25/10/2015
2015OBTENCIÓN DE ALMIDON
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO:
Procesos Agroindustriales II
DOCENTE:
Ing. Dominguez Castañeda Jorge
INTEGRANTES:
VERA MOSTACEROS CATERINE PRIETO ZARE SHYLLA VASQUEZ AGUIRRE GABRIEL
CICLO:
VIII
OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
INDICE
I. INTRODUCCION........................................................................................................................2
I. EXTRACCION DE ALMIDON ( Yuca )........................................................................................5
II. Almidón de yuca........................................................................................................................5
III. Almidón nativo de yuca........................................................................................................6
II. OBJETIVOS................................................................................................................................6
III. FUNDAMENTO TEORICO.....................................................................................................7
A. Características de los gránulos de almidón en cereales.....................................................9
B. Estructura del almidón: amilosa y amilopectina..............................................................10
C. El almidón se encuentra en abundancia en:......................................................................11
1. - Gramíneas (cereales):....................................................................................................11
2. - Leguminosas (legumbres):............................................................................................11
3. - Solanáceas: papas (Solanum tuberosum).....................................................................11
IV. MATERIALES Y METODOS.................................................................................................17
V. PROCEDIMIENTO...................................................................................................................18
VI. RESULTADOS......................................................................................................................21
VII. DISCUSIÓN..........................................................................................................................22
VIII. CONCLUSIONES..................................................................................................................25
IX. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................26
I. INTRODUCCION
Almidón, nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x,
inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están compuestas
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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO:
Procesos Agroindustriales II
DOCENTE:
Ing. Dominguez Castañeda Jorge
INTEGRANTES:
VERA MOSTACEROS CATERINE PRIETO ZARE SHYLLA VASQUEZ AGUIRRE GABRIEL
CICLO:
VIII
OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
de cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la
fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.
El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. Forma parte
de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su
vez sirve de almacén de energía en las plantas, liberando energía durante el
proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de almidón de
las plantas presentan un tamaño, forma y características específicos del tipo de
planta en que se ha formado el almidón.
El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol, pero en agua
hirviendo provoca una suspensión coloidal que al enfriarse se vuelve gelatinosa.
El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más
pequeñas llamadas dextrinas. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada
por ácidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidón, reaccionan con el
agua formando moléculas aún más simples, para finalmente obtener maltosa,
C12H22O11, un disacárido, y glucosa, C6H 12O6, un monosacárido.
La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la
hidrólisis comienza en la boca por la acción de la ptialina presente en la saliva y se
completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida
en la digestión del almidón, sino que transforma una gran parte de ella en
glucógeno que almacena en el hígado. (El glucógeno, denominado almidón animal,
posee una estructura casi idéntica a la de la amilopectina). A medida que el cuerpo
precisa de glucosa, la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo sanguíneo. Al
igual que el almidón de las plantas, el glucógeno sirve de reserva de energía en los
animales; Nutrición humana.
El almidón es el compuesto orgánico más ampliamente distribuido presente en la
naturaleza después de la celulosa. Las propiedades tecnológicas del almidón
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
dependen mucho del origen, y de la relación Amilosa/amilopectina, tanto cuando
forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado,
lo cual es muy frecuente.
El almidón es la principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales,
ya que provee del 70 al 80% de las calorías consumidas por los humanos; se
encuentra en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como por
ejemplo en los granos de cereales, , semillas de leguminosas y en algunas frutas
como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el estado de
madurez de los mismos(Thomas y Atwell, 1999).El almidón y su hidrólisis lo hace
materia prima de uso inmediato en procesos alimenticios, dulces naturales,
detergentes, papel, alimentación animal y de uso posterior para la producción de
alcohol como energía renovable.
El almidón es muy importante como constituyente de los alimentos en los que
está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico.. Ningún
otro ingrediente proporciona textura a tan gran variedad de alimentos como el
almidón, ya sea que se trate de sopas, cocidos, salsas, relleno para tartas o flanes,
jugos, compotas, coladas el almidón proporciona un producto consistente y
estable durante el almacenamiento, al gusto del consumidor.
