PASTRYJ
Proyecto de negocio de Obrador
de Pastelera/Panadera
Elaboraciones de pastelera y repostera en cocina
Proyecto de Obrador de
Pastelera
.54 r
en 8 pasos
Preparar
[Introduccin al sector]
panadero/repostero
Cocinar
Proceso Productivo de Ia
industria panaderalrepostera
Servir
[Diagnstico Econmico-Financiero]
Anlisis cuantitativo y cualitativo
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Indice
Tabla de contenido
PROYECTO DE OBRADOR DE PASTELERIA ................................................................................. ..5
Descripcin ...................................................................................................................................... ..6
Anlisis del Mercado ..................................................................................................................... ..9
La Competencia ............................................................................................................................. ..10
Los Proveedores .......................................................................................................................... .. 13
Estratgias ..................................................................................................................................... .. 14
.......................................................................................................................................................... ..16
Plan Comercial .............................................................................................................................. ..17
Organizacin ................................................................................................................................. ..27
Recursos Humanos ..................................................................................................................... ..29
Plan de Inversin ......................................................................................................................... ..30
EQUIPAMIENTO ................................................................................................................................ ..34
Equipo de fro ................................................................................................................................. ..37
Utensilios y Otros Materiales ........................................................................................................ ..46
Parmetros de eficiencia energtica ...................................................................................... ..47
Anlisis Econmico y Financiero ............................................................................................ ..50
Mrgenes y Estructura de Costes ........................................................................................... ..52
Clculo del Umbral de Rentabilidad ............................................................................................ ..55
Financiacin .................................................................................................................................. ..56
Anlisis Financiero ...................................................................................................................... ..57
Medidas correctoras encaminadas al control del gasto .................................................... ..60
Iluminacin ...................................................................................................................................... ..60
ANEXO | .................................................................................................................................................... ..65
POBLACIONES DE RIESGO ..................................................................................................................... ..65
CELIACOS ........................................................................................................................................... ..65
TABLA I.1. Buenas Prcticas de Fabricacin enla elaboracin de productos para celiacos ............ ..65
DIABTICOS ....................................................................................................................................... ..66
I. Limitacin del contenido en glcidos ........................................................................................ ..66
ANEXO II ................................................................................................................................................... ..67
FICHAS TCNICAS DE MATERIAS PRIMAS .............................................................................................. ..67
ANEXO ||| .................................................................................................................................................. ..75
APPCC .................................................................................................................................................... ..75
ANEXO VI ................................................................................................................................................ .. 109
FICHAS TCNICAS DE PRODUCCION CULINARIA ................................................................................. ..109
Bibliografa General ................................................................................................................................ .. 130
Bibliografa Especfica: Instalaciones ..................................................................................................... .. 130
Bibliografa Especfica: Produccin Culinaria ........................................................................................ .. 131
Bibliografa Especfica: Panadera .......................................................................................................... .. 131
Bibliografa Especfica: Pastelera .......................................................................................................... .. 131
Bibliografa Especfica: Postres .............................................................................................................. .. 131
Bibliografa Especfica: Heladera .......................................................................................................... .. 131
Catlogos Maquinaria y Utensilios ........................................................................................................ .. 132
Introduccin
al subsector g
panadero/repostero
PROYECTO DE OBRADOR DE PASTELERIA
NOMBRE DE LA EMPRESA
Panadera THE PANTRY SHOP Pastelera
Tipo de empresa
Empresario Individual - Autnomo
Situacin
Gran Va, 40 MADRID
El local est Ubicado en pleno corazn de La Gran Va y situado muy cerca de la Plaza Mayor, la Puerta
del Sol, Chueca, el Palacio Real, el Congreso de los diputados, la plaza Cibeles, la plaza Callao y la Plaza
de Espaa.
Cuenta, adems, de estacin de metro y parada de autobs a 50 metros del local. Prximo al local, se
encuentran los principales museos de la ciudad de Madrid: el
Museo del Prado, el Museo Reina Sofa y el Museo Thyssen-Bornemisza.
Adems, se encuentra en una de las principales zonas de ocio y entretenimiento de Madrid, cercano a los
principales centros comerciales (Preciados, Fuencarral, etc.). La propia calle donde est situado el local,
es una referencia en Madrid, y a nivel nacional en lo referente a cultura Sus teatros y su amplia oferta de
espectculos y musicales atraen a pblico de toda Espaa como futura clientela.
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Las esquinas son excelentes ubicaciones para colocar negocios porque tienen regularmente una excelente
visibilidad. Se elige una esquina ubicada en un rea comercial popular, ya que estar ubicado
estratgicamente puede ser la diferencia en alcanzar ms rpidamente el umbral de rentabilidad o punto
muerto (break even point).
Descripcin
Descripcin del Negocio
En este proyecto se describe un negocio dedicado a la fabricacin y venta de productos de panadera y
pastelera artesanal de calidad con punto de venta en el propio establecimiento.
Este tipo de establecimientos, como la mayora de los dedicados a la produccin y venta de alimentos,
suelen tener una demanda ms o menos constante tanto en pocas buenas como de crisis.
De todos modos, gran parte del xito o fracaso del negocio va a depender de escoger adecuadamente el
pblico al que se dirige, el local y la zona donde est ubicado.
Visin
implantar la cultura del maridaje del pan y la repostera en miniatura a nivel extraterritorial, convirtiendo
nuestro obrador de panadera y pastelera en una parada obligatoria y en un lugar de vanguardia, al nivel
de los mejores del mundo.
Misin
El futuro del negocio y su crecimiento se basa en la aceptacin de los nuevos retos y oportunidades del
sector de empresas dedicadas a la fabricacin de productos de panadera y pastelera, centrndonos en
dos sectores-objetivo:
o Venta al sector Restauracin. Hoteles, restaurantes, cafeteras, catering, etc..
o Venta al detalle: Cliente espordico y habitual. Sus eventos y celebraciones personales y en el
desarrollo de nuestra visin de negocio, desarrollando los siguientes conceptos:
o Para cada ocasin un pan.
Por ejemplo, el pan o coca de aceite es idneo para comerlo con algo salado, como anchoas o
boquerones. El pan de aceitunas negras, para acompaar ensaladas, al igual que los panes con frutos
secos. En cambio, los dulces, al igual que los de Viena, son ms apropiados para los desayunos y
meriendas.
o Deja sitio para el postre.
Desarrollo y elaboracin de postres en miniatura" a la altura de las tapas ms tradicionales o las ms
creativas.
Valores
Para intentar el posicionamiento en el mercado deseado, vamos a hacer uso e implantar en la empresa
en todo caso:
o El uso de las mejores materias primas
o La rapidez de adaptarse a las demandas (incluso a cualquier hora del da), la diversificacin
(servicio de cafetera, oferta de chocolates y bombones, catering, pastelera salada, canaps,
etc.)
o La adaptacin y aplicacin de las nuevas tecnologas (utilizacin de todo tipo de maquinaria que
permita una mejor elaboracin, conservacin y venta de los productos) en la empresa.
C '
r
Aspectos Jurdicos
Para poner en marcha el negocio, se deber solicitar la Licencia de apertura a la autoridad competente,
concretamente en el Area de Medio Ambiente / Servicio de Proteccin Ambiental, ya que se trata de un
establecimiento relacionado en la Ley de Proteccin Ambiental de Andaluca.
AI tratarse de un negocio en el que se manipulan alimentos, la reglamentacin es muy estricta, ya que
recoge todos los aspectos relativos a: almacenamiento, manipulacin, instalaciones, uniformes, etctera.
Esta normativa se recoge principalmente en:
A nivel Autonmico y local
o Ordenanza Municipal de Actividades (Publicadas en el Boletn oficial de la provincia).
o Ley 7/1994 de Proteccin Ambiental (BOJA n 79/31 -05-94).
o Decreto 297/1995 de 19 de Diciembre: Reglamento de Calificacin Ambiental (BOJA n 3/1 1 -01-
96).
o Reglamentacin tcnico-sanitaria, por la seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos
(Ley General de la Salud, Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas, Tt. VI,
Cap. II).
o Ley 11/97, de 24 de abril, sobre envases y residuos desarrollada segn la Directiva 94/62/CE.
o Decreto 262/1988, de 2 de Agosto, Libro de sugerencias y reclamaciones dela Junta de Andaluca
(BOJA de 17 de Septiembre).
Real Decreto del Ministerio de Economa y Hacienda, sobre Ordenacin del Comercio Minorista.
Como puede observarse, habr que cumplir toda normativa vigente en materia de: publicidad de
precios y facturacin, sanidad, seguridad, industria, proteccin al consumidor y accesibilidad a
discapacitados.
Otra cuestin muy importante a tener en cuenta es la referente a la eleccin del local ya que, al tratarse
de una actividad clasificada, ser necesario cumplir una serie de requisitos sobre instalacin elctrica,
salidas de humos, etc. Adems hay que comprobar que el local permita este tipo de uso y que la comunidad
de vecinos a la que pertenezca el local consientan la colocacin de la salida de humos.
A nivel Estatal
Las normas especficas ms destacadas de las aplicables a la actividad son las siguientes:
o Decreto 542/76, de 5/3/76. Se regula la elaboracin, distribucin y venta del pan. BOE 25/3/76.
o Modificaciones: Real Decreto 1967/77, 23/7/77. BOE 3/8/77.
o Real Decreto 1137/84, 28/3/84. Se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la
fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales. BOE 19/6/84.
o Modificaciones:
Resolucin 27/7/84. BOE 10/8/84
Real Decreto 2627/85, 4/12/85. BOE 18/1/86
Real Decreto 285/99, 22/2/99. BOE 23/2/99
Real Decreto 1202/02, 20/11/02. BOE 22/11/02
Real Decreto 1975/04, 1/10/04. BOE 15/10/04
o Resolucin 16/12/75. Se sealan los aditivos autorizados para uso en la elaboracin de helados,
agentes aromticos, bebidas refrescantes, pan, panes especiales, huevos, ovoproductos y
mantequilla. BOE 4/3/76.
w
2er
Resolucin 3/1/83. Se prohbe el uso de determinados aditivos para la elaboracin de pan y panes
especiales. BOE 21/1/83.
Real Decreto 2419/1978 de 19 de mayo por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-
Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de productos de confitera-pastelera, bollera
y repostera.
Calidad
La calidad viene garantizada por las estrictas normas aplicables a la actividad, para cuyo
cumplimiento la empresa establecer los adecuados protocolos de trabajo, y por la utilizacin de
productos procedentes de proveedores de reconocido prestigio.
