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Resumo de Bromatologia
1. Introdução à Bromatologia: Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando métodos de análise laboratoriais
para determinar sua composição e qualidade, de forma segura e confiável. Aplicação da Bromatologia:
Indústria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos;
Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvolvimento de novos produtos e composição dos alimentos;
Órgãos Governamentais: fiscalização e padrão de qualidade; Conceitos Básicos:
Alimento: substâncias sólidas e líquidas, que são degradadas e utilizadas para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer calor.
Nutriente: Substâncias químicas que compõem os alimentos. Classificação de acordo com a quantidade consumida:
Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos; Micronutrientes: vitaminas e minerais;
Classificação de acordo com fornecimento de energia: Nutrientes Energéticos:
Proteínas; Carboidratos; Lipídeos;
Nutrientes não-energéticos: Vitaminas; Minerais; Fibras;
Energia fornecida pelos alimentos = caloria; 1 caloria: energia necessária para elevar 1ºC 1g de água.
Classificação dos alimentos de acordo com sua composição nutricional: Energéticos: carboidratos; Construtores: proteínas; Reguladores: vitaminas, minerais e fibras; Energéticos extras: lipídeos.
Pirâmide Alimentar: Guia para uma alimentação balanceada; 2000 kcal por dia para uma pessoa saudável;
Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos: Base de dados sobre composição dos alimentos; Construída através da análise dos alimentos, utilizando amostragem
adequada e representativa; Constantemente atualizada;
Importância do conhecimento da composição dos alimentos: Avaliação da ingestão de nutrientes; Tratamento de doenças; Segurança alimentar; Educação nutricional; Rotulagem de alimentos;
Situação Nutricional no Brasil:
Mudança nos padrões alimentares nas últimas décadas: Aumento da ingestão de gorduras; Aumento da ingestão de açúcares; Aumento da ingestão de salgadinhos em pacotes; Diminuição da ingestão de cereais e feijão; Diminuição da ingestão de frutas, verduras e legumes;
Resultado: obesidade e doenças crônicas; Aumento da obesidade e diminuição da desnutrição; Ainda prevalece desigualdade nutricional.
2. Rotulagem Nutricional: Rótulo nos alimentos: comunicação entre o produto, o alimento e o
consumidor; ANVISA: regulamentar como se deve estar a rotulagem. Item obrigatório de
conter em um rótulo. Informações obrigatórias:
Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compões o produto; Origem: quem fabricou e onde foi fabricado; Validade: legível e clara; Conteúdo líquido: quantidade que está escrito e tem que estar na
embalagem; Lote: número qualquer que a empresa escolhe, onde foi produzida, a hora, o
objetivo e a rastreabilidade; Tabela nutricional: apresentada para o consumidor com o objetivo de saber
o que está consumindo; Proibido:
Conter informações de erro. Ex.: danoninho – vale por um bidinho; Propriedades que não possua ou não possa ser comprovada; Presença ou ausência de componentes próprios do alimento;
Tipos de rótulo: Horizontal; Linear;
Alimentos que não precisam de tabela nutricional: Bebidas alcoólicas; Águas minerais; Vinagres, sal, café, chá e outras ervas;
3. Métodos de Análise de amostragem: Métodos de análise:
Convencional: métodos clássicos que tem sua eficiência, confiabilidade – trabalho manual;
Instrumentais: utiliza equipamentos específicos, mais caro, mais rápidos e maior precisão;
A escolha do método depende da quantidade do componente do alimento. Método instrumental: precisão maior – menos de 1% Método convencional: componente pelo menos 1%
Exatidão requerida: Métodos clássicos: exatidão de até 99,9% quando tem mais de 10% da
amostra;
Métodos instrumentais: exatidão de até 99,9% quando tem menos de 10% da amostra.
Composição química da amostra: depende da composição química do alimento e possíveis interferências; Determinação de um componente predominante: não oferece frande
dificuldades. Ex.: proteína da carne; Material de composição complexa: necessário a separação dos
interferentes antes da análise. Ex.: extração de lipídeos. Métodos quantitativos:
Amostragem: metodologia de coleta de uma amostra; Preparo da amostra: deve ser preparada para possibilitar a análise. Ex.:
trituração e secagem Separações: separação de interferentes; Medidas: determinação da quantidade de componente desejado; Resultado final: processamento e validação;
4. Amostragem: Amostra: parte d um todo, representa características do material em estudo; Aspectos fundamentais:
Amostra deve ser representativa; Amostra não deve causar prejuízo significativo;
Etapas do processo de amostragem:a) Coleta de amostra bruta: Tamanho da amostra:
Objetivo da análise: aceitação ou rejeição; Natureza do lote: tamanho e estado; Natureza do material em teste: homogeneidade e custo;
Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e latas); Embalagens únicas: amostra bruta; Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a
granel; Lotes muito grandes: raiz quadrada no número de embalagens;
Forma de coleta e cuidados: Amostras fluidas: coletada do alto, do meio e do fundo do recipiente; Amostras sólidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos para
evitar alterações; O recipiente deve ser inerte e não contaminar a amostra; Amostra deve ser mais próxima possível da análise para evitar alterações;b) Preparação da amostra em laboratório: Alimentos secos: redução pode ser manual ou através de equipamentos; Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções do alto, do meio e do
fundo; Alimentos semi-sólidos: deve ser ralada e parcionada; Alimentos sólidos ou líquidos contendo sólidos: deve ser triturada,
homogeneizada; Preparo da amostra:
Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moinho, para amostras líquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores;
Desintegração enzimática: em vegetais utiliza-se celulases, componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases;
Desintegração química: vários agentes químicos usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos;
Preservação da amostra: Inativação enzimática; Preservação de alterações microbianas; Preservação de alterações de oxidação através de congelamento; Resfriamento para conservar lipídeos;
Confiabilidade dos Resultados: Especificidade: medir o composto de interesse; Precisão: valores próximos entre si; Exatidão: valor mais próximo do real; Erros determinados: cometidos durante a análise e podem ser medidos.