Mapa resumen sobre el almidón
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
I. EXTRACCION DE ALMIDON ( Yuca )
La yuca es una raíz tropical con alto contenido de almidón, esta planta se cultiva
principalmente por sus raíces que poseen un 35% en carbohidratos. El proceso
tradicional de extracción del almidón de yuca es por vía húmeda, las aguas
residuales generadas por este proceso presentan una elevada carga orgánica,
presencia de compuestos cianurados de alta toxicidad ya que al estar disueltos con el
agua se descomponen liberando acido cianhídrico, la extracción vía seca es una
alternativa de solución para disminuir la contaminación al medio ambiente
II. Almidón de yuca.
El almidón puede hallarse en la naturaleza como pequeños gránulos
depositados en semillas, tubérculos yraíces de distintas plantas; es una
mezcla de dos políme- ros, amilosa y amilopectina, cuya proporción
relativa en cualquier almidón, así co- mo el peso molecular específico y el
tamaño de los gránulos, determinan sus propiedades fisicoquímicas y su
potencialidad de aprovechamiento ciertos proce- sos industriales.
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
El almidón de yuca tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria
de ali- mentos, de papel y cartón, textil, farmacéutica y de adhesivos,
entre otros. Sin embargo, la mayoría de los almidones usados en estos
sectores son modificados, los cuales han sido desarrollados para reducir
una o más de las limitaciones que tiene el almidón nativo para uso
industrial. Las modificaciones en el almidón invo- lucran el tratamiento
del gránulo por medios físicos, químicos y bioquímicos que causan la
ruptura de algunas o todas las moléculas, lo cual permite realzar o in-
hibir en el almidón propiedades como consistencia, poder aglutinante,
estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificación,
dispersión o fluidez.
III. Almidón nativo de yuca.
El almidón nativo es el que sigue el proceso de producción de almidón
sin pasar por una fermentación, lo que se realiza es una hidrólisis ya sea
parcial, parcial con ácidos y total acida o enzimática
Este almidón tiene diversos usos; sus propiedades como espesante,
aglutinante, estabilizante y mejorador de textura le dan una demanda
potencial que tiende a crecer mundialmente.
II. OBJETIVOS
Obtener almidón a partir de mote.
Realizar el balance de materia respectivo.
Realizar la hidrólisis acida del almidón obtenido de mote.
Evaluar el grado de hidrólisis del almidón hidrolizado.
Conocer las técnicas de hidrólisis de almidón.
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
III. FUNDAMENTO TEORICO
El almidón es el producto final de la síntesis fotoquímica que se verifica en las
hojas verdes, un polisacárido de reserva. Para el organismo de los animales el
almidón constituye una sustancia nutritiva importante. El almidón es una
sustancia heterogénea. Está compuesto de dos fracciones: la amilosa (de 10 a
20%) y la amilopectina (de 80 a 90%). La amilosa incluye de 1000 a 6000
unidades de a-D-glucosa unidas por enlaces glucosídicos 1-4. Ella tiene forma de
molécula alargada lineal no ramificada, es soluble en agua. La amilopectina
también está compuesta de un gran número de unidades de a-D-glucosa unidas,
como en la amilosa, por enlaces glucosídicos 1-4. Sin embargo, las cadenas de
amilopectina son muy ramificadas y tienen en los puntos de ramificación enlaces
glucosídicos 1-6. En el agua la amilopectina se hincha y produce un engrudo.
Además es la principal fuente de calorías para el ser humano. Las cadenas de las
ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no está totalmente
aclarada, pero pueden estar formando una estructura que se podría llamar
"fractal", es decir que se ramifica alrededor de una cadena central, que es la
única que tiene un extremo reductor. El resultado son moléculas enormes de un
peso molecular entre 10 millones y 500 millones.
