de
incendio durante el secado sobre todo en máquinas de caballetes. Los restos de
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capítulos y tallos secos pueden quedar trabados en el interior de la máquina y con
solo una chispa se puede provocar un incendio.
Otra de las actividades de la recepción es determinar donde se almacenará el
grano que ingresa húmedo y no puede ser secado inmediatamente dando lugar al
almacenaje de grano húmedo, el cual es más frecuente en maíz.
Según el tipo de almacenamiento que se utilizará, dependerá la estrategia de
conservación de granos que deberá aplicarse
TIPOS DE ALMACENAMIENTO DE GRANOS: En atmósfera normal y
atmósfera modificada.
I) Atmósfera normal . Es un almacenamiento donde el aire que rodea a los
granos prácticamente tiene la misma composición del aire atmosférico. Es el tipo
de almacenamiento más difundido: Silos de chapa, celdas de almacenamiento,
silos de malla de alambre, galpones, etc.
En este tipo instalaciones, para evitar el deterioro, los granos deben
almacenarse secos (humedad de recibo).
A medida que aumenta la humedad de los granos por encima de la humedad
de recibo, aumenta el deterioro, principalmente causado por el desarrollo de
hongos, levaduras y bacterias. Estos microorganismos necesitan de humedad
para crecer y a medida que se van desarrollando, aumentan el nivel de respiración
y aumenta la temperatura de la masa de los granos. Esto es un concepto muy
importante de destacar ya que el aumento de temperatura de los granos ocurre
casi exclusivamente por la respiración de los microorganismos, principalmente
hongos (Aspergillus, Penicilum, Fusarium, etc.). Además, si aumenta aún más el
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contenido de humedad de los granos, pueden llegar a desarrollarse levaduras y
bacterias, pero con una diferencia fundamental ya que estos no necesitan aire
para crecer, son anaeróbicos totales ó facultativos.
Por otra parte es necesario, en este tipo de almacenamiento, hacer un control
estricto de los insectos ya que perjudican en gran proporción a los granos. En este
caso, también hay una liberación de calor por la respiración de los insectos, que
calienta la masa de los granos.
II) Atmósfera modificada. En este tipo de almacenamiento, se trata de
modificar la atmósfera interior del lugar donde se depositan los granos con el fin
de restringir la disponibilidad de oxígeno del aire y así poder disminuir los
procesos de respiración de los hongos e insectos. De esta forma se controla su
desarrollo y se evita el daño de los granos. Al faltar el oxígeno, también, se evita la
oxidación de los granos y se disminuye su deterioro.
I) ALMACENAMIENTO DE GRANOS EN ATMÓSFERA NORMAL.
Para lograr un almacenamiento exitoso se debe partir de la siguiente premisa,
el grano que ingresa en el silo debe estar seco, sano, limpio y frío, y en estas
condiciones se lo debe mantener.
El grano debe estar seco y frío para disminuir su actividad metabólica. En la
tabla 1 ya se ha presentado el TAS (Tiempo de Almacenaje Seguro) para maíz, y
en la tabla 2 se puede observar el de trigo.
El almacenaje de grano húmedo se debe realizar en condiciones especiales.
La humedad y la temperatura son las dos variables que más afectan la actividad
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de los granos y los demás organismos que viven en el granel. A mayor
temperatura y humedad, mayor actividad.
Temp. Humedad del grano (%)ºC 24 22 20 18 16 1440 1 3 4 9 17 2735 2 3 5 11 19 3230 2 4 7 15 23 4825 4 7 12 28 45 9020 8 12 22 49 80 17015 16 22 39 85 160 32010 26 35 60 140 265 5005 50 90 150 350 650 100
0Tabla 1. TAS (tiempo de Almacenaje Seguro) para maíz. Cantidad de días que se puede almacenar el grano en esas condiciones antes de perder el 0.5% de materia seca
Como se puede observar en la tabla 1 si se recibe maíz con 20% de humedad
y a 25ºC se lo podría almacenar por 12 días, pero si la temperatura sube a 30ºC
solo se lo podría almacenar por 7 días en esas condiciones. El grano húmedo se
deteriora mucho más rápido que el grano seco y además se autocalienta más
rápidamente.