Ex: erro de cálculo, erros inerentes ao método e instrumentos descalibrados;
Erros indeterminados: não podem ser medidos, mas, corrigidos. Regras de arredondamento:
Feito apenas no final, para não ter erro no resultado; Menor que 5 mantém número inalterado; Igual a 5, matem número se próximo for par e adiciona uma casa
quando for ímpar; Fatores que influenciam a composição dos alimentos vegetais:
Condições de cultivo: solo, clima, irrigação e fertilização; Tempo e condições de estocagem; Parte do alimento;
Fatores que influenciam a composição dos alimentos animais: Raça do animal; Alimentação do animal; Idade do animal;
5. Umidade em Alimentos e Atividade de Água: Água:
Essencial a vida; Está presente na natureza em abundância; Influencia a deterioração dos alimentos;
Molécula de água: solvente universal e dispersante; Pontes de hidrogênio:
Energia menor que ligações covalentes; Conformação espacial tetraédrica; Líquida a temperatura ambiente;
Estados físicos da água: Líquida: pontes de hidrogênio se rompem causando movimento entre as
moléculas; Sólida: todas as pontes de hidrogênio forma moléculas fixas; Gasosa: ocupa mais espaço, moléculas separadas, aumento de energia e
estabilidade das ligações de moléculas livres; Água nos alimentos:
Água livre: não participa de ligações, disponível a microorganismos; Água combinada: participa de ligações e não está livre para outras ligações;
Umidade: Água livre + água ligada;
Não determina distribuição de água que vai ter no alimento e não está relacionada com a perecibilidade;
Determina a quantidade total de água que vai ter no alimento; Excesso de umidade causa:
Alterações físicas; Alterações químicas; Alterações fisiológicas; Deterioração microbiana;
Atividade de água: Quantidade de água livre no alimento:
É representada pela pressão de vapor de água no alimento; Se quantidade de solutos aumenta, diminui a pressão do vapor e diminui
a atividade de água; Fatores que alteram atividade de água:
Aumento da concentração de solutos; Através de congelamentos; Umidade do ar;
Importância da determinação de umidade: Para armazenamento e comercialização; Identificar adulterações; Garantir qualidade; Padronização de umidade para processamento;
Dificuldades na diminuição da umidade: Eliminação parcial de água; Perda de componentes voláteis; Decomposição de alimentos, produzindo água;
6. Métodos para medir umidade dos alimentos: Secagem:
Mais utilizado; Separação da água, estado líquido para gasoso; Método demorado, devido à baixa condutividade térmica dos alimentos; Confiabilidade dos resultados:
Fatores que alteram a secagem: Tipo de alimento; Tipo de estufa; Quantidade de amostra; Disposição da amostra no cadinho;
Preparo da amostra: Devem ser trituradas para aumentar superfície de contato com o ar; Espalhada de forma uniforme e camada fina; Amostras líquidas: evaporadas em banho Maria, consistência pastosa e
colocadas na estufa; Amostras açúcares: adiciona areia, asbesto ou pedra pome em pós para
aumentar superfície de evaporação; Alimentos com alto teor lipídico ou compostos voláteis devem ser secos
com estufa a vácuo; Secagem por radiação infravermelha: envolve penetração de calor dentro
da amostra. O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha que aquece o alimento;
Secagem por microondas: atua nas moléculas de água que se agitam, transmitindo calor para as moléculas vizinhas. O alimento aquece mais rápido. Quanto mais água tiver, mais rápido aquece e mais rápido evapora;
Secagem em dissecadores: utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água. A secagem é muito lenta e demora até meses;
Destilação: Muito antigo e pouco utilizado; Vantagens:
Protegem contra oxidação e diminui chances de decomposição; Utilizado para condimentos com muita matéria volátil;
Desvantagem: evaporação incompleta e destilação de solúveis na água. Métodos químicos:
Karl Fisher: Aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de
