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Química dos AlimentosQuímica dos Alimentos- Água -- Água -
Profa.Mércia Leite
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IntroduçãoIntrodução
Água e seres vivos
Funções da água no organismo:
Manutenção da temperatura corporalTransporte de nutrientes e de produtos de
degradação.eagente! meio de reação"sta#ilidade da conformação pol$meros
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IntroduçãoIntrodução
Água no alimento influencia:Te'tura% apar/ncia% sa#or% deterioração:
0u$mica e #iol&gica.
Água e deterioração dos alimentos:
↑teor água ↑sensi#ilidade a deterioração
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IntroduçãoIntrodução
Métodos de preservação dos alimentos #aseia1se na remoção de água: secagem%
congelamento2↓ mo#ilidade da água3% adiçãode solutos.
4tili5ação da água na industria de alimentos
e #e#idas.
(nflu/ncia e ocorr/ncia da água no alimento
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IntroduçãoIntrodução
(nflu/ncia e ocorr/ncia da água noalimento:6 conte7do 8$drico dos alimentos é
variável% e'.: carne 9-1,9% vegetaisverdes ;9.
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Propriedades físicas da águaPropriedades físicas da água
"'pansão A Bolidificação
Água apresenta capacidade de e'pandirna solidificação% resultando em danoestrutural do alimento congelado.
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Propriedades químicas da águaPropriedades químicas da água
"strutura molecular
=aracter$sticas elétricas e momentodipolar permitem participação emligações iônicas e covalentes.
↑ =te. Cielétrica importante na:solvatação e separação de $ons
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Propriedades químicas da águaPropriedades químicas da água
>a#ilidade de formar ligações de >:ligação eletrostática dipolo1dipolo.=ada molécula de água é capa5 defa5er ? ligações.
Ds ligações de > são tridimensionais por0ue apresentam o mesmo n7merode doadores e receptores.2↑fusão!"3
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Propriedades químicas da águaPropriedades químicas da água
6s elétrons dos or#itais ligantes estãodeslocados para o lado o o'ig/nio% devido
sua alta eletronegatividade.
D forma de interação entre os elétrons
confere a molécula da água a forma de umtetraedro distorcido com ligações do tiposigma2+-?E*-3.
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Propriedades químicas da águaPropriedades químicas da água
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Propriedades químicas da águaPropriedades químicas da água
Pode conter +G is&topos >161>% $ons8idro'Hnio>*6I% 8idro'ila26>13 e seusis&topos.Formação de estrutura t$pica2l$0uido e
s&lido3 J diagrama de fasesK ocorre ponto triplo% * fases coe'istem.
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Propriedades químicas da águaPropriedades químicas da água
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Propriedades químicas da águaPropriedades químicas da água
L$0uida: cte. movimento% formação eruptura de ligação.
apor: pontes de > são rompidas2calor devapori5ação3% moléculas livres% I afastadasocupando maior volume.
B&lido: retira energia do sistema e ↓ movimento das moléculas2 estruturaordenada% ret$culo cristalino% sem moléculaslivres3.
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Propriedades químicas da águaPropriedades químicas da água
"strutura s&lida:
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Molécula de água no alimentoMolécula de água no alimento
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Química dos AlimentosQuímica dos Alimentos- Água -- Água -
Parte ((
(nterações da água comalimentos2atividade da água3
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IntroduçãoIntrodução
Nuando a água se liga a um s&lidomodifica as propriedades da água e do
s&lido.
=lassificação: água livre% água ligada eágua capilar.
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ClassificaçãoClassificação
Livre: apresenta as mesmas propriedades da água pura2crescimento mo.% reaçõesen5imáticas% não flui livrementenos alimentos 0uando o mesmo écortado3
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ClassificaçãoClassificação Ligada 0uimicamente J água em
contato com solutos.
