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ILLUSTRATED CULINARY ARTILLUSTRATED CULINARY ARTILLUSTRATED CULINARY ART
IN BILDERN 8IN BILDERN 8IN BILDERN 8
MATTHAES MATTHAES MATTHAES
Inhalt
Vorwort 7
Mitglieder des Weltbundes der Kochverbände 11
Die Jurys 16
Die Nationalmannschaften und ihre Menüs 28
Die Jugendnationalmannschaften und ihre Tellergerichte 70
Die Militärnationalmannschaften und ihre Menüs 100
GV Award 118
Kategorie A –
Showplatten, kalte festliche Platten und Vorspeisen 134
Kategorie B –
Vegetarische Platten, Menüs, Hauptgerichte 204
Kategorie C –
Patisserie 290
Kategorie D –
Schaustücke 344
Die Sponsoren 382
Contents
Foreword 6
Members of the World Association of Chefs Societies 10
The Juries 16
The National Culinary Teams and their menus 28
The Junior National Culinary Teams and their dishes 70
The National Culinary Teams Military and their menus 100
GV Award 118
Category A —
show platters, festive cold diplay platters and hors-d’œuvre 134
Category B —
vegetarian platters, menus, maincourses 204
Category C —
pâtisserie 290
Category D —
showpieces 344
Sponsors 382
50 51THE NATIoNAL CuLINARy TEAMS AND THEIR MENuS DIE NATIoNALMANNSCHAFTEN uND IHRE MENüS
ó Zart geräucherte, gebratene FjordLachsForelle mit
Topinambur, SagoKompott und Auster, grünes Gemüse,
KaviarSauce mit Apfel und Schnittlauch
ó Variation vom Lamm mit Lammrollbraten, würziger Lamm
keule mit einer Kartoffelkreation, Steinpilzen und saisona
lem Buttergemüse, Lammsauce mit Anis
ó KaramellMousse mit WaldbeerenKompott und Gelee,
warmes SchwarzeJohannisbeerenSoufflé mit Feuilletine,
marmoriertes Joghurteis mit schwarzen Johannisbeeren
ó Lightly smoked and baked Norwegian fjord trout, served
with Jerusalem artichoke, sago compote, oyster and green
vegetables, caviar sauce, apples and chives
ó Mushroom flavoured rolled lamb with fillet and belly, leg
of lamb with horseradish, dill and mustard, potato creation,
porcini and pickled onions, buttered seasonal vegetables,
anisscented lamb jus.
ó Caramel mousse, compote and jelly of forest berries, warm
black currant “soufflé pudding”, crispy feuilletine, marbled
yogurt and black currant ice cream
NoRWEGEN
v. l. n. r., v. h. n. v.:
Kjartan Skjelde, Andreas Myhrvold, Even Ramsuik,
Espen V. Larsen, Sven Erik Renaa, Gunnar Hvarnes
ó Cremesüppchen vom grünen Spargel, LangustenMousse
mit gegrillten Jakobsmuscheln, geliertes Gazpacho mit
Kräutern, saisonaler Salat
ó Hirsch im WalnussFeigenMantel, mit Zimt geröstetes
Kürbispüree, gebratene Schnepfenbrust mit Pilzen, in
Rotwein eingelegte Birnen auf zarter Teigkruste, Kartoffel
rösti
ó Halbgefrorenes vom SchafsFrischkäse auf Pistazienbiskuit
mit konfierten Himbeeren und Portweinsorbet
ó Crème of green asparagus soup, langoustine mousse with
grilled scallops, jellied gazpacho with herbs, seasonal salad
ó Venison in a walnutfig crust, pumpkin purée with cinna
mon, roast breast of snipe with mushrooms, in red wine
poached pears on pastry, potato rösti
ó Sheep’s milk cream cheese parfait on pistachio sponge cake
with raspberry confit and port sorbet
PoRTuGAL
v. l. n. r., v. h. n. v.:
Nuno Mendes, Adgar Alves, Pedro Campas, Carlos Goncalves,
Joaquin Sousa, Miguel Carvalho, Manuel Boia, Paulo Pinto
78 79DIE JuGENDNATIoNALMANNSCHAFTEN uND IHRE TELLER
ó Gebratenes Rehrückenfilet in Brotkruste auf geschmorten
Kalbsbäckchen, WacholderRosmarinSauce, Gewürzkürbis
mit PreiselbeerMangoBonbon und HonigLimetten
Schaum, sautierte Waldpilze, Püree von Rosenkohl und
Pastinaken
ó Roast venison fillet in a bread crust on braised veal cheeks,
juniperrosemary sauce, spicy pumpkin with cranberry
mango bonbon and honeylime foam, sautéed wild mush
rooms, Brussels sprouts and parsnip purée
DEuTSCHLAND
v. l. n. r., v. h. n. v.:
Thea Nothnagel, Martin Deutschmann, Johannes Wagner,
Daniel Schaer, Tatchev Svilen, Steffi Kerber, Marc Kelka,
Christian Haferkorn, Johannes Müller, Thomas Brunk
ó Geschmortes Schweinefilet im SalbeiSpeckmantel mit
einer Pastete vom Schwein mit Aprikosen, westenglische
Knödel mit Äpfeln, KräuterKartoffelgratin und gebratenes
Wurzelgemüse, Krautwickel und CiderJus
ó Pot roast fillet of pork, wrapped in sage and pancetta, pork
and apricot cottage pie, West Country faggot stuffed with
apple, Herb Derby dauphinoise, roasted root vegetables,
savoy cabbage parcel, scrumpy cider jus.