secagem à vácuo; Consiste em uma titulação visual ou eletrométrica;
Métodos físicos: Absorção de radiação infravermelha: obtém a quantidade de água da
amostra, boa precisão e equipamento caro; Cromatografia gasosa: pouco usada, muito rápida e aplicada em alimento
com alta faixa de umidade; Ressonância nuclear magnética: pouco usada, equipamento caro, muito
rápida, precisa e não destrói amostra, determina umidade e gordura; Índice de refração: método simples e rápido, feito no refratômetro, menos
precisa que os outros; Densidade: método simples, rápido, barato e pouco preciso, para amostras
com alto teor de açúcar e água, é obtida através da medida da densidade da amostra;
Condução elétrica: corrente elétrica que passa no alimento será proporcional a quantidade de água no alimento; rápido e pouco preciso;
Método para determinar atividade de água: Convencional: amostra seca em ambiente com umidade relativa; Instrumental: higrômetros;
7. Carboidratos: Função:
Fornecer energia; Reserva energética; Economiza proteínas; Escurecimento de alimentos; Adoçantes naturais;
Definição: Carbonos hidratados, produzidos pelas plantas através da fotossíntese; Os mais consumidos são amido e sacarose; Nos cereais, presente em maior quantidade na forma de amido; Nas frutas, o amido é transformado em sacarose e frutose;
Classificação: Monossacarídeos: uma cadeia de sacarídeos; Oligossacarídeos: formados por 2 a 20 monossacarídeos;
Dissacarídeos: 2 monossacarídeos;
Polissacarídeos: mais de 20 monossacarídeos; Monossacarídeos:
Carbonos simples, açúcares simples; Solúveis em água e absorvidos pelos intestinos; Mais comuns:
Hexoses: glicose, frutose e galactose; Pentoses: RNA e DNA;
Característica molecular: Aldoses: grupo carbonila no 1º carbono; Cetoses: grupo carbonila entre 2 carbonos;
Hidrogênios e grupos funcionais determinam as propriedades dos monossacarídeos;
Podem ser encontrados na forma linear e cíclica; Ligação glicosídica: ligação entre o carbono anomérico de um
monossacarídeo mais um grupo carboxila qualquer de outro monossacarídeo, com a liberação de uma molécula de água;
Dissacarídeos: Mais abundantes na natureza; Características:
Solúveis em água; Possuem poder adoçante; Representantes mais importantes: sacarose, maltose e lactose;
Sacarose: Formada por uma molécula de frutose e outra de glicose; Importante na alimentação e indústria de alimentos;
Maltose: Formada por 2 moléculas de glicose; Elemento básico da estrutura do amido;
Lactose: Formada por uma molécula de galactose e outra de glicose; Açúcar exclusivo do leite.
Polissacarídeos: Pouco solúveis em água; Não possuem poder adoçante; Reserva energética; Classificação:
Hemoglicanas: um único tipo de monossacarídeo. Ex.: amido e celulose; Heteroglicanas: mais de um tipo de monossacarídeo. Ex.: pectina.
Principais representantes: Amido:
Polissacarídeo de fácil digestão; Fornece energia; Produção de géis; Constituído de 2 polissacarídeos:
Amilose: formada por unidade de α-D-glucopiranose unidos por ligações glicosídicas;
Amilopectina: várias cadeias de α-D-glucopiranose. Celulose:
Parede celular dos vegetais; Fibras;
Insolúvel em água e outros compostos orgânicos; Não é metabolizada pelo organismo;
Pectina: Resistência para polpa de frutas. Formada por cadeias de açúcares ácidos; Utilizada na indústria farmacêutica em suplementos nutricionais; Capacidade de formar gel em presença de açúcares ácidos;
Propriedades dos carboidratos: Doçura:
Frutose > açúcar > glicose > galactose; Sacarose > lactose; Quanto maior a temperatura, maior a doçura absoluta;
Higroscopicidade: Propriedade de o produto absorver a umidade do ambiente; Cristais: menor tamanho, maior a higroscopicidade;
Solubilidade: Varia com a temperatura; Crioproteção: congela, depois descongela e sai água, mais lento o
congelamento e os cristais são maiores; Cristalização:
Desejável: Açúcar e rapadura; Indesejável: balas e refrigerantes; Açúcares redutores têm dificuldade de crializar.