+. Dpresenta mo#ilidade redu5ida). @ão congela a J ?-E=*. Nde. Muito pe0uena no alimento
?. @ão 8á crescimento micro#iano9. @ão 8á reações en5imáticas
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ClassificaçãoClassificação Ligada 0uimicamente J=lassificação
0uanto ao grau de ligação:+. Água constitucional : ligada I
fortemente aos constituintes dosalimentos.). Água vicinal : pr&'ima camada de
água% adOacente a água constitucional*. Água multicamadas: menor
0uantidade% ligação I fraca
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ClassificaçãoClassificação =apacidade de ligar água: termo utili5ado
para descrever a 8a#ilidade de umamacromolécula aprisionar grande0uantidade de água% prevenindo
e'sudação:+. Água 0ue não flui livremente). Facilmente retirada por secagem*. =onvertida em gelo no congelamento
?. Principal fração presente nos alimentos9. Nuais0uer alteração na sua 0uantidade ou formade ligação com s&lidos afeta a 0ualidade doalimento
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u!st"ncia #idrofílica eu!st"ncia #idrofílica e
#idrof$!ica#idrof$!ica"'istem su#stncias: 8idrof$licas e
8idroficas.>idrof$licas:ligações iHnicas% dipolo1dipolo
e covalente. Dlteram: estrutura e mo#ilidadeda água! estrutura e reatividade das
su#stncias 8idrof$licas.>idroficas: afinidade por meios
8idroficos.
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Interação da água % &igaç'es deInteração da água % &igaç'es de
(( D interação da água com grupos polares
neutros2sem carga3% capa5es de fa5er pontes de>% é a mais encontrada em alimentos.
@a adição de su#stncias 8idroficas água sãoformados:
+. >idratos de alatratos: semel8antes a cristais de
gelo.). Micelas: principalmente prote$nas2grupo polar e
apolar% an der aals3
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Ati)idade de água Ati)idade de água
Atividade da água significa o 0uanto deágua está dispon$vel no alimento% ou seOa% a
intensidade com 0ue a água está associadaaos constituintes não a0uosos.
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Medida padrão da ati)idade deMedida padrão da ati)idade de
águaágua Atividade da água é uma medida relativa a um
estado padrão2pQ+-+%*9Rpa3 e 2TQ)9E=3% ou seOa%a água pura% a 0ual possui um valor de atividadeigual a +.
@o alimento% a atividade da água sempre serámenor 0ue +% pois os seus constituintes ↓ amo#ilidade da água.
D atividade da água é um indicador 7til 0uanto aesta#ilidade de um produto e sua segurançamicro#iol&gica.
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Ati)idade de água Ati)idade de água
Fatores 0ue influenciam a:D atividade da água em um alimento% pode
ser reduzida pelo ↑ [ ] de solutos na fasea0uosa do alimento pela: remoção de águaou adição de s&lidos2e'.:sal!aç7car3
D temperatura influencia a atividade daágua: o congelamento ↓ atividade da água.
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*eterminação da ati)idade da*eterminação da ati)idade da
água+a,água+a,D determinação a pode ser feita utili5ando1se a
seguinte e0uação:
a Q atividade f$sico10u$mica da água em umsistema em e0uil$#rio com todas as fases2s!l!v3
PQ pressão de vapor da água no alimentoPoQ pressão de vapor da água pura na mesma T% 0ue
deve ser sempre especificada.
a Q P!po
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Classificação dos alimentos emClassificação dos alimentos em
função da ati)idade da águafunção da ati)idade da água6s alimentos são classificados em
função da atividade da água em:Sai'a umidade 2a Q-%-3 crescimento
mo. m$nimo.
4midade intermediária2a Q-%-1-%;-3Dlta umidade2a Q acima de -%;-3
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Ati)idade de água . alimentos Ati)idade de água . alimentos
alores muito #ai'os de a2região demonocamadas3 podem predispor o
alimento a rancide5 o'idativa% casoeste alimento seOa suscet$vel.
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Influ/ncia deInflu/ncia de aa,,
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Química dos AlimentosQuímica dos Alimentos- Água -- Água -
Parte (((
elação a com a conservação dealimentos
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Ati)idade da água . esta!ilidade Ati)idade da água . esta!ilidade
no alimentono alimentoD umidade de um alimento está
relacionado com sua: esta#ilidade%
0ualidade e composição.
D determinação de umidade torna1secomplicado em função da e'atidão e precisão dos resultados.
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*eterminação de 0midade*eterminação de 0midade
Principais dificuldades encontradas na determinação deumidade:
Beparação incompleta da água do produto
Cecomposição do produto com formação de água além dooriginal Perdas das su#stncias voláteis do alimento 0ue são
computadas como peso em água.D água ligada 0uimicamente com outras su#stncias do
alimento não é eliminada na maioria dos métodos dedeterminação de umidade.Bomente a água livre é medida com certe5a em todos os
métodos.