11
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Tinjauan Belajar dan Hasil Belajar
1. Pengertian Belajar
Belajar merupakan komponen ilmu pendidikan yang berkenaan dengan tujuan
dan bahan acuan interaksi, baik yang bersifat eksplisit maupun implisit
(tersembunyi). Para ahli telah banyak mengungkapkan tentang pengertian belajar.
Slameto (2003:2) berpendapat bahwa, “Belajar ialah suatu proses usaha yang
dilakukan seseorang untuk memperoleh suatu perubahan tingkah laku yang baru
secara keseluruhan, sebagai hasil pengalamannya sendiri dalam interaksi dengan
lingkungannya”. Pengertian lain tentang belajar dikemukakan oleh Henry E. Garret
dalam buku Sugiyono (2008:13) berpendapat bahwa, “Belajar merupakan proses
yang berlangsung dalam jangka waktu lama melalui latihan maupun pengalaman
yang membawa kepada perubahan diri dan perubahan cara mereaksi terhadap suatu
perangsang tertentu”.
Definisi di atas mengemukkan bahwa belajar merupakan proses usaha yang
dilakukan oleh individu untuk memperoleh perubahan perilaku secara keseluruhan
melalui interaksi dengan lingkungan. Perubahan perilaku itu dimanifestasikan dalam
pola-pola respon yang bersifat kognitif, afektif, dan psikomotor.
Kegiatan belajar yang dimaksud dalam penelitian ini ialah segala aktivitas
yang dilakukan dengan sengaja oleh warga belajar untuk mencapai tujuan belajar.
Tujuan ini berkaitan dengan perubahan tingkah laku warga belajar. Perubahan
12
tingkah laku ini meliputi kemampuan pengetahuan, sikap dan keterampilan.
Kemampuan tersebut dimiliki oleh warga belajar melalui pengalaman belajar.
Belajar merupakan indikasi adanya perubahan dalam kerangka proses
pembelajaran. Perubahan yang terjadi tersebut berupa pencapaian hasil belajar Dasar
Patiseri yang dapat dilihat pada minat mahasiswa untuk membuka usaha patiseri.
2. Pengertian Hasil Belajar
Pengertian hasil belajar yang dikemukakan oleh Sudjana (2008:22) adalah
“kemampuan-kemampuan yang dimiliki siswa setelah ia menerima pengalaman
belajarnya”. Hasil belajar siswa dinilai pada perubahan tingkah laku, menyangkut
aspek kognitif, afektif, dan psikomotor yang dapat dikuasai siswa setelah menerima
pembelajaran. Pernyataan itu dikuatkan oleh penjelasan yang dikemukakan oleh
Benyamin Bloom dalam Dimyati dan Mujiono (2002 : 26) yaitu :
a. Kemampuan kognitif, berkaitan dengan hasil belajar intelektual yang memiliki enam aspek, yaitu pengetahuan atau ingatan, pemahaman, penerapan, analisis, sintesis dan evaluasi.
b. Kemampuan afektif, berkaitan dengan sikap yang terdiri lima aspek yaitu penerimaan, partisipasi, penilaian dan penentuan sikap, organisasi dan pembentukan pola hidup.
c. Kemampuan psikomotor, berkaitan dengan hasil belajar keterampilan dan kemampuan bertindak. Kemampuan ini dibagi kedalam tujuh aspek yaitu persepsi, kesiapan, gerakan terbimbingan, gerakan yang terbiasa, gerakan kompleks, penyesuaian pola gerakan, dan kreatifitas.
Hasil belajar selalu berkaitan dengan perubahan tingkah laku baik
kemampuan kognitif, afektif dan psikomotor. Mengacu pada pendapat Dimyati dan
Mujiono (2002 : 26), penulis sarikan sebagai berikut :
13
1. Kemampuan Kognitif (Cognitive domain) menurut Bloom dkk dalam Winkel
(2007 : 245 ) yaitu hasil belajar yang berkenaan dengan pemahaman pengetahuan
dan pengertian pada suatu materi yang meliputi :
a) Pengetahuan (knowledge), kemampuan mengingat kembali hal-hal yang
pernah dipelajari mencakup fakta, prinsip, dan metode yang diketahui.
b) Pemahaman (comprehension), kemampuan memahami makna atau arti dari
suatu konsep sehingga dapat menguraikan isi pokok dari suatu makna.
c) Penerapan (application), mengacu pada kemampuan menggunakan atau
menerapkan materi yang sudah dipelajari pada situasi baru dan menyangkut
penggunaan aturan dan prinsip.
d) Analisis (analysis), mengacu pada kemampuan menguraikan materi ke dalam
komponen-komponen atau faktor penyebabnya, dan mampu memahami
hubungan diantara bagian yang satu dengan lainnya sehingga struktur dan
aturannya dapat lebih dimengerti.
e) Sintesis (synthesis), mengacu pada kemampuan memberikan pertimbangan
terhadap nilai-nilai materi untuk tujuan tertentu.
2. Kemampuan Afektif (Affective domain) menurut Wohl, Bloom dkk dalam Winkel
(2007 : 247) yaitu tahap-tahap perubahan sikap, nilai dan kepribadian setelah
mendapatkan pengetahuan dari proses belajar yang meliputi :
a) Penerimaan (receiving), mengacu pada kesukarelaan dan kemampuan
memperhatikan respon terhadap stimulasi yang tepat.
14
b) Partisipasi (responding), merupakan sikap mahasiswa dalam memberikan
respon aktif terhadap stimulus yang dating dari luar, mencakup kerelaan untuk
memperhatikan secara aktif dan berpartisipasi dalam suatu kegiatan.
c) Penilaian/penentuan sikap (valuing), mengacu pada nilai atau pentingnya kita
mengaitkan diri pada objek atau kejadian tertentu dengan reaksi-reaksi seperti
menerima, menolak, atau tidak memperhitungkan.
d) Organisasi (organization), mengacu pada penyatuan nilai sebagai pedoman
dan pegangan dalam kehidupan.
e) Pembentukan pola hidup (characterization by a value or value complex),
mencakup kemampuan untuk mengkhayati nilai-nilai kehidupan sedemikian
rupa, sehingga menjadi milik pribadi (internalisasi) dan menjadi pegangan
nyata dan jelas dalam mengatur kehidupannya.
3. Kemampuan Psikomotor (Pyschomotoric domain) menurut Simpson dalam
Winkel (2007: 249) yaitu kesatuan psikis yang dimenifestasikan dalam tingkah
laku fisik (sekumpulan keterampilan dalam bidang tertentu) yang meliputi :
a) Persepsi (perception), mencakup kemampuan untuk mengadakan diskiminasi
yang tepat antara dua perangsang atau lebih, berdasarkan pembedaan antara
cirri-ciri fisik yang khas pada masing-masing rangsangan.
b) Kesiapan (set), mencakup kemampuan untuk menempatkan dirinya dalam
keadaan akan memulai suatu gerakan atau rangkaian gerakan.