Açúcares redutores: Possuem grupo carbonila livre para doar elétrons; Sacarose não é redutora; Lactose é redutora;
Formação de gel de amido: Mistura de amilose e amilopectina, interfere na distribuição ou proporção
do gel; Aumento a temperatura, rompe algumas ligações e a água vai entrando e
esse grânulo vai inchar, pois está cheio de água, ocorre ponto de gelatinização;
Retrogração do amido: aproximação das amiloses e saída de água. Transformação de carboidratos:
Amidos modificados: Solubilização em água fria; Ausência de retrogradação; Maior resistência ao trabalho; Utilizado como ingrdientes. Ex.: molho para salada;
Açúcar invertido: Sacarose para glicose + frutose; Redução pode ser feita por via enzimática e via ácida;
Reação de Maillard: Reação que ocorre entre um açúcar redutor mais aminoácidos; Produz compostos escuros, chamados melanoidinas mais compostos de
aroma; Desejável: pão; Indesejável: escurecimento dos alimentos; Fatores que influenciam:
Ph; Temperatura; Atividade de água;
Reação de Caramelização: açúcar + açúcar = caramelo (corante natural); Métodos de análise:
Munson Walker: método gravimétrico, redução do cobre através de açúcares de redutores;
Lane-Eynon: titulação, redução do cobre pelos açúcares redutores; Métodos titulométricos: solução de Fehling (A + B); Indicação da presença de amido:
Adição de iodo: reação com iodo, coloração azul; Determinação da fração fibra:
Método gravimétrico; Etapas:
Secagem; Extração de gordura; Digestão de proteínas e outros carboidratos;
8. Proteínas: Função:
Hormonal: insulina e glucagon; Estrutural: formação de tecidos e células, reposição de tecidos lesados; Enzimática: as enzimas são proteínas específicas que agem com
determinado substrato; Transporte: hemoglobina, pepsina e lactose; Nutricional: fornecimento de energia dos aminoácidos para que o
organismo possa produzir as proteínas; Defesa: produção de anticorpos;
Características: Moléculas grandes e complexas; Formada por centenas de aminoácidos entre si; Polímero de aminoácidos; Os vegetais produzem as próprias proteínas, os animais necessitam ingeri-las
Fórmula: R: cadeia lateral que diferencia os aminoácidos entre si; Ligação peptídica: ligação covalente que ocorre entre grupo carboxila e um
grupo amino; Estrutura:
Primária: função da proteína; Secundária: forma uma hélice; Terciária: forma “sítio ativo” das enzimas; Quaternária: não ocorre em todas as proteínas;
Classificação: Proteínas de origem animal:
Alto valor biológico; Completa; Apresenta todos os aminoácidos essenciais;
Proteínas de origem vegetal: Baixo valor biológico; Incompleta;
Não possui todos os aminoácidos essenciais; Proteínas não convencionais: produzidas pelos microorganismos. Ex.:
biscoito – levedura; Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos. Ex.: albumina; Proteínas conjugadas: aminoácidos + radical não peptídico. Ex:
liporpoteínas; Proteínas derivadas: não encontradas na natureza. Ex.: peptona; Proteínas fibrosas: pouco solúveis em água e alto peso molecular. Ex.:
miosina – músculo; Proteínas globulares: estrutura espacial mais complexa, são mais ou menos
esféricas. Ex.: hemoglobina; Propriedades:
Caráter anfótero: se comportam como ácidos ou bases; Ponto isoelétrico:
Valor de ph aonde a molécula total tem carga neutra; Solubilidade de proteína é menor nesse ponto; Cada proteína apresenta um PI característico;
Desnaturação: Quando perde a estrutura, ela se abre e perde sua proteína; Importante quando se quer desativar as enzimas; Pode ser feito através de mudança de ph; Reversível ou não; Para algumas é irreversível. Ex.: proteína do cabelo;
Hidratação: Proteína se ficar em solução com água; Fator que interfere é o ph; A temperatura influencia na hidratação;
Viscosidade: Quanto maior a proteína, maior é a viscosidade; Depende da composição da proteína;
Emulsificação: dois compostos insolúveis na mesma solução. Ex: água em óleo;
Propriedade espumante: incorporação de ar na mistura; Proteínas importantes em alimentos:
Proteína da carne: miosina e actina; Proteína do leite: caseína e lactoalbumina; Proteína do ovo:
Clara: ovoalbumina; Gema: lipovitelina;
Proteínas do trigo: gladina e glutelina; Métodos de análise protéica:
Pode ser determinada através de um grupo pertencente à proteína; Quantificação de carbono:
Digestão fácil; Menores erros; Fator de correção mais constante;
Quantificação de nitrogênio: Mais utilizado; 50% do nitrogênio é de origem protéica;
Método de Kjeldahl:
Método mais utilizado na determinação protéica; Determina nitrogênio total; Quantifica nitrogênio não orgânico quando contém nitratos e nitritos; Digestão: ácido sulfúrico e catalisadores em aquecimento para liberação
de nitrogênio; Destilação: adição de NaOH para liberação de amônia para ser
transformada em borato de amônia; Titulação: dosagem de uma solução ácida padronizada;
Método de Biureto: Substância que contém 2 ou mais ligações peptídicas; Medida e feita no colorímetro; Determina somente quantidade de proteínas; Mais rápido e barato; Necessita calibração; Intensidade da cor não é a mesma para todas as proteínas;
Métodos físicos: Índice de refração; Densidade específica; Viscosidade; Tensão superficial; Condutividade; Polarização;
9. Lipídeos: Função:
Fornecimento de energia; Transporte de vitaminas lipossolúveis; Compõe hormônios; Compõe tecido adiposo; Compõe a membrana citoplasmática; Melhora textura e o sabor dos alimentos;
Características: Substâncias pouco solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos de
baixa polaridade; Moléculas com muitas ligações Carbono-Hidrogênio (apolares); Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais;
Classificação: Lipídeos simples: formados apenas por ácidos graxos e alcoóis. Ex.: ácidos
graxos e ceras. Lipídeos compostos: formados por outros compostos além de ácidos graxos
e alcoóis. Ex.: fosfolipídeos. Lipídeos derivados: não possuem ácidos graxos. Ex.: esteróides e vitaminas
lipossolúveis. Lipídeos simples:
Ácidos Graxos: Maior parte do peso molecular dos glicerídeos; Maioria cadeia linear, número de pares de carbono e agrupamento
carboxila terminal; Diferenciação número de átomos de carbono, presença de insaturação
e posição das duplas ligações;
O radical R irá diferenciar os ácidos graxos; Constituídos por cadeias longas que podem ter uma ou mais ligações
insaturadas; Ácidos graxos saturados:
Não possuem dupla ligação; Tem ponto de fusão maior que os insaturados; Mais comum em gordura de origem animal;
Ácidos graxos insaturados: Possuem uma ou mais duplas ligações; São mais sensíveis às reações de oxidação; A cadeia pode “entortar” na região da dupla ligação; São maia abundantes em animais de água fria; Possuem isomeria de posição:
Cis: forma natural; Trans: formados através de aquecimentos, hidrogenação,
oxidação ou através de enzimas. São prejudiciais à saúde, pois agem como gorduras saturadas, aumentam o LDL no sangue. Apresenta ponto de fusão mais elevado.
