Departamento de Salud y Ambiente
Pública del Condado Weld
1555 N. 17th Avenue Greeley, CO 80631
(970) 304-6415
Seguridad de la Comida
Comidas Potencialmente Peligrosas
Descongelando de una Manera Segura
Control Sobre el Tiempo y Temperatura
Zona Peligrosa
Enfriamiento
Modos de Enfriamiento
Registro de Enfriamiento
Métodos de Recalentado Apropiado
Calibración de Termómetro
Información sobre Termómetros
Registro de Temperaturas para Refrigerador
Recuerde de Lavarse las Manos de Manera Apropiada
Cuando Lavarse las Manos
El Uso de Guantes
Guantes y Heridas
Comidas Listas para Comer
Recibiendo
Refrigere de Manera Segura
Enfermedades
Contaminación
Químicos para el Sanitizante y Niveles Adecuados
Como Establecer Abavo de 3-Compartimientos
Índice
Definición: Cualquier comida o ingrediente que tenga capacidad de soportar el crecimiento de microorganismos que sean tóxicos o infecciosos o que pueda crecer Clostridum botulismo.
Orígenes de Animal
Todas las carnes cocinadas y crudas menos tocino cocinado y ciertas carnes secas
Productos de leche Huevos (crudos, hervidos, o
cocinados) Rellenos que contengan
carnes Salsas con ingredientes de
orígenes de animal
Orígenes de Planta
Vegetales cocinados Tomates cortados Melón cortado Tofu, leche de soya, brúcelas Granos y pastas cocinadas (arroz
cocinado, frijoles, pastas, avena, polenta, trigo)
Ajo en aceite (que contenga acido o modificada un una manera para que no sea una mescla potencialmente peligrosa)
Cebollas cocinadas
Comidas Potencialmente Peligrosas
Las comidas deben de ser descongeladas de una manera segura para que reduzca el tiempo que la comida este en la zona de peligro (41°F a 135°F) y a la misma vez poder prevenir la contaminación. Dejando la comida que se descongele en temperaturas del ambiente no es una manera segura. Las partes de la comida que se van descongelando pueden asistir en el crecimiento de bacteria. Por esta razón ay cuatro maneras para descongelar comidas de una manera segura.
Usar el refrigerador para descongelar… Descongele las comidas en un refrigerador que esté
funcionando a la temperatura correcta. Ponga la comida en una hoya para que prevenga que goteé
en otras comidas y ponga la hoya en el nivel debajo de todas las otras comidas.
Descongele con agua potable que este corriendo…
Ponga la comida en un lavabo limpiado con sanitizante o en una hoya en donde pueda estar la comida sumergida.
La agua debe de estar corriendo de una manera constante y debe de estar a 70°F o menos para prevenir el crecimiento de bacteria.
Descongele cuando va a cocinar la comida...
Trabaja mejor con cantidades pequeñas de comidas. Siempre cocine comidas a una temperatura interna
segura. Cuando este descongelando comidas que ya han
sido cocinadas, siempre recaliente a 165°F.
Descongele usando un microondas... Trabaja mejor con cantidades pequeñas o con
porciones individuales. Después de descongelar en microondas, acabe de
cocinar la comida en el microondas o por métodos convencionales.
Descongelando en una Manera Segura
165oF Recalentar
Dentro de 2 horas
165oF Cocinar
aves (como pavo o pollo) relleno que contenga carne, ave o pescado alimentos rellenos (aves, carnes, pescado, pasta) Cualquier carne de animal cocinado en microondas
155oF Cocinar
carnes molidas (res o puerco) carnes inyectadas o ablandadas carnes y pescados picados (incluye carnes de cacería) huevos (preparados para buffet)
145oF Cocinar
pescado, mariscos, puerco, ternera, cordero, huevos, y cares de cacería
135oF Cocinar
frutas y verduras y otros alimentos potencialmente peligrosos
135oF Mantener Caliente
todas las comidas calientes
130oF Cocinar
carne de res cocinada al horno y bistec de res (a condición de que se cocine por 112 minutos)
135oF a 70oF Enfriar todos los alimentos
dentro 2 horas y después
70oF a 41oF
dentro 4 horas adicionales (6 horas total de enfriamiento)
41oF Almacenar y Conservar
todos los alimentos fríos
Control de Tiempo y Temperatura
Las temperaturas se deben de tomar con un termómetro que sea inyectado a los comidas.
