Download - Microbiologie des aliments
Microbiologie des aliments
Programme de contrôle des Zoonoses (émergentes) transmissibles par les aliments
Comité consultatif du 26 mai 2004
Introduction Les récentes crises dans le secteur de la
viande (dioxines, fièvre aphteuse, vache folle) incitent les consommateurs (voire les décideurs) à penser que: De nouveaux problèmes liés à la sécurité alimentaire
apparaissent de plus en plus souvent Ils sont de plus en plus graves Ils sont de moins en moins maîtrisés
Il faut rétablir la vérité et communiquer
Historique de la surveillance européenne
Mises à jour de la directive 92/117/CEE (directive 2003/99/CE et règlement CE 2160/93) “zoonoses” (surveillance coordonnée et
mesures de réduction) Décision 2119/98/CEE
“surveillance des maladies transmissibles chez l’homme”
Règlement 178/2002/CE (Food law) “ responsabilité des producteurs”
Comité consultatif 26/05/04 4
Nombre d’infections humaines avec des pathogènes alimentaires (Centres de référence belges et laboratoires vigies)
1999 2000 2001 2002
Salmonella 15774 14088 11065 10075
Campylobacter 6514 7473 7356 7354
Listeria monocytogenes 46 48 57 44
E.coli O157 46 47 46 46
Shigella 297 208 563 223
Yersinia enterocolitica 690 572 450 433
Comité consultatif 26/05/04 5
Nombre de foyers d’intoxications alimentaires enregistrés en Belgique
1999 2000 2001 2002
Salmonella 25 7 21 14
Campylobacter - - 1 1
L.monocytogenes - - 1 -
S.aureus 3 1 3 1
B.cereus 2 2? 1 2
Cl.perfringens - - 2 2
E.coli O157 - - 1 -
DSP - - 2 3
Total 40 35 49 83
Comité consultatif 26/05/04 6
Agents responsables des intoxications alimentaires en 2001
0
5
10
15
20
25
1
Agent non identifié
Salmonella
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Campylobacter
Cl. Perfringens
DSP
E.coli O 157
Algen
Histamine
L.monocytogenes
Comité consultatif 26/05/04 7
Salmonella Préparations à
base d’oeufs crus Viande de
volailles Viande de porc Produits laitiers Chocolat
Comité consultatif 26/05/04 8
(1)Salmonella (screening): 9712
Production animale Aliments pour animaux Aliments composés 300Matières premières pour animaux 300
Productions animales primaires Lait cru 625Oeufs 10
Produits animaux transformés Abats 10Autres issues traitées 10Carcasses 850Escargots 10Gélatine 10Grenouilles 15Mollusques, crustacés et gastéropodes 335Ovoproduits 250Produits à base de viande 910Produits frais de la pêche et de l'aquaculture 72Viandes fraîches 80Viandes pures 1300
Comité consultatif 26/05/04 9
(2) Salmonella (screening)Production végétale Production végatale primaires Herbes aromatiques 100
Produits végétaux transformés Epices et condiments 60Produits préparés Aliments pour bébés Aliment pour bébé 100
Boulangerie Viennoiseries 150Crèmes glacées Crème glacée 200Plats préparés Plats préparés froids 150Préparations à base de lait Beurres 200
Fromages 250Laits transformés 295Poudres de lait 20Yaourts 50
Préparations à base de poissons 50Production animale Animaux vivants Volailles 3000
Comité consultatif 26/05/04 10
Campylobacter
Viande de volailles Viande de porc Lait cru
Comité consultatif 26/05/04 11
Campylobacter (screening): 2420
Production animale Produits animaux transformés Carcasses 1000Produits à base de viande 400Viandes fraîches 70Viandes pures 600Mollusques, crustacés et gastéropodes 100
Produits préparés Préparations à base de lait Fromages 250
Comité consultatif 26/05/04 12
Listeria monocytogenes Fromages au lait cru Produits à base de
viande (paté, salami, jambon)
Saumon cru crème glacée, beurre
Comité consultatif 26/05/04 13
(1) Listeria monocytogenes : 5313
Production animale Production animales primaires Lait cru 625Produits animaux transformés Abats 10
