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5/28/2018 Seminario de Fruta}
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SEMIN RIOINVESTIG TIVOFRUT S YHORT LIZ S
Ponente: CARLOS ALBERTO MARTNEZ M.
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INTRODUCCIN
Es relativamente poco lo que se conoce sobre lamicrobiologa de frutas y verduras, lo que contrasta con lagran cantidad de trabajos realizados sobre microbiologa yde los alimentos de origen animal, tales como leche,huevos, carne, productos crnicos, pescado y productos
derivados de la pesca.
Ello se debe a que los microorganismos nocivos para lasalud humana, como las especies patgenas del hombre yanimales, son muchsimo ms raros en las frutas yverduras que en los alimentos de origen animal.
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DEFINICIONES
FRUTAS:
Es el conjunto de frutos comestibles quese obtienen de plantas cultivadas osilvestres, pero a diferencia de los otrosalimentos vegetales, las frutas poseen unsabor y aroma intensos y presentan unas
propiedades nutritivas diferentes.
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DEFINICIONES
HORTALIZAS:Aquellas partes de los vegetales en estadofrescos, que bien crudas, conservadas opreparadas de diversas formas, se utilizandirectamente para el consumo humano.
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DEFINICIONES
Verduras:
Son hortalizas en la que laparte comestible son losrganos verdes de las plantas.
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CLASIFICACIN..
CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:
Segn su naturaleza:
Frutas carnosas. Frutas secas.
Amilceas.
Oleaginosas.
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CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:
Segn la morfologa de la semilla:
Frutas de hueso:Ej. albaricoque o
el melocotn.
Frutas de pepita:Ej. pera y lamanzana.
Fruta de grano:Ej. higo.
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Segn la forma de
conservacin:
Fruta fresca. Fruta desecadao frutas pasas.Frutas
deshidratadas.Frutas
congeladas.
CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:
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Segn grupos de frutaque comprenden
Fruta ctrica:Ej.la lima y la
naranja.
Fruta tropical:Ej.la banana,coco, kiwi y
pia.
Fruta delbosque: Ej.las
frambuesas,zarzamoras.
Fruto seco: Ej.las almendras,
nueces ycastaas.
CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:
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Segn su proceso de
maduracin:Frutas
climatricas.Frutas no
climatricas.
Clasificacin de las frutas:
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CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS:
Segn la parte de la planta comestible:
Fruto: Ej. berenjena, pimentn,tomate etc.
Bulbos: Ej. cebolla, ajo, etc.
Hojas y Tallos verdes: Ej. lechugaespinaca, perejil, apio, col brcoli etc.
Flores:Ej. alcachofa, coliflor etc.
Races: Ej. zanahorias, nabo,remolacha etc.
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Segn el medio de conservacin
Hortalizasfrescas.
Hortalizascongeladas.
Hortalizasdeshidratadas
CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS:
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SEGN EL COLOR
Hortalizas dehojas verde
(ricas enclorofila).
Hortalizasamarillas(ricas en
carotenos).
Hortalizas deotro color(ricas en
vitamina c)
CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS:
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COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
AGUA:
Es el componente mayoritario, entre el 5080 %(pepino ylechuga el 95%), en frutos secos < 50%
SUSTANCIAS NITROGENADAS:
Protenas: albminas (las frutas carnosas son ricas en protenas). Enzimas: lipasas, proteasas, hidrolasas etc.
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CARBOHIDRATOS:
Frutas: alto contenido en glucosa y fructosa, bajo contenido dealmidn (frutas maduras) y de fibra.
Hortalizas: bajo contenido de azucares simples, elevadoporcentaje de almidn (tubrculos) y fibra (celulosa yhemicelulosa)
GRASAS:Contenidos muy bajos de 0.1- 0.5%(excepto en aguacate, chirimoya 1% y frutos secos)
COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
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VITAMINAS YMINERALES
Minerales:sodio, potasio,
magnesio, calcio,cloruros, fosfatos
y sulfatos etc.
Vitaminas:complejo B y
vitamina C
ACIDOSORGANICOS
Ctrico:naranja,
limn, tomateetc.
Mlico:manzanas,
alcachofa, apioetc.
Tartrico:uva, lechuga
etc.
PIGMENTOS
Clorofilas:Hojas y frutas
verdes.
