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ÍNDICE
Página 1 Base normativa
4
2 Objetivo
4
3 Ámbito de aplicación
4
4 Políticas
4
5 Definiciones
9
6 Descripción de actividades
15
7 Diagrama de flujo
31
8 Relación de documentos que intervienen en el procedimiento.
37
Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética (anexo 1).
Medidas de seguridad e higiene para personal de Nutrición y Dietética (anexo 2).
Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética (anexo 3).
Solicitud de alimentos nd-18 (anexo 4).
Vale al almacén de víveres nd-16(anexo 5).
Listado para control de Jarras de agua (anexo 6).
Control de temperatura de los alimentos (anexo 7).
Tarjeta de Identificación de dietas formato nd-02 (anexo 8).
Lineamento para ensamble de dietas (anexo 9).
Solicitud de prescripciones dietéticas nd-03 (anexo 10).
Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios (anexo 11).
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ÍNDICE
Página Control de alimentos crudos y cocidos (anexo 12).
Libreta de control de platillos sobrantes en custodia (anexo 13).
Lineamientos para la preparación y utilización de diluciones antisépticas (anexo 14).
Control de equipo fijo y móvil por área (anexo 15).
Entrega de turno personal operativo nd-28ª (anexo
16).
Procedimiento para recepción, distribución de alimentos en el ensamble de dietas para pacientes hospitalizados
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1 Base normativa
1.1 Ley General de Salud en el Título Primero, Artículo 1°última reforma publicada en el
DOF 07/06/2012
1.2 Reglamento de Prestaciones Médicas del Instituto Mexicano del Seguro Social. 30 Noviembre 2006 7ª sección. En los artículos; 8, 46 párrafo tercero, 53, 67, 72 y 112.
1.3 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Prestación de Servicios de Atención Médica. última reforma publicada en el DOF 4 diciembre 2009.
1.4 Contrato Colectivo de Trabajo. Reglamento Interior de Trabajo Artículo 5 y Reglamento de Resguardo Patrimonial.
2 Objetivo Establecer las actividades y políticas para controlar y distribuir los alimentos preparados para dietas normales y especiales para pacientes hospitalizados en unidades médicas hospitalarias. 3 Ámbito de aplicación El presente procedimiento es de observancia obligatoria para el personal operativo y profesional del Departamento de Nutrición y Dietética de las Unidades Médicas Hospitalarias. 4 Políticas
El Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética y/o Jefe de Oficina de Nutrición y Dietética: 4.1 Establecerán las líneas de acción para mejorar el servicio, con base en los resultados
de los indicadores de desempeño y en cuestas aplicadas a los usuarios. 4.2 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética fortalecerá la vinculación entre el
personal que integran el Departamento de Nutrición y Dietética para otorgar atención integral mediante el trabajo en equipo.
4.3 Promoverán el uso racional de los recursos institucionales asignados al departamento
de manera eficiente en conjunto con el Jefe de la Sección de Producción.
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4.4 Coordinarán con el Jefe de Oficina Dietoterapéutica y Enseñanza y el Nutriólogo Clínico Especializado la promoción entre el personal profesional de nutrición, la capacitación e investigación en materia de nutrición y que se realice con enfoque educativo-preventivo que coadyuve a elevar la calidad de la atención integral.
4.5 Planearán menús de emergencia para otorgar a pacientes y personal por un período
de 24 horas hasta una semana ante contingencias de diversa índole. El Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética o el Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico 1 ó Cocinero Técnico 2: 4.6 Resolverán en el momento los casos y problemas que se susciten entre el personal a
su cargo. 4.7 Fortalecerán la vinculación entre los compañeros que integran el Departamento de
Nutrición y Dietética, para otorgar atención integral mediante trabajo en equipo. 4.8 Realizaran la distribución de actividades con equilibrio del personal a su cargo.
4.9 Verificaran la entrega de platillos de dietas para pacientes normales y especiales para
pacientes hospitalizados.
El Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico 1 ó Cocinero Técnico 2: 4.10 Participarán en la elaboración del diagnóstico situacional anual de la Jefatura de
Nutrición y Dietética.
4.11 Elaborarán el programa de trabajo de su área. 4.12 Registrarán al inicio, a media jornada y en el enlace de turno la temperatura de
refrigeradores o cámara frigorífica que se encuentren en su área y verificarán que las temperaturas se encuentren dentro de los rangos establecidos.
4.13 El Jefe de Sección de Producción, la Nutricionista Dietista o la Especialista en
Nutrición y Dietética o el Cocinero Técnico 1 o el Cocinero Técnico 2 o Manejador de Alimentos, identificarán la suficiencia de raciones para atender a la totalidad de dietas para pacientes normales y especiales para pacientes hospitalizados.
El Nutricionista Dietista o Especialista en Nutrición o Nutriólogo Clínico Especializado: 4.14 Atenderán los casos y resolverán problemas de su competencia, del personal a su
cargo en el momento que se susciten.
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4.15 Elaborarán y controlarán las tarjetas que identifican el tipo de dieta para cada
paciente hospitalizado de acuerdo a los colores en lo establecido en el Lineamiento de clasificación y manejo de dietas a nivel hospitalario.
4.16 Participarán en la elaboración del diagnóstico situacional y en la elaboración del
programa de trabajo anual de su área de responsabilidad. 4.17 Realizarán y actualizarán mensualmente el inventario de su área en la revisión de
utensilios, equipo, mobiliario. 4.18 Elaborarán los informes de control de raciones para dietas y colaciones de pacientes
hospitalizados y de camas no censables con corte al día 25 de cada mes, para su entrega al día siguiente hábil al Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética o al Jefe de Oficina Dietoterapéutica y Enseñanza.
El Nutricionista Dietista o Especialista en Nutrición: 4.19 Proporcionarán al Manejador de Alimentos la cantidad exacta de cubiertos que se
requieran para cada piso, servicio o área. El personal operativo y profesional del Departamento de Nutrición y Dietética 4.20 Portarán cubre boca y cubre pelo en todo momento en que manipule, prepare y sirva
alimentos y durante la entrega de charolas a pacientes. 4.21 Cumplirán lo establecido en el Código de conducta del servidor público del Instituto
Mexicano del Seguro Social. 4.22 Mantendrán coordinación con los diferentes procesos del Departamento de Nutrición
y Dietética y de la Unidad Médica para el cumplimiento de los objetivos del departamento.
4.23 Cumplirán el Lineamiento de control sanitario para el Departamento de Nutrición y
Dietética. 4.24 Cumplirán con las Medidas de seguridad e higiene para personal de Nutrición y
Dietética. 4.25 Promoverán el uso racional y eficiente de los recursos asignados.
4.26 Dirigirán en todo momento al paciente o familiar con amabilidad y respeto con un
lenguaje claro y preciso que le permita comprender las instrucciones de su plan de manejo nutricio.
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4.27 El personal profesional y operativo mantendrá estrecha coordinación al interior del
servicio y con las diferentes áreas involucradas de la Unidad Médica Hospitalaria para el cumplimiento de sus objetivos.
4.28 El personal operativo del Departamento de Nutrición y Dietética podrá asistir a
programas y eventos de capacitación y educación continua en materia de nutrición, siempre que cumplan con los requisitos y lineamientos normativos para ello, que los contenidos académicos sean congruentes con su formación, desempeño laboral, que no interfieran con sus funciones de atención a los pacientes y participará en las actividades académicas de la Unidad Médica Hospitalaria.
4.29 El personal profesional del Departamento de Nutrición y Dietética deberán asistir a
programas y eventos de capacitación y educación continua en materia de nutrición, siempre que cumplan con los requisitos y lineamientos normativos para ello, que los contenidos académicos sean congruentes con su formación y desempeño laboral, que no interfieran con sus funciones de atención a los pacientes y una vez concluidos participará en las actividades académicas de la Unidad Médica.
El Cocinero Técnico 1 ó Cocinero Técnico 2 4.30 Presentarán los alimentos en cuadros, charolas o recipientes destinados para el
ensamble de dietas para pacientes y para el servicio de comedor del personal en barras calientes de carros o barra de comedor de la Unidad Médica Hospitalaria.
4.31 Realizarán en conjunto con el Manejador de Alimentos el conteo y revisión mensual
del levantamiento del inventario de utensilios, equipo y mobiliario. 4.32 Verificaran el adecuado suministro y control de platillos y dietas normales y
especiales para pacientes hospitalizados y comensales en conjunto con el Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética o Jefe de Oficina Dietoterapéutica o Enseñanza o el Nutriólogo Clínico Especializado o Especialista en Nutrición o Nutricionista Dietista o el Jefe de Sección de Producción según el área que se trate.
El Manejador de Alimentos: 4.33 Recibirá de alguno de los profesionales de la Nutrición los cubiertos para cada piso,
servicio o área, establecerá control sobre ellos y los regresará limpios y envueltos en la misma cantidad al finalizar su jornada para su guarda.
4.34 El personal que labora en el Departamento de Nutrición y Dietética se apegará al
Lineamiento de control sanitario para el Departamento de Nutrición y Dietética. 4.35 Todo el personal que labora e integra el Departamento de Nutrición y Dietética
portará desde el inicio y durante toda la jornada de trabajo el uniforme reglamentario incluyendo cubre boca.
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4.36 El presente procedimiento atiende el contenido de los siguientes documentos:
• Acuerdo nacional para la salud alimentaría estrategia contra el sobrepeso y
obesidad 2010.
• Manual de Organización de las Unidades Médicas Hospitalarias de Segundo Nivel
• Manual de Organización de las Unidades Médicas Hospitalarias de Tercer Nivel de Atención en el numeral 6. Departamento de Nutrición y Dietética.
• Manual de Organización de las Unidades Médicas de Alta Especialidad en el
numeral 8.1.6.4 Oficina de Nutrición y Dietética.
• Guías de alimentos para la población mexicana 2010.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-SSA3-2010 para el tratamiento integral del sobrepeso y la obesidad. Norma oficial mexicana NOM-008-SSA2-1993, control de la nutrición, crecimiento y desarrollo del niño y del adolescente para la prestación del servicio. Modificación publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de Abril del 2011.
• NOM-037-SSA2-2002 Para la Prevención tratamiento y control de las
dislipidemias.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2005 para la prestación del Servicio básico de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Modificación publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de Enero del 2006.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010 especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólica, pre envasados información comercial y sanitaria.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-087 Proyecto de Norma Oficial Mexicana
NOM-087-SSA1-1994. Bienes y servicios. Aves frescas refrigeradas y congeladas enteras y troceadas envasadas. especificaciones sanitarias.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas
de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios,
preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
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• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-131-SSA1-1995 bienes y servicios alimentos para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-168-SSA1-1998, del Expediente Clínico.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-174-SSA1-1998, para el manejo integral de la
obesidad.
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
• Contrato Colectivo de Trabajo, Reglamento Interior de Trabajo Artículo 5.
• Contrato Colectivo de Trabajo, Reglamento de Resguardo Patrimonial.
• Cuadro básico de alimentos vigente.
4.37 El presente procedimiento actualiza al emitido con el nombre del “Procedimiento para
la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos” emitido el 03 de julio de 2008.
1 Definiciones Para efectos del presente procedimiento se entenderá por: 5.1 adecuaciones a minutas: Acción de ajustar cantidades, raciones y platillos. 5.2 ASLMDE: Área de sucedáneos de lecha materna y dietas enterales. 5.3 asesorar: Dar consejo u opinión técnica, aconsejar. 5.4 asesorarse: Tomar consejo de un experto. 5.5 corroborar: Mayor fuerza a la razón, argumento y opinión con nuevos datos. 5.6 coordinar: Disponer ordenadamente una serie de cosas de acuerdo con un método o
sistema determinado para una acción común. 5.7 CCT: Contrato Colectivo de Trabajo. 5.8 CT1: Cocinero Técnico 1, corresponde a la tercera categoría del departamento de
nutricion del personal operativo.
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5.9 CT 2: Cocinero Técnico 2, corresponde a la segunda categoría del departamento de
nutricion del personal operativo. 5.10 Esp. ND: Especialista en Nutrición y Dietética. 5.11 equipo: Aparatos fijos y móviles que se utilizan como apoyo para procesar y preparar
platillos. 5.12 derechohabiente: Son las personas aseguradas y sus beneficiarios protegidos por el
régimen obligatorio o régimen voluntario de la Ley del Seguro Social. 5.13 descamoche o escamoche: Retirar de las charolas de alimentos los residuos de
alimentos no consumidos por los pacientes. 5.14 dieta de selección: Alimento especifico por tolerancia. 5.15 dieta especial: Plan alimentario para pacientes que presentan alguna patología que
requiere control. 5.16 efectúa: Ejecuta una cosa, cumple hace efectiva una actividad. 5.17 elabora: Elaborar o transformar en producto una materia prima. 5.18 equipo: Aparatos fijos y móviles que se utilizan como apoyo para procesar y preparar
platillos. 5.19 Especialista en Nutrición y Dietética: (Esp. ND.) Personal técnico o con Licenciatura
enfocado a pacientes con enfermedad renal en todas las etapas, apoyo nutricio, trasplante de Órganos y células, Unidad Metabólica (endocrinología) y que realiza evaluación nutricional, emite diagnóstico nutricio, establece, diseña y calcula tratamiento nutricional, da seguimiento en hospitalización y en consulta externa, otorga asesoría nutricional individual o en grupos de todas las edades diseña y crea el programa educativo, la evaluación y el material didáctico adecuado y necesario para sus pacientes, solicitando los recursos a la jefatura o sub-jefatura de nutrición y que es capaz de dar asesoría a las categorías inferiores.
5.20 evaluar: Revisión organoléptica de la materia prima al momento de su entrega y
recepción. 5.21 esquema dietético ó guía dietética ó dieta otorgada: Documento impreso que
contiene; datos del paciente como nombre peso, estatura, fecha de entrega características especificas del tratamiento nutricio, recomendaciones de higiene alimentaria, indicaciones generales de acuerdo al estado de salud, raciones indicadas por servicio, ejemplo de menú, alimentos recomendables y no recomendables. Nombre y firma del profesional de la nutrición.
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5.22 evaluación: Proceso que tiene como finalidad determinar el grado de eficacia y
eficiencia, con que han sido empleados los recursos destinados a alcanzar los objetivos previstos, posibilitando la determinación de las desviaciones y la adopción de medidas correctivas que garanticen el cumplimiento adecuado de las metas presupuestadas.
5.23 identificar: Separar la materia prima por grupo y servicio a otorgar. 5.24 información relevante: Información sobresaliente, destacada, importante y
significativa que posee fuerza de argumentación, soportada en evidencias o fuentes fidedignas.
