Download - Laporan Magang Sardencis Deta
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
1/29
1
Seminar Praktek Lapangan
ASPEK KETEKNIKAN PERTANIAN
PADA PROSES PENGALENGAN IKAN
DI PT. BALI MAYA PERMAI, NEGARA-BALI
Oleh :Gd Suastama Sagita Manu
F14103014
Dibawah Bimbingan :
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
2/29
2
HOME
ASPEK KETEKNIKAN PERTANIAN
PADA PROSES PENGALENGAN IKAN
DI PT. BALI MAYA PERMAI, NEGARA-BALI
PENDAHULUAN
ALAT DAN MESIN
PENGOLAHAN
KESIMPULAN
ASPEK PRODUKSI
Home
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
3/29
3
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Indonesia
negara kepulauan2/3 wilayahnya
daerah perairan lautIkan belum
banyak dimanfaatkan
Ikan laut
mudah rusak pengalengan ikan
memperpanjang
umur simpan ikan
TUJUAN
Mempelajari aspek keteknikan pada proses pengalengan ikan
di PT. Bali Maya Permai
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
4/29
4
METODOLOGI
PENDAHULUAN (lanjutan..)
Wawancara
Pengamatan di lapangan
Praktek Langsung Studi pustaka
TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN
Praktek Lapangan dilaksanakan di PT. Bali Maya Permai,
Negara-Bali selama 40 hari kerja mulai tanggal 3 Juli
sampai 25 Agustus 2006
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
5/29
5
PT. Bali Maya Permai
Lokasi
Terletak di daerah pesisir pantai desa Tegal Badeng Barat
km 7 arah Barat Daya kota Negara
Sejarah
Juli 1977 PT. Bali Maya Permai Berdiri (Sukarjo, Sukardi, Iwan dan Kristina)
September 1977 masa percobaan untuk memproduksi sardines9 November 1978 diresmikan oleh Gubernur Bali, Prof. Dr. Ida Bagus Mantra
Produk Yang dihasilkan
• Pengalengan Sardines : Sardines in tomato sauce, Sardines in tomato chili,
Sardines in oil, Bottan mackereldipasarkan di dalam dan luar negeri (Malaysia, Saudi Arabia,Taiwan)
• Pengalengan Tuna : tuna in oil, tuna in water
diekspor ke Amerika dan Eropa
• Fish meal/tepung ikan
Home
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
6/29
6
ASPEK PENUNJANG PRODUKSI
Bahan baku Sardines
Tuna
Slengseng
Layang Deles
Lemuru
Madidihang
Albakora
Cakalang
Bahan pembantu Sardines (garam, tepung, merica, gula, tomat, air)
Tuna (brine, minyak, saos tomat)
Bahan pengemas
Kaleng
KartonHome
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
7/29
7
ALAT DAN MESIN PRODUKSI
• Sumur Artesis
• Ketel Uap ( Boiler )
• Cold Storage
• Chileng Tank
• Bak Pelelehan (Thawing)
• Rak Pemasakan Awal
• Exhaust Box
• Cook Pan
• Seamer
•
Can Code• Rotary Washer
• Can Washer
• Retort
• Forklift
Home
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
8/29
8
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
Pengalengan Sardines
Receiving Trimming Washing I Fil l ing
Pre CookingDrainageSaucingSeaming
Can Washing Sterilisasi Incubating Packaging
Warehouse
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
9/29
9
TEKNOLOGI PENGOLAHAN (lanjutan..)
