INFLUÊNCIA DE UM TRATAMENTO COM VAPOR E ÁCIDO NA ACIDEZ E TEORES DE CAFEÍNA DE GRÃOS DE
CAFÉ CONILON
IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil 24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
Antônio José de Conti*, Lyssa Setsuko Sakanaka**, Lucimara Salvat Vanini*, Isabel Craveiro Moreira**, Marcelo Caldeira Viegas*
*Companhia Iguaçu de Café Solúvel SA – Cornélio Procópio-PR **Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos da UTFPR- câmpus Londrina-PR
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INTRODUÇÃO
• Redução do sabor de “bolor e terra” de grãos Conilon Becker et al. (1991)
• Aproximação do sabor Conilon – Arábica (vapor + ácido orgânico) Varsányì et al. (1993)
• Tratamento influencia a formação dos aromas após a torra Baggentoss et al. (2008)
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OBJETIVO
Tratar grãos de café verde com vapor e ácido
acético, antes do processo da torra, e avaliar o
impacto deste processo na acidez titulável, pH e
cafeína dos grãos torrados.
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(c) – pontos centrais
Planejamento Experimental
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Ac. Titulável pH Cafeína L*
Ac. Titulável 1,0000 - - - -
pH -0,0675 0,797
1,0000 - - - -
Cafeína 0,5173 0,033
-0,0011 0,997
1,0000 - - - -
L* 0,2249 0,385
-0,5644 0,018
-0,2913 0,257
1,0000 - - - -
Moura et al. (2007) observaram que quanto maior era o grau de torra maior também era o pH das amostras analisadas.
Correlação entre cor de torra e características avaliadas
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Superfícies de resposta para Acidez Titulável
Pressão de vapor X
Tempo de contato
Conc. ácido X
Tempo de contato
Pressão de vapor X
Conc. ácido
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Superfícies de resposta para Cafeína
Pressão de vapor X
Tempo de contato
Conc. ácido X
Tempo de contato
Pressão de vapor X
Conc. ácido
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CONCLUSÃO
• O tratamento de grãos com vapor e ácido causa efeitos nas características da bebida final;
• Variáveis como pressão de vapor e tempo de
contato são independentes, podendo dentro das condições de operação serem compensadas, trabalhando com baixas pressões de vapor pode-se compensar este efeito aumentando-se o tempo de contato;
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CONCLUSÃO
• A acidez titulável analisada sofreu influência do tratamento podendo ser minimizada através do uso de vapor e ácido;
• A cafeína foi influenciada pelo tratamento,
podendo este reduzir o teor de cafeína auxiliando no processo de descafeinação, ou ainda produzir uma bebida com teores maiores de cafeína.