5.25 interrelacionar: Establecer una persona una relación con otro u otras de manera que
se influyan mutuamente de forma positiva y respetuosa. 5.26 instruir: Compartir o comunicar conceptos para fomentar el desarrollo de habilidades,
ideas o experiencias a una persona que no las tiene con la intención de que las incorpore a su desempeño diario.
5.27 insumos: Bienes empleados en la producción de otros bienes como materia prima,
material de aseo, material de utensilios y equipo entre otros. 5.28 inventario: Bienes muebles que integran el área. 5.29 JDND; Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética o Jefe de Oficina de
Nutricion y dietética: Personal de confianza con perfil administrativo que se encarga de planear, organizar, dirigir, supervisar y evaluar los procesos del servicio de Nutrición y Dietética, conforme a la Misión y la Visión de la Unidad, con base legal, institucional y normativa vigente, además de involucrarse o participar en los procesos educativos y formativos del personal de salud, así como en comités y programas de salud prioritarios.
5.30 JODyE; Jefe de Oficina Dietoterapéutica y Enseñanza: Personal de confianza
mando medio, que coordina el enlace entre los diferentes turnos, diferentes categorías y áreas, realiza detección de necesidades de capacitación, se involucra en los procesos de enseñanza e investigación referentes a la capacitación del personal de nutrición realiza supervisión, análisis y evaluación de los procesos clínicos asistenciales y operativos, conjunta informes en las diferentes áreas del servicio de nutrición. Realiza el diagnostico situacional clínico y educativo, elabora programas de trabajo en conjunto con los profesionales de nutrición y realiza funciones de jefatura de nutrición en ausencia del jefe de servicio.
5.31 JSP: Jefe de Sección de Producción.
5.32 limpieza de rutina: Conjunto de acciones que se realizan para eliminar residuos y
desperdicios de alimentos líquidos y sólidos de un área, equipo fijo o móvil, utensilios
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loza y cubiertos, así como retirar basura orgánica e inorgánica de pisos utensilios y loza.
5.33 limpieza profunda: Conjunto de acciones que se realizan para desarmar equipo fijo y
móvil y lavar sus piezas o segmentos interiores y exteriores para retirar residuos de alimentos líquidos y sólidos utilizando productos y material de limpieza.
5.34 minuta sintética: Concentrado de platillos para conformar un menú de pacientes o de
personal. 5.35 minuta desarrollada: Desarrollo de un platillo por alimento, cantidad y variedad de
dieta. 5.36 minuta desarrollada por una ración: Desarrollo de un platillo por alimento, cantidad y
variedad de dietas por una ración. 5.37 mobiliario: Equipo fijo o móvil que integran el almacén de víveres.
5.38 Nutriólogo Clínico Especializado: (NCE). Profesional con licenciatura en nutrición
capaz de integrarse al equipo interdisciplinario, con sentido autocrítico bioético y humanista, gestor consciente de su práctica, que posee conocimientos en salud pública, educación, investigación, endocrinología y geriatría. Competente para otorgar atención nutricional especializada en programas de endocrinología o geriatría de forma individual y grupal. En coordinación con el jefe de oficina colabora como educador nutricional de Especialistas en Nutrición, Nutricionistas Dietistas y personal profesional de la salud; desarrolla proyectos de investigación y actividades educativas, participa en la elaboración de políticas, planes y programas de nutrición.
5.39 Nutricionista dietista: (Ntta. Dtta). Profesional técnico o con licenciatura en nutrición
competente que controla la materia prima así mismo realiza intervención nutricional individual tomando en cuenta las necesidades fisiológicas, patologías y clínicas presentes, realizando evaluación nutricional con base a indicadores clínicos dietéticos, antropométricos, bioquímicos, incluyendo preferencias personales, socioeconómicas, culturales y religiosas, llegando a un diagnóstico y plan nutricional individual, realiza orientación nutricional grupal elaborando material didáctico acorde a las necesidades detectadas en su área, la cual puede solicitar asesoría de las categorías superiores.
5.40 organolépticas: Características físicas y químicas que contienen los alimentos (color,
olor, sabor, textura, consistencia, etc.).
5.41 paciente: Individuo o familiar responsable que interactúa con el personal de salud en los procesos de la atención médica.
5.42 paciente hospitalizado: Individúo que se encuentra en algún servicio de
hospitalización con el propósito de corregir o de establecer su estado de salud.
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5.43 paciente del servicio de nefrología: Derechohabiente con diferentes fases de la
enfermedad renal o que se encuentre en tratamiento sustitutivo de la función renal que es derivado al servicio de nefrología por medicina interna para evaluar su estado nutricional.
5.44 paciente de trasplante de órganos y células: derechohabiente receptor de órgano
solido o de células derivado por el servicio de trasplante para evaluar su estado nutricional durante el protocolo de selección, operatorio y postoperatorio.
5.45 paciente de unidad metabólica: derechohabiente con alteraciones del metabolismo
derivado al servicio de unidad metabólica por diferentes unidades para evaluar su estado nutricional y establecer tratamiento nutricional especializado.
5.46 participar: Formar parte de una acción, comunicar y contribuir en la realización de un
procedimiento. 5.47 personal profesional de nutrición: Personal adscrito al Departamento de Nutrición y
Dietética de las categorías de Nutriólogo Clínico Especializado, Especialista en Nutrición y Dietética y Nutricionista Dietista.
5.48 personal operativo de nutrición: Personal adscrito al Departamento de Nutrición y
Dietética de las categorías, de Jefe de Sección de Producción, Cocinero Técnico 1, Cocinero Técnico 2, Manejador de Alimentos y Auxiliar Almacenista.
5.49 plan de manejo nutricio: El personal profesional del departamento de nutrición y
dietética, establece un régimen dietético a seguir, apoyándose en el diagnóstico nutricional. Con características de acuerdo a las necesidades energéticas y aporte de nutrimentos del paciente, en el formato “Cálculo Dietoterapéutico” (nd-05), valor energético total, distribución porcentual de nutrimentos y modificaciones especificas en base a padecimientos agregados, así como acciones educativas otorgadas.
5.50 recibe: Acción y efecto de obtener materia prima, equipo, mobiliario y utensilios en el
almacén de víveres. 5.51 registrar: Llenar un formato con detenimiento y cuidado para realizar una anotación. 5.52 realiza: Ejecutar una acción o llevar a cabo una cosa. 5.53 recoger: Acomodar o colocar equipo, mobiliario, utensilios y materia prima, en los
lugares establecidos para su guarda y conservación. 5.54 PEPS: Primeras entradas primeras salidas.
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5.55 régimen dietético: Plan alimentario a seguir apoyándose en el diagnóstico nutricional.
Anota las características de acuerdo a las necesidades energéticas y aporte de nutrimentos del paciente, en el formato “Calculo Dietoterapéutico” (nd-05), valor energético total, distribución porcentual de nutrimentos y modificaciones específicas en base a padecimientos agregados.
5.56 servicio: Alimento o alimentos que se sirven en el desayuno, comida, cena o colación
nocturna. 5.57 stock: Registro o existencia física real de alimentos considerados como reserva. 5.58 utensilios: Instrumentos de trabajo como: tablas para cortes, cuchillos, cucharas,
pinzas, tenedores, cucharones, vasos, platos, tazas, charolas, jarras, etc.
6. Descripción de actividades del Procedimiento para recepción, distribución de alimentos en el ensamble de dietas para pacientes hospitalizados
Responsable Actividad Documentos involucrados
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Etapa I Solicitud de alimentos
Personal profesional y operativo del Departamento de Nutrición y Dietética
1. Lava sus manos y atiende el contenido de los siguientes documentos:
• “Lineamiento para el control sanitario del
Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-013-008 (anexo 1).
• “Medidas de seguridad e higiene para el personal de Nutrición y Dietética” 2660-013-004 (anexo 2).
2660-013-008 (anexo 1) 2660-013-004 (anexo 2)
2. Verifica las condiciones de higiene del área, equipo y utensilios de trabajo y mantiene durante su jornada laboral orden y limpieza en su área de trabajo conforme al “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-019-006 (anexo 3). Nota. Deberá iniciar como rutina lavado de mesas o equipo necesario antes del inicio de labores o en caso necesario aplica medidas de higiene antes de iniciar actividades.
2660-019-006 (anexo 3)
Ntta. Dtta. o Esp. ND. o NCE
3. Revisa con 24 hrs. de anticipación la “Minuta desarrollada por volumen de producción” así como la “Minuta sintética” y elabora el formato:
• “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-
012 (anexo 4),
Minuta desarrollada por volumen de producción Minuta sintética 2660-009-012 (anexo 4)
4. Elabora y entrega al Área de Producción respectivamente de ser necesario.
• “Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 5),
2660-009-043 (anexo 5)
Responsable Actividad Documentos involucrados
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si se requiere de alimentos para dietas selectivas o especiales y entrega al área de Almacén de Víveres para su surtido.
JSP o CT 1 o CT 2 o Manejador de Alimentos del área de producción.
5. Recibe de la Ntta. Dtta. o Esp. ND la “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 4) para la preparación de platillos y distribución de alimentos de las dietas de pacientes hospitalizados y la coloca en el lugar asignado.
2660-009-012 (anexo 4)
Auxiliar de Almacén o Ntta Dtta o CT 2 o Manejador de Alimentos del área de producción
6. Recibe del Ntta. Dtta. o Esp. ND el “Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 5).
2660-009-043 (anexo 5)
Realiza las actividades de la Etapa IV Distribución de alimentos del procedimiento para la recepción y distribución de materia prima en el almacén de víveres, clave 2660-003-013.
Ntta. Dtta o Auxiliar de Almacén
7. Entrega al CT1 o CT2 o Manejador de alimentos de preparación previa, el pan que se distribuirá en cada servicio para pacientes hospitalizados conforme a “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 4).
2660-009-012 (anexo 4).
CT1 o CT2 o Manejador de Alimentos del área de preparación previa
8. Recibe las cantidades de pan que se distribuirá en cada servicio para pacientes hospitalizados conforme a “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 4) y entrega.
2660-009-012 (anexo 4).
Ntta. Dtta o Manejador de alimentos del área de hospitalización
9. Recibe del CT1 o CT2 o Manejador de alimentos de preparación previa, el pan que se distribuirá en el servicio correspondiente conforme a “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 4).
2660-009-012 (anexo 4)
Manejador de Alimentos del área de hospitalización
10. Envuelve y acomoda el pan hasta su utilización en el ensamble.
Responsable Actividad Documentos involucrados
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Ntta. Dtta. o Esp. ND. o NEC
11. Establece coordinación con el personal del área de producción para la preparación y adecuación de platillos para dietas de pacientes hospitalizados o de alguna preparación especial que requiera.
Etapa II Recolección, distribución de jarras de agua y
entrega de utensilios
Ntta. Dtta o Esp. ND. o NCE
12. Elabora diariamente al inicio de la jornada laboral el “Listado de pacientes para las jarras de agua” 2660-021-013 (anexo 6) y lo entrega al Manejador de Alimentos de hospitalización.
2660-021-013 (anexo 6
Manejador de Alimentos del área de hospitalización
13. Recibe de la Ntta. Dtta o Esp. ND el “Listado de pacientes para las jarras de agua” 2660-021-013 (anexo 6) y acomoda su área de trabajo.
2660-021-013 (anexo 6)
14. Recolecta en el piso asignado de pacientes hospitalizados o servicio o área las jarras y los vasos de cada paciente hospitalizado o servicio, los traslada al área de lavado de la cocineta o del Departamento de Nutrición y Dietética y los lava.
15. Llena las jarras con agua de acuerdo con las medidas de seguridad e higiene y las distribuye a cada paciente conforme al “Listado de pacientes para las jarras de agua” 2660-021-013 (anexo 6).
2660-021-013 (anexo 6)
16. Informa verbalmente al Ntta. Dtta o Esp. ND. o NCE si puede tomar del área de guarda los cubiertos, utensilios y enseres, que se requieren para otorgar el servicio a los pacientes hospitalizados.
Ntta. Dtta o Esp. ND. o NCE
17. Recibe información verbal de Manejador de Alimentos de Hospitalización e indica saque cubiertos, utensilios y enseres del lugar del área de guarda.
Responsable Actividad Documentos involucrados
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Manejador de Alimentos del área de hospitalización
18. Recibe indicación y extrae del área de guarda cubiertos, utensilios y enseres y realiza el conteo de los juegos de cubiertos de acuerdo a cada piso correspondiente.
19. Verifica en la “Libreta de control” e identifica si existen faltantes de cubiertos.
Libreta de control
Si existen faltantes
20. Informa verbalmente a la Ntta. Dtta o Esp. ND. o NCE los faltantes de cubiertos, utensilios y enseres que se hayan identificado.
Ntta. Dtta. o Esp. ND. o NCE
21. Recibe información verbal del Manejador de alimentos de Hospitalización sobre los faltantes de cubiertos, utensilios y enseres e informa a su Jefe Inmediato superior para su reposición en caso necesario. Nota: A diario se deben de contar y envolver los cubiertos, contar enseres necesarios para otorgar el servicio a pacientes hospitalizados registrar en la libreta de control al inicio y al término de la jornada.
JDND o JODyE
22. Recibe información del Ntta. Dtta. o Esp. ND. o NCE sobre los faltantes de cubiertos, indaga el motivo y en su caso realiza reposición de los mismos.
No existen faltantes
Manejador de Alimentos del área de hospitalización
23. Traslada a su área de trabajo los cubiertos, utensilios y enseres, verifica que todos los cubiertos estén envueltos y los acomoda de ser necesario hasta el ensamble de dietas normales y especiales para pacientes hospitalizados.
24. Acomoda y coloca agua a los carros baños maria y conecta barra y carros.
25. Acomoda charolas, tazas, vasos entre otros para iniciar el ensamble.
Responsable Actividad Documentos involucrados
Página 19 de 37 Clave: 2660-003-016
Etapa III Recepción de alimentos
Realiza las actividades de la Etapa IV Distribución de alimentos del Procedimiento para la recepción y distribución de materia prima en el almacén de víveres clave 2660-003-013.
Realiza las actividades de la Etapa III Recepción de alimentos higienizados y procesados del Procedimiento para la higienización, procesamiento, y distribución de alimentos. 2660-003-014.
Realiza las actividades de la Etapa IV Entrega de alimentos del Procedimiento para la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos. 2660-003-015
Ntta. Dtta. o Esp. ND. o NCE o Manejardor de Alimentos del area de hospitalización
26. Recibe del CT1 o CT2 los alimentos para pacientes hospitalizados, contados conforme a:
• “Minuta desarrollada por volumen de
producción”,
• “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 4),
• “Vale al almacén de víveres nd-16”
2660-009-043 (anexo 5).
