Download - Sayur Septi.ppt
SAYURAN
Kelompok 2
Muhammad Ali SukronSepti Kurniama Sari
Pengertian Sayuran
• Sebutan umum untuk bahan pangan dari tumbuhan yang beberapa mengandung kadar serat tinggi.
• Tanaman yang ditumbuhkan untuk mendapatkan bagian tanaman yang biasa dimakan mentah atau dimasak sebagai bagian dari makanan (Hidayat, 2006).
• Semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman yang dapat diolah menjadi makanan (Satriawan, 2011).
Klasifikasi Sayuran
• Berdasarkan daya tahan – Pada daerah dengan 4 musim
• Berdasarkan Jenis– Media tumbuh– Bagian yang dimanfaatkan
Berdasarkan daya tahan
• Sayur musim panas– tumbuh dengan baik/tahan terhadap
suhu tinggi: labu
• Sayur musim dingin – tumbuh dengan baik/tahan terhadap
suhu rendah: kol, brokoli
Berdasarkan Jenis
• Berdasarkan media tumbuh
• Bagian yang dimanfaatkan
Sayuran Hijau
1. Sayuran bunga (flower vegetable)• dimanfaatkan bagian bunganya
• kualitas yang baik: bunga tersusun kompak, warna segar, tidak ada bagian
yang rusak, ukuran besar.
Sayuran Hijau
2. Sayuran buah (fruit vegetables)
dimanfaatkan bagian buahnya.
Sayuran buah baik: umur cukup, segar, warna cerah, tidak ada bagian
buah yang rusak.
Sayuran Hijau
3. Sayuran polong/ biji (legume vegetables)
berasal dari tanaman polong-polongan.
ciri umum: memiliki dinding polong mengandung lapisan lir-kertas
(parchment) keras mengandung beberapa lapisan sel yang berlignin.
Sayuran Hijau
4. Sayuran batang (stem vegetable)
dari bagian batang tanaman.
umumnya yang dimanfaatkan: batang yang masih muda atau
kecambah
Sayuran Hijau
5. Sayuran daun (leaf vegetables)
Sayuran daun baik: bagian daun utuh, masih muda dan berwarna
segar, lebar dan kompak.
Sayuran Tanah
semua jenis sayuran yang dimanfaatkan bagian umbinya
merupakan sayuran yang tertanam di dalam tanah
Jamur (Mushroom)
sayuran jamur baik: masih muda hingga cukup umur, bersih, dan tidak
ada bagian yang busuk.
Penyimpanan dan Persiapan Sebelum
Pengolahan Sayuran
Cara penyimpanan yang baik dan tepat menentukan kualitas sayuran yang
bersangkutan
Tujuan: mencegah pencemaran dan kerusakan sayuran sebelum
dikonsumsi
Tabel 1.8 Teknik Penyimpanan, Suhu Optimal dan Waktu Penyimpanan Serta Persiapan Sebelum Memasak Sayuran
No. Nama Teknik penyimpanan Suhu Optimal
Waktu Teknik Persiapan
1. Wortel Bersihkan sebelum disimpan, Simpan di keranjang sayur / wadah berlubang , Simpan di lemari pendingin
0º C 2-3 hari Cuci wortel sebelum dan sesudah dikupas, Pegang pangkal saat mengupas, Kupas dari pangkal ke ujung dengan peeler
2. Kentang Bersihkan sebelum disimpan, Simpan pada wadah berlubang untuk memperlancar sirkulasi Simpan pada suhu kamar (20-25C)
10º C 21-45 hari Cuci sebelum dan sesudah dikupas , Kupas dengan peeler, Setelah dikupas biarkan terendam sampai saat dimasak agar warna tidak berubah
3. Kol Buang bagian busuk Simpan di kantong plastik berlubang, Simpan pada lemari pendingin
10-5º C 2-3 hari Lepas tiap-tiap lebaran kolCuci pada saat sebelum memotong pada air yang mengalir Buang bagian kol yang keras
4. Kangkung Buang bagian yang busukSimpan di kantong plastik yang berlubang-lubang Simpan pada lemari pendingin
10-5º C 5-10 hari Cuci sebelum memotongBuang bagian pangkal batangPada saat merebus daun dan batang tidak direbus secara bersamaan
5. Tomat Buang bagian-bagian yang busuk dan simpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang Simpan di lemari pendingin
10º C 2-3 hari Cuci sebelum mengupas pada air yang mengalirMengupas tomat, agar tidak licin dikupas dan dicelupkan tomat ke dalam air panas
6. Mentimun Buang bagian-bagian yang busuk dan simpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang supaya sirkulasi lancarSimpan pada lemari
10-7º C 14 hari Cuci sebelum dikupas agar tidak pahit kupas mentimun dari ujung ke bawah karena pusat pahit pada mentimun ada pada bagian sekitar tangkai
7. Terung Simpan di tempat yang sirkulasinya lancarSimpan pada lemari pendingin
10-5º C 2-3 hari Cuci terung sebelum dipotong , Setelah dikupas biarkan terendam sampai saat dimasak agar warna tidak berubah
8. Labu Siam Simpan di tempat berlubang /keranjang sayurSimpan pada kantong plastik yang berlubang Simpan pada lemari pendingin
10-7º C 14 hari Cuci sebelum dipotong pada air yang mengalirPotong menjadi dua bagian secara memanjangGesekan kedua bagaian untuk menghilangkan getah
9. Buncis Buang bagian yang busukSimpan di kantong plastik berlubang , simpan di lemari pendingin
4-7º C 2-3 hari Cuci sebelum memotong pada air yang mengalirPotong bagian ujungnyaBuang bagian seratnya
10. Kacang panjang
Buang bagian yang busukSimpan di kantong plastick yang berlubang-lubang , Simpan di freezer
4-7º C 7-10 hari Buang potong bagian ujungnyaCuci pada air yang mengalir
Pengolahan Sayuran
Tujuan
• Meningkatkan nilai jual• Meningkatkan nilai gizi yang
terkandung dalam masakan• Memudahkan untuk dicerna• Untuk menambah kelezatan• Untuk mematikan makhluk