Glicerídeos: Maior fração dos lipídeos naturais; Principal forma de reserva de energia; Também chamados de óleos (líquidos a temperatura ambiente) e
gorduras (sólidos a temperatura ambiente); São chamados de: monoglicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos; Os monoglicerídeos e diglicerídeos podem ser produzidos por hidrólise
dos triglicerídeos; A composição dos ácidos graxos na molécula dos glicerídeos irá
determinar suas propriedades. Ex.: ponto de fusão; Ceras:
Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoóis, alto peso molecular; Cadeias lineares; Apresentam alto ponto de fusão; Mais resistentes a hidrólises do que os glicerídeos; Existem em animais e vegetais ação de proteção térmica e contra
perda de água; Confere brilho às superfícies;
Lipídeos compostos: Fosfolipídeos:
Ésteres de glicerol com ácidos graxos e um ácido fosfórico + uma base nitrogenada;
Presente em óleos e gorduras em pequena quantidade; Maioria ácidos graxos insaturados; Componentes da membrana celular e tecido nervoso; Possuem característica emulsificante;
Esfingolipídeos: Ésteres formados por um ácido graxo de cadeia longa e um aminoálcool
de cadeia longa (esfingosina); Também estão presentes nas membranas celulares;
Lipídeos derivados: Esteróides:
Inclui hormônios sexuais, vitamina D e esteróis (colesterol). São insaponificáveis; Presentes em pequenas quantidades tanto nos animais quanto nos
vegetais; Colesterol mais abundante e presente apenas nos animais;
Fontes de óleos e gorduras: Gorduras do leite:
Grandes quantidades de ácidos graxos de cadeia curta, colesterol e pequena quantidade de ácido oléico e linoléico;
Manteigas vegetais: Sólidas a temperatura ambiente e fundem-se rapidamente. Apresentam
grande quantidade de ácidos graxos saturados. Ex.: manteiga de cacau. Óleos vegetais:
Grande quantidade de ácido oléico e linoléico e pequena quantidade de ácidos graxos saturados. São estáveis, pois não possuem ácidos graxos triinsaturados. Ex.: oliva, milho e girassol.
Óleos vegetais ricos em ácido linolênico: Mais estáveis, pois possuem grande quantidade de ácido linolênico. Ex.:
óleo de soja, canola e linhaça. Gorduras animais:
Grandes quantidades de ácidos graxos saturados e alto ponto de fusão. Contém colesterol. Ex.: banha de porco e sebo bovino.
Óleos de peixe: Grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e são ricos em
vitaminas A e D. Ex.: óleo de atum, sardinha e anchova. Principais reações:
Hidrólise: Reação inversa da esterificação resulta em ácidos graxos e glicerol
livre; Ocorrem devido à presença de água, altas temperaturas e enzimas; Deterioração em ocorre em oleaginosas aumento da acidez; As enzimas devem ser inativadas na etapa de extração de óleos; Também é característica das gorduras animais principal catalizador:
enzimas; Resulta em um processo de deterioração rancificação, que é mais
perceptível quanto menor for o ácido graxo livre resultante; Nas frituras o vapor de água dos alimentos e a elevada temperatura são
responsáveis pela hidrólise do óleo. Saponificação:
Reação de ácidos graxos com hidróxido de sódio ou de potássio formando um sal (sabão);
Quando hidróxido de sódio ou de potássio é adicionado primeiro reação de hidrólise e depois saponificação;
Porção apolar do ácido graxo reage com a gordura e porção apolar do Na ou K com oxigênio que se liga a água;
Reação utilizada para determinar a acidez de um óleo ou gordura; Glicerina: subproduto da fabricação de sabão e importante ingrediente
da indústria farmacêutica na composição de cápsulas, anestésicos e xaropes. Usada também na indústria de cosméticos para fabricação de cremes e pasta de dente.