Minuta desarrollada por volumen de producción 2660-009-012 (anexo 4) 2660-009-043 (anexo 5)
Manejador del Alimentos del área de hospitalización
27. Conserva conforme al “Control de temperatura de alimentos” 2660-013-012 (anexo 7), para proceder al preensamble de dietas.
2660-013-012 (anexo 7)
JDND o JODyE
28. Verifica la entrega de alimentos al Manejador de Alimentos del área de ensamble de dietas, conforme a:
• “Minuta desarrollada por volumen de
producción”,
Minuta desarrollada por volumen de producción 2660-009-012 (anexo 4)
Responsable Actividad Documentos involucrados
Página 20 de 37 Clave: 2660-003-016
• “Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012 (anexo 4) y
• “Vale al almacén de víveres nd-16”
2660-009-043 (anexo 5).
y revisa calidad, consistencia y presentación para el preensamble de dietas para pacientes hospitalizados.
2660-009-043 (anexo 5)
Etapa IV
Preensamble, ensamble y distribución de dietas
Ntta. Dtta o Esp. ND. o NCE
29. Elabora y entrega al Manejador de Alimentos de Hospitalización, en orden progresivo la “Tarjeta de identificación de dietas nd-02” 2660-009-018 (anexo 8) de cada paciente.
2660-009-018 (anexo 28
Manejador de Alimentos del área de hospitalización
30. Recibe del Ntta. Dtta o Esp. ND. o NCE la “Tarjeta de identificación de dietas nd-02” 2660-009-018 (anexo 8) para el ensamble de dietas.
2660-009-018 (anexo 8)
Continúa en la Etapa I Registro de la prescripción médica y consumo de alimentos de todos los pacientes Hospitalizados del “Procedimiento clínico nutricional para pacientes en hospitalización en unidades médicas hospitalarias” clave 2660-003-019.
Manejador Alimentos del área de ASLMDE
31. Entrega al Manejador Alimentos del área de Hospitalización las dietas enterales de los pacientes hospitalizados.
Manejador Alimentos del área de hospitalización
32. Recibe del Manejador Alimentos ASLMDE, las dietas enterales de los pacientes hospitalizados.
33. Entrega y pide a CT1 o CT2, caliente la o las bolsa a baño maría.
CT1 o CT2 34. Recibe del Manejador Alimentos de
Responsable Actividad Documentos involucrados
Página 21 de 37 Clave: 2660-003-016
Hospitalización la o las bolsas de dietas enterales y procede a calentar a baño maria. Nota: Cuida que no se moje la etiqueta de identificación.
Manejador Alimentos del área de hospitalización
35. Realiza el ensamble de alimentos fríos y calientes de acuerdo a lo establecido en él:
• “Lineamento para el manejo de ensamble de dietas para pacientes hospitalizados ” 2660-013-025 (anexo 9),
2660-013-025 (anexo 9) 2660-009-018 (anexo 8)
y a las especificaciones contenidas en:
• “Tarjeta de identificación de dietas nd-02” 2660-009-018 (anexo 8),
y de acuerdo a las indicaciones de la Ntta. Dtta o Esp. ND.
cubre la charola y coloca los cubiertos.
36. Guarda la charola en el carro de distribución de dietas para su traslado al piso correspondiente.
JODyE o Ntta. Dtta. o Esp. ND.
37. Verifica durante el ensamble de alimentos lo siguiente:
• Que se realice en forma correcta,
• Que su presentación sea adecuada,
• Que la temperatura sea la apropiada.
38. Verifica el uso adecuado de enseres y utensilios, aplicación de las medidas de higiene y limpieza, así como los gustos y costumbres alimentarios del paciente corresponda al indicado en la “Tarjeta de identificación de dietas nd-02” 2660-009-018
2660-009-018 (anexo 8)
Responsable Actividad Documentos involucrados
Página 22 de 37 Clave: 2660-003-016
(anexo 8).
Manejador Alimentos del área de hospitalización
39. Acomoda termos o jarras de líquidos en el carro de distribución de dietas y cubre los alimentos que así lo requieran. Nota: todos los alimentos o recipientes tendrán que ir tapados para evitar caiga polvo o se contaminen.
40. Pide al CT1 o CT2 la o las bolsas de dietas enterales previamente tibias.
CT1 o CT2 41. Entrega al Manejador de Alimentos de Hospitalización la o las bolsas de dietas enterales y acomoda en el carro de dietas.
Manejador Alimentos del área de hospitalización
42. Traslada el carro de distribución de dietas al piso correspondiente.
43. Verifica los datos registrados en la “Tarjeta de identificación de dieta nd-02” 2660-009-018 (anexo 8) correspondan al paciente, antes de colocar la charola en la mesa puente y servir los líquidos.
2660-009-018 (anexo 8)
44. Saluda con amabilidad al paciente por su nombre, coloca en la mesa puente la charola con su tapa y sirve líquidos fríos o calientes a cada paciente de acuerdo a la “Tarjeta de identificación de dieta nd-02” 2660-009-018 (anexo 8).
NOTA: En caso de no encontrarse el paciente en su cama en el momento de de entregar las charolas, deberá informar a la Ntta. Dtta. o Esp. ND. o NCE.
2660-009-018 (anexo 8)
Ntta. Dtta. o Esp. ND. o NCE
45. Verifica la distribución de charolas de dietas a pacientes hospitalizados y resuelve problemas que se susciten en el momento.
JDND o JODyE
46. Supervisa la distribución de charolas de dietas a pacientes hospitalizados y resuelve problemas que se susciten en el momento.
Ntta. Dtta o Esp. ND.
47. Recibe del personal de enfermería en el Departamento de Nutrición y Dietética la
2660-009-021 (anexo 10)
Responsable Actividad Documentos involucrados
Página 23 de 37 Clave: 2660-003-016
“Solicitud de prescripciones dietéticas nd-03” 2660-009-021 (anexo 10) cuando con el paciente ocurra:
• Cambio de cama
• Prescripción de ayuno
• Cambio de prescripción dietética
• Suspensión de cirugía
• En caso de nuevo ingreso u otros.
Realiza las actividades de la Etapa I Registro de la prescripción médica y consumo de alimentos de todos los pacientes Hospitalizados Procedimiento clínico nutricional para pacientes en hospitalización en unidades médicas hospitalarias 2660-003-019.
Manejador Alimentos del área de hospitalización
48. Recibe indicación de la Ntta. Dtta. ó Esp. ND. para entregar la dieta prescrita en la “Solicitud de prescripciones dietéticas nd-03” 2660-009-021 (anexo 10).
2660-009-021 (anexo 10)
49. Sirve las preparaciones de la dieta solicitada tapa y traslada al piso correspondiente.
50. Saluda con amabilidad, verifica los datos registrados en “Solicitud de prescripciones dietéticas nd-03” 2660-009-021 (anexo 10) y coloca la charola en la mesa puente.
2660-009-021 (anexo 10)
51. Regresa al área de ensamble de dietas para pacientes hospitalizados, recolecta y clasifica los desechos orgánicos e inorgánicos de acuerdo al:
• “Lineamiento para el manejo y
recolección de residuos alimenticios” 2660-013-013 (anexo 11).
2660-013-013 (anexo 11)
Ntta. Dtta o 52. Identifica la cantidad de alimentos sobrantes 2660-013-011
Responsable Actividad Documentos involucrados
Página 24 de 37 Clave: 2660-003-016
Esp. ND. o Manejador Alimentos del área de hospitalización
y su posible aprovechamiento, de acuerdo con el:
• “Control de alimentos crudos y cocidos” 2660-013-011 (anexo 12),
y entrega al JSP o CT1 o CT2
(anexo 12)
JSP o CT1 o CT2
53. Recibe de Ntta. Dtta o Esp. ND. o Manejador de Alimentos, los alimentos sobrantes, determina su utilización y registra las cantidades en la “Libreta de control de alimentos en custodia” 2660-021-012 (anexo 13).
2660-021-012 (anexo 13)
Manejador Alimentos del área de hospitalización
54. Recolecta y entrega al Manejador de Alimentos del área de producción al concluir el servido, los utensilios como charolas, cuadros, tapas etc. sucio, utilizado durante el ensamble o en la entrega de platillos y alimentos a pacientes. Nota: podrá realizar el escamoche en la zona indicada depositando desechos orgánicos e inorgánicos.
Manejador de Alimentos del área de producción
55. Recibe del Manejador de Alimentos de Hospitalización los utensilios como charolas, cuadros, tapas etc. sucio, utilizado durante el ensamble o en la entrega de platillos y alimentos a pacientes.
56. Verifica que no tengan residuos en su caso separa dentro de la zona de lavado los desechos orgánicos e inorgánicos, como se indica en el “Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios” 2660-013-013 (anexo 11)
2660-013-013 (anexo 11)
Ntta. Dtta o Esp. ND.
57. Verifica que el personal a su cargo realice las actividades asignadas relativas a orden y limpieza del área, utensilios y equipo.
Responsable Actividad Documentos involucrados
Página 25 de 37 Clave: 2660-003-016
Etapa V Recolección de charolas de pacientes
Manejador Alimentos del área de hospitalización
58. Inicia, una vez transcurrido un periodo de 30 minutos a 45 minutos máximo después de que se hayan dejado las dieta de los pacientes hospitalizados, la recolección de charolas de acuerdo al orden de su entrega y consulta al paciente con amabilidad si ya puede retirar la charola antes de proceder.
Si acepta el retiro de la charola
59. Coloca la tapa en cada charola y la acomoda en el carro de distribución de dietas.
60. Traslada el carro de distribución de dietas al área de lavado.
Continúa en la Etapa VI, Lavado y guarda de equipo y utensilios de este procedimiento.
No acepta el retiro de la charola
61. Informa con amabilidad, al paciente que regresará por la charola en un tiempo de entre 15 a 30 minutos y acude por ella una vez transcurrido el plazo indicado.
62. Detecta si el paciente no ha ingerido sus alimentos y lo comunica a la Ntta. Dtta. o Esp. ND.
Ntta. Dtta. o Esp. ND.
63. Recibe información del Manejador de Alimentos de hospitalización sobre la permanencia de la charola del paciente, valora el tiempo requerido para su ingesta e indica al Manejador de Alimentos hospitalización, el momento de su retiro.
Manejador Alimentos del área de hospitalización
64. Recolecta la charola en el momento que le indicada Ntta. Dtta. o Esp. ND. y la traslada al área de lavado.
Responsable Actividad Documentos involucrados
Página 26 de 37 Clave: 2660-003-016
Etapa VI Lavado y guarda de equipo y utensilios
Manejador Alimentos del área de hospitalización
65. Retira del carro de distribución de dietas, las charolas con tapa, y realiza el descamoche o escamoche dentro de la zona de lavado de acuerdo con en el “Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios” 2660-013-013 (anexo 11).
2660-013-013 (anexo 11)
66. Lava y desinfecta la loza en forma manual o mecánica.
67. Cuenta la loza y acomoda en el lugar designado y detecta rupturas de loza e informa a la Ntta. Dtta o Esp. ND
Ntta. Dtta o Esp. ND.
68. Recibe información del Manejador de Alimentos de hospitalización y registra en el “Control de equipo fijó y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 15).
2660-009-093 (anexo 15)
Manejador Alimentos del área de hospitalización
69. Lava y desinfecta los cubiertos con la dilución mencionada “Lineamientos para la preparación y utilización de diluciones antisépticas 2660-013-005 (anexo 14).
2660-013-005 (anexo 14)
70. Elimina exceso de agua y seca con lienzo limpio los cubiertos.
71. Cuenta los cubiertos, envuelve los juegos en servilletas de papel cuenta registra en la “Libreta de control” y guarda en el lugar designado. Nota. Los profesionales de la nutrición le apoyaran en el registro para facilitar su control
Libreta de control
72. Detecta faltantes de cubiertos e informa a la Ntta. Dtta o Esp. ND. del total de cubiertos.
Responsable Actividad Documentos involucrados
Página 27 de 37 Clave: 2660-003-016
Ntta Dtta o Esp. ND o NCE
73. Detecta faltantes y en su caso solicita reposición. Nota: Da seguimiento para su reposición y que cuente con el material diario de trabajo.
Manejador Alimentos del área de hospitalización
74. Realiza limpieza rutinaria y profunda del equipo y mobiliario, de acuerdo al “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-019-006 (anexo 3), e informa su conclusión a la Ntta. Dtta. o Esp. ND. del piso responsable.
2660-019-006 (anexo 3)
Ntta. Dtta. o Esp. ND.
75. Revisa que se haya efectuado la limpieza rutinaria y profunda del equipo y mobiliario.
JDND o JODyE
76. Supervisa se efectué el lavado y limpieza rutinaria y profunda de equipo, mobiliario, utensilios etc.
Etapa VII Control y reportes
Manejador Alimentos del área de hospitalización
77. Detecta:
• Deterioros, o alteraciones, en las instalaciones del área,
• Descomposturas, o rupturas de equipo o
accesorios, mobiliario, o vajillas, o
• Faltantes de equipo, accesorios, mobiliario, utensilios, vajillas, cubiertos etc.
y reporta verbalmente a la Ntta. Dtta. o Esp. ND.
Ntta. Dtta o Esp. ND.
78. Recibe del Manejador de Alimentos el reporte verbal referente a:
• Deterioros, o alteraciones, en las
instalaciones del área,
Responsable Actividad Documentos involucrados
Página 28 de 37 Clave: 2660-003-016
• Descomposturas, o rupturas de equipo o accesorios, mobiliario, o vajillas, o
• Faltantes de equipo, accesorios,
mobiliario, utensilios, vajillas, cubiertos etc.
e informa verbalmente al JDND o JODyE o JSP.
JDND o JODyE o JSP
79. Recibe de la Ntta. Dtta. o Esp. ND el reporte verbal referente a:
• Deterioros, o alteraciones, en las
instalaciones del área,
• Descomposturas, o rupturas de equipo, accesorios, mobiliario, o vajillas, o
• Faltantes de equipo, accesorios,
mobiliario, utensilios, vajillas, cubiertos etc.
80. Investiga la causa, motivo o la circunstancia del reporte.
81. Requisita el “Reporte a conservación” con el que solicita:
• Reparación de las instalaciones del área,
• Reparación de equipo, accesorios, o
mobiliario.
y envía al Área de Conservación, efectúa seguimiento.
Reporte a conservación
82. Elabora “Acta administrativa” de:
• Faltantes de equipo, accesorios, mobiliario, utensilios, vajillas, cubiertos etc.
entrega al Director o en su caso al Subdirector médico o Subdirector administrativo de la Unidad Medica Hospitalaria y efectúa seguimiento.
Acta administrativa
Responsable Actividad Documentos involucrados
Página 29 de 37 Clave: 2660-003-016
JDND o JODyE o JSP
83. Comunica y entrega lo relacionado al “Acta administrativa” en la que informa del hecho ocurrido al Director de la Unidad Médica Hospitalaria.