15
c) Gerakan terbimbing (guided response), mencakup kemampuan untuk
melakukan suatu rangkaian gerak-gerik, sesuai dengan contoh yang diberikan
(imitasi).
d) Gerakan yang terbiasa (mechanical respone), mencakup kemampuan untuk
melakukan suatu rangkaian gerak-gerik dengan lancer, karena sudah dilatih
secukupnya, tanpa memperhatikan lagi contoh yang diberikan.
e) Gerakan yang kompleks (complex respone), mencakup kemampuan untuk
melaksanakan suatu keterampilan, yang terdiri atas beberapa komponen,
dengan lancer, tepat, dan efisien.
f) Penyesuaian pola gerakan (adjustment), mencakup kemampuan untuk
mengadakan perubahan dan menyesuaikan pola gerak-gerik dengan kondisi
setempat atau dengan menunjukan suatu taraf keterampilan yang telah
mencapai kemahiran.
g) Kreativitas (creativity), mencakup kemampuan untuk melahirkan aneka pola
gerak-gerik yang baru, seluruhnya atas dasar prakarsa dan sendiri.
3. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Hasil Belajar
Faktor-faktor yang mempengaruhi belajar banyak jenisnya, tetapi dapat
digolongkan menjadi dua golongan, yaitu faktor intern dan faktor ekstern. Faktor
intern adalah faktor yang ada dalam diri individu yang sedang belajar, sedangkan
faktor ekstern adalah faktor yang ada di luar individu. Hal ini sesuai dengan
16
pendapat yang dikemukakan Hasil belajar yang telah diperoleh dapat dipengaruhi
oleh beberapa faktor yang dapat memperkuat atau melemahkan hasil belajar tersebut.
Menurut Slameto (2008: 54) bahwa :
Faktor-faktor yang mempengaruhi belajar dapat digolongkan menjadi dua golongan yaitu faktor intern dan faktor ekstern. Faktor intern adalah faktor yang ada dalam diri individu yang sedang belajar, sedangkan faktor ekstern adalah faktor yang ada di luar individu tersebut.
Berikut uraian mengenai faktor intern dan faktor ekstern yang mempengaruhi
hasil belajar tersebut yang telah disarikan oleh penulis mengacu kepada pendapat
Slameto (2008 : 54), adalah sebagai berikut :
a. Faktor-Faktor Intern
Faktor intern terbagi menjadi tiga faktor, yaitu faktor jasmaniah, faktor
psikologi, dan faktor kelelahan. Faktor-faktor intern tersebut berperan penting untuk
dapat mengoptimalkan hasil belajar yang telah dicapai oleh individu.
1) Faktor Jasmaniah
a) Faktor Kesehatan
Sehat berarti dalam keadaan baik pada seluruh tubuh dan terbebas dari
penyakit, kesehatan seseorang akan berpengaruh terhadap belajarnya. Kegiatan
belajar seseorang akan terganggu apabila kesehatannya terganggu karena individu
tersebut akan merasa cepat lelah, mengantuk, kurang bersemangat, mudah pusing dan
gangguan-gangguan lain yang mempengaruhi fungsi indera serta tubuhnya. Oleh
karena itu kesehatan harus dijaga dengan cara mengatur kegiatannya dalam bekerja,
17
belajar, istirahat, makan, olahraga dan ibadah agar proses belajar berjalan dengan
lancar.
b) Cacat Tubuh
Cacat tubuh merupakan sesuatu yang menyebabkan kurang baik atau kurang
sempurna pada tubuh. Keadaan tersebut dapat mengganggu proses belajar, oleh
karena itu apabila individu mengalami cacat tubuh hendaknya belajar pada lembaga
pendidikan khusus atau menggunakan alat bantu agar proses belajar tetap berjalan.
2) Faktor Psikologis
Faktor psikologis yang dapat mempengaruhi belajar adalah intelegensi,
perhatian, minat, bakat, motif, kematangan dan kelelahan.
a) Intelegensi
Intelegensi merupakan kecakapan yang dimiliki individu untuk dapat
menghadapi dan menyesuaikan ke dalam situasi yang baru dengan cepat dan efektif,
dan mengetahui konsep-konsep yang abstrak dengan efetif dan mempelajarinya
dengan cepat. Individu yang memiliki intelegesi lebih tinggi dapat menangkap dan
memahami materi yang diberikan dengan cepat.
b) Perhatian
Agar mendapatkan hasil belajar yang baik, maka individu harus memiliki
perhatian terhadap bahan atau materi yang dipelajarinya. Apabila materi yang
dipelajarinya tidak menimbulkan perhatian maka akan timbul kebosanan. Oleh karena
itu, materi yang diberikan harus dapat menarik perhatian.
18
c) Minat
Minat memberikan pengaruh yang besar terhadap belajar, proses belajar yang
diikuti berdasarkan minat akan menimbulkan rasa senang dan puas dalam
menjalankannya. Apabila kegiatan belajar diikuti tidak sesuai minat, maka kegiatan
belajar yang dilakukan tidak akan berjalan dengan baik.
d) Bakat
Bakat atau aptitude merupakan kemampuan potensial yang dimiliki seseorang
untuk dapat mencapai keberhasilan dalam proses belajar. Individu yang memiliki
bakat pada bidang tertentu yang dipelajarinya akan lebih mudah untuk meyerap
materi yang diberikan pada bidang tersebut.
e) Motif
Motif yang kuat sangat diperlukan dalam kegiatan belajar, untuk membentuk
motif yang kuat tersebut dapat dilaksanakan dengan latihan-latihan dan pengaruh
lingkungan yang dapat memperkuat sehingga dapat menjadi pendorong untuk
melaksanakan kegiatan belajar tersebut.
f) Kematangan
Kematangan adalah suatu tingkat dalam pertumbuhan seseorang, dimana alat-
alat tubuhnya sudah siap untuk melaksanakan kecakapan baru. Individu yang sudah
matang belum dapat melakukan kecakapannya sebelum melalui kegiatan belajar. Jadi
untuk mendapatkan kecakapan tersebut tergantung dari kematangan dan belajar.
19
g) Kesiapan
Kesiapan diperlukan setelah individu mencapai kematangannya sehingga siap
untuk melakukan kecakapan. Jika kesiapan ada dalam diri individu, maka akan
medapatkan hasil belajar yang lebih baik.
3) Faktor Kelelahan
Kelelahan dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu kelelahan jasmani dan
kelelahan rohani. Kelelahan jasmani berupa lemah dan lunglai tubuh dan timbul
kecenderungan untuk mebaringkan tubuh, kelelahan rohani berupa kelesuan dan
kebosanan sehingga menghilangkan minat dan dorongan untuk mendapatkan sesuatu.
Oleh karena itu, agar dapat belajar dengan baik harus dapat menghindari terjadinya
kelelahan dalam belajar.
b. Faktor-Faktor Ekstern
Faktor ektern yang datang dari luar individu dapat dibagi menjadi 3 faktor,
yaitu faktor keluarga, faktor sekolah dan faktor masyarakat.
1) Faktor Keluarga
Kegiatan belajar yang dilakukan oleh seseorang akan menerima pengaruh dari
keluarga berupa cara orang tua mendidik, relasi antara anggota keluarga, suasana
rumah, keadaan ekonomi keluarga, pengertian orang tua dan latar belakang
kebudayaan.
20
2) Faktor Sekolah
Faktor sekolah yang dapat mempengaruhi dan memotivasi peserta didik untuk
belajar mencakup metode belajar, kurikulum, relasi pendidik dengan peserta didik,
relasi peserta didik dengan peserta didik, disiplin sekolah, pelajaran dan waktu
sekolah, standar pelajaran, keadaan gedung, metode belajar dan tugas rumah.
3) Faktor Masyarakat
Faktor masyarakat berpengaruh terhadap belajar seseorang, dimana pengaruh
tersebut terjadi karena keberadaannya dalam masyarakat. Faktor-faktor masyarakat
tersebut meliputi kegiatan peserta didik dalam masyarakat, mass media, teman
bergaul, dan bentuk kehidupan masyarakat. Faktor-faktor tersebut harus mendapatkan
pengawasan dari keluarga agar faktor-faktor tersebut dapat memberikan pengaruh
yang positif dalam kegiatan belajarnya.