Por tanto, habr de tenerse en cuenta los siguientes TRMITES PARA LLEVAR A CABO:
1
2.
3.
4
5.
Los generales para todas las empresas de nueva creacin.
Comunicacin de Inicio o Puesta en Marcha de Actividad en el Ayuntamiento.
Obtencin del Carnet de Manipulador de Alimentos por todos los trabajadores del establecimiento.
Inscripcin en el Registro de Industrias Agrarias y Alimentarias (este punto podemos obviarlo
inicialmente, puesto que est destinado a ser fabricantes).
Obtencin de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de Establecimientos Alimentarios (al
igual que en el punto anterior, podemos obviarlo inicialmente, puesto que est destinado a
fabricantes).
Concertacin de servicios de una Mutua de Accidentes de trabajo, que se encargue de la
Evaluacin de Riesgos Laborales (ya que se contrataran trabajadores por cuenta ajena).
Propiedad industrial
Ser objeto de registro el nombre comercial y logotipo de la empresa.
Clasicacin de la actividad
Segn la Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas de 2009 la actividad se incluye en el
epgrafe 4724 Comercio al por menor de pan y productos de panadera, contera y pastelera en
establecimientos especializados.
Perl del Emprendedor
Este proyecto resulta idneo para personas que tengan conocimientos y experiencia previa en el sector.
Anlisis del Mercado
El Sector
El sector de panadera y pastelera presenta dos grandes segmentos, por una parte el correspondiente a
una produccin y distribucin industrial y por otra la denominada artesanal.
Las caractersticas bsicas de la panadera y pastelera industrial son la produccin en cadena, la
utilizacin en muchos casos de masas congeladas, y la distribucin a cadenas de alimentacin y grandes
clientes.
Por el contrario, la panadera y pastelera artesanal posee menor nivel de produccin, utiliza productos y
procesos de mayor calidad realizando la distribucin al por menor y teniendo, generalmente, en la misma
ubicacin la produccin y el punto de venta.
En los hogares los canales ms utilizados para la compra presentan variaciones segn se trate de la
compra de pan o de galletas, bollera y pastelera. La tienda tradicional es el canal principal a travs del
cual se realiza la compra del pan, seguida muy de lejos del supermercado. Por el contrario al realizarla
compra de galletas, bollera y pastelera es el supermercado el principal canal seguido de la tienda
tradicional y los hipermercados ambos con porcentajes similares.
La principal caracterstica en la evolucin reciente de este sector es su continua adaptacin a los cambios
de hbitos sociales y culturales que se han ido produciendo, a pesar de que se trata de un sector maduro.
La evolucin de la cantidad de pan comprada en total y per cpita ha sufrido un ligero descenso en los
ltimos aos mientras en galletas, bollera y pastelera se produce un ascenso en estos aos.
En cuanto a la forma de competir dentro del sector, se espera que continen las tendencias ms recientes
consistentes en la bsqueda y mantenimiento de la calidad de los productos por parte del comercio
artesano como arma estratgica para lograr la diferenciacin.
Dimensin del mercado
Resulta conveniente elegir una poblacin de tamao medio y, concretamente, una zona de mucho trnsito
en una calle relativamente cntrica, donde exista una importante implantacin de comercios y de oficinas,
lo cual proporciona un mercado potencial de cierta entidad cuantitativa.
Cada espaol consume una media 46 kg de pan al ao, a pesar de que el consumo ha sufrido un fuerte
descenso en los ltimos cuarenta aos. No obstante, tanto las campaas y actuaciones de las empresas
del sector como las gubernamentales relativas a la salud y la nutricin, buscan modificar los hbitos del
consumidor, animndolo a volver a la dieta mediterrnea, en la que el pan tiene un papel importante que
cumplir aportando nutrientes que sustituyan el exceso de consumo de grasas y protenas.
Existen diversos factores que influyen en el nivel de consumo de productos de panadera y repostera:
o El municipio de residencia: es uno de los factores determinantes, puesto que el consumo
disminuye cuanto mayor es la poblacin.
o La edad del consumidor: consumen menos los jvenes. Puede haber una diferencia de hasta 35
kg entre el consumo de una persona de 35 y otra de 65 aos.
o El nivel de ingresos del consumidor: el consumo disminuye a medida que los ingresos aumentan.
La condicin laboral de quien efecta la compra: el consumo es menor cuando la persona est
activa (hay una diferencia de hasta 8 kg de media).
La configuracin del hogar: los hogares de personas jubiladas, adultos sin hijos y adultos
independientes tienen un gasto por encima de la media, siendo quienes menos consumen los
hogares con hijos pequeos.
El nmero de integrantes del hogar: cuantas ms personas lo componen menor es el consumo,
siendo el ms elevado el de los hogares unipersonales
La Competencia
Hay que distinguir dos tipos principales de competidores:
O
Competidores que rea/izan la venta directa de productos de similares caractersticas a los
nuestros (tanto establecimientos de panadera y pastelera artesanal como supermercados,
tiendas de comestibles... que vendan productos de panadera y pastelera).
Generalmente las personas establecen sus zonas de compra en funcin del tiempo que emplean
en llegar a los distintos establecimientos. Para un producto de consumo diario como es el pan, la
tendencia es comprarlo lo ms cerca posible de la vivienda o del lugar de trabajo. As los
verdaderos competidores sern aquellos que, con un posicionamiento muy similar al de la
panadera, estn ubicados dentro de la misma zona de influencia. Por tanto, habr que estudiar la
zona escogida para la ubicacin ya que es bsico saber qu hace la competencia establecida y
apostar por la diferenciacin.
Competidores que se dedican a la elaboracin de productos de pastelera y panadera. Pueden
ser obradores artesanales como el que se propone en este proyecto (con o sin punto de venta)
as como negocios de panadera y pastelera industrial.
Clientes
Los clientes del negocio de elaboracin de productos de panadera y pastelera artesanal con punto de
venta propio, van a ser de dos tipos:
O
Clientes que acuden al punto de venta. Estos clientes acuden principalmente por motivos de
cercana para la compra de los productos de consumo ms frecuente (principalmente para la
compra del pan), por lo que suelen ser familias residentes en las zonas de inmediacin del local
o que transiten por ellas.
Se debe intentar atraer a clientes que residan a una distancia superior para lo cual es necesario
ofrecer una oferta diversificada y de calidad que les recompense por los desplazamientos.
Comercios como cafeteras, restaurantes, supermercados, etc. Es fundamental conseguir que el
negocio se abra un hueco en este tipo de mercado ya que permite mayores volmenes de
produccin y, con ello, una mayor rentabilizacin de la inversin.
Aqu se hace muy importante ser puntual y riguroso en el reparto, tanto en tiempos de entrega
como en las condiciones de entrega el producto. Por regla general, se atendern a comercios de
la localidad en la que se instale el negocio y en localidades cercanas, pudiendo ser conveniente
ampliar el reparto a otras localidades ms lejanas cuando el negocio se vaya consolidando y se
pueda ampliarla red comercial.
1
a?
Qu exigen los clientes al producto o servicio?
La empresa ofrece un pan de calidad recin hecho a cualquier hora del da, que es una demanda cada
vez mayor del consumidor.
El 86.74% del consumo total de pan en Espaa corresponde al pan fresco y congelado.
Los panes ms consumidos en nuestro pas son la tradicional barra, la baguette y la chapata. Y el formato
ms comercializado es el de 250 gramos.
En cuanto a las caractersticas del producto, las ms valoradas son la coccin, el sabor y la calidad.
Segn el estudio de opinin de la campaa efectuada en el 2008, la cualidad que ms valoran (56%) es
que est crujiente; le siguen la corteza (27%), el sabor (26%), la ternura y esponjosidad (18.5%), la miga
(16%) y el olor (12%)
Por otra parte, respecto a las tendencias en el sector de la panadera estn relacionadas con aspectos
como la salud (productos integrales, funcionales), la calidad (productos de alta gama, de calidad en los
ingredientes, sin aditivos) y con las necesidades de los nichos de mercado especficos (vegetarianos,
inmigrantes, nuevos tipos de unidades familiares, nuevos estilos de vida).
La estrategia general pasa por campaas intensas de concienciacin y educacin del consumidor
y de los intermediarios en el proceso de compra / consumo de estos productos. Lo que no es
factible es que el sector est de brazos cruzados, impasible.
ESTRATEGIA DE DESARROLLO DE PRODUCTOS
PRODUCTOS NUEVOS MERCADOS ACTUALES
Qu nuevos productos podemos ofrecer a nuestros clientes?
1.- Desean productos de mayor calidad.
o Que la tarta de pin sea espaol, no pin chino.
o Croissantcon mantequilla, no margarina, etc...
2.- Productos ms ligeros
3.- Productos de lnea diettica
4.- Competencia frontal: CONFITERAS EL CORTE INGLES
HIPER-SUPERMERCADOS
5.- Crear y / potenciar productos nuevos
M
El dulce ms taurino dela Feria de San Isidro.
Estacionalizar productos: San Isidro, La Constitucin, etc...
6.- Mantecados
7.- Servicio de degustacin en el local (barra de degustacin) y servicio de cafetera:
Potenciar la venta de productos que elaboramos y vendemos:
o Desayunos
o Degustaciones por impulso.
o Relaciones sociales (tomar un caf con los amigos / amigas,
compaeros, clientes, etc...)
8.- Potenciar el uso de internet y Portal de pastelera para dinamizar el mercado, sobre todo el
joven, muy habituado al uso de las nuevas tecnologas.
ESTRATEGIA DE DIVERSIFICACIN (Consiste en generar nuevos productos para nuevos mercados)
PRODUCTOS NUEVOS MERCADOS NUEVOS
'A u nuevos mercados nos enfrentamos? Y ' u nuevos roductos servicios odemos
c c
ofrecer?
Con la globalizacin econmica nunca los cinco Continentes con sus respectivas culturas y amalgamas
de creencias, estuvieron tan juntos.
AI consumidor le miramos a la cara con independencia de su sexo, raza, religin, origen, cultura, etc...
El vnculo y el protagonismo son el producto y el servicio. Nuestra empresa debe de estar al servicio del
seorcliente.
Algunas reflexiones prcticas:
Quin se tiene que adaptar a quin?.... (El cliente a la oferta ola oferta al cliente).
Hemos reparado en lo que significa viajar?
Se conoce usted la repostera de otras Autonomas?
Cmo se est reconfigurando a ritmos vertiginosos nuestra sociedad?
