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“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“DISEÑO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA
DE HIDROMIEL”
CURSO :
DISEÑO DE PLANTAS DE IND.ALIMENTARIAS
ALUMNOS :
Calderón Mera, Yesica Karol
Galindo Rojas, Lenin
Martínez De La Cruz, Silverio
DOCENTE :
ING. POZO SUCLUPE LUIS
LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2013
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I. ESTUDIO DE MERCADO
1.1. PRODUCTO
1.1.1. HIDROMIEL
El hidromiel es un vino de miel, una bebida alcohólica elaborada por fermentación
alcohólica de la miel diluida en agua. Los azucares de la miel, bajo acción de las
levaduras, se transforman en etanol y dióxido de carbón1.
En su elaboración deben de emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y
de color más claro. Esta recomendación tiene por objeto: Obtener un mayor
rendimiento, que el producto obtenido tenga un lindo color ámbar pálido, que
presente excelente aroma.
La miel, cuya densidad es aproximadamente 1,420, contiene de 65 a 80% de
azúcares reductores, 6 a 8% de sacarosa y es algo pobre en sales minerales.
Diluida en agua proporciona un líquido poco apto para la fermentación, siendo
necesario el agregado de ciertas sustancias para que la mezcla constituya un
mosto (zumo de la uva o de otros frutos antes de fermentar) fermentable.
La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber
eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel. La miel, cuya densidad es
aproximadamente 1,420, contiene de 65 a 80% de azúcares reductores, 6 a 8% de
sacarosa y es algo pobre en sales minerales. Diluida en agua proporciona un
líquido poco apto para la fermentación, siendo necesario el agregado de ciertas
sustancias para que la mezcla constituya un mosto (zumo de la uva o de otros
frutos antes de fermentar) fermentable. La fermentación se obtiene por medio de
levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales
de la miel. No se conservan las instrucciones específicas con que se hacía el
hidromiel en los primeros tiempos.
Art. 1.084 - Con la denominación de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida
procedente de la fermentación alcohólica de cocimiento de miel diluida en agua
potable.
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Con la denominación de Hidromiel compuesto o Hidromiel de frutas, se entiende el
producto obtenido por la fermentación alcohólica de un cocimiento de miel agua
potable y lúpulo, adicionado de zumos de frutas (Hidromiel de frutas).
CUADRO Nº 01
Propiedades fisicoquímicas - contenido por litro de vino
(Fuente: Código Alimentario Argentino 2008).
Se consideran ineptos para el consumo:
Los hidromieles que presenten caracteres anormales o se
hallen alterados.
Los elaborados con soluciones de sacarosa o dextrosa, o con
otros productos azucarados autorizados.
Los preparados con mieles en contravención al presente.
Los que presenten una acidez volátil expresada en ácido
acético superior a 2,5% o contengan más de 150 partes por millón
de anhídrido sulfuroso total.
Los que contengan substancias conservadoras, colorantes y esencias
prohibidas y extrañas.
CONTENIDO UNIDAD INDICADOR
Densidad
Grado alcohólico
Extracto seco
Acidez volátil
Azucares reductores
pH
SO2 libre
gr./ml(20)
%
volumen
Gramos
gr./L
gr./L
mg/L
1.007
10.9
13.5
0.47
3.0
3.5
35
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CUADRO Nº 02
Consideraciones Organolépticas
(Fuente: Adaptación propia a partir del Código alimentario argentino, 2008).
El hidromiel presenta estas características básicas, el objetivo es obtener un
vino de calidad que sea aceptado por el mercado local, que es destino que
tendrá nuestro producto.
1.2. ANTECEDENTES
Según Plinio, la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por
Aristeo, Rey de Arcadia, Columella, escritor latino de comienzos de nuestra
era, menciona en su obra De re rustica numerosas formulaciones empleadas
por los romanos. Cuando los romanos invadieron Inglaterra en el siglo I de
nuestra era, observaron que el pueblo consumía una bebida elaborada con
miel.
Gruss y Betts refieren en 1931, el hallazgo en Alemania, en un pantano de
turba de 2.5 de profundidad, de un cuerno con granos de polen y levaduras, lo
que indicaría que había servido de recipiente a una bebida hecha con miel
TIPO DULCE
MARCA MISKI
COLOR Limpio
Caramelo
Brillante
OLOR Aromático, agradable
SABOR Agradable
Astringente
Semi- seco
CONSISTENCI
A
Fluida
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fermentada. Esta pieza, que data de unos 100 años D.C. sería uno de los
testimonios más antiguos de la relación del hombre con el hidromiel.
En la época que el hidromiel fortalecía a Erico el Rojo, conquistador de
Groenlandia, y a sus compañeros de correrías contra los rigores del Atlántico
norte, allá por el siglo XI, el arte de la vitivinicultura comenzó a expandirse
desde el mar Mediterráneo hasta los 50° de latitud norte. Ello motivó que el
vino desplazara al hidromiel como fuente popular para obtener alcohol y que a
partir de entonces su consumo fuera declinando en forma gradual.
Cristóbal Colón, al cabo de su primer viaje a América, encontró miel en Cuba
producida por la Melipona Beecheli fulvipes, única especie existente en toda
esa región. Schwarz (1948) dice que el explorador Gomara, en el año 1578,
encontró muy desarrollada la apicultura en la península de Yucatán. Se estima
que alrededor de 1638, la abeja Apis mellifera fue introducida en América por
los colonizadores. Gayre (1948), ya citado, estima que la declinación en el uso
del hidromiel como bebida comenzó en el siglo XVIII debido a la escasez de
miel y su encarecimiento y también como consecuencia de un cambio en el
gusto de la población hacia el consumo de vinos dulces, como lo atestigua la
gran importación de oportos, jereces y madeiras de Inglaterra en los años
1800. Una causa no desechable podría ser también la baja calidad de los
hidromieles que se elaboraban en esa época.
El hidromiel, es pues, una bebida alcohólica o mejor dicho fermentada, que
resulta de la fermentación de una mezcla de miel y agua. En su elaboración
deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro.
1.3. MATERIA PRIMA
La Materia prima para la producción de hidromiel es la miel. Para este
hidromiel utilizaremos la miel de abeja proveniente de la flor de algarrobo y del
zapote, es decir será una miel de tipo multifloral ya que utilizaremos la
combinación de dos especies distintas de flores, en vista de que la zona
lambayecana tiene mayor producción con este tipo de miel y trabajaremos con
materia prima de la zona.
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1.3.1. Definición de la materia Prima
A. La Miel
La miel de es un fluido viscoso de sabor dulce natural, con ciertos aromas
provenientes de las flores y exudaciones de las plantas, producido por las
abejas melíferas a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas
que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las
celdillas de los panales de cera, este producto no contiene preservantes ni
saborizantes aromáticos especiales, no contiene fertilizantes, insecticidas,
abonos y/o otros productos químicos.
Las abejas utilizan dos sustancias distintas para hacer la miel, ambas de
origen vegetal:
- El Néctar: muy rico en azúcar, elaborado en los nectáreos, bolsitas situadas
en la base de los pétalos de las flores.
- El Mielato: elaborado por algunos insectos a partir de las secreciones de las
plantas y los árboles.
Las abejas una vez localizadas las fuentes de néctar y Mielato Liban ambos
productos y los almacenan en sus aparatos digestivos, en unas bolsitas "buche
melario" hasta que regresan a la colmena. Al llegar a ésta, las abejas traspasan
su libación a otras abejas que cumplen su función en el interior de la colmena y
que la enriquecen con otras sustancias, enzimas principalmente, al tiempo que
pierde algo de su humedad. Este trasvase puede producirse varias veces hasta
que se deposita en la celdilla de la colmena. Luego es sometida a una corriente
de aire forzado que produce la abeja con sus alas para evaporar el agua,
inmediatamente después, esta celdilla, es rápidamente cerrada con un tapón
de cera, quedando así la miel almacenada como reserva. En ese momento la
miel está lista para su utilización por parte de las propias abejas o el hombre.
B. Obtención de la miel
La miel almacenada en el interior de la colmena se dispone en los panales o
conjuntos de celdillas de cera.
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En la actualidad, la obtención de la miel sigue un proceso establecido que
comienza en la recolección de la miel de las colmenas, previamente divididas
en "cuadros" o marcos de madera en cuyo interior las abejas fabrican el panal:
una vez abierta las celdillas (desoperculado), con la ayuda de la
desoperculadora, o de unos cuchillos perfectamente afilados, los cuadros se
introducen en un extractor. La miel es proyectada hacia las paredes del
extractor y escurre hacia el fondo.
La primera miel suele llevar gran cantidad de impurezas: trozos de cera, restos
de abejas etc. Por lo que debe ser filtrada antes de su almacenamiento y
posterior envasado. A veces la miel es sometida por la industria envasadora a
un proceso de pasteurización de consecuencias bastantes negativas para su
calidad, por lo tanto es recomendable comprar la miel directamente a las
Cooperativas productoras o a los apicultores que son envasadores.
C. Cristalización
Por su propia naturaleza, la miel tiende a cristalizar tomando consistencia más
o menos dura. Esta cristalización depende, sobretodo, de tres factores:
El contenido de glucosa: cuanta más glucosa tenga más cristaliza.
La temperatura: a temperatura más baja cristaliza con mayor rapidez.
Las partículas en suspensión: alrededor de las cuales se produce la
cristalización (granos de polen, cera).
Una de las consecuencias de la pasteurización es que la miel siempre se
mantiene líquida, respondiendo a un falso estereotipo, según el cual, la miel
debe presentarse en ese estado. La pasteurización, hace que la miel pierda
todas sus propiedades y se convierta en un producto que sirve únicamente
para endulzar.
La técnica que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es
conocida como apicultura.
Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen
determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas.
D. Composición de la miel
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Sus principales componentes son: Agua, la cantidad depende del tipo de flores
utilizadas por las abejas, la metodología para su obtención oscilando entre el
13 y el 2O%. Azucares naturales, que son entre el 75 y el 85%, sobre todo
glucosa y fructosa (ver tabla nº 4).Proteínas, en cantidades muy pequeñas pero
en forma de enzimas, sustancia que juegan un papel importante en casi todas
las actividades vitales.
El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio,
cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes
también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos
(ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C,
D y E. La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes
(flavonoides y fenólicos).
HMF o hidroximetil furfural, una sustancia inocua que se va formando en la miel
por descomposición de algunos azucares y que es fundamental para
determinar la frescura de la miel: a mayor cantidad de HMF menor frescura.
Compuestos volátiles, que son los responsables del aroma y algunas de las
propiedades de la miel.
CUADRO Nº 03 COMPOSICIÓN DE LA MIEL
COMPONENTE RANGO CONTENIDO TÍPICO
Agua 14 - 22 % 18%
Fructosa 28 - 44 % 38%
Glucosa 22 - 40 % 31%
Sacarosa 0,2 - 7 % 1%
Maltosa 2 - 16 % 7,5%
otros azúcares 0,1 - 8 % 5%
proteínas y aminoácidos 0,2 - 2 %
vitaminas, enzimas, otros
0,5 - 1 %
Minerales 0,5 - 1,5 %
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Cenizas 0,2 - 1,0 %
(Fuente: Dirección Regional de Agricultura, 2008)
La humedad es un componente fundamental para la conservación de la miel.
Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada
podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos
fermentativos.
E. PROPIEDADES
La miel posee actividad antibiótica natural gracias a unas sustancias llamadas
inhibidas. Tal es su eficacia, que los microbios no sobreviven más de unas
pocas horas en miel. Sus efectos antibióticos pueden variar ligeramente en
función de las flores visitadas por las abejas. Donde sí se aprecian mayores
diferencias es entre las mieles recolectadas de manera artesanal y las
destinadas a la venta al por mayor, pues en este último caso sacrifican
propiedades medicinales y nutritivas en busca de una presencia más fluida.
Las propiedades antisépticas y antibióticas de la miel se aprovechan tanto por
su uso local, aprovechando de paso sus virtudes cicatrizantes, como por el
consumo habitual. Se recomienda su uso en todo tipo de llagas, incluyendo
las del pezón y las aftas bucales (en este caso se emplea miel rosada).
Las propiedades expectorantes de la miel completan su actividad medicinal
en todo tipo de afecciones respiratorias tanto infeccioso o irritativo.
Por sus enzimas, que la hacen un alimento digestivo, y su elevado contenido
en azúcares de diversa velocidad de absorción resulta un alimento muy
indicado en caso de fatiga física o para deportistas. Entre las propiedades
nutritivas de la miel está su capacidad remineralizante del organismo así
como su aporte de vitaminas del grupo B. Sólo deberán tener cuidado con su
consumo los diabéticos.
Dentro de sus propiedades podemos mencionar:
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Es reconstituyente cerebral, ya que es rica en hierro, sodio y ácido fosfórico,
alimento esencial para las células nerviosas.
Es un alimento lleno de vigor, ayuda a reanimar, a mantener joviales las
funciones y órganos del cuerpo.
Destruye las toxinas sin dañar a los riñones ni tejidos.
Favorece la regeneración celular, por lo que es muy usada en productos
cosméticos como cremas, jabones y mascarillas, para desvanecer arrugas y
alimentar y refrescar la piel. También la encontramos en muchos shampoos,
porque es un maravilloso nutriente de las raíces capilares.
La miel ayuda a mitigar el hambre y el cansancio, fortalece el sistema
inmunológico y alivia ciertas enfermedades como la gripe, tos y catarro.
Es una gran fuente de energía, se absorbe fácilmente por el estómago y tiene
efectos laxantes y tranquilizantes
F. Beneficios de la miel
Es energético por su contenido en azucares simples, que son asimiladas
rápidamente por el organismo, contribuyendo al mantenimiento del esqueleto
(calcio) y a la regeneración de la sangre (hierro).
Los efectos medicinales de la miel son incuestionables. Contiene propiedades
antibióticas, antisépticas y cicatrizantes, siendo muy útil en casos de
quemaduras, llagas y heridas. Su actividad antianémica, es muy notable por el
aumento de la hemoglobina en la sangre. Facilita las funciones digestivas y
respiratorias. Tiene efectos diuréticos y sedativos. Popularmente se conocen
sus efectos curativos de la tos, bronquitis, catarros, etc., así como contra el
reumatismo y estreñimiento.
Es fuente de vida, en su proceso de producción interviene toda la riqueza de la
tierra que a través del néctar refleja las radiaciones del sol, los efectos del aire
y lluvia que están en contacto con la flor.
En la miel hay 181 sustancias diferentes, su principal aporte son los hidratos de
carbono, aunque también contiene prótidos, lípidos, sales fósforo, hierro,
potasio, calcio y vitaminas (A, E, C, B6 y B12). Es un producto complejo, rico
en azucares, vitaminas minerales y encimas (sustancias de naturaleza proteica
que actúan en procesos vitales). La composición, el aspecto, el sabor, el color,
etc. Varían mucho dependiendo de las flores que proviene, de su origen y de la
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Región. Su valor energético y su fácil digestión son vitales para la actividad
física o mental, por su fácil asimilación.
1.3.2. USOS Y APLICACIONES
Tomada en ayunas con limón es un remedio contra el resfriado, las dolencias de
garganta o la congestión nasal. Sin embargo, cuando nosotros os presentamos
nuestros remedios caseros contra estas dolencias el papel beneficioso estaba
otorgado al limón y no a la miel, cuya función sería la de endulzante.
La miel de abeja facilita la curación de heridas. La miel actúa como cicatrizante y
desinfectante de heridas aunque no es recomendable para lesiones serias como
heridas abiertas o quemaduras graves, siendo mejor utilizarla en pequeños cortes
o quemaduras caseras. Para justificar estas propiedades se acude a unos estudios
realizados por los investigadores australianos, dado que las autoridades sanitarias
australianas han aprobado la utilización de un producto llamado “Medihoney” para
el tratamiento casero de infecciones y heridas. Entre las propiedades atribuidas a
la miel por estos estudios se encuentran:
La viscosidad de la miel de abeja proporciona una barrera protectora que
dificulta las infecciones en las heridas. Además, la miel actúa como
desinfectante, acabando con muchas de las bacterias que pueden infectar las
heridas.
Contribuye a generar un ambiente húmedo en la herida que permite que esta
se cierre sin cicatriz, estimulando el crecimiento de tejido fino bajo la superficie
de la piel.
La miel de abeja presenta una acción antiinflamatoria que reduce el dolor y la
hinchazón a la vez que mejora la circulación, acelerando la curación de la
herida. Por eso se utiliza, en uso externo, para reducir la inflamación y
molestias de las hemorroides.
1.4. Agua.
El agua es la materia prima principal en la elaboración de toda clase de
bebidas, para ello deberá cumplir con todos los requisitos necesarios para el
proceso. Una agua de alta calidad (suave) para evitar contaminación o
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sedimentos en los productos ya envasados. A parte de sus características
propias, el agua empleada en la elaboración de almíbar deberá reunir las
siguientes características:
Agua blanda: agua que posee pocos minerales (calcio y
magnesio), siempre es dulce.
Libre de sustancias extrañas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren
una óptima calidad del agua, como son los filtros y los
purificadores.
1.4.1. Ventajas comparativas
El hidromiel resulta ser un excelente acompañante en las comidas tales como
carnes de res, chuletas, pavo y carnes frías además de ser una gran bebida
para consumirla en cualquier momento.
Además de contener excelentes propiedades que favorecen la digestión, así
como también un favorable ingrediente en el mejoramiento de la sangre,
siempre y cuando no se exceda en el consumo, todas estas propiedades se
dan gracias a la presencia de fierro, cobre, azufre, fósforo y aminoácidos
propios en el vino, sumado a esto se encuentran las ventajas que resulta el
consumo de miel de abeja en la digestión y el organismo, así como también la
mitigación el hambre y el cansancio, además de fortalecer el sistema
inmunológico y aliviar ciertas enfermedades como la gripe y tos.
La materia prima de este hidromiel a producir es la miel de Illimo, obteniendo
un vino que se presenta como un buen bouquet y sabor, pudiendo competir
con otros vinos de buena catadura.
1.5. INSUMOS
Los insumos se detallan a continuación.
1.5.1. Aditivos.
Los aditivos serán obtenidos de una de las empresas de
comercializadoras de calidad garantizada en este caso, la que nos
brinde más seriedad y seguridad: MONTANA S.A
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Ácido cítrico
Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y
la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de
muchos alimentos como las conservas de vegetales
enlatadas.
Bentonita
Para la hidromiel se usa bentonita para clarificar Se usa un
gramo/litro al acabar la fermentación hidratándola en agua
un día antes. Después se añade a la bebida y se decanta
Meta bisulfito
El meta bisulfito de potasio es una sal potásica. Cuando se
emplea en la industria alimentaria aparece bajo el código: E
224.2 se emplea con frecuencia en la industria enológica
como conservante.
1.5.2. Envases
El envase deberá ser inocuo asegurando las características necesarias
para su calidad, y que no modifiquen las características organolépticas
ni fisicoquímicas del producto.
En primera instancia se lanzara en envases de vidrio. Cuyo volumen es
de 750 ml, según previos estudios de aceptación de mercado y tapa de
corcho.
1.5.3. Etiquetas.
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Según el Decreto Supremo N° 007-98-SA, Titulo VIII, capítulo II,
artículo 116 y 117, indica que para el caso de las etiquetas de un
producto ya sea bebida o alimento con destino de comercialización,
deberá presentar un rotulado, el cual deberá ceñirse a las disposiciones
establecidas en Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos
Envasado y deberá contener la siguiente información:
Nombre del producto
Declaración de los ingredientes, aditivos empleados en la
elaboración del producto y contenido neto en peso.
Nombre y dirección del fabricante.
Nombre, razón social y dirección del importador.
Número de registro sanitario.
Fecha de vencimiento.
Código o clave del lote.
Condiciones especiales de conservación.
Las etiquetas serán auto adheribles no transparentes colocadas dentro
de una etiquetadora automática modelo ES1-8C equipada con un
cabezal con capacidad de manejo de etiquetas, y serán diseñadas con
una representación de las materias primas utilizadas, con nombre y con
eslogan llamativo y con las especificaciones según las normas vigentes.
1.6. ESTUDIO DE MERCADO
Nuestro producto es nuevo en el mercado dado que es producido a partir de
miel, a diferencia de los vinos que llamaremos convencionales que se
producen a partir de uva, es así que se constituyen en nuestra principal
competencia, es por eso que nuestro análisis está basado en los
paralelismos que nuestro producto tiene con el vino convencional.
Podemos decir que los buenos vinos son conocidos primero por sus marcas
y luego por su calidad y precio, partiendo de esto es que nuestra
investigación empleó la estadística descriptiva para evaluar la PEA potencial
dado que primero debemos evaluar a las personas que están en capacidad
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de adquirir el producto, esta información es una proyección estadística del
INEI que ayuda a nuestra investigación pero es solo una referencia, por ello
fue necesario desarrollar una encuesta; previamente recogimos información
existente respecto del vino de fuentes conocidas como organizaciones
empresariales llámese Cámara de Comercio, Asociación de comerciantes e
industriales, etc. Así mismo reforzamos la misma con opiniones de expertos
productores y comercializadores de vino convencional ellos hicieron
precisiones referentes al perfil del consumidor, sus hábitos, clase social,
niveles de consumo, edad, etc., esta información nos sirvió de base para
elaborar nuestro perfil y establecer mejor nuestro segmento, pues bien este
segmento correspondería a una clase social media emergente a media alta
distribuida entre profesionales, empresarios y estudiantes, clasificados de
diversa forma tal como se muestra más adelante, la encuesta de acuerdo al
grupo seleccionado confirmará la información recibida de los expertos así
mismo ésta nos entrega las inquietudes e información adicional de los
encuestados y que pueden ser de interés nuestro, además de determinar
cuan probable es que ellos adquieran y consuman nuestro producto, el
mismo que deberá satisfacer sus exigencias.
1.6.1. LA OFERTA
Para el estudio de la oferta se ha trabajado con la oferta del vino de uva que
representa la principal competencia de nuestro producto, para esto sabemos que
la producción de vino de uva a escala industrial se desarrolla en los
departamentos de Lima e Ica, en el resto del país la producción es semi industrial
y/o artesanal correspondiendo un considerable índice a la producción informal; en
la región Lambayeque, esta producción está orientada al consumo local solo el
24% aproximadamente sale de la región hacia otras ciudades.
En Chiclayo no existen bodegas o por lo menos no están registradas como tales,
el vino se produce de forma artesanal o con algunas tecnificaciones mínimas,
existen 8 empresas dedicadas a la elaboración de bebidas pero no a escala
industrial, según los técnicos del MINAG es difícil obtener información específica
de quienes producen y en qué cantidades debido a la informalidad solo se cuenta
con datos aproximados presentados anteriormente.
En los siguientes cuadros mostramos la data correspondiente a las proyecciones
de la oferta.
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Nº de años de información 10
Primer año de Información 1999
TABLA Nº 01 LA OFERTA (LT.)
Año x Y (Producción de vino
en litros)
1999 1 208,740
2000 2 231,660
2001 3 254,580
2002 4 193,650
2003 5 261,090
2004 6 286,530
2005 7 281,006
2006 8 292,901
2007 9 304,795
2008 10 316,690
2009 11 328,490
2010 12 340,380
2011 13 352,270
2012 14 364,160
2013 15 376,050
(Fuente: Adaptación propia a partir del Folleto Ministerio de la Producción, 2006)
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GRÁFICO Nº 01 CURVA DE LA OFERTA
(Fuente: Adaptación propia a partir del Folleto Ministerio de la Producción, 2006)
Obtuvimos los valores de a y b, de la oferta desde el año 2009 al 2013, a
continuación los valores de a y b.
a 11,89 Y=aX+b
b 197,7
1.6.2. DEMANDA
En este punto se presentan los criterios para analizar la demanda, así como
también se determinara la demanda insatisfecha
Para nuestro caso se estima conveniente hablar de la demanda general de vino
ya que siendo nuestro producto nuevo en mercado no cuenta con cifras
generales sin embargo conforme avance ese capítulo se realizará diferentes
análisis para determinarla .
Según el Ministerio de Producción, la producción reportada en 1990 llegó a 6
millones 571 mil litros de vino, ello significa un consumo per cápita de 0.27
litros de vino anuales por habitante a nivel nacional. El último dato que tenemos
y = 11.895x + 197.74 R² = 0.7673
Series1
Linear (Series1)
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obtenido por la Sociedad Nacional de Industrias SNI es de 1999 el cuál llega a
8 millones 689 mil 710 litros de vino para todas las variedades.
Si bien el Hidromiel aún no cuenta con un histórico de datos propios podemos
decir que año tras año el consumo de vino de todas la variedades se ha venido
incrementando motivado por diversos factores, entre ellos la migración interna
de personas con hábitos de consumo, la migración externa hacia países en los
cuales está desarrollado el hábito diario de consumo, este hábito es adquirido y
traído a nuestro país, otro factor es el incremento en el precio de otras bebidas
alcohólicas, las campañas de promoción del producto, etc.
1.6.2.1. Análisis de la demanda
A fin de poder introducir nuestro producto al mercado hemos creído
conveniente abarcar dos segmentos por su mayor potencial para la
comercialización de vino, por los niveles socioeconómicos a los que
pertenecen, el sector B y C (nivel socio económico medio) ya que la mayoría
de los consumidores de bebidas fermentadas se encuentran en esto sectores,
se llegó a esta conclusión por entrevistas realizadas a algunos comerciantes
del sector de bebidas alcohólicas.
A estos segmento B y C segmentos corresponden estudiantes universitarios
(en mayor porcentaje de universidades privadas) también están los
profesionales, empleados públicos y privados además de empresarios.
Como no se tienen datos históricos de nuestro producto se manejarán tablas
con datos correspondientes a la demanda de vino en general.
Primero para hacer un análisis correcto de la demanda local necesitaremos
conocer la información referente al consumo nacional de vino y luego
desagregar el porcentaje correspondiente al consumo regional y el consumo
específico de nuestro segmento aunque es obvio que la demanda potencial
referencia un valor alto.
La información referente al consumo es aproximada debido a que al mercado
regional ingresa producto desde otras partes del país, vino importado,
contrabando que se suma a la producción regional.
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Se ha creído conveniente trabajar con los datos de PEA potencial debido a que
son las personas que pueden acceder más fácilmente al producto, la tasa de
consumo anual por habitante y obtener el consumo en litros por año de vino,
por ello con la finalidad de obtener cifras con mayor exactitud, estas cifras
obtenidas se refieren al consumo de vino en general sin desagregarlo por tipos,
la data sería más específica luego de desarrollar un trabajo de campo a fin de
comprobar que tipo de vino tiene mayor aceptación, en cuanto es aceptable,
etc., la información será recopilada en una encuesta que se realizará en
Chiclayo y cuyos datos presentamos más adelante.
Mercado objetivo
Se entiende por mercado objetivo al grupo meta, sector
específico, clientes fijos o nicho de mercado, al cual la
empresa dirige todas sus fuerzas metodológicas para
identificarlos por características específicas, las que
permiten caracterizar a los diferentes consumidores.
Segmentación por nivel socio económico:
Análisis de los consumidores
El grueso del consumo nacional o demanda de vino se concentra
fundamentalmente en zonas urbanas de ciudades costeras con excepciones
como Arequipa y Cuzco en donde el consumo del vino presenta importantes
porcentajes, podemos acotar que el consumo se distribuye en tres grandes
grupos según el tipo de vino: seco, semiseco y dulce, sin ningún orden.
En zonas rurales entre la costa y quechua (500 a 1400 m.s.n.m) se consume
un vino mayormente artesanal y cachinas, en estos lugares tiene gran
aceptación la chicha, en zonas más altas se prefiere las bebidas más
energéticas como el aguardiente, cañazo, etc., debido a las bajas
temperaturas, el vino es una bebida de zonas que van de poca altitud o altitud
mínima a altitud intermedia. En zonas urbanas costeras sobre todo, no solo se
demanda vino producido en el país sino que también existe demanda de vinos
importados de Chile, Francia, Argentina y Estados Unidos.
Los grupos identificados como canales de distribución hacia los demandantes
del producto están conformados por:
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 21
- Comerciantes informales
- Empresas comercializadoras formales de licores
- Comercios diversos (bodegas, restaurantes, hoteles, licorerías)
- Distribuidores
- PEA potencial
No se ha podido determinar con exactitud el reparto proporcional de cada
grupo debido a que muchas empresas compran a terceros junto con otros
productos que no son declarados, además de la informalidad y un limitado
acceso a la información, burocracia, etc.
Consumidores Regulares
Los consumidores regulares tienen hábitos más que ocasionales, dado que
beben el vino en diversas reuniones, obsequian vino a las amistades,
disponen de vez en cuando de una o dos botellas de vino en su despensa,
generalmente los fines de semana incrementan sus niveles de consumo y
algunos tienen el hábito discontinuo de beber una copa durante el almuerzo,
este cliente marca un mayor porcentaje en varones cosa que se repite en
todos los segmentos, el rango de edad para ellos es de 22 a 40 años, los
mayores de 24 tienen una vida muy activa, un grueso grupo pertenece a
estudiantes de centros privados, universidades, institutos, etc., el cliente
objetivo es aquel que pertenece a la clase social media a media emergente
pero ella está combinada con personas de diferente condición respecto del
consumo de vino, en este grupo está los clientes que gustan de música que
no sea estridente, buena lectura y prefieren los lugares y fiestas moderadas,
también está el otro grupo de cliente que prefieren la música más intensa y
hábitos de consumo mix, es decir que los más jóvenes gustan de hacer
mezclas, cosa que no hacen casi en general los mayores de este grupo, aquí
se encuentran los bohemios y los que gustan de la música como boleros,
baladas y otras.
El cliente regular bebe un promedio de 2.4 litros de vino mensuales, es
accesible, es decir que acepta sin mayor dificultad probar un producto nuevo
que tenga que ver con la calidad a la par del precio, tiene mayor preferencia
por los tintos que por los blancos, en más del 39% de ellos tienen un empleo,
aquí también están los que degustan de alimentos ricos en grasas (42%) y
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 22
productos vegetarianos 34%. Las temporadas de festividades regionales son
buenos motivos para incrementar sus consumos, su consumo no es tanto por
tradición sino por hábito poco desarrollado pero sobre todo por el gusto de
satisfacer el paladar.
Consumidores Ocasionales
Este cliente consume por tradición festiva, es decir que sus consumos de vino
se dan por temporadas de festividades, Navidad, Año Nuevo, Día de la
madre, y otras fiestas muy importantes, en su mayoría son cerveceros netos,
generalmente no consumen vino en las comidas, la estadística está más
balanceada respecto de niveles de consumo según sexo, el grupo de edad es
el mismo que para el grupo anterior, también la estadística está balanceada
respecto del nivel socio económico puesto que se distribuye entre medio a
medio bajo, también existen consumidores ocasionales de nivel socio
económico alto pero se da en poca proporción.
Están aquí en mayor parte los estudiantes de centros estatales, mujeres del
segmento, personal de menor rango (limpieza, vigilancia, obreros),
comerciantes, etc., un gran grupo prefiere la música estridente, tropical y
moderna sobre todo el tecno, el 57% prefiere las bebidas más energéticas
que el vino y más económicas, ya sea Ron, pisco y otros, dado que una
botella de esta bebida puede ser mezclada con bebida gaseosa, logrando
disponer de mayor cantidad de preparado.
El paladar del consumidor ocasional generalmente aprecia poco el buen
sabor y aroma, el 64% son varones entre los 18 a 48 años, los que
pertenecen al rubro de trabajadores de menor rango son grandes bebedores
de cerveza y bebidas muy energéticas, el extremo de ellos llegan a beber
alcohol metílico o hacer mezclas con alcohol metílico., ello no significa que los
jóvenes no tengan estos hábitos, pues bien, estos clientes no son a quienes
apuntamos. Si consumen vino un 58% procuran que sea barato sin importar
su procedencia y calidad, además de no conocer, al consumidor ocasional le
interesa mucho el precio del producto, ello decide su compra.
Consumidores Netos
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 23
Este cliente se sitúa en parte del segmento medio emergente a medio alto,
este cliente es conocedor intermedio y conocedor neto, sabe de marcas,
calidades, tipos, procedencia, fundos, bodegas, etc., puede diferenciar un
seco de un semiseco y dulce, conoce de las propiedades de la bebida,
dispone de producto en su despensa (no siempre), tiene el hábito de beber
vino en la comida, el 74.8% son varones, los consumidores más importantes
tienen de 20 a 42 años, mientras que los consumidores moderados están en
el rango de más de 42 a menos de 80, en este grupo están los profesionales,
empleados, jefes, empresarios y estudiantes de ciclos superiores, estos
últimos son básicamente estudiantes de universidades privadas.
Respecto de los gustos musicales, son variados y van desde la música
moderna como el Pop, Rock, Latina hasta la clásica, lo cual está asociado
muchas veces a su nivel cultural, este es un cliente informado y lector, el 68%
del grupo joven no gusta de las mezclas además de mostrarse un tanto más
abierto a probar un producto nuevo, mientras el otro grupo de mayor edad es
un cliente más duro, son cuidadosos con el producto que beben, la calidad se
evalúa antes que todo, la presentación y la procedencia, por lo menos el
grupo joven no toma más tiempo para decidirse por probar un nuevo
producto, el grupo de mayores también bebe whisky y otras bebidas de
precio.
Este cliente bebe un promedio mensual de 4.2 litros de vino, los gustos sea
tinto, blanco, clarete u otros está distribuido de acuerdo a lo que se esté
festejando o comiendo, esto para el grupo adulto, además del consumo de
vinos importados, mientras que para el grupo joven la preferencia se inclina
por el tinto. Estos clientes, sobre todo los mayores de 30 años conocen de las
combinaciones de vino con las comidas, balancean su alimentación, gustan
de la fruta, verduras, fruta seca, comida italiana y carnes. También son
clientes tradicionales, porque su consumo también obedece a las
festividades. A continuación se muestran unos gráficos que describen mejor
la teoría.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 24
CUADRO Nº 04 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR REGULAR
(Fuente: elaboración propia)
CUADRO Nº 05 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR OCASIONAL
CONSUMIDORES REGULARES
Edad Segmento Consumo
Promedio
Tipo Preferenci
as
Hábitos Condicio
na la
venta
Sexo
22 a
40
Media a media
Emergente
Estudiantes
de
Universidades
Privadas
Empleados de
nivel medio,
Profesionales,
empresarios
2.4
Litros/mes
accesibl
e
40% Tintos
Bebidas
energética
s y
mezclas
Precio y
Calidad
73%
varone
s
CONSUMIDORES OCASIONALES
Edad Segmento Consumo
Promedio
Tipo Preferenci
as
Hábitos Condicio
na la
venta
Sexo
18 a
48
Media a media
Emergente
Estudiantes
de
Universidades
y centros
estatales
0.68
Litros/mes
Bastant
e
accesibl
e
78% Tintos Bebidas
energética
s (Ron,
Pisco)
Cerveza
Precio 64%
varone
s
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 25
(Fuente: Elaboración propia)
CUADRO Nº 01 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR NETO
CONSUMIDORES NETOS
Edad Segmento Consum
o
Promedi
o
Tipo Preferencia
s
Hábitos Condici
ona la
venta
Sexo
22 a
42
42 a
70
(cono
cedor
es)
Media Emergente
a Media Alta
Estudiantes de
Universidades
Privadas
Empleados de
rango alto,
Profesionales,
empresarios.
4.2
Litros/m
es
accesibl
e
(segment
o joven)
Poco
accesibl
e
(segment
o mayor)
47% Tintos
Bebidas
energética
s Whisky
Trago
corto
Cerveza
Calidad
74.8%
varone
s
(Fuente: Elaboración propia)
Segmentación Demográfica:
De los consumidores de bebidas alcohólicas, el grupo que consume vino es
bastante particular, dado que éste se distribuye entre consumidores
regulares, netos y ocasionales, de ellos nos interesan más los dos primeros.
De los grupos de interés, casi un 42% son poco y medianamente
conocedores de vino, mientras que la diferencia representa al grupo de los
conocedores intermedios y conocedores. Los conocedores intermedios saben
de marcas, saborean el producto y pueden definir si el vino es agradable,
Empleados,
micro
empresarios
UN
IVER
SIDA
D P
RIV
AD
A D
EL NO
RTE
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 26
seco, semiseco o dulce, este grupo al igual que los poco conocedores se
muestran abiertos a probar nuevas marcas y nuevos sabores, ellos también
conocen de propiedades naturales de esta bebida, en cambio el grupo de
conocedores que representa un 9 a 12% es un grupo más difícil, dado que
saben más de este producto, son buenos catadores, conocen el color, matiz,
aroma, sabor, bouquet, procedencia del producto, etiqueta, fundo, tipo de uva,
etc., un gran porcentaje de ellos consume tintos importados. Los grupos de no
conocedores y poco conocedores también consumen vino importado sobre
todo chileno en caja, por el precio, pero no lo hacen porque conozcan el vino
en gran medida.
Segmentación Psicográfica:
Para personas de clase social media y alta.
1.6.2.2. Demanda nacional de vino
Esta ha cuantificado la demanda nacional histórica multiplicando la PEA
potencial registrada entre 1980 - 2010 y el consumo per cápita correspondiente
a cada año en litros/hab.-año, según se muestra en la tabla N°02
Las cifras de consumo Nacional incluyen además de vino producido en el Perú,
vino producido informalmente, importaciones y contrabando.
TABLA Nº 02 DEMANDA HISTÓRICA DE VINO
Años PEA
(miles)
tasa consumo
Lit/hab.-año
Consumo de vino
Lit/año
1980 10 071.0 2.1 23542.200
1982 10 687.4 2.1 23512.280
1984 11 343.6 2.1 24955.920
1986 12 017.8 2.1 26439.160
1988 12 708.8 2.1 27959.360
1990 13 440.5 2.1 29569.100
1992 14 190.1 2.1 31218.220
1994 14 959.5 2.1 32910.900
1996 15 763.5 2.2 34679.700
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 27
1998 16 578.6 2.2 36472.920
2000 17 420.6 2.2 38325.320
2002 18465.8 2.2 40624.760
2004 18770.5 2.2 41295.160
2006 19500.9 2.2 42901.982
2008 20231.3 2.2 44508.803
2010(*) 20961.6 2.2 46115.625
(Fuente: Adaptación propia a partir del Boletín especial SNI – INEI, 2006)
.
En el siguiente gráfico se podrá observar la tendencia positiva de crecimiento y
casi constante del orden del 3% motivada no solo por el crecimiento
poblacional sino también el incremento de la población joven (edades entre los
18 a 26 años), así como también mejora en las condiciones de vida generadas
por las políticas de privatizaciones y concesiones trayendo por consiguiente el
ingreso de jóvenes a la masa laboral y la PEA, en 1996 se registra un
crecimiento similar al de otros años, sin embargo se esperaba un mayor
crecimiento según datos proyectados por los expertos del Ministerio de
Agricultura cosa que no se logró por los efectos del fenómeno climatológico El
Niño. Veamos a continuación las tendencias en el siguiente gráfico N° 02.
GRÁFICO Nº 02 TENDENCIA EN LA DEMANDA HISTÓRICA NACIONAL DEL VINO
(Fuente: Adaptación propia a partir del Boletín especial Ministerio de
Agricultura, 2006).
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 28
1.6.2.3. Demanda regional de Hidromiel
La demanda regional del hidromiel al no contar con ninguna data histórica fue
determinada mediante fuentes primarias (encuestas ANEXO 2) realizadas a la
población urbana de la región cuyos rangos de edad se encuentran entre los 20
y 64 años, para esto se tomó como base las respuestas a las preguntas nº9 y
nº11(del grupo1) preguntas nº8 y nº10(del grupo 2), pregunta nº11(del grupo 3).
Según la respuesta se ha calculado el nivel de aceptación que tiene el producto
y se procedió a determinar los datos relevantes para nuestra investigación
como son la demanda potencial y objetiva.
Consumo Promedio
TABLA Nº 03 CONSUMO PROMEDIO
niveles de consumo numero de encuestas Consumo
ponderado
0 4 0
1 103 103
2 126 252
3 81 243
4 33 132
total de encuestas 347 730
consumo promedio por persona al mes: 2,1
(Fuente: Elaboración propia)
Niveles de consumo al mes:
no consumen 0
una ves 1
dos veces 2
tres veces 3
más de tres veces 4
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 29
Se puede observar que 4 personas de las 347 encuestadas no consumen vino,
103 personas lo hace una vez al mes, y así sucesivamente, aquí se puede
concluir que el consumo promedio al mes es de aproximadamente 2 veces al
mes.
Proyección poblacional
TABLA Nº 04 PROYECCIÓN POBLACIONAL
AÑO POBLACIÓN TASA
AÑO BASE
2012 518,257
1.60%
2013 526,549
A PROYECTAR
2014 534,974
2015 543,534
2016 552,534
2017 561,397
2018 570,379
2019 579,505
2020 588,777
2021 598,197
2022 607,768
(Fuente: Elaboración propia).
Se tomó como año base el 2012-2013 y luego se hizo la proyección en base a
una tasa de crecimiento del 1.60%
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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Demanda Potencial
TABLA Nº 05 DEMANDA POTENCIAL
años población consumo
promedio
por persona
demanda
potencial(Lt)
2012 518,257 2,1 1090,28
2013 526,549 2,1 1107,73
2014 534,974 2,1 1125,45
2015 543,534 2,1 1143,46
2016 552,534 2,1 1162,32
2017 561,397 2,1 1180,93
2018 570,379 2,1 1199,83
2019 579,505 2,1 1218,96
2020 588,777 2,1 1238,43
2021 598,197 2,1 1258,21
2022 607,768 2,1 1278,31
(Fuente: Elaboración propia).
El consumo promedio por persona es 2.1Lt, entonces teniendo ya la población
proyectada podemos obtener la demanda potencial.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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Demanda Disponible
TABLA Nº 06 DEMANDA PROYECTADA DISPONIBLE
(Fuente: Elaboración propia).
De las 385 encuestas el 73.8% se estaría dispuesto a comprar hidromiel y con
este porcentaje podemos obtener nuestra demanda disponible.
Años Litros de vino % Que si
compraría
Demanda
disponible(Lt)
2012 1090,28 73,8% 804,63
2013 1107,73 73,8% 817,50
2014 1125,45 73,8% 830,58
2015 1143,46 73,8% 843,87
2016 1162,32 73,8% 857,79
2017 1180,93 73,8% 871,53
2018 1199,83 73,8% 885,47
2019 1218,96 73,8% 899,59
2020 1238,43 73,8% 913,96
2021 1258,21 73,8% 928,56
2022 1278,31 73,8% 943,39
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 32
Cálculo de Demanda Insatisfecha y demanda objetiva
Demanda insatisfecha
TABLA Nº 07 DEMANDA INSATISFECHA
Años Demanda Oferta Demanda Insatisfecha en Lt
(demanda-oferta)
2012 804,63 364,160 38,470
2013 817,50 376,050 38,450
2014 830,58 387,940 39,640
2015 843,87 399,830 39,040
2016 857,79 411,72 40,070
2017 871,53 423,61 40,920
2018 885,47 435,50 41,970
2019 899,59 447,39 41,200
2020 913,96 459,28 41,680
2021 928,56 471,17 42,01
2022 943,39 483,06 42, 026
(Fuente: Elaboración propia)
Teniendo la demanda y la oferta, podemos obtener la demanda insatisfecha con la
diferencia de ambas para los años 2012 al 2022
Demanda Objetiva
La Demanda objetiva del proyecto será en un primer momento de 10.0% promedio
de la demanda Insatisfecha regional, dada la potencialidad que muestra el
mercado y nuestra capacidad de producción, cosa que veremos en la ingeniería
del proyecto.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 33
TABLA Nº 08 DEMANDA OBJETIVA
Años Demanda insatisfecha en
Lt
Demanda
objetiva en Lt
(10%)
2012 440,47 44,047
2013 441,45 44,145
2014 442,64 44,264
2015 444,04 44,404
2016 446,07 44,607
2017 447,92 44,792
2018 449,97 44,997
2019 452,20 45,220
2020 454,68 45,468
2021 457,39 45,739
2022 460,33 46,033
(Fuente: Elaboración propia)
1.6.3. CONSUMO
Los peruanos somos peculiares en el consumo de vino, la mayoría prefiere
variedades dulces o semi secas. Es un tema de paladar más que de
economía. Conforme crece la cultura enológica, los tipos secos más costosos
han empezado a tener más demanda”, cuenta Rafael Torres, gerente
Comercial de Ocucaje. El boom gastronómico es responsable en parte. “La
buena comida se acompaña con un buen vino”.
Es así que el consumo per cápita de esta bebida pasó de 0.74 litros en 2002 a
1.38 litros en 2010
El rápido envejecimiento que sufre el hidromiel, y las fermentaciones
prolongadas que le acababan dando sabores indeseables, hicieron que el
consumo decayera, especialmente, con la competencia del vino y la cerveza.
La uva es un cultivo sólo para los ricos, y la cerveza y el hidromiel era más
accesible económicamente para la gente. En torno al año 1900 empezó a
decaer su uso hasta llegar a un consumo casi inexistente en torno a 1980 y
sólo a aquellas zonas donde el cultivo de la uva era difícil. La importancia de
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 34
vino en la tradición judeocristiana ha eclipsado la del hidromiel en la
antigüedad, pero esta bebida había formado parte también de la mitología
grecorromana durante siglos. En la Edad Media, la disponibilidad de la
cerveza no acabó con el hidromiel, y en las festividades se solían beber las
tres bebidas de este tiempo: vino, cerveza e hidromiel.
Sin embargo, en la actualidad es muy difícil encontrar miel. La materia prima
del vino y la cerveza es mucho más barata, y los medios para fermentarlas
están en la actualidad perfectamente dominada y tecnificados. El hidromiel
sigue siendo elaborado por particulares, se bebe en ocasiones en encuentros
ecologistas o como celebración de tiempos pasados, pero esta bebida, que
durante siglos tuvo gran simbolismo, ha caído hoy casi en el olvido.
1.6.3.1. MARCAS RECONOCIDAS DE HIDROMIEL
Hidromiel tradicional: utilizando los ingredientes clásicos en su
elaboración, es decir, el agua, la miel y la levadura, confiriendo las
diferentes variedades de miel existentes, variadas composiciones
finales de hidromiel.
SECO; 38; 25%
SEMISECO; 86; 57%
DULCE; 27; 18%
Clases de Vino de mayor Consumo
SECO
SEMISECO
DULCE
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 35
Melomel: aquí añadimos unos determinados ingredientes más a
la elaboración tradicional: desde determinadas frutas a variados
cereales, proporcionando estos un sabor diferente a cada elaboración
final.
Mthelglin: aquí cobran importancia las especias, que son
quienes aromatizaran y darán sabor a la hidromiel. El consumo de este
tipo de hidromiel que se recomienda es calentándola.
Vanir D´Melis: fabricada en España
La eslovaca Slim
La peruana Caín hidromiel amazonic
Su homóloga de la Granja Santa Rosa de Perú
Stakliskes: elaborada en Lituania
1.6.4. Consumo en los últimos 10 años
En la actualidad es muy difícil encontrar miel. La materia prima del
vino y la cerveza es mucho más barata, y los medios para
fermentarlas están en la actualidad perfectamente dominada y
tecnificados. El hidromiel sigue siendo elaborado por particulares, se
bebe en ocasiones en encuentros ecologistas o como celebración de
tiempos pasados, pero esta bebida, que durante siglos tuvo gran
simbolismo, ha caído hoy casi en el olvido.
1.7. PRECIO DEL PRODUCTO
Los precios constituye la parte determinante de la naturaleza de futuros
ingresos de la empresa, ya que sus distintos niveles determinan su grado final
de consumo. Este punto es importante para la elaboración de presupuestos de
ingresos, flujo de caja y evaluación del proyecto. Podemos apreciar en el
cuadro Nº07 algunas de las marcas ofertantes de vino tinto y sus respectivos
precios, siendo este nuestro principal competidor dada la naturaleza de nuestro
producto y siendo este un producto nuevo en el mercado.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 36
CUADRO Nº 07 PRECIOS UNI. DE VINO TINTO EN EL MERCADO NACIONAL Y
REGIONAL
(Fuente: Elaboración propia)
Nuestro producto cubrirá una parte importante de la demanda insatisfecha y
favorecerá la lucha contra los productos traídos vía contrabando, ello no solo
por la calidad del mismo sino también de un adecuado precio, rapidez en la
distribución y servicio post venta, pues bien nuestro producto no es tan barato
que pueda generarle dudas a nuestro cliente, ni tan caro que los clientes
potenciales de otros niveles socioeconómicos de menores ingresos no puedan
adquirirlo.
Los precios presentados en el cuadro N°08 se presentan incluidos los
impuestos de ley, a fin de poder efectuar una comparación mostraremos los
precios unitarios por botella de 750 ml sin impuestos, ver cuadro N°08.
CUADRO Nº 08 PRECIOS UNI. DE VINO TINTO EN EL MERCADO CON Y SIN
IMPUESTO
MARCA PRECIO
CON IMPUESTOS
(US$.)
SIN IMPUESTOS
(US$.)
TABERNERO (Semiseco) 3.65 - 4.2 2.70 – 3.15
TACAMA (Semiseco) 4.90 3.70
OCUCAJE (Seco) 4.65 3.48
SANTIAGO QUEIROLO 3.65 2.70
MARCA PRECIO
US$. S/.
TABERNERO (Semiseco) 3.65 – 4.20 12.7 – 14.70
TACAMA (Semiseco) 4.90 17.20
OCUCAJE (Seco) 4.65 16.30
SANTIAGO QUEIROLO (Semiseco) 3.65 12.80
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 37
(Semiseco)
(Fuente: Elaboración propia)
Selección De Precio.
El precio por botella de 750 ml Vino estándar que proponemos es de US$ 3.71
o S/.10.00 incluido impuestos y margen de utilidad de US$ 39,594 en el año 1,
esto determinado por los ingresos y egreso (consultar parte de presupuesto), a
continuación se mostrará un resumen con los datos obtenidos.
CUADRO Nº 09 RESUMEN DE PRECIO
DESCR. PRODUCTO HIDROMIEL
COSTO VARIABLE UNI. 1.6
PRECIO VENTA UNI. 3.6
MARGEN CONTRI. 1.9
% VENTAS PREVISTAS 100
COSTO FIJO ASIGNADO 54,378
PUNTO DE EQUILIBRIO Un. 28,024
PUNTO DE EQUIL. $ S/. 100,325
(Fuente: Elaboración propia)
1.7.1. PRECIO DE LA MATERIA PRIMA
A. MIEL DE ABEJA
En Lambayeque específicamente el que ha entrado al mercado muy fuerte
con el producto de miel de abeja es SAN ROQUE, que mediante su marca
está comercializando el producto dentro de su gama de dulces que oferta
en el mercado nacional e internacional. Esta empresa está comprando
directamente a una asociación de apicultores a S/. 12.00 nuevos soles el
kilogramo y ellos colocan su envase, etiqueta, precinto de seguridad y
transporte y lo venden a S/. 20 nuevos soles. Para ello, esta asociación de
apicultores ha tenido que cumplir con ciertas exigencias en la
implementación de su planta, procesamiento y la asistencia técnica, la
misma que permanentemente es monitoreada por la empresa.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 38
Ha trascendido que esta empresa ha enviado muestras de miel de abeja al
mercado americano y europeo dado el interés, pero la dificultad radica en
el volumen requerido el mismo que esta asociación no puede abastecer y
las existentes en la región no se han adecuado a las innovaciones
tecnológicas y sanitarias para la comercialización de miel de abeja.
1.8. ÍNDICES ECONÓMICOS
a. Inflación Nacional en el 2011
“La inflación en Perú en 2011 alcanzó 4,74%, la tasa más alta desde 2009,
debido al alza de los alimentos, informó el domingo el gobierno.
El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) precisó que la
inflación anual fue impulsada por el alza de precios registrada en hortalizas
y legumbres, aunque también por el de los combustibles. Añadió que la
inflación de diciembre fue de 0,27%. De esta manera, el costo de vida
superó el rango meta de entre 1% y 3% del Banco Central de Reserva.
Esa entidad había dicho en diciembre que la inflación se aceleró “por el
impacto en precios domésticos de las alzas en los precios de los
commodities (materias primas) desde 2010, así como por factores
climatológicos internos que afectaron la oferta de algunos alimentos
perecibles”.
El autónomo Banco Central estima que a mediados de 2012 “la trayectoria
de la inflación revertiría de su nivel actual, por encima del rango meta, para
converger al rango meta (de entre 1% y 3%).
Según datos oficiales, en el 2010 la inflación fue 2,08%; en 2009 de
0,25% y en 2008 de 6,65%”. (El Comercio. 2011. Inflación Del Perú En
El 2011)
“El grupo de alimentos y bebidas tuvo un incremento de precio de un 0.12%
en diciembre del 2011”. (ECONOMIA Y FINANZAS. 2011)
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 39
Asimismo, el incremento de precios de (…), el pisco (5,3 %), bebidas
gaseosas (5,0 %), cerveza blanca (3,2 %) y azúcar rubia (2,2 %)”. (RPP-
ECONOMIA)
Cuadro Nº 10. Inflación mensual del año 2011
FUENTE: INEI. 2011
GRAFICO Nº03. Inflación nacional acumulada en el año 2011
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 40
GRAFICO Nº 04: INFLACION NACIONAL ACUMULADA EN EL AÑO 2012
CUADRO Nº11: Inflación mensual del año 2012
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 41
b. PBI Nacional y Sectorizado
PBI NACIONAL POR GRANDES SECTORES
CUADRO Nº12: PBI por grande sectores
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 42
CUADRO Nº13: PBI en miles de nuevos soles
PBI SECTORIZADO
GRAFICO Nº 05: PBI en miles de nuevos soles (Lambayeque) – (2001-
2011)
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 43
CUADRO Nº 14: PBI en miles de nuevos soles (Lambayeque) – (2001-2011)
c. Paridad dólar
El dólar estadounidense es la moneda oficial de los Estados Unidos de
América. Durante mucho tiempo el dólar ha sido el pilar de la economía
mundial siendo éste la base para los tipos de cambio y las cotizaciones
mundiales.
GRAFICO Nº 06: Tipo de cambio nuevo sol peruano – dólar americano
Nuevos soles por 1 US$ (2000-2009)
Fuente: Banco Central de Reserva del Perú.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 44
GRAFICO Nº 07: Gráfico histórico del cambio Dólar USA - Sol Peruano
(2009-2012)
Fuente: CAMBIO-DIVISAS. 2012
GRAFICO Nº 08. Historial de los tipos de cambio en la conversión de dólar
Americano (USD) a Nuevo sol Perú (PEN) – (Enero – Mayo 2012)
Fuente: Cambio de Dólar americano a Nuevo sol Perú. 2012
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 45
CUADRO Nº 15. Tipo de Cambio del Dólar Oficial en el Perú
Fuente: Tipo de Cambio del Dólar Oficial en el Perú. 2012
d. Pobreza nacional y regional
EVOLUCIÓN DEL INGRESO DE LOS HOGARES
GRAFICO Nº 09: PERÚ: DISTRIBUCIÓN ACUMULADA DEL INGRESO PER
CÁPITA, 2001 – 2005 – 2009 – 2010 (Nuevos soles constantes del 2001 a
precios de Lima Metropolitana)
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 46
GRAFICO Nº 10: PERÚ: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL INGRESO REA
PROMEDIO PER CÁPITA, SEGÚN ÁMBITO GEOGRÁFICO, 2010/2009
Fuente: INEI.- Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 - 2010.
GRAFICO Nº 11: PERÚ: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL INGRESO PROMEDIO
REAL PER CÁPITA MENSUAL, POR QUINTILES DE INGRESO, 2010/2009
(Variación porcentual)
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 - 2010
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 47
EVOLUCIÓN DEL GASTO DE LOS HOGARES
GRAFICO Nº12: PERÚ: FRECUENCIA ACUMULADA DEL GASTO PERCÁPITA,
2001, 2005, 2009–2010 (Nuevos soles constantes del 2001 a precios de Lima
Metropolitana)
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 – 2010.
GRAFICO Nº13. PERÚ: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL GASTO REAL PER
CÁPITA, SEGÚN ÁMBITO GEOGRÁFICO, 2010/2009
Fuente: INEI.- Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 - 2010.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 48
GRAFICO Nº 14: PERÚ: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL GASTO PROMEDIO REAL
PER CÁPITA MENSUAL, POR QUINTILES DE GASTO, 2010/2009
(Variación porcentual)
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 – 2010.
LÍNEAS DE POBREZA TOTAL Y EXTREMA
GRAFICO Nº 15. PERÚ: EVOLUCIÓN DE LAS LÍNEAS DE POBREZA TOTAL Y
POBREZA EXTREMA, 2001-2010 (En nuevos soles per cápita mensual).
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 49
GRAFICO Nº 16: PERÚ: LÍNEAS DE POBREZA EXTREMA Y DE POBREZA TOTAL,
SEGÚN ÁMBITO GEOGRÁFICO, 2010 (En nuevos soles per cápita mensual)
Fuente: INEI.- Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2010.
MEDICIÓN DE LA POBREZA TOTAL Y POBREZA EXTREMACON
INFORMACIÓN ANUAL
GRAFICO Nº 17: PERÚ: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL, 2001 – 2010
(Porcentaje)
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 50
GRAFICO Nº 18: PERÚ: BRECHA DE LA POBREZA TOTAL, 2001 – 2010
(Porcentaje)
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010
GRAFICO Nº 19: PERÚ. INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL POR ÁREA
DE RESIDENCIA, 2001 – 2010 (Porcentaje)
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 51
GRAFICO Nº 20. PERÚ: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL SEGÚN
REGIONES NATURALES, 2001 – 2010 (Porcentaje)
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 52
GRAFICO Nº 21. PERÚ: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL, SEGÚN
DEPARTAMENTO, 2009 y 2010
GRAFICO Nº 22.PERÚ: AGRUPACIÓN DE DEPARTAMENTOS SEGÚN
INCIDENCIA DE POBREZA, 2010
FUENTE: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010
FUENTE: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 53
1.8.1. Productos competitivos
Las bebidas alcohólicas se comercializan desde tiempos remotos y por los
menos en todo los países. Pero poco son las marcas que tienen destino de
exportación.
1.8.2. Productores actuales.
Piscos
Vinos
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 54
1.9. CAPACIDAD DE PLANTA.
Para realizar la respectiva producción de la bebida hidromiel, hay que
considerar que se debe realizar un plan de producción en el cual se establezca
la cantidad de materia prima necesaria y tratar de adquirir la misma de forma
rápida; así mismo se tendrá que establecer un plan de revisión de manteniendo
general tanto de maquinarias como de área laboral.
La elección de la capacidad de planta se refiere básicamente a la producción
de producto terminado por periodo de tiempo. Hay que tener en cuenta que se
trata de un periodo de producción por año, que de manera segura para el
mercado local y nacional, y para el mercado internacional estaría sometido
previos lineamientos de exportación y estudios de mercadeo.
Por otro lado se tendrá que realizar un monitoreo a las diferentes áreas de
trabajo; teniendo en cuenta el horario de trabajo, para así verificar que los
empleados estén cumpliendo con sus obligaciones, lo cual se lo hará mediante
la evaluación de la cantidad de productos que estén produciendo en el lapso de
tiempo estipulado para la elaboración.
El tamaño óptimo de la planta está en función de un porcentaje (10%) de la
demanda insatisfecha a cubrir de consumo de vino.
De esta capacidad de producción instalada se usará un porcentaje que año tras
año se incrementará de acuerdo al programa de producción anual.
Las labores anuales son de 312 días con turnos normales de 12 horas diarias
debido a la capacidad de los tanques de fermentación y la misma fermentación.
Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el
cumplimiento de las metas de producción.
De acuerdo con los datos mencionados puedo hacer una estimación de la
materia prima requerida para el proceso de elaboración den hidromiel.
Para realizar los cálculos de la capacidad de planta se hará de la siguiente
manera.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 55
Para la producción de 180 botellas/día se necesitara la siguiente cantidad de
miel de abeja como materia prima.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 56
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 57
II. LOCALIZACION DE PLANTA
Para este capítulo evaluaremos, analizaremos y haremos el estudio detallado
acerca de las mejores opciones de ubicación y localización de la planta industrial
para la producción de Hidromiel en cual se tendrá:
A.CASP (2004). La fase de localización, persigue determinar la ubicación más
adecuada teniendo en cuenta la situación de los puntos de venta o mercados de
consumidores, puntos de abastecimiento para el suministro de materias primas o
productos intermedios, la interacción con otras posibles plantas, etc.
El aspecto más importante a considerar para una empresa industrial de hidromiel
consiste en que los proveedores se encuentren cerca de la planta para evitar el
costo de transporte de la materia prima.
Así también hay que considerar aspectos importantes como:
– Mano de obra adecuada.
– Salarios competitivos.
– Cargas fiscales apropiadas.
– La existencia de mercados en expansión así como su cercanía.
– Los cambios en las condiciones socio políticas.
– Disponibilidad de terreno apropiado.
– Vías de comunicación y disponibilidad de medios de transporte.
– Disponibilidad de servicios públicos y privados.
– Proximidad con los proveedores.
– El agotamiento de las fuentes de abastecimiento.
– Condiciones climáticas favorables.
– Proximidad con los clientes potenciales.
Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta de
bebidas “La planta procesadora de hidromiel” requiere de servicios auxiliares para
la operación, entre otros, los más importantes son:
– Energía eléctrica
– Agua
– Combustibles
– Teléfono
– Recolección de desechos
– Drenaje
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 58
– Vías de acceso
– Seguridad
2.1. ALTERNATIVAS DE UBICACIÓN GEOGRAFICA
Los factores que influyen considerablemente en la determinación de la
localización y ubicación de una planta industrial son: El capital, la demanda, la
disposición de la materia prima e insumos; considerados como factores
primarios; además se debe tener en cuenta otros factores como: Mano de
obra, trasporte, leyes reguladoras, disposición de desperdicios; entre otros
considerados como factores secundarios.
Por lo cual, se ha pensado en las siguientes alternativas de ubicación de la
planta:
A. Piura
B. Lambayeque
C. Cajamarca
2.2. EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS.
La localización de la planta se basa en considerar especialmente
factores y aspectos los cuales nos ayudaran a decidir el lugar donde se
localizara nuestra planta, esta decisión dependerá de estos factores
los cuales pasaran por una revisión de puntos y porcentajes de
importancia (“matriz de ponderación” ) las cuales nos ayudaran a
determinar la macro y Micro localización.
2.2.1. Métodos de evaluación
Tenemos los siguientes métodos a escoger:
Método del cribado:
Consiste en definir los factores de mayor relevancia en el proyecto
y verificar la factibilidad o no sobre una localización determinada.
Método cualitativo por puntos:
Consiste en definir los principales factores determinantes de una
localización, asignarles valores ponderados de peso relativo, de
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 59
acuerdo con la importancia que se les atribuye, y se le asigna una
calificación a cada factor.
Procedimiento:
- Desarrollar una lista de factores relevantes.
- Asignar un peso a cada factor según su importancia relativa
(deben sumar 100).
- Asignar una escala común a cada factor y elegir cualquier mínimo.
- Calificar a cada sitio potencial de acuerdo a la escala designada y
multiplicar la calificación por el peso.
- Sumar la puntuación de cada sitio y elegir el de máxima
puntuación.
Método de Brown Gibson:
Combina factores posibles de cualificar con factores subjetivos a los
que se les asignan valores ponderados de peso relativo. Etapas:
a) Asignar un valor relativo a cada factor objetivo FOi para cada
localización objetiva viable.
b) Estimar un valor relativo desde cada factor subjetivo FSi para
cada localización objetiva viable. Este incluye:
- Determinar una calificación Wj para cada factor subjetivo
mediante comparación pareada de dos factores.
- Dar a cada localización una ordenación jerárquica en
función de cada factor subjetivo, Rij.
- Para cada localización, combinar la calificación del factor Wj
con su ordenación jerárquica Rij, para determinar FSi:
c) Combinar los factores objetivos y subjetivos, asignándoles, una
ponderación relativa, para obtener una medida de preferencia
de localización (MPL)
d) Seleccionar el lugar
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 60
2.3. Análisis de factores
Para determinar la ubicación exacta de la planta productora de
hidromiel, se zonificara tres departamentos propuestos como
alternativas luego se analizará cada una de las zonas en cuanto a sus
aspectos: Disponibilidad de materia prima, Proveedores de materia
prima, Disponibilidad y calidad de agua, Suministro De Energía
Eléctrica, etc.
Para la elaboración de esta matriz se tomaron encuentra las zonas con
la mayor Producción de miel de abeja.
CUADRO Nº 16: Propuesta de localización de la planta.
F
Fuente: Elaboración Propia – 2013
2.3.1. Factores primarios
Suministro de materia prima
Energía eléctrica
Agua
Clima.
Nominación Departamento Provincia
A Piura Tambo grande,
Chulucanas y Morropón
B Lambayeque Olmos, Illimo, morrope y
motupe
C Cajamarca Jaén y San Ignacio
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 61
MATRIZ DE MACROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
Los factores tomados influyen significativamente en el buen desarrollo,
crecimiento y seguridad que se pretende conseguir.
FACTORES PRIMARIOS PARA LA LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
2.3.1.1. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
PIURA
Producción de miel de abeja está en crisis en Piura
La miel de abeja es un producto que depende directamente del
estado de los ecosistemas boscosos. Si los bosques están poco
impactados y reciben buenas lluvias estacionales, las abejas
tendrán alimento asegurado y la miel será abundante.
Por el contrario, si las tasas de deforestación son altas y el
cambio climático genera períodos de floración (de árboles y
arbustos) irregulares, la producción apícola puede verse
seriamente afectada. Este último escenario viene afectando a los
apicultores piuranos desde hace cinco años, aproximadamente.
La deforestación de los bosques secos, propiciada
principalmente por el comercio ilegal del carbón de algarrobo,
destruye 20.000 hectáreas de bosque al año, según estudios de
la Gerencia Regional de Recursos Naturales de Piura.
“Las abejas necesitan de la floración de las especies forestales
para obtener néctar y polen y producir miel. Si no hay árboles, no
hay miel”, explica con preocupación Félix Álvarez, especialista
en apicultura de la Universidad Nacional de Piura (UNP).
Según Álvarez, el número de colmenas en Piura se redujo de
17.000, en la primera mitad de la década pasada, a las menos
de 10.000 que se cuentan en la actualidad.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 62
LAMBAYEQUE
La producción de miel de abeja se concentra en cuatro zonas
principalmente, Motupe (12.4%), Mórrope (14.5), Illimo (22.5%) y Olmos
(23.8%), que conforman el 73.2% de la oferta de miel de abeja. A pesar
de que la productividad de Illimo es mayor a las otras dos zonas, Olmos
cuenta con un gran potencial para su desarrollo debido a la gran
cantidad de pequeños apicultores.
Cuadro N° 17. Producción de miel de abeja media estimada, por distrito
Fuente: IDESI - Encuesta de Oferta de Miel de Abeja
Gráfico Nº 23. Producción media de miel de abeja en Lambayeque, según
principales distritos
Fuente: IDESI - Encuesta de Oferta de Miel de Abeja
2012
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 63
CAJAMARCA
La producción de miel de abeja en Cajamarca se encuentra en las
provincias de Jaén que es de 14 toneladas y en San Ignacio que
produce 25 toneladas de miel de abeja al año.
2.3.1.2. PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA
PIURA
En esta parte de la región los proveedores son los pequeños
apicultores, de las provincias de tambo grande, Chulucanas y
morropon. Los cuales cuentan con una baja producción de miel de
abeja, debido a la tala indiscriminada de los bosques secos,
habitad natural de las abejas.
LAMBAYEQUE
Pedro Acosta.
Indicó que luego del censo apícola realizado hace más de un
año, que permitió precisar el número de colmenas, productores
y asociaciones lambayecanas, se requiere saber los
mecanismos de venta con miras al mercado internacional.
Recordó que Lambayeque cuanta con más de mil 400
colmenas, 15 asociaciones de productores avícolas, la mayoría
en los distritos de Illimo y olmos, y una producción de 300
toneladas.
Entonces los proveedores de miel de abeja serían los distritos
de mayor producción, así como también es importante el acopio
de la miel de abeja, de pequeños apicultores de los diferentes
distritos de la región Lambayeque
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 64
CAJAMARCA
En la región Cajamarca cuenta con un número reducido de
apicultores, que están en un proceso de expansión, y eso es un
punto importante, para el mercado nacional.
2.3.1.3. DISPONIBILIDAD Y CALIDAD DE AGUA
PIURA
La disponibilidad de agua en el departamento de Piura tiene
problemas para satisfacer nuevas demandas por factores de
sedimentación, ineficiencia en el riego, ausencia de una sólida
autoridad regional de agua, débil institucionalidad y débil
organización de gestores y productores del recurso hídrico
regional, a lo que se suma un sostenido proceso de
desertización, entre
Otros. (Fuente: Gobierno Regional Piura - GRP, 2007)
De los 28 casos encontrados; 21 son por cantidad de agua y
están relacionados con la ampliación de la frontera agrícola,
cambio de cédula de cultivos y algunos potenciales, por la
premisa, que la actividad minera demanda gran cantidad de
agua. En lo concerniente a calidad del agua, se registran 7
casos; los que tienen que ver con los riesgos ambientales, por
el vertimiento de residuos de uso doméstico e industrial a los
cauces de ríos; por la contaminación por la minería artesanal
del distrito de riego San Lorenzo (IPROGRA- 2007).
LAMBAYEQUE
Total de Viviendas Particulares 268235
Viviendas con abastecimiento de agua 168470
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 65
Fuente: Ministerio de Agricultura
CAJAMARCA
En cuanto al abastecimiento de agua, esta es una región cuya
disponibilidad hidráulica es suficiente para el desarrollo de cualquier
actividad pero aun no es totalmente desarrollada la infraestructura.
Grafica N° 24: Situación de los recursos hídricos en
Cajamarca
´´EN CAJAMARCA HAY GRAN DISPONIBILIDAD DE AGUA
QUE AUN NO ES USADA, PARA ESO SE NECESITA
CONSTRUIR UNA INFRAESTRUCTURA HIDRAULICA´´
Cuadro N° 17: Número de conexiones de agua potable
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 66
La Autoridad Nacional del Agua (ANA) señala que las diferentes fuentes
de agua de Cajamarca podrían acumular en total 10.460 millones de
metros cúbicos del recurso, pero solo se utilizan 2.113 millones.
Según el INEI, La producción de agua potable por fuentes de captación,
la producción total de agua para las localidades que sirve las empresas
SEMDACAL y EMAPA fue de: 7027500 m3/año.
2.3.1.4. SUMINISTRO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
PIURA
Energía eléctrica, la producción se ubica principalmente en la cuenca
del Chira y depende fundamentalmente del agua de este sistema.
Aquí opera el Sindicato Energético S.A. - SINERSA, empresa privada
que aprovecha el potencial
Hidroeléctrico existente a lo largo de la infraestructura mayor de riego
del Proyecto Especial Chira Piura, localizando sus centrales en
Curumuy con potencia instalada de 10 MW, Poechos I con 15,4 MW, y
Poechos II por iniciar su construcción con una potencia de 12 MW. El
potencial del sistema de riego Chira-Piura en lo que a la generación de
energía se refiere no se ha planteado sino como una ventaja
secundaria.
-Total de Viviendas Particulares 408419
-Viviendas con alumbrado eléctrico 247246
LAMBAYEQUE
Nuestra región Lambayeque se abastece de energía eléctrica
proveniente de 2 fuentes a través del sistema Interconectado:
Central Hidroeléctrica Mantaro y Carhuaquero.
Central Térmica Chiclayo – Reserva
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 67
Como terminales aislados de abastecimiento de energía tenemos:
Central térmica MOCUPE
Central térmica MORROPE.
Central térmica SALAS.
Las mismas que abastecen a los distritos que llevan su nombre.
Distritos como Motúpe y Olmos que eran abastecidos por centrales
térmicas aisladas, a partir del año
1999 pasan a ser abastecidas a través del sistema interconectado
centro norte, lo mismo ha sucedido con el distrito de Zaña e Illimo a
partir del año 2000.
El 14 de octubre del año 2002, el sistema interconectado centro norte
pasa a ser llamado Sistema
Interconectado Nacional (SINAC) debido a la unificación del sistema
interconectado centro norte con el sistema interconectado sur a través
de la línea de transmisión Mantaro - socabaya y socabaya -
Moquegua
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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Cuadro N° 18: coeficiente de electrificación, según departamento (2000 – 2007)
CAJAMARCA
En cuanto a la disponibilidad de la energía eléctrica observamos el cuadro
de coeficientes de electrificación en el que se aprecia una mayor cobertura
de redes eléctricas, lo cual nos da la confiabilidad de obtener sin
inconvenientes el servicio de energía eléctrica.
Cuadro N° 19: Energía en Cajamarca
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 69
Fuente: Santiago Roca y colab. Perú: destino de
inversiones, ambiente, sectores, regiones,
financiamiento y estrategias 1997.
2.3.1.5. SERVICIOS DE DESAGÜE Y ALCANTARILLADO
PIURA
Total de Viviendas Particulares 408419 Viviendas con servicio
higiénico 234494
LAMBAYEQUE
Total de Viviendas Particulares 268235 Viviendas con servicio
higiénico 208532
CAJAMARCA
El 85,1 por ciento de los hogares tiene servicio higiénico: 57,5 por ciento
con inodoro conectado a la red pública y 27,6 por ciento cuenta con
letrina incluyendo pozo ciego o negro. En el área urbana, la proporción
de hogares con servicio higiénico (94,0 por ciento) es
considerablemente mayor que en el área rural (67,6 por ciento).
La mayor proporción de hogares que no tiene servicio higiénico se
encuentra en el área rural (30,3 por ciento); aunque es importante
resaltar que ha disminuido en más de 19,0%.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 70
2.3.1.6. CLIMA
PIURA
Piura, la cual tiene un clima tropical y seco, con una temperatura
promedio anual de 24°C; en el verano llega a hasta los 40°C y la época
de lluvias es entre enero y marzo.
En las zonas andinas, el clima presenta noches frías y mañanas
templadas.
LAMBAYEQUE
En la faja costanera el clima es del tipo desértico subtropical, templado
durante las estaciones de primavera, otoño e invierno y caluroso en
época de verano
La temperatura no sufre mayores variaciones. La máxima como
promedio en un período de 20 años, es de 26.6ºC, la mínima, el
promedio para el mismo período es de 17.1ºC. El promedio para la
temperatura media es de 21.3ºC.
CAJAMARCA
En la Ciudad de Cajamarca y alrededores el clima es seco, templado y
soleado durante el día, refrigerado en la noche.
Temperatura media anual: máxima media 21ºC y mínima media: 6ºC
Estación de lluvias intensas: diciembre a marzo
Las lluvias determinan durante el año dos estaciones: La seca que
corresponde al otoño y el invierno, en el hemisferio sur y en la costa
peruana el intenso sol, bastante templado durante el día y refrigerado
en las noches se presenta entre los meses de mayo a setiembre,
mientras que la temporada de lluvias, pertenece al verano costeño y al
mismo hemisferio. Se dan en los meses de Julio y Agosto.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 71
Los Andes Cajamarquinos son semi áridos. Cajamarca es el punto
inicial entre los andes secos del sur y los andes húmedos del Ecuador
y Colombia. Hay una estación definida de lluvias que se reflejan en los
datos de radiación solar.
MATRIZ DE MICROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
2.3.2. Factores secundarios
2.3.2.1. Transporte
PIURA
Piura es una región con muchas vías de acceso cuenta con pistas
asfaltadas incluida la Panamericana Norte, además de puertos y
aeropuertos. Entre ellos podemos mencionar:
Puertos marítimos: Paita que es el segundo en importancia del país,
Talara y Bayóvar.
Aeropuertos: en Piura y Talara.
LAMBAYEQUE
La comunicación terrestre vía carreteras ha mejorado
substantivamente; interconectándose y articulándose con carreteras
asfaltadas (Panamericana Norte) casi todas capitales distritales de
la región, excepto Cañaris e Incahuasi.
La red vial de la región Lambayeque en el año 2012 es de 2225Km,
de las cuales el 41.6% corresponde a trocha, 32.9% a asfaltado, 20%
está sin afirmar y el 5.4% esta afirmada.
La red vial del departamento según el sistema de carreteras; pertenecen
al sistema nacional el 23%, al sistema departamental el 4.7% y al
sistema vecinal el 72.4%.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 72
CAJAMARCA
La carretera a Cajamarca, recorre la ruta Cajamarca – Pacasmayo –
Ancash - Lima, se encuentra en buen estado, lo cual permite un viaje
rápido y sobre todo seguro. Este tramo forma parte de la ruta Lima -
Cajamarca, que vendría a ser el primer tramo de la tradicional carrera
automóviles Caminos del Inca.
Figura N° 1: Mapa de vías de acceso en la región de Cajamarca
FUENTE: Ministerio de transporte y comunicaciones
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 73
2.3.2.2. Mano de obra
La mano de obra es importante a la hora de elegir la ubicación de la planta pues
siempre se va a necesitar mano de obra disponible, eficiente y rentable, para eso
debemos determinar la población de los lugares que vamos a analizar
Dando un vistazo a nivel nacional, en el Perú, la demanda de mano de obra calificada
se está incrementando.
En abril del 2011, el presidente de la sociedad nacional de industrias (SNI), informo
que con el crecimiento del sector industrial peruano se ha incrementado la demanda
por mano de obra técnica calificada y el sector tiene problemas para conseguir
trabajadores capacitados. Existe el 50% de trabajadores, de probabilidad de no
encontrar un operario calificado. Además, el 13% de la población económicamente
activa (PEA) ha sido educado como técnico y está teniendo mucha demanda y gran
éxito en el mercado laboral”.
En febrero del 2012, el presidente de la sociedad nacional de industrias (SIN), informo
que la mejor opción para elevar las condiciones laborales del país, y a la vez aumentar
las utilidades para el empresariado, es que los empleadores y sindicatos lleguen a un
acuerdo para potenciar la variable Valor-Empresa, ya que con ello ambos lados se
beneficiarán. Por otro lado, expreso que “Si la empresa vale más, el trabajador valdrá
más y por consiguiente cobrará más, y paralelamente obtendrá una mayor cotización
en la Bolsa, y ahí el empresario ganará más”.
La población de los lugares elegidos se puede observar en el cuadro Nº 20.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 74
CUADRO Nº 20: Población censada de 12 a más años de edad según sexo y área de
residencia en el año 2010
Urbana Rural
Hombres Mujeres Hombres Mujeres
Piura 425 280 481 009 156 241 145 771
Lambayeque 325 170 361 013 81 093 79 438
Cajamarca 295 145 263 436 141 854 132 093
Fuente:http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0828/libro.pdf
2.3.2.3. Contaminación ambiental
El impacto de contaminación ambiental será el mismo en
todas las localizaciones, este será detallado a continuación
en el cuadro Nº 21.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 75
CUADRO Nº 21: Impacto De Contaminación Ambiental en Las Localizaciones
2.3.2.4. Leyes
Es interés de los gobiernos regionales apoyar e incentivar el desarrollo de los
Apicultores y por ende a la industria y exportación.
Reglamento de Seguridad Industrial.
D.S. N° 029-65-DGS
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 76
Reglamento para la Apertura y Control Sanitario de
Plantas Industriales.
Ley General de Industrias LEY Nº 23407
DIGESA: “Es el órgano técnico normativo (del MINSA)
en los aspectos relacionados al saneamiento básico,
salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y
protección del ambiente”. (Art. 25, (a) de la Ley del
Ministerio de Salud, Ley 27657).
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas Decreto Supremo Nº 007-98-SA.
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP
en la fabricación de alimentos y bebidas. RM 449-
2006/MINSA – 17 de mayo de 2006.
Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad de
alimentos y bebidas de consumo humano. RM 591-
2008/MINSA - 29 de agosto de 2008. (actualización de
la RM 615 – 2003/MINSA).
Guía Técnica para el análisis microbiológico de
superficies en contacto con alimentos y bebidas. RM
461-2007/MINSA – 07 de junio y 14 julio de 2008.
Norma sanitaria para el procedimiento de atención de
alertas sanitarias de alimentos y bebidas de consumo
humano.RM 222-2009/MINSA.
Norma Técnica de salud para la acreditación de
inspectores sanitarios de alimentos de consumo
humano.RM 245-2009/MINSA.
Ley N° 27181 Ley General de Transporte y Tránsito
Terrestre.
Factores comunitarios
- Piura. Piura es una tierra con tradiciones y fiestas
que se celebran permanentemente. Los
comerciantes hacen de ésta una extraordinaria
ocasión para obtener ingresos, expenden grandes
cantidades de dulces de chancaca y maní, telas,
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 77
jamones ayabaquinos, "bocadillos", estampas y
velas, entre otros productos.
- Lambayeque. Lambayeque es una ciudad
netamente comercial, siendo el punto de
encuentro de productores de regiones aledañas
como Cajamarca y Amazonas. Además en los
diferentes pueblos existen tradiciones y fiestas
que convocan mucha gente que se dedica a
intercambio comercial.
En Lambayeque existen comunidades
campesinas consideradas ancestrales y
comunidades nuevas que generalmente
emergieron de los grupos campesinos creados por
la Reforma Agraria del Gobierno de Velasco
Alvarado.
- Cajamarca
Cajamarca es conocida por su cultura popular,
entre la que destaca la celebración del carnaval,
así como su importante producción de lácteos.
Cercana al cerro y al
complejo arqueológico de Cumbemayo (razón por
la que es apodada la flor del Cumbe'), la ciudad
está ubicada en el extremo oeste del valle
homónimo. La colina de Santa Apolonia se
encuentra a sólo tres cuadras de la plaza de
armas (2720 msnm).
La ciudad de Cajamarca según el Instituto
Nacional de Estadística e Informática es la
decimoquinta ciudad más poblada del Perú y
albergaba en el 2012 una población de 283.767
habitantes.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 78
2.3.2.5. Características del lugar
PIURA
Piura posee cordillera Andina, selva alta, bosque seco ecuatorial,
valles tropicales, desiertos (al sur) y recibe corrientes marinas tanto
frías como calientes durante todo el año.
La variedad y fusión climática que otorgan características únicas a esta
región, se debe principalmente al choque de dos corrientes: la fría
Corriente de Humbolt de 13 a 19°C, con el cálido Fenómeno El Niño de
22 a 27°C. Estas corrientes chocan a la altura de la bahía de Sechura al
sur de la ciudad de Piura y otorgan a la Región de Piura una
característica única en sur América, mitad desierto, mitad trópico. El
verano va de diciembre a abril, es muy caluroso y más húmedo que el
resto de meses, con temperaturas a veces insoportables en la ciudad,
las lluvias son comunes durante esta época, especialmente durante las
noches.
LAMBAYEQUE
El departamento de Lambayeque tiene un relieve poco accidentado
pues se ubica en la llanura costera.
En este departamento se combinan las zonas desérticas, ricos valles y
bosques secos. Cuenta además con una zona industrial.
CAJAMARCA
La situación geográfica de Cajamarca, cerca de la línea ecuatorial, ha
modificado completamente su sistema de vida, y la fecundidad de sus
suelos es realmente grande.
El departamento de Cajamarca comprende, en términos generales, dos
zonas de climas distintos: una, la del norte, constituida por un
ecosistema semi tropical (San Ignacio, Jaén, partes de Cutervo y
Chota), y la de sur, determinada por un ecosistema que podríamos
llamar quechua, dentro del cual, no obstante, encontramos también
"islas" de otros ecosistemas (jalcas, jalcas fuertes o punas o páramos)
en los pisos más elevados de las cordillera.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 79
Pocas regiones del Perú ofrecen, como ésta, tal diversidad de
ambientes de extensión semejante. Las fajas climáticas se concentran
en áreas relativamente pequeñas, debido a los cambios de altitud. Pero
es una región de clima subhúmedo, con lluvias estacionales y
frecuentes períodos de sequía, por lo que la agricultura prospera con
ayuda de la irrigación.
Esta región no es solamente famosa por su historia sino por su
composición geográfica y geológica. Ubicada en el lecho de un
prehistórico lago, sus fértiles tierras le han permitido utilizar el paisaje en
forma admirable
2.4. EVALUACIÓN DE FACTORES
2.4.1. FACTORES PRIMARIOS
CUADRO Nº 22 escala de ponderación
FACTORES COEFICIENTE DE
PONDERACION
CALIFICACION DE ALTERNATIVAS
PIURA LAMBAYEQUE CAJAMARCA
Disponibilidad
de materia prima
25 4 100 8 200 4 100
Proveedores de
materia prima
orgánica
20 2 40 8 160 4 80
Disponibilidad y
calidad de agua
18 6 108 6 108 8 144
Suministro De
Energía Eléctrica
15 8 120 8 120 8 120
Servicios De
Desagüe Y
Alcantarillado
10 8 80 9 90 6 60
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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Clima 12 6 72 10 120 6 72
TOTAL 100 32 520 49 798 36 576
Fuente: Elaboración propia 2013
2 DEFICIENTE
4 MALO
6 REGULAR
8 BUENO
10 EFICIENTE
En caso de clima tener en cuenta:
El sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si se mantiene entre los 18 y
los 24o C, es decir, a la temperatura ambiente. La miel almacenada en envases
de vidrio o de acero inoxidable sellados puede permanecer estable, en cambio,
si la guarda en envases de polietileno de baja densidad pierde agua y se
cristaliza más rápidamente.
La mayor parte de las mieles son súper saturadas respecto de la glucosa, la
cual se cristaliza de manera espontánea a temperatura ambiente. La
cristalización es más rápida entre los 11 y los 15° C; para evitarla le
recomendamos lo siguiente:
Comprar sólo la miel necesaria para no almacenarla durante largos
periodos.
Mantenerla a temperaturas que retrasen la cristalización.
Prevenir la absorción de la humedad ambiental guardándola en
recipientes cerrados.
Poder endulzante
En cuanto a dulzor, la fructosa es ligeramente más dulce que la sacarosa
(azúcar comercial), le siguen la glucosa y la maltosa, que es la menos dulce.
En la mayoría de las mieles predomina la fructosa, por ello suelen ser muy
dulces. En promedio, la miel es de 1 a 1.5 veces más dulce que el azúcar.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 81
2.5. CONCLUSIONES
De acuerdo con el estudio y análisis realizado a los factores que influyen en
la localización de una planta en cada zona como alternativa de ubicación y
utilizando el método cualitativo por puntos o factores ponderados, se obtuvo
como resultado a la región de Lambayeque con mayor puntaje en cuanto a
la calificación de alternativas ya que presenta las condiciones óptimas para
lograr el montaje de la Planta Procesadora de hidromiel, fundamentando la
decisión bajo los siguientes criterios:
Cercanía a centros importantes de producción de materia prima.
Siendo específicamente la producción de miel de abeja.
Vía terrestre de acceso adecuada para la movilización de los
productos y el personal.
Lejos de focos peligrosos de contaminación, como fábricas que
liberan humos o gases contaminantes.
Medios de comunicación habilitados y operativos de radio y
teléfono.
Servicios instalados y operativos de energía eléctrica, agua, y
alcantarillado públicos.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 82
2.6. RECOMENDACIONES
Profundizar y realizar estudios que permitan conocer la viabilidad en
cuanto la micro localización para determinar la ubicación exacta de la
instalación de la empresa industrial procesadora y comercializadora de
hidromiel.
Promover la realización de Estudios de Factibilidad para solucionar
problemas de la región, convirtiéndolos en oportunidades de negocios,
generando así beneficios económicos para los inversionistas y nuevas
fuentes de empleo, con el consiguiente mejoramiento del nivel de vida
de la comunidad.
Presentar el proyecto ante la Cámara de Comercio de la Ciudad ya que
esta entidad conoce este sector industrial y cuenta así con la facilidad
de conseguir inversionistas.
Estimular el desarrollo de proyectos agroindustriales que puedan
generar alternativas de aprovechamiento de las grandes oportunidades
que presenta la región.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 83
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 84
III. SELECCIÓN Y DISEÑO DE PROCESO
3.1. GENERALIDADES:
En esta parte del proyecto “Elaboración de Hidromiel”. Detallaremos sobre la
composición nutricional y usos de nuestro producto, así como sus características
físicas y químicas. A continuación se describirá brevemente la materia prima que
se va a utilizar para la obtención de nuestro producto.
A. Especificaciones de la Materia prima: MIEL DE ABEJA.
La miel de es un fluido viscoso de sabor dulce natural, con ciertos aromas
provenientes de las flores y exudaciones de las plantas, producido por las
abejas melíferas a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas
que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las
celdillas de los panales de cera, este producto no contiene preservantes ni
saborizantes aromáticos especiales, no contiene fertilizantes, insecticidas,
abonos y/o otros productos químicos.
Las abejas utilizan dos sustancias distintas para hacer la miel, ambas de
origen vegetal:
En la actualidad, la obtención de la miel sigue un proceso establecido que
comienza en la recolección de la miel de las colmenas, previamente divididas
en "cuadros" o marcos de madera en cuyo interior las abejas fabrican el panal:
una vez abierta las celdillas (desoperculado), con la ayuda de la
desoperculadora, o de unos cuchillos perfectamente afilados, los cuadros se
introducen en un extractor. La miel es proyectada hacia las paredes del
extractor y escurre hacia el fondo.
IMPORTANCIA
La miel de abeja es importante por su alto poder energético y su contenido de
azucares simples, que son asimiladas rápidamente por el organismo,
contribuyendo al mantenimiento del esqueleto (calcio) y a la regeneración de la
sangre (hierro).
Los efectos medicinales de la miel son incuestionables. Contiene propiedades
antibióticas, antisépticas y cicatrizantes, siendo muy útil en casos de
quemaduras, llagas y heridas. Su actividad antianémica, es muy notable por el
aumento de la hemoglobina en la sangre. Facilita las funciones digestivas y
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 85
respiratorias. Tiene efectos diuréticos y sedativos. Popularmente se conocen
sus efectos curativos de la tos, bronquitis, catarros, etc., así como contra el
reumatismo y estreñimiento.
Es fuente de vida, en su proceso de producción interviene toda la riqueza de la
tierra que a través del néctar refleja las radiaciones del sol, los efectos del aire
y lluvia que están en contacto con la flor.
En la miel hay 181 sustancias diferentes, su principal aporte son los hidratos de
carbono, aunque también contiene prótidos, lípidos, sales fósforo, hierro,
potasio, calcio y vitaminas (A, E, C, B6 y B12). Es un producto complejo, rico
en azucares, vitaminas minerales y encimas (sustancias de naturaleza proteica
que actúan en procesos vitales). La composición, el aspecto, el sabor, el color,
etc. Varían mucho dependiendo de las flores que proviene, de su origen y de la
Región. Su valor energético y su fácil digestión son vitales para la actividad
física o mental, por su fácil asimilación.
USOS Y APLICACIONES
Tomada en ayunas con limón es un remedio contra el resfriado, las dolencias de
garganta o la congestión nasal. Sin embargo, cuando nosotros os presentamos
nuestros remedios caseros contra estas dolencias el papel beneficioso estaba
otorgado al limón y no a la miel, cuya función sería la de endulzante.
La miel de abeja facilita la curación de heridas. La miel actúa como cicatrizante y
desinfectante de heridas aunque no es recomendable para lesiones serias como
heridas abiertas o quemaduras graves, siendo mejor utilizarla en pequeños cortes
o quemaduras caseras. Para justificar estas propiedades se acude a unos estudios
realizados por los investigadores australianos, dado que las autoridades sanitarias
australianas han aprobado la utilización de un producto llamado “Medihoney” para
el tratamiento casero de infecciones y heridas. Entre las propiedades atribuidas a
la miel por estos estudios se encuentran:
La viscosidad de la miel de abeja proporciona una barrera protectora que
dificulta las infecciones en las heridas. Además, la miel actúa como
desinfectante, acabando con muchas de las bacterias que pueden infectar las
heridas.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 86
Contribuye a generar un ambiente húmedo en la herida que permite que esta
se cierre sin cicatriz, estimulando el crecimiento de tejido fino bajo la superficie
de la piel.
La miel de abeja presenta una acción antiinflamatoria que reduce el dolor y la
hinchazón a la vez que mejora la circulación, acelerando la curación de la
herida. Por eso se utiliza, en uso externo, para reducir la inflamación y
molestias de las hemorroides.
B. Especificaciones del producto:
Tabla 9: Especificaciones Del Producto
DEFINICIÓN DEL
PRODUCTO
Nuestra bebida de Hidromiel consiste en el uso de la miel
de abeja como materia prima, un producto con
propiedades únicas, las cuales son conferidas por esta
materia.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Aspecto
Fluido a excepción de los vinos
dulces que por la cantidad de
azúcar pueden ser algo
hostigante, nuestro producto es
semiseco
Color
Nuestra bebida tendrá un color
caramelo brillante,
indispensable que sean de
aspecto limpio (sin partículas).
Olor
Debe ser agradable, aromático,
alcohólico y no tener olores
extraños.
Sabor
Ligeramente astringente,
alcohólico.
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
(Datos basado en el
vino)
pH: 4.1
ºBrix: 9.0
Almacenar en lugar fresco y
ventilado, protegido de la luz
solar y calor.
PRESENTACIÓN Frascos de vidrio, 750 mL.
Fuente: Elaboración Propia, (2013).
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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3.2. SELECCIÓN DEL PROCESO:
Esquema General del proceso (DIAGRAMA DE FLUJO)
(Fuente: Elaboración propia)
COCCIÓN Y MEZCLADO
1º FERMENTACIÓN
2º FERMENTACIÓN
DECANTACIÓN
REPOSO
MATERIA PRIMA
HIDROMIEL
RECEPCIÓN Y CONTROL
TRANSPORTE DE MP
ENVASADO
Agua (93%)
Ácido cítrico (0.05%)
Levadura (0.03%)
Uva (5kg)
Bentonita (0.02%)
Metabisulfito (0.02)
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 88
3.3. DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO:
Para la elaboración de hidromiel básicamente se tiene en cuenta las
proporciones, que van a variar de acuerdo a lo que deseas obtener, por
ejemplo: No conviene exagerar la proporción de miel en agua. La dosis más
apropiada es de 25 a 30 kg de miel en cantidad suficiente de agua para
completar 100 litros. Cuando se desea una bebida algo abocada o dulce, se
emplearán hasta 40 kg. de miel. Como dato concreto podemos manifestar que
25 kilogramos de miel y 83 litros de agua proporcionan unos 100 litros de
hidromiel seco con una graduación alcohólica de 10 a 12°. Cada dos
kilogramos y medio de miel por cada 100 litros de la mezcla, aumentan
alrededor de un grado alcohólico; este dato sirve para regular el agregado de
miel en mayor cantidad si se desea obtener una bebida más alcohólica. Pero
no se debe pretender una bebida demasiado alcohólica, ya que en lugar de
eso, se conseguirá una bebida dulce con no más de 13 a 14° de alcohol.
TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA
La materia prima será transportada desde tucume hasta el parque
industrial en Chiclayo, la frecuencia del transporte será 2 veces por
semana, salvo algunas excepciones.
RECEPCIÓN CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima será transportada y almacenada en un ambiente seco y
bien ventilado, ya que la miel no debe sobrepasar el 20% de humedad.
En los siguientes puntos se nombrarán las técnicas usadas para la
determinación de la calidad de la miel, podemos determinar diferentes
adulteraciones:
Determinación por refractómetro a 20 ºC. Usar luego una tabla de
Chataway, esta lectura no debe ser mayor que el 18 % de humedad. Esta
determinación es para saber si la miel tiene algún agregado de agua o la
cosecha no ha sido bien operculada.
Se toma 1 ml de muestra al 20 %, más el agregado de HO al 10 % y 5
ml de SL. ABS (Alcohol absoluto). La reacción resultante debe dar
positivo. Esta determina, si a la miel se le ha agregado alguna glucosa
comercial.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 89
Se agrega 1 ml de muestra al 20 %, más 5 ml de alcohol metílico. Esta
muestra precipita a los tres minutos. Esta última determinación, nos
indica si la miel tiene algún agregado de melaza.
Debemos tener muy en cuenta el siguiente punto que trata
específicamente de la composición de la miel ya que esto nos permitirá
determinar el posterior balance de materia.
Sus principales componentes son: Agua, la cantidad depende del tipo de
flores utilizadas por las abejas, la metodología para su obtención
oscilando entre el 13 y el 2O%. Azucares naturales, que son entre el 75 y
el 85%, sobre todo glucosa y fructosa. Proteínas, en cantidades muy
pequeñas pero en forma de enzimas, sustancia que juega un papel
importante en casi todas las actividades vitales.
El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son
calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están
presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes,
ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del
complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad
considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).
CUADRO 23. COMPOSICIÓN DE LA MIEL
Componente Rango Contenido
Típico
agua 14 - 22 % 18%
fructosa 28 - 44 % 38%
glucosa 22 - 40 % 31%
sacarosa 0,2 - 7 % 1%
maltosa 2 - 16 % 7,5%
otros azúcares 0,1 - 8 % 5%
proteínas y aminoácidos 0,2 - 2 %
vitaminas, enzimas, hormonas
ácidos orgánicos y otros
0,5 - 1 %
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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minerales 0,5 - 1,5 %
cenizas 0,2 - 1,0 % (Fuente: Estudio de mercado de la miel, DRL, 2008)
La humedad es un componente fundamental para la conservación de la
miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18%
nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer
procesos fermentativos.
PREPARACIÓN DEL MOSTO
La mezcla de 25 kg. de miel en 83 litros de agua, proporciona unos 100
litros de hidromiel semiseco. Preparar la mezcla de agua y miel consiste
en calentar el agua en la marmita y agregar la miel al agua caliente,
agitando un poco para facilitar la disolución.
A continuación se procede a hervir la mezcla por espacio de 8 a 10
minutos, espumando a menudo el líquido para sacar las impurezas que
asciendan a la superficie.
Debe tenerse bien en cuenta que la ebullición por 8 a 10 minutos debe
de considerarse a partir del momento en que se ha iniciado y no desde
el comienzo del calentamiento. Después del hervor se retira del fuego y
se repone el agua perdida por evaporación; para reponer la cantidad
justa de agua basta tener la precaución de observar hasta que altura del
recipiente llega la mezcla antes de calentarla, después se agrega el
resto de agua y se le agrega el ácido cítrico(50Gr).
FERMENTACIÓN DEL MOSTO
Preparación del fermento: Ya hemos dicho que la fermentación del
mosto se hará con levaduras vínicas. Para preparar el fermento de
levaduras vínicas se procede en la siguiente forma: por cada 150 litros
de hidromiel a preparar se utilizan 5kg. de uvas (preferiblemente
verdes, siendo entre estas la favorita, la Moscatel). Debe observarse
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 91
que las uvas estén bien maduras y bien sanas. En un recipiente
perfectamente limpio, enlozado o de madera, se estrujan las uvas a
mano ya antes lavadas y secas. Para mejorar la fermentación se
empleará en forma paralela a este fermento la cantidad de 20gr de
levadura por 100 litros de mosto, que se disolverán en el jugo de las
uvas, para luego ser agregado junto con las uvas estrujadas al tanque
fermentador.
Para efectuar la primera etapa de fermentación se debe emplear
un tanque fermentador, La capacidad de este tanque se debe ha
calculado de acuerdo con la cantidad de hidromiel a elaborar y
teniendo en cuenta que se llenará de mosto hasta sus nueve
décimas partes o más. Las medidas de este tanque se detallan
en la siguiente parte de este capítulo.
Es imprescindible que el tanque que se utilice para la
fermentación se encuentre perfectamente limpio y esterilizado.
Una vez que el mosto caliente proveniente de la marmita llega al
tanque se procederá a enfriar este mosto a una temperatura de
25º ya que una temperatura superior haría que las levaduras
murieran, para esto se ha diseñado un tanque fermentador
especial que cumpla con este objetivo. Cuando el mosto se
encuentre en la temperatura requerida se procede a incorporar al
proceso las uvas estrujadas y el fermento antes descrito al
tanque fermentador, una vez lleno el tanque. La temperatura del
mosto a lo largo de esta primera etapa de fermentación se vigila
por medio de un termómetro. Esta primera etapa tendrá una
duración de 4 días.
Para la segunda etapa de la fermentación, se hará un trasiego
del mosto al segundo tanque, este trasiego beneficiará a la
calidad del producto debido a que el movimiento de este dotará
de oxígeno a las levaduras manteniéndolas vivas, al segundo
tanque de fermentación solo pasará el mosto más no los
residuos de uva, ya que un exceso de tiempo de contacto del
mosto con las uvas hará que adquiera demasiada astringencia
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 92
producida por la misma naturaleza de las uvas, este segunda
etapa de fermentación tiene una duración de 5 días.
DECANTACIÓN DEL MOSTO
Para esta etapa el mosto luego de cumplir con los 5 días en el
fermentador número dos, es llevado al tanque de decantación, cuya
función es la separación del mosto con las impurezas producidas en la
fermentación, para este fin se hará un agregado de metabisulfito con
bentonita, estos dos compuestos actuarán de manera conjunta para
producir el primer mosto clarificado, como recomendación se puede
decir que para agregar el metabisulfito conviene disolverlo en un poco
de agua tibia y mezclarlo uniformemente.
ENVASADO DEL PRODUCTO
El envasado del producto se realizará de forma manual, para esto las
botellas que serán utilizadas pasaran por un proceso de lavado y
esterilización previa, las botellas se llenarán hasta 750ml.
ENCORCHADO DEL PRODUCTO
El procedimiento que sigue a la etapa del envasado es el encorchado de las
botellas.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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3.4. Esquema detallado del proceso - DIAGRAMA DE OPERACIONES
PESAR Y
CONTROLAR
BXº
HERVIR
Y MEZCLAR
FERMENTAR
FERMENTAR
DECANTAR
REPOSO
MEZCLAR
ENVASAR
MIEL DE ABEJA AGUA
MEDIR
PURIFICAR MIEL LISTA PROCESO
MIEL DISUELTA EN AGUA
UVAS
SELECCIÓN
LAVADO
ESTRUJADO
AGUA + AC. CITRICO
M-BISULFITO
BENTONITA
CORCHOS
ETIQUETAR
ETIQUETAS
HIDROMIEL
1-1 2
3
4
5-2
6-3
7
8
11
12
13
14
17
18
19
ENCORCHAR
LEVADURA
MEDIR 9
10 DISOLVER
BOTELLAS
LAVAR 15
16 SECAR
A
A
ORUJOS
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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3.4. MATERIA PRIMA:
En el Capítulo I, se estimó una producción de botellas de hidromiel de 750 mL
de.
Materia prima requerida para el proceso de elaboración de Hidromiel
Miel de Abeja =45
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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3.5. BALANCE DE MASA DEL PROCESO:
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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A B C D E F G H I
GLUCOSA 19.0 19.000 0.5
AGUA 9.0 95 2.364 101.21 1 3.50 1
AZUCARES DE UVA 0 0 0 0 1.00 1.5
LEVADURA 0.03 0.01
ACIDO CITRICO 0.05 0.05 0.05
BENTONITA
METABISULFITO
CO2 4.8
ALCOHOL 0.5
OTROS AZUCARES 16 16 0.5
OTROS 5 5 0.50 0.5
TOTAL (kg) 49.0 95 0.05 2.364 141.26 1.03 4.8 5.00 4.56
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 97
J K L M N O P Q R S
9.3 3 3 0.5 2 2
101.6 0.5 101.1 0.6 100.5 0.3 100.2 100.2
2.25 2.25
0.01 0.01
0.02 0.02 0.01 0.01 0.01
0.02 0.02 0.01 0.01 0.01
2.1
8.7 0.5 14.7 0.2 14.5 0.1 14.4 14.4
15.5 0.5 15 0.3 14.7 0.2 14.5 14.5
4.5 0.5 4 0.3 3.7 0.2 3.5 3.5
141.89 0.04 2.1 4.2600 137.8 1.43 136.4 1 135.1 135
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 98
3.6. DESCRIPCION DE LOS CALCULOS EN LAS ETAPAS DE CADA
PROCESO
Figura Nº 05
Figura Nº 06
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 99
Figura Nº 07
Figura Nº 08
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 100
Figura Nº 09
Figura Nº 10
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 101
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 102
IV. SELECCIÓN, DISEÑO Y ESPECIFICACION DE EQUIPO DE PROCESOS
4.1 GENERALIDADES
Se entiende por diseño de procesos cualquier proceso industrial que
tenga por principal objetivo lograr la máxima productividad. Este
concepto viene habitualmente asociado al uso de un número mínimo
de operaciones y a reducciones de tiempos de ejecución. Para alcanzar
dicho objetivo se parte del producto que se desea fabricar, de la
tecnología disponible y de los volúmenes de producción establecidos.
La distribución en planta y las necesidades de útiles y de bienes de
equipo surgirán como consecuencia del diseño del proceso planteado.
Los equipos destinados al procesamiento también deben ser de diseño
sanitario, ya que de esta manera protegeremos a los alimentos de la
contaminación y permitiremos una fácil limpieza y desinfección; todo
esto es esencial a la hora de elegir un nuevo equipamiento en
remodelaciones de líneas de elaboración, adopción de nuevas
tecnologías, etc.
Una primera consideración que se debe tener en cuenta para el diseño
sanitario es el material de construcción ya que todas las partes que
puedan estar en contacto con el alimento deben ser inertes, es decir,
que no cedan contaminantes al mismo. La mayoría de los equipos
disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el cual combina
una buena resistencia química y mecánica.
En el caso de los materiales plásticos, deben controlarse que sean
adecuados para el contacto con el tipo de alimento que se procesa y
con los productos para limpieza y desinfección. Hay que considerar su
resistencia mecánica, que no cedan alguno de sus componentes al
alimento y que no sean agredidos por los limpiadores. Descuidar estos
materiales implica un acortamiento de su vida útil dado por la aparición
de superficies ásperas y agrietadas que dificultan la limpieza.
Hay que evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera.
Un segundo aspecto a tener en cuenta en el diseño sanitario del equipo
son sus detalles de construcción:
El diseño exterior y de la estructura de soporte tiene que impedir la
acumulación de suciedad, microorganismos o plagas, además de
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 103
facilitar las operaciones de limpieza. Todas las superficies que
tornen contacto con el alimento a elaborar deben ser muy lisas, sin
poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de difícil limpieza, etc.,
de tal forma que no puedan quedar partículas de alimento,
huevos de insectos o microorganismos adheridos a pequeñas
irregularidades de las superficies.
Tienen que estar diseñados de tal manera que permitan el total y
fácil desmontaje para limpieza (manual o automática) de las partes
que se hallen en contacto con el alimento y faciliten un montaje
rápido.
Tanto en la construcción de los equipos como de la planta en general,
deben evitarse:
Antepechos, salientes y toda estructura que permita acumular
suciedad.
Pernos, tornillos, remaches, etc. que sobresalgan.
Esquinas de difícil acceso, superficies desparejas y depresiones.
Bordes afilados.
Bordes huecos.
La distribución de los equipos y líneas de elaboración dentro de la
planta tiene que permitir una buena circulación del personal, de los
materiales y de los equipos de limpieza, así como el fácil acceso a
todas las partes de las máquinas para su higienización y
mantenimiento.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 104
4.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS
4.2.1 Diseño del Tanque de Almacenamiento de agua para los usos
durante el procesado, en planta.
Datos:
Flujo másico de agua: 283 263. 750 de agua solo para el proceso; para
efectos de cálculo y otros usos emplearemos 60 000 kg/ día = 3750 kg/
hora
Densidad del agua: 997,13kg/m3
Viscosidad del agua: 1.02*10-3
Agua almacenada para 16 horas diarias.
Hallando El Diámetro y Altura del tanque horizontal:
Considerando que:
√
√
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 105
Tabla N°7
CAPACIDAD (LITROS) MOTOR VOLTAJE DIMENSIONES
300 0.75 h.p 220 voltios 50 x 055 cm
500 0.75 h.p 221 voltios 100 x 070 cm
800 0.75 h.p 222 voltios 100 x 090 cm
1000 1.0 h.p 223 voltios 120 x 100 cm
1500 1.5 h.p 224 voltios 140 x 100 cm
2000 2.0 h.p 225 voltios 160 x 100 cm
3000 2.5 h.p 226 voltios 170 x 120 cm
4000 3.0 h.p 227 voltios 200 x 130 cm
5000 3.5 h.p 228 voltios 230 x 130 cm
6000 4.0 h.p 229 voltios 250 x 130 cm
10000 4.5 h.p 230 voltios 280 x 160 cm
4.2.2 Especificaciones técnicas de la maquinaria primaria
MARMITA
Las Marmitas tienen aplicación en diferentes procesos e
industrias mejorando la calidad y reduciendo el tiempo de
cocción, pero, en nuestro proyecto será utilizada para la cocción
y mezclado de la miel de abeja y el agua que posteriormente
luego de las fermentaciones se obtendrá un producto final como
lo es la HIDROMIEL.
Debemos tener en cuenta que este tipo de equipo debe
adaptarse a las necesidades que posee la empresa, variando
modelos y capacidades; en nuestro caso, la marmita es de
modelo KETTLE 10044-5 posee una capacidad total de 200Lt/hr,
todas sus partes están fabricadas en acero inoxidable y está
equipada con un sistema de agitación a través de un motor y un
Fuente: elaboración propia (2013)
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 106
aspa con un control de encendido y apagado del mismo,
posee monitor de temperatura y presión, además posee un
sistema de volcamiento que a través de una manilla permite
inclinarla al máximo hacia adelante o hacia atrás para facilitar el
retiro de la salmuera sin necesidad de entrar en contacto con la
mismo.
CUADRO 24: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS MARMITA
ETAPA DEL PROCESO: MEZCLADO Y COCIÓN
MAQUINA MARMITA
FUNCIÓN: Realizar proceso de cocción y mezcla de la miel
con el agua.
OPERACIÓN: Manual
Flujo: 200litros/ Hr
Cantidad 1 unidad
DIMENSIONES (m): A: 1.4 B: 2 C: 1 D: 1.4
SISTEMA DE AGITACIÓN Tipo Mariposa de 16 RPM.
MATERIAL CONSTRUCCIÓN: Acero inoxidable
COMBUSTIBLE Electricidad
PRECIO: $ 4, 000
(Fuente: Elaboración propia)
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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FIGURA 02: Vista lateral de la marmita
FIGURA 03: Vista interna de la marmita
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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TANQUE FERMENTADOR
CUADRO 25: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS TANQUE DE LA PRIMERA
FERMENTACION
ETAPA DEL PROCESO: FERMENTACION
MAQUINA TANQUE FERMENTADOR
FUNCIÓN: Realizar la primera parte del proceso de
fermentación
OPERACIÓN: Manual
Flujo: 150 litros/ Hr
Cantidad 8 unidades
DIMENSIONES (m): D : 50 A: 70 BASE: PLANA
DESCRIPCIÓN
-Boca: D= 20 cm tapa bridada. en la parte
superior.
-Tiene dos accesos con dos
medias cuplas de 3/8 (para espurgue de gas
de fermentación o colocación de manómetro o
termómetro)
-Interior pulido.; exterior sin marcas ni golpes.
-Posee 4 patas pintadas con epoxi de hierro
común.
las tapas superiores se fijan con 4 tornillos
-Contiene paletas mezcladoras
-Con chaqueta IC
-Paletas mezcladoras
MATERIAL CONSTRUCCIÓN: Acero inoxidable
PRECIO: $ 1,200
(Fuente: Elaboración propia)
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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CUADRO 26: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS TANQUE DE LA SEGUNDA
FERMENTACION
ETAPA DEL PROCESO: FERMENTACION
MAQUINA TANQUE FERMENTADOR
FUNCIÓN: Realizar la segunda parte de la fermentación
OPERACIÓN: Manual
Flujo: 150 litros/ Hr
Cantidad 10 unidades
DIMENSIONES (m): D : 50 A: 70 BASE: CONICA
DESCRIPCIÓN
-Boca: D= 20 cm tapa bridada. en la parte
superior.
-Tiene dos accesos con dos
medias cuplas de 3/8 (para espurgue de gas
de fermentación o colocación de manómetro o
termómetro)
-Interior pulido.; exterior sin marcas ni golpes.
-Posee 4 patas pintadas con epoxi de hierro
común.
las tapas superiores se fijan con 4 tornillos
MATERIAL CONSTRUCCIÓN: Acero inoxidable
PRECIO: $ 1,400
(Fuente: Elaboración propia)
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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TANQUE DE DECANTACION
CUADRO 27: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS TANQUE DE LA SEGUNDA
FERMENTACION
ETAPA DEL PROCESO: DECANTACION
MAQUINA TANQUE DE DECANTACION
FUNCIÓN: Realizar el reposo que pasa d ela segunda
fermentación.
OPERACIÓN: Manual
Flujo: 150 litros/ Hr
Cantidad 10 unidades
DIMENSIONES (m): D : 50 A: 70 BASE: CONICA
DESCRIPCIÓN
-Boca: D= 20 cm tapa bridada. en la parte
superior.
-Interior pulido.; exterior sin marcas ni golpes.
-Posee 4 patas pintadas con epoxi de hierro
común.
las tapas superiores se fijan con 4 tornillos
MATERIAL CONSTRUCCIÓN: Acero inoxidable
PRECIO: $ 1,400
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 111
TANQUE DE REPOSO DE HIDROMIEL
En nuestra planta se utilizaran este tipo de tanques, con una capacidad de
1000 litros, para el almacenamiento del producto después de la decantación.
Se necesitaran 5 tanques para el almacenamiento de nuestro producto
“Hidromiel”
Capacidad: 1000 litros c/ tanque
Dimensiones
Diámetro 1.2 m
Altura 1.0 m
Espacio ocupado por los tanques: los tanques ocuparan un espacio
aproximadamente de 11.25 m2.
Características
Cuba fabricada en acero inoxidable. Calibre 14.
Diseño técnico cilíndrico vertical.
Acabados sanitarios.
FIGURA N°04: Tanque de almacenamiento de hidromiel
Fuente: elaboración propia (2013)
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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Tapa en acero inoxidable AISI 304. Tapas superiores y laterales de
acuerdo a lo estipulado en la norma.
Agitación sistema vertical, paletas tipo mariposa.
Motor reductor con velocidad lenta.
Sistema eléctrico.
Alimentación bifásica o trifásica.
4.2.3 Especificaciones técnicas de la maquinaria secundaria
CUADRO 28: Especificaciones Técnicas Equipo De Laboratorio
ETAPA DEL PROCESO EQUIPO DE LABORATORIO
NOMBRE DETALLES COSTO
Balanza digital Circoniun US$435
Refractómetro Mide los grados brix US160
Material de vidrio Mediciones y pruebas US$500
Cocina eléctrica
Agitador eléctrico
US$35.00
US$88.00
Refrigerador chico
Otros
US$250.00
US$200
(Fuente: Elaboración propia)
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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EQUIPOS AUXILIARES
ENCORCHADOR
CUADRO 29: Especificaciones Técnicas Encorchadora
ETAPA DEL PROCESO: ENCORCHADOR
MAQUINA ENCORCHADORA
FUNCIÓN: Encorchado automático de botellas (750 ml).
Flujo: 150 litros/ Hr
Cantidad 2 unidades
OPERACIÓN: Manual, mordazas regulables, con freno
automático con muelle
MATERIAL CONSTRUCCIÓN: Consta de 5 válvulas o sifones
PRECIO: $ 60
(Fuente: Elaboración propia)
FAJA TRANSPORTADORA:
Realiza transporte de diversas botellas, para el llenado, envasado y
para otras aplicaciones, trabaja como parte de un sistema continuo.
Material:
Hierro fundido
Dimensiones:
Largo: 26.7 m
Ancho: 1m.
Altura: 1.2 m.
Consumo de energía eléctrica - potencia
3.5 Hp
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 114
4.3 DISTRIBUCION DE LA PLANTA
4.3.1 Distribución de áreas
La distribución de la planta consiste en determinar la posición, en cierta
porción del espacio, de los diversos elementos que integran el proceso
productivo. Esta ordenación incluye tanto los espacios necesarios para
el movimiento del material, almacenamiento, trabajos indirectos y todas
las otras actividades o servicios.
Para lograr una buena distribución en la planta, se presentará una
distribución de áreas con ayuda del diagrama de hilos, obras civiles,
plano general maestro y plano general unitario.
La distribución de planta es el diseño y ordenación los espacios e
instalaciones de sistemas de hombres, materiales diversos y equipo de
una fábrica.
Los objetivos de la distribución de planta son:
Reducir los costos y ciclos de producción
Incrementar la seguridad de los trabajadores
Optimizar el manejo de materiales
Mejorar la calidad del producto
Reducir demoras en el trabajo y pérdidas de tiempo
Mejor utilización de espacios
Mejorar los métodos de trabajo y con ellos la utilización de
mano de obra
Reducir demoras en l trabajo y pérdidas de tiempo.
4.3.2 Determinación de la Distribución de Planta
Para la determinación de la distribución de planta se han tenido en cuenta los
siguientes criterios:
- Basándonos en la tecnología existente, en la competencia y según nuestros
estudios previos se ha optado por hacer la distribución en función al producto.
Como la producción ser simple es decir de un solo producto, se usará el
diagrama de operaciones como base
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 115
- La distribución estará basada en el diagrama de operaciones anterior mente
mostrado, que nos mostrará la ubicación relativa de las estaciones de trabajo.
- El propósito en esta etapa es analizar todas las áreas para determinar cuánto
espacio y que requerimientos necesitaremos para la nueva distribución.
- El método que emplearemos para el desarrollo de la distribución general es el
de Guercht; pues considera una serie de factores para obtener una estimación
del área requerida por sección de tal forma que en ello queda incluida el
espacio necesario para el operario, el almacenamiento de materia prima, los
pasillos para el transporte del material. Como ya se sabe este método tiene
en cuenta; Superficie estática (ss): está dada por el área que realmente ocupa
el elemento máquina en un plano horizontal; Superficie de Gravitación (sg:
Está dada por el área reservada para el movimiento del personal alrededor del
puesto de trabajo y también por el material empleado en el proceso. Esta
superficie se establece para cada elemento. Sg = ss x N (N = Nº de lados por
el que se trabaja la máquina); Superficie de Evolución (se) Es la superficie que
hay que reservar entre los puestos de trabajo para el desplazamiento del
personal, donde Se = (ss+sg) x K (constante que varía de acuerdo al tipo de
actividad), Superficie total (s): Está dada por la suma de las superficies antes
mencionadas. s= ss + sg + se. Los detalles se muestran en el ANEXO 6.
CUADRO 30: DIMENSIONES DE LAS AREAS DE LA PLANTA (m2)
AREAS DE LA FABRICA DIMENSION
Área de proceso Área de Almacén
Área de Oficinas
Área de Pistas y veredas Área de expansión
210 60 80 80 120
TOTAL 550
(Fuente: Elaboración propia.)
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 116
Las oficinas administrativas han sido aisladas del ruido a fin de que este no
genere molestias y estrés al personal, esta área presenta además áreas verdes,
zona de parqueo y vías de acceso para el personal. Las vías para el tráfico dentro
de la planta son los suficientemente amplios pares permitir el fácil desplazamiento
de los camiones que transportan a la planta la materia prima y el embarque del
producto final. Tanto las oficinas administrativas, laboratorio y almacenes
presentan estructuras cerradas, paredes de ladrillo, techo de concreto alisado y
piso de loseta.
La planta será construida de material noble, protegida con techo a dos aguas para
evitar las corrientes de aire y posibles lluvias, las paredes de ladrillo, los pisos de
concreto armado bien enlucidos de cemento, estos proporcionan pisos que no se
agrietan y toleran el peso y rodaje de equipos más o menos pesados, deben ser
inclinados entre 0.5 y 1% por metro para facilitar la evacuación de aguas.
Estas paredes son más fáciles de limpiar y desinfectar que la madera, además
sus formas son variadas permitiendo un mejor empleo del espacio disponible.
IMPORTANTE
Se necesita la construcción de las siguientes obras civiles:
- Construcción de un pozo cisterna y tanque elevado de agua
- Instalación de luz, agua, y desagüe, servicios higiénicos para oficinas y planta.
A continuación presentamos el plano de distribución de lo que sería la planta de
producción de hidromiel con todos sus detalles.
En la figura, se muestra el plano de distribución de la planta, este es un diseño
elaborado sin escala, respetando la secuencia del proceso, el objetivo es poder
observar la distribución de la misma y poder tener una visión más objetiva del
proceso productivo.
A. ESPECIFICACIONES DEL TERRENO
El área total de la planta es de 30 metros de largo y 20 metros de ancho, haciendo
un total de 600 m2. La distribución y ubicación de las diferentes áreas de la planta
se realizaron teniendo en consideración factores como: seguridad, distribución
económica de los servicios auxiliares, además del fácil acceso para la circulación
de vehículos y del personal.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 117
El lugar en el que se sitúa la planta industrial, incluyendo el perímetro que lo
rodea, tiene importancia tanto desde el punto de vista de la disponibilidad de
servicios (energía eléctrica, gas, transporte, provisión de agua potable, posibilidad
de eliminación de residuos sólidos y líquidos con bajos costos, etc.) como desde
el aspecto sanitario. Es necesario cuidar, especialmente, que no haya lugares
cercanos donde se produzca acumulación de basuras, aguas residuales, etc.,
puesto que se constituyen en una fuente permanente de plagas y
contaminaciones.
B. AREA DE PROCESO
En el área de proceso se encontrarán tanto los equipos de transferencia de masa,
equipos de transferencia de calor, y equipos auxiliares del proceso. A continuación
se realiza una descripción de cada uno de los equipos y maquinarias.
CUADRO N°31
EQUIPOS NOMBRE DEL EQUIPO
EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA
- FERMENTADORES
- TANQUE DE DECANTACION
EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
- MARMITA
EQUIPOS AUXILIARES
- TANQUES DE ALMACENAMIENTO
DE AGUA
- FAJAS TRASPORTADORAS
C. AREA DE ALMACÉN DE MATERIA PRIMA: “Miel de abeja”
Almacén encargado de toda materia y materiales que son indispensables para la
producción o la comercialización de algún producto en específico.
Los almacenes tienen bien definidos sus objetivos los cuales son:
Resguardo
Custodia
Fuente: Elaboración propia, (2013).
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 118
Control
De los materiales entrantes y los que dentro del almacén se encuentran.
En esta área se almacena la miel de abeja, con un área de 30 m2, ya que tiene
conexión directa con la zona de proceso.
D. ALMACÉN DE PRODUCTO FINAL
En esta área tendrá un área de 30 m2 en la cual se almacenará el producto
terminado (botellas de Hidromiel). Para un cómodo almacenamiento y posterior
distribución.
E. AREA DE CONTROL DE CALIDAD (Laboratorio)
Para someter la materia prima para el proceso se caracteriza de acuerdo a los
estándares de estudio obtenidos tanto al inicio y durante todo el proceso y este se
realiza periódicamente para garantizar la calidad del producto, para lo cual se
requiere de un laboratorio bien equipado, con instrumentos modernos, adecuados
y rápidos, con presencia en una zona cercana al área de proceso. Para tales
análisis se tendrá un área de 20 m2.
F. OFICINAS ADMINISTRATIVAS
Las diversas oficinas de para las gestiones administrativas y directivas de los
responsables de la operaciones documentarias. Esta área que engloba a
gerencia, oficia de personal, departamento de contabilidad y administración; la
cual tendrá un área de 80 m2
G. AREA DE EXPANSION-AREAS VERDES
Las áreas verdes son los espacios principalmente ocupados por césped y árboles
de mediano tamaño las cuales pueden también atrapar materiales particulados, lo
que respecta a las áreas de expansión es el espacio en las que en un futuro la
planta requiera nuevas instalaciones para implementar el su línea de proceso.
H. CAFETIN (Comedor)
Tendremos esta área de 7 x 6.5 (45.5 m2). Aunque no sea un área vital, pero si es
de importancia para que el personal pueda tomar un refrigerio, alimentarse, de
tal modo que se encuentren en un ambiente de trabajo que le brinde los espacios
para que ergonómicamente se sientan satisfechos.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 119
I. SERVICIOS HIGIENICOS
Habrán dos áreas de servicios higiénicos; una es en el área administrativa que es
de (3.3 m2), y la otra zona de servicios higiénicos es para el personal de
producción, que costa de un área de 10 m2 dividida en dos SSHH diferenciados
para Hombres y Mujeres, lo cual es de mucha importancia e infaltable en las
instalaciones, en donde se dispondrán de todas las sustancias de higiene
necesarias (desinfectantes, jabones líquidos para el lavado de manos, toallas
desechables y secadores).
Estas estructuras serán de Concreto Armado, Cielorrasos y techos de losa
aligerada, Pisos de cerámico nacional antideslizante, paredes con zócalos de
cerámico nacional y pintura látex, Puertas de metal, ventanas de metal, aparatos
sanitarios con sistema ahorrador, Instalaciones eléctricas y sanitarias importadas.
J. CENTRO DE VIGILANCIA
Es el área que tendrá el primer contacto con todo aquello que haga su ingreso a
las instalaciones, lo cual tendrá las dimensiones de 3 x 2 (6 m2),
la vigilancia tendrá básicamente la funciones de cuidado y la supervisión del
ingreso vehicular, del personal, de materias primas, etc., registro de las acciones
de ingresos y salidas.
K. AREAS DE ESTACIONAMIENTO VEHICULAR
En una planta industrial deben existir áreas de estacionamiento vehicular, el cual
es un espacio físico amplio donde se dejan los vehículos por un tiempo
indeterminado; los espacios de estacionamiento deberán ser suficientes para que
los vehículos puedan realizar maniobras. Esta área depende del tipo de vehículos
que ingresen a la planta, ya que deberá tomarse en cuenta el largo y ancho de los
vehículos; es decir el área que ocupan. La mayoría de vehículos que ingresaran
en nuestra planta serán camiones.
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 120
FIG. 05: PLANO UNITARIO DE LA EMPRESA
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 121
FIG. 06: PLANO UNITARIO DEL AREA DE PROCESAMIENTO
“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
Página 122
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“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”
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ANEXO 1
FORMATO DE ENCUESTA
Se va a introducir en el mercado un nuevo tipo de Vino regional, para tal fin acudimos
A su cortesía con el objetivo de conocer sus gustos y preferencias a fin de poder
brindarte el producto que usted desea, a continuación le presentamos las siguientes
preguntas.
Marque en los recuadros según sea su respuesta:
Sexo: Masculino Femenino
1. Rango de edad: Menos de 20 a 24 De 25 a 29 De 30 a más
2. Carrera y año de estudio_________________________________
3. ¿Qué Bebidas alcohólicas consume usted?
Cerveza Ron Vino Otros
4. Respecto del Vino:
Consume vino ocasionalmente Consume vino habitualmente
Consume poco vino No consume vino
5. ¿Qué tipo de Vino consume?
Tinto Blanco Ambos
Nacional______ Importado_____ Ambos_________
6. ¿Qué clase de vino es el que más consume?
Seco Semiseco Dulce
7. ¿Alguna marca/s que usted prefiere?
..........................................................................................................................
8. ¿En qué ocasiones usted bebe Vino?, marque una o varias opciones
En fechas especiales (fiestas de año, cumpleaños, etc.)
Reuniones con amigos
En las comidas
En cualquier momento (todas las anteriores)
9. ¿Cuantas veces a la semana en promedio usted consume vino?
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a. Una vez b. Dos veces c. Tres d. más
10. ¿Usted compraría hidromiel, de buena calidad y al precio justo?
1.1 a) si b) no
11. Para quienes marcaron la respuesta (b) en la pregunta anterior ¿Porque no compraría?
1.2 __________________________________________________________
12. Cuánto está dispuesto a pagar por el Vino de miel que compra?
a. menos de 10 soles b. De 10 a 12 soles c. De 12 a 15 soles
d. más de 15 soles
13. A su parecer ¿cuál sería la marca más apropiada para el producto?
a. Misky a. Hidromiel del Norte c. _____________
14. ¿Qué componentes de un vino considera más importantes? Puede marcar más de una
opción.
a) Botella b) Etiqueta c) Otros ______________
15. ¿Qué envase de vino prefiere?
a. Botella b. Caja
16. ¿Le recordamos que se va a introducir un nuevo Vino al mercado, debido a ello, nos
gustaría conocer cuáles serían sus exigencias?
..........................................................................................................................
...........................................................................................................................