Dari uraian di atas yang telah dikemukakan oleh para ahli, maka dapat
disimpulkan bahwa belajar dan hasil belajar individu dapat dipengaruhi oleh faktor-
faktor dari dalam individu itu sendiri (internal) dan dari luar individu (ekternal).
Faktor-faktor tersebut dianggap dapat mempengaruhi hasil belajar individu karena
faktor-faktor tersebut selalu dialami dan dilewati oleh individu dalam kehidupan
sehari-hari, sehingga hasil belajar yang dicapai oleh individu tidak terlepas dari faktor
internal dan eksternal yang dapat menentukan berhasil tidaknya kegiatan proses
belajar mengajar khususnya dalam mata kuliah Dasar Patiseri
21
B. Tinjauan Umum Mata Kuliah Dasar Patiseri
Mata kuliah Dasar Patiseri merupakan mata kuliah yang termasuk ke dalam
Mata Kuliah Dasar Keahlian (MKDK), yang wajib ditempuh oleh seluruh mahasiswa
Program Studi Tata Boga Jurusan PKK FPTK UPI. Mata kuliah ini diberikan pada
semester 3 dengan bobot 2 SKS. Kegiatan perkuliahan Dasar Patiseri terdiri dari
pemberian materi dan praktek.
1. Tujuan Mata Kuliah Dasar Patiseri
Tujuan perkuliahan Dasar Patiseri yang terdapat pada silabus Dasar Patiseri
(2005:23) yaitu :“Mahasiswa yang telah selesai mengikuti perkuliahan ini diharapkan
mampu memahami konsep Dasar Patiseri dan terampil membuat produk patiseri serta
dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari”.
Tujuan perkuliahan Dasar Patiseri tersebut merupakan tujuan yang hendak
dicapai setelah terjadinya proses pembelajaran yang akan dicapai oleh mahasiswa.
Tujuan perkuliahan Dasar Patiseri di atas dapat disimpulkan bahwa, keberhasilan
mahasiswa setelah mengikuti perkuliahan Dasar Patiseri diharapkan bertambahnya
pengetahuan, kemampuan dan keterampilan mahasiswa dalam membuat produk
patiseri.
2. Materi Mata Kuliah Dasar Patiseri
Materi Mata Kuliah Dasar Patiseri merupakan komponen pembelajaran untuk
mendukung tercapainya tujuan pembelajaran. Sudjana (2008 : 67) mengemukakan
22
bahwa, “bahan pelajaran adalah isi yang diberikan kepada siswa”. Kutipan tersebut
menjelaskan bahwa bahan ajar merupakan sejumlah materi yang akan diajarkan oleh
guru kepada siswa dalam kegiatan belajar mengajar. Materi mata kuliah diharapkan
dapat mendukung tercapainnya tujuan pembelajaran.
Materi Mata Kuliah Dasar Patiseri harus dikuasai oleh mahasiswa, sehingga
diharapkan dapat menjadi bekal pengetahuan, keterampilan dan sikap dalam
membuka usaha patiseri. Uraian secara terperinci tentang materi teori Dasar Patiseri
seperti yang tertuang dalam modul Dasar Patiseri (2005: 1-43) sebagai berikut:
a. Pengertian dan Ruang Lingkup Dasar Patiseri b. Bahan, Sifat dan Fungsi Bahan Patiseri c. Peralatan hygiene dan P3K Dalam Pembuatan Produk Patiseri d. Daftar Konversi Ukuran, Temprature dan Tingkat Temprature Oven e. Klasifikasi Adonan dan Jenis-Jenis Produk Patiseri f. Macam-Macam Teknik Pembuatan Kue dan Roti g. Praktek Pembuatan Produk Patiseri Berdasarkan Klasifikasi Adonan pour
better contohnya crepes, drop better contohnya muffin, stiff dough contohnya pie dan soft dough contohnya donat.
a. Pengertian dan Ruang Lingkup Patiseri
Patiseri dalam bahasa Inggris dikenal dengan istilah pastry. Patiseri berasal
dari bahasa perancis yaitu patisserie. Pengertian patiseri dalam arti luas termasuk
dalam jenis fancy bread, cake, pie dan tart. Patiseri merupakan sejenis makanan yang
seluruhnya atau sebagian terbuat dari tepung terigu, gula, lemak dan bahan yang lain
yang dipanggang dalam oven. Ruang lingkup patiseri meliputi : bahan, sifat dan
fungsi bahan patiseri, peralatan Peralatan hygiene dan P3K Dalam Pembuatan Produk
Patiseri, Daftar Konversi Ukuran, Temprature dan Tingkat Temprature Oven,
23
Klasifikasi Adonan dan Jenis-Jenis Produk Patiseri, Macam-Macam Teknik
Pembuatan Kue dan Roti,Praktek Pembuatan Produk Patiseri Berdasarkan Klasifikasi
Adonan pour better, drop better contohnya muffin, stiff dough dan soft dough.
b. Bahan, Sifat dan Fungsi Bahan Patiseri
Pengetahuan bahan, sifat, dan fungsi bahan patiseri penulis sarikan dari
Modul Dasar Patiseri, Bandung (2005), yaitu :
1) Tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu
digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan produk patiseri. Tanpa tepung
terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik.
Tepung terigu adalah bahan pokok untuk pembuatan produk patiseri.
Tepung terigu dihasilkan dari gandum yang dikelompokkan menjadi dua bagian
yaitu:
a) Gandum keras (hard wheat), sangat cocok untuk pembuatan roti karena
mengandung kadar protein tinggi dan memiliki sifat elastic yang tinggi
karena mengandung gluten tinggi.
b) Gandum Lunak (soft wheat), digolongkan menjadi dua bagian yaitu
gandum merah (red wheat) dan gandum putih (white wheat). Gandum ini
mengandung daya serap air yang rendah, sulit diaduk dan diragikan serta
mengandung protein rendah. Gandum ini cocok untuk pembuatan cake
dan cookies.
24
2) Gula
Gula merupakan sumber kalori, fungsi gula dalam pembuatan aneka
produk patiseri yaitu sebagai pemanis, pemberi warna, pemberi aroma, dan dapat
digunakan untuk bahan pengawet. Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan
produk patiseri pada umumnya adalah gula castor , gula pasir yang tergolong
dalam white sugar dan palm sugar.
Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai
bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi,
membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit
roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan
efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Fungsi gula
dalam adonan patiseri yaitu:
a) Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung.
b) Memberi rasa dan aroma
c) Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.
d) Kulit roti menjadi bagus.
e) Mengontrol waktu pembongkaran.
Macam-macam gula yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri antara
lain :
25
a) Brown sugar
Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. Atau gula
yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam
proses pembuatan gula).
b) White sugar terdiri dari :
(1) Cubes sugar paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling), dibuat
dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan.
(2) Granulated sugar, berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk
membuat sugar boiling, cakes dan sponge.
(3) Castrol sugar, adalah nama dari gula pasir yang sangat halus, terdapat di
BritaniaDinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga
dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil.
(4) Icing sugar (sugar icing, Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan
untuk dressing fancy tea bread.
c) Honey
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu
tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga.
