PENGARUH PENAMBAHAN AIR PADA
MEDIA BIJI DURIAN VARIETAS MANALAGI
TERHADAP PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI
PIGMEN OLEH Monascus sp. KJR2
SKRIPSI
OLEH :
BOBBY HENDRAWAN
6103007054
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2011
PENGARUH PENAMBAHAN AIR PADA
MEDIA BIJI DURIAN VARIETAS MANALAGI
TERHADAP PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI
PIGMEN OLEH Monascus sp. KJR2
SKRIPSI
Diajukan Kepada
Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Petanian
Program Studi Teknologi Pangan
OLEH:
BOBBY HENDRAWAN
6103007054
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2011
i
Bobby Hendrawan, NRP 6103007054. Pengaruh Penambahan Air
Pada Media Biji Durian Varietas Manalagi Terhadap Pertumbuhan
dan Produksi Pigmen Oleh Monascus sp. KJR2.
Di bawah bimbingan:
1. Ignatius Srianta, S.TP., MP.
2. Netty Kusumawati, S.TP., M.Si.
ABSTRAK
Monascus sp. merupakan kapang yang dapat menghasilkan
pigmen dan berfungsi sebagai pewarna alami. Biji durian manalagi
memiliki kandungan protein 3,40%; kadar abu 1,58%; kadar lemak 2,63%;
kadar air 54,09%; dan pati 18,92%. Biji durian manalagi memiliki tingkat
produksi yang tinggi, tetapi masih sedikit pemanfaatannya. Produksi
pigmen oleh Monascus dipengaruhi oleh kadar air media. Menurut
penelitian terdahulu dengan kadar air 45%; 57,5%; dan 70% pada media
beras, semakin tinggi kadar air media, semakin tinggi produksi pigmen.
Namun, kadar air yang terlalu tinggi (≥80%) mengakibatkan produksi
pigmen terhambat. Penelitian bertujuan untuk mengetahui kadar air
optimal bagi pertumbuhan dan produksi pigmen oleh Monascus serta
meningkatkan pemanfaatan biji durian manalagi.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) non faktorial dengan perlakuan yaitu perbedaan jumlah
penambahan air per 50 g media biji durian. Kadar air tiap perlakuan
adalah P1 (58,84%); P2 (59,84%); P3 (60,84%); P4 (61,84%). Setiap
perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Pengujian yang
dilakukan meliputi analisa kualitatif pertumbuhan Monascus dan pigmen,
pengukuran kadar pigmen larut etanol, kadar pigmen larut air dan analisa
total kapang. Data selanjutnya dianalisa menggunakan analisis varians
(ANAVA) pada α = 5%. Apabila hasil uji ANAVA menunjukkan adanya
pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji DMRT (Duncan’s Multiple
Range Test) pada α = 5% untuk mengetahui taraf perlakuan yang
memberikan perbedaan nyata.
Data yang diperoleh menunjukkan penambahan air tidak
berpengaruh nyata pada produksi pigmen larut etanol dan ALT yang
berkisar antara 6,5280-6,7467 log cfu/g. Penambahan air berpengaruh
nyata pada produksi pigmen larut air dimana peningkatan terjadi hingga
kadar air 59,84% dan menurun mulai kadar air 60,84%. Kadar air 59,84%
dengan pelarut air menghasilkan pigmen kuning, oranye, dan merah
tertinggi dengan kadar 11,167 AU/g; 8,517 AU/g; dan 8,108 AU/g.
Kata Kunci: Monascus, Biji durian manalagi, Penambahan air
ii
Bobby Hendrawan, NRP 6103007054. The Effect Addition of Water
On Growth and Pigments Production by Monascus sp. KJR2
Cultivated On Manalagi Durian Seeds.
Advisory Committee:
1. Ignatius Srianta, S.TP., MP.
2. Netty Kusumawati, S.TP., M.Si.
ABSTRACT
Monascus sp. is a fungus that can produce pigments and used as
nature dyes. Manalagi durian seed contain 3.40% of protein, 1.58% of
ash, 2.63% of fat, 54.09% of water, and 18.92% of starch. Manalagi
durian seeds have a high level of production, but still under utilized.