(para alimentos potencialmente peligrosos)
Comidas Calientes: Más de 135º F
Menos de 41º F: Comidas Frías
* LIMITE DE 4 HORAS (tiempo total) PARA COMIDAS EN LA ZONA DE PELIGRO
Zona de Peligro*
¡Zona De Peligro –
Mantenga comidas fuera
de esta zona!
Comidas congeladas
Temperatura que agua se congela
Comidas Calientes deben de ser enfriadas de…
135º F
70º F
En 2 horas o menos Y después de…
70º F
41º F
En 4 horas o menos.
Enfriamiento Apropiado
Divida la comida in porciones pequeñas y menos hondas
Deje la comida destapada para asistir en transferir el calor de la superficie de la comidas
Ponga comidas en contenedores de poca profanidad Meneé las comidas con frecuencia Agregué hielo como parte de los ingredientes Use barras de hielo Use tinas de hielo Use contenedores de fierro que faciliten el proceso
de enfriamiento Use equipo de enfriamiento rápido como los
congeladores Combine los métodos para obtener más efectividad
Recuerde: Comidas deben de enfriarse de 135º F
a 70º F en 2 horas o menos, y después de 70º F a 41 F en 4 horas o menos.
Modos de Enfriamiento
Parámetros de enfriamiento para comidas potencialmente peligrosas: De 135º F a 70º F dentro de 2 HORAS Y de 70º F a 41º F dentro de 4 HORAS.
Diferente maneras de enfriar comidas: Agregué hielo al producto, Tinas de hielo, Contenedores que no estén más hondos de 2 pulgadas puestos
en el refrigerador o congelador y menear seguido, barras de hielo (botellas de 2 litros congeladas), etc. *Use Combinaciones de Métodos.
Fecha: Tiempo:
Producto:
TEMP.
1. Temperatura Inicial
2. 30 minutos
3. 1 hora
4. 1 hora 30 minutos
5. 2 horas *
*Si el producto está a 70º F o Menos siga enfriando.
*Si el producto está a 71º F o Mas, recaliente la a 165°F, y empiece
proceso de nuevo.
6. 2 horas 30 minutos
7. 3 horas
8. 3 horas 30 minutos
9. 4 horas
10. 4 horas 30 minutos
11. 5 horas
12. 5 horas 30 minutos
13. 6 horas
* Si el producto está a 41º F o Menos guarde apropiadamente.
* Si el producto está a 42º F o Mas, Deseche inmediatamente.
Fecha: Tiempo:
Producto:
TEMP.
1. Temperatura Inicial
2. 30 minutos
3. 1 hora
4. 1 hora 30 minutos
5. 2 horas *
*Si el producto está a 70º F o Menos siga enfriando.
*Si el producto está a 71º F o Mas, recaliente la a 165°F, y empiece proceso de nuevo.
6. 2 horas 30 minutos
7. 3 horas
8. 3 horas 30 minutos
9. 4 horas
10. 4 horas 30 minutos
11. 5 horas
12. 5 horas 30 minutos
13. 6 horas
* Si el producto está a 41º F o Menos guarde apropiadamente.
* Si el producto está a 42º F o Mas, Deseche inmediatamente.
Fecha: Tiempo:
Producto:
TEMP.
1. Temperatura Inicial
2. 30 minutos
3. 1 hora
4. 1 hora 30 minutos
5. 2 horas *
*Si el producto está a 70º F o Menos siga enfriando.
*Si el producto está a 71º F o Mas, recaliente la a 165°F, y empiece
proceso de nuevo.
6. 2 horas 30 minutos
7. 3 horas
8. 3 horas 30 minutos
9. 4 horas
10. 4 horas 30 minutos
11. 5 horas
12. 5 horas 30 minutos
13. 6 horas
* Si el producto está a 41º F o Menos guarde apropiadamente.
* Si el producto está a 42º F o Mas, Deseche inmediatamente.
Weld County Department of Public Health & Environment
Todo los recalentados deben de ser calentados a 165º F (o mas alto) dentro de 2 horas. Cuando use en microondas: Todas las comidas deben de calentadas a 165º F, mesclada y dejar por 2 minutos antes de ser servidas.