Esterificação: Reação inversa da hidrólise; Produz os triglicerídeos e as ceras; Reação que ocorre na produção de biodiesel. Glicerina também é
subproduto. Hidrogenação:
Adição de hidrogênio que quebra duplas ligações de ácidos graxos insaturados tornando-os insaturados ou com menor grau de insaturação;
Gordura hidrogenada apresenta maior ponto de fusão e é mais estável; Produção de margarina a partir de óleos vegetais como girassol, milho,
etc. Pode gerar ácidos graxos trans;
Rancificação oxidativa: Reação de oxigênio com ácidos graxos insaturados formação de
odores e sabores estranhos (ranço) e radicais livres (tóxicos); É acelerada pelos seguintes fatores: elevada concentração de oxigênio,
presença de luz, altas temperaturas, elevado grau de insaturação de ácidos graxos, elevada umidade e presença de catalisadores;
Presença de antioxidantes retarda o processo; Principal causa de deterioração de lipídeos alterando propriedades como
qualidade sensorial, valor nutricional e toxicidade;
10. Vitaminas e Minerais: Vitaminas:
Micronutrientes de diferentes estruturas e que não fornece energia; Compostos orgânicos que organismo precisa obter em pequenas quantidades
para ter saúde; Devem ser obtidos através dos alimentos; Uma alimentação variada e natural Forné as quantidades de vitaminas
necessárias ao funcionamento do organismo; Precursores ou provitaminas: compostos pertencentes a classe dos esteróis
e carotenóides que são transformados em vitaminas; Função das vitaminas:
Atuam como catalizadores em reações bioquímicas; Atuam como coenzimas: reações de síntese e degradação; Atuam como reguladores; Atuam como antioxidantes; Suprimento deve ser diário, pois o organismo não armazena; Falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial
(hipovitaminose). Em ambas podem surgir manifestações como doenças carenciais;
Excesso de vitamina (hipervitaminose) – também provoca reações adversas (alergias ou ação tóxica);
Deficiência de vitaminas da infância é a principal causa de morte; Vitaminas – são pouco solúveis e destruídas facilmente durante
processamento e armazenamento de alimentos; Quantidades de vitaminas necessárias aumentam durante o crescimento,
gestação e lactação, trabalho intenso e doenças infecciosas; Classificação das vitaminas:
Hidrosolúveis: solúveis em água. Ex.: vitaminas do complexo B, vitamina c e biotina;
Lipossolúveis: solúveis em solventes apolares. Ex.: vitaminas A, D, e K;
Vitaminas do complexo B: Tiamina (B1):
Atuação: produção de energia e estimulação dos impulsos nervosos; Fontes: carne de porco, fígado, carnes magras, aves, peixes, feijão,
soja e grãos integrais; Deficiência: Beribéri – afeta sistema nervoso e cardiovascular. Em
lactentes na fase aguda diminuição do débito urinário, choro excessivo, perda de peso e insuficiência cardíaca. Fase crônica constipação, vômitos, irritabilidade e palidez.
Excesso: não é tóxica e torna a urina mais amarelada; Estabilidade: instável ao calor;
Riboflavina (B2): Atuação: essencial nos processos de multiplicação celular,
importante no crescimento e processos de cicatrização; Fontes: leites, queijos, requeijão, carnes magras, e ovos; Deficiência: rachaduras na boca, alta sensibilidade a luz solar,
inflamação na língua e faringite; Excesso: não é tóxica; Estabilidade: estável ao calor e instável à luz ultravioleta;
Niacina: Atuação: precursor – triptofano. Auxilia no metabolismo dos
carboidratos e proteínas, participa na síntese das gorduras, colágeno e adrenalina, atua na respiração;
Fontes: carnes magras, aves, peixes, amendoins e leguminosas. Leite e ovos são pobres em niacina, mas são ricos em triptofano;
Deficiência: fraqueza muscular, anorexia e indigestão. Estágios mais graves – dermatite, demência e diarréia;
Excesso: coceira, ondas de calor, hepatoxicidade e distúrbios digestivos;
Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. Vitaminas B6:
Atuação: conversão triptofano em niacina e serotonina, metabolismo do glicogênio, biossintese do grupo heme e prostaglandina, neurotransmissão, síntese de esfingolipideos e outros fosfolipideos;
Fontes: carne de porco, legumes, batata, leite, verduras e frutas; Deficiência: raras – lesões seborréicas em torno dos olhos, nariz e
boca, estomatite, convulsões, edemas de nervos periféricos, distúrbios do crescimento e anemia;
Excesso: formigamento nas mãos e diminuição da audição; Estabilidade: muito estável a luz e ao calor;
Vitaminas B12: Atuação: essencial para o funcionamento normal do metabolismo
das células (trato gastrointestinal, medula óssea e tecido nervoso), também é necessária para o crescimento. Atua junto com ácido fólico;
Fontes: carnes, queijos, leite e ovos;
Deficiência: falha na divisão celular da medula óssea – anemia perniciosa. Relação com incidência de doenças cancerosas;
Excesso: não são tóxicas; Estabilidade: estável ao calor e pouco estável a luz;
Vitamina C (ácido ascórbico): Atuação: ação antioxidante, formação do colágeno e aumenta absorção
do ferro no intestino. Fontes: frutas cítricas e hortaliças; Deficiência: escorbuto – hemorragias e dificuldades na cicatrização de
