BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kelapa merupakan komoditi penting bagi rakyat Indonesia karena keberadaan
kelapa di Indonesia sangatlah mudah ditemukan hampir diseluruh daerah di Indonesia.
Pada tahun 2004 Indonesia merupakan penghasil kelapa terbesar di dunia. Tanaman
kelapa sering juga disebut sebagai pohon kehidupan (tree of life), karena hampir
semua bagiannya dapat dimanfaatkan oleh manusia dan mempunyai nilai ekonomis.
Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut (32-35%), tempurung (12-13%), air
kelapa (19-25%), dan daging buah (28-35%). Air kelapa merupakan air alamiah yang
steril dan mengandung kadar kalium, khlor dan kalori yang tinggi. Dalam industri
makanan, air kelapa dijadikan bahan baku untuk pembuatan kecap, air minum dalam
kemasan. Sementara dalam keadaan segar, air kelapa muda merupakan minuman yang
menyegarkan sebagai es kelapa atau es campur. Air kelapa telah lama dikenal sebagai
sumber zat tumbuh, yaitu sitokinin. Selain itu, air kelapa mengandung protein, lemak,
mineral, karbohidrat, dan berbagai vitamin (C dan B kompleks) yang amat baik untuk
kesehatan dan kecantikan. Akan tetapi, air kelapa pada dasarnya merupakan hasil
samping dari produksi kopra atau kelapa parut kering (desiccated coconut) yang
sering menjadi limbah. Limbah air kelapa seringkali menimbulkan masalah bila
terdapat dalam jumlah yang cukup besar. Limbah air kelapa yang terfermentasi, akan
menyebabkan polusi bau busuk yang mengganggu lingkungan. Air kelapa bisa
dimanfaatkan menjadi makanan salah satunya adalah nata de coco.
Nata de coco adalah Bacterial cellulosa atau selulosa sintetis yang merupakan
hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum. Dalam
medium cair bakteri ini membentuk suatu lapisan atau massa yang dapat mencapai
ketebalan beberapa sentimeter, bertekstur kenyal, warna putih dan tembus pandang.
Produk ini dapat diolah sebagai bahan pendukung minuman segar, seperti puding,
koktail nata dalam sirup, campuran jelly, manisan dan produk lainnya. Komponen
yang dikandung nata de coco terutama air dan serat kasar yang berguna untuk
pencernaan.
Pada suatu industri terutama industri pangan, program sanitasi dirasa sangat
penting untuk mendukung sistem jaminan keamanan pangan dan pengendalian mutu
yang memenuhi persyaratan konsumen. Sanitasi industri merupakan kegiatan atau
proses yang dilakukan pada suatu industri dalam perlakuannya yang kontak dengan
1
bahan pangan dengan menggunakan solusi sanitasi untuk membunuh atau mengurangi
mikroorganisme yang merugikan(tidak digunakan pada proses produksi) jumlahnya
sampai pada level yang dapat diterima.
Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan, sebab sanitasi
berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet
produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah tolak ukur
teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk pangan.
Dalam industri pengolahan, sanitasi meliputi pekerja, gedung beserta fasilitasnya,
peralatan, ruang penyimpanan, dan produksi dan proses kontrol semua tahap. Apabila
sanitasi ini tidak diterapkan mengakibatkan berbagai cemaran antara lain : cemaran
tanah, cemaran bahan baku, cemaran mikrobiologi, cemaran benda-benda asing, dan
cemaran kimia.
Salah satu sumber cemaran dalam pengolahan pangan dapat berasal dari
penggunaan peralatan pengolahan yang kotor dan mengandung mikrobia merugikan
dalam jumlah cukup tinggi. Hal ini dapat terjadi jika pencucian alat pengolahan
dengan menggunakan air yang kotor sehingga dapat menyebabkan mikrobia yang
berasal dari air pencuci dapat menempel pada alat tersebut. Demikian juga sisa-sisa
bahan baku yang masih menempel pada alat dapat menyebabkan pertumbuhan
mikrobia, antara lain berupa: kapang, khamir atau bakteri. Keberadaan kotoran dan
mikrobia pada peralatan tersebut akan berakibat pada turunnya nilai mutu dan jaminan
keamanan pangan pada produk yang diproduksi.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari observasi yang telah dilakukan di industri Coco Nono,
antara lain :
1. Mengetahui keadaan sanitasi lingkungan dan higiene pada industri Coco
Nono melalui observasi yang dilakukan.
2. Mengetahui kriteria industri yang memenuhi persyaratan sanitasi.
3. Mengetahui manfaat penerapan kegiatan sanitasi di industri Coco Nono.
4. Memberikan saran dan upaya perbaikan.
2
1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari observasi yang telah dilakukan di industri Coco Nono,
antara lain :
1. Mampu memberikan pengetahuan dan informasi tentang sanitasi
lingkungan.
2. Mampu mengetahui kondisi industri yang sebenarnya.
3. Mampu menilai kelayakan sanitasi pada industri Coco Nono
4. Mampu memberikan saran dan upaya perbaikan.
1.4 Permasalahan
Berdasarkan latar belakang, dapat dirumuskan permasalahan yang akan
dibahas dalam makalah ini adalah penerapan sanitasi lingkungan kerja di industri
Coco Nono.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Nata De Coco
Nata De Coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti “krim kelapa”. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber) yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia).
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman atau makanan fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Ridwan, 2015).
Pembentukan Nata De Coco terjadi karena adanya pengambilan glukosa dari larutan gula atau gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekurser (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel. Nata De Coco sebenarnya tidak mempunyai nilai gizi yang berarti bagi manusia, oleh sebab itu produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan Nata De Coco harus berasal dari kelapa
yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan
oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada
umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan
Nata De Coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa
dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan
senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan
perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah
sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang
menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan
aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan
ekstrak yeast, maupun Nitrogen anorganic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan
ammonium sulfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak
kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik. Bahkan diantara sumber
4
nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan
yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain (Lia,
2015).
2.2 Pengertian Jasa Boga.
Pada umumnya usaha jasa boga berkembang sejalan dengan perkembangan ekonomi
yang mengakibatkan timbulnya banyak lapangan kerja bagi penduduk suatu negara.
Istilah jasa boga, dalam bentuk sintaksis juga memiliki dua suku kata yaitu jasa dan boga.
Secara semantik istilah jasa memiliki makna sangat luas, namun ketika kata jasa dan boga
merupakan satu kesatuan maka maknanya lebih kepada bentuk layanan makanan.
Meskipun demikian istilah jasa boga tidak hanya terbatas pada bentuk layanan, tapi juga
pelayanan. Pada skala industri, bentuk pelayanan atau jasa sering disebut dengan istilah
service. Ketika jasa atau service ditujukan kepada konsumen, maka bentuknya sangat
beragam. Misalnya jasa pemesanan, jasa pengiriman, jasa produksi, hingga penjualan
produk dan layanan purna jual. Dalam hal ini produk yang dimaksud adalah boga.