Temp. Humedad del grano (%)ºC 24 22 20 18 16 1440 1 1 2 2 3 435 1 4 10 13 17 2530 1 5 11 15 21 3025 1 7 12 18 35 4020 3 8 13 30 54 8015 8 10 20 41 56 10510 10 15 29 50 100 2005 13 20 36 73 180 250
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Tabla 2. TAS (tiempo de Almacenaje Seguro) para trigo. Cantidad de días que se puede almacenar el grano en esas condiciones antes de perder el 0.5% de materia seca
En el caso del girasol la humedad base de comercialización no es la más
adecuada para almacenarlo por un período prolongado de tiempo. El creciente
contenido de aceite del grano lo hace más susceptible al ataque de hongos y
bacterias, por lo que para almacenarlo durante varios meses se recomiendan los
siguientes contenidos de humedad de acuerdo a su contenido de materia grasa:
% de materia grasa % de humedad38-43 1044-49 8.550-55 7.5Tabla 3. Contenido de humedad recomendable para el almacenamiento de girasol de acuerdo a su contenido de materia grasa.
Para este tipo de almacenamiento es imprescindible que los granos se
almacenen secos (humedad de recibo).
El manejo del grano húmedo es un aspecto que frecuentemente constituye un
problema a la hora de cosechar y ese problema puede ser tanto económico como
logístico.
Los granos se comercializan a un determinado contenido de humedad, el cual
está establecido en el estándar de comercialización. Todo grano cosechado con
un contenido de humedad superior al establecido en dicho estándar deberá ser
secado con un costo que en definitiva se traslada al productor. El tipo de cultivo y
las condiciones climáticas imperantes en la época de cosecha de cada cultivo son
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los condicionantes más importantes para determinar qué proporción de grano se
cosechará húmedo. El girasol tiene mayor capacidad de intercambiar humedad
con el ambiente que el maíz, por lo que logrará un secado a campo más rápido
que este último, por otra parte el momento de cosecha del maíz es el otoño,
siempre más frío y húmedo y con menores condiciones secantes que el verano,
época de cosecha del trigo. De esta manera si se quisiera establecer un orden en
cuanto a facilidad de cosechar grano seco primero tendríamos el trigo, luego el
girasol, después la soja y por último, y siempre más problemático, el maíz.
Cosechar grano húmedo exige una programación de actividades más ardua
que cosechar grano seco, ya que el ritmo de cosecha debe ir acompañado por un
mismo ritmo de secado, el cual depende, aparte de cada sistema de secado en
particular, de la humedad inicial del grano. No es lo mismo secar de 16 a 14.5%,
que secar de 18 a 14.5%.
Si no se puede secar al mismo ritmo que se cosecha se debe contar con
instalaciones para almacenar el “húmedo” hasta que pueda ser secado, y si todo
esto no se calcula correctamente se termina demorando la cosecha con el
consecuente incremento de las pérdidas. Por lo tanto, se requiere de un
tratamiento específico en instalaciones especialmente diseñadas para tal fin.
SECADO DE DISTINTOS GRANOS.
Trigo.
Si bien en nuestro país se seca menos del 30 % del trigo que se cosecha el
volumen de este cereal que pasa por las secadoras es importante. El principal uso
del trigo en nuestro país es la panificación, por lo que el principal aspecto a tener
en cuenta es el efecto del secado sobre la calidad del gluten. Es importante tener
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en cuenta que el gluten puede haber sido totalmente dañado por una mala
práctica de secado y aun así el porcentaje de proteína de la muestra no sufre
variación. El porcentaje de proteína no sirve para evaluar la calidad de secado.
El gluten se comienza a deteriorar cuando el grano supera temperaturas de
60ºC, por lo que la temperatura del aire de secado debe ser tal que la máxima
temperatura que alcancen los granos en el interior de las secadoras sea inferior a
dicha temperatura límite.
Maíz.
Casi el 80% del maíz producido en nuestro país se cosecha con un contenido
de humedad superior a la de recibo. Es el grano que más se seca en nuestro país
y en todos los países productores de grano.
El fisurado es el principal efecto de la práctica de secado sobre la calidad de
este grano. Las fisuras son microrrajaduras que se producen en el endospermo
harinoso pero que no llegan al pericarpio por lo que el grano permanece entero.
