Download - Laporan Pendahuluan Tempe Farid
LAPORAN PENDAHULUAN
PRAKTIKUM BIOPROSES
PEMBUATAN TEMPE
OLEH :
MOCH FARID DIMYATI 03091003022
KELOMPOK IV SELASA PAGI
1. MOCH FARID DIMYATI 03091003022
2. AMELIN HARTATY 03091003023
3. INTRA LESMANIA 03091003043
LABORATORIUM TEKNOLOGI BIOPROSES
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2012
I. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN TEMPE
II. TUJUAN PERCOBAAN
1. Dapat mengetahui cara pembuatan tempe.
2. Dapat mengetahui peran ragi dalam membuat tempe.
3. Dapat mengetahui proses yang terjadi dalam pembuatan tempe
III. DASAR TEORI
Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus oryzae
sp.Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan peptida
pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai gizinya
meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan
karbohidrat.
Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang
dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang
menggunakan ragi tempe.
Tempe adalah makanan yang enak, sehat dan banyak digemari oleh semua
lapisan masyarakat di desa maupun dikota. Tempe mengandung zat gizi yang tingi.
Kandungan protein (zat pembangun tubuh) dalam tempe sama dengan kandungan
protein dalam daging sapi.
Oleh karena itu banyak orang ingin membuat dan menikmati tempe dengan mutu
yang baik dan rasa yang memenuhi selera. Untuk itu dibutuhkan inokulum tempe
yang berkualitas baik, disamping proses pembuatannya yang benar dan baik pula.
Selama proses fermentasi pembuatan tempe berlangsung, berkembanglah
jamur-jamur dari inokulum tempe yang ditaburkan, dan menghasilkan enzim-enzim
yang dapat memecah keledai menjadi bahan yang mudah dicerna dan mempunyai
rasa serta aroma khas tempe.Untuk memproduksi tempe di gunakan bahan baku
pokok yang sama, yaitu kedelai. Jenis kedelai terdiri atas 4 macam, yaitu:
1. Kedelai kuning
2. Kedelai hitam
3. Kedelai coklat
4. Kedelai hijau
Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan baku
utama. Pengrajin tempe biasanya menggunakan kedelai kuning, akan tetapi juga
kedelai jenis lain, terutama kedelai hitam. Berdasarkan bijinya, kedelai dibedakan
menjadi:
1. Kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram
2. Kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram
3. Kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram
Biji kedelai yang dipakai oleh para pengrajin untuk membuat tempe harus di
kupas lebih dahulu dan biji kedelai tahu digiling sesudah biji kedelai di rendam
sekitar 7 jam lebih dahulu.Tingkat mutu kedelai dapat di pilah sesuai kelas mutu
sebagai berikut :
Tabel 3. Syarat Pokok Mutu Kedelai
Kriteria % Bobot Mutu I Mutu
II
Mutu
III
1. Kadar air maksimum
2. Kotoran maksimum
3. Butir rusak
4. Butir keriput
5. Butir belah
6. Butir warna lain
13 %
1 %
2 %
0 %
1 %
0 %
14 %
2 %
3 %
5 %
3 %
5 %
16 %
5 %
5 %
8 %
5 %
10 %
Sumber : SK Menteri No 501/Kpts/TP.803/8/1994
Keterangan mengenai kedelai :
Nama ilmiah : Glycine max (Linn.)
Sinonim : Glycine soja, (Linn), Sieb. G. soja, (Linn), Zucc
Nama Lokal : Soybean (Inggris), Kedelai (Indonesia), Kedhele (Madura), Kedelai,
Kacang jepun, Kacang bulu (Sunda), Lawui (Bima); Dele, Dangsul, Dekeman (Jawa),
Retak Menjong(Lampung); Kacang Rimang (Minangkabau), Kadale(Ujung
Pandang);
Familia : Fabaceae
Uraian
Kedelai (Glycine max) merupakan salah satu tanaman palawija yang ada di
Indonesia. Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman yang berasal dari
Manchuria dan sebagian Cina. Tanaman ini tumbuh baik pada tanah dengan pH 4.5.