Jasaboga adalah perorangan atau perusahaan yang melakukan kegiatan pengelolaan
makanan yang disajikan diluar tempat usaha atas dasar pesanan. Persyaratan tentang
jasaboga diatur 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Dalam
regulasi tersebut, jasaboga dibagi dalam golongan A, golongan B dan golongan C
berdasarkan jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya resiko masyarakat yang
dilayani (pasal 2). Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3. Jasaboga golongan B yaitu
jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk:
a. Asrama penampungan jamaah haji
b. Asrama transito atau asrama lainnya
c. Perusahaan
d. Pengeboran lepas pantai
e. Angkutan umum dalam negeri, dan
f. Sarana pelayanan kesehatan
Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan
umum internasional dan pesawat udara.
5
2.3 Higiene sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa inggris yaitu
“hygiene” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya
kepada kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan
“sanittation” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Agesty, 2015).
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut
WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substance, whether in a
natural state or in a manufactured or prepared form, wich are part of human diet” .
Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang
diperlukan untuk tujuan pengobatan (Prabu, 2015).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya:
1) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya
3) Bebas dari perubahan fisika dan kimia yang tidak dikehendaki akibat
dari pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga,
parasit, dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan, dan
pengeringan
4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit
yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
Penyebab pencemaran makanan salahsatunya adalah mikroba, faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada makanan dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
1) Karakteristik pangan :
Aktivitas air
Aktivitas air menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang
dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
Nilai pH
Salah satu faktor pada pangan yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba adalah pH, yaitu suatu nilai yang menunjukkan keasaman
atau kebasaan.
6
Kandungan gizi
Seperti halnya makhluk hidup lainnya, mikroba membutuhkan zat
gizi untuk pertumbuhannya, yaitu protein, karbohidrat, lemak,
vitamin, dan mineral.
Senyawa anti mikroba
Pertumbuhan mikroba pada pangan juga dipengaruhi oleh adanya
bahan pengawet yang terkandung di dalamnya, yaitu senyawa yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
2) Kondisi lingkungan
Suhu
Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba mempunyai
kisaran suhu dan suhu optimum tertentu untuk pertumbuhannya.
Oksigen
Mikroba mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda-beda untuk
pertumbuhannya.
Kelembaban
Pangan yang disimpan di dalam ruangan yang lembab (RH tinggi)
akan mudah menyerap air sehingga nilai aktivitas air meningkat.
Kenaikan aktivitas air akan mengakibatkan mikroba mudah
tumbuh dan menyebabkan kerusakan makanan.
Untuk mencapai tujuan makanan yang sehat, maka perlu adanya upaya higiene
sanitasi makanan yang mendasar pada 6 (enam) prinsip Higiene Sanitasi Makanan yaitu:
1. Upaya pemilihan bahan makanan
2. Upaya penyimpanan bahan makanan
3. Upaya pengolahan bahan makanan
4. Upaya penyimpanan bahan makanan jadi
5. Upaya pengangkutan bahan makanan
6. Upaya penyajian bahan makanan
Kemutlakan adanya keenam prinsip tersebut merupakan penting, namun demikian,
dalam penyelenggaraan upaya-upaya tersebut perlu adanya klasifikasi dan syarat
penyelenggaraan/pengolahan makanan.
1. Upaya pemilihan bahan makanan
7
Memilihan bahan makanan adalah menjaga adanya kerusakan dan
pencemaran baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun faktor-faktor
lingkungan yang akan terkontaminasi dengan makanan. Penyebab
kerusakan dan pencemaran terhadap makanan terdiri dari beberapa jenis
yaitu, kerusakan dan pencemaran mikrobiologi, mekanis, fisik biologis dan
kimia.pemilihan bahan makanan harus memperhatikan hal sebagai berikut:
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu
pengolahan sebelum dihidangkan seperti :
1) Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam
keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna
dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang
diawasi.
2) Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak
berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3) Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan
bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam
keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna,
aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi
persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung
dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih
lanjut yaitu :
1) Makanan dikemas
a. Mempunyai label dan merk
b. Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c. Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d. Belum kadaluwarsa
e. Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2) Makanan tidak dikemas
a. Baru dan segar
b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c. Tidak mengandung bahan berbahaya
2. Upaya penyimpanan bahan makanan
8
Bahan makan yang penting dalam penyimpanan terutama bahan
makanan yang rawan busuk/rusak. Faktor yang sangat mempengaruhi
dalam penyimpanan bahan makanan adalah suhu dan kelembaban,
sehingga dalam penyimpanan harus memperhatikan faktor- faktor berikut:
1) Penyimpanan bahan mentah
a. Penyimpanan bahan mentah harus dilakukan dalam suhu
sesuai dengan jenis bahan makanan.
b. ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
c. kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80-90%.
2) Penyimpanan makanan terolah, untuk penyimpanan makanan
kemasan tertutup dan disimpan pada suhu 10 ºC.
3) Penyimpanan makanan jadi
Untuk penyimpanan makanan jadi agar tidak busuk
maka disimpan pada suhu dingin 4 ºC atau disimpan pada
suhu panas 65,5 ºC namun untuk makanan yang cepat busuk
untuk penggunaannya dalam waktu yang lama maka disimpan
dalam suhu -5ºC sampai -1ºC.
9
4) Cara penyimpanan makanan:
a. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit
dengan ketentuan sebagai berikut:
Jarak makanan dengan lantai 15 cm,
Jarak makanan dengan dinding :5 cm,
Jarak makanan dengan langit-langit :60 cm
b. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan
dengan makanan mentah
3. Upaya pengolahan bahan makanan
Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu:
1) Tenaga atau karyawan pengolah makanan
a. Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.
b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan
dokter.
c. Tidak mengidap penyakit menular.
d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan
kesehatan yang berlaku.
2) Peralatan yang kontak dengan makanan
a. Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.
b. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa yang
lazim dijumpai dalam makanan.
c. Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam
berat beracun yang membahayakan.
d. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang
menutup sempurna.
e. Kebersihan ditentukan dengan angka kuman sebanyak-
banyak 100/cm³ permukaan tidak ada kuman E.coli.
3) Cara pengolahan
a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan
dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan
dengan menggunakan sarung tangan palstik sekali pakai,
penjepit makanan, sendok garpu.
10
c. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan maka
diharuskan menggunakan celemek, tutup rambut, sepatu
dapur.
d. Selama bekerja karyawan tidak boleh merokok, tidak
makan, tidak memakai perhiasan, tidak menggunakan
peralatan yang bukan keperluannya, dan diwajibkan selalu
mencuci tangan sebelum bekerja dan memakai pakaian
kerja yang bersih.
Dari segi kesehatan/sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik
dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :
1. Cara-cara penjamah makanan yang baik.
2. Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.
3. Teknik memasak yang menarik dan enak.
4. Cara pengolahan makanan yang serba bersih.
5. Menerapkan dasar-dasar higiene dan sanitasi makanan.
6. Menerapkan dasar-dasar higiene perseorangan bagi para
pengolahnya.
7. Melarang petugas/pekerja yang berpenyalit kulit atau yang
mempunyai luka-luka pada tangan atau jari untuk bekerja
sebagai penjamah makanan.