Con el posterior movimiento el grano se termina partiendo, lo cual es penalizado
por el estándar de comercialización. El fisurado es causado por los procesos de
dilatación y contracción diferenciales de las distintas fracciones (pericarpio,
endospermo, etc.) que conforman el grano de maíz. Este efecto se puede
disminuir al diferir el enfriamiento luego de la etapa de calentamiento y extracción
de humedad del proceso de secado, tal como fue explicado en el sistema de seca
aireación. Esas tensiones están directamente relacionadas con la tasa de
extracción de humedad. Cuantos más puntos de humedad se bajen por pasada
por la máquina, mayor será la incidencia de granos fisurados.
Maíz pisingallo.
Este grano se está tornando poco a poco en una interesante alternativa para
los productores de la zona maicera argentina. Se cree que en los próximos años la
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importancia económica de este cultivo continuará aumentando, y cada vez más
personas deberán informarse acerca de las particularidades de su producción y
manejo en post cosecha.
El factor de calidad más importante del maíz pisingallo es el volumen de
expansión, el cual es principalmente afectado por la humedad del grano, la
temperatura de secado y el peso hectolitrito. Cuando la humedad a cosecha
aumenta y la temperatura de secado es mayor, se observa una substancial
disminución en el volumen de expansión. Un alto peso hectolitrito también está
relacionado con un gran volumen de expansión.
Por todos estos motivos el secado en silo a baja temperatura (aire calentado
hasta 6ºC sobre la temperatura ambiente) ha sido el principal método artificial de
secado utilizado por los productores y procesadores de maíz pisingallo en los
EEUU. Este método de secado puede ser fácilmente adaptable a cualquier área
geográfica que tenga la humedad relativa suficientemente baja durante la época
de secado. Un mal cálculo al relacionar el contenido de humedad del grano y el
poder secante del aire de una determinada región resultará en cuantiosas
pérdidas.
Soja.
El grano de soja posee una gran capacidad de intercambiar humedad con el
aire. Esta característica, y la de ofrecer menor resistencia al pasaje de aire, hacen
que la soja se seque con mayor facilidad que el maíz. Se aconseja no superar
temperaturas de secado mayores a 80ºC, ya que de lo contrario se puede
provocar excesivo desprendimiento de cáscara y soja partida. Los deterioros son
más notables cuando el grano se seca a un contenido de humedad inferior al 12%.
Estos problemas adquieren mayor gravedad cuando se quiere almacenar soja
con alto porcentaje de partido y sin cáscara por un tiempo prolongado,
observándose problemas de acidificación y desmejorando la calidad de los
aceites, sin embargo no se afecta el contenido total de aceite y proteína del grano.
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En este grano también es factible implementar el sistema de seca aireación.
Girasol.
El girasol puede perder humedad fácilmente, tal es así que se lo puede llegar a
cosechar con humedades cercanas a la de recibo, aun siendo un cultivo de
cosecha otoñal. Esta característica permite que el girasol se pueda secar con aire
natural más fácilmente que el resto de los granos.
Si el secado de girasol se realiza a alta temperatura, sobre todo con secadoras
de caballetes, es muy recomendable la limpieza del grano al ingresar a la planta
para eliminar cuerpos extraños y basura para reducir los riesgos de incendio. La
temperatura del aire de secado, y el tiempo de secado no influyen en la calidad
industrial de la semilla de girasol, pero para disminuir el peligro de incendio ya
mencionado se suelen emplear temperaturas de aire menores a 75ºC.
Para el secado de girasol con aire natural es conveniente que el grano no
supere el 17% de humedad para lograr disminuir el contenido de humedad
rápidamente. El girasol húmedo es muy propenso a autocalentarse,
produciéndose en ese caso un notable incremento en la acidez del aceite con
importantes pérdidas de calidad.
Consideraciones finales.
- La clave para realizar un secado exitoso con un sistema de secado con Aire
Natural o Baja Temperatura es el flujo de aire. Cuanto más aire se mueva a través
del grano, más agua se podrá extraer.
-La inversión del flujo del aire en los sistemas de secado de columna de alta
temperatura y alta capacidad de secado permiten realizar un secado con
gradientes de humedad bajos.
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-Las secadoras de caballetes no producen gradientes de humedad y son más
eficientes que las de columnas.