OOOO
LA TIENDA ESPECIALIZADA Y SU ENTORNO COMPETITIVO
i. Comglencia lntratigos Mismo tipo de tiendas
Conteras Vs Conteras
2. Competencia Intenlpos Distintos tipo de frmulas comerciales
Tiendas de ultramarinos KOSKO/Baffac
Fn_x __ ____- K
Panaderas C Conmeas Supermercado
Canal de Impulso / \ Hipermercado
12
Los Proveedores
Suministros, proveedores, forma de pago, plazo de entrega
El aprovisionamiento de materias primas no presenta ninguna dificultad, ya que el segmento de las masas
congeladas de pan y bollera es el que mayor crecimiento ha experimentado en los ltimos aos dentro
del sector de panadera (1.609 M en 2008).
Existen diversos proveedores de masa congelada de pan y bollera de prestigio reconocido y con una
gama de productos de calidad y cada vez ms amplia, en constante adaptacin a los gustos del
consumidor.
En Espaa existen unas 50 empresas dedicadas a las masas congeladas, aunque se trata de un sector
muy concentrado donde cinco empresas controlan ms del 70% de la produccin del pan precocido y
masas congeladas que se comercializa en nuestro pas.
La eleccin del proveedor se realizar en funcin de la calidad y gama de productos, as como del precio,
siendo especialmente relevante la formalidad en los plazos de entrega. Existen en Cantabria empresas
productoras de masa de pan congelado que suministran al mercado regional y nacional.
En el sector los plazos de pago a proveedores varan entre los 30 y 60 das, segn la relacin de trato y
confianza entre las partes. Se procurar negociar el perodo ms amplio posible para reducir las
necesidades de financiacin de la empresa.
CONTROLES SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS SUMINISTRADAS
a) SOLICITUD DE FICHAS TCNICAS a los proveedores de mm 1mm
las diferentes materias primas ( ). __ gzggfijjf
b) Se deber realizar un CONTROL DE PROVEEDORES, I _ Nombre Producto:
mediante controles peridicos de plazos de entrega y DESCRIPCINPKODUCT
condiciones del empaquetado a la entrega principalmente. CMQKTERQICAS omnggpum
INGREDIENTES _
c) CONTROLES ANALTICOS PROPIOS de las materias EEESEEEEBEE
primas (mediante solicitud de documentos de anlisis a los CAMTERSTICAS DEL EWASADO YPESO NETO
CARKTERSFICAS DEL TRANSPORTE
PFOVeedO 795-) causa Rl/ACIII
NOWIATIVAS
15
Estratg ias
Lneas Estratgicas
El principal aspecto que buscan los clientes es la calidad. Los clientes cada vez exigen unos artculos de
panadera y pastelera ms vistosos y, sobre todo, de mayor calidad, estando dispuestos a pagar un poco
ms por ello. En este sentido, es importante mantener la imagen de producto artesanal elaborado con
ingredientes de calidad y naturales, evitando los colorantes y conservantes, y envasados de un modo
adecuado.
Una lnea de diversificacin adoptada por muchas de las empresas del sector es la de adecuar el local
para ofrecer servicios de cafetera o simplemente acondicionar "un rea de degustacin". Esto ltimo
consiste en destinar una zona, segn las posibilidades del local, para el consumo de los propios productos
acompaados con caf, infusiones o bebidas.
Vamos a basamos en los siguientes aspectos como elementos innovadores a reunir como negocio de
panadera y pastelera artesana para diferenciarse en lo posible de la competencia y tener xito en el
mercado:
o Mantener una imagen de calidad en todos los aspectos del negocio: local, mobiliario, exposicin
de los productos, envasado, etc.
o Para conseguir una oferta diversificada y de calidad es necesario tener conocimientos sobre el
mercado y del cliente.
o Realizar innovaciones de forma continua introduciendo nuevos productos.
o Uso de las nuevas tecnologas: Esto no significa dejar de hacer productos "artesanales" sino que
debe aprovecharse para ir adoptando las nuevas tcnicas y procedimientos que permitan mejorar
la calidad y variedad.
o Realizar acciones de promocin y marketing.
o Buena gerencia y personal preparado para las tareas productivas y para la atencin a los clientes.
o Mantener una ventaja competitiva que permita tener una mejor posicin que los rivales para
asegurar a los clientes.
La estrategia competitiva consiste en el modo en que la empresa obtiene una ventaja. Los tres
tipos genricos de estrategia competitiva son:
o Liderazgo en Costes. La pastelera ofrece unos precios ms baratos que sus competidores.
No es sta una de las estrategias ms utilizadas en el sector.
o Diferenciacin. La pastelera oferta sus productos de forma que se diferencia de la
competencia de algn modo (p.e. calidad excepcional, innovacin en procesos y productos,
servicio a domicilio, amplia variedad, etc.).
o Especializacin o segmentacin. Consiste en centrarse en un nicho de mercado (p.e.
comprador diario de bajo consumo, clientela de alto poder adquisitivo, turismo, etc.) o en una
o varias lneas de productos (por ejemplo: pasteles, bombones, salados, productos para
desayunos, pastas, etc.), de modo que la pastelera puede atender ms ecientemente al
conjunto de potenciales clientes.
JM
OPCRTUNIDAIS b
1 Los FCE: Localizacin. surtido. diseo. RR. HH.
2 Perspectivas de futuro positivas
3 Mejora de informacin al consumidor
4 Acciones de promocin comercial conjuntas
5 Nuevas tecnologas: avances
6 Portal de pastelera y servicio rapido de entrega a domicilio
7 Nivel de renta medio
8 Dimensionamienno del negocio:
- Estrategia de penetracin de Mercado (Mcdo. actual - Pdtos. Existentes)
- Estrategia de desarrollo de productos (llcdo. actual - Nuevos pdhos)
- Estrategia de diversicacin (Nuevos mcdo. - Nuevos pdtos)
- Estrategia de desarrollo de Mercados (Pdms existentes - Nuevos mcdo)
9 La CC.AA, con su dinmica. el AM. Capital del Estado. centro econmico, etc.., Alta
poblacin flotante,
10 Reconguracin del surtido de productos y servicios: el mix
ll Internet l Compras on - line . Servicio Inter. Dulce.
12 El cliente esta vido de novedades: desea que se le sorprenda y satisfaga.
(FACTORES EXTERNOS)
I:> mu
1 87.50% empresarios considera que la oferta es excesiva adecuada
2 El segmento de edad joven, hasta 39 aos consune menos y el consumidor es cada vez
menos el.
3 Frenos al consumo injusticados.
4 Bajo consumo de pastas de t. platos pre - cocinados y bornboneria
5 Excesivo protagonismo de compra de la mujer. mucho mas racional que el hombre y
scalizadora del presupuesto familiar. A dems atesora buena parte de los Frenos al
consumo con lo que no permite que estos productos sean consumidos en d hogar de
forrna adecuada. (como a ella no le gustan .... .. los demas no consumen)
6 Importancia del nombre comercial: un 47.52% lo tiene en cuenta .
7 insatisfaccin del cliente en cuanto al precio. higiene. calidad. atencin al cliente y
surtido.
8 Disminucin del gasto anual medio por persona: menos valora de mercado.
9 Liberalizacin de horarios comerciales: mas presin de la gran distribucin,
1 Procedencia del tioular (S08 mismo gremio).
2 Sector nicho de empleo (empleos i tienda).
3 Caracter de artesano.
4 Lider en posicionamiento de todas las variables
5 Lder en preferencia de compra de todas las familias. excepto en platos pre - cocinados
(supermercado).
6 Antigedad media de las tiendas: 30 aos de solera.
7 Horarios de apertura y dias.
8 Expectativas de supervivencia.
9 Sucursalismo v seal de desarrollo de cadenas especialistas.
10 Dinmica inversora de las empresas 83.33% si a c i m plazo)
PUNTOS FUERTES (I
(FACTORES INTERNOS)
1 La Igmmin del sector. trabajadores y empresas.
2 Asesoramiento: comerciai, contable - sal y laboral.
3 Escasos recursos nancieros para la politica de comunicacin.
4 Estructura de las tiendas (pocas disponen de):
I Barra de degustacin
- Cafeteria
- Tecnologia I reformas.
5 Surtido de productos no adecuados.
6 Falla percepcin positiva por el cliente de variables clave.
7 Excesivo peso de la tcnica de ventas tradicional.
8 Falla la politica de atencin y servicio al cliente.
9 Escasa introduccin de sistemas de venta alternativas (Mahoma y la montaa!)
l0 Facturacin por tienda,
ll Formacin empresarial = AUTODIDACTISMO
12 Las recursos humanos no estan a la akura.
13 La tienda no convence. tanto externa oomo internamente.
14 Excesivo coste de las tarjetas de crdito Escasa introduccin del datafono.
) PINTOS DBILES
L5
Proceso productivo
a?
Plan Comercial
Artculos y Desarrollo de las Actividades
Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos que permitan adaptarse a los distintos
tipos de pblico. Los productos que se comercializan en el establecimiento se dividen en:
LINEA COMERCIAL DE PRODUCTOS DE IMPULSO (Venta directa al pblico)
o Productos de panadera
Productos de bollera con y sin relleno
Productos de pastelera y repostera dulce y salada
Otros productos complementarios como pueden ser: caramelos, bombones, etc.
LINEA COMERCIAL DE PRODUCTOS:
a) Para Restauracin y Hostelera
b) Para Particulares (Venta directa al pblico).
OOO
DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS QUE SE ELABORAN
El paso fundamental en esta etapa es detallar los productos que se fabrican en la empresa y por tanto
que estarn sujetos a control:
Pan flama
Pan comn
Pan candeal
PANADERA Panes especiales Pan de pasas, pan de molde, pan rallado...
Dulces, bollera congelada, pan precocido, pan
precocido congelado...
Croissant, napolitana, ocho..
abisinio, pepito..
Otros
Masas fermentadas
Masas escaldadas Petis, buuelo,...
Masas azucaradas Pastas de t, pastas de manteca, rosquillas...
Masas batidas Bizcocho. magdalenas...
Masas hojaldradas Palmera, bases para tartas,
PASTELERIA
Semifrios Bavarois_yncusses
Nata montada. yema, trufa, crema pastelero.
Cremas y rellenos .
Jarabes...
Chocolate y cacao Bombones. figuras...
Turron yinazapn Praline. yema...
Tartas y pasteles: combinacin de las distintas masas, con cremas y
rellenos.