Nektar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman.
d) Glukose
Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup,yang diolah
dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah
26
menjadi gelatin (kental seperti agar-agar). Asam-asaman yang tidak begitu
keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi gula. Sirup yang
kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya
tinggal kurang lebih 15%.
e) Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk
mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada
suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengilap.
f) Gula palem
Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya jangan
mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan
kue yang dihasilkan akan berbeda. Jika terpaksa,Brown Sugar dapat digantikan
dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi
aroma dan asanya tetap akan berbeda.
3) Lemak (Shortening)
Fungsi lemak dalam pembuatan roti yaitu sebagai pengempuk, membantu
pengembangan susunan fisik yang dibakar, selain itu berfungsi untuk memperbaiki
remah roti dan menahan air. Menurut hand out mata kuliah Dasar Patiseri (2005:7)
lemak dibagi menjadi 2 yaitu :
a) Mentega (butter) adalah lemak hewani yang dibuat dari susu. Mentega yang
bermutu baik harus memiliki tekstur lembut, aromanya segar, tidak tengik,
27
dan warnanya keputih-putihan atau kuning pucat. Terdapat dua macam
mentega yaitu unsalted butter atau mentega yang memiliki rasa tawar dan
salted butter atau mentega yang mempunyai rasa asin.
b) Margarin merupakan lemak nabati yang dibuat dari tumbuh-tumbuhan dengan
cream susu yang dijernihkan, dan dapat menjadi pengganti mentega karena
mempunyai komposisi yang hamper sama. Margarin mempunyai warna yang
lebih kuning dan aromanya tidak seharum mentega.
4) Telur
Telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan produk patiseri. Telur
digunakan sebagai media pengempuk, pengembang, penambah rasa, pemberi warna
dan menambah nilai gizi, selain itu telur mempunyai daya pengelmusian yang baik.
Telur berfungsi mengikat bahan-bahan baku lainnya, seperti tepung terigu dan gula.
Pilih telur yang sama besar dari bentuk, berat, ukuran, sehingga volume putih dan
kuning telur seimbang. Telur yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri harus
selalu telur yang baru.
5) Susu
Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam
larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Susu berasal dari bahan cair hasil
perahan hewan menyusui misalnya sapi, kambing, kerbau dan onta. Susu yang
digunakan dalam pembuatan aneka produk patiseri yaitu susu cair dan susu bubuk.
Susu dalam pembuatan produk patiseri berfungsi sebagai pemberi rasa lezat,
28
menaikkan nilai gizi, menambah kualitas produk patiseri menjadi lebih baik,
memberi aroma dan warna produk patiseri menjadi lebih baik.
Susu dapat menghasil produk lain yang dapat menjadi bahan untuk pembuatan
produk patiseri seperti ;
a) Whole milk disebut juga susu full cream, susu yang belum dipisahkan
lemaknya.
b) Pasteirised milk, susu yang dipanaskan mencapai 70% dan cepat didinginkan
lagi.
c) Skimmer milk merupakan produk samping dari pemisahan butterfat (lemak
mentega) dari susu utuh/susu full cream, sehingga bebas dari lemak.
d) Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk), jenis susu yang telah
diuapkan sebagian airnya, hingga kental. Untuk menggunakannya tambahkan
2 bagian air.
e) Butter Milk, cairan sisa pemrosesan mentega. Susu asam (sour milk), rasanya
asam karena proses fermentasi. Fungsinya sama dengan buttermilk.
f) Keju, merupakan hasil koagulasi, pembentukkan dan penggaraman, serta
fermentasi dari susu sapi, domba, kambing, dan kerbau. Keju yang digunakan
dalam pembuatan produk patiseri diantaranya keju chedar dan keju parmesan.
Jika di lihat dari teksturnya, ada dua jenis keju, yaitu keju yang lembut (soft
cheese) yang memiliki kadar air 36-40 % contohnya keju chedar dan keju
keras (hard cheese) dengan kadar air 25-36 % contohnya keju parmesan.
29
6) Garam
Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat berguna bagi
tubuh. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida (Cl). Kedua unsur ini
merupakan unsur berbahaya jika dimakan secara terpisah. Garam digunakan untuk
membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat
cake dan produk-produk lainnya.
7) Bahan pengembang kimia
Bahan pengembang atau disebut juga dengan peragian yaitu
pengembangan bahan oleh udara, uap atau gas (CO2). Bahan pengembang yang
digunakan pada pembuatan produk patiseri adalah bahan pengembang kimia atau
peragi kimia berfungsi untuk menaikkan atau mengembangkan adonan sewaktu
dipanggang. Jenis-jenis bahan peragi kimia antara lain:
a) Baking powder adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk
mengembangkan adonan produk patiseri dibuat dari bahan yang sesuai dengan
standar makanan. Baking powder terbuat dari baking soda yang dicampur
dengan satu atau dua garam lebih asam, misalnya monokalsium fosfat
monohidrat, dikalsium dihidrat, natrium aluminium sulfat atau natrium
aluminium fosfat.
b) Cream of tartar adalah potassium acid digunakan untuk menstabilkan dan
menaikkan volume putih telur yang dikocok.
30
c) Baking soda digunakan pada adonan yang menggunakan bahan cokelat atau
bahan lain yang rasa asam. Soda yang dimaksud adalah sodium bicarbonate
yang berfungsi untuk mengontrol kegosongan gula tetapi penggunaannya
hanya sedikit.
Fungsi ragi dalam pembuatan roti dan kue adalah untuk memperingan
adonan dan membangkitkan aroma serta rasa.
8) Bahan pemberi rasa dan aroma
Bahan pewangi digunakan sebagai campuran untuk menimbulkan aroma
dan rasa lezat. Bahan pewangi untuk pembuatan produk patiseri dibagi ke dalam
2 klasifikasi, yaitu :
a) Alami (asli)
Madu, sirup malt molase, buah segar giling, kokoa, dan coklat. Minyak
sulingan buah sitrun seperti minyak jeruk limau (lemon) dan sari (ekstrak)
vanili.
b) Buatan (sintesis)
Berfungsi menggantikan pemberi rasa yang asli, bahan pewangi buatan
sebaiknya digunakan bersamaan dengan bahan pewangi asli untuk
mendapatkan tingkatan rasa yang diinginkan.
31
c. Peralatan hygiene dan P3K Dalam Pembuatan Produk Patiseri
1) Peralatan Dalam Pembuatan Produk Patiseri
Dalam pembuatan produk patiseri diperlukan peralatan yang digunakan sesuai
dengan fungsinya. Setiap waktu peralatan yang digunakan harus ada dalam keadaan
baik sehingga hambatan tidak terjadi, tujuan tercapai dan pekerjaan menjadi lancar.
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri, terdapat pada tabel 2.1
Tabel Gambar 2.1 Peralatan patiseri yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri
No Gambar Kegunaan
1 Gelas ukur : untuk mengukur bahan kering dan cairan dalam jumlah lebih besar. Tersedia dalam berbagai ukuran dan jenis bahan ukuran seperti stainless, gelas, plastik.
2
Timbangan, sangat membantu untuk mengukur berat tepung, guladan bahan – bahan lainnya
3 Sendok ukur : digunakan untuk mengukur bahan kering dan cairan dalam jumlah kecil. Biasanya tersedia dalam satuan set, terdiri daribeberapa ukuran (1/8 sdt sampai 1 sdm).
4 Dough cutter dan plastik scraper untuk mengeruk, memotong, membersihkan sisa adonan padat atau makanan yang tertinggal pada permukaan datar seperti meja, nampan,
5 loyang juga pada mangkuk. Bentuknya pipih panjang terbuat dari bahan sintetis yang lentur, juga tersedia dari bahan stainless.