hidup yang bersifat merugikan
Teknik Pengolahan
1. PerebusanMemasak sayuran menggunakan air
yang mendidih
Tidak terlalu lama
warna sayuran bagus
vitamin tidak hilang
2. PengukusanMemasak dengan uap panas /steaming.
Cara :
Memasak sayuran di atas tempat berlubang / sarangan yang di bawahnya terdapat air yang sedang mendidih.
3. DigorengMemasak dengan minyak atau lemak.
Ada dua cara, yaitu:
• deep fat frying menggoreng dengan banyak minyak hingga terendam, sayuran dapat dicelupkan dahulu pada tepung / langsung digoreng seperti kentang.
• Sautering atau menumis menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak yang sedikit.
Perbandingan Tingkat Harga Sayuran
Dilihat dari segi harga, peningkatan harga dimulai pada tingkat tengkulak dan semakin meningkat seiring meluasnya jangkauan pasar (Fissamawati, 2009)
Tingkat Harga• Harga Petani
Harga sayur dari petani langsung• Harga Grosir/ harga pengumpul
harga tangan pertama/ tengkulak atau pengumpul sayuran dari petani
• Harga eceranharga dari pengumpul ke warung atau harga pasar
• Harga Swalayanmerupakan harga sayur yang dijual di toko-toko besar
Jenis sayuran SatuanHarga
Petani Grosir Eceran SwalayanBunga kol Kg Rp 2.000,- Rp 2.500,- Rp 3.000,- Rp 32.000,-Brokoli Kg Rp 5.500,- Rp 6.000,- Rp 7.000,- Rp 48.500-Tomat Kg Rp 1.500,- Rp 2.000,- Rp 2.500,- Rp 30.400,-Cabai besar Kg Rp 7.000,- Rp 7.500,- Rp 8.500,- Rp 37.500,-Manisah Kg Rp 1.000,- Rp 1.500,- Rp 2.000,- Rp 7.200,-Terong Kg Rp 2.000,- Rp 2.500,- Rp 3.000,- Rp 10.900,-Mentimun Kg Rp 1.500,- Rp 2.000,- Rp 2.500,- Rp 9.900,-Buncis Kg Rp 2.000,- Rp 2.500,- Rp 3.000,- Rp 8.250,-Kapri Kg Rp 15.500,- Rp 16.000,- Rp 17.000,- Rp 47.600,-Sawi Kg Rp 2.500,- Rp 3.000,- Rp 3.500,- Rp 6.000,-Sawi putih Kg Rp 2.200,- Rp 2.700,- Rp 3.300,- Rp 6.900,-Kangkung Kg Rp 1.500,- Rp 2.000,- Rp 3.000,- Rp 6.650,-Kubis Kg Rp 1.000,- Rp 1.500,- Rp 2.000,- Rp 6.900,-Wortel Kg Rp 5.500,- Rp 6.000,- Rp 7.000,- Rp 17.500,-Kentang Kg Rp 6.500,- Rp 7.000,- Rp 8.000,- Rp 11.000,-Bawang merah Kg Rp 9.500,- Rp 10.000,- Rp 11.000,- Rp 21.250,-Bawang putih Kg Rp 9.500,- Rp 10.000,- Rp 11.000,- Rp 26.900,-Jamur tiram Kg Rp 9.000,- Rp 9.500,- Rp 10.000,- Rp 7.900,-
Tabel 1.8 perbandingan Harga/Kg Sayuran tingkat petani, Grosir, Eceran dan swalayan di Sub Terminal Agrobisnis Kota Malang per Januari 2013Sumber: STA Kota Malang, Hypermart Malang Town Square
• Harga Pasar Tradisional lebih terjangkau
Ada tawar menawar
• Harga SwalayanHarga paten, tidak ada awar menawar,
merupakan hasil produk olahan modern dan inovatif
Produk Hasil Pengolahan Sayuran
Produk Pengolahan Sayuran
Produk setengah Jadi
Produk yang belum dapat langsung digunakan / dikonsumsi, perlu pengolahan lebih lanjut terlebih dahulu
Sayur beku
Produk Jadi
Produk yang langsung dapat digunakan / dikonsumsi
Kripik, sayur kalengan
Contoh Produk Hasil pengolahan Sayuran
Rp 2.500,- Rp 3.200,- Rp 95.000,-
Rp 3.500,- Rp 10.975,- Rp 7.000,-
Rp 3.000,- Rp 10.975,- Rp 6.000,-
Rp 7.000,-Rp 4.290,-
Rp 5.000,-
Terima Kasih^_^