17
La industria de pastelera abarca una gama enorme de productos diferentes. Si estudiamos los productos
a utilizar como ingredientes y que de forma general hemos englobado como productos de pastelera,
vemos que se diferencian distintos tipos de masas en funcin de sus componentes y tecnologa de
fabricacin. Se engloban tambin los productos de repostera siendo los elaborados con relleno o
guarnicin.
Si comparamos las distintas masas con los ingredientes ms habituales que forman parte de las mismas,
(Tabla 4.1 .) vemos como muchos de los ingredientes son iguales, y lo que vara es solamente el proceso
tecnolgico de elaboracin.
Tabla 4.1. Composicin de las principales masas de pasteleria
j Harina Grasas Aganl Levadura Sal Azcares Leche Man Agua Huevo Gasicantes
Hojaldre X X X X X X X
Hojaldro
fennenlada X X X X X X X
(crolssant)
Masa azucarada X X X
Masa azucarada .
(quabrada) X X X X X Ocasional
Masa escaldada
(patiss, X X X X X X
buuelos)
Masa batida
(magdahns) X X X X X X X (o huevo)
Masa batida
(bcoho) X X X X X X (o huevo)
Bollerla X X X X X
NOTA: Los ingredientes para cada masa descrita son orientativos reejndose las composiciones ms habituales
Otro tanto sucede si comparamos los ingredientes empleados en la elaboracin de los principales tipos de
rellenos utilizados en pastelera (Tabla 4.2.). Los rellenos salados no se incluyen en la tabla siendo su
composicin diferentes productos crnicos, pescados, huevo y vegetales en distintas combinaciones y
elaborados por cocinado.
Tabla 4.2. composicin de los principales rellenos de pastelera
Almidonl . . . . Frutos
- Fcuh Yema clara sal Azucares Leche Aditivos mua Grasas Mala Licor secos Chocolate
Merengue X X X
Trufa X X
Pralin
Yomas X
Almbar
Crema pastelera X X
X X
crema de
mantequilla x x x
Crema Inglesa X X X X
NOTA: Los rellenos que se utilizan directamente como netas, coberturas de chocolate, frutas, mermeladas, miel, etc. no se indican en la
presente tabla.
>< >< 14 cm - Previa szvivda 55r
RCKi-XT-C 3-24-00: 24 divisiones, cada una de 5,5 x 14,5 cm - previa demanda 550,00
35
o Fermentadora (armario de fermentacin).
Armario de Fermentacin Controlada BFA BONGARD
Caractersticas Peclo IVA incluido)
scitec
servicio tcnico para panaderas
I 20 parejas de guias ajustables
I Panel de mandos electrnico Opticom
I Compresor encima del armario (para temperaturas
ambientes no superiores a 60C)
I Servido montado
I Tensin : 230 V monofsico, S0 Hz
I Posibilidad de servirse en su versin con compresor a
distancia o silencioso
Las ventajas
I Amplia gama de modelos
I Armario suministrado montado, listo para su uso
I Posibilidad de incorporar el compresor montado encima
del armario, a distancia, tropicalizado, desmontado o
silencioso
I Unidad hermtica de refrigeracin incorporada encima
del armario
I Gas R-404A en unidad refrigeradora
I Fcil de mover gracias a sus 3 ruedas y a sus 2 pies
ajustables
I Humedad ajustable (3090%)
I El armario se sirve con guias en forma de "U", para poder usarse tanto en pasteleria como en panaderia
I Fcil limpieza
I Puertas reversibles
Utilizacin
I Instalacin frigoriica montada con gas R404 A preservando la capa de ozono (obligatoria desde 2004)
I Cuadro de mandos electrnico Opticom de funcionamiento por etapas, con estabilizacin de la temperatura en ciclo caliente y
posibilidad de utilizar el dormiln al nal del ciclo (retoma del ciclo de frio 15C en caso de no-intervencin sobre el autmata
al cabo de 45 minutos, siguiendo el final de la fermentacin programada : valores ajustables). 30 procesos pre-programables.
I Utilizacin de bloaueo. fermentacin lenta o tradicional.
Armario de Fermentacin Controlada BFA
, .
' ' i "y Accesorios - Unidad Dimensiones
52 t _ E} i > > Anchax Fondo
ll - - m x Alto
. B a A
WDDISGS Guas adicionales 30 x 595 x 2B
slo para el mm
CI CI m odelo BFA 4DG > 75 C
otros productos: > 65 C
Firma Responsable:
TEMPERATURAS MAXIMA: 5 C
TIEMPO MXIMO: 2 horas
TIEMPO MINIMO; 2 minutos
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA ELABORACIN PRODUCTOS DE RIESGO
Cubrir nicamente en el caso de elaboracin de productos de riesgo, es decir, productos cuyas
relaciones de tiempo/temperatura de elaboracin no permitan garantizar con un margen de
seguridad razonable que el centro del producto alcanza la temperatura necesaria para destruir los
microorganismos patgenos, en concreto la Salmonella.
Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente sometidos a
temperaturas suaves (< 80 C), tales como merengues, yemas, cremas, productos con carne,
pescado, sometidos a procesos de cocinado ligeros, etc.
Cubrir hasta la total validacin del proceso de elaboracin (hasta que los resultados de las
mediciones de 3 elaboraciones consecutivas obtengan un margen de seguridad de, al menos 10
C por encima de los establecidos), es decir:
85 C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente
75 C en el resto de los productos
Nota: e/ proceso de elaboracin debe estar perfectamente establecido y no podra modicarse hasta su
reva/idacin.
En el caso de no obtener este margen de seguridad, el control deber efectuarse siempre que se
elabore el producto.
MES: FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS
OBSERVACIONES:
TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN: 4-3 oc (PastelesS 5 oc)
TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN: s - 1a oc
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS
o Se cumplimentar diariamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las
temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que marquen los termmetros
instalados en las cmaras.
o Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras, incluidos los expositores
frigorficos (Ej.: materias primas, productos terminados, congelacin, etc.).
o En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada (falta termmetros,
etc.).
11.
FICHA DE SUPERVISIN PERIODICA
FECHA:
OBRADOR
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
Suelos sin grietas o desconchados y limpios
Paredes sin grietas o desconchados y limpios
Ventanas y puertas en buen estado y limpias
Techos sin grietas, desconchados, manchas o
humedad
Lmparas con proteccin y limpias
CD CD
CD CD
CD CD
CD CD
CD CD
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
SUPERFICIES DE TRABAJO
Encimeras sin grietas o desconchados y limpios
Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y
limpias
Tablas de Corte en buen estado y limpias
CD CD
CD CD
CD CD
LAVAMANOS
Limpios y en buen estado
Sin objetos, utensilios o alimentos
Con jabn lquido y toallas de papel
Papelera o cubo
Agua caliente y fra
CD ICD
CD CD
CD CD
CD CD
CD CD
EQUIPOS
Batidora, amasadora, freidora en buen
estado y limpia
Horno en buen estado y limpias
Manga pastelera en buen estado y limpios
Balanza de aditivos en buen estado y limpios
Utensilios, cacerolas en buen estado y limpios
Instalaciones para el lavado de tiles en
buen estado
Cubos de basura en buen estado y limpios
CD ICD
CD CD
CD CD
CD CD
CD CD
CD CD
CD CD
C: Correcto
IC: Incorrecto
191
OBRADOR
FECHA:
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
MANIPULACIONES
o Orden adecuado, con ausencia de objetos
extraos, cartones en el suelo, recipientes con
productos en el suelo, etc. C E c
o Separacin de zonas, superficies y utensilios
para la manipulacin de las materias primas, de
los productos elaborados y Semielaborados C E] c
o Las operaciones se realizan rpidamente,
evitando que los productos refrigerados
permanezcan fuera de los frigorficos c E] C
- Renovacin el aceite fritura cada ------- -- C D C
- Productos intermedios aislados de corrientes
de aire y fuentes de contaminacin. c D c
- Congelacin rpida (alcanzar T< ..... .. C en > c c
.... ..horas) El El
o No descongelar a temperatura ambiente c c
o Materiales de envasado limpios y en buen
estrado c C
o Control del tiempo de enfriado de los
productos de riesgo c E C D
o Se pesan los aditivos utilizados, respetando las
dosis mximas autorizadas c E C
o Se controla la temperatura de los productos
elaborados de riesgo c C
C: Correcto IC: Incorrecta
192
SALA VENTAS
ECHA INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
o Suelos sin grietas o desconchados y limpios c C
o Paredes sin grietas o desconchados y limpios c C
o Ventanas y puertas en buen estado y limpias C C
o Techos sin grietas, desconchados, manchas o
humedad c EI C
o Lmparas con proteccin y limpias c EI C
MANIPULACIONES
o Orden adecuado, con ausencia de objetos
extraos, cartones en el suelo, etc. C D IC D
o Se utiliza pinzas o paletas para servir o pesar c D IC D
los pasteles
o No se congela el pan y panes especiales C D IC D
o No se vende pan rallado sin envasar C D IC D
o La venta de pan comn del da anterior est
separada adecuadamente , en vitrinas e
indicada con carteles C D IC D
EXPOSICIN DE LOS PRODUCTOS
o Separacin de la zona de elaboracin o en C D IC D
reas especiales, perfectamente delimitadas.
o Producto sin envasar se encuentra fuera del C D IC D
alcance del pblico
o Productos no se encuentran en el suelo
(cestos u otro recipiente...), ni en mostradores o C D IC D
en las cajas de los autoservicios
o Productos protegidos por vitrinas, estanteras
o similar y/o escaparates refrigerados y/ o en C El IC D
cmaras de congelacin- en su caso-
- Separacin de otros productos alimenticios
y, especialmente, de los no alimenticios C D IC D
o Identificacin y etiquetado correctos de los
productos envasados. C D IC D
C: Correcto I C: Incorrecto
193
CMARAS/ EXPOSITORES FRIGORFICOS
CAMARA CAMARA CAMARA INCIDENCIA/
MEDIDA
CORRECTORA
a Superficies en buen estado y limpios C D c D C D c D C D c D
o Puertas y gomas en buen estado y
limpias CDICD CDICD CDICD
- Los productos no contactan con el
suelo CDICD CDICD CDICD
- Separacin materias primas de los
productos elaborados y Semielaborados C D c D C D c D C D c D
- Ausencia caducados C D c D c D c D C D c D
- Materias primas identificadas
(en caso de reutilizar recipientes, deben ser
aptos para limpieza y desinfeccin, eliminar
las etiquetas originales e identificar el
contenido) CDICD cDcD cDcD
- Temperatura: Iectu ra/med cin
C: Correcto
I C: Incorrecto
11.