Caroteno:Zanahoria etc.
Licopeno:Tomate etc.
Xantofilas:Pimiento etc.
Antoniano:Berenjenas
etc.
COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
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FACTORES RELACIONADOS CON EL CRECIMIENTOMICROBIANO
La contaminacininicial.
Las propiedades delsustrato.
Las condicionesambientales.
Las caractersticas
de los microbios.
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FUENTES DE CONTAMINACIN.
INFECCIN INICIAL.
UTENSILIOS Y MANEJO
PROCESADO
SER HUMANO
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INFECCIN INICIAL
Suelo, agua, aire, insectos, animales .
Actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos.
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UTENSILIOS Y MANEJO
Cuchillos.
Tijeras.
Mesas.
Molinos.Vehculos de transporte.
Bandas transportadoras.
Cajones.
Carretilla.
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PROCESADO
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SER HUMANO
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FACTORES ECOLGICOS QUE AFECTAN LASOBREVIVENCIA/DESARROLLO MICROBIANO EN
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Temperatura.
pH.
Actividad acuosa.
Humedad relativa.
Disponibilidad de nutrientes.
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DETERIORO
Bacterias gram negativas Enterobacter. Pantoea . Pseudomonas
Bacterias gram positivas. Bacillus. Paenibacillus. Clostridium.
Leuconostoc.Lactobacillus.
Reblandecimiento caracterstico de las podredumbres blandas. Pectobacterium carotovorum
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DETERIORO
Los hongos filamentosos aislados delas hortalizas con ms frecuencia .
Aureobasidium. Fusarium.
Alternaria. Epicoccum. Mucor. Rhizopus. Phoma.
En menor proporcin
Aspergillus.Acremonium. Botrytis. Cladosporium. Penicillium.
Trichoderma.
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PATGENOS
Salmonella
Shigella
Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
Entamoeba histolitica
Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
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PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SEENCUENTRAN FRUTAS Y HORTALIZAS.
BACTERIAS
Pseudomonas.
Al cal gen es.
Erwinia.
Micrococcus.
Baci l lus.
Bacteriaslcticas .
Corineformes.
HONGOS
Fusarium.
Aureobasid ium.
Sclerotinia.
Botry t is .
Penicil l ium.
Alternar ia.
Rhizopus.
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ALTERACIONES
Podredumbre blanda bacteriana . Erwin ia carotovora y Pseudomonas marginal is
En forma secundaria
Baci l lus y Clost r id ium
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ALTERACIONES
Podredumbre mohosa gris. Botry t is cinerea
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ALTERACIONES
Podredumbre blanda .
Rhizopu s s to lon i fer
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ALTERACIONES
Podredumbre mohosa azul . Penic i l l ium i tal icum (moho azul)
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ALTERACIONES
Royas vellosas y pulverulentas. Phytophtora y Peronospora
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Podredumbre parda. Sclerot in ia
ALTERACIONES
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Podredumbre de los extremos del tallo Fusar ium , Diplo id ia, Phom osis y otros
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Podredumbre mohosa negra. Alternaria tenius, Aspergi l lus niger,Physalospora y Cerastostomel la
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Podredumbre por antracnosis. Col leto tr icum l indemunth ianum, C. coccodes.
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Podredumbre mohosa roscea Trichotheciumroseum
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Podredumbre mohosa verde Clados por ium herbarum
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CONTROL
RecoleccinMaquinara y Equipo
Lavado
Agua con 50 a 125 ppm de cloro
Soluciones de cido dehidroactico en
concentraciones de 05 y 1.5%
Soluciones de srbico y peractico
Temperaturas bajasAtmsferas controladas (nitrgeno y
bixido de carbono)
Evitar magullamientos y lesiones
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MICROORGANISMOS ALTERADORES
Leucono stoc mesentero idesBacterias cidolcticas:
Enterococos
Aerococos
Micrococos
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Hongos Levaduras
Microorganismosalteradores
Poco frecuentes principalmenteinhibidos por pH.MicroorganismosPatgenos
Frutas congeladas
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Vegetales enlatados
Acidificacin sin produccin degas: Baci l lus stearothermoph i l lusy B. coagulans
Acidificacin con produccin degas(bixido de carbono e
hidrgeno):Clost r id iumthermosaccharolyt icum Olor azufrado con color
negro:Desul f tomacu lumnigr i f icans
Microorganismos
alteradores
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pH cido < 4.6
Tratamientotrmico
Clostr id ium paster ianum, puede crecer apH 3.8, produce cido butrico,hidrgeno y bixido de carbono.