Tempat pengolahan makanan (TPM), TPM dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan terolah ataupun makanan jadi biasanya disebut dapur, memerlukan syarat
sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan
yang lazim ada di dapur. Untuk konstruksi, hal-hal yang harus diperhatikan yaitu lantai,
dinding, atap dan langit-langit, penerangan/pencahayaan, ventilasi, pembuangan asap
persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat-syarat kesehatan, tersedia tempat/bak
pencuci tangan dan alat-alat dapur, perlindungan dari serangga, tikus dan binatang
perusak lainnya, barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak
diperbolehkan disimpan di dapur, tersedianya alat pemadam kebakaran. Hal-hal tersebut
diatur dalam 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan, prinsip dasar
persyaratan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan
pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain
perlengkapan tersebut. Dengan cara permukaan peralatan utuh mudah dibersihkan,
11
lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam atau basa, bila kontak dengan makanan tidak
mengeluarkan logam berat beracun yang membahayakan
4. Upaya penyimpanan bahan makanan jadi
Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu,
dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri ptogen pada suhu
yang sesuai dengan kondisinya dan jenis makanan yang cocok sebagai
media pertumbuhannya. Tujuan utama teknik penyimpanan makanan
yaitu mencegah pertumbuhan perkembangan bakteri latent dan
mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. Oleh karena itu
diperlukan suatu metode penyimpanan yang harus mempertimbangkan
kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan
disimpan
Cara Penyimpanan makanan jadi/masak harus memperhatikan hal
sebagai berikut:
1) Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari
rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma
atau adanya cemaran lain.
2) Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang
berlaku.
a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh
makanan.
b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh
minuman.
3) Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan
yang berlaku.
4) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out
(FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa
dikonsumsi lebih dahulu.
5) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap
jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
6) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
12
7) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai
berikut :
a. Makanan kering 25˚ s/d 30˚C
b. Makanan basah (berkuah) > 60˚C -10˚C
c. Makanan cepat basi (santan,telur, susu) > 65,5˚C - 5˚ s/d -
1˚C
d. Makanan disajikan dingin 5˚C s/d 10˚C <10˚C
Hal-hal tersebut diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
5. Upaya pengangkutan bahan makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan
pengangkutan untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran
makanan dapat terjadi sepanjang pengangkutan bila cara pengangkutannya
kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya. Baik
buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh faktor-faktor tempat/alat
pengangkut, tenaga pengangkut dan teknik pengangkutan. Upaya
pengankutan makanan dapat dilakukan dengan cara:
1) Pengangkutan bahan makanan
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan
yang higienis.
c. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
d. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu
dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat
pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti
daging, susu cair dan sebagainya.
2) Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan
jadi/masak dan harus selalu higienis.
c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing
dan bertutup.
13
d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai
dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan
yang mencair (kondensasi).
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan
diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600ºC atau tetap
dingin pada suhu 400˚C.
6. Upaya penyajian bahan maknan
Ruang lingkup penyajian makanan meliputi tempat penyajian, alat-
alat penyajian dan tenaga penyaji yang kesemuanya harus memenuhi dan
menerapkan upaya higiene sanitasi makanan. Dalam penyajian bahan
makanan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
1) Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji
organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila
ada kecurigaan.
a. Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan
cara meneliti dan menggunakan 5 (lima) indera
manusia yaitu dengan melihat (penampilan), meraba
(tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar
(bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara
organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik
santap.
b. Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara
sempurna dan apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak
terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut
dinyatakan aman.
c. Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat
cemaran makanan baik kimia maupun mikroba.
Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan
yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar
dan hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah
baku.
14
2) Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat
pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang
mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan
mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan
sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
3) Cara penyajian
Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam
tergantung dari pesanan konsumen yaitu :
a. Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara
bersama, umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan
kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.
b. Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua
jenis makanan yang dihidangkan dan makanan dapat dipilih
sendiri untuk dibawa ke tempat masing-masing.
c. Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis
makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai
dengan kesukaannya.
d. Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak
plastik yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk
air minum dan buah yang biasanya untuk acara makan siang.
e. Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam
satu campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.
f. Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam
satu rak makanan (food counter) di rumah makan dengan
cara mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan
membayar sebelum makanan tersebut dimakan.
g. Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di
lantai atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu
lengkap.
4) Prinsip penyajian
a. Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam
wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang
15
dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan
tingkat kerawanan makanan.
b. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi
(makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang
dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
c. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah
yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap
jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
d. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan
tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu
makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food
warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu >
600˚C.
e. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis,
utuh, tidak cacat atau rusak.
f. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat
makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama
tangan dan bibir.
g. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang
dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus
disingkirkan.
h. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus
tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat
waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
5) Sampel atau contoh
a. Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh)
makanan yang disimpan sebagai bank sampel untuk
konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen.
b. Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan
menggunakan kantong plastik steril dan sampel disimpan
dalam suhu 100˚C selama 1 x24 jam.
c. Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan
tetapi harus dibuang.
16
d. Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut :
Makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong
Makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur
Makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan
Makanan cair : 1 sendok sayur
Nasi : 100 gram
Minuman : 100 cc
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 715 tahun 2003 tentang Persyaratan
hygiene sanitasi jasaboga terdapat beberapa persyaratan. Persyaratan tersebut adalah
sebagai berikut :
1) Lokasi
Jarak jasaboga harus minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti
tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat dan sumber pencemaran yang
mungkin terjadi seperti aliran angin dan air.
a. Halaman
Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha
serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia
tempatsampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat
tumpukan barang-barangyang dapat menjadi sarang tikus
Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi)
tidakmenimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus, dan
dipeliharakebersihannya
Pembuangan air hujan lancar, dan tidak terdapat genangan air.
b. Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan
aman.Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih
secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang
ditempatkan sembarangan.
c. Lantai
Lantai harus kedap air, rata, tidak retak, tidak licin,
kemiringan/kelandaian cukup, dan mudah dibersihkan.
d. Dinding
17
Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan, dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu
kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dari
lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna
terang.Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus)
agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
e. Langit-langit
Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan,
terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah
dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang
Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
f. Pintu dan jendela
Pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus
membuka keluar
Jendela pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah
dilengkapi kassa yang dapat dibuka dan dipasang.
2) Pencahayaan
a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaandan pembersihan serta melakukan pekerjaan -pekerjaan
secara efektif
b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan
intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada
titik 90 cm dari lantai
c. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya
sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan
d. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle
meter). Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada
angka 100,atau pada posisi 10x pada angka 10.Catatan : 1 skala lux =
10, berarti 1 foot candle = 10 lux.Untuk perkiraan kasar dapat
digunakan angka hitungan sebagai berikut :
1 watt menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber atau
1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm)
atau
1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau
18
1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada jarak 2
meter atau
1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3
meter
lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle pada
jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter.
3) Ventilasi/penghawaan
a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman.
b. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup ±20% dari luas lantai.