ALMACN
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
suelos sin grietas o deterioros y limpios C D IC D
Paredes sin grietas, manchas o humedades C D IC D
Ventanas protegidas y limpias (incluida malla) C D IC D
Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C D IC D
Lmparas con proteccin y limpias C D IC D
Estanteras sin xidos o deterioros y limpias C D IC D
ESTIBA
Ausencia de productos en el suelo C IC E]
Separacin de productos no alimenticios c IC El
Productos sin envasar tapados C El IC El
Ausencia caducados C El IC El
Orden adecuado y ausencia de objetos extraos c El IC
Productos y tiles de limpieza separados de alimentos C El IC El
C: Correcto IC: Incorrecto
195
SERVICIOS HIGINICOS
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
- Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios E]
C IC
- Sanitarios en buen estado y limpios
C D IC D
o Ausencia olores C IC
- Jabn lquido C D c
- Toallas de papel y/o secadores aire c D c
o Papeleras c [:1 c [j
VESTUARIOS DEL PERSONAL
- Estado de limpieza y mantenimiento correctos E] E]
C IC
- Ordenado c IC
- Taquillas en buen estado C IC
o Separacin ropa de trabajo y de calle c E] c
- Ausencia de objetos extraos c j c j
HIGIENE PERSONAL
- Indumentaria de uso exclusivo y limpia C D E]
IC
- Calzado adecuado y limpio C IC
o Uso de cubrecabezas C IC
- No utilizan joyas C D C
- Manos y uas limpias c D c E]
o Heridas protegidas (en su caso) c D c D
C: Correcto IC: Incorrecto
196
BASU RAS
INCIDENCIAIMEDIDA
CORRECTORA
o El cuarto o espacio destinado a basuras se
encuentra: en adecuado estado higinico y de
mantenimiento c El IC
o Contenedores limpios y con tapa hermtica C IC
o Ausencia de olores c c
o Ausencia de restos desperdicios fuera de los
contenedores
c [j IC E]
REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS
a Todos los huecos tapados C I] IC E]
o Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas CEI IC El
o Aparatos elctricos en funcionamiento y con las
bandejas recogedoras en buen estado C E] IC E]
o Ausencia de insectos, heces, roedores muertos,
o alimentos oomidos C El C El
C: Correcto IC: Incorrecta
Observaciones: .................................................................................................................. ..
......................................................................, . . . . . . . . . . . . . l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Fina-ra Responsable:
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DE SUPE
o Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc. presentes en el
establecimiento.
o Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del establecimiento, o en su caso, por un
tcnico de empresa asesora externa, al menos, trimestralmente.
o Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la revisin, as como las medidas
correctoras adoptadas.
.J_l.7
FICHA DE REVISIN GENERAL DEL
SISTEMA DE AUTOCONTROL
Responsable revisin:
55cm; RRBEES, _
z-HQV
Pla no
Instalaciones
Programa de
Limpieza y
Desinfeccin
Listado De
Proveedores
Lista de
productos
elaborados
Fichas de
descripcin de
productos
Ficha de
control de
ad tivos
Firma Responsable:
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL
o Esta ficha deber adaptarse a los documentos/registros que posea el establecimiento.
o Deber realizarse, al menos una vez al ao
o Indicar cualquier modicacin sobre los productos, proveedores, procesos de elaboracin,
programas de prerrequisitos, etc.
11.
ANEXO VI
FICHAS TCNICAS DE PRODUCCION CULINARIA
Las presentes fichas tcnicas son el desarrollo de las recetas que se utilizarn para
confeccionar las distintas elaboraciones que componen la carta de postres.
No obstante, hemos de tener en cuenta que en panadera casi siempre se pesan los ingredientes en
lugar de medirlos por volumen, ya que la medicin por peso resulta ms exacta. La precisin al medir,
es indispensable en la panificacin. A diferencia de las recetas caseras, la frmula de un panadero
profesional jams pedira, por ejemplo seis tazas de harina.
En la panificacin, el trmino que indica pesar los ingredientes es medicin. Los siguientes
ingredientes, y slo stos, se miden ocasionalmente por volumen, en la proporcin de un litro por
kilogramo: agua, leche yhuevos.
Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua para lotes de panes
pequeos o medianos. En general, los resultados son buenos.
Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor pesar. La razn es que, por
ejemplo, un kilo de agua pesa en realidad un poco ms de un |itro...y esta cifra vara, adems, con la
temperatura del agua.
Para formular en pastelera, el sistema tradicional pasa por completar la denominada tabla analtica.
Para simplificar la explicacin de esta tarea, se explicar con la receta de crema blanca como ejemplo.
1 Conocer los parmetros fundamentales de cada uno de los ingredientes que conforman
la receta: la materia grasa (MG), dulzor, magros de la leche (LPD), slidos totales (ST) y
poder anticongelante (PAC).
Composicin de los ingredientes
6 41 3
35
70 100 190
100 100 100
.J_1.9
2 Conocer de antemano los valores finales de cada elaboracin, sea pastelera o helado.
Para una crema blanca:
- Dulzor: 18%
- Materia grasa: 8%
- Leche en polvo desnatada: mximo 10%
- Slidos totales: alrededor de 36%
- Poder anticongelante:
267 para una temperatura de servicio de -11 C.
410 para una temperatura de servicio de -18 C.
3 Decidir qu cantidad de elaboracin base (mix en caso del helado, masa base para la
bollera, o crema base para la pastelera) se va a preparar.
Para facilitar el clculo en base a 1000 g.
Leche entera 609 22 51 73 26
Nata 35% 166 58 10 68 5
Leche en polvo 39 39 39 20
desnatada
Dextrosa 20 14 20 38
Azcar invertido 20 26 15 38
sacarosa 140 140 140 140
Neutro para crema 6 6
TOTAL 1000 80 180 100 36.1 267
% 8 18 10 36-1 267
4 Es preferible empezar con una receta base (por ejemplo, con un PAC de 267) e intentar
pasarla a un PAC de 410 aprox.
- Para empezar es conveniente jugar con las cantidades de azcares, variando la
proporcin de los diferentes azcares, disminuyendo los que tengan un PAC menor y
aumentando los que lo tengan mayor, cuidando mucho su poder de dulzor.
- Hay que tener en cuenta que hay otros ingredientes que tambin tienen PAC, aunque
sea menor. Incluso los hay que lo tienen negativo, o sea, que son congelantes,
teniendo que aumentar el PAC total de la receta para equilibrarla.
5 Cuando tengamos el +PAC deseado, empezaremos a aadir el resto de los ingredientes
con sus respectivos parmetros hasta conseguir equilibrar la receta con la tcnica de
prueba y error. Hay que tener en cuenta que la modificacin de una sola de las cantidades
de un ingrediente puede desequilibrar la frmula, obligndonos a reorganizar la receta
casi desde el principio.
6 Lo ms importante es que respetemos los parmetros de cada helado teniendo en cuenta
las aportaciones que hace cada ingrediente a travs de un juego de compensaciones.
Hoy en da la informtica, a travs de programas especiales, permiten equilibrar una frmula
de forma rpida, sencilla y cien por cien fiable.
.l_l..ll
POSTRES DE TEMPORADA, COCINA [dulce] DE MERCADO
En cada estacin se producen los mejores productos, el ms abundante y a mejor precio. Si vamos al
mercado, observamos que cada mes, cada estacin vendr dada por la presencia de unos alimentos sobre
otros.
Es inteligente hacer una cocina dulce y una repostera basndonos en los productos que cada temporada
nos brinda y que el mercado nos proporciona a las mejores calidades y precios.
La cocina estacional de cada lugar tiene muchas ventajas... y hemos buscado las mejores recetas para
confeccionar nuestra carta de postres, basndonos en lo que cada estacin nos proporciona.
Comer los alimentos de cada Estacin
Son ms saludables, ms ecolgicos y ms baratos. Adems saben mucho mejor y huelen a gloria,
algo que ya casi hemos olvidado.
Aunque la conservacin de los alimentos ya no es problema gracias a la congelacin o a las cmaras
frigorficas, el consumo de estos productos en su estacin tiene muchas ventajas: menor precio y mejor
calidad. El consumo se hace cuando estn ms frescas y se le saca el mayor partido a sus propiedades
(vitaminas).
Los alimentos propios de cada estacin, pueden convertirse en una dieta ms variada y nutritiva, y con un
sabor ms destacado. Las frutas y verduras del verano contienen mucha agua. Las del otoo e inverno,
contienen ms vitamina C, y las de primavera, gracias a su variedad de colores, nos aportan muchas otras
vitaminas.
Viejas Costumbres
Hasta hace no mucho los mens se componan de alimentos de temporada, cada uno en su estacin:
primavera, verano, otoo e invierno.
Pero hoy en da ya no tenemos que esperar al fro para comprar ctricos, por ejemplo, porque gracias al
cultivo en invernaderos podemos disponer de frutas y verduras durante todo el ao, aunque el precio que
paguemos sea perder gran parte de sus cualidades nutricionales o dejar de comerlos con todo su sabor,
olor y textura.
Y es que los avances tecnolgicos en el sector de la alimentacin nos permiten disfrutar de una amplia
variedad de productos en cualquier poca.
Si el tomate ya no sabe a tomate o el melocotn no huele como ola es debido en gran parte a que son
recogidos antes de tiempo, ya que el grado de madurez influye en la cantidad de azcares y en buena
parte de su contenido vitamnico y mineral. Las frutas y verduras, como son alimentos fcilmente
perecederos, deberan consumirse en el momento idneo; pero muchas veces no es posible porque
muchos de estos productos slo maduran en el rbol.
No es casualidad que, en invierno, la naturaleza nos ofrezca frutas y verduras generosas en vitamina C
(que refuerza el sistema inmunolgico), y en primavera y verano, variedades que contienen gran cantidad
de agua (como el meln y la sanda) para mantener nuestro organismo correctamente hidratado. Adems,
comer frutas y verduras de temporada puede ayudarnos a introducir variedades diferentes en nuestra dieta
y, de paso, aprender a elaborar nuevas y saludables recetas de cocina. Y con la cosecha de temporada
podemos hacer conservas de las que surtirnos el resto del ao.
Actualmente, hay muchas formas de conseguir que las frutas y las hortalizas frescas estn en el mercado
durante ms tiempo. Por ejemplo, pueden conservarse los productos en cmaras frigorficas, cultivarse en
invernaderos durante los meses en que no es posible hacerlo al aire libre o importarse de otros pases.
1M.