Pengalengan Tuna
Receiving Cold Storage Thawing
Cooling Pre Cooking
Butchering
Fil l ingCleaning
Skinning Heading
MediumFil l ing
Seaming
RetortingPackagingWarehouseHome
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
10/29
10
KESIMPULAN
PT. Bali Maya Permai merupakan perusahaan yang
bergerak di bidang pengalengan ikan
Perusahaan terletak pada lokasi yang strategis
Proses pengalengan sardines meliputi receiving,trimming, washing I, filling, pre cooking, drainage,
saucing, seaming, sterilizing, incubating, packaging,
warehouse
Proses pengalengan tuna meliputi receiving, coldstorage, thawing, butchering, pre cooking, cooling,
heading, skinning, cleaning, filling, medium filling,
seaming, sterilizing, packaging, warehouse
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
11/29
11
SARAN
Pengguntingan ikan seharusnya dilakukan secara cepat
dan cermat
Penirisan harus dilakukan dengan baik
Proses Thawing yang lama dapat menyebabkan berat
ikan akan susut sehingga dapat mengurangi kandungan
gizi dan nilai ekonomisnya
Pengambilan sampel oleh pengawas sebaiknya dilakukan
dengan benar
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
12/29
12
Tuhan Yang Maha Esa
Keluarga Tercinta
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr
Riris
qq
Sandy
RaningDanu
Manda
TEP’ers 40 Semua pihak yang telah membantu
BL kencana
TERIMA KASIH
Home
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
13/29
13
Receiving
Pemeriksaan sortasi penimbangan dan pembongkaran
•Pemeriksaan dilakukan per jenis ikan secara organoleptik
•Parameter yang diperiksa adalah ukuran dan mutu
(penampilan, insang, bau, tekstur, mata dan daging)
•Jika bahan baku melimpah diletakkan di bak pendingin
(-1 –
5°
C)
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
14/29
14
Receiving
Objek Pemeriksaan Mutu IkanI II III IV
Penampilan Cemerlang,
sisik/kulit kuat,
lendir encer
Kecemerlangan mulai
pudar, sisik/kulit mulai
berkerut
Pudar Kotor, tidak
menarik
Insang Merah cerah,
filamen teratur,segar
Merah pudar, ujung
filamen mulai coklat,susunan menjarang,
berlendir
Berlendir, pucat,
filamen tidakteratur, amis,
keras
Memutih, pucat,
kotor, busuk
Bau Amis segar
sampai netral
Netral agak sedikit
tengik
Tengik mulai ada
bau busuk
Busuk
Tekstur Kompak elastis Kurang elastis Lembek lunak Busuk
Mata Cembung,
kornea jernih,
pupil hitam
Kurang cembung,
pupil mulai redup,
kornea berkabut
Cekung, kornea
berkeruh, pupil
abu-abu
Kornea kotor, pupil
putih
Daging Pinkish
transparan,
cemerlang,
kompak elastis
Kurang kompak,
pinkish kurang
transparan, amis,
lembut
Lembek sayatan,
daging berair, bau
tengik
Lunak, hancur
membubur
Standart mutu ikan segar di PT. Bali Maya Permai
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
15/29
15
Trimming
• Trimming adalah pengguntingan bagian-bagian ikan yang tidaklayak dikonsumsi.
• Tujuannya adalah untuk mendapatkan bentuk ikan yang menarikdan sesuai keinginan konsumen dan mengurangi kontaminasimikroba.
• Selama pemotongan ikan harus dicuci dengan air mengalir untukmenjaga kebersihan ikan dan kaleng yang akan digunakan pun ikutdicuci.
•Pada saat trimming juga dilakukan sortasi berdasarkan mutu dansize ikan
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
16/29
16
Washing I
• Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa
darah dan kotoran yang masih menempel pada tubuh ikan
• Pencucian disini dilakukan dengan mesin rotary washer
• Prinsip kerja alat ini adalah, ikan yang dimasukkan ke dalam
rotary washer akan terbawa oleh getaran berputar dari ulir
tersebut sehingga terdorong keluar pada bagian ujung
mesin
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
17/29
17
Filling
• Cara pengisian untuk kaleng jenis silinder adalah ikan-ikan
disusun secara vertikal dengan bagian ekor terlebih dahulu,
sedangkan bagian tengah dan tengkuk menghadap ke atas
• Pengisian seperti itu bertujuan mempermudah pemasukan
medium serta supaya penampakan lebih menarik
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
18/29
18
Pre Cooking
• Bertujuan untuk mengeluarkan udara dari dalam kaleng agar
didapat kondisi vakum yang diinginkan sehingga dapat mencegah