El almidón se presenta como polvo blanco fino, insípido, constituido por granos
característicos microscópicamente para cada especie.
El almidón es insoluble en agua fría, pero en agua caliente se hincha formando
engrudo; se tiñe de azul a azul violeta con lugol y da glucosa como producto final
de la hidrólisis total. Otras sustancias formadas por la hidrolisis de almidón son
las dextrinas que son un grupo de carbohidratos de poco peso molecular. Tienen
la misma fórmula general que los carbohidratos pero son de una longitud de
cadena más corta. Las dextrinas son solubles en agua, se las puede detectar con
la solución del yodo, dando una coloración roja.
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
De las partes anatómicas de los granos de cereales es el endospermo el depósito
por excelencia de almidón; sin embargo, de manera general, su distribución en
las partes del mismo difiere. Por ejemplo el endospermo periférico se
caracteriza por tener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas
mientras que en el endospermo vítreo los gránulos de almidón ocupan la
mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica y
tienen formas angulares. Por otra parte en el endospermo Almidonoso que se
encuentra encerrado por el vítreo las unidades de almidón son de mayor tamaño
y menos angulares.
El almidón se almacena en gránulos que se forman en los amiloplastos dentro de
las células del endospermo, los que difieren en forma y tamaño en dependencia
del cereal. En la mayoría de los cereales cada amiloplasto contiene un grano, sin
embargo en el caso del arroz y la avena se encuentra muchos en cada uno de
ellos.
Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en
cuanto a tamaño y forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen gránulos de
almidón de dos tamaños, unos grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos.
La composición de estos gránulos es similar y únicamente hay que destacar la
muy superior área superficial por unidad de masa de los pequeños. En tanto en
el caso del maíz y sorgo, los gránulos de almidón son muy parecidos, tanto en
tamaño como en forma (entre la poliédrica de la zona exterior del maíz y la
esférica de la parte interior). Los gránulos del mismo también son similares,
aunque más pequeños. Por otro parte los gránulos individuales del almidón de
arroz y avena, son parecidos, de forma poliédrica y se presentan en forma de
granos compuestos. No obstante, estos granos compuestos son diferentes, los de
avena son grandes y esféricos, y los de arroz, son más pequeños y poliédricos.
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en
cereales en cuanto a tamaño, y forma.
A. Características de los gránulos de almidón en cereales
Cereal Tamaño Forma Notas
Trigo grande : 15-40 µ
pequeños : 1-40 µ
lenticular
esférica
Gránulos simples
Centeno grande : 25-60 µ
pequeños : 2-5 µ
lenticular
esférica
Anillos concéntricos
algunas veces
perceptibles
Hilo visible
Avena hasta 60 µ lenticular Conteniendo hasta 80
gránulos individuales
Maíz gránulos simples:
2-5 µ
2-30 µ
2-30 µ
esférica
angular, poligonal
esférica
Gránulos individuales
Endospermo duro
Endospermo harinoso
No hay anillos
Concéntricos. Hilo
Estrellado.
Arroz entre 2-12 µ angular Conteniendo hasta 150
gránulos individuales
En función de la proporción Amilosa/amilopectina así serán las dos propiedades
fundamentales que presentan: Absorción y retención de agua y Capacidad de
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
formación de gel. Así mismo esta proporción determinará las propiedades
funcionales de los almidones.
Probablemente no existe otro compuesto orgánico tan ampliamente distribuido
en los vegetales como el almidón. Es el producto de asimilación más importante
de la fotosíntesis y constituye la principal sustancia de reserva de los vegetales.
Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido homogéneo que esta
formado por una mezcla de dos polisacáridos estructuralmente diferentes:
amilosa y amilopectina.
- Amilosa es una molécula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de -αDglucopiranosa enlazadas por uniones 1-4.
- La amilopectina es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de
glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificación.
B. Estructura del almidón: amilosa y amilopectina
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C. El almidón se encuentra en abundancia en:
1. - Gramíneas (cereales): trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maíz (Zea mays;); avena (Avena
sativa); centeno (Secale cereale); cebada (Hordeum vulgare).