Pigments production by Monascus influenced by the moisture content of
media. According to previous researches which use 45%, 57.5%, and 70%
moisture content on rice media, the higher moisture content of media, the
higher pigmen production. However, if the moisture content is too high
(≥80%) inhibit the production of pigments, because the media became too
wet and inhibit the aeration. The research want to find the optimum
moisture content for growth and pigments production by Monascus and
improve the utilized of manalagi durian seeds.
The research design will be used is completely randomized
design (CRD), non-factorial with difference in the addition of water on 50
g durian seed media. Moisture content of each treatments are P1 (58.84%),
P2 (59.84%), P3 (60.84%), and P4 (61.84%). Each treatment is repeated 3
times. Analysis of the product are qualitative analysis of Monascus
growth and pigments, ethanol soluble pigments content, water soluble
pigments content, and total mold. The obtained data will be analyzed
using analysis of variance (ANOVA) at α = 5%. If the ANOVA test
results indicate a significant effect, followed by Duncan's Multiple Range
Test (DMRT) at α = 5% to determine the level of treatment that gives a
significan difference.
The obtained data show there is no significant effect of water
addition on production of ethanol soluble pigments and total mold which
ranged from 6,5280-6,7467 log cfu/g. The addition of water has a
significant effect on production of water soluble pigments which
increased until 59,84% moisture content and decreased from 60,84%
moisture content. The 59,84% moisture content with water solvent give
the highest yellow, orange, and red pigments production with each result
is 11,167 AU/g; 8,517 AU/g; dan 8,108 AU/g.
Keywords: Monascus, Manalagi durian seed, Addition of water
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa
atas berkat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Skripsi ini dengan judul “Pengaruh Penambahan Air Pada Media Biji
Durian Varietas Manalagi Terhadap Pertumbuhan dan Produksi
Pigmen Oleh Monascus sp. KJR2”. Penulisan skripsi ini merupakan
salah satu syarat untuk menyelesaikan program Sarjana (S-1) di Program
Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Widya Mandala Surabaya.
Dalam penulisan Skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis menyampaikan ucapan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi, Kementerian Pendidikan
Nasional, yang telah membiayai penelitian ini melalui Penelitian
Hibah Bersaing dengan surat Perjanjian Pelaksanaan Penelitian
Nomor: 135/SP2H/PL/Dit. Litabmas/IV/2011, tanggal 14 April 2011.
2. Ignatius Srianta, S.TP., MP. dan Netty Kusumawati, S.TP., M.Si.
selaku dosen pembimbing yang telah membantu memberikan
pengarahan, bimbingan dan semangat dalam menyelesaikan penulisan
tugas ini.
3. Ketua Laboratorium dan Laboran seluruh Laboratorium di Fakultas
Teknologi Pertanian yang telah digunakan selama penelitian.
4. Semua pihak yang memberi dukungan kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan penelitian laporan ini.
Akhirnya, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang terlibat dalam penulisan skripsi ini secara langsung dan tidak
iv
langsung. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca pada
umumnya.