6
Oven untuk membakar berbagai macam kue
Lanjutan 2.1
No Gambar
6
7
8
9
10
11
12
13
Sumber : Yogha (2005 : 15
32
Gambar Kegunaan
Palette Spatula digunakan untuk meratakan, memoles, melapisi bahan seperti Buttercream, Coklat. Terbuat dari bahan stainless dengan gagang terbuat dari kayu. Loyang untuk membuat kue seperti sponge cake, yang dapat dipisahkan antara pinggiran loyang dengan alas loyang
Piping bag siap pakai dapat dibeli di toko kue terbuat dari bahan plastik, kertas roti ataupun dari kain parasut
Dough Mixer Alat untuk membuat adonan kue, mengocok telur, mayonaise,dll. Alat pengaduknya dapat diganti-ganti tergantung pada bahan yang akan diaduk.
Ayakan tepung (flour sieve)Untuk menyaring tepung terigu, gula halus, kacang-kacangan dalam bentuk berbagai ukuran. Bahan yang terbaik apabila ayakan terbuat dari kawat tahan karat.
Whisking bowl Digunakan untuk tempat menyimpan dan mengaduk adonan. Terbuat dari bahan steel, krom, nikel, dan baja.
Spuit (piping form)digunakan dengan kantong penyemprot untuk menghias dengan krim, adonan, atau bahan isian lain dengan banyak bentuk, seperti bulat dan bintang.
Spatula berfungsi untuk mengaduk adonan dan membersihkan sisa-sisa adonan.
Sumber : Yogha (2005 : 15-23), (2005 :77-84)
Kegunaan
digunakan untuk meratakan, memoles, melapisi bahan seperti Cream,
Terbuat dari bahan terbuat dari kayu.
Loyang untuk membuat kue seperti sponge cake, yang dapat dipisahkan antara pinggiran
alas loyang
siap pakai dapat dibeli di toko kue terbuat dari bahan plastik, kertas roti ataupun
Alat untuk membuat adonan kue, mengocok telur, mayonaise,dll. Alat pengaduknya dapat
tergantung pada bahan yang akan
flour sieve) Untuk menyaring tepung terigu, gula halus,
kacangan dalam bentuk berbagai ukuran. Bahan yang terbaik apabila ayakan terbuat dari kawat tahan karat.
Digunakan untuk tempat menyimpan dan mengaduk adonan. Terbuat dari bahan stainless
krom, nikel, dan baja.
digunakan dengan kantong penyemprot untuk menghias dengan krim, adonan, atau bahan isian lain dengan banyak
seperti bulat dan bintang.
berfungsi untuk mengaduk adonan dan sisa adonan.
Alat Penyajian dalam Pembuatan Produk PatiseriNo Jenis peralatan
1
2
3
4
5
6
Sumber : Yogha (2005
33
Tabel Gambar 2.2 Alat Penyajian dalam Pembuatan Produk Patiseri
Jenis peralatan Fungsi peralatan
Dessert plate merupakan salah satu piring untuk menyajikan makanan penutup (Dessert plate biasanya digunakan untuk pudding, cake, dan makanan Dessert plate biasanya dipakai direstoran atau cake shop yang menjual produk patiseri. Alas kue biasanya digunakan untuk kue tart yang masih utuh dan sudah dihias dengan rapi. Alas cake bias terbuat dari karton atau bdari bahan triplek tipis yang sudah dibungkus dengan kertas aluminium foil Kemasan kue dari bahan dus ini biasanya digunakan untuk tempat produk patiseri lainnya. Biasanya digunakan sebagai hantaran pada keluarga dan kerabat, karena bentuknya yang menarik.Kemasan mika merupakan salah satu kemasan yang multi fungsi, baik dari ukuran maupun dari segi bentuk yang bermacamKemasan mika biasanya digunakan untuk menaruh brownies, cup cake, praline,Toples biasanya dipakai untuk menaruh kue kering (cookies). Toples plastik lebih praktis dan lebih banyak digunakan oleh industri patiseri yang bergerak dibidang kue kering. Toples kaca biasanya digunakan untuk menaruh kue kering sebagai hantaran untuk kerabat dan teman dekat.
Sumber : Yogha (2005 : 15-23), (2005 :77-84)
Alat Penyajian dalam Pembuatan Produk Patiseri peralatan
merupakan salah satu piring untuk menyajikan makanan penutup (dessert).
biasanya digunakan untuk dan makanan penutup lainnya.
biasanya dipakai direstoran atau yang menjual produk patiseri.
Alas kue biasanya digunakan untuk kue tart yang masih utuh dan sudah dihias dengan rapi.
bias terbuat dari karton atau bdari bahan triplek tipis yang sudah dibungkus
aluminium foil.
Kemasan kue dari bahan dus ini biasanya digunakan untuk tempat cake, cookies atau produk patiseri lainnya. Biasanya digunakan sebagai hantaran pada keluarga dan kerabat, karena bentuknya yang menarik.
merupakan salah satu kemasan yang multi fungsi, baik dari ukuran maupun dari segi bentuk yang bermacam-macam. Kemasan mika biasanya digunakan untuk
brownies, cup cake, praline,dan tart. Toples biasanya dipakai untuk menaruh
. Toples plastik lebih praktis dan lebih banyak digunakan oleh industri patiseri yang bergerak dibidang
Toples kaca biasanya digunakan untuk menaruh kue kering sebagai hantaran untuk kerabat dan teman dekat.
34
a) Sanitasi, Hygiene P3K dalam pembuatan produk patiseri
Sanitasi dan hygiene memegang peranan penting dalam meningkatkan kualitas
produk yang dibuat atau dihasilkan. Keawetan produk makanan dipengaruhi oleh
penerapan sanitasi dan hygiene yang baik.
Sanitasi merupakan usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatan
kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan Hygiene adalah
usaha kesehatan prefentif yang menitikberatkan pada kesehatan dan kebersihan
perorangandengan menunjukan kebersihan pakaian, rambut, kuku dan tangan.
b) Sanitasi Hygiene Bahan dan Alat
Bahan dalam pembuatan produk patiseri harus dijaga agar tidak rusak karena
faktor lingkungan. Penyimpanan bahan harus diperhatikan, sehingga tidak terkotori
oleh serangga atau binatang pengerat. Bahan-bahan kering seperti gula, tepung terigu,
susu disimpan dalam kemasan yang tertutup dan tidak ditempat yang panas.
Peralatan makanan perlu dijaga kebersihannya setiap akan digunakan, karena
dengan menjaga kebersihan peralatan makanan maka telah mencegah terjadinya
pencemaran atau kontaminasi makanan. Membersihkan peralatan makanan dengan
baik, akan menghasilkan peralatan makanan yang bersih dan sehat.
35
c) Sanitasi Hygiene Tempat Kerja
Sanitasi hygiene lingkungan dapur dapat dicapai dengan jalan menjaga sanitasi
lingkungan dapur itu sendiri. Pada lingkungan yang bersih dan sehat, para pekerja
dapat bekerja dengan tenang, aman, dan nyaman.
d) P3K dalam Pembuatan Produk Patiseri
Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (P3K) sangat perlu dilakukan sebagai
antisipasi awal pada kecelakaan. P3K dalam pembuatan produk patiseri harus
disiapkan dari awal sebelum melakukan aktifitas pembuatan produk patiseri, sebagai
pencegahan pada kecelakaan kerja.
d. Daftar Konversi Ukuran, Temprature dan Tingkat Temprature Oven
Pada pembuatan produk patiseri sangat diperlukan ketelitian dalam jumlah
takaran bahan. Kelebihan atau kekurangan takaran dari yang ditentukan akan
mempengaruhi hasil produk patiseri, dan jika perbandingan takaran tidak sesuai
ukuran maka dapat menyebabkan kegagalan.
a. Konversi Ukuran Standar dan Ukuran Rumah Tangga (URT) Untuk Bahan
Padat dan Cair.