-El secado a alta temperatura y muy rápido produce un grano de baja calidad
muy susceptible a la rotura, gran porcentaje de granos cuarteados, baja calidad de
molienda, baja calidad para su uso final. La solución es no exceder la temperatura
máxima que cada grano posee para un determinado uso y no exceder la
extracción de agua máxima por hora de acuerdo al grano de que se trate.
-El sistema de seca-aireación es más eficiente y produce menos granos
cuarteados en maíz cuando se lo compara con sistemas convencionales.
DESCRIPCIÓN DE LOS DISTINTOS APARATOS, EQUIPOS Y
MAQUINARIAS UTILIZADOS POR LA EMPRESA PARALOS PROCESOS DE
ANALISIS, LIMPIEZA, SECADO Y ALMACENAMIENTO GRANOS.
Descripción de los equipos utilizados para la toma de muestra en la
recepción de Granos.
Caladores cilíndricos con aberturas de longitud apropiada y diámetro de 4 a
5 centímetros.
Cucharón de metal o plástico.
Recipiente cilíndrico de boca ancha, para contener las muestras de material
apropiado, impermeable al agua y las grasas (vidrio, metal inoxidable, material
plástico apropiado) de una calidad adecuada, que permita su esterilización si
fuese el caso, de capacidad apropiada para el tamaño de la muestra que se ha de
tomar.
Descripción de los equipos utilizados en el laboratorio para realizar los
análisis correspondientes a las muestras.
Divisor de muestras tipo BOENER, para tomas de porciones analíticas.
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Determinador de humedad tipo STEINLITE modelo SB 900 Nº 146, digital.
Balanza con apreciación de 0,1 gramos.
Criba (12/64) con bandeja, con perforaciones circulares de 4,75 milímetros
de diámetro.
Descripción de los equipos empleados en el proceso de secado de una
planta almacenadora de cereales.
Secadora:
Marca: YANMAR.
Capacidad: 70 Tn/hr.
Modelo: FC-10
Dimensiones: L * H: 2m * 25m
Su función principal es la extracción gradual y parcial del contenido
de agua en el grano. El proceso consiste en hacer fluir el maíz por medio de un
proceso térmico artificial; esto se logra haciendo pasar una corriente de aire
caliente a través de la masa del grano para arrastrar el agua contenida en el
mismo.
Determinador de humedad:
Marca: MOTOMCO.
Capacidad: 250 gramos.
Modelo: Nº 919, analógico.
Operación: indirecta.
Este equipo es utilizado para conocer la cantidad de agua contenida
en una muestra de granos.
Elevador de cangilones:
Son recipientes que van fijos a una cadena, para el desplazamiento del
material manejado.
Son cerrados en cajas metálicas con las que se evita el polvo y que los
materiales caigan y ocasionen daños a personas u objetos.
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Laboratorio II Agroindustria Vegetal
Los elevadores de cangilones están diseñados específicamente para
manejar efectiva y económicamente materiales de flujo libre, seco y de tamaño de
partículas pequeñas como los granos.
Pueden ser fabricados en tamaños de cajón que van desde 11 * 91/2” hasta
18 * 13” con capacidades que superan las 200 Tn/hr a una velocidad máxima de la
banda de 210 m/min.
Transportadores de fondo plano (cadena).
Estos transportadores ofrecen mayor capacidad que los de fondo circular.
Los transportadores de cadena son muy flexibles en su aplicación ya que
los materiales a granel fluyen suavemente en forma horizontal.
Este transportador está diseñado para transportar el material sin agitación y
evitando al máximo la fricción, por lo tanto, el material llega a su destino sin
grandes rupturas o separación de partículas.
Pueden ser fabricados en tamaños que van desde 9” hasta 24” con
capacidades que superan las 800 Tn/hr, a una velocidad máxima de la cadena de
arrastre de 48 m/min.
Transportadores de tornillo sin fin:
Su función es transportar materiales a granel y en estado de reposo.
Pueden girar a la derecha y a la izquierda.
Comprende de una canal o artesa en forma de U, hecho con láminas de
acero.
Comúnmente es usado en forma inclinada.
Su capacidad de transporte disminuye a medida que aumenta el grado de
inclinación.
El material se mueve a lo largo de un movimiento espiral uniforme.
Silos de atemperamiento (temperos).