En productos enmal estado se
puede encontrar .
B. stearothermophi l lus y B. coagulanspueden crecer a pH 3.8
Se puedenencontrar tambin
Frutas enlatadas
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Vegetales secos
Microorganismos alteradores Bacterias cido lcticas:
Leuconostoc mesenteroides Coliformes . Enterococos .
Clostridium.
Microorganismos Patgenos Esporas de :
Bacillus cereus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens.
Se han encontrado por recontaminacin. Escherichia coli. Salmonella
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Frutas secas
Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6.
Aspergillus glaucus. Xeromyces bisporis
Microorganismos Patgenos Productores de aflatoxinas como
Aspergillus flavus
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Jugos de frutas
Microorganismos alteradores Hongos . Levaduras.
Algunas bacterias como: Gluconobacter. Lactobacillus. Leuconostoc.
Microorganismos Patgenos
Poco frecuentes
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R STREO MICROBIOLOGICO
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Sahagn - Crdoba kilmetro 2 va Sincelejo
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Procedimiento
VISITA
TOMA DEMUESTRA
ANLISIS DELABORATORIO
ANLISIS DERESULTADO
CONCLUSIONES
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Rastreo
ENSALADA DE VERDURAS FRESCAS SIN TRATAMIENTOTRMICO.
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ESTUDIO MICROBIOLGICO AMANIPULADORES
31 UFC, Agar BP
FARINGE
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ESTUDIO MICROBIOLGICO AMANIPULADORES
MANOS: MTODO DE DESINFECCIN
MANOS DESPUS
MANOS ANTES
Incontables UFC, Agar NTVO
25 UFC, agar NTVO
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DETERMINACION DE COLIFORMES ENMANOS Y UAS
Prueba negativa en caldo brilla.
DETERMINACION DE COLIFORMES EN
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DETERMINACION DE COLIFORMES ENMANOS Y UAS
Superficie: tabla de picar.
Material: plstico
Duracin: 72 hrsPrueba negativa
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EVALUACION DEL MEDIO AMBIENTE
Contaminacin fngica: 24 UFCAgar PDA.
Incontables UFC, Agar Plate Count
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EVALUACION DE MESOFILOS AEROBIOS
CONTROL DEL MEDIO CONTROLDILUYENTE
No presento crecimiento. Agar plate.
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EVALUACION DE MESOFILOS AEROBIOS
10-1 10-2
10-3 Presencia de Spreader
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NMP DE COLIFORMES TOTALES YFECALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN
VEGETAL
10 E -1 10 E -2 10E-3
1 + + -
2 + - -
3 + + +
Nu
merodetubos
3 2 1
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RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUSAUREUS COAGULASA POSITIVA
10-1 10-210-3
CD CM
Presencia de
Spreader
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DETERMINACION DE SALMONELLA
Agar BPLS.Negativo no se observaron colonias rojas orosadas.
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PARMETROS MICROBIOLGICOS.
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CONCLUSIONES
La ensalada puede ser consumida, ya que segnlos resultados obtenidos, los riesgos para la saludson mnimos.
En la ensalada analizada, el sitio de muestreo y el tipo devegetal constituyeron una fuente de variacin para losrecuentos de coliformes totales, coliformes fecales .
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Resulta necesario implementar la vigilancia microbiolgica en lacadena de elaboracin de alimentos, como as tambin una aplicacinadecuada de Buenas Prcticas de Manufactura en su elaboracin paraevitar la transmisin de agentes etiolgicos como probables fuentesde infeccin. De esta forma se fortalece el trabajo en la prevencin y elcontrol de la cadena epidemiolgica de las ETA.
CONCLUSIONES
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REFERENCIAS
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis251.pdf
Curso Microbiologa de los alimentos, Un enfoque prcticopara la inocuidad alimentaria disponible en:
http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGAGENERAL 2007-2008 disponible en:
http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema_08_%20micro_alimentos.pdf
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Muchas
Gracias