36
Tabel 2.3 Ukuran standar dan ukuran rumah tangga (URT)
bahan padat dan cair No Ukuran Jumlah 1 Gelas Belimbing 1 gelas peres gula pasir 230 g 1 gelas peres gula halus 180 g 1 gelas peres tepung maizena 130 g 1 gelas peres tepung terigu 130 g 1 gelas peres cokelat bubuk 100 g 1 gelas peres mentega/margarine 210 g 1 gelas peres susu encer/air/santan 2,5 dl = 250 cc 2 Cangkir 1 cangkir rata gula pasir 250 g 1 cangkir rata gula halus 155 g 1 cangkir rata tepung terigu 125 g 1 cangkir rata tepung roti 60 g 3 Cup 1 cup 1 gelas belimbing
peres 1 cup tepung terigu 150 g 1 cup tepung roti kering 150 g 1 cup tepung gula pasir/halus tidak diayak 250 g 1 cup gula halus di ayak 175 g 1 cup gula palm 175 g 1 cup margarine/mentega 175 g 1 cup buah kering 175 g 1 cup susu encer/air/santan 2 dl = 200 cc
4 Sendok Makan 1 sendok makan peres gula pasir 3 sendok teh 1 sendok makan peres gula halus 15 g 1 sendok makan peres tepung terigu 12 g 1 sendok makan peres margarine/mentega 8 g 1 sendok makan peres cokelat bubuk 15 g 1 sendok makan peres tepung maizena 6 g 1 sendok makan peres sirup/madu/selai 12 g 1 sendok makan buah-buahan kering 30 g 5 Dasar 1 liter 1000 cc 1 kilogram 1000 g 1 sendok teh 5 cc 1 sendok makan 15 cc 1 cup/gelas belimbing 250 cc 1 pint (pt) 600 ml 1 galon (U.S) 3,8 liter/3800 ml 1 oz 30 g 1 pound 500 g
Sumber : Modul Dasar Patiseri (2005:24-25)
37
a) Konversi Temperatur Celcius dan Fahrenheit
Tingkat temperatur yang digunakan dalam pembakaran seperti kemukakan
oleh Lutour (2004:33) “menggunakan celcius (C) mempunyai titik 0 0C dan 100 0C
titik didih, fahrenheit (F) mempunyai titik didih 212 0F dan titik cair 32 0F”.
Tingkatan tempratur oven dalam pembuatan produk patiseri, dapat dilihat dalam tabel
2.4.
Tabel 2.4 Konversi Tempratur Celcius dan Fahrenheit
Sumber: Modul Dasar Patiseri (2005:21)
b) Tingkat Temperatur Oven
Tingkatan temperatur oven yang sesuai dengan tinggi rendahnya panas api
yang dinyatakan dengan celcius dan fahrenheit, dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2.5 Konversi Tempratur Celcius dan Fahrenheit
dan Tingkat Tempratur Oven Gas Mark
(Tanda Gas) Tempratur Heat of Oven
(Panas Oven) 0F 0C ¼ 240 115 Sangat lambat ½ 250 120 Sangat lambat 1 265 129 Sangat lambat 2 300 150 Lambat 3 325 170 Cukup lambat 4 350 180 Sedang 5 380 193 Agak panas 6 400 200 Agak panas 7 425 220 Panas 8 450 230 Sangat panas 10 500 260 Sangat panas
Sumber : Modul Dasar Patiseri (2005:25)
Temprature 0F 0C 250 120 275 140 300 150 325 160 350 170 375 180 400 200 425 220 450 230
Konversi tingkatan temp
pada produk patiseri. Jika tempratur oven tidak memadai, produk patiseri tidak dapat
mengembang sempurna.
e. Klasifikasi Adonan dan Jenis
Klasifikasi adonan dikemukakan dalam Modul Dasar Patiseri (2005:40
digolongkan menjadi dua golongan yang telah disarikan oleh penulis yaitu :
1. Adonan Better adalah adonan yang dikocok, bersifat kenyal
contoh adonan crepes
a) Pour Better adalah
dan tanpa terputus
crepes (gridle cake
b) Drop Better yaitu adonan yang cukup kental jika dituangkan akan mengalir
putus-putus. Contoh adonan
38
Konversi tingkatan temperatur oven sangat mempengaruhi proses pembakaran
pada produk patiseri. Jika tempratur oven tidak memadai, produk patiseri tidak dapat
mengembang sempurna.
Klasifikasi Adonan dan Jenis-Jenis Produk Patiseri
Klasifikasi adonan dikemukakan dalam Modul Dasar Patiseri (2005:40
digolongkan menjadi dua golongan yang telah disarikan oleh penulis yaitu :
adalah adonan yang dikocok, bersifat kenyal
crepes atau choux paste. Adonan better terbagi dua yaitu :
adalah adonan yang cukup cair apabila dituangkan akan mengalir
dan tanpa terputus-putus. Contoh adonan pour better adalah kue dadar atau
gridle cake).
Gambar 2.1 crepes Sumber : http://www.google.crepes.com
yaitu adonan yang cukup kental jika dituangkan akan mengalir
putus. Contoh adonan drop batter adalah cake dan muffin
Gambar 2.2 muffin Sumber : http://www. adonan+muffin.htm
ratur oven sangat mempengaruhi proses pembakaran
pada produk patiseri. Jika tempratur oven tidak memadai, produk patiseri tidak dapat
Klasifikasi adonan dikemukakan dalam Modul Dasar Patiseri (2005:40-41)
digolongkan menjadi dua golongan yang telah disarikan oleh penulis yaitu :
adalah adonan yang dikocok, bersifat kenyal dan berbentuk cair,
terbagi dua yaitu :
adonan yang cukup cair apabila dituangkan akan mengalir
adalah kue dadar atau
yaitu adonan yang cukup kental jika dituangkan akan mengalir
muffin.
2. Adoanan Dough adalah adonan yang diuli atau bersifat elastis. Adonan
termasuk ke dalam
croissant, strudel, short paste.
a) Soft dough adalah adonan yang diuli dan bersifat elastis apabila ditegakkan
akan jatuh.
b) Stiff dough adalah adonan yang diuli apabila ditegakan akan kukuh atau tidak
jatuh.
f. Metoda Pembuatan Produk Patiseri
Metode pembuatan produk patiseri terdiri dari metode pembuatan
metode pembuatan cookies
1) Metoda dan teknik pembuatan
a) Conventional method of mixing
telur yang dikakukan untuk membuat cake menjadi mengembang.
39
adalah adonan yang diuli atau bersifat elastis. Adonan
termasuk ke dalam kelompok adonan keras terdiri dari puff pastry,
croissant, strudel, short paste. Adonan dough terbagi dua kelompok yaitu :
adalah adonan yang diuli dan bersifat elastis apabila ditegakkan
Gambar 2.3 Donat Sumber : http://www.adonan.donat.com
adalah adonan yang diuli apabila ditegakan akan kukuh atau tidak
Gambar 2.4 Pie Sumber : http://www.adonan+pie+kecil.com
etoda Pembuatan Produk Patiseri
Metode pembuatan produk patiseri terdiri dari metode pembuatan
cookies,dan metode pembuatan roti.