Acta administrativa
84. Da seguimiento al “Acta administrativa” realizada hasta su conclusión.
Acta administrativa
85. Instruye a la Ntta. Dtta o Esp. ND. para que reporte los faltantes o rupturas en el “Control de equipo fijó y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 15).
2660-011-001 (anexo 15)
Ntta. Dtta o Esp. ND.
86. Atiende instrucción del JDND o JODyE y registra “Control de equipo fijó y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 15) lo siguiente:
• Faltantes de equipo, accesorios,
mobiliario, utensilios, vajillas, cubiertos etc. o
• Ruptura de equipo o accesorios,
mobiliario, o vajillas.
2660-011-001 (anexo 15)
Ntta. Dtta. o Esp. N.D. Manejador Alimentos del área de hospitalización
87. Participa mensualmente en la integración del inventario de enseres, requisita la hoja de “Control de equipo fijó y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 15) y la entrega al JDND para su visto bueno.
2660-009-093 (anexo 15)
Manejador Alimentos del área de hospitalización
88. Realiza entrega de turno a la Ntta. Dtta. a través del formato de “Entrega de turno de personal operativo nd-28a” 2660-009-028 (anexo 16).
2660-009-02 (anexo 16)
Ntta. Dtta. o Esp. ND.
89. Recibe del Manejador de Alimentos de Hospitalización la entrega de turno y revisa área física y formato de “Entrega de turno personal operativo nd-28a” 2660-009-028 (anexo 16).
2660-009-028 (anexo 16)
JDND o JODyE
90. Supervisa se realice la entrega del área entre el personal profesional y operativo.
Ntta. Dtta o 91. Participa y actualiza el inventario de equipo, 2660-009-093
Responsable Actividad Documentos involucrados
Página 30 de 37 Clave: 2660-003-016
Esp. ND. o Manejador Alimentos del área de hospitalización
mobiliario, utensilios, vajillas, cubiertos etc. a través de la “Control de equipo fijó y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 15) y la entrega al JDND.
(anexo 15)
JDND 92. Recibe de la Ntta. Dtta o Esp. ND. o Manejador de Alimentos el “Control de equipo fijó y móvil por área” 2660-009-093 (anexo 15) y firma de visto bueno.
2660-009-093 (anexo 15)
Inicia el Procedimiento para la Gestión Directiva de la Jefatura de Nutrición y Dietética 2660-003-012.
Fin del Procedimiento
Página 31 de 37 Clave: 2660-003-016
7. Diagrama de flujo del Procedimiento para la para recepción, distribución de alimentos en el ensamble de dietas para pacientes hospitalizados.
2660-009-012
Minuta sintética
2660-013-004
INICIO
ETAPA I SOLICITUD DE
ALIMENTOS
a b
2660-013-008
Lava y atiende
1
PERSONAL PROF. Y OPERATIVO DEL
DEPTO. DE NUT. Y
2660-019-026
Verifica, mantiene orden
2
Minuta desarrollada
Revisa y elabora
3
NTTA. DTTA. O ESPE. ND. O NCE
a
2660-009-043
Elabora y entrega
4
2660-009-012
Recibe y coloca
5
JSP O CT1 O CT2 o MAN. ALIM PROD.
Recolecta jarras vasos y lava
2660-009-043
Recibe vale
6
AUX. ALM. NTTA. DTTA. MAN: ALIM
PRODUCCION
REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LA ETAPA IV DISTRIBU-CIÓN DE ALIMENTOS DEL 2660-003-013
NTTA. DTTA. O AUX. ALMACEN
2660-009-012
Entrega pan conforme al documento
7
CT. 1 O CT2 O MAN. ALIM PREP PREVIA
2660-009-012
Recibe cantidades de pan
8
NTTA. DTTA. O MAN. ALIM PREP HOSP
2660-009-012
Recibe preparaciones
9
b
Envuelve y acomoda pan
10
MAN: ALIM HOPSITALIZACIÓN
Establece coordinación de
entrega
11
NTTA. DTTA o ESP. ND O NCE
ETAPA II RECOLECCIÓN,
DISTRIBUCIÓN DE JARRAS DE AGUA Y ENTREGA DE
UTENSILIOS
NTTA. DTTA. O ESP. ND o NCE
2660-021-013
Elabora diariamente y entrega listado
12
MAN: ALIM. HOPSITALIZACIÓN
2660-021-013
Recibe listado y acomoda área
13
14
A
2660-021-013
Llena jarras distribuye
15
Página 32 de 37 Clave: 2660-003-016
2660-009-018
2660-009-043
2660-009-012
2660-013-021
2660-009-043
2660-009-012
Minuta Desarrollada
EXITEN FALTANTES
Informa verbalmente los faltantes
Faltan Alimentos
SI NO
23 Traslada, verifica,
acomoda utensilios
20
NTTA. DTTA O ESP. ND. O NCE
Recibe, indicación y extrae utensilios
18
Libreta de control
MANEJ. ALIMENTOS HOSPITALIZACION
Informa verbalmente
16
Recibe información verbal e indica saque
17
A
Verifica faltantes e identifica
19
21 Recibe información
verbal sobre faltantes
NTTA. DTTA O ESP. ND ONCE
d
JDND o JODyE
Recibe información faltante y realiza
22
MAN. ALIM HOPSITALIZACION
24 Acomoda y coloca
utensilios
25
Acomoda charolas tazas vasos
c
c
ETAPA III RECEPCIÓN DE
ALIMENTOS
REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LA ETAPA IV DISTRIBU-CIÓN DE ALIMENTOS DEL
PROCEDIMIENTO 2660-003-013
REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LA ETAPA III RECEPCIÓN DE
ALIMENTOS HIGIENIZADOS Y PROCESADOS DEL PROCE-
DIMIENTO 2660-003-014
REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LA ETAPA IV ENTREGA
DE ALIMENTOS DEL PROCEDIMIENTO 2660-003-015
26 Recibe contados
alimentos
NTTA. DTTA. ESP. ND O NCE O MAN: ALIM HOSPITALIZACION
d
MAN. ALIM HOPSITALIZACION
Conserva para proceder
27
MAN. ALIM HOPSITALIZACION
Minuta Desarrolla
JDND O JODyE
Verifica la entrega de alimentos y revisa
28
ETAPA IV PREENSAMBLE,
ENSAMBLE Y DISTRIBUCIÓN DE DIETAS
29
Elabora y entrega tarjetas en orden
NTTA: DTTA O ESP. ND. O NCE
MAN. ALIM HOPSITALIZACION
B
2660-009-018
Recibe tarjetas
30
MAN. ALIM. ASLMDE
CONTINÚA EN LA ETAPA I REGISTRO DE LA PRES-
CRIPCIÓN MÉDICA Y CONSUMO DE ALIMENTOS DE
TODOS LOS PACIENTES HOSPITALIZADOS DEL 2660-
003-019
Página 33 de 37 Clave: 2660-003-016
2660-009-021
2660-013-013
2660-009-018
f C
MAN. DE ALIM. HOSPITALIZACION
Recibe indicación para entregar
48
Sirve, tapa y Traslada a piso
49
2660-009-021
Saluda, verifica datos en solicitud y coloca
50
Regresa, recolecta y clasifica desechos
51
2660-009-018
2660-009-018
MAN. ALIM HOPSITALIZACION
Entrega y pide caliente
33
CT1 O CT2
Recibe bolsas y procede a calentar
34
2660-013-025
Realiza ensamble de alimentos fríos
35
Entrega dietas enterales
31
2660-009-021
MANEJ. ALlM HOPSITALIZACION
Recibe dietas enterales
32
MAN. ALIM HOSPTALIZACION
Verifica ensamble
37
JODyE O NTTA DTTA O ESP. ND
Verifica el uso adecuado utensilios
Acomoda termos, líquidos y jarras
39
Pide bolsas de dietas enterales
40
CT1 O CT2
Entrega bolsas de dietas
41
Traslada el carro
42
Verifica datos y coloca tarjeta
43
2660-009-018
Saluda, coloca y sirve líquidos
44
Verifica y resuelve problemas
45
NTTA DTTA O ESP. ND O NCE
Supervisa distribución y
resuelve problemas
46
JODyE O JODyE
Recibe solicitud
47
NTTA. DTTA O ESP ND
REALIZA LAS ACTIVIDADES DE LA ETAPA I REGISTRO DE LA
PRESCRIPCIÓN MÉDICA Y CONSU-MO DE ALIMENTOS DE TODOS LOS PACIENTES HOSPITALIZA-DOS PROCEDIMIENTO 2660-003-
019
Guarda la charola en el carro
36
e B 38
f
e
Página 34 de 37 Clave: 2660-003-016
Libreta de control
2660-009-093
2660-013-013
2660-021-012
2660-013-011
g
NTTA. DTTA O ESPE. ND O MAN. ALIM.
HOPSITALIZACION
Identifica cantidad alimentos y entrega
52
Recibe alimentos, determina y registra
53
Recolecta y entrega utensilios
54
MAN. DE ALIM. PRODUCCION.
Recibe utensilios
55
2660-013-013
Verifica no residuos como indica
56
Verifica que realice actividades
57
Retira charola, realiza descamoche
65
Lava, desinfecta loza
66
JSP O CT1 O CT2
Inicia recolección charolas y consulta
58
MAN. ALIM HOSPITALIZACION
Traslada
60
NTTA. DTTA O ESPE. ND
ETAPA V RECOLECCION DE
CHAROLAS DE PACIENTES
MAN. ALIM. HOPSITALIZACION
Coloca charola, tapa acomoda en carro
Acepta el retiro de la
charola
SI NO
61 Informa que
regresara y acude
59
NTTA DTTA O ESP ND
Cuenta loza, acomoda y detecta rupturas
67
62 Detecta si el
paciente y comunica
h
Recibe e indica su retiro
63
Recolecta charolas y traslada a lavado
64
MANEJADOR DE
ALIM. HOSPITALIZACION
ETAPA VI LAVADO Y GUARDA DE EQUIPO Y UTENSILIOS
Recibe información y registra
68
NTTA. DTTA O ESPE. ND
MAN. ALIM HOSPITALIZACION
D
2660-013-005
Lava y desinfecta cubiertos
69
NTTA. DTTA O ESP. ND O NCE
Elimina exceso de agua y seca
70
Cuenta, registra y guarda
71
Detecta faltantes e informa
72
g C
h
Página 35 de 37 Clave: 2660-003-016
2660-009-093
Acta Administrativa
Reporte a conservación
2660-019-006
D
i j
MAN. ALIM DE HOSPITALIZACION
Detecta faltantes, solicita reposición
73
Realiza limpieza de equipo e informa
74
NTTA. DTTA O ESP. ND O NCE
Revisa limpieza
75
JDND O JODyE
i
Supervisa se efectué limpieza
76
ETAPA VII CONTROL Y REPORTES
MAN. ALIM DE HOSPITALIZACION
Detecta equipo y reporta verbalmente
77
NTTA. DTTA O ESP. ND O NCE
Recibe reporte verbal e informa
78
Recibe reporte de equipo
79
Investiga la causa del reporte
80
Requisita y envía efectúa seguimiento
81
Acta Administrativa
Elabora y entrega da seguimiento
82
j
JDND O JODyE O JSP
Comunica, entrega e informa
83
Acta Administrativa
Da seguimiento
84
2660-011-001
Instruye para que reporte
85
NTTA. DTTA O ESP. ND O NCE
2660-011-001
Instruye
86
NTTA. DTTA O ESP. ND O NCE O MAN.
ALIM HOSPITAL
2660-009-093
Participa, requisita inventario y entrega
87
MAN. ALIM HOSPITALIZACION
2660-009-002
Realiza entrega de turno
88
NTTA. DTTA O ESP. ND O NCE
E
2660-009-028
Recibe formato y verifica entrega
89
Supervisa entrega entre el personal
90
JDND O JODyE
Participa, actualiza inventario y entrega
91
NTTA. DTTA. MAN. ALIM HOSPITAL
JDN
Página 36 de 37 Clave: 2660-003-016
E
2660-011-001
Recibe y firma documento
92
INICIA EL PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIÓN DIRECTIVA DE LA
JEFATURA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 2660-003-012
FIN
Página 37 de 37 Clave: 2660-003-016
8. Relación de documentos que intervienen en el procedimiento para recepción, distribución de alimentos en el ensamble de dietas para pacientes hospitalizados
Clave Título del documento Observaciones
2660-013-008 Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética.
anexo 1
2660-013-004 Medidas de seguridad e higiene para personal de Nutrición y Dietética.
anexo 2
2660-019-006 Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética.
anexo 3
2660-009-012 Solicitud de alimentos nd-18.
anexo 4
2660-009-043 Vale al almacén de víveres nd-16.
anexo 5
2660-021-013 Listado para control de Jarras de agua.
anexo 6
2660-013-012 Control de temperatura de los alimentos.
anexo 7
2660-009-018 Tarjeta de Identificación de dietas formato nd-02.
anexo 8
2660-013-025 Lineamento para ensamble de dietas.
anexo 9
2660-009-021 Solicitud de prescripciones dietéticas nd-03.
anexo 10
2660-013-013 Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios.
anexo 11
2660-013-011 Control de alimentos crudos y cocidos.
anexo 12
2660-021-012 Libreta de control de platillos sobrantes en custodia.
anexo 13
2660-013-005 Lineamientos para la preparación y utilización de diluciones antisépticas.
anexo 14
2660-009-093 Control de equipo fijo y móvil por área.
anexo 15
2660-009-028
Entrega de turno personal operativo nd-28ª.
anexo 16
Página 1 de 10 Clave: 2660-003-016
ANEXO 1
“Lineamiento para el control sanitario para el depa rtamento de Nutrición y Dietética” 2660-013-008
Página 2 de 10 Clave: 2660-003-016
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Lineamiento para el control sanitario para el depar tamento de Nutrición y Dietética
HIGIENE PERSONAL
Jefe de Producción, Cocineros Técnicos 1 y 2, Manej ador de Alimentos
PERSONAJE PRESENTACIÓN UNIFORME
Hombres • Baño diario. • Cambio de ropa limpia diario. • Uñas cortas al ras. • Cabello corto. • Bien afeitado. • Sin alhajas.
• Pantalón, filipina. • Mandil blanco sin cordones
largos. • Gorro que cubra todo el
cabello. • Calzado blanco y limpio.
Mujeres
• Baño diario. • Cambio de ropa limpia diario. • Uñas cortas al ras, sin pintura y no usar
uñas postizas. • Sin alhajas.
• Bata. • Mandil blanco sin cordones
largos. • Turbante que cubra todo el
cabello. • Calzado blanco y limpio.
Zapato: Adecuado o bota reglamentaria con suela antiderrapante, evitar zapato de calle con suela, tacones o sandalias.