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Es el lugar donde reposa el producto después de una etapa o pase de
secado.
Descripción de los equipos utilizados para el almacenamiento de granos.
Silos de almacenamiento:
· Los silos es el lugar donde el producto es almacenado a mediano y largo
plazo (3 a 11 meses), siempre y cuando el producto esté debidamente secado y
acondicionado.
PROCESOS UTILIZADOS EN LA EMPRESAS QUE ALMACENAN GRANOS.
Descripción de los procesos en las empresas desde la recepción hasta el
despacho del producto.
El maíz, el sorgo, el arroz, el girasol entre otros granos llega a la planta en
camiones a granel. El chofer presenta ante la vigilancia su respectiva guía de
movilización; este toma los datos del chofer, del camión y la procedencia del
producto. Luego, el camión pasa al patio de la empresa con su respectivo número
de entrada. El laboratorio procede a tomar muestras del producto para realizar un
pre análisis (% de humedad, %de impurezas, % de granos dañados, entre otros),
además de estudiar las condiciones físicas del grano (organolépticas).
El producto se descarga por la tolva 1 (se toma muestra para el análisis
definitivo) y llega hasta el elevador 1, el cual envía el producto hasta la pre
limpiadora. De ahí el producto sale al transportador 1 hasta el elevador 2, llevando
al producto a la secadora. Luego, este sale de la secadora al transportador 2, el
cual transfiere el producto al elevador 3 y de aquí al transportador 3 que
transportando los granos hasta los temperos (1, 2 y 3 por 8 horas para que la
humedad del grano se homogenice y equilibre en toda la masa del grano).
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Una vez que el grano ha cumplido el tiempo requerido en los temperos
después del primer pase, se procede a pasarlo nuevamente a la secadora por el
transportador 4, elevador 2, transportador 2 y el elevador 3.
Cuando el producto alcanza la humedad de almacenamiento (12-12,5 %) se
procede a almacenarlo saliendo por el transportador 2, elevador 3 y el
transportador 5, pasando así a los transportadores 6 y 7 hasta los silos de
almacenamiento 1 al 10. en el despacho, el producto sale de las bazucas (1 al 10)
al transportador 8 hasta el elevador 4 y cae por gravedad hasta los camiones en la
tolva 2.
Procedimientos para la toma de muestras realizadas a granel (camiones).
Cada camión debe ser muestreado, y si presenta compartimientos estos deben
ser muestreados por separado. Si las tomas de muestra tienen lugar en el camión,
las muestras primarias se extraen de la profundidad total del producto mediante un
toma muestra cilíndrico que se inserta verticalmente a unos 50 cm de las paredes
del camión. A los camiones de hasta 15 toneladas se hacen 5 puntos de tomas de
muestra como mínimo (una en cada esquina del compartimiento del camión y una
en el centro del mismo). A los camiones de 15 a 50 toneladas, 8 puntos de
muestra como mínimo.
De la toma de las muestras primarias se va conformando la muestra
compuesta (no mayor de 3 kg). Estas se examinan y se van colocando en una
bolsa plástica que deben ser cerradas herméticamente e identificada
debidamente, se lleva al laboratorio a fin de homogeneizarla para que sea
representativa del producto original, de allí se toma una porción ( 1 kg) que
constituye la muestra final la cual se someterá a los análisis físico-químicos de
laboratorio.
Procedimientos para los diversos análisis realizados a las muestras de
granos en el laboratorio de las empresas.
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Laboratorio II Agroindustria Vegetal
Tanto el lugar donde se toma la muestra, como en el laboratorio de análisis de
granos, se hace un examen preliminar de la misma a fin de determinar la
apariencia general del grano, olor, presencia de insectos, impurezas, etc. Este
examen preliminar y la determinación del grado de infestación por insectos tanto
como en el contenido de impurezas se hacen sobre la totalidad de mil gramos y se
divide en porciones no mayores de 250 gramos.
La muestra se homogeniza pasándola por un divisor mecánico que divide la
muestra, se repiten las divisiones de dicha muestra hasta obtener las proporciones
que se requieren para las determinaciones subsiguientes.
1. Técnicas para determinar el porcentaje (%) de humedad.
Equipos e instrumentos:
· Divisor mecánico.
· Bandeja triangular.
· Balanza con apreciación de 0,1 gramos.