4) Ruangan pengolahan makanan
a. Luas tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan
mudah dan efisien agar terhindar dari kontaminasi makanan.
b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter
persegi (2m2) untuk setiap orang pekerja.
c. Contoh : Luas ruangan 4 m x 5 m = 20 m2. Jumlah karyawan yang
bekerja di dapur 6 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan
20/6 = 3,3 m2. Berarti memenuhi syarat (luas 2 m2 untuk pekerja dan
luas 1,3 m2 perkiraan untuk keberadaan peralatan).
d. Luas ruangan 3 m x 4 m = 12 m2. Jumlah karyawan di dapur 6 orang,
jadi 12/6 = 2 m2. Luas ini tidak memenuhi syarat karena dihitung
dengan keberadaan peralatan di dapur.
e. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan jamban, peturasan dan kamar mandi.
5) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
a. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih
b. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan
larutan kalium permanganat 0,02%
6) Tempat cuci tangan
a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun,
19
saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat
pengering.
b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau
dan dekat dengan tempat bekerja.
c. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan
dengan perbandingan sebagai berikut :
Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah dengan tambahan 1
buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.
7) Air bersih
a. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan jasaboga.
b. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan
menteri kesehatan.
8) Jamban dan peturasan (urinoir)
a. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi
syarat higiene sanitasi. Jumlah jamban harus cukup, dengan
perbandingan sebagai berikut :
Jumlah karyawan :
1 - 10 orang : 1 buah
11 - 25 orang : 2 buah
26 - 50 orang : 3 buah
b. Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang,
adapenambahan 1 (satu) buah jamban.
c. Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :
Jumlah karyawan :
1 - 30 orang : 1 buah
31 - 60 orang : 2 buah
d. Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah peturasan.
9) Kamar mandi
a. Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran mengalir dan
saluran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman plumbing
Indonesia.
20
b. Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 buah untuk 1-10
orang dengan penambahan 1 buah setiap 20 orang.
10) Tempat sampah
a. Tempat-tempat sampah seperti kantong plastik, bak sampah tertutup
harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan harus diletakkan sedekat
mungkin dengan sumber produksi sampah.
b. Penanggung jawab jasaboga harus memelihara semua bangunan dan
fasilitas/alat dengna baik untuk menghindari kemungkinan terjadinya
pencemaran terhadap makanan,akumulasi debu, meningkatnya suhu,
akumulasi sampah, berbiaknya serangga, tikus dan genangan air
BAB III
METODOLOGI
21
3.1 Tempat dan Waktu
Tempat observasi yang dilakukan ialah di industri Nata De Coco Lentera
Agung Perkasa (Coco Nono) yang berlokasi di Kp. Cipayung 001/005, Jln. Bina
Citra, No. 35 Kel. Tengah, Kec. Cibinong, Kota Bogor.
Tabel 1. Waktu ObservasiNo. Tanggal Waktu
1. 2 Oktober 2015 11.10-13.30 WIB
2. 21 November 2015 09.00 – 11.20 WIB
3.2 Alat dan Bahan
a. Alat tulis
b. Daftar pertanyaan
c. Handphone
d. Laptop
e. Modem
f. Flashdisk
g. Printer
h. Literatur yang sesuai
3.3 Metode Penelitian
a. Metode Observasi
Metode dilaksanakan dengan observasi secara langsung ke industri Coco
Nono yang berlokasi diKp. Cipayung 001/005, Jln. Bina Citra, No. 35 Kelurahan.
Tengah, Kecamatan. Cibinong. Untuk melihat kondisi industri secara langsung
guna mendapatakan data serta informasi yang dibutuhkan.
b. Metode Wawancara
Metode wawancara dilaksanakan pada saat observasi untuk mendukung data
yang telah didapatkan dengan mewawancarai pemilik beserta karyawan di industri
Coco Nono.
c. Metode Forum Diskusi
Metode dilaksanakan dengan saling bertukar informasi antar anggota tim
setelah data didapatkan melalui metode-metode yang telah ditempuh, maka tahap
selanjutnya yakni analisis permasalahan dan pengolahan data dengan berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
22
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
829/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Kesehatan Perumahan.
d. Metode Dokumentasi
Metode dilaksanakan dengan pengumpulan data visual (dokumentasi) berupa
foto dan video dengan alat bantu berupa kamera handphone untuk menunjang data
real observasi.
e. Metode Kepustakaan
Metode dilaksanakan dengan cara memperoleh informasi baik dari media
elektronik, internet serta peraturan-peraturan dalam sanitasi. Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga dan Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 829/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Kesehatan Perumahan.
23
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Profil/Karakteristik Industri
PT. Lentera Agung Perkasa (COCO NONO) merupakan industri pangan
dengan bidang usaha berupa industri minuman Nata De Coco dalam kemasan yang
didirikan oleh bapak Ir. Suparyono sejak tahun 1997 yang berlokasi di Kp.
Cipayung 001/005, Jln. Bina Citra, No.35 Kelurahan. Tengah, Kecamatan.
Cibinong, Bogor dengan Jumlah karyawan/tenaga kerja sebanyak 20 orang yang
berdomisili dari berbagai daerah di Indonesia. Dengan jam kerja karyawan yang
dimulai dari jam 8.00 – 16.00 selama 6 hari dalam seminggu dari hari senin sampai
sabtu dengan upah yang diterima rata-rata kurang lebih Rp 2.000.000,00 tiap
bulannya. Industri Lentera Agung Perkasa yang memiliki luas lahan 150 m² kini
telah memproduksi Nata De Coco dengan kapasitas produksi sebesar 1800
dus/hari. Industri Lentera Agung Perkasa menetapkan sasaran konsumen yang
dituju dari semua kalangan dengan harga yang ditawarkan sebesar Rp 16.500/dus.
Untuk memproduksi Nata De Coco maka diperlukan bahan baku berupa air
kelapa yang didapatkan dari para pedagang di pasar Bogor, pasar Anyar dan pasar
Senen. Hingga saat ini permintaan Nata De Coco di industri Lentera Agung
Perkasa terus meningkat, berawal dari pemasaran produk disekitar Jawa Barat kini
telah menyebar luas didaerah Lampung dan Palembang. Dengan adanya
peningkatan permintaan maka industri Lentera Agung Perkasa merencanakan
penambahan bahan baku, karyawan, kendaraan dan mesin. Pada industri Lentera
Agung Perkasa terdapat struktur organisasi seperti dibawah ini:
24
4.2 Manajemen Sanitasi Higiene Industri
4.2.1 Standar Operasional Prosedur Sanitasi Berdasarkan FDA (Food Drug
Administration)
1. Keamanan air
PT. Lentera Agung Perkasa pada proses produksinya
menggunakan air sumur untuk proses pemasakan, proses produksi,
pencucian alat, proses fermentasi, dan toilet. Air yang digunakan
disaring dengan menggunakan filter yang terletak di pipa bak air
sebelum dialirkan ke proses produksi pada industri ini. Dan pada
industri ini tidak dilakukan pengecekan keadaan pipa secara rutin jadi
kalau ada pipa yang bocor mendadak tidak ada penanggulangannya
secara cepat.