Personal Profesional de Nutrición
• El personal profesional de nutrición, deberá usar el uniforme reglamentario y apegarse al control sanitario.
• Zapato: Adecuado con suela antiderrapante, evitar zapato de calle con suela, tacones o sandalias.
• Portara Cubre boca durante el contacto de alimentos (servir charolas, supervisar preparaciones) y deberá tener el cabello recogido o portar red.
ESTUDIO BACTERIOLÓGICO AL PERSONAL
EXAMEN FRECUENCIA Coproparasitoscópico. Semestral Coprocultivo (búsqueda de portadores de salmonella). Semestral Exudado faríngeo. Semestral Cultivo de manos y antebrazos. Mensual, en forma espontánea Telerradiografía del tórax. Anual Panel de Hepatitis.
Semestral
NOTA: Para la toma de muestras se efectuará a un 15 % del total del personal operativo.
2660-013-008
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ESTUDIO BACTERIOLÓGICO DE EQUIPO, MOBILIARIO, LOZA Y ÁREAS FÍSICAS
MUESTRA FRECUENCIA Equipo, Mobiliario y Loza: • Mezcladora vertical • Cubeadora de vegetales • Licuadora doméstica e industrial • Refrigeradores de derivados lácteos, producto de
salchichonería y alimentos preparados. • Sartén Groen • Cafeteras • Exprimidor de jugos • Rebanadora de verduras • Banda transportadora • Mesas de trabajo • Carros transportadores de alimentos • Carros de supermercado • Cubiertos, vajilla, cristalería
Mensual
Área Física (p aredes): • Preparación previa • Producción • Comedor • Distribución a pacientes
Mensual
• Laboratorio de sucedáneos y dietas enterales • Unidad metabólica • Apoyo nutricio y Unidad de trasplantes
Quincenal
ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS EN ALIMENTOS
TOMA DE MUESTRA ALIMENTO FRECUENCIA En refrigeración de 4º a 6ºC. Carne y derivados.
Leche y derivados. Leche, crema y jamón.
Al momento de la recepción. Después de dos días de su conservación y en el momento de ser servida al comensal.
En congelación a 0ºC. Menudencias de pollo. Pescados y mariscos.
Al momento de la recepción.
En congelación a 0ºC. Helado y nieve. Jugos concentrados.
Al momento de la recepción.
A temperatura ambiente Abarrotes en general. Vegetales y Frutas.
Al momento de la recepción.
Otros servicios Fórmulas lácteas, enterales y parenterales. Papillas o purés. Agua. Alimentos preparados para: *pacientes de trasplante. *pacientes inmunodeficientes.
Diario Cada tercer día Cada tercer día Diario Diario
2660-013-008
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ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS A LOS ALIMENTOS
TOMA DE MUESTRA
PREPARACIÓN FRECUENCIA LIMITE MICROBIOLÓGICO MÁXIMO PERMISIBLE
60 ° C Salsas y purés cocidos De acuerdo al responsable de Laboratorio de
análisis clínicos y al Jefe del
Departamento de Nutrición y Dietética
Cuenta total de mesofílicos aerobios 5000 UFC/g, Coliformes totales 5 UFC/g.
7 ° C Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo.
Cuenta total de mesofílicos aerobios 3000 UFC/ g, Cuenta de mohos 20 UFC/g, Cuenta de levaduras 50 UFC/g.
7 ° C Ensalada: Rusa y mixtas cocidas
Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g.
7 ° C Ensaladas: verdes, crudas o de frutas
Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g.
60 ° C Alimentos cocidos: carne de mamífero, aves, pescados.
Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g.
7 ° C Mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc.
Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g.
7 ° C Postres no lácteos. Cuenta total de mesofílic os aerobios 5000 UFC/g, Coliformes totales 10 UFC/g.
7 ° C Postres lácteos: dulce de leche, gelatina de leche, flan, arroz con leche, etc.
Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000 UFC/g, Coliformes totales <100 UFC/g ó ml. Staphylococcus aureus < 100 UFC/g ó ml.
7 ° C Yogurt Coliformes totales 10 UFC/g ó ml., levaduras 10 UFC/g.
A temperatura ambiente
Agua preparada Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000/g ó ml., Coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo.
A temperatura ambiente
Agua Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000/ ml., Coliformes totales < 2 NMP/100 ml.
-18 ° C Hielo potable Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000/ ml., Coliformes totales < 2 NMP/100 ml.
-18 ° C Helados Cuenta total de mesofílicos aerobios 200,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g ó ml., Salmonella ausente en 25 g.
2660-013-008
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ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS EN SUPERFICIES VIV AS E INERTES
Superficies Cuenta total de mesofí licos aero bios Coliformes totales
VIVAS < 3,000 UFC/cm2 < 10 UFC/cm2
INERTES < 400 UFC/cm2 < 200 UFC/cm2
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS
Objetivo: Prevenir la transmisión de la infección entre los enfermos y familiares y el personal de salud. El lavado de manos es eliminar la flora microbiana transitoria, constituida por Estafilococo aureus Estreptococos y bacilos gramnegativos, y disminuye la flora microbiana residente de la piel, como se denomina a la población que está presente siempre y que incluye a estafilococos coagulasa negativos, difteroide, micrococos y Micobacterio agnes, entre otros.
¿Quién debe lavarse las manos?
• Toda persona que tenga contacto con el paciente, con sus utensilios o sus alimentos y los que prepara alimentos.
¿Cuándo deben realizar el lavado las manos, higiéni co o rutinario?
• A su llegada al hospital para eliminar los microorganismos traídos consigo desde el exterior. • Al empezar y terminar la jornada de trabajo. • Antes y después de realizar procedimientos de alimentos para consumo de personal y
pacientes. • Antes y después de atender al paciente. • Antes y después de entrar y salir del Departamento de Nutrición y Dietética y/o unidad
hospitalaria. • Antes, después y entre todos los contactos físicos con los pacientes en todos los servicios,
incluyendo las unidades de alto riesgo. • Antes y después de atender pacientes particularmente los susceptibles a infecciones, como son
los inmunocomprometidos y los recién nacidos. • Antes de dejar la habitación de un paciente en aislamiento.
a) Antes de quitarse la bata en la unidad del paciente. b) Después de quitarse la bata. c) Antes de quitarse el cubre boca para evitar tocarse la cara.
• Antes de ponerse los guantes y después de quitárselos. • Antes y después de realizar:
a) Preparación de medicamentos. b) Preparación de alimentos c) Medición de constantes fisiológicas. d) Distribución de comida.
• Al hacer uso del WC.
2660-013-008
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¿Cuál es la técnica del lavado de manos?
El lavado de manos es un procedimiento bastante simple, pero para que sea efectivo debe seguir ciertos pasos básicos. No son aceptables las omisiones; lavarse las manos bien y a menudo se convierte en un hábito y será una de las claves para prevenir las infecciones nosocomiales.
Lavarse las manos hasta la altura de los codos antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo; enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.
Debe lavarse las manos con agua, jabón o desinfectante, secarse con toallas desechables antes de comenzar sus labores, después de: Ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero, tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
a) Duración 30". b) Mojar las manos y los dedos. c) Enjabonarse frotando todos los espacios interdigitales y uñas. d) Enjuagar con abundante agua. e) Secado con toalla de papel. f) Cerrar la llave con otra toalla de papel.
El procedimiento de lavado de manos puede ser de tr es tipos, según la norma:
1. El lavado de manos doméstico es el de uso común, de higiene personal; se practica comúnmente con un jabón convencional.
2. El lavado de manos clínico es el que el personal de salud realiza antes y después de contactar con pacientes.
3. El lavado de manos quirúrgico es el que se efectúa antes de un procedimiento que involucre manipular material estéril que va a penetrar en los tejidos.
Importancia del lavado de manos. Se entiende como norma de prevención de infecciones al conjunto de procedimientos tendientes a prevenir y controlar la contaminación por microorganismos durante la atención de un paciente o la manipulación, traslado y almacenamiento de equipos y material estéril. El lavado de manos es la medida básica más importante, y a la vez más simple, para prevenir las infecciones nosocomiales, debiendo ser realizado eficazmente por todos los integrantes del equipo de salud, que deben incorporar este procedimiento a su rutina de trabajo. Es sabido que el lavado de manos causa una significativa reducción de la portación de microorganismos en las mismas. También se sabe que el lavado de manos produce una reducción de la morbilidad y mortalidad por infecciones nosocomiales
2660-013-008
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Lavado de manos para el control de Infecciones Nosocomiales
El lavado de manos es un control de infecciones sen cillo y eficaz, así que ¿Por qué las personas no se lavan las manos?
2660-013-008
reci
én o
pera
dos
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ños
anci
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todos los enfermos todo
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etc.
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TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS
Recuerde que no debe traer joyas, los microorganismos pueden alojarse en las hendiduras de las joyas, alrededor de las piedras o en la piel que está en contacto con las joyas. Colóquese en una posición cómoda inclinándose ligeramente hacia el lavabo. Mantenga una buena alineación corporal. Evite contaminar su uniforme tocando el lavabo o mojándolo. Recuerde que generalmente hay muchos organismos alrededor de los lavabos; ellos crecen y se multiplican rápidamente en los medios húmedos. A continuación se detalla la técnica de lavado de manos conforme a la OMS.
2660-013-008
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El lavado de manos con aplicación de preparaciones alcohólicas (gel) conforme la OMS.
NOTA: El lavado de las manos es básico, ya que ayuda a eliminar los gérmenes, contaminantes y sustancias químicas. También puede prevenir la contaminación por ingestión y la contaminación cruzada de los objetos y las superficies que tocamos. Recuerde que cada paso lo debe realizar 5 veces de forma rápida para no desperdiciar agua. Es importante lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes o después de ciertas actividades. Lavarse las manos antes, después y durante la preparación de alimentos y antes de tomar sus descansos en el trabajo para comer, beber. Para controlar la propagación de gérmenes que pueden causar influenza o gripe común.
2660-013-008
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Los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que tosen, estornudan o se limpian la nariz, y siempre que estén cerca de alguna persona enferma (esto es algo que debe evitarse en el Departamento de Nutrición).
Recuerde que no debe traer joyas. Colóquese en una posición cómoda inclinándose ligeramente hacia el lavabo. Mantenga una buena alineación corporal. Evite contaminar su uniforme tocando el lavabo o mojándolo. Recuerde que generalmente hay muchos organismos alrededor de los lavabos; ellos crecen y se multiplican rápidamente en los medios húmedos.
2660-013-008
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ANEXO 2
“Medidas de seguridad e higiene para personal de nu trición y dietética”
2660-013-004
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DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Medidas de seguridad e higiene para personal de nut rición y dietética
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
ÁREA EQUIPO DE PROTECCIÓN DE USO COMÚN. Almacén de Víveres. *Con Cámara Frigorífica.
• Cinturón tipo faja. • *Chamarra.
Preparación Previa • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Guante de malla. • Agarradera con entretela.
Producción • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Guantes de asbesto. • Agarradera con entretela.
Comedor • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Agarradera con entretela.
Lavado de loza, batería • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Tapete antiderrapante.
Hospitalización • Mandil de hule. Laboratorio de sucedáneos de leche materna y dietas enterales * (Para Área Blanca)
• Cinturón tipo faja. • Guantes de asbesto. • Mandil de hule. • *Bata quirúrgica. • *Guantes quirúrgicos. • *Cubreboca.
En las áreas de asilamiento • Cubreboca. • Gorro desechable.
Todas • Guantes de hule, cubre boca, cubre pelo • Extintor portátil.
NOTA: Se dotará del equipo dependiendo de las áreas existentes y número de personal.
2660-013-004
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MEDIDAS PREVENTIVAS
• Cambie de una postura incómoda que le ocasiona tensión, por una posición natural, que le permita tener el cuello y la espalda en posición vertical y sus brazos y codos cerca del cuerpo.
• Cuando desarrolle una actividad que le obligue a realizar movimientos repetitivos, por períodos
prolongados, realice la misma, de tal forma que pueda intercalar la ejecución de otro tipo de tarea para que sus músculos descansen.
• Asegúrese de que el área donde usted manipula materiales, herramientas y utensilios, no le
cause estiramiento excesivo de los brazos o el cuerpo. • Utilice una escalerilla ó algún banco para alcanzar objetos colocados en niveles elevados. • Utilice siempre un carro de tracción manual para cargas muy pesadas y empuje las cargas no
las jale.
• Si requiere manipular o mover un objeto pesado o difícil de manejar no lo haga solo, solicite ayuda.
PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL MANEJO SEGURO DE CARGAS
CONCEPTO TÉCNICA
Posición adecuada de los pies.
Colóquese frente al objeto lo más cerca posible al mismo, sus pies deben estar apoyados firmemente en el piso, ligeramente separados y uno de ellos delante del otro para mantener una base estable de soporte.
Posición de la espalda y la barbilla.
Mantenga su espalda lo más recta y erguida posible, flexione sus rodillas para colocarse parcialmente en cuclillas, mantenga ligeramente hacia adentro su barbilla.
Uso de las palmas de las manos.
Agarre el objeto firmemente, evite sujetar la carga de bordes o extremos peligrosos, sujete con las manos, apriete los músculos del abdomen y de los glúteos.
El manejo de la carga. Levante el objeto lo más cerca posible de su cuerpo, haga el esfuerzo con las piernas y mantenga su espalda erguida.
El transporte Al transportar la carga, siempre lleve el objeto pegado a su cuerpo a la altura de la cintura, los brazos debe colocarlos pegados a los costados de su cuerpo y la carga la debe ubicar en forma centrada. Esto minimiza el esfuerzo de su espalda.
El giro del cuerpo entero. Evita girar su espalda al levantar, transportar ó descargar objetos; utilice sus pies para dar pasos cortos y gire su cuerpo en forma completa.
NOTA: Estos principios básicos deben aplicarse tanto al levantar objetos como al acomodar o descargar las mismas.
2660-013-004
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Técnica para levantar objetos pesados
Si usted decide que es capaz de levantar una carga ligera, asegúrese de levantarla de la forma correcta. Siga la siguiente técnica en el movimiento de objetos pesados.
1. Ponga sus pies en la posición correcta: un pie junto a la carga y el otro detrás de ella. 2. Centre la carga en relación con su cuerpo; póngase en cuclillas con la espalda derecha y su
cabeza hacia adelante. 3. Abrace y levante la carga utilizando las palmas completas de sus manos y manteniendo sus
codos y brazos pegados a usted. 4. Levante la carga, agarrando impulso con sus piernas. 5. Nunca gire su cuerpo. Si debe voltearse, ponga sus pies en la dirección hacia la cual va a
voltear. 6. Al descargar, ponga la carga en su lugar doblando lentamente las rodillas y dejando que las
piernas hagan la mayor parte del esfuerzo. 7. No suelte la carga hasta que esté en el piso.