Recalentado
Estos termómetros pueden perder la calibración fácilmente, especialmente cuanto son golpeados.
Para calibrar el termómetro siga estos pasos: 1. Ponga el termómetro un vaso con hielo y agua(tiene que ser mas hielo
y agua nomas al nivel del hielo).
2. Asegure que el sensor (un punto hundido en el metal) este sumergido
en el hielo con agua.
3. Espérese 15-20 segundos si el termómetro no está a 32°F, el
termómetro debe de ser calibrado.
4. Sin sacar el termómetro del agua use pinzas para detener la tuerca que
esta debajo del termómetro. De vuelta a la cabeza del termómetro
hasta que la abuja este marcando 32°F.
¡Calibre su Termómetro con Frecuencia!
Calibracion de Termometros con -----
Cabeza
Tuerca para ajustar
Pipa
Agua con Hielo
(32o F, 0o C)
Uso:
El Termómetro no está diseñado para el uso en hornos, tome temperaturas en cuando salga la comida del horno.
Saque el termómetro de su protector de plástico y entierre el termómetro a las partes más gruesas de las carnes.
Espere 15 a 20 segundos para que tomar temperaturas precisas.
Después de cada uso lave el termómetro usando agua con cloro.
Almacenamiento: Guarde el termómetro en una parte limpia y seca donde no será
dañado o golpeado.
O guarde el termómetro en el refrigerador cuando no esté en uso. El termómetro tiene para colgarse de las barrillas del refrigerador fácilmente. El refrigerador debe de estar a 41º F o menos.
Calibración: Los termómetros pueden des calibrarse fácilmente especialmente
cuando son golpeados. Para calibrar de nuevo siga estos pasos: 1. Ponga el termómetro en un vaso con hielo y agua pero
asegúrese que tenga más hielo que agua. 2. Después de esperarse 15 a 20 segundos si el termómetro no
lee 32º F (la temperatura a la que se congela el agua) tiene que calibrar el termómetro.
3. Usando pinzas, sujete la tuerca que se encuentra debajo de la cabeza del termómetro. Dele vuelta a la tuerca hasta que el termómetro lea de nuevo 32º F.
Calibre su termómetro con frecuencia.
Información sobre Termómetros
Fecha Temp AM
Temp Mediodía
Temp PM
¿Si la comida estaba arriba de 41º F, cual fue la acción que tomo? (Por Favor ponga sus iniciales)
Registro de Temperaturas de Refrigeración
(calibre termómetro al menos una vez al mes)
* ¡Asegúrese que esté usando agua tibia!
*
Lavada de Manos Apropiada
Empiece
Aquí
1. Mójese las
manos
Pasos para
Lavarse
Las Manos
2. Jabón
(20 Segundos) 6. Use la toalla para
Cerrar las llaves
5. Use toallas para
Secarse las manos
4. Enjuague
3. Tállese debajo de las unas,
las muñecas, entre los dedos y
detrás de las manos.
antes de empezar a trabajar después de sacudirse la nariz
después de comer, tomar, o fumar
durante la preparación de comida después de toser o estornudar
después de usar el baño
antes de ponerse guantes después de tocar trastes sucios
después de usar químicos o limpiadores después de tocar carnes crudas
después de tocarse el pelo, la boca, heridas o llagas
Cuando Lavarse Las Manos
Uso De Guantes
POR FAVOR LAVESE SUS MANOS!
Antes de ponerse los guantes
Cuando se cambie a guantes limpios
¡AYUDE A PREVENIR ENFERMEDADES RELACIONADAS CON ALIMENTOS!
Departamento de Salud y Ambiente Pública del Condado Weld
Cortadas, quemadas, o cualquier herida en las partes expuestas del cuerpo deben de ser cubiertas por vendajes seguros, secos y resistentes al agua. Si la herida esta en las manos, debe de vendares y también usar guantes de un solo uso para proteger el contacto directo con las comidas o el equipo.
Un guante debe de estar puesto sobre cortadas, quemadas, o
cualquier otra herida
+ =
Guantes y Heridas
Use guantes o utensilios, o papel cuando tocando comidas listas para comer:
ensaladas fruta fresca y
vegetales sándwiches fríos queso bebidas, soda, o hielo comidas pre cosidas
Comidas listas para comer son comidas que no requieren más cocina miento o recalentamiento antes de ser servidas. Estas comidas tienen más riesgo de transmitir enfermedades que vienen del contacto con las manos.
