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INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA - IFBATECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - TPOA
PROF.: MARCUS ANDRADEAULAS 04 E 05
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� O PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL REMONTA A PRÉ-HISTÓRIA.
1. HISTÓRICO
CARNE SECA AO SOL
CURA
DEFUMAÇÃO
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� O PROCESSAMENTO DE CARNES VISA, BASICAMENTE, 4 OBJETIVOS:
1. HISTÓRICO
MAIOR CONSERVABILIDADE
MAIOR APROVEITAMENTO
DA MP
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
AGREGAÇÃO DE VALOR
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22..11.. DEFINIÇÃODEFINIÇÃO::
ProdutosProdutos emem queque asas propriedadespropriedades dada carnecarne frescafresca foramforam modificadasmodificadasmediantemediante oo empregoemprego dede umauma ouou maismais técnicastécnicas..
2. PRODUTOS CÁRNEOS (DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO)
22..22.. CLASSIFICAÇÃOCLASSIFICAÇÃO::
� PRODUTOS PARTICULARIZADOSPRODUTOS PARTICULARIZADOS
� Moldados;� Emulsionados.
� PRODUTOS NÃO PARTICULARIZADOSPRODUTOS NÃO PARTICULARIZADOS
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33..11.. MOAGEMMOAGEM EE EMULSIFICAÇÃOEMULSIFICAÇÃO::
ProcessoProcesso ondeonde pedaçospedaços dede carnecarne ee gorduragordura sãosão reduzidasreduzidas aa partículaspartículasmenoresmenores..
3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO
Figura 1. Esquema de um moedor (A) e laminador (B) de carnes.
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3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO
Figura 2. Diagrama mostrando o princípio de funcionamento do cutter.
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3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO
Figura 3. Etapas do processo de cuterização.
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3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO
33..22.. MISTURAMISTURA::
ConstituiConstitui aa homogeneizaçãohomogeneização entreentre aa carnecarne ee osos ingredientesingredientes dadaformulaçãoformulação..
Figura 4. Esquema de um massageador vertical (A) e de um tombador(tumbling) a vácuo (B).
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3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO
33..33.. EMBUTIMENTOEMBUTIMENTO::
ExtrusãoExtrusão dede partículaspartículas dede carnecarne ouou dada massamassa dede umauma emulsãoemulsão cárnea,cárnea,emem envoltóriosenvoltórios naturaisnaturais ouou artificiaisartificiais.. (b)
Figura 5. Embutideiras tipo pistão (a) e tipo rotor (b).
(a)
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4. PRODUTOS CURADOS
CONCEITOCONCEITO
“Produtos“Produtos curadoscurados sãosão produtosprodutos cárneoscárneos cujacuja elaboraçãoelaboração sãosãoutilizadosutilizados osos saissais dede curacura (nitrito(nitrito e/oue/ou nitrato)nitrato),, associadosassociados aoao salsal comumcomum eeoutrosoutros ingredientesingredientes ee aditivosaditivos..””
PRINCIPAIS INGREDIENTES
• CÁRNEOS• SAL• NITRITO/NITRATO• ÁCIDO ASCÓRBICO• POLIFOSFATOS• CARRAGENA• AÇÚCAR• ÁGUA E GELO
PRINCIPAIS INGREDIENTES
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4. PRODUTOS CURADOS
QUÍMICA DA COR DE CURAQUÍMICA DA COR DE CURA
Figura 6. Provável seqüência do desenvolvimento da cor em produtos curados.
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4. PRODUTOS CURADOS
MÉTODOS DE CURAMÉTODOS DE CURA
CURACURA SECASECA
Simples deposição ou fricção dos ingredientes de cura sobre a superfície dacarne (Jerked Beef – Variedade de Charque).
•Alta concentração na superfície
• Todo sal de cura é adicionado de uma vez na superfície
• Provoca exsudação: quebra de rendimento (até 10%)
• Produtos menos suculentos / mais seco
• Acúmulo de Nitrito
• Possível formar pigmentação Verde: “queima pelo Nitrito”
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4. PRODUTOS CURADOS
MÉTODOS DE CURAMÉTODOS DE CURA
CURACURA SECASECA
•Produtos particularizados
• Cura rápida
• Maior contato entre o Nitrito e a carne• Maior contato entre o Nitrito e a carne
•Sem “queima pelo nitrito”
• Menos que 12 horas de cura
Figura 8. Presuntos cru semi-secos: presunto Parma(esquerda) e Serrano (direita).
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4. PRODUTOS CURADOS
MÉTODOS DE CURAMÉTODOS DE CURA
CURACURA ÚMIDAÚMIDA
Imersão dos cortes em banho de salmoura ou injeção Intramuscular
• Sal de cura idêntico ao da cura seca, porém dissolvido em água.
Figura 9. Esquema de injeção intramuscular com agulhas múltiplas em peças cárneas.
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4. PRODUTOS CURADOS
MÉTODOS DE CURAMÉTODOS DE CURA
CURACURA ÚMIDAÚMIDA
Figura 10. Injetora automática de agulhas múltiplas.
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4. PRODUTOS CURADOS
“Produto“Produto curadocurado obtidoobtido exclusivamenteexclusivamente dodo pernilpernil dede suínos,suínos, desossadodesossado ouou nãonão..””
DESOSSA TOMBAMENTO E CURAINJEÇÃO
PRESUNTOPRESUNTO
ENFORMAGEMCOZIMENTORESFRIAMENTO
DESENFORMAGEM EMBALAGEM
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5. PRODUTOS DEFUMADOS
CONCEITOCONCEITO
“Produtos que após o processo de cura são submetidos adefumaçãodefumação para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de maiorprazo de vida comercial.”
COMPOSIÇÃO DA COMPOSIÇÃO DA MADEIRAMADEIRA
LIGNINALIGNINA
HEMICELUHEMICELULOSELOSE
CELULOSECELULOSE
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5. PRODUTOS DEFUMADOS
COMPOSIÇÃO DA FUMAÇACOMPOSIÇÃO DA FUMAÇA
PRINCIPAIS COMPONENTES PRESENTES NA FUMAÇAPRINCIPAIS COMPONENTES PRESENTES NA FUMAÇA
Compostos fenólicos;Compostos fenólicos;
Compostos carbonílicos (aldeídos e cetonas);Compostos carbonílicos (aldeídos e cetonas);
Ácidos orgânicos;Ácidos orgânicos;
Álcoois (classe de menor importância na fumaça);Álcoois (classe de menor importância na fumaça);
Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos
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5. PRODUTOS DEFUMADOS
EFEITO DA FUMAÇA SOBRE O PRODUTOEFEITO DA FUMAÇA SOBRE O PRODUTO
Sabor e Aroma;Sabor e Aroma;
Cor;Cor;Cor;Cor;
Textura;Textura;
Conservação;Conservação;
Valor nutricional.Valor nutricional.