oksidasi makanan di dalam kaleng dan mencegah pertumbuhan
mikroba
Tabel Standart waktu dan suhu selama exhausting
Ukuran kaleng
(Can Size)
Exhausting Back Bone
Waktu (Time ) Suhu (Temperature )
202x308 18-22 minute 90-100oC 70-85oC
301x407 28-30 minute 90-100oC 70-85oC
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
19/29
19
Drainage
• Penirisan dilakukan setelah kaleng-kaleng keluar dari exhaust
box
• Tujuannya adalah membuang air yang terdapat di dalam
kaleng akibat pengembunan uap
• Penirisan dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan
menggunakan mesin peniris otomatis (rotary decanting water )
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
20/29
20
Saucing
• Medium yang diisikan adalah saos tomat yang berasal dari tangki
pemasakan saos
• Berfungsi sebagai penambah cita rasa dan media pemanas
• Prosesnya dilakukan dengan semi otomatis
• Pada tahap ini harus disisakan head space sebesar 10% tinggi
kaleng yang dapat digunakan sebagai ruang vakum
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
21/29
21
Seaming
• Seaming adalah proses penutupan kaleng dengan seame r (mesinpenutup kaleng otomatis)
• Tujuan seaming menghasilkan kaleng yang kedap gas, mikrobamaupun uap air
• Cara kerjanya:Kaleng melewati rantai dipisahkan oleh spiral body diterimaguide , melewati jalur otomatis tutup tutup kaleng terbuka danditerima turet body dan tutup kaleng masuk diantara chuck danlifter body kaleng terpegang dengan naiknya lifter , sementara
rol mulai bergerak maju Rol pertama menekan sambil berputarsehingga tutup terlipat menjepit flange dari body kaleng rolkedua bergerak maju, menekan dan membentuk seam Sealingcompound tertekan dan mengisi rongga-rongga dalam lipatan Lifter turun bersamaan dengan membukanya rol kedua kaleng
lepas dari seaming chuck
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
22/29
22
Sterilizing
• Tujuannya adalah membunuh atau menginaktifkanmikroorganisme dan enzim pada makanan
• Sterilisasi jangan terlalu lama (sesuai standar)
• Setelah itu dilakukan proses pengelapan dengan minyak sawit
untuk mencegah terjadinya karat
Gambar 1. Retort Operation Log Sardines
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
23/29
23
Cold Storage
• Proses penyimpanan ikan dalam ruang pendingin
• Tujuannya untuk mencegah kenaikan suhu ikan
• Suhu di dalam cold storage -10 sampai -18°C
• Kapasitasnya 50 ton/unit bahan baku
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
24/29
24
Thawing
• Proses pelelehan ikan sebelum dimasak memudahkan
pemotongan ikan
• Tujuannya untuk mencegah aktivitas mikroorganisme
• Kapasitasnya 1.2 ton/bak
• Proses perendaman dilakukan selama 8 jam
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
25/29
25
Butchering
• Proses pemotongan ikan setelah dilakukan thawing
• Tujuannya untuk memudahkan pemasakan
• Terdapat smeller menilai mutu ikan
• Potongan ikan disusun diatas rak pemasakan awal sebelum
dimasukkan ke cooker
• Kapasitas tiap rak 850 kg/rak
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
26/29
26
Pre Cooking
• Tujuannya untuk menghindari over process atau under process,
mengurangi mikroba awal, mendapatkan testur daging ikan yang
padat dan mempunyai flavor yang khas
• Prinsip kerja alat ini hampir sama dengan exhaust box
menggunakan uap sebagai pemanasnya
• Kapasitas tiap cooker 5 unit rak/cooker
• Suhu uap panas yang masuk 90°C
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
27/29
27
Cooling
• Tujuannya untuk mengurangi air dari daging ikan yang
menguap akibat panas dari dalam daging ikan
• Pendinginan dilakukan bertahap memberi kesempatan
panas dari dalam daging ikan mencapai permukaan
• Suhu daging ikan yang diinginkan 35-37°C
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
28/29
-
8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta
29/29
29
Medium Filling
• Medium yang digunakan brine (larutan air + garam)
• Pengisian 2 kali, pertama mengisi rongga antar ikan
kedua menambah kekurangan pengisian pertama
sampai didapatkan head space yang cukup
• Kerusakan yang sering ditemui scorching (penggelapan
daging permukaan karena terekspos head space