2. - Leguminosas (legumbres): porotos (Phaseolusvulgaris);arvejas (Pisum
sativum); lentejas (Lens sculenta), etc.
3. - Solanáceas: papas (Solanum tuberosum).
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
a) Característica y propiedades: Se presenta como polvo blanco fino, insípido, constituido por granos
característicos microscópicamente para cada especie.
Para su caracterización se toma en cuenta: tamaño (aprox. 2-150 u), forma, hilio o
núcleo, estratificaciones; granos simples o compuestos y aspectos a la luz
polarizada.
El almidón es insoluble en agua fría; en agua caliente se hincha formando engrudo;
se tiñe de azul a azul violeta con sol. R lugol; da glucosa como producto final de la
hidrolisis total.
b) Usos:
en alimentación; por degradación parcial se obtiene una mezcla de polisacáridos denominados como dextrina; obtención industrial de glucosa por hidrolisis total; como reactivo indicador en yodometria; como apresto de textiles y papel, etc.
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ALFA AMILASA.
El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.
Origen de alfa-amilasa: Fungico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas.
La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda mas en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal.
Acciones: Como es sabido, el almidón esta formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosidicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosidicos 1,6.
La alfa-amilasa cataliza la hidrolisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas;
Por ello se la conoce como enzima dextrinogenica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca produccion de maltosa.
Por su acción, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH optimo de acción esta dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.
RELACION AMILOSA /AMILOPECTINA
Materia prima %AMILOSA % AMILOPECTINA
Maíz 27 73
Maíz rico en amilosa
55 - 80 20 – 45
Maíz céreo 0 - 1 99 - 100
Arroz 17 83
Papa 22 78
Trigo 24 76
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HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN:
La hidrólisis implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio del mismo de los elementos del agua. Los polisacáridos de la dieta se metabolizan mediante hidrólisis a monosacáridos.
El almidón se puede transformar en glucosa vía hidrólisis enzimática o vía hidrólisis ácida. La principal ventaja del proceso enzimático, comparado con la hidrólisis ácida, radica en la no formación de subproductos y la reducción en la demanda energética del proceso ya que no requiere el uso de grandes presiones ni elevadas temperaturas
La hidrólisis ácida del almidón (por ejemplo por la acción de HCl a 100ºC) produce una hidrólisis total del almidón y forma glucosa, maltosa e isomaltosa.
La hidrólisis ácida del almidón a glucosa es una técnica que tiene muchas desventajas: formación de productos no deseables y flexibilidad muy pobre (el producto final sólo se puede modificar cambiando el grado de hidrólisis), por último es necesaria que el equipo resista el ácido y las temperaturas requeridas durante el este proceso.
La hidrólisis enzimática en los últimos 30 años ha desplazado la hidrólisis ácida, debido a que se dispone de nuevas enzimas. Hoy en día la mayor parte de la hidrólisis de almidón se realiza usando enzimas, ya que esta técnica presenta ventajas como:
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AMILOSA AMILOPECTINA
Forma molecular Lineal – helicoidal ramificado
Peso molecular 106 Da 108 Da
Retrogradación Rápida lenta
Viscosidad 500 – 1000 cm3/g 90 – 150 cm3/g
Coloración con yodo Azul roja
Propiedades de película
Débil Fuerte
OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
control de la formación de productos no deseables y mayor flexibilidad del producto. Por ejemplo, la hidrólisis enzimática por acción de la enzima alfa amilasa produce una hidrólisis parcial, produciendo maltosa, glucosa y dextrina límite que una cadena ramificada y para poder romperla se necesita de -1-6 glucosidasa.α
La alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- Glucan Glucano-hidrolasa) hidroliza los enlaces glucosídicos alfa-1,4 de los polisacáridos que poseen 3 o más unidades de D-glucosa en unión alfa-1,4. El ataque se hace en forma no selectiva (tipo endoenzima) sobre varios puntos de la cadena simultáneamente, aunque los primeros productos de la hidrólisis son siempre oligosacáridos de 5-7 unidades de glucosa, o un número múltiplo. La amiloglucosidasa (Alfa-1,4- D-Glucan glucohidrolasa) es una exohidrolasa también conocida como glucoamilasa, que hidroliza los enlaces glucosídicos alfa-1,4 y alfa-1,6 de la amilosa y la amilopectina separando unidades de glucosa a partir del extremo no reductor de la cadena.