Las principales ventajas de consumir alimentos de temporada es que adems de estar en su mejor
momento...
Son ms sanos
Porque se cultivan en suelos ricos, con las condiciones climticas adecuadas y completando su calendario
natural. Nos ofrecen el mejor aporte nutricional, ya que en el momento de su recoleccin mantienen
intactas todas sus propiedades. Y segn los expertos en gastronoma, son una garanta en la cocina al
disfrutar de mejores cualidades organolpticas: olor, sabor, textura...
Son ms baratos
Los alimentos de temporada en la mayora de los casos suelen ser los ms econmicos. Las cosechas
en el caso de frutas y verduras- y el ciclo de reproduccin de los animales en pescados y carnes-
permiten que, durante un periodo concreto del ao, la disponibilidad en las tiendas de estos productos sea
mayor. Y al aumentar la oferta, el precio disminuye.
Son ms ecolgicos
AI consumir alimentos de temporada contribuimos a respetar el medio ambiente, porque al respetar el
ciclo natural y la zona de produccin de los alimentos, se evita la implantacin de monocultivos intensivos
que agotan la tierra. Y como la necesidad de transporte, distribucin y almacenaje es menor, se reduce el
gasto energtico y la contaminacin (emisin de gases, material para embalajes, etc.).
Libros de temporada
El mundo editorial se ha convertido tambin en un reflejo de la actual tendencia. De hecho, hace ms de una dcada que empezaron
a publicarse importantes libros dedicados a la cocina estacional. Un buen ejemplo es (Lur, 1998). En su
portada, un jovencsimo Martn Berasategui, poseedor por aquel entonces tan solo de dos estrellitas Michelin, posa junto a los que
eran sus alumnos ms aventajados: David de Jorge, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta.
Ya hace 15 aos este libro haca hincapi en la calidad de los productos y la seleccin de la mejor temporada de cada uno. El libro,
acorde a sus autores y su poca, incida de manera profusa en la tcnica y las nuevas aportaciones de la tecnologa y los materiales
y utensilios ms modernos del momento. Es un libro que no debera faltar en la biblioteca de todo buen cocinero que se precie.
Con menor carga filosfica y un estilo ms populista, en su lnea, el prolfico Karlos Arguiano public, hace 10 aos,
(Bainet). Este libro, hoy descatalogado, recoge 25 mens por cada estacin del ao, descritos de una forma clara y
sencilla, y establece la base de muchos trabajos que sern editados posteriormente en la misma lnea.
As, en 2008, el mdico oncolgico Ramn Barcel public
(Ttarttalo), que adems de una buena coleccin de recetas cuenta con varios consejos tiles para el da a da y un prctico
y completo calendario de productos de temporada.
Siguiendo la misma estela, Sergi Arola escribi en 2010 (Angle),
que traslada de manera muy original la cocina de estacin al mundo de los balnearios y las aguas termales. Ms recientemente, el
periodista gastronmico que firma esto public (Ttarttalo), libro que recoge ms de 150 recetas
de temporada de casi 80 cocineros vascos y que se complementa con un calendario de los productos que nos ofrece el mercado
mes a mes.
Libros de producto
En cualquier caso, una vez dominados los secretos de cada temporada, resulta muy prctico acudir a los libros de producto, aquellos
que nos indican qu hacer cuando hemos adquirido las mejores alcachofas, el besugo ms fresco, las fresas ms sabrosas... En
este campo es imbatible el volumen de Xabier Gutirrez (Everest), que nos ofrece un sinfn de ideas para
aprovechar al mximo 92 productos, en un tono informal, aportando ideas originales y de muy fcil ejecucin.
Asimismo, se puede calificar de autntica biblia de la cocina el tocho de Hasier Etxeberria y David de Jorge (Lur) en el
que, a lo largo de casi 800 pginas, estos autores nos ofrecen ms de 1.000 recetas para trabajar, de forma sencilla y casera, varios
cientos de productos.
17112
LA PRIMAVERA avatar
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i H'i_i ' - u
n I
[111tjtun11rn1tgnlt1txun
FICHA TCNICA DE PRODUCCIN
Pan de molde integral bmw
UTILES YHERRAMIENTAS:
Rallador
Bol
Cazo
Varillas
Cedazo para tamizar
Cuchillo Cocinero
Rejilla
Bandeja
Soplete de cocina
Manga Pastelera
Boquilla redonda N 1
MAQUINARIA.
Cmara frigorca
CREMA PASIELERA
COSTE TOTAL
Leche de soja ml 500 2m mu. a.
_ M. ubuntu!
Canela mohda gr 10 a gun... m
Azcar integral de caa gr 20 m "um m *"4"
Numancia
Para la crema pastelera de limn: m m www
(sin huevo) m ""6" u) rm. Armando Inganave
Leche de soja ml 300 Wi/Mmmm
i _ __ mdrmupuuzluinar
Azucar lntegral de cana gr 150 rm r:
mwulinrnymeln nun
Canela en rama rama 1 m zamhrmmywmkyg
. , . wmr
Zeste de l1mon t1ra 1 MDE m, vdrlwladaznvazv
Fcula de maz gr 20
_ alamaocu
margarma Vegetal gr 60 " i'm
(no hidrogenada) N) vvhvawwrwthna
Ralladura de Limn m... nm
m sm
. tam: crema
m 2'" Ili
APTO PARA (P) clau PASIELEM
NITAI
cenacos S (U-ifrwinarrurhhmmammwhnpmmzmwb
Diabticos N0 (Zprnainnelaitwcanbhannpammiaqpuymgwm
Embarazadas Si rsrmpuprrranmanqampuhmmm
DPOSS _ S! (4.&n=iwmv=d=I-in.m-Ia vaiuicJrnIarkaunavhwlamm
Deficiencias cardio vasculares Si (Il-Schnzlumrlalaceabmtzzmirmncmobjadewmnma.Dwmtelhwtnnrtbeazlrirhkdg
(I-Sevmudezbinalqfnpmbkpun
HLHWWW"vdwhlnqnnstagmbmmailmrrmfamela
(U-"llmlkufnbmwinnohptnmuuuznmuan
. . mienten! Ia
innsplianawr (rca arirmmu un Im le "tapada nrzlerariuh num.
pvniandaiaazlelqzcmmlamm hmadgmpnhwmgqgmnpnwu
9 .4: e80 hub" mu, ' - -
l rgrgggaazasm rxisxatzrrzzrmlmme
mhnmml hullnwpmmqmaebzmumhmmpzfmumigwm
Proceso de elaboracin:
Preelaboracin
Dejar toda una noche fuera del envase las rebanadas
de pan a temperatura ambiente (por ejemplo: encima
del mrmol de la cocina).
Elaboracin
I. Para hacer la crema pastelera, aportamos 1/5
parte de la bebida de soja y ponemos a calentar el
resto junto con la ralladura de limn en un cazo.
2. Tamizamos en un bol el azucar moreno y la
jcula; lo echamos sobre la bebida de soja cuando
esta rompa a hervir.
3. Remover durante 1 minuto o hasta obtener
una crema espesa.
4. Apagamos el fuego y aadimos los 60 g de
margarina batiendo bien hasta que sta se funda y
quede una crema lisa. Dejar enriar en la nevera
durante 4 horas.
5. C ortornos los bordes de las rebanadas de pan
y las sumergimos en la bebida de soja con la canela
hasta que estn bien empapadas. Las dejamos
reposar en un plato.
6. Ponemos azucar integral por encima de ellas
y las caramelizamos con un soplete de cocina.
7. Ponemos la crema pastelera en una manga de
pastelera y colocamos unas bolitas encima de .72
torrijas.
INFORMACIN NUTRICIONAL
1 RACION
Alcohol (gl
Aqua (gl
157
Cacio [mgi
Zijirs
H erre (mg .
1.4
nado (micrcu gramcsi
5,1
Magnesio mg!
1
Zrrc (Eng)
43.9
SEIEDIC {micro grramosr
,., .
8. Monta dos torrijas con crema pastelera y acaba el napolen con una sin crema.
Una vez mezclados la fcula, la ralladura de limn y la bebida de soja, remover todo hasta
desleir la cula, para evitar grumos en la coccin y en el resultado nal.
Mxima cuidado al cortar la cmara de limn, evitando la corteza blanca adyacente (mesocarpio), pues mamaria en la prmamcin.
Dejar escurrir bien las rebanadas antes de emplatar.
NOTAS DE APPCC
Consumo:
inmediato.
Una vez montado el plato consumo
Conservacin: mximo 7 dias en
nevera
Elaboracin Sencilla
No mezclar
hasta el momento de montaje del postre, ya que
puede fermentar v surgir una capa de moho, adems de agnarse
Pellaros V riesaos:
Controles: vigilar que no hayan puntos negros
Que huela todo bien y que no quede agria
Otras notas APPCC: Controlar las temperaturas de
la nevera, para que no se agne
Presentacin:
3 torrijas: dos torrijas con crema pastelera y una sin crema la superior- (la que acaba el napolen).
8 gotas de crema pastelera: 4 gotas en cada piso, excepto en la superior.
(opcional: espolvorear con canela al gusto)
FICHA TCNICA DE PRODUCCIN
BOCETO DE LA ELABORACION:
COSTE TOTAL
Harina de algarroba 100 gr
Leche de avena (o soja) 100 m1
Claras de huevo 2 80 gr
Yemas de huevo 2 50 gr
Azcar de caa (o con 50 gr
20 g. dc fructosa)
Nata (o Mix de soja) 200 ml
Granos de vainilla 1 gr
Frutos rojos al gusto 4
Menta fresca para
decorar
APTO PARA
Celiacos SI
Dvabticos SI
Embarazadas Si
Deportistas SI
Deciencias cardio vasculares Si
UTILES YH ERRAMI EN TAS:
Bowl
Varillas
Esptula de silicona
Moldes
MAQUINARIA:
Robot de cocina equipado con varillas.
