Download - mikrobiologi pangan ok
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
1/51
Mikrobiologi Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
2/51
Ilmu yang
mempelajari tentangmikroba pada bahan
pangan
MIKROBIOLOGI PANGAN
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
3/51
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
MIKROBA DALAM PANGAN
MENGN!NGKAN "
Pada pembuatan produk #ermenta$i
!empe% on&om% 'u$u #ermenta$i
MERGIKAN "
(ang menyebabkan terjadinyaPembu$ukan% Kera&unan%
Keru$akan pada Bahan pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
4/51
Ma$uknya mikroba ke dalam
bahan pangan
) !anah *$pora mikroba+
) Air *kotoran manu$ia% he,an+
) Manu$ia *rambut% tangan% kulit+
) -e,an *bulu% kulit+
) udara% debu
) Pen&emaran $elama penanganan .pengolahan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
5/51
Pertumbuhan Mikroba
) A, *akti/ita$ air+ "menunjukkan jumlah
air di dalam pangan yang dapat
digunakan oleh mikroba untukpertumbuhannya
) Bakteri " 012 3 0145
) Kamir " 016 3 0177) Kapang " a, minimal 016
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
6/51
Aw > 0.95
Susu, telur,daging, ikan yang
belum diolah
Aw 0.6 0.88
Bahan kering te!ung"te!ungan,
bi#i"bi#ian
Aw $ 0.6
Siru!, !ermen,ke%a!, dendeng,
madu, ikan asin
bakteri ka!ang
&ahan terhada!!ertumbuhan
mikroba
'onsentrasigaram ( gula
da!atmenurunkan aw
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
A, 8$ Pertumbuhan Mikroba
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
7/51
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
p- 8$ Pertumbuhan Mikroba
pH adalah$uatu nilai yangmenunjukkan kea$aman atau
keba$aan
NetralA$am Ba$a
0 2 59
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
8/51
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
p- 8$ Pertumbuhan Mikroba
Pangan berasam rendah
Produ he!an" # eban$aan sa$uran
Pangan asam
Beberapa sa$uran dan buah%buahan
pH&'()
pH*+(,%'()
Pangan asam -"ngg"
A.ar/ sa$ur as"npH 0 +(,
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
9/51
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
p- 8$ Pertumbuhan Mikroba
Prin$ip penga,etan pangan adalah
dengan penurunan p-
) Penambahan a$am) Penambahan mikroba
#ermenta$imengha$ilkan
a$am
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
10/51
) Perlu nutri$i *'umber karbon% nitrogendan mineral+
) protein% karbohidrat% lemak% /itamin% dan
mineral) kondi$i lingkungan mendukung% nilai a,
dan p-) Bahan pangan protein tinggi% p- $ekitar
netral dan a, di ata$ 014:% mi$alnyadaging% $u$u% telur% dan ikankondi$ioptimum untuk pertumbuhan bakteri
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pertumbuhan Mikroba
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
11/51
Sen$a!a An-" M"roba
51 Alami dalam bahan pangan
A$am dalam buah;buahan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
12/51
) N"-r"- pada orne- sap" dan sos"s
) Garam Na12 pada "an as"n
) Asam ben3oa- pada se2a" dan sar" buah) Asam .ua 4asam ase-a-5 pada as"nan
) Asam prop"ona- pada ro-" dan e6u
) Su27"- pada buah%buahan er"ng dananggur
) Su27ur d"os"da pada anggur/ b"r/ dan 6usbuah%buahan(
B8P Penga!e-
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
13/51
Psikrofil :
020OC
Mesofil :
20-45OC
Termofil:
> 45OC
Suhu
tumbu
h
mikroba
Mikroba
perusak
panan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
14/51
0 'O1
mikroba terhambatpertumbuhannya
)%9:O1
Mikroba peru$ak .patogen "
9:O1
mikroba terhambatpertumbuhannya
suhu r"-"s
pen$"mpanan pangan
Ke&uali " p$ikro#il
Ke&uali " me$o#il
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
'uhu 8$ Pertumbuhan Mikroba
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
15/51
Kebutuhan O< Mikroba "
) AerobAerob% membutuhkan O
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
16/51
RH 4e2embaban
ruang5 -"ngg" A! -"ngg"
Pangan Mudah
d"-umbuh"
m"roba
S"mpan bahan
pangan d"
ruang er"ng
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
17/51
Bakteri . peranannya
) Ada $el bakteri yang dapat
membelah dan berkembang biakdalam ,aktu >
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
18/51
Gambar 51 Ilu$tra$i $el bakteri *'umber " ?eb$ite
ni/er$ity o# @ali#ornia+
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
19/51
Gambar
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
20/51
Bakteri% berda$arkan bentuk "
) Koki *bentuk bulat+ " tunggal *terpi$ah+%berpa$angan *diplokoki+% berempat *tetra
koki atau tetrad+% bergerombol*$tapilokoki+% dan membentuk rantai*$treptokoki+1
) Ba$ili *bentuk batang+ " tunggal *terpi$ah+atau membentuk rantai1
) 'pirilium *bentuk $piral+1
) 8ibrio *bentuk koma+1
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
21/51
Bakteri
peru$ak
pangan
!idak berbahaya
bagi ke$ehatan
Pangan protein tinggi"
$u$u%telur%ikan% daging .