Daerah pertumbuhannya tidak lebih dari 500 meter di atas permukaan laut dengan
iklim panas dan curah hujan rata-rata 200 mm/bulan. Umur tanaman kedelai
berbeda-beda tergantung pada varietasnya, tetapi pada umumnya berkisar antara 75
dan 105 hari (Koswara, 1992).
Struktur biji kedelai terdiri dari tiga bagian utama yaitu 7.3% kulit, 90.3%
kotiledon dan 2.4% hipokotil (Koswara, 1992). Kulit biji biasanya dipisahkan bila
kacang kedelai diolah menjadi produk karena mengandung serat kasar yang cukup
tinggi. Menurut Sumarno dan Harnoto (1983), bentuk biji kedelai pada umumnya
bulat lonjong, tetapi ada juga yang bundar atau bulat agak pipih. Berdasarkan warna
bijinya kedelai dapat digolongkan menjadi kedelai putih, kedelai kuning, hijau, coklat
dan hitam.
Kedelai dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati bagi sejumlah besar
penduduk Indonesia. Kedelai menduduki tempat kelima sebagai sumber protein dan
menduduki tempat pertama diantara tanaman kacang-kacangan (Shurtleff dan
Aoyogi, 1979). Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak,
vitamin, mineral dan serat.
Secara tradisional masyarakat bambooa telah mengkonsumsi berbagai makanan
dari kedelai, meskipun kacang-kacang lain juga terkenal seperti kacang hijau, kacang
tanah. Kedelai peranannya lebih besar bambooa dengan kedua jenis kacang tersebut
dalam menu masyarakat bambooa (Winarno,1993). Dilihat dari segi pangan dan gizi
kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia, di samping
menghasilkan minyak dengan mutu yang baik.
Kedelai (Glycine max) sudah dibudidayakan sejak 1500 tahun SM dan baru
masuk Indonesia, terutama Jawa sekitar tahun 1750. Kedelai paling baik ditanam di
ladang dan persawahan antara musim kemarau dan musim hujan. Sedang rata-rata
curah hujan tiap tahun yang cocok bagi kedelai adalah kurang dari 200 mm dengan
jumlah bulan kering 3-6 bulan dan hari hujan berkisar antara 95-122 hari selama
setahun.
Kedelai mempunyai perawakan kecil dan tinggi batangnya dapat mencapai 75
cm. Bentuk daunnya bulat telur dengan kedua ujungnya membentuk sudut lancip dan
bersusun tiga menyebar (kanan - kiri - depan) dalam satu untaian ranting yang
menghubungkan batang pohon. Kedelai berbuah polong yang berisi biji-biji. Menurut
varitasnya ada kedelai yang berwarna putih dan hitam.
Baik kulit luar buah polong maupun batang pohonnya mempunyai bulu-bulu
yang kasar berwarna coklat. Untuk budidaya tanaman kedelai di pulau Jawa yang
paling baik adalah pada ketinggian tanah kurang dari 500 m di atas permukaan laut.
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.
Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein
hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah
sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan
dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi
layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.
Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta
minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan
pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan
dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur
ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai
kadar protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein
hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan
makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-
lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-
alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan
cetakan.
Kedelai (Glycine max) sudah dibudidayakan sejak 1500 tahun SM dan baru
masuk Indonesia, terutama Jawa sekitar tahun 1750. Kedelai paling baik ditanam di
ladang dan persawahan antara musim kemarau dan musim hujan. Sedang rata-rata
curah hujan tiap tahun yang cocok bagi kedelai adalah kurang dari 200 mm dengan
jumlah bulan kering 3-6 bulan dan hari hujan berkisar antara 95-122 hari selama
setahun.
Kedelai mempunyai perawakan kecil dan tinggi batangnya dapat mencapai 75
cm. Bentuk daunnya bulat telur dengan kedua ujungnya membentuk sudut lancip dan
bersusun tiga menyebar (kanan - kiri - depan) dalam satu untaian ranting yang
menghubungkan batang pohon. Kedelai berbuah polong yang berisi biji-biji. Menurut
varitasnya ada kedelai yang berwarna putih dan hitam. Baik kulit luar buah polong
maupun batang pohonnya mempunyai bulu-bulu yang kasar berwarna coklat. Untuk
budidaya tanaman kedelai di pulau Jawa yang paling baik adalah pada ketinggian
tanah kurang dari 500 m di atas permukaan laut.