Cmara frigorca.
yemas de huevoy un
poco de leche de avena gnmbg]
batir suavemente con batidora alambre
agregamos poco a poco a
, la crema de algarroba
echar paco a goce. mientras se va mzrlanda can la crema
de algarra a ' '
mada han: agnea
Batir las claras a punto de meve
mada homognea
minimo Z hara: ponzr crema en tarrina {a capas ) y meter algorgg m,
mamenta de JENT
viuda: a aca: de chocolate
aadir frutos rolas ()
espaharear sobre supercie iz la mama y xervr
Mousse de Algarroba con frutns rojos
l
Proceso de elaboracin:
INFORMACIN NUTRICIONAL
1. Mezclamos la harina de algarroba con el azucar (o 1 Cm
laructosa), las yemas de huevoy un poco de leche Kit: Catoria: mati
3 _ l
de avena (o soja) hasta formar una crema na. Proteinas (gi
9
Hidratos de carbono (gil
2. Batimos la nata (o Mix de Soja) hasta montar, y b 48,4
F ra l
agregamos poco a poco a la crema de algarroba. g 9,93
Grasas totales (gy
17,7
3 . Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos Coiestert (m9.:
. . mi
con mucho cuidado para que no baje la Aicohm gg,
esponjosi dad. ma (gh
1 53
C l- i i
4. Recortar papel de horno con la forma del molde a a o m/vw
usar y forrarlo para, con posterioridad facilitar un H E m? 9
emplatado ms facil y cmodo. Yodo (micr gramosi
5
Itagnesio_(mg)
5. Una vez conseguida la mezcla vertemos sobre las 7m (muf7'
copas, recipientes o moldes donde vayamos a servir. i 1,2
Selenio (macro gramos)
8,1
6. Tapamos con papel lm y dejamos reposar dentro de 5 lmgl-Sl
la nevera durante 2 horas, mejor toda la noche. Potasio (mai
463
Fcisforo [mgi
7. En el momento de servir acompaamos de frutos 253 .
_ Caroterics (micro gramos:
rojos de temporada. 24,9
A: Fliccv (mg;
236
El chocolate hay que echarlo despus de sacar las tarrinas de la cmara frigorfica, para que
est lo ms crujiente posible.
NOTAS DE APPCC
CCIHSLIHC- Una ve: mcantadizv e prieto ccnstimo
inmeijiato.
Cc-inseruaciujiw: La mezcla de UTQS, "y mousse eri el
momento.
Elaboracin Sencilla
Peligra: FIESQOSI Puede Fermentar y surgir una capa de lTiChCl.
Controles: vi gilar me no tnayan nrc-hci
Otras notas SiPPCC: Controlar las temperaturas del izcingelacoi n:
la remera.
Presentacin:
OPCION A: Desmoldar y colocar en el plato. Aadir los frutos rojos.
OPCION B: Escudillar la mousse directamente en moldes de emplatar. Aadir y frutos rojos.
EL VERANO ANIVALDI
LLEGIII) Nox .\lul.
St: n tra Smmin ilul Soi mu! Iamgiw lihlmii. lanpiv 'l Laura I ani il img
Luuiiibvxn x7 il mila
mu... _
mausole-
u- ..
Alina! DNI indio l '
VERANO
rduras de term?
o 9
ada
frutas Y Ve
FICHA TCNICA DE PRODUCCIN
UTILES YHERRAMIENTAS:
Vasos PacoJet
Descorazonador
Cuchillo de cocinero
Cazo
Esptula de silicona
Cucharn de cocina
Peso de precisin
MA UINARIA:
Cmara frigorca
Batidora de mano
Horno
Pacojet
Para l vaso Pacojet (10 porciones)
Zanahoria pelada gr 160
Romero fresco rama 1
Mantequilla gr 20
l l mana:
Azcar blanquilla gr 20 r l ig "Mad":
Sal gr 2
tcii-liiiriiiiiiiiiaiiar
Manzana Golden gr 1 10
A ' 40 .
C22: mmm ima 1 ( iipiilmreinl aziiciiiiiilre la: tirarle iiaiiaiiattiaceailar
Vino moscatel (o PX) dl 20
Aweuupatrltnulmias
Nata para cocinar (o Mix) gr 135
(contenido en grasa del 18%) Mi" uh
Almbar de miel gr 200 -
Agua de azahar dl 2
Goma guar gr 1,5
Zumo de limn dl 5
Espuma de limn:
Ralladura de limn fresco gr 10
Ralladura de gcngibre gr 5 "MMM"
Agua dl 100
Lecitina de soja gr 0.5 lnii cacimdaiizgaiiivyium llccldillamaiclwamadm
Sal c/s
Pimienta para sazonar c/s dgjg-mm-yquiymfamiaamm
APTO PARA
Celiacos si mehymlamm-mm
Diabticos No
Embarazadas Si puiarmppigummymi, -
Deportistas Si
Deciencias cardio vasculares No
COSTE TOTAL
Proceso de elaboracin:
Preelaboracin:
L as Manzanas
I.
Lavarnos los manzanas, los ponemos con el robo para abajo y, con la
ayuda de un descorazonador, los despojamos de los semillas interiores.
Con cuidado de no llegar al fondo, para evitar que se les escape el vino.
2. Las colocamos, con lo abertura para arriba, en un bandeja de homo y
las rellenamos con la canela, azcar moreno y el vino moscatel (o
PJO.
3. Las horneamos a 200 de 20 a 30 minutos.
4. Dejar enfriar y pelar y cortar la manzana en dados pequeos (brunoisse).
Las Zanahorias:
I. Calentar previamente el horno o 200C.
2. Lavar las zanahorias, y las cortar en juliana doble.
3. Introducir en el papillote, en el que previamente habremos incorporado el
romero y rociodo con la sal, mantequilla y azcar blonquillo y
empoquetamos. Depositar sobre la bandeja de horno y asar durante I 0
minutos.
4. Sacar del horno, abrir el paquete con cuidado de no quemarnos y retirar el
romero.
5. Asor de nuevo entre 7 y I 0 minutos ms, hasta que adquieran una
consistencia crujiente.
6. Dejar enfriar y cortar las tiras de juliana de zanahoria en dados pequeos
(brunoisse).
Almibar de miel:
Pora el almbar de miel: 100g de azcar, 20 g de miel suave, 10 dl de brandy, 165 ml de agua.
IHFDRNACIN mmucroruu.
1 RACIN
Kilo Calorias (Kcal)
655
Proteinas (g)
14.9
Hidratos de carbono (9)
21.2
Fibra (g)
5,7
Grasas totales (g)
55,4
Colesterol (mg)
145
Alcohot (g)
0
Aqua (q)
572
Calcio (mg)
!24
Hierro (mg)
5,3
Yoda (micro gramos)
21,2
Magnesio (mg)
51,9
Zinc (mg)
selenio (micro gramos)
3 7
Sodio (mg)
3042
Potasio (mg)
945
Fdoro (ma)
320
Carotenos (micro gramos)
4428
A: rana; (mg)
117
1. Echar en un cazo el azcar, la miel y el brandy.
2. Cocer hasta que la mezcla adquiera un color rubio, como el caramelo.
3. Aadir el agua con cuidado, ya que puede salpicar y quemarnos, removemos bien y cocemos durante I 0
minutos ms.
4. Retirar del fuego y reservar.
Prqiaracin:
I. Verter todos los ingredientes desde la zanahoria hasta el almbar, incorporando los jugos, en el vaso Pacojet y
congelar durante 24 horas a una temperatura de 22 C.
2. Pacoiizar una porcin con lo Pacojet. Sozonor con sol y pimienta, y reservar.
(verter en una cacerola y calentar si la servimos caliente)
Roller el limn en trocitos menudos, hervir el agua, aadir el limn y dejarlo macerar durante 20 minutos.
4. Color el lquido y mezclar la infusin de jengibre con la lecitina. Crear la espuma de jengibre mezclando la
infusin con una batidora de mono.
Recoger con cuidado TODOS los jugos de los asados, tanto de manzana como de zanahoria.
NOAS DE APPCC
Consumo:
Podemos tener preparada la crema en
caliente durante varias horas en bao maria. Una vez montado el plato
consumir al momento
Conservacin: La crema la podemos tener en nevera unos
4 das.
Elaboracin Sencilla
Peligros y riesgos:
Controles:
Otras notas APPCC:
Cuidado con que no tenga nena.
Limpiar muy bien la zanahoria
Que a crema no se ponga cida.
Vigilar las temperaturas de neveras y
congelacin.
Presentacin:
Utilizar vajilla y servicio de cafetera, tal y como si fusemos a servir un capuchino de cafe.
Verter la crema de zanahoria sobre hielo pil en taza. Terminar con el aire de limn.
(Esta elaboracin puede servirse fria o caliente)
FICHA TCNICA DE PRODUCCIN
TIEMPO DE ELABORA CIOM 60 minuto-si. DIFICULT Alta
BOCETO DE LA ELABORACION: UTILES YHERRAMIENTAS:
Pinzas
Olla express
Cazo
Araa
Pinzas de emplatado
Mortero
Esptula de poliuretano
Esptula de silicona
Peso
Espumadera
MAQUINARIA:
Envasadora de vacio
Fogones
Robot de cocina eiuiado con varillas.
Falso atn: 9 9
Sanda gr 60 5;:-
Salsa de Soja gr 40 N 4 -
Azcar gr 40
Ans estrellado Semillas 2 :5, g g a
Ssamo (decoracin) c/s E f,
Kiwi (decoracin) trozos 3 E
1. El. a 3
"< D.
Roca (carbn dulce): g E " a
Azcar gr 275 = a
Agua dl 65 l E a
Para la glam: >
Azcar gr 135 3' g g a
Clara de huevo 1 40 gr g -I
Zumo de limn dl 20 g g g E
Colorante negro c/s g; E
(tinta de calamar) P; g
U
f
Ceviche de algas: l n 3
Alga Wakame gr 20 g . E
Zumo de una lima i? 5 g
Zumo de una naranja 3,13.
Azcar gr 50 r z
Cebolla gr 100 :
Mantequilla gr 20 /\ 5
Bicarbonato gr 1 E
>
U
Crujiente de deos: 5a r g
Fideos chinos 25 "37 5
gr n 8 a.
Aceite de girasol dl 250 a g g a
APTO PARA S g
CElIBC Si
Enabticos No g g
Embarazadas Si 53-
COSTE TOTAL Deportistas SI B
ECIEHCIBS cardio VBSCIJlEFES Si
Proceso de elaboracin:
INFORHAFIN NUTRICIONAL
, 1 RACION
Falso atun:
Kilo Calorlas (Kcal)
. . r 24
1. Triturar las semillas y mezclar con el azucar. Verter en romanas (9,1
la soja y remover hasta disolver el azucar. Hidratos aamm (g)
2. I nfusionar el preparado 5 minutos. Fm M5
3. Dejar reposar y enfriar otros 5 minutos. Gram (0,361, (q)
4. Introducir los ingredientes en una bolsa de vaco y
l _ _ Colesterol (mg)
envasar con un vacio al 75 % para realizar una osmosis. com (q) 0
5. Reservar y dejar reposar durante unos 35 minutos. A ( > o
ua
g g 329
Calma (mag 8
Roca de carbn dulce: m, (mgf
1,4
Yndo (mucro gramos)
El glaseado: Magnem 3;";
1. Batir la clara de huevo junto el azcar bien seco. zm: mg?
2. Aadir el zumo de limo'n y el colorante negro natural Sdemc (ro gramos)
(tinta de calamar), y no dejar de batir hasta conseguir 5mm (ma) 2
una masa esponjosa y firme. pomo (
El carbn: Fm
1. Echar el azucar en un cazo y aadir el agua (cuidado Ca'te".3'" mmm
intenta que la mezcla no alcance ms de la mitad del M FWS)
cazo, ya que sube mucho) hasta que alcance los 120-130 C y retiramos del fuego.