$ayuran
) bau bu$uk%) lendir%) a$am%
) perubahan ,arna%pembentukan ga$
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
22/51
Ba-er"pa-ogen
Ge6a2a sa"-
# era.unan
Sa"- peru-/d"are/ mun-ah/
mua2
bakteri koli
!Escherichia
coli
patoenik"#Salmonella
$an Shigella
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
23/51
era.unan pangan o2eh
ra.un ba-er" dapa-berupa sa"- peru-/ d"are/
mua2/ mun-ah/ a-au
e2umpuhan
ra.un $ang men$erangs$ara7/ e2umpuhan
sa2uran -enggoroan
neuro-os"nClostridiu
m
botulinum
en-ero-os"n
Bakteri penyebab
kera&unan pangan
Staphylococc
us aureus
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Clostridiumperfringens,
Bacillus
cereus
en-ero-os"n
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
24/51
) makanan #ermenta$i *yogurt%
yakult+% $o$i$) memproduk$i $enya,a;$enya,ayang menimbulkan &ita;ra$a yangkha$
) memproduk$i a$am yang dapatmenga,etkan makanan
Bakteri yang menguntungkan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
25/51
Peranan bakteri dalam pangan
ProduBahan
men-ahBa-er" $ang berperan
'auerkraut Iri$an kubi$ Enterobacter aerogenes Erwinia herbicol
Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum
'ayur a$in 'a,i hijaubakteri a$am laktat% belum diidenti#ika$i
*mungkin $eperti $auerkraut+
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
26/51
Oli/e hijau Oli/e Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum L. brevi Lactobacillus plantarum
'o$i$ aging$api ataubabi
Pediococcus cereviseaeicrococcus $p1
Nata de &o&o Air kelapa !cetobacter "ylinum(ogurt 'u$u Streptococcus thermophillus#