Surabaya, Agustus 2011
Penulis
v
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK........................................................................................... i
ABSTRACT ........................................................................................ ii
KATA PENGANTAR ......................................................................... iii
DAFTAR ISI ....................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................... vii
DAFTAR TABEL ............................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN .................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ..................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ................................................................ 3
1.3. Tujuan Penulisan .................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................... 4
2.1. Tinjauan Umum Monascus sp .............................................. 4
2.2. Tinjauan Umum Buah Durian .............................................. 7
2.2.1. Tinjauan Umum Biji Durian Varieatas
Manalagi ..................................................................... 10
2.3. Kadar Air .............................................................................. 11
2.4. Proses Pembentukan Angkak ............................................... 12
BAB III HIPOTESA ............................................................................ 15
BAB IV BAHAN DAN METODE PENELITIAN ............................. 16
4.1. Bahan Penelitian ................................................................... 16
4.2. Alat Penelitian ...................................................................... 16
4.2.1. Alat untuk Proses Fermentasi ..................................... 17
4.2.2. Alat untuk Pembuatan Media SDA,
SDB, dan Peremajaan Kultur ..................................... 17
4.2.3. Alat untuk Analisa ...................................................... 17
vi
4.3. Metode Penelitian ................................................................. 17
4.3.1. Tempat Penelitian ....................................................... 17
4.3.2. Waktu Penelitian ........................................................ 18
4.3.3. Rancangan Penelitian ................................................. 18
4.4. Pelaksanaan Penelitian ......................................................... 19
4.4.1. Pembuatan Kultur Starter ........................................... 19
4.4.2. Analisa Total Kapang Kultur Starter .......................... 20
4.4.3. Produksi Pigmen Monascus sp. KJR2 dengan
Penambahan Air yang Berbeda .................................. 21
4.4.4. Metode Analisa22
4.4.4.1. Analisa Kadar Pigmen Monascus sp.
KJR2 Larut Ethanol dengan
Spektrofotometri ............................................ 22
4.4.4.2. Analisa Kadar Pigmen Monascus sp.
KJR2 Larut Air dengan
Spektrofotometri ............................................ 22
4.4.4.3. Analisa Total Kapang .................................... 23
4.4.4.1. Analisa Kualitatif Pertumbuhan dan
Pigmen ........................................................... 24
BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ...................... 25
5.1. Pertumbuhan ........................................................................ 25
5.2. Produksi Pigmen .................................................................. 29
5.2.1. Pigmen Larut Etanol ................................................... 29
5.2.2. Pigmen Larut Air ........................................................ 30
5.2.3. Analisa Kualitatif Pigmen .......................................... 33
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. 35
6.1. Kesimpulan .......................................................................... 35
6.2. Saran ..................................................................................... 35
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 36
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Struktur Kimia Pigmen Poliketida dari Monascus .......... 7
Gambar 2.2. Buah Durian Manalagi ................................................... 10
Gambar 2.3. Bentuk Biji Durian Manalagi ......................................... 10
Gambar 2.4. Diagram Alir Pembuatan Angkak .................................. 13
Gambar 2.5. Pembentukan Metabolit Pigmen Angkak ....................... 14
Gambar 4.1. Diagram Alir Pembuatan Kultur Starter......................... 19
Gambar 4.2. Diagram Alir Analisa Total Kapang Kultur Starter ....... 20
Gambar 4.3. Diagram Alir Produksi Angkak ..................................... 21
Gambar 5.1. Pengaruh Penambahan Air Terhadap
Total Kapang Pada Angkak............................................ 26
Gambar 5.2. Pengaruh Penambahan Air Terhadap
Kadar Pigmen Larut Etanol ............................................ 30
Gambar 5.3. Pengaruh Penambahan Air Terhadap
Kadar Pigmen Larut Air ................................................. 31
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Biji Durian Segar dan Biji
Durian Masak ...................................................................... 11
Tabel 4.1. Rancangan Penelitian Jumlah Penambahan Air
Tiap Unit Percobaan Pada Media Biji Durian .................... 18
Tabel 4.2. Matriks Perlakuan dan Ulangan .......................................... 18
Tabel 5.1. Analisa Kualitatif Pertumbuhan Monascus sp. KJR2 ......... 27
Tabel 5.2. Analisa Kualitatif Pigmen Merah ....................................... 34
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Perhitungan Jumlah Penambahan Air Tiap Unit
Percobaan Pada 50 g Media Biji Durian .......................... 41
Lampiran 2 Analisa Kadar Pigmen Monascus sp. KJR2
Larut Etanol dengan Spektrofotometri ............................. 43
Lampiran 3 Analisa Kadar Pigmen Monascus sp. KJR2
Larut Air dengan Spektrofotometri .................................. 46
Lampiran 4 Analisa Total Kapang ....................................................... 50
Lampiran 5 Foto Pengamatan .............................................................. 52