Gélatine 10Mollusques, crustacés et gastéropodes 56Poissons et produits dérivés 150Produits à base de viande 2310Produits frais de la pêche et de l'aquaculture 72Viandes fraîches 10Viandes hachées 700
Comité consultatif 26/05/04 14
(2) Listeria monocytogenes
Production végétale Production végétale primaire Herbes aromatiques 100Production préparés Boulangerie Viennoiseries 150
Crème glacées Crème glacée 200Préparations à base de lait Beurres 200
Fromages 300Laits transformés 250Poudres de lait 20Yaourts 50
Préparations à base de poissons Autres préparations de poisson 100
Comité consultatif 26/05/04 15
E.coli O157 Lait cru,
fromages au lait cru
Viande hachée de bovin
Comité consultatif 26/05/04 16
E. coli 0 157/H7 : 3250
Production animale Productions animales primaires Lait cru 600Productions animaux transformés Carcasses 1500
Mollusques, crustacés et gastéropodes 100Produits à base de viande 100Viandes pures 600
Produits préparés Crèmes glacées Crème glacée 25Préparations à base de lait Beurres 100
Fromages 200Yaourt (tous) 25
Comité consultatif 26/05/04 17
Yersinia enterocolitica
Lait, crème glacée Viande de porc
Comité consultatif 26/05/04 18
Yersina enterocolitica: 300
Production animale Produits animaux transformés Viandes de porc 300
Comité consultatif 26/05/04 19
Vibrio parahaemolyticus
Poissons crus Coquillages
Comité consultatif 26/05/04 20
Vibrio Parahemoliticus : 216
Production animale Productions animaux transformés Mollusques et crustacés 216
Comité consultatif 26/05/04 21
Staphylococcus Contamination des
aliments lors des manipulations
Par ex : produits de pâtisserie, hachés, crèmes glacées, fromages
Comité consultatif 26/05/04 22
Staphylococcus coagulase+: 3175
Production animale Productions animales primaires Lait cru 625Oeufs 10
Produits animaux transformés Grenouilles 15Mollusques, crustacés et gastéropodes 200Ovoproduits 250Produits à base de viande 410Viandes pures 100
Produits préparés Boulangerie Viennoiseries 150Crèmes glacées Crème glacée 200Plats préparés Plats préparés 150
Plats préparés froids 150Préparations à base de lait Beurres 200
Fromages 250Laits transformés 295Poudres de lait 20Yaourts 50
Préparations à base de poissons Autres préparations de poisson 100
Comité consultatif 26/05/04 23
B.cereus Riz, pâtes (produits
riches en féculents) Plats préparés avec
de la viande
Comité consultatif 26/05/04 24
Bacillus cereus : 310
Production végétale Produits végétaux transformés Epices et condiments 60Produits préparés Produits préparés Aliments pour bébé 100
Plats préparés 150
Comité consultatif 26/05/04 25
Clostridium Cl.perfringens:Viandes préparées,
sauces Cl.botulinum:
conserves familiales, poisson, miel
Comité consultatif 26/05/04 26
Clostridium botulinum (12) & perfringens (230)
Clostridium botulinum 12
Production animale Productions animaux transformés Miel 12
Clostridium perfringens 230
Eaux Eaux non destinées à la boisson Eaux utilisées dans préparations 150Production animale Productions animaux transformés Gélatine 10
Viandes fraîches 10Production végétale Produits végétaux transformés Epices et condiments 60
Comité consultatif 26/05/04 27
Les virus, causes d’intoxication alimentaires
Hepatite A, E Norovirus virus Rotavirus Astrovirus Calicivirus, ......
Comité consultatif 26/05/04 28
Virus : Hépatite A (200) & Norovirus (200)
Virus Hépatite A 200
Production animale Productions animaux transformés Mollusques et crustacés 200
Calicivirus (type Norovirus) 200
Production animale Productions animaux transformés Mollusques et crustacés 200
Comité consultatif 26/05/04 29
Les Toxines - ASP - DSP - PSP (Shellfish poison) : 580
Production animale Productions animaux transformés Mollusques et crustacés 580