Lactobacillus bulgaricus
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
27/51
&ulturedbuttermilkC
'u$u $kim Streptococcus lactis# S. cremorisLeuconostoc citrovorum#L.de"tranicum
Krim a$am 'u$u $kim $eperti &ultured buttermilkC
'u$u Bulgaria 'u$u $kim L. bulgaricus
'u$ua&idophilu$
'u$u L. acidophilus
Ke#ir 'u$u $api%$u$ukambing%atau $u$udomba
S. lactisL. bulgaricuskamir yang mem#ermenta$i lakto$a
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
28/51
=7D@ Streptococcus lactis, S. cremoris
:0D@ S.thermophilus, Lactobacillus lactis,
L. $ulgaricus, L. helveticus.
'u$u'tater keju
Propionibacterium shermanii'u$uKeju ',i$$
$eperti ke#ir'u$uKumi$$
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
29/51
Kapang # peranann$a
) Kelompok #ungi berbentuk #ilamen
benang;benang halu$% hi%a
)kumpulan hi#a " mi$elium
dpt dilihat mata%&ontoh " $erat putih $pt kapa$ pada tempe
) Memiliki $pora pada ujung;ujung hi#a%
$truktur ringan% mudah menyebar kemana;
manadapat tumbuh menjadi kapang) 'pora 3 ,arna kapang bulukan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
30/51
Gambar +(Aspergillus$ang men$erang 6agung/
penampaan m"rosop" dan per-umbuhannn$a
d" .a!an pe-r"(
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
31/51
Kapang pada makanan
Jenis kapang Warna spora Pangan yangdirusak
Makanan yangdifermentasi
!spergillus -itam% hijau Roti% $erealia%kaka&angan
Ke&ap% tau&o*!. ory&ae+
Penicilium Biru;hijau Buah;buahan%$itru$% keju
Keju *P. ro'ue%orti+
(hi&opus -itam di ata$hi#a
ber,arnaputih
Roti% $ayuran%buah;
buahan
!empe% on&omhitam *(. ory&ae,
(. oligosporus)
*eurospora+onilia)
Oranye;merah Na$i On&om merah
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
32/51
Tumbuh pa$a
panan
Mempro$uksi
ra%un!toksin"
M"o-os"n
Aspergillus#Penicillium#
$an Fusarium
Aspergillus#
Penicillium#
$an Fusarium
A72a-os"n;
Aspergillus flavus
Ora-os"n;Aspergillus ochraceus
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
&apan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
33/51
am"r # peranann$a
) Golongan #ungi
) Membentuk tuna$ F membelah
diri F membentuk a$ko$pora
) Lebih be$ar dari bakteri
) apat meru$ak pangan
terbentuk a$am . alkohol%
lapi$an pada pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
34/51
am"r # peranann$a
Pro$e$ #ermenta$i pangan
) Saccharomyces cerevisiaeroti%
bir dan minuman anggur%
) Candida utilismembuat protein
mikroba yang di$ebut protein $el
tunggal1
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
35/51
'ambar4( Saccharomysces cerevisae
pa$a berbaai taraf pertumbuhan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
36/51
Penggunaan am"r da2am "ndus-r"
Produ am"r Peranan
!ape% brem%ragi
Amilolitik "EndomycopsisNon;amilolitik "SaccharomycesansenulaEndomycopsisCandida
'akari#ika$iProduk$i alkoholPembentuk aromaPembentuk bau $pe$i#ikPembentuk bau $pe$i#ik
Bir Saccharomycescereviseae atau
S. carlsbergensis
Produk$i alkohol dan &oas"
en3"m
Pas-eur"sas"
Bunuh pa-ogen
9:O1/+:men"-
S-er"2"sas"
?@?O1/
membunuhspora
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
44/51
Pen$ininan
Kapang#
am"r
Optimal:)*-+,OC
Per-umbuhanm"roba
-erganggu
Perha-"an
8ha!"ng
pembekuan
M"roba #
en3"m ma-"
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
45/51
Mikroba .
air /0
penerinan
Men6emur
ma-ahar"
1lat
penerin
ebih 13et
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
46/51
Pemberian a$am
) A$am 3 kon$entra$i &ukupdenatura$i protein
) Mikroba yang terbuat dari protein menghambat pertumbuhan nya
) *H+ kan bakteri pembentuk a$am
) *H+ kan a$am *a$am $itrat% a$am #o$#at+
) A$am H pana$ kombina$i yang baikuntuk penga,etan
) p- berbedaderajat pemana$an
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
47/51
Pemberian gula . garam
) Menarik air dari $el mikroba
o$mo$i$) Kapang . kamir lebih toleran thd
o$mo$i$
) Bakteri tidak toleran) 'irup% mani$an% a$inan% ikan a$in
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
48/51
Penga$apan
) Bandeng a$ap% daging a$ap% ikana$ap
) A$am 3 #ormaldehid . $enya,a lain$ebagai penga,et
) Jaktor pana$membunuh mikroba
) Air menguapkering
) Menambah &itara$a
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
49/51
Pembuangan udara
) Mengurangi Ok$igen
) Beberapa mikroba aerobik
) Men&egah ok$ida$i minyak .lemak
) Pelapi$ lilin pada keju% pla$tikkedap udara
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
50/51
Panambahan B!P
) A$am F natrium benoat$irup% jem% jeli%
minuman
) Natrium . kal$ium propionatroti%bi$kuit
) 'ul#ur diok$ida *$bg pemutih juga+
tepung% pi$ang% mani$an pala) -AN(A ALAM O'I' (ANG IIINKAN
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
-
7/23/2019 mikrobiologi pangan ok
51/51
IRRAIA'I
) 'inar %) ultra /iolet%
) Ooni$a$i%
) $inar %
)Mematikan mikroba . inakti/a$i enim