¡Sí! ¡No!
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La seguridad en el trabajo representa una gran responsabilidad para las personas que tienen a su cargo la adquisición, preparación y distribución de los alimentos. Los accidentes de trabajo se clasifican en dos grupos: Condiciones inseguras: derivan del medio en que los trabajadores realizan sus labores, ambiente de trabajo, y se refiere al grado de inseguridad que pueden tener los locales, la maquinaria o las instalaciones eléctricas, mecánicas, hidráulicas, etc. Las más frecuentes son:
• Omisión de áreas para el aseo y guarda de los utensilios. • Equipo de protección defectuosa, inadecuada o faltante. • Falta de orden y limpieza, por ejemplo: líquidos derramados en el piso, grasa,
almacenamiento inadecuado de basura, etc. • Falta de avisos o señales de seguridad e higiene.
Recomendaciones Supervise las condiciones de los locales de trabajo y de todas las áreas. Así como mantener los pisos limpios y secos, evitar obstrucciones en la circulación. Todos los espacios de tránsito deberán estar libres de cajas, sacos, equipo o cables eléctricos. En las zonas de lavado se contará con un tapete antiderrapante. Actos inseguros: son las acciones del trabajador que pueden dar como resultado un accidente. Las más frecuentes son:
• Sumergir en agua utensilios filosos para su lavado, así como no separarlos del resto de la loza.
• Al picar fruta ó verdura no seguir las recomendaciones. • Uso de cajas, bancos o sillas para alcanzar estantes altos. Dejar las mangas largas de ollas
ó sartenes hacia afuera ó sobre las llamas. • Colocación de ollas en la estufa incorrectamente propiciando quemaduras o lesión. • Uso de cuchillos para hacer agujeros o abrir latas. • Almacenamiento inapropiado de utensilios y equipo. • Al conectar aparatos no verificar que el aparato este apagado y se tengan las manos secas. • Uso de pendientes y joyería en general. • Uso de equipo que no opera correctamente. • Omitir usar delantales y guantes en casos necesarios. • Omitir depositar después de su uso las latas y envases en los contenedores para basura. • Jugar o hacer bromas en las áreas de trabajo. • Manejo de cargas pesadas sin técnica adecuada. • Inadecuado rodamiento de carro termo, transportadores de charolas, alimentos a granel etc.
Seguridad en el trabajo: es el conjunto de acciones que permiten localizar, evaluar los riesgos y establecer las medidas para prevenir los riesgos de trabajo.
2660-013-004
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Nos permite trabajar en lugares ordenados y limpios, contar con el equipo de protección personal necesario, aplicar las medidas básicas para combatir riesgos de trabajo que afecten los alimentos, equipo y personal. La seguridad en el trabajo es responsabilidad tanto de las autoridades como de los trabajadores.
Si se derrama algún líquido, limpie de inmediato, se recomienda mantener los pisos limpios y secos, todos los espacios de tránsito deberán estar libres de cajas, equipos, cables eléctricos, etc., para evitar caídas. Las zonas cercanas al área de lavado de ollas y vajillas, deben contar con una tarima de madera o tapete antiderrapante.
Queda estrictamente prohibido fumar, jugar o hacer bromas en el área de trabajo. Es necesario contar con: • Guantes de hule para lavado de mobiliario y batería.
• Agarradera aislante del calor o guantes de asbesto para el área de cocción, el laboratorio de leches y para el manejo y limpieza de equipo especifico.
• Trapos de cocina de tela de tamaño adecuado para la reparación, distribución, secado y guarda vajilla.
• Cinturones tipo faja para la actividad de carga y descarga de alimentos.
• Portar cubre boca y cubre pelo como marca la NOM-093.
• Uniforme completo y zapatos adecuados o botas reglamentarias con suela antiderrapante.
• Tablas y cuchillos especiales para cortar alimentos, empleando la técnica adecuada para ello (ver cuadro de alimentos crudos y cocidos).
Alimentos crudos y cocidos Color de tabla Tipo de alimento
Verde Vegetales
Naranja Frutas
Amarilla Aves (pollo, pato)
Roja Res y cerdo
Beige Pescado y mariscos
Azul Embutidos de carnes
Blanca Productos de lácteos
• Verificar clavijas, cable, interruptores de equipos y áreas de trabajo.
2660-013-004
Nota : En caso de no contar con tablas de colores deberá marcar las orillas de las tablas con pintura para su identificación para su uso adecuado con el propósito de no mezclar sabores o de que exista una contaminación cruzada.
Página 7 de 9 Clave: 2660-003-016
• Evitar que el personal use cajas, bancos o sillas para alcanzar estantes altos. Para tal acción se contará con escaleras de tijera de dos o tres peldaños, asegurándose de que estén en excelentes condiciones.
• Los mangos largos de las ollas que se dejan hacia afuera o sobre las flamas, con frecuencia
provocan accidentes como quemaduras, por lo que se debe evitar esta acción. • Evitar estirarse sobre las ollas que se encuentren en la parte posterior, previniendo quemaduras
o lesiones. • Evitar utilizar cuchillos para hacer agujeros o abrir latas, para ello existen los abrelatas que
desempeñan una función específica, éstos deben cortar uniformemente sin dejar rebabas o bordes irregulares que puedan ocasionar heridas.
• Todas las latas y envases vacíos deberán depositarse inmediatamente en botes o recipientes
específicos para estos desechos después de vaciarse. • Para conectar un aparato eléctrico se deberá verificar que esté en posición de apagado,
efectuando esta operación con las manos secas.
Higienizar: significa aplicar medidas sanitarias paso a paso, en el proceso de manipulación de alimentos, desde su recepción, almacenamiento, preparación y distribución.
2660-013-004
Página 8 de 9 Clave: 2660-003-016
La higiene personal: es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es sólo acerca de tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los trabajadores que prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la propagación de gérmenes y enfermedades.
Higiene del equipo está formada por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación de los alimentos.
HIGIENE PERSONAL
Hombres y Mujeres Baño Diario
Cambiar ropa interior y exterior diario
Lavado de manos con jabón
germicida
Uñas cortas al ras y sin pintura
Portar cubre boca en todas las áreas
Nota: el turbante o el gorro se deben usar siempre y con mucha seriedad, recogiendo todo el cabello
Mujeres Hombres • Turbante que cubra perfectamente el cabello. • Bata limpia y de color blanco • Mandil de color blanco y limpio • Zapatos reglamentarios blancos limpios
• Gorro blanco limpio, cabello corto, rostro bien afeitado
• Filipina limpia y de color blanca • Mandil blanco y limpio • Pantalón blanco limpio • Zapatos blancos limpios
Diluciones de Antisépticos
La higienización de los alimentos juega un papel muy importante en la preparación de los mismos para pacientes y personal, debido a que ayudan a eliminar la contaminación, sobre todo de aquellos alimentos que no serán sometidos a cocción.
Los alimentos deberán higienizarse antes de ser procesados, utilizando las técnicas adecuadas y diluciones antisépticas.
2660-013-004
Página 9 de 9 Clave: 2660-003-016
Nota: Es importante verificar la concentración del cloro ya que en el Instituto surten al 6%, y al 13% y el cloro comercial lo venden a concentraciones diferentes que van desde el 1%. Esta dilución se realizó con un comparador colorímetro marca rainbow litegard.
2660-013-004
Solución Diluciones Tiempo
Hipoclorito de sodio líquido 12 a 15 gotas de cloro al 6%, en 1 litro de agua Nota: al término de los 30 minutos deberá enjuagar con agua potable.
30 minutos
Yodo 30 ml. por litro de agua 1 hora
Página 1 de 3 Clave: 2660-003-016
ANEXO 3 “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición
y Dietética” 2660-019-006
Página 2 de 3 Clave: 2660-003-016
Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética
ÁREA:
MES:
DIA EQUIPO DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
LUNES MARTES
MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
Elaboró el Programa
Nombre y firma
Vo.Bo Jefe Depto. Nutrición y Dietética
Nombre y firma
Nota: Limpieza Rutinaria: Incluye a diario el lavado de pared, piso, vidrios, mesas de trabajo, equipo etc. Limpieza Profunda: Incluye el lavado de partes ocultas, para equipo fijo y móvil, desmanchado de loza, etc.
2660-019-006
1
3 4
2
Página 3 de 3 Clave: 2660-003-016
ANEXO 03
“Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición
y Dietética”
INSTRUCTIVO DE LLENADO
NO.
DATO ANOTAR
1 Área Nombre del área que corresponde en el Departamento de Nutrición y Dietética.
2 Mes Período en el que corresponde el programa de limpieza
3 Equipo Nombre del equipo que integra cada área. Ejemplo: vaporera, plancha freidora, marma, estufa, etc.
4
Descripción de la actividad.
Describirá a detalle la actividad en relación a la limpieza profunda que se pretende para cada equipo. Considere las características del equipo como: responsabilidad, función y cuidado.
Página 1 de 3 Clave: 2660-003-016
ANEXO 04
“Solicitud de alimentos nd-18” 2660-009-012
Página 2 de 3 Clave 2660-003-016
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Solicitud de alimentos nd-18
Unidad
Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA
Área: Producción( ) Almacén( ) Preparacion previa ( ) Menú: ( ) Servicio: Desayuno ( ) Comida ( ) Cena ( )
Preparación o alimento
Litro, Pieza, Ración
Comedor de
personal
Hospital Total
No. No. No. No. No. No. No.
Elaboró Personal profesional de Nutrición
Surtió Cocinero Técnico I ó II ó Auxiliar de Almacén
Nombre y firma
Recibió Cocinero Técnico I ó II ó Manejador de Alimentos
Nombre y firma 2660-009-012
1
2 3
5 6 7
8
9
10
4
Página 3 de 3 Clave 2660-003-016
ANEXO 04
“Solicitud de alimentos nd-18”
INSTRUCTIVO DE LLENADO
No
DATO ANOTAR
1 Unidad El nombre con que se identifica la unidad.
2 Producción, Preparación Previa, Almacén
Una “X” dentro del paréntesis del área que corresponda.
3 Menú El número de menú del día que corresponde a la solicitud de alimentos.
4 Servicio
Una “X” dentro del paréntesis del servicio que se trate desayuno, comida cena.
5 Preparación o alimento El nombre del alimento o preparación que se solicita correspondiente a la minuta del día y por servicio.
6 Litro, pieza, ración La cantidad de presentación que se requiere.
7 Comedor de personal
El número de raciones que se requieran de acuerdo a lo autorizado para personal. NOTA: Estas son solicitas y registradas por el JSP, cocinero 1 o Cocinero 2.
8 Hospitalización El número de raciones que se requieran de acuerdo a las prescripciones dietéticas, por piso y por servicio.
9 Total La suma de raciones litros, pieza o kilo.
10
Personal profesional de Nutrición
La firma de cada nutricionistas o Especialista en Nutrición o Nutriólogo Clínico Especializado por piso o del servicio que solicita.
Página 1 de 3 Clave: 2660-003-016
ANEXO 05
“Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043
Página 2 de 3 Clave: 2660-003-016
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Vale al almacén de víveres nd-16
Unidad Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA
Servicio
Menú Solicitud: ( ) Devolución: ( )
Alimentos Unidad
Marca Capacidad
Cantidad Costo solicito
surtida
unitario
total
Justificación :
Solicitó Nutricionista Dietista o
Jefe de Sección
Nombre y firma
Autorizó Jefe Depto. Nutrición y
Dietética
Nombre y firma
Entregó
Nombre y firma
Recibió
Nombre y firma
2660-009-043
6 7 8 5
12
1
3 2 4
9 10
11
Página 3 de 3 Clave: 2660-003-016
ANEXO 05
“Vale al almacén de víveres nd-16”
INSTRUCTIVO DE LLENADO
NO.
DATO ANOTAR
1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad
2 Servicio Área que solicita los alimentos
3 Menú Número al que corresponda
4 Solicitud, Devolución.
Marcar con una X la solicitud o devolución que se trate.
5 Alimento Nombre del articulo que se trate
6 Unidad Forma de empaque o presentación del artículo
7 Marca y capacidad
Cantidad indicada en cada unidad, marca comercial del artículo.
8 Cantidad solicitada
Se consignará la cantidad suministrada por el Almacén de Víveres
9 Cantidad surtida Se consignara la cantidad suministrada por el Almacén de Víveres
10 Costo unitario Costo por unidad
11 Costo total Se deja en blanco (registra datos contabilidad de acuerdo a su procedimiento)
12
Justificación Motivo que origina la formulación del vale
Página 1 de 3 Clave: 2660-003-016
ANEXO 6
“Listado para control de jarras de agua” 2660-021-013
Página 2 de 3 Clave: 2660-003-016
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
LISTADO PARA CONTROL DE JARRAS DE AGUA
Fecha:
Piso
Especialidad:
No. de cama:
Observaciones:
Elaboro
Personal profesional de Nutrición
2660-021-013
1 2
4 5
Página 3 de 3 Clave: 2660-003-016
ANEXO 6
Listado para control de jarras de agua
INSTRUCTIVO DE LLENADO
NO. DATO ANOTAR
1 Fecha Día en que se elabora y que corresponde a la
distribución de jarras.
2 Piso Número de piso que se entregaran las jarras.
3 Especialidad Nombre de la especialidad médica que corresponde.
4 No. de Cama Registrar el número de cama que se debe de controlar los líquidos.
5 Observaciones Registre si existe alguna observación por indicación de la Nutricionista Dietista o Especialista en Nutrición y Dietética.
.
Página 1 de 2 Clave: 2660 -003-016
ANEXO 07
“Control de temperatura de alimentos” 2660-013-012
Página 2 de 2 Clave: 2660 -003-016
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Control de temperatura de alimentos
PRODUCCIÓN
Tipo de Alimento Zona de peligro Zona segura
Alimentos calientes Menos de 60ºC Más de 60ºC a 80ºC
Alimentos fríos Más de 7ºC Menos de 4ºC
Alimentos congelados Más de 0ºC Menos de 5ºC
HOSPITALIZACIÓN Y COMEDOR
Traslado 80º C a 70º C
Ensamble 70º C a 60º C
Distribución 60º C.
TABLA DE TEMPERATURAS
Preparación Temperatura Cocción
Temperatura Ensamble
Traslado a Hospitalización
Distribución a Pacientes
Traslado a Comedor
Distribución a personal
Café con leche
80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C
Atole 80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C
Consomé 80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C
Sopa caldosa
80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C
Guisado 80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C
Sopa seca 80° C 75° C 70° C 60° C 75° C 60° C
Té 80° C 75° C 70° C 60° C --- ----
Nota: Mantener siempre bien tapados los alimentos y a preparados y llevar un control adecuado de temperaturas para evitar contaminaciones cruzadas .