· Determinador de humedad tipo STEINLITE modelo SB 900 Nº 146.
Procedimiento:
· Se pesan 250 gramos de la muestra.
· Luego, se introduce la muestra en un equipo conocido como determinador de
humedad tipo STEINLITE.
· Se determina el valor de humedad.
2. Técnicas para determinar el porcentaje (%) de impurezas.
Equipos e instrumentos:
Balanza con apreciación de 0,1 gramos.
Divisor mecánico tipo BOENER.
Zaranda mecánica o cribas metálicas.
Bandeja de fondo para cribas.
Extractor de impurezas.
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Procedimiento:
Se pesa mil gramos de la muestra original del laboratorio.
Se criban los gramos en porciones no mayores de 250 gramos, a
través de una criba de aberturas circulares de 4,75 milímetros de diámetro.
Se pesa la materia extraña sobre la criba y la que pasa a través de
esta.
3. Técnicas para determinar granos infestados.
Equipos e instrumentos:
Balanza con apreciación de 0,1 gramos.
Divisor mecánico tipo BOENER.
Zaranda mecánica o cribas metálicas.
Bandeja de fondo para cribas.
Extractor de impurezas.
Procedimiento:
Se pesa mil gramos de la muestra original.
Se criba la totalidad de la muestra original de laboratorio en una
bandeja de fondo. Se observa sobre la criba y en la bandeja de fondo la
presencia de insectos.
Cuando en el examen preliminar o en el examen de laboratorio que
el grano contiene insectos vivos, se hará constar este hecho anotando en el
informe la palabra infestado (insecto vivo).
Cuando el grano contiene insectos muertos y/o residuos de insectos
se considera infestado y se hará constar en el informe la palabra infestado
(insectos muertos).
4. Técnicas para determinar granos dañados.
Equipos e instrumentos:
Los mismos utilizados para determinar granos infestados.
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Laboratorio II Agroindustria Vegetal
Procedimiento:
Se separan con el divisor de muestras aproximadamente 250 gramos
de la muestra original de laboratorio.
Se separa a mano los granos dañados y se pesan.
5. Técnicas para determinar granos partidos.
Equipos e instrumentos:
Los mismos utilizados para determinar granos infestados y dañados.
Procedimiento:
Se separan con el divisor da muestras aproximadamente 250 gramos
de la muestra original de laboratorio.
Se separan manualmente los granos partidos y se pesan.
6. Técnicas para determinar granos cristalizados.
Equipos e instrumentos:
Los mismos utilizados para determinar granos dañados, infestados y
partidos.
Procedimiento:
Se toman 250 gramos de maíz como muestra.
Se separan manualmente los granos cristalizados y se pesan.
Descripción del proceso de secado.
El secado es la extracción gradual y parcial del contenido de agua en el grano,
por medio de un proceso térmico artificial, haciendo pasar una corriente de aire
caliente (80 a 100 ºC) a través de la masa de grano para eliminar el agua
contenida en el mismo.
Se suelen aplicar tres (3) pases o etapas de secado al producto, descrito de la
siguiente manera:
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Primer Pase: en esta etapa se extrae la humedad superficial contenida en
el grano; es aquí donde el proceso de secado es más severo ya que el grano con
alto contenido de humedad permite la extracción fácil de la misma. Esto se logra
con altas temperaturas mayores de 75 ºC, teniendo la salvedad que la
temperatura del grano no alcance valores extremos (38-40 ºC).
En la empresa, la humedad promedio del grano llegado de los campos es de
20 a 24 %, aplicándose una temperatura de secado de 80-100 ºC teniendo una
humedad de salida de 16,8-17,5% aproximadamente.
Segundo Pase: en esta etapa ocurre la extracción de la humedad
intermedia del grano utilizando temperaturas moderadas que oscilen entre 60 a
75ºC. Al igual que en el primer pase, la temperatura del grano no debe alcanzar
valores extremos.
Para el segundo pase, en la empresa se aplican temperaturas de secado de
60-75ºC lo cual hace que la humedad baje de 16,8-17,5% a 13,8-14,6% con poca
presencia de granos cristalizados (inferior al 2,5%).
Tercer Pase: la extracción de humedad en este pase es la más
delicada debido a que el contenido de agua en el grano está más interno y forma
parte de las moléculas que conforman el mismo, por lo que se recomienda un
tratamiento suave de 50-65ºC.