Penyakit Yang Dapat Diobati : Diabetes melitus, Sakit ginjal, Reumatik;
Komposisi :
1. Kandungan Kedelai (100 gr.)
2. Protein 34,9 gram
3. Kalori 331 kal
4. Lemak 18,1 gram
5. Hidrat Arang 34,8 gram
6. Kalsium 227 mg
7. Fosfor 585 mg
8. Besi 8 mg
9. Vitamin A 110 SI
10. Vitamin B1 1,07 mg
11. Air 7,5 gram
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh
hasil yang baik ialah:
1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor.
2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit.
3. Cara pengerjaannya harus bersih.
4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk
butiran halus atau tidak menggumpal).
Pada tahun 1837 tiga orang ahli yaitu Cagnaird Latour, Scwamn dan Kutzing
masing-masing menemukan bahwa terdapat pada cairan-cairan yang mengandung
gula yang mengalami fermentasi alkohol; perubahan zat gula menjadi alkohol dan
CO2 merupakan fungsi fisiologi dari sel-sel khamir itu. Teori biologi ini mendapat
tentangan dari ahli kimia seperti Berzelius yang berpendapat bahwa pembusukan dan
fermentasi merupakan proses kimia murni. Pasteur justru menentang pendapat
tersebut, dan berpendapat bahwa semua proses fermentasi adalah proses kegiatan
mikroba.
Selama menyelidiki fermentasi asam butirat, Pasteur menemukan adanya proses
yang tidak membutuhkan Oksigen. Penyelidikan mikroskopik pada setetes cairan
yang mengandung mikroba penyebab fermentasi asam butirat, menunjukkan bahwa
mikroba yang dekat pada tepi batas cairn dengan udara akan menjadi tidak bergerak,
sedang yang ada di pusat tetesan akan menjadi bergerak aktif. Kenyataan ini
membuktikan bahwa udara merupakan penghambat kegiatan mikroba asam butirat.
Perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian; hal ini
sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti,
ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras, itu menurut sistematiknya di
dalam dunia tumbuh-tumbuhan banyaklah berbeda.
Secara fisiologi ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan, yaitu mereka
menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain
dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu
berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan
laktasi.
Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim. Enzim berperan ini berasal dari mikroba atau jasad renik
yang digunakan dan dikenal sebagai ragi alkohol. Melalui fermentasi diperoleh
produk yang mempunyai nilai gizi, biologis, serta cita rasa dan aroma yang lebih baik
dibandingkan dengan bahan asalnya. Hal ini dikarenakan dalam ragi terdapat mikroba
yang mengandung komponen seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral dalam
jumlah tertentu. Proses fermentasi secar sederhana dapat dilihat sebagai berikut :
C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2
Sc : Sacharomyces cereviseae
Fermentasi adalah proses oksidasi biologi dalam keadaan anaerob. Sebagai
substrat pada umumnya karbohidrat. Dalam proses fermentasi yang bekerja sebagai
pembawa hidrogen atau elektron biasanya hanya NAD dan NADF; sedangkan
sebagai akseptor hidrogen akhir adalah bahan organik. Bahan organik yang berfungsi
sebagai akseptor hidrogen akhirnya pada umumnya adalah asam piruvat, sehingga
sistem sitokhrom tidak diperlukan. Istilah fermentasi sering juga dipakai untuk
menyatakan proses yang aerob pada proses-proses industri tertentu, penggunaan ini
sebenarnya tidak tepat. Misalnya oksidasi alkohol menjadi asam cuka secar aerob
oleh Acetobacter sp., dalam pengertian industri fermentasi disebut fermentasi asam
cuka.
Dalam proses mikrobiologi fermentasi dilakukan oleh mikroba tertentu yang
menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut, dibagi 2
jenis yaitu:
1. Fermentasi non-alkoholis, yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol
sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Contoh: Pembuatan ragi tempe,
Pembuatan tempe, pembuatan minyak kelapa.