2660-013-012
Página 1 de 3 Clave: 2660-003-016
ANEXO 08
“Tarjeta de identificación de dietas nd-02” 2660-009-018
Página 2 de 3 Clave: 2660-003-016
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Tarjeta de identificación de dietas nd-02
Datos del paciente
Unidad:
Numero de cama: Tipo de dieta
Nombre:
:Servicio:
ALIMENTO DESAYUNO COMIDA CENA COLACIÓN LECHE CARNE FRUTA VERDURA PAN Y SUSTITUTO AZÚCAR GRASA
OBSERVACIONES:
Profesional del Departamento de Nutrición y Dietética
Nombre y firma Nota: La medida de la tarjeta es de 13cm de alto por 8 cm de ancho.
2660-009-018
5
2 3 1
4
Página 3 de 3 Clave: 2660-003-016
ANEXO 08
“Tarjeta de identificación de dietas nd-02”
INSTRUCTIVO DE LLENADO
NO.
DATO ANOTAR
1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad.
2 Nombre Nombre del paciente asignado a la cama.
3 Número de cama
El número de cama asignado al paciente.
4 Servicio El servicio médico donde se encuentra el paciente.
5 Tipo de dieta El nombre de dieta consignado en la nd-01, también se identificará por el color asignado.
6 Desayuno Número de raciones indicadas.
7 Comida Número de raciones indicadas.
8 Cena Número de raciones indicadas.
9 Colación Número de raciones indicadas.
10 Observaciones Intolerancias alimenticias, alimentos prohibidos y/o comentarios necesarios para otorgamiento de dieta.
11
Nombre y firma El nombre y firma de los profesionales del Departamento de Nutrición y Dietética o encargada del piso o servicio.
Página 1 de 11 Clave 2660-003-016
ANEXO 09
“Lineamiento para el manejo de ensamble de dietas p ara pacientes hospitalizados” 2660-013-025
Página 2 de 11 Clave 2660-003-016
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Lineamiento para el manejo de ensamble de dietas pa ra pacientes hospitalizados” Descripción de sistemas de ensamble de dietas
El sistema de distribución de pacientes debe asegurar eficiencia y rapidez en la entrega de dietas, considerando las características arquitectónicas de la unidad, la distribución de raciones en el servicio y la plantilla del personal. Con los recursos anteriores bien identificados, la organización del servicio puede aplicar dos tipos de diagrama de operación o flujo de operación, con base en sus características: Sistema centralizado ó Sistema descentralizado . Servicio centralizado En este sistema las charolas se ensamblan totalmente en una sola área, y ésta se encuentra continua a la sección de cocción, una vez que ya se sirvieron las charolas en su totalidad, se trasportan a los pisos de hospitalización. Se utiliza frecuentemente en el Departamento de Nutrición usando una banda trasportadora de charolas en la que están anexos carros con baños marías para alimentos calientes y carros o mesas para mantener fríos los alimentos que así lo requieren. En éstos se van sirviendo los alimentos que integran la dieta individual para cada paciente.
También es posible ensamblar en carros trasportadores de charolas para que en estas mesas se trasladen a pisos de hospitalización (se utilizan invariablemente baño maría y el uso de hielo picado para mantener las temperaturas). El uso de vajilla o módulo para ensamble se define de acuerdo con los recursos con que cuenta la unidad. Siempre debe tener en cuenta para el ensamble de los alimentos en la charola el orden en que se sirvan los alimentos (primero los fríos y finalmente los calientes) de tal forma que cuando se distribuyan al paciente, los alimentos tengan una temperatura adecuada.
ESTRUCTURA FÍSICA DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN.
2660-013-025
ALMACÉN DE
VÍVERES
PREPARACIÓN PREVIA
COCCIÓN Y
ADEREZÓ
ENSAMBLE DE
DIETAS
Página 3 de 11 Clave 2660-003-016
SISTEMA CENTRALIZADO
2660-013-025
NUTRICIONISTA DIETISTAS
NUTRICIONISTA DIETISTAS
MANEJADOR DE ALIMENTOS
MANEJADOR DE ALIMENTOS
MANEJADOR DE ALIMENTOS
MANEJADOR DE ALIMENTOS
Página 4 de 11 Clave 2660-003-016
Servicio descentralizado Área de distribución de dietas en hospitalización. Las dietas salen servidas del área de distribución en piso a cubículos de pacientes.
La preparación de alimentos y la distribución del total de las raciones dependerán de la Cocina Central para efectuar el ensamble de dietas en las cocinetas asignadas en cada piso de hospitalización. En este sistema se concentran y controlan los alimentos y platillos en las cocinetas para servir en las charolas con apoyo de mesas de trabajo para su ensamble, una vez que ya se sirvieron los alimentos en las charolas se tapan, se guardan en los carros y se procede a su distribución en el piso asignado de hospitalización.
ESTRUCTURA FÍSICA DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN.
2660-013-025
ALMACÉN DE
VÍVERES
PREPARACIÓN PREVIA
HOSPITALIZACIÓN
ÁREA DE ENSAMBLE DE DIETAS
COCINETAS
ENTREGA DE
ALIMENTOS
COCCIÓN Y
ADEREZO
Página 5 de 11 Clave 2660-003-016
El servicio Descentralizado se efectúa con los siguientes pasos:
1. Acomodo y limpieza del área. 2. Recolecta alimentos en cocina central. 3. Traslada alimentos para las cocinetas en piso. 4. Acomoda alimentos. 5. Mantiene temperaturas de alimentos que lo requieran. 6. Acomoda charolas y tapas limpias y secas. 7. Recepción tarjetas de identificación de dietas. 8. Coloca charolas en mesa de apoyo. 9. Coloca la tarjeta de identificación de Dietas. 10. Coloca el pan de caja, bolillo etc. envuelto, galletas o pan de dulce. 11. Coloca el postre. 12. Coloca las ensaladas o verduras frías. 13. Coloca verduras calientes. 14. Coloca sopas. 15. Coloca segundo platillo. 16. Coloca platillo principal. 17. Coloca la tapa. 18. Coloca los cubiertos. 19. Distribución de charolas del piso. 20. Recolección de paltillos y alimentos en cocineta. 21. Acomodo y limpia el área. 22. Lavado de equipo, mobiliario utensilios etc. 23. Guarda de material. 24. Entrega de área.
Estructura Física del Departamento de Nutrición y D ietética
2660-013-025
Almacén de víveres
Preparación Previa
Producción, aderezo final y entrega de alimentos
CUBÍCULOS CUBÍCULOS CUBÍCULOS
HOSPITALIZACIÓN
COCINETAS EN PISO
ENSAMBLE DE DIETAS
Página 6 de 11 Clave 2660-003-016
Distribución de los alimentos en la charola individ ual
Servicio de desayuno, cena o colación nocturna
2660-013-025
Página 7 de 11 Clave 2660-003-016
Charola de pacientes con divisiones
Tapa base para charola de pacientes con divisiones
2660-013-025
Página 8 de 11 Clave 2660-003-016
Distribución de los alimentos en la charola de paci entes
Para servicio de desayuno y cena
Distribución de los alimentos en la charola de paci entes para servicio de desayun o y cena.
1. Pan. 2. Segundo plato (sólo para comida). 3. Postre. 4. Ensalada. 5. Plato principal. 6. Sobre la tapa base, colocar líquidos calientes o fríos protegidos con papel plástico y los cubiertos envueltos en su totalidad con servilletas.
2660-013-025
3
4
2
1
5
Página 9 de 11 Clave 2660-003-016
Distribución de los alimentos en la charola de paci entes para servicio de comida.
1. Ensalada o guarniciones. 2. Segundo plato (sólo para comida). 3. Postre. 4. Sopa caldosa. 5. Plato principal. 6. Sobre la tapa base se coloca el pan envuelto en servilleta, sopa caldosa en overa y bebida en vaso protegidos con papel plástico, y los cubiertos envueltos en su totalidad con servilletas
.
La sopa caldosa y bebida se presentaran en overa o tazón sobre la tapa base cubiertos con papel platico y cubiertos envueltos con servilletas El manejo de alimentos, deberá hacerse utilizando el equipo adecuado para ello como (pinzas, cucharas, espátulas etc.) evitando la manipulación de los mismos con la mano.
2660-013-025
6
Página 10 de 11 Clave 2660-003-016
A continuación se detalla el su correcto e incorrecto uso de vajillas.
UTENSILIO USO CORRECTO USO INCORRECTO
Taza
Tomarla por su asa
Colocar los dedos en el borde
cubiertos Tomarlos por los mangos
Tocar con los dedos las partes que entran en contacto con los alimentos o
labios del consumidor.
Vasos Tomarlos por la parte inferior y por el exterior
Colocar los dedos dentro o introducir un dedo en cada vaso para trasportarlo
Copas Tomarlas por la parte inferior o en su parte superior por el exterior
Colocar los dedos en el inferior o en los bordes
Página 11 de 11 Clave 2660-003-016
UTENSILIO USO CORRECTO USO INCORRECTO
Platos y tazones Por la parte exterior, con el pulgar presionar paralelamente con el resto de los dedos, debajo del borde del palto.
El pulgar no debe tocar la parte interior no el borde.
Cucharas Tomarlas de las orillas
No tocar la parte interior.
Página 1 de 3 Clave: 2660-003-016
ANEXO 10
“Solicitud individual de prescripciones dietéticas nd-03” 2660-009-021
Página 2 de 3 Clave: 2660-003-016
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Solicitud individual de prescripciones dietéticas n d-03
Unidad Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA
Servicio: Desayuno ( ) Comida ( ) Cena ( ) Colación ( )
Piso:
No. Cama
Nombre del Paciente
Edad
Prescripción Dietética
Motivo
Solicitó
Enfermera Jefe de Piso
Recibió
Nutricionista-Dietista
2660-009-021
1
3 2
8 7 6 5 4
Página 3 de 3 Clave: 2660-003-016
ANEXO 10
“Solicitud individual de prescripciones dietéticas nd-03”
INSTRUCTIVO DE LLENADO
NO.
DATO ANOTAR
1 Unidad El nombre con que se identifica la Unidad.
2 Fecha El día, mes y año en que se elabora.
3 Servicio El nombre del servicio médico que realiza la solicitud.
4 Piso El número de piso en que se encuentra el paciente.
5 Servicio Una cruz de acuerdo al servicio que se va a otorgar al paciente: desayuno, comida, cena o colación.
6 Número de cama El número de cama que corresponda a cada paciente.
7 Nombre El nombre completo del paciente.
8 Edad La edad en años del paciente.
9 Prescripción dietética
El tipo de dieta consignada en el expediente clínico.
10 Motivo El correspondiente que haya originado la solicitud.
11 Solicitó Nombre de la Enfermera que realiza la solicitud
12
Recibió Nombre de la Nutricionista-Dietista encargada del piso o servicio ó nombre del personal de Nutrición que recibe la solicitud.
Página 1 de 7 Clave 2660-003-016
ANEXO 11
“Lineamiento para el manejo y recolección de residu os alimenticios” 2660-013-013
Página 2 de 7 Clave 2660-003-016
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Lineamiento para el manejo y recolección de residuo s alimenticios Es responsabilidad de esta área la separación y clasificación de los residuos alimenticios que se generen dentro de la misma y regular el control administrativo del servicio que subroga la salida de dichos residuos alimenticios. Plan de manejo.- es el instrumento de gestión integral de los residuos sólidos que contiene el conjunto de acciones, procedimientos y medios dispuestos para facilitar el acopio y la devolución de productos de consumo que al desecharse se conviertan en residuos sólidos, cuyo objetivo es lograr la minimización de la generación de los residuos sólidos y la máxima valoración posible de materiales y subproductos contenidos en los mismos, bajo criterios de eficiencia ambiental, económica y social, así como para realizar un manejo adecuado de los residuos sólidos que se generen.
Fases del manejo de residuos
1. Identificación de los residuos y de las actividades que los generan. 2. Separación y envasado de los residuos generados. 3. Recolección y transporte interno. 4. Almacenamiento temporal*. 5. Recolección y transporte externo. 6. Disposición final. (NOM-087-ECOL-1995) Nota: La unidad deberá destinar un área para el alm acenamiento de los residuos.
“Identificación de los residuos " Clasificación de residuos
Residuos sólidos .- Podrán sub-clasificarse en orgánicos e inorgánicos con objeto de facilitar su separación. Residuos orgánicos .- Todo residuo sólido biodegradable.
2660-013-013
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Residuos inorgánicos .- Todo residuo que no tenga características de residuo orgánico y que pueda ser susceptible a un proceso de valoración para su reutilización y reciclaje, tales como vidrio, papel, cartón, plásticos, laminados de materiales reciclables, aluminio y metales no peligrosos y demás no considerados como de manejo especial
Clasificación de residuos alimenticios Residuos de alimentos orgánicos.- Carnes, vegetales, frutas. Residuos de alimentos.- Inorgánicos o no utilizables, carnes con hueso, envolturas, empaques, etc. Se obtienen de lo que queda de los utensilios y loza. Enfermo infecto contagioso.- A estos pacientes se les otorga loza desechable. Alimentos potencialmente peligrosos .-Aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo par la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son: Productos de la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo, entre otros. Nota: NOM-052.ECOL-1993 (CRETIB) Corrosivo, reactiv o, explosivo, toxico, inflamable, biológico infeccioso.
Actividades que generan residuos
Procesamiento de alimentos:
Basura.- Cualquier material cuya calidad o características, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. Desechos.- Recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación; pero que pueden ser aprovechados nuevamente. Escamocheo.- Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes también llamado descamoche. Acciones para realizar el escamocheo.
• Para las áreas de producción, preparación previa y comedor se retiran según su caso: platos, vasos, ollas, sartenes entre otros, los restos de comida se depositan en bolsas de
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plástico destinadas para la basura. En el área de lavado se realiza el escamocheo de charolas, se remueven los restos de comida, cochambre y mugre, lavando y enjuagando.
• Para hospitalización debe retirar la charola colocando la tapa base y acomodar en el carro transportador de charolas, en el área de lavado realiza el escamocheo de charolas, remueve los restos de comida para lavar todo el equipo y utensilios.
Recolección y transporte interno
Manejo de basura. 1. La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de fauna nociva,
ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario manejarla adecuadamente.
2. Evita que los botes del área de preparación se sobrellenen, al grado que no se puedan cerrar, o que haya basura a su alrededor. Sácalos al área general de basura con frecuencia, para evitar su acumulación.
3. Coloca bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarra la bolsa muy bien para que no se abra.
4. Tape siempre los botes de basura. 5. Tape siempre los contenedores externos. 6. Vacíe constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule
la basura. 7. Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y procesamiento de
alimentos. 8. El área donde se ubican los contenedores externos, deberá permanecer limpia, para
evitar malos olores, contaminación y atraer fauna nociva (moscas, cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.).
