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a. Grasas
• Aceite
• Margarinas
• Mantecas
b. Proteina
a. Harinas de Soya
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Pan Blanco
Pan de especialidad
Pasteles Pan dulce Pasta
Harina de soya desengrasada
X X X X X
Harina de soya enzimáticamente activa
X X
Cascarilla de Soya
X
Harina de soya lecitinada
X
Concentrado de proteína de soya
X X
Aislado de proteína de soya
X X X
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• Retiene mayor humedad
• Aumenta vida de anaquel del pan
• Mayor rendimiento
• Reduce costos
• No altera sabor
• Se utiliza 3‐12% en base a la harina de trigo
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Patrón de la Proteina de la Harina de Soya y la Harina de Trigo
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La suplementación de panes con harinade soya incrementa su valor nutricional
Animoacido limitante es: metionina
Aminoacido limitante es: lisina
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Isoflavonas de Soya
• Las isoflavonas son compuestos derivados de las plantas con estructuras quimicas similares a las de los estrogenos. El contenido de estas en la soya es de 0.25%
• Las tres isoflavonas principales presentes n la harina de soya son la Genisteina 64% , Daidzeina 23% y Glycitina 13%
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Isoflavonas de Soya
• Las isoflavonas que contiene la harina de soya pueden servir en la prevencion de enfremedades coronarias y algunos canceres
• El alto consumo de Soya en Asia se asocia con la menor incidencia de cancer de prostata en comparación con los Estados Unidos
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• Rica fuente de energía (1 gr = 9 Kcl)
• Transporte y absorción de vitaminas liposolubles
• Componentes estructurales del organismo: tejido adiposo, membranas celulares.
• Síntesis de nuevas moléculas: colesterol, esteroides, prostanglandinas
• Sabor y palatabilidad a los alimentos
Funciones de las Grasas y Aceites
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Beneficios del Aceite de Soya en la Salud
![Page 13: La soya y la salud en productos de panificacion](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022052411/557c2b70d8b42a925b8b5403/html5/thumbnails/13.jpg)
Contenido de Acidos Grasos Trans
Cualquier aceite vegetal que sea parcialmente hidrogenado mediante los procesos comunes de hidrogenación contendrá cierta cantidad de Acidos Grasos Trans en mayor o menor medida de acuerdo al grado de hidrogenación.
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Aceite de Soya Fuente de Acidos Grasos Esenciales
OMEGA 6 OMEGA 3
• Función plaquetaria e inmunológica • Forman parte de la estructura de lasneuronas, cerebro, retina y nerviosperiféricos
• Mantiene la integridad del cabello ynervios
• Componentes de las membranascelulares
• Interviene en procesos de coagulacióny de inflamación por medio de lasíntesis de eicosanoides.
• Forman eicosanoides quecontraponen la función de los omega6.
• Mantiene suave y flexible a la piel • Favorecen la respuesta inmunológica
• Evita formación de trombos y riesgosde infartos
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Acidos Grasos Omega 3 y La Salud
Diabetes
Cáncer
Enfermedades cardiovasculares Control de peso
Desarrollo cerebral
Sistema inmune Desórdenes psiquiátricos
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Fuentes de Omega 3 Y 6
![Page 18: La soya y la salud en productos de panificacion](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022052411/557c2b70d8b42a925b8b5403/html5/thumbnails/18.jpg)
Relacion Omega 3 Y 6
OMEGA 6 OMEGA 3
OMEGA 6: Actividad vasoconstrictora, formación de plaquetas y trombos
OMEGA 3: Actividad antinflamatoria, anticoagulante y reductor de presión arterial
![Page 19: La soya y la salud en productos de panificacion](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022052411/557c2b70d8b42a925b8b5403/html5/thumbnails/19.jpg)
Contenido de Acidos grasos esencialeslinoleico (omega 6) y linolénico (omega 3)
ACEITE % DE ÁCIDO LINOLEICO (C18:2)
% ÁCIDO LINOLENICO (C18:3)
Aceite de Soya 50% 8% Girasol 66% trazas Algodón 42% 2%Palma 2.4 0.1 Cártamo 77.3 0.1 Maíz 50.8 0.9 Coco 1.6 trazas Fuente: Analysis of Oilseeds fats and fatty foods, Rosell, 1992.
Relación n6:n3 del aceite de soya = 6
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SERIE OMEGA 6 SERIE OMEGA 3
Ácido Araquidónico(AA)20:4
Ácido alfa-Linolénico (ALA)18:3
Ácido Linoléico (ALA)18:2
Ácido Eicosapentanoico (EPA)20:5
desaturasas y elongasas
Ácido Docosapentanoico
(DPA)22:5
Acido Docosahexanoico (DHA)22: 6
desaturasas y elongasas
Nota: * La señalización como 18:3 significa 18 carbonos y 3 insaturaciones.
* Las enzimas encargadas del metabolismo tanto de los omega 3 y 6 son las desaturasas y las elongasas.
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Vitamina E
![Page 22: La soya y la salud en productos de panificacion](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022052411/557c2b70d8b42a925b8b5403/html5/thumbnails/22.jpg)
Impacto del Aceite de Soya en el Colesterol
(Kris‐Etherton et al, 1993)
Efectos de las grasas en el nivelcolesterol
![Page 23: La soya y la salud en productos de panificacion](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022052411/557c2b70d8b42a925b8b5403/html5/thumbnails/23.jpg)
Esteroles‐Estanoles