1) Pencegahan.
Kualitas air sumur yang digunakan untuk proses produksi harus
memenuhui syarat mutu air bersih.
Untuk menjamin kejernihan air maka ditambahkan desinfektan
jenis klorin dengan dosis maksimum 100-250 mg/L.
2) Pemantauan
25
Ir. Suparyono
Pemilik
Jamal Tono Madi Pj. fermentasi Pj. Distribusi Pj. Produksi
KARYAWAN
Dilakukan pemeriksaan rutin untuk mengetahui kualitas air
sumur yang digunakan
Pemeriksaan air yang akan digunakan sebelum proses produksi.
Dilakukan pemantauan rutin untuk mengecek pipa untuk
menghindari kebocoran pipa.
3) Tindakan koreksi
Dilakukan pergantian pipa jika terdapat pipa yang bocor.
Adanya tenaga khusus untuk mengecek kualitas air.
4) Rekaman
Adanya form pengisian tentang kualitas air.
2. Kebersihanan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Personil produksi dan pakaian yang dikenakannya, serta
peralatan yang digunakan dalam proses produksi merupakan bagian
yang selalu kontak dengan bahan/makanan. Oleh karena itu kondisi
dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan
bahan/makanan harus dijaga kebersihan. Pada industri ini kebersihan
permukaan yang kontak langsung dengan makanan tidak terjaga
kebersihannya dengan baik misalnya, pada lantai yang kotor, licin dan
dipenuhi sampah yang berserakan, serta pada mesin dan peralatan
yang tidak dibersihkan sebelum dan sesudah produksi, mesin dan
peralatan hanya dibersihkan dua kali dalam seminggu.
1) Pencegahan :
a. Personil
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,
penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran
pernafasan (ISPA).
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
kosmetik dan perilaku yang higienis.
Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan
tubuh bebas perhiasan .
Jenis dan konsentrasi sanitaiser harus disesuaikan.
b. Peralatan
26
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam
cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaannya.
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak digunakan
kembali.
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan
sisa makanan, perendaman, pencucian, dan pembilasan.
Jenis dan konsentrasi sanitaiser harus disesuaikan.
2) Pemantauan :
a. Personil
Pemeriksaan rutin kesehatan personel
Pengecekan rutin kebersihan pakaian personel
Pengecekan ketersediaan sanitaiser.
b. Peralatan
Pengecekan kebersihan peralatan secara rutin, sebelum
dan sesudah produksi
Pemeriksaan keutuhan peralatan (tidak cacat)
Pengecekan kondisi alat apakah dapat menkontaminasi
makanan atau tidak
Pengecekan kesesuaian alat dengan jenis dan
karakteristik makanan
3) Tindakan koreksi :
Perbaikan konsentrasi sanitaiser
Ganti peralatan
Pelatihan operator
4) Rekaman
Rekaman buku pemeriksaan kesehatan
Rekaman harian inspeksi sanitasi
3. Pencegahan kontaminasi silang
Pada industri ini tidak ada pelabelan bahan baku dengan baik
sehingga bisa menimbulkan kesalahan pengambilan bahan baku seperti
pada jerigen bahan baku berisi air kelapa tapi berlabelkan hidrogen
peroksida, dan pada bahan alkohol untuk desifektan tapi berlabelkan
spiritus. Karyawan yang bekerja tidak menjaga kebersihannya dengan
27
baik seperti tidak mencuci tangan sebelum bekerja, tidak memakai
APD yang memadai dan pada rak tempat stater kondisinya sangat kotor
terdapat banyak debu.
1) Pencegahan
Dilakukan pemisahan antara bahan baku dengan produk jadi.
Setiap bahan baku yang berbahaya diberi label agar tidak
tertukar.
Adanya rak khusus untuk penyimpanan alat.
Untuk rak penyimpanan stater harus tertutup sempurna dan
bebas dari seranngga, debu.
Karyawan yang bekerja harus menjaga kebersihannya, dan
diharuskan menggunakan sarung tangan, celemek, dan sepatu.
Sebelum karyawan bekerja diharuskan mencuci tangan.
Pada tempat fermentasi harus dipisahkan bahan fermentasi
baru dengan Nata De Coco fermentasi lama.
Dilakukan pembersihan rutin pada lantai sesudah proses
produksi.
2) Pemantauan
Tidak dilakukan pemberian label pada setiap bahan baku yang
berbahaya
Tidak dilakukan pengecekan rutin suhu pada tempat proses
produksi dan pada tempat fermentasi karena pada hasil
fermentasi Nata De Coco sangat di pengaruhi oleh suhu
Tidak dilakukan pengawasan kebersihan terhadap pakaian
karyawan
3) Tindakan koreksi
Adanya karyawan yang bertugas untuk mengecek suhu pada
tempat proses produksi dan tempat fermentasi.
Adanya karyawan khusus yang memberi label pada setiap
bahan baku yang berbahaya.
Adanya tempat mencuci tangan di tempat proses produksi.
4) Rekaman
Adamya form yang berisi tentang kelengkapan fasilitas
kebersihan.
28
Adanya form pengisian kelengkapan alat kebersihan.
4. Hiegene Karyawan / Pegawai
Pada PT. Lentera Agung Perkasa belum menerapkan higiene
karyawan seperti menjaga kebersihan pakaian, mencuci tangan
sebelum proses produksi, tidak menggunakan cape dll.
1) Pencegahan
Menyediakan fasilitas cuci tangan (minimal 2)
Menyediakan fasilitas sanitasi tangan ( sabun, lap tangan)
Menyediakan fasilitas toilet (minimal 2)
Menyediakan pakaian khusus untuk karyawan
Menyediakan alat pelindung diri
Menyediakan alat kebersihan ( sapu, tempat sampah dll)
Menyediakan kotak P3K beserta isinya.
2) Pemantauan
Dilakukan pemantauan fasilitas cuci tangan setiap hari
sebelum dan sesudah proses produksi
Pemantauan fasilitas sanitasi tangan dilakukan setiap hari
Pemantauan kebersihan toilet setiap hari dan kelayakan
toilet minimal satu minggu sekali
Pengecekan pakaian dan APD kepada karyawan sebelum
dan sesudah proses produksi oleh penanggung jawab
produksi\
Pengecekan ketersedian obat-obatan didalam kotak P3K.
3) Tindakan Koreksi
Mengganti fasilitas cuci tangan yang rusak.
Membersihkan wastafel setiap hari
Fasilitas sanitasi tangan selalu tersedia
Menggunakan pakaian dan APD setiap proses produksi
Membersihkan pabrik sesudah proses produksi
Ketersedian obat-obatan selalu tercukupi
4) Rekaman
Membuat form riwayat penyakit karyawan secara berkala
Membuat form pengamatan kebersihan karyawan setiap
hari
29
5. Pencemaran
Terdapat banyak produk gagal yang langsung dibuang
dikarenakan terdapanya kontaminan fisika. Sedangkan pada proses
fermentasi sering terjadi kegagalan disebabkan air kelapa membusuk
dan tidak terjdi pembentukan selulosa.
