Download - Qualidade Em UAN
GESTÃO DA QUALIDADE EM GESTÃO DA QUALIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
XVI Congresso Brasileiro de Nutrição
Rossana Pacheco da Costa ProençaRossana Pacheco da Costa Proença
Nutricionista, Mestrado e Doutorado em Engenharia de Produção
Professora do Departamento de Nutrição
Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC - Florianópolis, SC
Definições Básicas
Histórico da Produção de Refeições - Europa, EUA
e Brasil
Opções Tecnológicas
Tendências - Comensal
Reflexões e Conceito de Produção
Uma Experiência Francesa em UAN Hospitalar
Qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN
Definições Básicas
FUNÇÕES DO NUTRICIONISTA NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
Profissional da Saúde
Questão Pessoal e social
Buscar o melhor
para a Unidade de Alimentação e Nutrição para o comensal
Qualidade em UAN
Busca da Qualidade Busca da Qualidade
Qualidade – termo desgastado ? Qualidade – termo desgastado ?
Definição do que é
este MELHOR
Conhecimento
sobre a UAN e o
comensal
PROCESSO
Dimensões da Qualidade
PRODUTO
Dimensões da Qualidade do Processo
Objetivos Objetivos Controle higiênico-Sanitário
Custo compatível
Condições de Trabalho
MetodologiasMetodologias ISO 9000; 14000; 18000
HACCP
RESPONSABILIDADE SOCIAL
Dimensões da Qualidade do Produto - refeição
De uso
Organoléptica Nutricional Regulamentar
Simbólica
Higiênico-Sanitária
Conhecimentos sobre a UAN
Setor
Objetivos
Opções tecnológicas
Conhecimentos Sobre o Comensal
Necessidades
Expectativas
Espaço para Gerenciamento da Qualidade
Qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição
1-DEFINIÇÕES BÁSICAS PARA O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Caracterização do setor
Autogestão
Trabalho Saúde Ensino
Concessão
Outros
Setores
Alimentação coletiva Alimentação comercial
Alimentação fora de casa
TERMINOLOGIAS UTILIZADASTERMINOLOGIAS UTILIZADAS
catering (Inglaterra)INGLÊS food service (EUA)
in-house catering e contract catering
restauration commerciale
collectiveFRANCÊS autogéré ou integrée concedé ou sous-traité
TERMINOLOGIAS UTILIZADASTERMINOLOGIAS UTILIZADAS
alimentação
comercial
coletiva
PORTUGUÊS autogestão
concessão ou terceirização
SAN e SND – UAN
OBJETIVOS DE UMA UNIDADE DE OBJETIVOS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃOALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
PRODUÇÃO DE REFEIÇÃO
Equilibrada nutricionalmente Bom nível de sanidade Adequação ao comensal Manutenção/recuperação da saúde Educação alimentar Serviço agregado Custo compatível
TRIPÉ BÁSICO PARA A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
DIMENSÕESDIMENSÕES
Científica (Alimentos e alimentos X homem)
Técnica (produtos, métodos, equipamentos)
Cultural (identidade simbólica dos alimentos)
OPÇÕES TECNOLÓGICAS PARA A OPÇÕES TECNOLÓGICAS PARA A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕESPRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
Produto diferente a cada ciclo produtivo e cada dia
Peculiariedade do trabalho com o alimento
Pressão temporal dos ciclo produtivo
Ritmo intenso de trabalho
Dependência da mão de obra, pouca automatização
5040302010 01020304050
120100
80
020
2040
60
6040
FFOO
CO
CO
50
4030
2010
0
10
20
30
40
50
120
100
80
0
20
20
40
60
60
40
FFOO
CO
CO
FFOO
CO
CO
5040302010 01020304050
120100
80
020
2040
60
6040
Relação entre tempo e temperatura para a contaminação microbiana
ZONA DE PERIGO
zz
zz
ZONA DE REFRIGERAÇÃO
ZONA DE COÇÃO65°C
10°C
LIMITAÇÕES NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE
REFEIÇÕESPrincípios da marcha á frente para a produção de refeições.
Entrega
Recepção
Estocagem
Setores de pré- preparo
Cocção
Acondicionamento
Distribuição
HigienizaçãoEliminação
Dejetos
Dejetos
Embalagens
Dejetos
Gêneros
Utensílios limpos
Utensílios sujos
LIMITAÇÕES NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇOES
Carência de pessoal especializado
Restrições impostas pelo manuseio
de alimentos
Restrições impostas por legislação
específica
2-ALIMENTAÇÃO COLETIVA NA EUROPA E ESTADOS UNIDOS DA
AMÉRICA (EUA)
EVOLUÇÃO HISTÓRICA
CONFIGURAÇÃO ATUAL
EVOLUÇÃO HISTÓRICAEVOLUÇÃO HISTÓRICA
Preocupação com alimentação de grupos
de pessoas
Início do Século XX
1a lei - alimentação no trabalho
alimentação na escola
EVOLUÇÃO HISTÓRICAEVOLUÇÃO HISTÓRICA
Desenvolvimento Primeira e Segunda Guerras Mundiais
•trabalho feminino•refeitórios comunitários
•alimentação de forças armadas
•equipamentos e processos•produtos alimentícios
EVOLUÇÃO HISTÓRICAEVOLUÇÃO HISTÓRICA
Expansão contínua até os Anos 80
Diminuição do ritmo de crescimento:
Trabalho (redução de efetivos, flexibilidade
de horários, tempo parcial, tíquetes)
Ensino (crescimento demográfico)
Saúde (manutenção do ritmo, pessoas
idosas)
EVOLUÇÃO HISTÓRICAEVOLUÇÃO HISTÓRICA
Aumento de custos
Evolução
Legislação
Expectativas dos comensais
NOVAS TECNOLOGIAS
TENDÊNCIA - AUMENTO DAS
DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA
Fatores determinantes
Modos de vida (comportamento alimentar, poder
de compra, lazer, estrutura familiar)
Atividade (trabalho feminino, alteração de horário
-trabalho e estudo, deslocamentos, tíquetes)
Ocupação espacial (relação urbana/rural,
organização, meios de transporte)
SEGMENTAÇÃO DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO SEGMENTAÇÃO DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA E COMERCIAL, BASEADA EM COLETIVA E COMERCIAL, BASEADA EM
ESTIMATIVA DE FATURAMENTO 1990.ESTIMATIVA DE FATURAMENTO 1990.
Aliment. Coletiva
Aliment. Comercial
EUA
Europa Ocidental70% 30%
41%59%
CONFIGURAÇÃO ATUAL DO SETOR DE CONFIGURAÇÃO ATUAL DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA-EUROPA E EUA - ALIMENTAÇÃO COLETIVA-EUROPA E EUA -
MODO DE ADMINISTRAÇÃOMODO DE ADMINISTRAÇÃO
Expansão da Concessão - crescimento
maior que o mercado global
tendência à terceirização
pressão por produtividade
DESTAQUE DA FRANÇA DESTAQUE DA FRANÇA NO MERCADO MUNDIAL:NO MERCADO MUNDIAL:
Entre as dez maiores empresas do setor de
alimentação fora de casa na França, seis são de
alimentação coletiva.
Entre as dez maiores empresas de alimentação
coletiva da Europa, seis são francesas..
ImplantaçãoImplantação
CARACTERÍSTICAS DA
CONCESSÃO NOS EUA
Representatividade pequena em relação ao
mercado total de alimentação fora de casa
Destaque - USDA Food & Nutrition Service -
empresa públicaoitava posição no mercado global
oito vezes mais unidades que a primeira
empresa de alimentação comercial