En esta etapa de secado se aplican temperaturas de secado entre 55-65ºc,
logrando así una humedad final del grano de 12,8 a 13% con mínima presencia de
granos cristalizados, obteniendo un producto apto para el almacenamiento y de
buena calidad.
Descripción del proceso de almacenamiento de los granos.
Las condiciones óptimas para almacenar los granos en los silos es
principalmente que dicho grano contenga entre 11,5% y 12,5% de humedad
aproximadamente para obtener así un producto de muy buena calidad asegurando
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que el grano tenga una larga vida útil. Otras condiciones no menos importantes
son que el grano este limpio, sin presencia de insectos ni de hongos.
Luego del tercer pase, la masa de granos es almacenado en los silos y se les
aplica el protector de granos (Deltametrina, Cipermetrina), con el objeto de
disminuir temporalmente el ataque de plagas en el producto almacenado.
Una vez llenado el silo se procede a enrasarlo, con el objetivo de eliminar el
cono positivo que queda en los lotes ubicados dentro del silo con la finalidad de
esparcir las impurezas que puedan quedar después del almacenamiento del grano
y también para facilitar las labores que se realizan sobre la masa de granos.
Después de este procedimiento se ejecuta las labores de rastrilleo, que
consiste en la remoción de la capa superficial de la masa de grano con el objeto
de eliminar la tela sedosa dejada por las larvas de lepidópteros. Esta tela dificulta
la circulación del aire en la ventilación del producto almacenado y también
interfiere en la aplicación de los insecticidas en el control de insectos, entre otras
actividades.
Otra de las actividades que se realizan una vez llenado el silo es el de las
termonebulizaciones. Esta actividad consiste en la aplicación de un insecticida a
través de humo, con el fin de controlar insectos voladores. Esta labor se realiza
entre las 7 y las 9 de la noche, debido a que es el lapso donde el insecto tiene
mayor actividad.
Por último, se realizan las fumigaciones curativas, las cuales consisten en la
aplicación de pastillas fumigantes a la masa de grano para erradicar los insectos
adultos presentes en la misma. Esto se hace dosificando las pastillas en diferentes
puntos sobre la superficie de granos hasta una profundidad de 2,5 metros por
cada punto; luego entonces se coloca el plástico para hermetizar la superficie, la
aplicación por la parte inferior se realiza por los ventiladores.
Después de realizados todos estos procedimientos de llenado y fumigación, es
necesario hacer análisis al producto almacenado cada 20-25 días, con la finalidad
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de verificar la calidad del mismo analizando presencia de insectos, temperatura
del grano, humedad, presencia de hongos, etc.
Identificación de los equipos necesarios utilizados en la toma de
muestras en los silos de almacenamiento.
· Sonda de profundidad (Prove A-VAC).
· Balde con tapas para muestras globales.
· Termómetro para el control de temperatura.
· Termo higrómetro para monitorear condiciones ambientales.
Procedimiento
· Cada silo debe muestrearse mediante una sonda de profundidad (Prove A-
VAC).
· Se debe seleccionar el sitio de muestreo, que sea accesible y sin peligro.
· Se toman dos puntos de muestreo, uno en el centro del silo y otro en un
extremo del mismo.
· El número de muestras debe ser representativo del lote total
(aproximadamente 20 muestras por cada silo muestreado).
· Se debe tomar la temperatura de cada silo para garantizar la calidad del
grano.
· Cada muestra debe estar identificada antes de ir al laboratorio (Nº de silo,
fecha, Nº del punto a analizar).
· Cada punto debe ser analizado por separado.
Preparación del silo antes del almacenaje:
Todas las instalaciones de la planta de los silos deben limpiarse y eliminarse
todos aquellos restos de cosecha en los equipos y en las áreas que estuvieran
involucrados en la recepción. Deben eliminarse también las malezas que se
encuentren dentro o alrededor de las instalaciones.
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Una vez limpios, se aplica un cordón sanitario rociando una solución de
insecticida (Carbonatos o Fosforados) en una concentración del 1,5% en paredes,
pisos, pasillos y equipos.