1) Pencegahan
Pemberian pintu pada pabrik agar serangga tidak masuk
serta melapisinya dengan kasa.
Menjaga kebersihan pabrik
Menjaga kestabilan suhu pada ruang fermentasi
Menjaga kebersihan karyawan
Memberikan takaran bahan kimia yang sesuai
Mengolah limbah yang dihasilkan dengan baik
2) Pemantauan
Melakukan pemantauan terhadap potensi bahan kimia
( amonium sulfat dan asam cuka )
Melakukan pemantauan kebersihan lingkungan pabrik
Melakukan pemantauan terhadap segala proses agar
sesuai dan tidak terjadi kontaminasi.melakukan
pemantauan pada suhu ruang fermentasi
3) Tindakan koreksi
Pembersihan pabrik setiap hari
Pemberian insektisida
Membuat ruang fermentasi yang sesuai ( melapisi dinding
dengan kasa )
Takaran bahan kimia yang digunakan sesuai dan bersih
Pengoptimalan pembuatan pengolahan limbah
4) Rekaman
Membuat form produk gagal yang dilakukan secara
kontinyu
6. Senyawa Kimia
Untuk menghindari penyalahgunaan penggunaan bahan
kimia,dan proteksi produk dari kontaminasi, perlu dilakukan
penyimpanan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan
30
label/tanda yang jelas. Pada proses pembuatan Nata De Coco di
industri ini, menggunakan bahan kimia ZA dan asam cuka. Bahan
kimia tersebut disimpan dalam wadah tertutup berbentuk tong-tong
berukuran 20kg dan disertai dengan label yang jelas mengenai
karakteristik dan jenis bahan kimia tersebut.
1) Pencegahan
Tempat dan akses terbatas
Pemisahan bahan food grade dengan non food grade
Menjauhkan bahan kimia dari peralatan dan barang-barang
yang kontak langsung dengan produk
Penggunaan bahan kimia sesuai dengan instruksi
perusahhan produsen atau sesuai dengan konsentrasi
pemakaian yang semestinya
Prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk dan
lingkungan
2) Pemantauan
Pengecekan dalam pelabelan meliputi, nama bahan/larutan
dalam wadah, nama dan alamat produsen/distributor,
petunjuk penggunaan
3) Tindakan koreksi
Bila terjdi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan kimia, maka koreksinya antara lain :
a. Pindahkan bahan kimia yang tidak benar
penyimpanannya
b. Jika bahan tidak diberi berlabel, kembalikan ke
pemasoknya
c. Perbaiki label
d. Buang wadah rusak
e. Periksa keamanan produk
f. Diadakan pelatihan
4) Rekaman
Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol
sanitasi harian
7. Kesehatan karyawan
31
Kesehatan karyawan sangat mempengaruhi kualitas produk yang
dihasilkan. Pada industri ini jika terdapat karyawan yang sakit keras
maka langsung dirawat kerumah sakit dan diberi waktu cuti kerja untuk
memulihkan kesehatannya. Namun jika terdapat karyawan yang sakit
ringan atau sedang maka ada kebijakan dari industri untuk memberi
cuti kerja untuk memulihkan kesehatannya.
1) Pencegahan
Karyawan yang bekerja pada industri ini harus sehat bebas
dari berbagai penyakit baik yang menular maupun yang
tidak menular/
Diharuskan mencuci tangan sebelum bekerja agar bebas
dari kontaminasi silang dan penyakit.
Untuk karyawan yang sakit flu dan batuk diharuskan
memakai masker untuk menghindari kontaminasi sialng
dari penyakit.
2) Pemantauan
Dilakukan pemeriksaan kesehatan rutin tiap 6 bulan sekali
Adanya sharing antara karyawan dan pemilik, pemilik
menanyai tentang keadaan kesehatan para karywannya
secara langsung.
3) Tindakan koreksi
Jika terdapat karyawan yang sakit keras mendadak maka
langsung dibawa kerumah sakit terdekat.
Jika terdapat karyawan yang sakit/terluka maka langsung
diperban dan industri menyediakan kotak P3K.
Tersedianya kotak P3K pada industri ini yang berisi obat-
obatan seperti minyak kayu putih, perban, handsaplas dll
kalau ada yang sakit mendadak.
4) Rekaman
Adanya form tentang kelengkapan obat-obatan pada kotak
P3K.
8. Pest Control
Lokasi PT. Lentera Agung Perkasa Coconono terletak di
kampung cipayung dekat dengan persawahan. Pada tempat proses
32
fermentasi sedikit terbuka sehingga hewan, hama/serangga dari sawah
mudah masuk ke dalam tempat fermentasi.
1) Pencegahan
Melakukan pembersihan rutin terhadap tempat fermentasi
seperti : membersihkan sarang laba-laba pada bagian atap
dari tempat tersebut.
Pada rak fermentasi dilakukan pembersihan debu secara
rutin dan pada kain penutupnya yang sudah kotor
digantikan dengan kain yang bersih
2) Pemantauan
Kain penutup ruang fermentasi diganti 2 atau 3 bulan sekali
3) Tindakan koreksi
Menggantikan bambu pada dinding tempat fermentasi yang
sudah rusak dengan bambu yang masih baru
Menyedeiakan fasilitas kebersihan untuk membersikan
tempat fermentasi
4) Rekaman
Menyediakan buku control sanitasi yang dilakukan 2 bulan
sekali
4.2.2 Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga
Nama Perusahaan : PT. Lentera Agung Perkasa (Coco Nono)
Nama Pengusaha : Ir. Supriyono
Nama Pemeriksa : Dewi Khosiya Robba
Febsi Rose Meri
Haula Cendikia Istiadzah
Nurjanah Puspitasari
Petrus Richard Sawaki
Alamat Perusahaan : Jl. Bina Citra No. 35 Kel. Tengah, Kec. Cibinong,
Bogor, Jawa Barat
Tanggal Penilaian : 2 Oktober 2015
Tabel 2. Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga
No. Uraian Bobot X
33
Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya
500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah,
serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang
berasal dari sumber pencemaran.
1 0
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan
bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang
sisa.
1 0
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara
dan mudah dibersihkan.1 0
4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara
dan bebas dari debu (sarang laba-laba).1 0
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan
kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai.1 0
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu
dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur
membuka ke arah luar.
1 0
Pencahayaan
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc
pada bidang kerja.
1 0
Penghawaan
8. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang
baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap.1 0
Air Bersih
9. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan. 5 5
Air Kotor
10. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan
saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang1 0
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
11. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan.3 1
34
Pembuangan Sampah
12. Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat,
kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu
diangkat setiap kali penuh.
2 1
Ruang Pengolahan Makanan
13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada
bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat
mencuci pakaian
1 1
14. Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna (barang
tersebut disimpan rapi di gudang).1 0
Karyawan
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit
menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan
infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).