9. Los botes de basura se lavarán diariamente en un área específica, que esté separada del lugar donde se lavan utensilios, alimentos o las manos.
Separación de los residuos sólidos
ART. 33. (Ley de residuos sólidos del Distrito Fede ral) Basado en esta experiencia, todo generador de residuos sólidos debe separarlos en orgánicos e inorgánicos dentro de sus domicilios, empresas, servicios, instituciones públicas y privadas, centros educativos y dependencias gubernamentales y similares. Estos residuos sólidos deben depositarse en contenedores separados para su recolección por el servicio público de limpia, con el fin de facilitar su aprovechamiento, tratamiento y disposición final o bien llevar aquellos residuos sólidos valorizables directamente a los establecimientos de reutilización y reciclaje.
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Recolección de residuos sólidos
ART. 38.- (Ley de residuos sólidos del Distrito Fed eral) Todo generador de los residuos sólidos tiene la obligación de entregarlas al servicio de limpia.
ART. 24.- (Ley de residuos sólidos del D.F.) Es responsabilidad de toda persona física o moral en Distrito Federal separar, reducir y evitar la generación de los residuos sólidos.
Envasado de los residuos
TIPO DE RESIDUO ESTADO FÍSICO
ENVASADO COLOR INACTIVACIÓN O DISPOSICIÓN FINAL
Residuos de alimentos en general no contaminados.
Sólido Bolsa de plástico* Negro u otro color (verde)
Destino municipal y/o reciclados.
Envases, embalajes, envolturas o empaques, loza desechable, cartón, plástico, metal, vidrio.
Sólidos Bolsa de plástico ó amarrado con lazo para cartón. *
Negro u otro color (verde)
Destino municipal y/o reciclados.
Residuos de alimentos de enfermos infecto-contagiosos y loza desechable que utilizó el paciente.
Sólidos Bolsa de plástico **
Rojo Inactivación
Nota:**el contenedor deberá permanecer tapado. * Las bolsas de plástico se sellarán cuando estén h asta las ¾ partes de su capacidad.
Almacenamiento temporal
ACCIÓN CUMPLE COMPLETAMENTE
2
CUMPLE PARCIALMENTE
1
NO CUMPLE
O
NO APLICA
* Manejo de basura. Área general de basura, limpia y lejos de la zona de alimentos.
Botes en buen estado, limpios y de tamaño suficiente con bolsas de plástico y tapas.
Áreas cercanas a los botes, limpias, exenta de malos olores, libres de fauna nociva.
Recolección de residuos alimenticios no contaminado s en el área de
hospitalización el personal de nutrición
• Recoge la charola de la mesa del paciente, quitando el juego de cubiertos correspondiente y colocándolos en el recipiente porta cubiertos.
• Verifica que la charola contenga la vajilla. • Separe vaso, taza y tazón sin encimarlos.
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• Coloque la tapa base sobre la charola y colóquelas en el carro transportador (no descamoche en los pasillos).
• Traslade las charolas a la zona de lavado. • Elimine los residuos alimenticios (descamoche), de las charolas, cubiertos, utensilios y
recipientes. Separa y clasifica los residuos alimenticios en orgánicos e inorgánicos. • Deposite los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico. • Selle o cierra la bolsa hasta ¾ de su capacidad. • Deposite la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el
almacenamiento de los residuos.
Recolección de residuos alimenticios contaminados o infecto-contagiosos en el área de hospitalización (personal de enfermería)
• Recoge de la mesa del paciente la loza, con los restos de alimentos que utilizó el
paciente. • Coloque la loza y restos de alimentos dentro de la bolsa de plástico roja, ubicada en el
contenedor destinado para todos los residuos biológico-infecciosos que se generen dentro del área y/o servicio.
• Cierre la bolsa cuando se encuentre al 80 % de su capacidad o al término de su jornada. • Solicite la intervención del personal de intendencia, para que retire la bolsa roja con
residuos biológico-infecciosos, cuando esta se encuentre al 80 % de su capacidad o en su caso, espera la rutina de recolección.
• Personal de intendencia deposita y almacena en el sitio destinado como almacén de residuos biológico-infecciosos.
Recolección de residuos alimenticios en el área de comedor
• Recibe la charola del comensal. • Separe el vaso, taza y tazón o tazones. • Elimine los residuos alimenticios (descamoche) de los platos, cubiertos, utensilios y
recipientes. • Separe y clasifica los residuos alimenticios en:
Orgánicos e inorgánicos. • Deposite los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados
para dicho fin, (o según programa de la unidad). • Deposite la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el
almacenamiento de los residuos.
Recolección de residuos alimenticios en el área de producción. • Coloque los envases de plástico o vidrio, envolturas, cartón, plástico etc. en bolsas de
plástico y botes destinados para dicho fin. • Separe y clasifica los residuos y alimenticios en orgánicos e inorgánicos. • Deposite los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados
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para dicho fin. • Deposite la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el
almacenamiento de los residuos. • Deposite la o las bolsas de plástico de materiales o envases para reciclaje en el área
destinada por la unidad. Recolección de residuos alimenticios en el área de preparación previa.
• Recibe los alimentos correspondientes y realiza las preparaciones previas correspondientes.
• Separe y clasifica los residuos alimenticios en orgánicos e inorgánicos. • Deposite los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados
para dicho fin (o según programa de la unidad). • Deposite la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el
almacenamiento de los residuos.
Recolección de residuos alimenticios en el área de laboratorio de sucedáneos y dietas enterales.
• Recoge las canastillas con los contenedores y/o frascos de los refrigeradores y áreas correspondientes.
• Verifique que se encuentren con su respectiva tapa. • Traslade las canastillas con los contenedores y/o frascos en caso de existir residuos
líquidos y vacíe en la tarja. • Deposite las latas, tapas de plástico utilizadas en la preparación en bolsas de plástico y
botes destinados para dicho fin. • Deposite la o las bolsas de plástico de materiales cajas o envases para reciclaje en el
área destinada por la unidad.
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ANEXO 12
“Control de alimentos crudos y cocidos”
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DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Control de alimentos crudos y cocidos
Alimentos Crudos
♦ Aplicar el sistema de Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), en todos los almacenes de alimentos ya sea para almacenaje, refrigeración o congelación, en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, colocarlos en la parte inferior
♦ No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos
Refrigeración ♦ Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con
termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
Cámara de congelación ♦ Debe mantener a una temperatura de <l8ºC y dar mantenimiento constante,
descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, verificar la temperatura periódicamente y registrar por escrito.
Descongelación: ♦ Evitar la descongelación a temperatura ambiente. Recomendaciones Generales: ♦ Realice la higienización de acuerdo al tipo de alimento. ♦ Mantenga los alimentos fríos a menos de 4º C
Alimentos Cocidos Aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sea para almacenaje, refrigeración o congelación.
Zona de peligro de temperatura ♦ 4º C a los 60º C. ♦ No dejar a temperatura ambiente ningún alimento. Método de descongelación: Se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas
Temperatura interna de cocción: ♦ Carnes de cerdo 66º C o más, por lo menos 15 segundos.
2660-013-011
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♦ Aves o carnes rellenas 74º C o más, por lo menos 15 segundos. ♦ Pescados, mariscos y demás alimentos mínimo a 63º C por lo menos 15 segundos.
Alimentos Cocidos
Método de Refrigeración:
♦ Se deben tapar y etiquetar los alimentos de acuerdo a PEPS colocándolos en los compartimentos superiores.
Método de descongelación :
♦ Se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. Método de Enfriamiento:
♦ Debe hacerse rápidamente, ponga los alimentos en porciones pequeñas, en un baño de agua con hielo en agitación continua hasta lograr disminuir su temperatura a 20º C, tapado, identificado y etiquetado PEPS y ponerlo en refrigeración a menos de 4ºC no más de 3 días.
Método de Recalentamiento: ♦ Hacerse en forma inmediata una vez fuera de refrigeración, llegar a una temperatura
interna mínima de 74º C por 15 segundos, y mantenerlos a 60º C, debidamente protegidos en el menor tiempo posible (máximo 2 horas).
Temperaturas a las que se deben mantener los alimentos: ♦ 7º C o menos para los fríos ♦ 60º C ó más para alimentos calientes ♦ Buffet caliente o mesa caliente mínima de 60º C ♦ Buffet frío o mesa fría máxima de 7º C.
Alimentos preparados y listos para servir:
♦ Evitar que estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. ♦ Mantenerlos cubiertos y a la temperatura siguiente:
Alimentos calientes a 60º C o más. Alimentos fríos a 7º C o menos.
♦ Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir con las siguientes disposiciones:
♦ Calienta los alimentos a más de 60 o C y mantenlos a esas temperaturas, ♦ Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus
características organolépticas, ♦ Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de
alimentos crudos y el riesgo que esto implica. ♦ No deben prepararse con mucho tiempo de anticipación y no deben perder sus
características organolépticas de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.
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ANEXO 13
“Libreta de control de platillos sobrantes en custo dia” 2660-021-012
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DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
LIBRETA DE CONTROL DE PLATILLOS SOBRANTES EN CUSTOD IA
FECHA PLATILLO O ALIMENTO SOBRANTE
CANTIDAD SERVICIO A UTILIZAR
OBSERVACIONES NOMBRE Y FIRMA
2660-021-012
1 2 4 5 6 3
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ANEXO 13
“Libreta de control de platillos sobrantes en custo dia”
INSTRUCTIVO DE LLENADO
NO.
DATO ANOTAR
1 Fecha Día en que se registre el platillo o alimento.
2 Platillo o Alimento Sobrante
Registre el nombre del platillo o alimento que se tiene como sobrante y que es factible utilizarlo o también como complemento de algún servicio.
3 Cantidad Número de raciones sobrantes del platillo o de alimentos.
4 Servicio a utilizar Registre el servicio en que se utilizará el platillo o alimento (desayuno, comida, cena o colación nocturna) según se trate para pacientes o para personal.
5 Observaciones Especifique brevemente por qué sobró el platillo o alimento.
6
Nombre y firma Nombre y firma del Jefe de Sección de Producción, Cocinero Técnico 1 ó Cocinero Técnico 2.
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ANEXO 14
“Lineamientos para la preparación y utilización de diluciones antisépticas” 2660-013-005
Página 2 de 2 Clave: 2660-003-016
Lineamientos para la preparación y utilización de d iluciones antisépticas
La higienización de los alimentos juega un papel muy importante en la preparación de los mismos para pacientes y personal, debido a que ayudan a eliminar la contaminación, sobre todo de aquellos alimentos que no serán sometidos a cocción.
Los alimentos deberán higienizarse antes de ser procesados, utilizando las técnicas adecuadas y diluciones antisépticas.
Diluciones antisépticas.
Solución Diluciones Tiempo
Hipoclorito de sodio líquido
12 a 15 gotas de cloro al 6%, en 1 litro de agua. Nota: al término de los 30 minutos deberá enjuagar con agua potable.
30 minutos
Yodo 30 ml. por litro de agua 1 hora
Nota: Es importante verificar la concentración del cloro ya que en el Instituto surten al 6%, y al 13% y el cloro comercial lo venden a concentraciones diferentes que van desde el 1%. Esta dilución se realizó con un comparador colorímetro marca rainbow litegard.
La higienización de los alimentos juega un papel muy importante en la preparación de los mismos para pacientes y personal, debido a que ayudan a eliminar la contaminación, sobre todo de aquellos alimentos que no serán sometidos a cocción.
Los alimentos deberán higienizarse antes de ser procesados, utilizando las técnicas adecuadas y diluciones antisépticas.
2660-013-005
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ANEXO 15 “Control de equipo fijo y móvil por área”
2660-009-093
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DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Control de equipo fijo y móvil por área
Unidad Área:
Artículo
Clasificación No. Inventario
Fecha Entrada Salida Existencia Servicio a que se Destina
Persona que recibe
Baja Persona que da la baja
Elaboró Revisó Vo. Bo.
2660-009-093
2 1
3 4 5
6 7 8 9 10 11 12 13
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ANEXO 15
“Control de equipo fijo y móvil por área”
INSTRUCTIVO DE LLENADO
No
DATO ANOTAR
1 Unidad El nombre con que se identifica la unidad médica.
2 Área
Nombre del área que corresponde del departamento
3 Artículo
Nombre del equipo o artículo inventariado.
4 Clasificación Área en la que se encuentra ubicado el artículo.
5 Número de inventario Del equipo o artículo
6 Fecha Fecha en la que se realiza el control anotando día, mes y año.
7 Entrada La cantidad de equipo recibido.
8 Salida La cantidad del equipo al que se le dio salida.
9 Existencia El número de equipo en existencia.
10 Servicio que destina Nombre del Servicio en el que se encuentra el equipo.
11 Persona que recibe Nombre de la persona que recibe o realiza el control.
12 Baja Fecha de baja del equipo en caso de realizarse la baja.
13
Persona que da la baja
Nombre y firma de la persona que realiza la baja.
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ANEXO 16
“Entrega de turno personal operativo nd-28ª” 2660-009-028
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DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Entrega de turno personal operativo nd-28ª
Unidad: Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA
Turno que entrega Turno que recibe
AREAS ENTREGA RECEPCIÓN
COMEDOR:
BANDA
LAVADORA
COCCIÓN
PREVIA
HOSPITAL
ÁREAS EXHAUSTIVO ENTREGADO OBSERVACIONES
COMEDOR:
BANDA
LAVADORA
COCCIÓN
PREVIA
HOSPITAL
Entrega de turno personal operativo
Nombre Matrícula y Firma
Recibe turno personal operativo
Nombre Matrícula y Firma
Enterado
Jefe de sección de producción
Vo.Bo.
Jede de Departamento de Nutrición y Dietética 2660-009-028
1
2
4 5
6 7
3
Página 3 de 3 Clave: 2660-003-016
ANEXO 16
“Entrega de turno personal operativo nd-28ª”
INSTRUCTIVO DE LLENADO
NO.
DATO ANOTAR
1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad
2 Turno Turno que entrega
3 A Turno que recibe
4 Entrega de Áreas
En esta columna se describen la situación de las áreas entregadas: limpias, sucias, pendientes por área, número de raciones entregadas a comedor y hospital, controles internos.
5 Recepción de Áreas
En esta columna se describe como se reciben las áreas involucradas: limpias, sucias, pendientes por área, número de raciones recibidas a comedor y hospital, controles internos.
6 Exhaustivo entregado
En esta columna se describe los exhaustivos realizados por áreas: Comedor, banda, lavadora, cocción, previa, hospital.
7
Observaciones En esta columna se describe los aspectos relevantes de los exhaustivos realizados por áreas o cualquier situación pendiente.