2. Fermentasi alkoholis, yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk
akhir disamping produk lainnya. Contoh: Pembuatan wine, Pembuatan cider,
Pembuatan tape.
Fermentasi dapat dilakukan oleh jasad-jasad fakultatif anaerob dalam keadaan
yang anaerob, misalnya Saccaromyces Cereviseae; oleh mikroba obligat anaerob,
misalnya bakteri dari genus Clostridium; atau mikroba yang indiferent terhadap
Oksigen misalnya spesies Lactobasilius, hasil akhir fermentasi tidak dipengaruhi oleh
atau ada tidaknya oksigen.
Pernafasan anaerob dapat terlaksana secara antarmolekul atau secara
intarmolekul. Pernafasan antarmolekul itu hampir serupa dengan pernafasan aerob;
bedanya ialah bahwa pada pernafasan antar molekul itu oksigen yang diperlukan
untuk mengoksidasikan substrat tidak diperoleh dari udara bebas, melainkan dari
suatu senyawa, sedang yang direduksi bukan oksigen, melainkan suatu senyawa juga.
Penerima hidrogen dapat berupa zat-zat seperti nitrat, nitrit, karbonat, atau sulfat.
Energi yang ditimbulkan di dalam proses ini tidak banyak. Sebagai contoh
disebutkan:
1. 2 H2O + 5 S + 6 HNO3 N2 + 5 H2SO4 + Energi
Di dalam hal ini, S dioksidasikan menjadi SO4, sedang HNO3 direduksi menjadi
N2.
2. CH3CHOHCOOH + HNO3 CH3COCOOH + HNO2 + H2O + Energi
asam susu asam piruvat
Di dalam hal ini, HNO3 direduksikan menjadi HNO2, sedang CH3CHOHCOOH
mengalami pengoksidasian.
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Bahan Pembantu Pembuatan Tempe
Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam ragi atau laru tempe yang
digunakan dalam proses fermentasi agar dihasilkan tempe dengan kualitas tinggi.
Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe dengan menggunakan tempe
yang sudah jadi. Tempe tersebut di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk
halus dan hasilnya digunakan sebagai bahan inokulum dalam proses fermentasi.
Laru lain yang sering dipakai adalah miselium kapang yang tumbuh di
permukaan tempe. Salah satu macam laru dari Jawa Tengah disebut usar, dibuat
dengan cara membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang, yang
ditaruh antara dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisang bekas pembungkus
tempe. Setelah itu laru diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam biji kedelai yang
hendak dilakukan peragian. Untuk satu kilo kedelai diperkirakan membutuhkan 2
atau 3 lembar daun yang mengandung laru.
Dalam praktek terjadi kesulitan memperoleh laru daun karena laru daun tidak
dapat disimpan lama dan jumlah pemakaian sulit dipastikan. Oleh karena itu banyak
pengrajin tempe membeli laru buatan berbentuk tepung di pasar. Bahan-bahan lain
yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan air bersih. Air bersih
dipakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus biji kedelai
sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe adalah daun pisang maupun
plastik berlubang-lubang.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar
diperoleh hasil yang baik ialah:
1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor
2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit
3. Cara pengerjaannya harus bersih
4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk
butiran halus atau tidak menggumpal)
Di dalam tubuh, terutama dalam proses enzimatik, jasad renik ini memiliki
peran di dalam proses perubahan senyawa organik (karbohidrat, protein dan
lemak) menjadi energi dan senyawa anorganik. Jadi tidaklah mengherankan kalau
bahan makanan sejak bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap di
makan tidak terbebas dari dari kehadiran jasa renik, baik yang menguntungkan
maupun yang merugikan.
Jasad renik atau mikroorganisme adalah mahluk hidup yang terdiri dari satu
atau beberapa kumpulan sel dengan ukuran beberapa mikron (1 mikron = 0,001 mm).
Saking kecilnya, mahluk ini hanya bisa dilihat melalui mikroskop berukuran tertentu.
Jasad renik bisa disebut juga sebagai bakteri.