5 3
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
kosmetik dan perilaku yang higienis. 5 2
17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan
tubuh bebas perhiasan. 1 1
Makanan
18. Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak. 5 3
19. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar,
berlabel dan tidak kadaluwarsa. 1 0
Perlindungan Makanan
20. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu,
cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan,
peracikan, persiapan, penyajian, dan pengangkutan
makanan serta melunakkan makanan beku sebelum
dimasak (thawing).
5 4
21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena
tidak ditutup atau disajikan ulang.4 2
Peralatan Makan dan Masak
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam
cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan
2 1
35
pemeliharaannya.
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai
ulang. 2 2
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan
sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. 5 4
25. Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang
aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas
untuk digunakan.
5 2
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan
dan hewan pengganggu lainnya. 4 0
Khusus Golongan A.1.
27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang
tidur1 0
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4 0
Khusus Golongan A.2.
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang
asap.1 0
30. Fasilitas pencucian dilengkapi dengan tiga bak pencuci. 2 0
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan
tempat penyimpanan pakaian (loker).1 0
Khusus Golongan A.3.
32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan
penangkap lemak (grease trap).1 1
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat
penyiapan makanan matang.1 1
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5˚C dilengkapi
dengan termometer pengontrol.4 0
35. Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan. 3 3
Jumlah 83 37
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga yang mana
peraturan ini digunakan sebagai acuan untuk memberikan bobot penilaian
36
terhadap industri COCO NONO. Syarat higiene sanitasi dikategorikan baik untuk
golongan A3 yaitu apabila nilai minimal mencapai 74 atau 75/83 = 92,50 %.
Persentase yang didapat dari hasil observasi kepada industri COCO NONO
diperoleh 44,58%, maka dari itu dapat dikatakan bahwa higiene sanitasi industri
COCO NONO masih dibawah persyaratan jasaboga golongan A3. Untuk
meningkatkan mutu higiene sanitasi COCO NONO maka diberikan pula rencana
rekomendasi – rekomendasi perbaikan berdasarkan hasil pemantauan yang
mungkin untuk dilakukan agar mutu dari higiene sanitasi menjadi lebih baik.
Tabel 3. Hasil Pemantauan dan Rekomendasi Perbaikan
No. Variabel Pemantauan Rekomendasi
1. Lokasi,
Bangunan, dan
Fasilitas
Ruang produksi tidak
dalam keadaan bersih.
Terdapat banyak
barang yang tidak
berguna serta pakaian
karyawan yang
tergantung.
Permukaan lantai licin
dan banyak air yang
menggenang.
Dinding hanya dilapisi
semen, tidak dilapisi
bahan kedap air
sehingga sulit untuk
dibersihkan. Terlihat
banyak lumut yang
menempel di dinding
ruang produksi bagian
pemotongan,
pencucian, dan
pemasakan nata yang
dapat menyababkan
konatminasi silang.
1. Melaksanakan
pembersihan ruang
kerja segera setelah
proses produksi selesai
dilaksanakan seperti
menyapu, mengepel
lantai, membersihkan
dinding, serta
membereskan alat dan
bahan yang digunakan
pada proses produksi.
2. Mengumpulkan
barang-barang yang
tidak digunakan pada
proses produksi dan
diletakkan di ruang
yang terpisah dari
ruang produksi.
3. Memberikan lapisan
kedap air setinggi dua
meter pada dinding
ruang produksi seperti
di ruang pemotongan,
37
Dan pada dinding
ruang fermentasi
terdapat sarang
serangga yang
menyebabkan
kontaminasi silang.
Sampah bertumpuk dan
berserakan di belakang
bangunan produksi
yang diangkut
seminggu sekali.
Pada rak bibit
fermentasi terdapat
debu dan kondisinya
kotor.
pencucian, dan ruang
pemasakan, serta di
toilet.
4. Membuat pintu dan
jendela permanen,
khususnya pada toilet.
2. Pencahayaan Di ruang produksi,
penerangan dibantu
dengan sinar matahari.
Penerangan ditentukan
dengan kondisi cahaya
di luar ruangan.
Di ruang fermentasi,
penerangan sangat
minim sehingga
ruangan terlihat begitu
gelap.
1. Menggunakan lampu
dengan penerangan
yang cukup untuk di
ruang produksi dan di
ruang fermentasi. Di
toilet pun sangat gelap
karena tidak
tersedianya lampu.
3. Ventilasi/
Penghawaan
Dinding di ruang
fermentasi terbuat dari
rotan/bambu, tidak ada
ventilasi sehingga
ruangan sangat pengap.
Di ruang produksi, di
sekitar area pemasakan
1. Menambah ventilasi di
ruang produksi.
2. Menyediakan kasa atau
penyaring di setiap
ventilasi.
38
sangat panas ± 36˚C.
Secara keseluruhan
untuk ruang produksi
nata de coco sebesar
600 m2 ventilasi yang
tersedia ± 3 m2.
Suhu di area
pengemasan ± 31˚C
4. Air Bersih Air sumur yang
digunakan jernih dan
tidak bau. Serta terdapat
proses penyaringan air
pada tanki air.
1. Menggunakan kain
penyaring pada keran
air sehingga air yang
keluar benar-benar
jernih dan bebas
kontaminan.
5. Air Kotor Industri ini sudah
memiliki IPAL
sederhana namun belum
memenuhi persyaratan.
Air limbah yang telah
diolah kemudian
dialirkan melalui parit
dan dibuang ke sungai
yang berjarak 250 m
dari industri Coco Nono
1. Memperbaiki dan
mengoptimalisasi
pengoperasian IPAL
sederhana yang
dimiliki oleh industri
COCO NONO
6. Fasilitas Cuci
Tangan dan
Toilet
Tidak terdapat fasilitas
cuci tangan.
Jumlah toilet yang
disediakan sudah
memenuhi persyaratan
yakni dua buah toilet
untuk 20 orang
karyawan.
Fasilitas toilet yang
1. Memindahkan letak
fasilitas toilet agar
berada di luar ruang
produksi
2. Memperbaiki dan
melengkapi fasilitas
toilet agar nyaman
ketika digunakan
misalnya pintu, lampu,
39
kurang memadai seperti
lampu, tidak adanya
plafon, dinding toilet
yang tidak dilapisi
bahan kedap air, pintu
toilet hanya berupa
triplek yang dilapisi
kain penutup, serta
terdapat pakaian
karyawan yang
tergantung di toilet.
Letak toilet berada di
belakang tungku
pemasakan air yang
digunakan untuk
produksi.
langit-langit, serta
harus tersedianya
sabun.
3. Membuat fasilitas cuci
tangan min. 2 buah
(untuk 20 orang
karyawan) yang sesuai
dan layak untuk
digunakan serta
menyediakan sabun
cuci tangan yang
dibuat permanen.
7. Pembuangan
Sampah
Sampah dikumpulkan
dan dimasukkan ke
karung lalu diletakkan
di belakang ruangan
produksi yang nantinya
akan diangkut
seminggu sekali dan
dijual ke pengumpul.
Namun tidak
dimasukkan ke tempat
sampah, melainkan
hanya disusun di
halaman terbuka saja.