Metoda dan teknik pembuatan Cake
Conventional method of mixing adalah metoda yang menggunakan putih
telur yang dikakukan untuk membuat cake menjadi mengembang.
adalah adonan yang diuli atau bersifat elastis. Adonan dough
puff pastry, danish dan pie,
terbagi dua kelompok yaitu :
adalah adonan yang diuli dan bersifat elastis apabila ditegakkan
adalah adonan yang diuli apabila ditegakan akan kukuh atau tidak
Metode pembuatan produk patiseri terdiri dari metode pembuatan cake,
adalah metoda yang menggunakan putih
telur yang dikakukan untuk membuat cake menjadi mengembang.
40
b) Muffin method of mixing adalah metode yang cukup menggunakan teknik
pencampuran dengan gerakan ringan akan tetapi dengan waktu pengocokkan
yang cukup lama.
c) “Easy mix’ or ‘one bowl” method mixing adalah metode yang
mencampurkan telur dan margarine atau lemak diwaktu terakhir pengocokan.
d) Dough-Better Methode of Mixing, adalah metode yang memisahkan
pengocokan bahan kering dan margarin dengan pengocok telur dengan cara
memisah telur kuning dan putih dikocok sampai kaku.
2) Metoda dan teknik pembuatan Cookies
a) Dropped cookies pada umumnya mempunyai konsistensi adonan yang lunak
dibandingkan dengan adonan lain. Seringnya juga disebut médium soft
dough. Disebut Dropped cookies karena dicetak menggunakan cetakan-
cetakan kecil atau diluncurkan menggunakan sendok. Biasanya digunakan
loyang pingggiran pendek (baking sheet) dan menggunakan suhu 3500-
3750Catau 4250 C lama pembajaran 5-30 menit.
b) Rolled cookies adalah adonan yang harus selembut mungkin supaya mudah
dibentuk bahkan adonan rolled cookies harus lebih lembek bila didiamkan
(didinginkan selama 15-60 menit sebelum di roll). Apabila adonan ini
menggunakan cetakkan “cutter” maka harus dicelupkan terlebih dahulu
pada tepung agar tidak terlalu lengket.
41
c) Sepread cookies adalah cookies yang dibakar dengan cara dihamparkan
diloyang setelah setengah matang adonan cookies dipotong-potong.
d) Sliced or ice box cookies adalah cookies yang dibentuk dengan cara
menyimpannya terlebih dahulu dikulkas, setelah beku maka adonan dapat
dipotong-potong sesuai selera.
e) Pressed cookies or tea cookies adalah adonan cookies yang dimasukkan
kedalam cetakkan ‘sawa’, sebelum dicetak harus didinginkan.
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan merupakan suatu proses
perubahan dari bahan makanan mentah atau setengah jadi menjadi makanan yang
siap untuk dikonsumsi. Pengolahan produk patiseri yaitu crepes, muffin, pie dan
donat terdiri dari membuat adonan dan teknik pengolahan, membuat adonan terdiri
dari mencampur bahan dengan berurutan sesuai panduan resep dan adonan dibuat
secara tepat dan benar sesuai dengan metode pembuatan.
C. Tinjauan Teori Terhadap Minat Mahasiswa
1. Pengertian Minat
Minat merupakan faktor intern yaitu faktor yang terjadi dalam diri individu
dan berpengaruh terhadap jenis belajar, karena dengan adanya minat mempelajari
sesuatu maka terjadi rangsangan dalam diri untuk bisa mempelajari dan menguasai
materi sehingga mencapai hasil belajar yang optimal. Slameto (2008 : 57)
mengemukakan bahwa “Minat adalah kecenderungan yang tetap untuk
42
memperhatikan dan mengenang beberapa kegiatan. Kegiatan yang diminati
seseorang, diperhatikan terus-menerus yang disertai dengan rasa senang. Berbeda
dengan perhatian, karena perhatian sifatnya sementara (tidak dalam waktu yang lama)
dan belum tentu diikuti dengan perasaan senang, sedangkan minat selalu diikuti
dengan perasaan senang dan dari situ diperoleh kepuasan”. Anggapan yang sama
dikemukakan oleh Winkel (2007 :188, bahwa “Minat adalah kecenderungan subjek
yang menetap untuk merasa tertarik pada pokok bahasan tertentu dan merasa senang
mempelajari hal tersebut”.
Pengertian minat menurut Slameto dan Winkel di atas, dapat disimpulkan
bahwa seseorang yang mempunyai minat terhadap objek tertentu, maka orang
tersebut akan memberikan respon positif terhadap objek tersebut dan akan dengan
sukarela tanpa paksaan menggeluti bidang yang diminatinya. Mahasiswa yang
mempunyai minat membuka usaha dibidang patiseri ada kecenderungan untuk
melakukan berbagai usaha dengan perasaan senang tanpa ada paksaan.
2. Jenis-Jenis Minat
Menurut Surya,M (2003 : 99) mengelompokkan minat menjadi tiga macam,
yaitu :
a. Minat volunter, ialah minat yang timbul secara sukarela, timbul dengan sendirinya dari pihak pelajar tanpa ada pengaruh sengaja dari luar.
b. Minat involunter, ialah minat dari luar diri pelajar dengan pengaruh suatu situasi yang diciptakan oleh pelajar.
c. Minat non volunter, ialah minat itu menimbulkan sengaja dipaksakan atau diharuskan.
43
Ketiga minat di atas dapat disimpulkan bahwa minat volunter adalah
mahasiswa memiliki keinginan untuk membuka usaha produk patiseri serta berusaha
akan lebih giat lagi atas dasar kesadaran sendiri. Apabila dalam diri mahasiswa sejak
awal telah tertanam minat untuk membuka usaha patiseri maka tidak diperlu lagi
mendapatkan dorongan dari orang lain karena keinginan tersebut telah terlihat dari
sikap mahasiswa seperti mengikuti belajar Dasar Patiseri dengan baik.
Minat involunter yaitu minat yang belum timbul dalam diri seseorang dan
perlu dipengaruhi oleh adanya kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan
minatnya. Misalnya dalam diri mahasiswa ada keinginan mempelajari buku-buku
yang ada hubungannya dengan minat membuka usaha patiseri untuk menambah
pengetahuannya.
Minat non volunter yaitu minat yang sama sekali tidak ada dalam diri
seseorang. Minat seseorang perlu dimotivasi agar timbul dari dirinya, contohnya
mahasiswa pada awalnya sama sekali tidak berminat membuka usaha patiseri namun
karena adanya kegiatan dari luar perkuliahan seperti membaca buku tentang sukses
berwirausaha dalam bidang pelayanan makanan dan minuman, dan adanya fasilitas
yang mendukung serta adanya peluang yang baik dalam jangka panjang terhadap
bidang usaha patiseri dalam berwirausahan menyebabkan mahasiswa memiliki
keinginan untuk membuka usaha patiseri.
Jenis –jenis minat berdasarkan kutipan di atas dapat dijelaskan bahwa minat
dapat timbul dari dalam diri sendiri,akibat pengaruh orang lain serta adanya
44
keterpaksaan. Minat pada individu tidak dibawa sejak lahir, melainkan terbentuk
karena pembawaan maupun faktor pengalaman.