GB – uNITED KINGDoM
v. l. n. r., v. h. n. v.:
Jay Barnard, Ben Arnold, Simon Stocker, Selin Kiazim,
James Burger, Charlotte Sharpe
THE JuNIoR NATIoNAL CuLINARy TEAMS AND THEIR DISHES
112 113
v. l. n. r., v. h. n. v.:
Reto Walther, Andreas Schaad, Marcel Derungs, Daniel Reichen-
pfader, Christian Moor, Berhard Frautschi, Stephan Marolf,
Jean Michel Martin, Peter Epp, Pascal Salathe, Patric Burri,
Daniel Marti,
ó Temperierte Lachstranche, Kernobstterrine mit Chili,
Lachsrillette auf SafranGewürzBrioche, KräuterLimetten
schaum
ó Geflügelbrustkreation mit Basilikum und Tomaten, Oliven
tortilla, sautiertes mediterranes Gemüse
ó Kaffeeund SauerrahmMacchiato mit Pflaumenschaum
und WalnussZwetschgenParfait
ó Slightly warmed filet of salmon, applepear terrine with
chilli, salmon rillette on saffronspice brioche, foam of herbs
and limes
ó Poultry breast creation with basil and tomatoes, olive tor
tilla, stirfried, Mediterranean vegetables
ó Coffee and sour cream macchiato with plum espumas,
walnut and prune parfait
SCHWEIZ
ó Fingerfood aus Fisch, Obst, Fleisch, Gemüse, Käse
ó Kalbshaxe „Ossobucco“ an Paprikasauce, Pfannkuchen
nudeln im Gemüsebett mit Ziegenkäse
ó Omelette mit Kastanienfüllung und Karamellsauce
ó Finger Food (fish, fruits, meat, vegetarian, cheese)
ó Veal with pepper sauce “Ossobucco”, pancake noodles
wrapped with vegetables and goat’s cheese
ó Omelette with chestnut stuffing and caramel sauce
SLoWENIEN
DIE MIL ITäRNATIoNALMANNSCHAFTEN uND IHRE MENüSTHE NATIoNAL CuLINARy TEAMS MIL ITARy AND THEIR MENuS
202 203
imPRessions imPRessionen
imPRessions imPRessionen
232 VeGeTAriAn PLATTers, MenUs, MAin CoUrses 233VeGeTArisCHe PLATTen, MenÜs, HAUPTGeriCHTe
MENÜ 3 GÄNGE
ó Marinierter Pulpo auf Staudensellerie, konfierte Tomate
mit Vanille, Wildkräutersalat mit Vinaigrette, Croûton von
Safran weißbrot, kandierter Ingwer, Ziegenkäsemousse mit
Limequatgelee, Brandteiggebäck
ó Warme Tellersülze mit gepökelter Lammkeule, gebratener
Lammrücken, Polenta mit schwarzen Oliven und Paprika,
Erbsen-Karottengemüse
ó Gewürzter Biskuit mit Honigmousse, schwarze Walnüsse,
süßes Couscous mit Nüssen und Portweinfeigen, Jogitee mit
Milchschaum, Honig und Nelken, Himbeereis, Schokoladen-
chip
3-COURSE MENU
ó Marinated squid on celery, tomato confit with vanilla, wild
herb salad with vinaigrette, saffron white bread croutons,
candied ginger, goat’s cheese mousse with limequat jelly,
choux pastry biscuits
ó Warm cured leg of lamb in aspic, roast saddle of lamb,
polenta with black olives and paprika, peas and carrots
ó Spicy sponge cake with honey mousse, black walnuts, sweet
couscous with nuts and in port marinated figs, Yogi Tea
with milk foam. Honey and nuts, raspberry ice cream and
chocolate chips
MENÜ 3 GÄNGE
ó Meeresfrüchteterrine, Hummer-Martini
ó Geschmortes Kalbfleisch mit Beilagen
ó Potpourri Britischer Desserts
3-COURSE MENU
ó Terrine of seafood, lobster martini
ó Pot-roasted veal with accompaniments
ó Medley of British desserts
JUGenDnATionALMAnnsCHAFT DeUTsCHLAnD JUGenDnATionALMAnnsCHAFT UniTeD KinGDoM
312 Patisserie 313Patisserie
KÄsefours
ó Boltjärn Blaukäse mit Aprikosenpüree, Sauternes und
gerösteten Mandeln
ó Rättviks Viking-Käse mit Tomatenconfit, gebackenen
Zucchini und Hartweizenkeks