Di dalam ruang
produksi dan di dalam
toilet terdapat tempat
sampah dan dilapisi
1. Menambah jumlah
tempat sampah serta
diberikan tutup pada
masing-masing tempat
sampah.
40
plastik namun tidak
diberi tutup.
8. Ruang
Pengolahan
Makanan
Terdapat banyak
pakaian karyawan yang
berserakan dan
digantung di ruang
produksi.
Terdapat kardus kosong
yang disusun rapi di
pojok ruangan namun
diatas kardus tersebut
terdapat peralatan
pribadi karyawan,
seperti sikat gigi, sabun
cuci muka, gelas, dll.
Luas ruangan packing
8m x 5m = 40 m²
jumlah pekerja 4. Jadi
40 m²/4 =10 m² berarti
memenuhi syarat.
Luas ruangan
pengepakan 7m x 5m =
35 m² jumlah pekerja 5.
Jadi 35 m²/5 =7 m²
berarti memenuhi
syarat.
Luas ruangan
fermentasi 6m x 6m =
36 m² jumlah pekerja 4.
Jadi 36 m²/4 = 9 m²
berarti memenuhi
syarat.
Luas ruangan
1. Mengumpulkan
barang-barang yang
tidak berguna dan
diletakkan pada ruang
yang terpisah dari
ruang produksi
41
pemasakan 8m x 4m =
32 m² jumlah pekerja 4.
Jadi 32 m²/4 =8 m²
berarti memenuhi
syarat.
Luas ruangan
pengirisan 2m x 6m =
12 m² jumlah pekerja 3.
Jadi 12 m²/3 = 4 m²
berarti memenuhi
syarat.
9. Karyawan Beberapa karyawan
pria tidak memakai
pakaian saat mengolah
nata de coco.
Karyawan yang sakit
akan diliburkan oleh
pemilik industri.
Apabila penyakit yang
diidap cukup serius,
maka pemilik industri
membeli obat dan
membiarkan karyawan
tsb pulang.
1. Memberikan training
mengenai hygiene
personil dan LK3
kepada seluruh
karyawan
2. Melakukan
pengecekan kesehatan
secara rutin
3. Mengenakan seragam
khusus selama proses
produksi berlangsung
10. Makanan Air kelapa sebagai
bahan baku ditampung
di dalam jerigen bekas
yang telah dibersihkan
sebelumnya. Namun
ternyata jerigen tsb
adalah jerigen bekas
yang dulunya berisi
larutan H2O2 (Hidrogen
1. Mengganti wadah
bahan baku dengan
wadah yang lebih
sesuai misalnya dengan
tangki air sebagai
wadah air kelapa.
2. Memperhatikan kadar
bahan penolong yang
ditambahkan
42
Peroksida)
Penambahan ZA dan
asam cuka yang tidak
tetap kadarnya.
Takarannya hanya kira-
kira saja.
11. Perlindungan
Makanan
Nata yang sudah
dipanen dimasukkan ke
dalam wadah yang
tidak diberi tutup
sehingga dihinggapi
lalat sebagai vector
penyakit.
Saat proses
pemotongaan nata,
karyawan tidak
memakai sarung tangan
dan tidak terdapat alas
pemotongan.
Saat proses
pengemasan, karyawan
menggunakan alat
pencapit untuk
mengalirkan nata yang
kemudian dimasukkan
ke dalam gelas dengan
bantuan mesin.
1. Memberikan tutup
pada wadah bahan
baku dan wadah nata
de coco sebelum
dikemas
2. Memakai sarung
tangan, topi, masker,
serta celemek ketika
mengolah maupun
mengangkut bahan
makanan
12. Peralatan Makan
dan Masak
Nampan yang
digunakan untuk
fermentasi nata dicuci
kemudian dibilas
dengan alkohol.
Alas saat memotong
1. Memberikan
desinfektan dengan
jenis dan kadar yang
sesuai setelah proses
pencucian.
2. Menjaga kebersihan
43
nata adalah bagian
bawah drum plastik dan
terlihat kotor.
Saat menyaring nata,
digunakan baskom yang
berjaring yang biasa
digunakan untuk
pakaian bukan
foodgrade.
peralatan dari sampah
dan barang yang tidak
berguna seperti bekas
kemasan pada mesin
pengemas.
3. Membuat rak atau
lemari penyimpanan
peralatan agar
memudahkan
karyawan dalam
mengambil alat serta
terhindar dari
gangguan serangga
maupun hewan
lainnya.
4. Menggunakan
peralatan yang
memang khusus untuk
mengolah makanan.
13. Khusus
Golongan A3
Tidak tersedia lemari
pedingin di ruang
produksi.
Terdapat karyawan
yang sedang tidur di
dalam ruang fermentasi
serta karyawan yang
mencuci pakaian di
depan ruang
fermentasi.
Tidak ada kamar ganti
pakaian dan loker
khusus untuk karyawan
dikarenakan karyawan
1. Mengingatkan
karyawan untuk tidak
tidur/istirahat di ruang
produksi.
2. Menyediakan minimal
satu buah lemari
pendingin di ruang
produksi dengan suhu -
5˚C serta termometer
pengontrol.
3. Menyediakan kamar
ganti pakaian serta
loker khusus untuk
karyawan selain tempat
44
tinggal di lantai atas
ruang produksi.
Tidak ada fasilitas
pencucian yang khusus
disediakan.
Tidak ada pengontrol
udara dan tidak tersedia
ventilasi yang
memadai.
tinggal karyawan.
4. Menyediakan fasilitas
pengontrol
udara/ventilasi yang
cukup sehingga hawa
di ruang produksi tidak
terlalu pengap.
5. Menyediakan fasilitas
pencucian dengan tiga
bak pencuci.
45
BAB VKESIMPULAN DAN SARAN
5. 1 Kesimpulan
Dari pemantauan yang dilakukan dapat diambil kesimpulan mengenai pelaksanaan
sanitasi di Industri Nata De Coco adalah sebagai berikut :
a. Penilaian higiene sanitasi di industri Coco Nono didapatkan sebesar 44,58 %.
b. Pada Industri Nata De Coco memerlukan langkah perbaikan yang berkelanjutan,
supaya sanitasi di industri dapat terus ditingkatkan.
5.2 Saran
Dari hasil observasi langsung ke Industri Nata De Coco, terdapat beberapa saran
untuk perbaikan industri tersebut, yaitu sebagai berikut :
a. Sebaiknya lay out pada industri tersebut diperbaharui, supaya sanitasi dapat
diterapkan dengan baik.
b. Memperbaiki sistem penerangan dan penghawaan pada ruang produksi.
c. Memperbaiki dan mengoptimalisasi IPAL yang telah dimiliki oleh industri Coco
Nono
d. Sistem pembersihan dilaksanakan segera setelah proses produksi berakhir (tidak
seminggu sekali) serta adanya petugas khusus kebersihan.
e. Menambah tempat pembuangan sampah yang sesuai dengan kapasitas dan diberi
tutup.
f. Menjaga dan memelihara seluruh sumber daya produksi yang ada di industri Coco
Nono.
46