2. Aadir la glasa con mucho cuidado, y sin dejar de remover, veremos que aumentara el
volumen. Seguir removiendo hasta que el azucar vuelva a su volumen inicial y no dejar de
remover hasta que vuelva a crecer nuevamente... En este momento es justo cuando lo
echamos en caja forrada con papel de horno.
3. Dejamos enfriar y golpear para obtener rocas medianas.
Ceviche de algas:
1. C aramelizar la cebolla (con mantequilla, 10 gr de azucar y bicarbonato en olla express
durante 5 minutos)
2. Disolver el resto del azucar con el zumo de los citricos.
3. Ponemos el alga Wakame (recordemos que tiene un sabor dulce) a macerar con el resto de
ingredientes en una bolsa de vaco, envasndolos con un vaco al 100% durante 30 minutos.
Escurrimos y Reservamos.
C ruiiente de fideos:
Ponemos a calentar el aceite de girasol y eimos los deos. Cuando suen, los retiramos.
Extremo cuidado al aplicar el vacio en el envasado.
Prestar atencin en la elaboracion de la roca dulce, controlando las temperaturas.
NOAS DE APPCC
Consumo:
inmediato.
Conservacin:
con zumo o almbar.
Elaboracin
Peligros y riesgos:
Una vez montado el plato consumo
La fruta cortada no ms de 1 da en nevera
Senculla
Que la fruta est en perfecto estado.
Controles: Controlar la temperatura de la nevera, para
que no se estropea la fruta ya cortada.
Otras notas APPCC: No.
Presentacin:
Cortar el kiwi en concas.
Rebozar ligeramente el taco de sanda en el ssamo.
Acompaamos con la roca. Encima de sta, situamos el ceviche dulce de algas.
Terminamos con los deos chinos fritos.
A. VIVALD[
lIETS-IT-llj
OTOO
rduras de temporada
o g u c o
frutas y ve
0
FICHA TCNICA DE PRODUCCIN
BOCETO DE LA ELABORACION: UTILES YHERRAMIENT AS:
Molde para hacer cake pops leku
Vasos PacoJet
Manga pastelera
Cazo
Esptula de silicona
Peso de precisin
Manga pastelera
Bol y molde cuadrado para el pan (perfecto)
Rejilla y bandejas.
MAQUINARIA:
Cmara frigorfica y congelador
Robot de cocina equipado con varillas y gancho (para el pan).
Homo
4 Pacort
Leche gr 250
Azcar gr 35 CROQUETAS m: POLE i
Harina gr 15
Fcula de maz gr 30 llccauiizencizucla
Pectina gr
Canela rama 1 calentar harta mi,
Aceite de oliva (suave) gr 15
Ans verde (Matalauga) gr 3 ablglfmrt m,
piones gr 10 rihagarhasia ablandar cebolla
Empanado:
Pan dulce de especias 250 echarpaonaparaiehagandabienlalwrina
Huefio unidad l masa colar caramelo. rehagada
Harma gr 70 Aadirlafcuhi demazy disolver
da 100 aadiracharrila: mieniramva mezclanda
AZ b d l gr 50 hirviendo a fuego media iaienrraiseva nadando sin parar
car mosco a 0 con Cane a gr V _
Palito redondo (4 xamm/Anmssmm) Mad 12 M" bmhm
agfulce de 85136013S: gr 230 echaracmielaymaclar bien canlamasa
Miel gr 175 paxarmmauiiaienrzydejarenfnarunpaca
Azcar moreno gr 50
, , Extender el aceite abre la supercie alertar de la Ind-W
Azucar glase gr 50 _
Harina gr 20 0 repasando Ia musa enfrgonrv
Almendra molida gr 15 5 mi "Mmmmggrwpam de mmydmfwm de maqueta;
Huevos unidad
Canela en polvo gr 10 I plato con do: huevos bandas
Nuez moscada en polvo gr 5
C1 Vo en polvo gr 5 pawaaquetaspar pan rallado, huevay pan rallado
Ralladura de naranj a g 5 freir hasta dorar ypasarlaxaunajitenii de servir
Sal gr 5 CROOUETAS
Impulsor (qumico o natural) gr 10
Coulis de Membrillo:
Carne de Membrillo gr 500 APTO PARA
Agua Cl 150 Celiacos No
Vino oloroso cl 150 das l?
COSTE TOTAL Deportistas Si
Deciencias cardio vasculares No
Proceso de elaboracin:
Preelabarucin:
M
Mezclar todos los ingredientes y deshacer al calor del fuego (o con Cooking chef o Thermomix 3 minutos) y colarlo
o no (al gusto).
El rebozado:
l. Cortar el pan de especias en dados pequeos (concass de 2 cm) y verterlo en el vaso de mezclas.
2. Triturarlo todo con la cuchilla de doble aspa del Coupe Set de la Pacojet: mogmgn "ummonu
3. Colocar la proteccin de salpicaduras en el aparato y pulsar START. ' mm"
4. Despus de un minuto de procesamiento ya estara listo. Reservar. "" '"j;,"
5. Cortar la fruta escarchada en brunoisse. Reservar P"I3L
El pan dulce de especias: "jg;""" I
lx)
frigorca y congelador
Choco-Crema inglesa: _
. , . L-itmrenttn
Ho j aldre 1am ma 1 _: w l lack en mm
, (j _. -.
Azucar _ gr 20 E M WWW"
Leche de soja gr 100
Canela en polvo gr 10
mlznlarhamhzwir
Clavo gr 1 batir bien tan batidora almbre
Matalauga gr 3 """"""""'"
AZ f , hebras pay/Iahamgnca
a ran chino mel '
{gm pa minar
Fcula de maz _ gr 10 tuamlhunymula nm
Chocolate Ashanti gr 90 {i} llluarachmaybatirmmmlmmrzham
rwpapr a
Valrhona (u otro chocolate con DELE A Pmm Phlildrnrma
un 67% de cacao)
Lminas nas de trozos 3 Zffmm
chocolate de decoracin m h h
_ _ va erapasar c n
Fresa liolizada gr 60 W a
Cremoso de Avellanas: M "m
Manteca de avellana gr 20 mm,mm,.,,,,,,,,mm
. _ { 7 ) 5 min naciendo, xinhervimabao
Nata de soja (Mix vegetal) gr 120 Aadrral chocolate aria quteipmlucrwm
Chocolate Guajana (u otro gr 70 m wtgoyljm
chocolate con un 70% de cacao) v mlemnmmwlwd
Manteca de avellana:
Avellanas I: : gr 200 l""""""""
Azcar TFT gr 200 MMM i
l ma.
gl K mphgmhy
- - lnnivmuw
Canela en polvo (o vainilla) gr 5 B: ,Wmmmnmm
Sal gr 1
_ Icdallmn
ACOllANAMIEIl/T
f
APO PARA FmLiafimda +tanmjll mmmw"mmnlmmvyhq
ll
Celiacos Si muwm
Dsabetlcos No
Embarazadas Si WW*M
EDFISBS Si Mimi-ga
Deciencias cardio vasculares Si WW-WIHlI-mkmqmu
l5l
Imhueulwuilwhqunnlzam
CREMS
Proceso de elaboracin:
Preelaboracin:
La manteca de avellanas (ERALIJV):
Tostar las avellanas, en sartn amplia, para que quepan todas las nueces en una capa, en el horno o en microondas
(acurdate de aadir en este caso unas gotas de aceite), movindolas asiduamente.
Cuando estn tostadas, psalas directamente al recipiente de la Pacojet: primero pcalas unos segundos a mxima
potencia, aade la pizca de sal y la vainilla o canela (lo que ms te guste) y
despus procede a obtener la pasta oleaginosa triturando durante 10 INLG" "URICIONM
segundos por la PacoJet (dejando la mezcla a mitad de proceso, siempre se
obtiene un polvo). Repetir la operacin varias veces.
En Thermomix o Cooling Chef] a velocidad 5) .' Willem i; Salime (q)
Al principio tardarn nzuy poco en irse a las paredes del recipiente, baja las Flbfa (g) '
nueces picadas con una esptula hacia las cuchillas, y ivuelire a triturar. Este
procedimiento ebera realizarse durante 1.7 o 15 minutos, y cada ve: que
ea necesario habr que parar, bajarla rasta de nueces y volver a batir:
Kilo Calorias (Kcal)
768
Proteinas (g)
10.5
2,6
Grasas totales (g)
45
Colesterol (mg)
Alcohol (g)
0
Poco a poco, el fruto seco estar ms pastoso, hasta estar cremoso, la Agua Kg) 4
trituracin prolongada ha provocado que las clulas de la semilla expulsen aim img,
su aceite. El resultado es una mantequilla 0 crema de nueces de una l"
_ l _ l , l Hierro (mg)
denszdadbastante liquida, aunque cogera mas cuerpo cuando se enfne. 2,2
Yoda (micro gramos)
1,6
Psala a un tarro con tapa hermtico, pero no la tapes hasta que se enfrte. awsmsgmsgl
Reservar en el frigorico. Zinc (mu)
1,1
Salerno (micro gramos)
1 2
El Azafrn: Secar con calor moderado antes de usar.
Sodio (mg)
518
El hojaldre: a gg;
Corta unas lminas de hojaldre, colcalas en una fuente y espolvorea con NW (gg;
un poco de azcarHornea a 200C hasta que este bien dorado el hojaldre. Carotenos (micro gramos)
2,5
Ac Folico (mg)
Elaboracin: r9
I. Aportar /4 de la leche de soja y diluye la maicena. Poner a infusionar las especias con el resto de la leche
de soja y el azcar, removindolo todo previamente hasta disolver el azcar.
2. Cuela la leche de soja para apartar las especias y ponla en el cazo