ó Jürss’ Münster-Käse mit Kümmelknäckebrot, Bacon und
Silberzwiebel
ó Ovikens Ziegenkäse „Turron“ mit Thymian und Apfel
ó Sivans Präst-Käsepaté in Brandteigbällchen mit frittierten
Kartoffeln und Rosenpfeffer
Cheese peTITs fours
ó Boltjärn blue cheese with apricot purée, Sauternes and
toasted almonds
ó Rättviks Viking cheese with tomato confit, baked courgette
and wheat biscuits
ó Jürss’ munster cheese with caraway seed crispbread, bacon
and pearl onions
ó Ovikens goat’s cheese “Turron” with thyme and apple
ó Sivans Präst cheese pâté in beignets with deep-fried potatoes
and rose pepper
prALInen, TeeGeBÄCK, frIAnDIses
ó Diamond: Pflaumen-Likörpraline auf Florentinerboden
ó Hot love: Cherrygelee und dunkle Chili-Ganache
ó Tokyo meets Paris: Wasabi- und Sesamgianduja auf Nougat-
Montelimar
ó Flower-Power: Rosenfondant mit Pistaziensockel auf
Knusper boden
ó Fruit addict: Aprikosenganache, Apfel- und Passionsfrucht-
gelee auf Krokant
ChoCoLATes, sWeeT BIsCuITs, frIAnDIses
ó Diamond: Plum liqueur chocolates on a Florentine base
ó Hot Love: Cherry jelly and dark chilli ganache
ó Tokyo meets Paris: Wasabi and sesame gianduja on nougat
montelimar
ó Flower power: Rose fondant with pistachio on a crisp base
ó Fruit addict: Apricot ganache, apple and passion fruit jelly
on brittle
nationalmannsChaft sChWeDen CerCle Des Chef De Cuisine ZüriCh, sChWeiZ
KochKunst
Illustrated culInary art
In BIldern 8KochKunst
Illustrated culInary art
In BIldern 8
MATTHAESMATTHAES
Expert knowledge, skill, nerves of steel and motivation
– those were the ingredients for an incomporable
Culinary Olympics that took place alongside the Inter-
national Culinary Exhibition 2008 in Erfurt.
More than 1,600 chefs from all over the world stood
up to the challenge. The 384 page in this book bring
the incredible atmosphere of this unique event to life.
It presents a fascinating impression of all the highlights
of the IKA, hundreds of colour photos and short
descriptions of the menus, platters and show pieces, in
both English and German. The book is a comprehensive
documentation of the international standards of culinary
art today.
The colour photos of the menus, platters and show
pieces are also on the accompanying CD-ROM, which
can be used in many ways, for instance in both the
kitchen and for training.
Fachliches Können, Geschick, gute Nerven und Moti-
vation – das waren die Zutaten für eine unvergessliche
Olympiade der Köche, die im Rahmen der Internatio-
nalen Kochkunstausstellung 2008 in Erfurt stattfand.
Über 1600 Köchinnen und Köche aus aller Welt stellten
sich den großen Herausforderungen. Dieses Buch zeigt
auf 384 Seiten die unglaubliche Atmosphäre des einzig-
artigen Zusammentreffens. Es vermittelt einen faszinie-
renden Eindruck aller Höhepunkte der IKA – unzählige
Farbabbildungen sowie kurze Beschreibungen der Menüs,
Platten und Schaustücke in deutscher und englischer
Sprache machen es zu einer umfassenden Dokumen-
tation des internationalen Standards der Kochkunst.
Die zugehörige CD-ROM mit den Abbildungen der
Menüs, Platten und Schaustücke ermöglicht vielseitige
Einsatzmöglichkeiten sowohl in der Küche als auch zu
Schulungszwecken.
ISBN 978-3-87515-030-8
incl. cDincl. cD
88
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