La dextrina y demás almidones y féculas modificados, es decir, los productos procedentes de la transformación de los almidones o de las féculas por la acción del calor, de productos químicos (ácidos, álcalis, etc.) o de diastasas, así como el almidón y fécula modificados, por ejemplo, por oxidación, eterificación o esterificación. Los almidones reticulados (por ejemplo, el producto llamado «fosfato de dialmidón») constituyen un grupo importante de almidones modificados.
LOS ALMIDONES MODIFICADOS
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
Modificando la estructura nativa del almidón, por métodos químicos, físicos y enzimáticos, dando como resultado un almidón modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo.
Constituyen una familia, creciente, de productos más o menos sofisticados. El almidón modificado más simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instantáneos en los que se desea una hidratación rápida
Usos:
Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes (flanes, natillas, puddings, sopas); retención de agua (cárnicas); recubrimiento (confitería); sustitutos de grasa y gelatina, pastelería, etc.
Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.En algunos países como España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de yogures y de conservas vegetales.
Un ejemplo de almidón modificado es: Almidón de trigo modificado "PS" el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1,5 al 3 % de pasta total, al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto genera una estructura de gel. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.
Por tratarse de un almidón precocido, mejora las actividades bacterianas y enzimáticas naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto significa menor tiempo de proceso, más rendimiento y mejor calidad 23.
Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera.
IV. MATERIALES Y METODOS
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
MATERIALES
Balanza analítica.
Materiales de vidrio diversos.
Yuca
Camote
V. PROCEDIMIENTO
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
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T°= 60°Ct = 24 hr
AGUA
AFRECHOAGUA
CASCARILLAAGUA
EMPACADO
MOLIENDA
SECADO
ELIMINACIÓN DE SOBRENADANTE
SEDIMENTACIÓN
TAMIZADO
RAYADO
LAVADO
MATERIA PRIMA
El peso de la materia prima, que fue el camote y yuca ; se lavó y se pelo para luego pasar a la molienda
Luego de obtener la
harina, ésta se tamizo con
bastante agua.
Después se dejo reposar por algunas horas para luego eliminar el sobrenadante
OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
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El peso de la materia prima, que fue el camote y yuca ; se lavó y se pelo para luego pasar a la molienda
OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
VI. RESULTADOS
pesos1er peso sin cascara cascara rendimiento
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Por último el almidón húmedo se colocó en una bandeja y se dejo reposar por 24 horas para que se seque, al día siguiente se recogió todo el almidón y se pesó para determinar el rendimiento.
OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
camote 4335.99 3610.58 833.51 83%yuca 4619.65 2835.27 287.27 61%
Para el procesos de triturado :
Camote :
100 kg 90 ltrs
3802.14 x
X= 3.42 ltrs
Yuca pelada : 3031.97 g
100 kg 90 ltrs
3031.97 x
X= 2.728 ltrs
VII. DISCUSIÓN
El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa
y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es
determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más
fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena
para liberar las moléculas de glucosa).
En realidad, la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa, otro
polisacárido que producen las plantas. Pero mientras el almidón es parte del
alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las
enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas y
muy difícil de digerir, algo que la mayoría de los animales aprenden
rápidamente.
Las féculas de mote, contienen bajos porcentajes de lípidos (cerca del 0.1%),
comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan tener hasta 1%
de lípidos.