¡Siempre lávese las manos antes de ponerse guantes!
Comidas Listas Para Comer
Compre solamente de vendedores aprobados, no se puede
usar comida echa en casa
Revise las temperaturas cuando esté recibiendo productos
o Comidas frías a 41°F o menos
Revise comidas congeladas para ver si se han estado
descongelándose
Revise latas para ver si están dañadas, Check cans for leaks,
bulges, dents, broken seals, damage along the seams, rust,
missing labels
Revise para ver si no ay
productos malos
Comidas secas deben de
estar 6 pulgadas del piso
Use productos viejos
primero
Ponga una área separada
donde pondrá comida
dañada, mala, o que no se
pueda usar
Recibiendo Productos
Separe las comidas crudas de las cocinadas… Guarde comidas en manera de temperaturas de cocinamiento. Comidas que esten listas para comer o comidas que tengan bajas temperaturas de cocinamiento deben de estar arriba. Comidas crudas con con temperaturas de cocinamiento altas deben de ser guardadas abojo.
Comidas Preparadas y Frutas/Verduras
Huevos Crudos, Puerco, Cordero y Pescado(145° F)
Carnes Molidas, Carnes de caceria (155° F)
Pollo Crudo (165° F)
Refrigere Seguramente
Si está enfermo con una enfermedad o un organismo que pueda ser transmitido por medio de la comida. No puede tener contacto con la comida o con los utensilios limpios.
¿Tiene alguna de las siguientes síntomas?
Vomito
Diarrea
Ictericia (ojos o piel amaría)
Dolor en la garganta
Cortadas infectadas o
quemadas en las manos o
muñecas
Avise al encargado cuando se sienta enfermo…
¡Es Su Responsabilidad!
Enfermedades
Lavarse las manos y cambiarse guantes después
de tocar carnes o comidas crudas (incluye huevo)
Guarde carnes crudas debajo de comidas listas para comer
Heridas deben de ser cubiertas con vendas y guantes
Use contenedores debajo de carnes crudas por si las carnes suelta sangre o jugos
Mantenga comidas cubiertas si no están en el proceso de enfriamiento
Guarde químicos aparte de áreas de comida
Lave y sanítese cuchillos, utensilios, y tableros de cortar (y después de cada uso cuando se estén usando con carnes crudas)
Lave y sanítese equipo y utensilios cada 4 horas cuando se estén usando continuamente
Lave y sanítese todo el equipo que no se pueda mover cada 4 horas.
Como Prevenir la Contaminación
Cloro(bleach) 50-200 ppm
Amonio Cuaternario 150-400 ppm* Yodo 12.5-25 ppm ppm = partes por millón
Use las tiras de papel para revisar que este el químico a la concentración apropiada. Para Prevenir Accidentes:
• Marque todas las botellas rociadoras y galones de químico.
• No guarde químicos junto con comidas y utensilios.
• No guarde quimicos en envases de comida.
• No use estaciones de cebo venenosos que estén abiertos.
Nivel de Químico en Sanitizante
Sanitizante
*Mantenga los trastes en sanitizante por al menos 60 segundos
Concentración de Sanitizante:
Cloro (bleach) 50 - 200 ppm Amonio cuaternario 150 - 400 ppm Yodo 12.5 - 25 ppm
Use tiras de papel para revisar la concentración de químico en el sanitizante Cada tipo de sanitizante requiere sus papeles apropiados para revisar la
concentración.
Consejos:
1. Limpie y sanitize lavabos antes de empezar. 2. Cambie el agua con frecuencia para mantenerla limpia. 3. Mantenga un termómetro cerca para revisar las temperaturas de
las aguas. 4. No use toallas para secar los trastes.
Agua Limpia (75° F)
con Sanitizante*
(Cloro, amonio
cuaternario o yodo)
Remover
Comida
Lavada de Trastes
Secar al
aire libre
2. Enjuagar
Rinse
Agua tibia (110°F) y
con jabón de trastes
Agua Limpia (110° F)
1. Lavar 3. Sanitizar