Keuntungan yang diberikan oleh jasa renik dalam berbagai macam proses
adalah:
1. Berperan didalam proses fermentasi
Tempe, kecap, oncom, taoco, sosis, keju, tapai, bir, brem, anggur adalah
beberapa jenis makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi yang biasa pula
dikenal dengan istilah 'peragian'. Ada beberapa jasad renik yang bertugas dalam
proses peragian. Diantaranya, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus tolonifer
digunakan untuk mengubah kacang kedelai menjadi tempe.Endomycopsis
fibuligera juga mempunyai kemampuan mengubah tepung pati menjadi gula. Ia
sangat dibutuhkan dalam pembuatan tapai singkong, tapai ketan dan lainnya.
Ada juga Rhizopus oryzae yang sanggup mengubah gula menjadi alkohol, ia
banyak dipakai dalam pembuatan bir, brem, atau minuman anggur.
2. Meningkatkan gizi makanan
Terjadi pada pembuatan tempe maupun bahan makanan lainnya seperti oncom,
taoco, terasi dan sebagainya. Dalam proses pembuatan tempe, protein kedelai
diubah menjadi asam amino yang dapat lebih mudah diserap oleh tubuh.
3. Memperbaiki aroma dan rasa
Bau dan rasa kacang kedelai yang direbus biasanya kurang menarik bila
dibandingkan dengan kacang kedelai yang telah diolah melalui proses
fermentasi seperti tempe, kecap dan sebagainya. Juga bau dan rasa susu segar
misalnya, akan lebih menarik apabila melalui proses fermentasi menjadi
bahan makanan lainnya seperti yoghurt, keju dan lainnya.
Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang
tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai
yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan
kuat.
Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus
oryzae sp. Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan
peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai
gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan
karbohidrat.
Pembuatan tempe tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-
alat yang biasa terdapat di rumahtangga. Walaupun demikian, pengolahan tempe
untuk usaha kecil sangat dianjurkan menggunakan alat-alat mekanis.
Penelitian mengenai kadar gizi tempe serta potensinya sebagai antibakteri,
antioksidan, antidiare, dan penurun kolesterol, relatif sudah banyak dilakukan. Hasil
penelitian terbaru menunjukkan bahwa tempe dapat juga digunakan untuk mencegah
timbulnya hipertensi.
Tempe dapat dikonsumsi dalam tiga bentuk utama, yaitu bentuk generasi I, II
dan III. Pada generasi I, tempe umumnya dikonsumsi secara tradisional dalam bentuk
keripik, bacem, lodeh, atau sambal goreng. Tempe generasi II umumnya berbentuk
tepung yang dapat digunakan sebagai kandungan pangan yang berguna untuk
meningkatkan kadar gizi dan serat, sebagai pengawet alami, dan untuk
menanggulangi diare pada anak-anak.Tempe juga dapat diolah dalam bentuk generasi
III, yaitu sebagai konsentrat protein, isolat protein, peptida, serta komponen bioaktif
lainnya. Di masa depan, hasil olahan tempe generasi III ini tampaknya akan memiliki
prospek yang sangat cerah, baik untuk kebutuhan medis maupun gizi.
Akhir-akhir ini banyak peneliti (terutama di Jepang) yang menaruh minat
terhadap cara mencegah timbulnya hipertensi dengan memanfaatkan komponen aktif
yang terdapat di dalam bahan pangan. Salah satu komponen aktif yang saat ini
mendapat perhatian utama adalah peptida hasil penguraian protein oleh enzim
protease.
IV. ALAT DAN BAHAN
1. 1 kg kacang kedelai yang baik dan bersih
2. Ragi tempe (Rhizopus Oligosporus)
3. Kantung plastik
V. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam
2. Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan
3. Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit
tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang
bersih, biarkan sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutup dengan
kain kasa.
4. Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian
dimasukkan ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan
jarum bertangkai, ujung kantung plastik diratakan sehingga terbentuk
lempengan yang cukup tebal. Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan
pada kantung plastik yang telah diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30 oC selama lebih kurang 24 jam sampai terlihat adanya bintik air yang merata di
seluruh permukaan, lalu simpan pada suhu selama 1 hari.