ferimento, inflamação e sangramento de gengivas; Excesso: formação de cálculos nos rins; Estabilidade: bastante estável a luz, ao calor e presença de oxigênio;
Ácido fólico: Atuação: participa no metabolismo de aminoácidos e maturação dos
glóbulos vermelhos; Fontes: legumes, frutos secos e grãos integrais; Deficiência: anemia, anorexia, fraqueza. Baixa incidência devido ao
enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico; Excesso: euforia, excitação e hiperatividade; Estabilidade: bastante instável a luz, ao calor e presença de oxigênio;
Vitamina A: Atuação: precursor – beta-caroteno. Atua na retina (visão noturna),
cornificação da pele e mucosas, reforço do sistema imunológico, formação dos ossos, da pele, cabelos e unhas. Importante no desenvolvimento embrionário;
Fontes: fígado, leite integral, queijos, manteiga, maga, cenoura, mamão e outros;
Deficiência: cegueira noturna, baixa imunidade, falhas de crescimento e quedas de cabelo;
Excesso: intoxicações, pele seca, áspera e descamativa, fissura nos lábios, dores ósseas e articulares, dores de cabeça, tonturas e náuseas;
Estabilidade: sensível a oxidação em temperaturas elevadas; Vitamina D:
Atuação: controla a concentração de cálcio e fósforo no sangue, facilita a mineralização óssea;
Fontes: manteiga, creme de leite e fígado; Deficiência: raquitismo, osteomalácea e osteoporose; Excesso: hipercalcemia, formação de cálculos urinários; Estabilidade: bastante estável;
Vitamina E: Atuação: ação antioxidante; Fontes: gema de ovos, espinafre e grãos de soja; Deficiência: disfunções neurológicas, miopatias e atividade anormal das
plaquetas; Excesso: competir na absorção, reduzir disponibilidade das outras
vitaminas e do ferro, causando anemias; Estabilidade: instável na presença de luz, oxigênio e congelamento;
Vitamina K: Atuação: participa da coagulação sanguínea na formação da
protrombina;
Fontes: couve, espinafre, alface e brócolis; Deficiência: doença hemorrágica do RN, hemorragias. Raros em
adultos; Excesso: K1 e K2 não são tóxicas, já a K3 em altas doses pode provocar
anemia e lesões no fígado; Estabilidade: relativamente estável;
Quantificação de vitaminas: É importante para:
Confirmar quantidade de vitaminas após processamento; Confirmar quantidade de vitaminas em alimentos enriquecidos; Rotulagem nutricional de alimentos enriquecidos;
Dificuldade na padronização: diversidade de procedimentos e diferentes formas químicas da vitaminas;
Sujeita a uma série de erros, devido sua instabilidade e por estar presente em pequena quantidade;
Poucos laboratórios estão aptos para quantificar proteínas; Principais métodos:
Cromatografia: separação de componentes de uma amostra de acordo com as diferentes interações com a fase estacionária e fase móvel. Cromatografia de alta eficiência é o mais indicado devido aos fatores: Opera com mais facilidade; Grande variedade de tipos de colunas; Técnica bastante precisa; Utiliza pequena quantidade de amostra; Não exige preparo prévio da amostra;
Colorimetria: formação de cor característica quando a vitamina reage com um reagente específico e a intensidade da cor com um padrão que determina quantidade de proteína. É necessário eliminar interferentes;
Titulação: reações de oxi-redução. Resultado pode ser afetado pela presença de interferentes;
Biológico: desenvolvimento de cobaias e microorganismos. Pouco utilizado atualmente devido ao alto custo, tempo e pouca precisão;
Minerais: Micronutrientes; Compostos inorgânicos necessários as reações químicas do organismo; Funções:
Atuam como catalisadores nas reações bioquímicas; Constituem os ossos; Fazem parte de alguns compostos (enzimas, vitaminas e hormônios); Controlam a contração muscular; Carregar oxigênio para musculatura; Regular metabolismo energético;
Presentes em quase todos os alimentos – alguns minerais nem sempre são ingeridos nas quantidades suficientes;
São quantificados na forma de cinzas; Cinzas: resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria
orgânica; Estão presentes nas cinzas na forma de sais e a composição destes depende
dos minerais nos alimentos;
Maioria dos minerais é solúvel em água – facilmente perdidos em processos que envolvem água;
Carências: Anemia: deficiência de ferro; Fraqueza nos ossos e dentes: deficiência de cálcio; Bócio: deficiência de iodo; Câimbras e fraqueza muscular: deficiência de potássio; Baixa imunidade: deficiência de zinco; Confusão e coma: deficiência de sódio;
Alguns minerais em excesso também são prejudiciais (ex.: sódio – hipertensão);
Classificação dos minerais: Podem ser classificados em:
Macrominerais: requeridos em valores > 100 mg e presentes em grande quantidades nos alimentos;
Micronutrientes: requeridos em valores < 100 mg e presentes em pequenas quantidades nos alimentos;
Elementos traços: presentes em muito pequenas quantidades nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo e outros são prejudiciais;
Importância dos minerais: Cálcio:
Função: formação de tecidos e dentes, coagulação do sangue, oxigenação dos tecidos, combate infecções e mantém equilíbrio de ferro no organismo;