3. Usaha Patiseri pada Mahasiswa Pendidikan Tata Boga
Usaha patiseri adalah upaya mengerahkan tenaga pikiran untuk memproduksi
patiseri (Subekti, S 2001 :1). Usaha patiseri merupakan suatu kegiatan atau
aktivitas yang dilakukan untuk menciptakan suatu hasil produk patiseri. Usaha
patiseri sebagai salah satu usaha bidang boga mempunyai masa depan cerah,
krena produk patiseri banyak digemari oleh lapisan masyarakat dan usaha patiseri
dapat dijadikan sebagai salah satu pilihan untuk menciptakan lapangan pekerjaan.
4. Hasil Belajar Dasar Patiseri dan Pengaruhnya terhadap Minat Mahasiswa Membuka Usaha ditinjau dari kemampuan Kognitif, Afektif, dan Psikomotor
Dasar Patiseri yang diperoleh dari hasil belajar diharapkan dapat berpengaruh
terhadap minat usaha patiseri sehingga akan membantu kelancaran usaha patiseri
yang dilakukan oleh mahasiswa. Pengaruh hasil belajar Dasar Patiseri terhadap minat
usaha patiseri pada mahasiswa pendidikan tata boga meliputi kemampuan kognitif,
afektif, dan psikomotor.
45
a. Hasil Belajar Dasar Patiseri dan Pengaruhnya terhadap Minat Mahasiswa Membuka Usaha Patiseri ditinjau dari Kemampuan Kognitif
Hasil belajar yang bersifat kognitif (pengetahuan), Kemampuan kognitif
berkenaan dengan perilaku yang berhubungan dengan berpikir, mengetahui dan
pemecahan masalah. Kemampuan kognitif terdiri dari :
1) Pengetahuan, berhubungan dengan mengingat materi yang telah dipelajari
sebelumnya. contohnya mahasiswa dapat mengetahui tentang pengertian
Dasar Patiseri.
2) Pemahaman, berhubungan dengan kemampuan untuk mengerti yang
ditunjukkan dengan menafsirkan makna konsep. contohnya mahasiswa dapat
memahami metode klasifikasi adonan pour better, drop better, stiff dough dan
soft dough.
3) Penerapan, berhubungan dengan kemampuan menerapkan bahan ajar yang
telah dipelajari ke dalam situasi nyata. contohnya, mahasiswa dapat
menerapkan metoda untuk membuat adonan pour better, drop better, stiff
dough dan soft dough yang berkualitas.
4) Analisis, berhubungan dengan kemampuan untuk menguraikan atau
menjabarkan sesuatu ke dalam bagian-bagian sehingga susunannya dapat
dimengerti. Contohnya mahasiswa mampu menganalisis bahan untuk
pembuatan produk adonan pour better, drop better, stiff dough dan soft dough
sesuai dengan langkah kerja.
46
5) Sintesis, berhubungan dengan kemampuan menghimpun bagian kedalam
suatu keseluruhan. contohnya mahasiswa mampu menyusun langkah kerja
dalam proses pembuatan produk adonan pour better, drop better, stiff dough
dan soft dough.
6) Evaluasi, berhubungan dengan kemampuan membuat penilaian terhadap
sesuatu berdasarkan maksud dan kriteria tertentu. Contohnya mahasiswa
mampu memberikan penilaian terhadap hasil akhir pembuatan produk adonan
pour better, drop better, stiff dough dan soft dough.
b. Hasil Belajar Dasar Patiseri dan Pengaruhnya terhadap Minat Mahasiswa Membuka Usaha Patiseri ditinjau dari Kemampuan Afektif
Hasil belajar yang bersifat afektif (sikap), Kemampuan afektif berkaitan
dengan sikap, nilai interest, apresiasi dan penyesuaian perasaan sosial.
Kemampuan afektif terdiri dari :
1) Penerimaan, merupakan keinginan yang memperhatikan suatu gejala atau
rancangan tertentu. Contohnya mahasiswa menunjukkan kesadaran akan
pentingnya memperhatikan pakaian kerja yang bersih dengan atribut yang
lengkap.
2) Partisipasi / respon, mencakup kerelaan untuk memperhatikan sesuatu.
contohnya sikap mahaiswa dalam menyiapkan alat, dan menimbang bahan.
3) Penentuan sikap, mencakup kemampuan untuk memberikan penilaian
terhadap sesuatu dan membawa diri sesuai penelitian itu. Contohnya sikap
47
mahasiswa menekuni prosedur pembuat produk adonan pour better, drop
better, stiff dough dan soft dough.
4) Organisasi, mencakup kemampuan untuk membentuk suatu sistem nilai
sebagai pedoman dan pegangan dalam kehidupan. Contohnya mahasiswa
memiliki kemampuan dalam mengorganisasi atau bekerjasama dengan orang
lain sesuai dengan langkah kerja dalam membuat produk pour better, drop
better, stiff dough dan soft dough.
5) Pembentukkan pola hidup, mencakup kemampuan untuk menghayati nilai-
nilai kehidupan. Contohnya setelah mempelajari mata kuliah Dasar Patiseri
mahasiswa mampu menggunakan bahan dan alat dalam pembuatan produk
pour better, drop better, stiff dough dan soft dough sesuai fungsinya.
c. Hasil Belajar Dasar Patiseri dan Pengaruhnya terhadap Minat Mahasiswa Membuka Usaha Patiseri ditinjau dari Kemampuan Psikomotor
Hasil belajar yang bersifat psikomotor (keterampilan), Kemampuan
psikomotor berkaitan dengan keterampilan dan kemauan untuk bertindak setelah
mahasiswa menerima pengalaman belajarnya, yaitu :
1) Persepsi, mencakup kemampuan untuk mengadakan diskriminasi yang tepat
antara dua atau lebih, berdasarkan cirri-ciri fisik yang khas pada masing-
masing orang. Contohnya mahasiswa memiliki keterampilan dalam memilih
dan menyiapkan bahan dan peralatan untuk pembuatan produk pour better,
drop better, stiff dough dan soft dough.
48
2) Kesiapan, mencakup kemampuan untuk menempatkan diri dalam keadaan
akan memulai sesuatu gerakan atau rangkaian gerakan. Contohnya mahasiswa
memiliki keterampilan dalam mempersiapkan produk pour better, drop better,
stiff dough dan soft dough.
3) Gerakan terbimbing, contohnya mahasiswa memiliki keterampilan menghias
dan membentuk produk pour better, drop better, stiff dough dan soft dough.
4) Gerakan yang terbiasa, contohnya mahasiswa dapat membuat produk pour
better, drop better, stiff dough dan soft dough.
5) Kreativitas, mencakup kemampuan untuk melahirkan pola gerak-gerik yang
baru,seluruhnya atas dasar prakarsa dan inisiatif sendiri.
Pembelajaran Dasar Patiseri bagi mahasiswa dapat meningkatkan kemampuan
dalam melakukan tindakan membuka usaha patiseri. Peningkatan kemampuan yang
diperoleh mahasiswa akan berbeda-beda, tergantung pada kesungguhan mahasiswa
dalam melakukan kegiatan belajar mengajar di dalam kelas dan tergantung pada
minat setiap mahasiswa.
Uraian teoritis tentang hasil belajar Dasar Patiseri dan pengaruhnya terhadap
minat usaha patiseri akan dijadikan landasan teoritis untuk penelitian dengan judul
“Pengaruh Hasil Belajar Dasar Patiseri Terhadap Minat Usaha Patiseri Pada
Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga”