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Interés de los edulcorantes bajos y sin calorías en la reducción del consumo de azúcar
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Controles de seguridad de los edulcorantes bajos y sin calorías Dra. Susana Socolovsky, CFS Presidente de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios Miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Declaración de Intereses:
La autora trabaja como consultora independiente en Asuntos Científicos y Regulatorios y en
Innovación Tecnológica de Alimentos.
Su actividad principal está relacionada con aprobaciones regulatorias de diferentes ingredientes y
aditivos alimentarios en países de Latino América.
Trabaja con empresas productoras de ingredientes y aditivos alimentarios, industrias alimentarias y
estudios de abogados.
Interviene como asesora en foros internacionales de regulaciones alimentarias: Codex, Mercosur y
otros.
IUFoST “ http://159.203.12.112/2010/01/19/guidelines-of-professional-behaviour/
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Existen múltiples herramientas tecnológicas para modificar el contenido calórico de los alimentos que consumimos
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Rol del azúcar
Provee dulzor
Permite resaltar
otros sabores
Control cristalizació
n
Facilita el desarrollo de color
Contribuye a la
aireación
Aumenta la viscosidad
de soluciones
Provee cuerpo y textura
Regula la retención
de humedad
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Apariencia
Brillo, translucidez, color, uniformidad de la superficie, cristalinidad, prevención del graneado
Textura
Viscosidad, elasticidad, dureza, estructura de la miga
Sabor
Intensidad del dulzor, liberación del sabor, perfil y desarrollo del dulzor, perdurabilidad del sabor.
Palatabilidad
Punto de fusión, cremosidad, espesor, grado de cobertura del paladar, ”warming effect” o “cooling effect”
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Ejemplos de funciones del Azúcar en alimentos
Funciones
tecnologicas
Cer
eale
s
Beb
idas
Pro
duct
os
horn
eado
s
Tort
as,
Gal
leti
tas
Dul
ces,
Jale
as
Alim
ento
s
proc
esad
os
Gol
osin
as
Lact
eos
Hel
ados
Edulcorante X X X X X X X X X
Texturizante X X X X X
Conservador X X X X
Extensor tiempo estante X X X
Fermentacion X X
Apariencia cristalina X X X
Caramelizacion X X X X
Reaccion Maillard X X X
Solubilidad X X X X
Punto de congelamiento X
Punto de ebullicion X
Un edulcorante no puede reemplazar todas las funciones del azúcar, normalmente se usa una combinación de ingredientes
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¿Cuáles son los sustitutos de azúcar?
• Agentes de cuerpo - Bulking agents Polioles : edulcorantes nutritivos
• xilitol, lactitol, manitol, sorbitol, isomalta, maltitol, eritritol
Agentes de cuerpo
• Polidextrosa
• Inulina - GP = 20-60
• Fructo-oligosacáridos (FOS) - GP = 3-20
• GOS, IMO
• Edulcorantes no calóricos, no nutritivos o intensivos • aspartamo, acesulfameK, sucralosa, sacarina, ciclamato, glicósidos de
esteviol, neotame, etc.
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EL MARCO LEGAL QUE GARANTIZA LA INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
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CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION
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Codex Alimentarius
¿Qué es?: Compendio de Normas Alimentarias, Directrices y Códigos de prácticas concertados internacionalmente.
¿Quién lo elabora?: La Comisión del Codex Alimentarius (CAC), establecida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
¿Cuál es su finalidad?: Proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio alimentario.
¿Tiene valor normativo?: Su aplicación es voluntaria y no vinculante pero en la práctica, establece los estándares de la legislación a nivel mundial.
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El respaldo científico de Codex
La primera Declaración de Principios referentes a la función que desempeña la ciencia en el proceso decisorio del Codex
y la medida en que se tienen en cuenta otros factores establece que: «las normas alimentarias, directrices y otras recomendaciones del Codex Alimentarius se basarán en el
principio de un análisis y datos científicos sólidos...
Y como se refleja en la práctica esto?
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Miembros y observadores del Codex
La Comisión del Codex Alimentarius está integrada por:
•189 - Miembros del Codex: 188 Estados Miembros y 1 Organización Miembro (Unión Europea).
•Además existen:
•240 - Observadores del Codex:
• 56 - Organizaciones intergubernamentales
•168 - Organizaciones no gubernamentales
• 16 - Organismos de las Naciones Unidas.
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JECFA es un comité internacional de expertos científicos administrado en forma conjunta por la Organización para la Agricultura y la Alimentación de la FAO de las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud de la OMS.
Funciona desde 1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios.
Su trabajo incluye ahora también la evaluación de los contaminantes, sustancias tóxicas naturales y residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos.
JECFA - Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
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Mandato del JECFA
1. Elabora principios para evaluar su inocuidad y cuantificar sus riesgos;
2. Realiza evaluaciones toxicológicas y establece ingestas diarias admisibles (IDA) o ingestas tolerables para la exposición crónica así como otros valores de referencia para la exposición aguda;
3. Evalúa la eficacia, la calidad y la aplicabilidad de los métodos analíticos;
4. Elabora especificaciones relativas a la pureza de los aditivos alimentarios;
5. Evalúa la exposición de las poblaciones a las sustancias químicas presentes en los alimentos.
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• NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS - CODEX STAN 192-1995
Se entiende por Aditivo Alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente
básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al
alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que
resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente
del alimento o un elemento que afecte a sus características.
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Dosis / respuesta
• Absorción, metabolismo, distribución y
excreción (ADME);
• Estudios a corto y largo plazo (ciclo de vida);
• Mutagenicidad;
• Carcinogenicidad ;
• Reproducción (efectos durante embarazo,
nacimiento y desarrollo);
• Estudios en humanos:
• Confirmar ADME,
• Poblaciones especiales.
Sin efecto adverso observado (NOAEL)
Efecto adverso observado mas bajo (LOAEL)
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Cálculo del IDA
Dosis-respuesta en animales
Dividir el NOAEL por el factor de seguridad (100)
Dosis segura en humanos
(Renwick, 2010)
Uso de 2-3 especies, las mas sensibles
LA IDA NO ES EL UMBRAL ENTRE LA INOCUIDAD Y EL RIESGO
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Ingesta Diaria Admitida - IDA
Ingesta diaria admitida (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.
La IDA se mide en miligramos de la sustancia por kilo de peso corporal del individuo, por día (mg/kg/día).
La evaluación es válida para todos los grupos poblacionales.
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Ingesta diaria admitida “no especificada” (NE)
Es una expresión que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles.
Por ese motivo, así como por las razones expuestas en distintas evaluaciones del JECFA, CODEX no considera necesario asignar un valor numérico a la ingesta diaria admisible.
“Todo aditivo que satisfaga el criterio susodicho deberá emplearse conforme a las buenas prácticas de fabricación que se definen más adelante en la Sección 3.3.”
SON LLAMADOS ADITIVOS “BPF” o “GMP”
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DIETARY EXPOSURE ASSESMENT
Evaluación de la
exposición dietaria
24 24
Evaluación de la exposición dietaria
• Fuentes de datos
• Datos de uso
• Datos de producción, cantidades que entran a la cadena
• Dónde y cómo se usa el aditivo
• Categorías listadas en la legislación local (categorías CODEX)
• Encuestas de uso en la industria
• Encuestas de rótulos
• Niveles de uso
• Límite de uso
• Encuestas de uso en la industria (registros de productos, etc.)
• Datos analíticos
• Variabilidad en los datos
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Nivel de uso de aditivo en
cada alimento y bebida
Cantidad de cada
alimento/bebida consumido
Cantidad del aditivo consumido
Datos de presencia: Datos del
contenido de un aditivo en
alimentos individuales
incluido su destino durante el
proceso
Consumo de alimentos:
Datos en los patrones de
consumo de alimentos
individuales que contienen
el aditivo
Exposición individual a un aditivo Rango/Distribución
estimados
de ingesta en humanos
Ingesta diaria estimada
26 26
• Diseñada para cubrir a la población tomando en cuenta la variación en el consumo de alimentos.
• A través de los países y entre los diversos grupos de población en particular aquellos considerados sensibles como niños y adultos mayores.
• Encuestas de alimentación usadas para evaluar la ingesta de diferentes grupos.
• Proceso muy conservador.
• Usualmente el nivel máximo permitido se usa junto con la cantidad máxima de alimento consumido.
http://www.ilsi-guidea.org/index.php
Evaluación de la exposición dietaria
27
Nutrients 2018, 10, 357
28
29
30
31
32
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Conclusiones
En general, los estudios realizados no plantearon preocupaciones con respecto a que se supere la ingesta diaria aceptable (IDA) en la población general a nivel mundial, desde el 2008 hasta la actualidad.
Los datos identificados no sugieren un cambio en la exposición a lo largo del tiempo, con varios estudios que indican una disminución del consumo.
Sin embargo, se considera importante continuar monitoreando exposiciones potenciales basadas en eventos tales como el reciente requerimiento de reducir el nivel de ingesta de azúcar, particularmente para personas de alto riesgo, como los diabéticos y niños con requisitos dietéticos específicos.
34 http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/results.html?techFunction=26&searchBy=tf
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36
EFSA – 10 diciembre 2013
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INOCUIDAD DE ADVANTAME
38
Therefore, the Panel
concluded that the
available data did not
support the conclusions
of the authors (Soffritti et
al., 2016) that sucralose
induced haemat opoietic
neoplasias in male Swiss
mice.
© 2017 European Food
Safety Authority. EFSA
Journal published by John
Wiley and Sons Ltd on
behalf of EFSA
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Todos los aditivos alimentarios son examinados por comités de expertos científicos:
JECFA - Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives),
General Standard for Food Additives – GSFA
Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (European Food Safety Authority)
Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.
Evaluación de la seguridad
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Edulcorantes no calóricos (ENC) Edulcorantes no nutritivos, sintéticos, artificiales, etc
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42
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Los ENC son compuestos estructuralmente muy diferentes
44 Biological fate of low-calorie sweeteners, B. A. Magnuson, M.C. Carakostas, N. H. Moore, S. P. Poulos, and A. G. Renwick, Nutrition ReviewsVR Vol. 74(11):670–689, November 2016
900 mg
mg en el IDA individuo 60 kg
2400 mg
300 mg
720 mg
900 mg
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Existe alguna diferencia en la evaluación de edulcorantes sintéticos o naturales?
Glicósidos de esteviol
STEVIA
47
10+ glicósidos en la hoja
los 2 más predominantes - esteviósido
- rebaudiósido A
CH2CH3
H
H
O
O
OO
H3C
HO
OH
OH
HO
O
O
OR
HO
OH
O
OH
OH
HO
HO
O
HO
OH
OH
HO
Stevioside: R = H
Rebaudioside A: R =
48 48
Componentes dulces de la hoja
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• Familia de productos llamados GLICOSIDOS DE ESTEVIOL
• Mas de 40 ya caracterizados
Name Abbreviation R-1 R-2
Dulcoside A Dlc bglc- arha-bglc-
Rebaudioside A Reb A bglc- (bglc)2-bglc-
Rebaudioside B Reb B H- (bglc)2-bglc-
Rebaudioside C Reb C bglc- (bglc, brha)-bglc-
Rebaudioside D Reb D bglc-bglc- (bglc)2-bglc-
Rebaudioside F Reb F bglc- (bglc, bxyl)-bglc-
Rubusoside Rub bglc- bglc-
Stevioside Stv bglc- bglc-bglc-
Steviolbioside Stb H- bglc-bglc-
Steviol
R1
R2
Cortesía de Cargill Inc.
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JECFA aumenta el número de glicósidos de esteviol permitidos
Año Número de Glicósidos
de esteviol Adiciones
2004 4 Rebaudiósido A, esteviósido, dulcosideo A, rebaudiósido C
2007 7 Rebaudiósido B, steviolbiosideo, Rubusosideo
2010 9* Rebaudiósidos D&F
2016 10 Rebaudiósido M
*EU incluye a Reb E para un total de 10
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30 marzo 2017 Inglaterra lanza su programa de Reducción de Azúcar
• Nuevas directrices publicadas para la industria con el objeto de reducir el azúcar en alimentos cotidianos consumidos por los niños
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UK – PHE Guidelines
• Las directrices del PHE se basan en más de seis meses de un compromiso detallado con la industria alimentaria y las ONG de Salud Pública. Esto incluyó más de 40 reuniones con proveedores de alimentos, fabricantes, minoristas y la comida fuera del sector hogareño, representando comida rápida, cafeterías, restaurantes familiares, lugares de entretenimiento y cadenas de pubs.
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Las recomendaciones de PHE confirman:
• Los edulcorantes no calóricos que han sido aprobados a través de los procesos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria son una alternativa segura y aceptable al uso del azúcar. Dependerá de las empresas si desean utilizarlos y cómo utilizarlos.
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Amplio detalle de
alimentos
reformulados con el
uso de edulcorantes
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Acuerdos específicos de reducción de
azúcares por cada categoría de alimentos
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Conclusiones
• Los ENC son inocuos utilizados dentro de la IDA.
• La aprobación de una variedad de compuestos permite garantizar una diversificación de usos que minimiza el riesgo de superar el ida para cada ENC.
• La seguridad y la exposición dietaria son tomadas en cuenta para considerar una ingesta a lo largo de toda la vida.
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60
Muchas gracias!
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