Según un artículo públicado por el Ministerio de Agricultura con título “Maíz
Amiláceo”, lo cual se encuentra publicado en la web
http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manuales-
boletines/maiz-amilaceo/maiz_amilaceo11.pdf, nos dice: El grano del maíz
amiláceo tiene un alto contenido de almidón, en promedio (70%); un bajo
contenido de proteína, alrededor de 4% de grasas, y además contiene fósforo,
potasio, cobre, hierro, y zinc.
Según un artículo publicado en la web
http://www.fao.org/ag/esp/revista/0610sp1.htm, nos dice: El almidón
consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la amilosa y la
amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
por enlaces (1-4), en el cual algunos enlaces (1-6) pueden estar presentes.α α
Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por
su capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y
generar una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por
la formación de un complejo con el yodo (KNUTZON; GROVE, 1994). Mientras
que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas
en un 94-96% por enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones (1-6). Dichasα α
ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de
glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en
presencia de yodo produce un color rojizo violeta (GUAN; HANNA, 2004).
Según Horst- Dieter: El almidón es un polisacárido constituido por glucosa. Se
compone básicamente de cadenas sin ramificar de amilosa y cadenas ramificadas
de amilopectina. La relación amilopectina/amilosa viene a ser aproximadamente
de 4:1 en los distintos tipos de almidón. El almidón se presenta en forma de polvo
o masas angulares irregulares, de color blanco, pero se observan muy ligeras
diferencias del tono según su origen (gris pálido en el trigo y un ligero tinte amarillo
en la papa). El almidón es insoluble en solventes orgánico y en agua fría pero
forma una solución coloidal al hervirse con 15veces su peso en agua, debido a
que los granos se hinchan y finalmente se rompen. Esta solución produce una
jalea firme transparente. (2)
Según ARTACHO: Los tubérculos destinados a la extracción de almidón, deben
tener un alto contenido de materia seca, ya que existe una alta correlación entre el
contenido de materia seca y almidón además de un buen contenido de ácido
fosfórico ya que este es el responsable de dar la viscosidad a este polisacárido,
más aún cuando este se usa como ingrediente gelatinizante de otros productos,
como es el caso de algunas jaleas a partir de almidón de papas
En conclusión: Según los autores los tubérculos son fuente de almidón y
que la relación de materia seca y almidón en el tubérculo tiene una relación
directa además de un buen contenido de ácido fosfórico ya que este es
responsable de la viscosidad del polisacárido. Además el almidón es
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
insoluble en solventes orgánico y en agua fría. En la etapa de la extracción
usamos al agua fría que explicaría los autores que el almidón es insoluble
en ella.
Según Helen Charley: El almidón comercial está formado por gránulos de
almidón en los que se ha retirado la mayor parte de humedad. Al secarse el
grano, las moléculas de almidón se agrupan más estrechamente y el
grano se encoge. (3)
VIII. CONCLUSIONES
Se obtuvo 118gr de almidón a partir de 1000gr de maíz de mote
obteniéndonos un rendimiento de 11.8 %.
Realizamos la hidrólisis ácida del almidón obtenido utilizando concentraciones
de H2SO4 al 01%, 0.3% y 0.7% resultándonos que la concentración más
óptima para que se dé la hidrólisis ácida es al 0.3%.
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
Cuando se hacen las hidrólisis con las 3 concentraciones de H2SO4 se lograran
obtener jarabes de glucosa del tipo I.
La capacidad de retención de agua fue 5.766.
El almidón pregelatinizado se disuelve mucho más rápido que el almidón sin
pregelatinizar.
Almidón, nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x,
inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están
compuestas de cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos
valores de x, de la fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios
miles.
Los procesos de extracción del almidón son demorosos especialmente en el filtrado y la sedimentación.
IX. BIBLIOGRAFIA
http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/almidon_celulosa.pdf
http://www.uco.es/organiza/departamentos/bioquimica-biol-mol/pdfs/23%20HIDR%C3%93LISIS%20GLUC%C3%93GENO.pdf
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html
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OBTENCIÓN DE ALMIDON 2015
http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc58.htm
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