Deficiência: deformações ósseas, enfraquecimento dos dentes; Fontes: queijo, leite, uva, cereais integrais, couve, feijão, amendoim
e castanha de caju; Fósforo:
Função: formação de ossos e dentes, indispensável para o sistema nervoso e muscular, combate o raquitismo;
Deficiência: maior probabilidade de fraturas, atrofias musculares, alterações nervosas e raquitismo;
Fontes: carnes, aves, peixes, leguminosas, queijo e cereais integrais; Ferro:
Função: formação do sangue e transporte de oxigênio para todo o organismo;
Deficiência: anemia; Fontes: gema de ovo, leguminosas, verduras, nozes, frutas secas e
azeitona; Iodo:
Função: faz funcionar a glândula tireóide, funcionamento cerebral, permite que músculos armazenem oxigênio e evita que a gordura se deposite nos tecidos;
Deficiência: bócio, obesidade e cansaço; Fontes: agrião, alface, cebola, cenoura, ervilha, peixes e frutos do
mar; Cloro:
Função: constitui os sucos gástricos e pancreáticos;
Deficiência: difícil haver carência, mas o excesso destrói a vitamina E, reduz produção de iodo;
Potássio: Função: regulariza as batidas do coração e sistema muscular,
contribui para a formação das células; Deficiência: diminuição da atividade muscular; Fontes: azeitona verde, ervilha, figo, espinafre, banana e arroz
integral; Magnésio:
Função: formação dos tecidos ósseos e dentes; ajuda a metabolizar os carboidratos, controla excitabilidade neuromuscular;
Deficiência: extrema sensibilidade ao frio e ao calor; Fontes: frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, espinafre e
tomate; Manganês:
Função: importante para o crescimento e intervém no aproveitamento do cálcio e vitamina B1;
Fontes: cereais integrais, feijão, arroz, banana alface e milho; Silício:
Função: formação dos vasos e artérias e responsáveis pela sua elasticidade; atua na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos, combate doenças da pele e o raquitismo;
Fontes: amora, aveia, alface, azeitona e cebola; Flúor:
Função: forma ossos e dentes; previne dilatação das veias, cálculos biliares e paralisia;
Deficiência: indicado apenas para gestantes e crianças para formação da primeira dentição;
Fontes: agrião, brócolis, beterraba, cebola, couve-flor e maçã; Cobre:
Função: formação da hemoglobina; Fontes: lentilha, banana, damasco, batata e espinafre;
Sódio: Função: impede endurecimento do cálcio e do magnésio e previne a
coagulação sanguínea; Deficiência: câimbras e retardo na cicatrização de feridas; Fontes: todos os vegetais, queijos, nozes e aveias;
Enxofre: Função: facilita a digestão, desinfetante e participa do metabolismo
das proteínas; Fontes: nozes, alho, cebola, repolho, laranja e abacaxi;
Zinco: Função: controle cerebral dos músculos, respiração dos tecidos e
participa do metabolismo das proteínas e dos carboidratos; Deficiência: diminui produção de hormônios masculinos e favores
diabetes; Fontes: carnes, leguminosas e nozes;
Quantificação de minerais: É importante para:
Detectar resíduos de agrotóxicos;
Verificar pureza de farinhas e açúcares; Detectar presença de sujidades; Propriedades funcionais de alimentos integrais; Estimar conteúdo de frutas em geléias e sucos; Valor nutricional;
Tipos: Cinzas secas: incineração – medida mais utilizada; Cinzas úmidas: processo de digestão ácida – utilizada para análise
de elementos individuais; Cinzas solúveis e insolúveis; Elementos individuais:
Absorção atômica; Emissão de chama; Colorimetria; Turbidimetria; Titulometria;
11. Aditivos Ingrediente: qualquer substância, empregada na fabricação ou preparação de
um alimento e que permanece no produto final; Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento sem o
propósito de nutrir; Coadjuvante de tecnologia: qualquer substância utilizada intencionalmente
para obter uma finalidade tecnológica, que não pode permanecer como componente do alimento;
Categorias de aditivos: Agente de massa: proporciona aumento de volume sem contribuir para o
valor energético do alimento; Antiespumante: previne ou reduz formação de espuma; Antiumectante: capaz de reduzir higroscopicidade dos alimentos e diminuir
a tendência de adesão; Antioxidante: retarda aparecimento de oxidação do alimento; Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um
alimento; Conservador: impede ou retarda alteração dos alimentos provocada por
microorganismos ou enzimas; Edulcorante: difere dos açúcares que confere sabor doce ao alimento; Espessantes: aumenta viscosidade de um alimento; Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de
uma ou mais substâncias em um alimento; Aromatizante: propriedades aromáticas; capaz de conferir ou reforçar o
aroma ou sabor dos alimentos; Umectante: protege os alimentos da perda de umidade; Acidulante: aumenta acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos; Emulsificante: formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas
ou mais fases no alimento; Melhorador de farinha: melhora qualidade tecnológica da farinha; Realçador de sabor: ressalta ou realça sabor ou aroma de um alimento; Fermento químico: liberam gás e aumentam o volume da massa;