Al vaciar el silo, se debe barrer y extraer los restos del almacenaje, las rejillas
de ventilación deben ser removidas para limpiarlas y lavarlas así como asear el
ducto. El silo debe ser lavado tanto interna como externamente con agua caliente
(preferiblemente) a alta presión, y pocas semanas antes de ser usado debe
aplicarse nuevamente un cordón sanitario rociando insecticidas (Carbonatos o
Fosforados) al 1,5%.
Una vez limpias las instalaciones se comienzan a colocar las rejillas de
ventilación, asegurándolas con puntos de soldadura y papel, para evitar el ingreso
de granos al interior del ducto. En el caso de silos verticales, se deja instalado el
sin fin barredor.
CONTROL DE CALIDAD EN SILOS.
El control de calidad oportuno y bien dirigido disminuye riesgos. La base de un
buen control de calidad, para todos los sistema de almacenamiento, está en
conocer perfectamente la calidad inicial de los granos en el momento de
almacenarlos (humedad, daño, impurezas, etc.).
Recomendaciones.
1. Fijar niveles de aceptación/rechazo. Especificar contenido máximo de
humedad 14% – 14.5%.
2. Tamizar el grano antes de almacenarlo para retirar material fino.
3. Rotación de existencias. Usar el grano más antiguo primero a no ser que
otro se esté calentando.
4. Invertir el cono. Extraer el centro de la masa del grano antes de
almacenarlo para disminuir las columnas centrales y nivelar el grano para una
aireación eficiente.
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5. Condiciones sanitarias. Limpiar fondo de depósitos y equipo de manejo,
retirar acumulaciones de grano.
6. Control de humedad. No almacenar grano con más de 14.5% de humedad,
monitorear grano aceptado durante almacenamiento.
7. Control de temperatura. Monitorear temperatura del grano durante
almacenamiento.
8. Aireación. De acuerdo al monitoreo de temperatura del grano se determina
cuando empezar el proceso de aireación. Se debe usar la aireación para controlar
la temperatura del grano, no para secarlo.
9. Se debe iniciar aireación si la temperatura del grano excede la temperatura
diaria promedio o parte de la masa se empieza a calentar. Se debe operar los
ventiladores cuando la temperatura del aire es menor que la temperatura promedio
diaria, a no ser que existan puntos calientes.
10. La tasa de flujo de aire recomendada es de 0.3 m3 de aire/minuto/ m3 de
grano para climas tropicales. y 0.08 m3/min/m3 para climas templados. Se puede
usar ventiladores de extracción (en el techo del silo) para enfriar el aire sobre el
grano.
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CONCLUSIONES
La conservación de los alimentos y cultivos por medio del secado, aún se
mantiene como el método más utilizado a nivel mundial. El manejo de Granos
Básicos, tiene como objetivo la seguridad Alimentaria y la búsqueda de mercados
de consumidores finales que buscan mejor calidad y mejor servicio.
Los Granos Básicos, generalmente se le clasifican como cereales y menestras,
sobre todo para el consumo, una orientación es que los cereales, son productos
con poco valor agregado y que son procesados en grandes cantidades, orientados
hacia la alimentación.
Sin embargo gran parte de los cereales se orientan al consumo humano
como el maíz, el arroz y la avena. Las menestras generalmente clasificadas como
granos y semillas, se orientan a la alimentación humana y tienen la característica
que son producidos por pocos productores pero son consumidos por un gran
número de personas, la mayoría de ellos localizados a grandes distancias y cada
vez los consumidores exigen y pagan por productos de calidad.
Además de calidad, los consumidores exigen servicios, por ello los granos
básicos de mayor consumo en nuestra región, están sufriendo grandes cambios
en su comercialización, por un lado grandes cambios en presentación y empaque
y por otro cada vez los granos están casi listos para el consumo.
Este trabajo es una herramienta de apoyo para el agricultor, el técnico
agrícola, el pequeño o mediano empresario agroindustrial o aquellas asociaciones
de granos básicos que quieran incursionar en este campo tan importante de
Venezuela.
Uno de los principales problemas que enfrentan los pequeños y medianos
agricultores para lograr un mayor ingreso por sus cosechas es la calidad del
producto que logren alcanzar. Esta se inicia en el mismo campo, con variedades
resistentes y de mayor rendimiento y se continúa en la planta de acopio y
empaque hasta su despacho al mercado.
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