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INQUINANTI AMBIENTALI
TOSSICITA’ ALIMENTARE
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INQUINAMENTO ALIMENTARE
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LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Le principali fonti di contaminazione degli alimenti sono di origine biologica o chimica:
- MICROORGANISMI PATOGENI
- MICOTOSSINE
- COMPOSTI CHIMICI
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DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI
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TOSSINFEZIONE ALIMENTARE
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COMPOSTI CHIMICI
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FATTORI BIOLOGICI DI CONTAMINAZIONE
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I RISCHI REALI:
- Fattori Biotici
- Prodotto Di Microorganismi:
. micotossine
. amine biogene
. antibiotico resistenze
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FATTORI BIOTICI
I MICROORGANISMI
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I MICROORGANISMI
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EFFETTI DEI MICROORGANISMI PATOGENI
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Le malattie causate dall’assunzione di alimenti contaminati da microorganismi
patogeni sono di due tipi:
- infezioni, causate dall’azione diretta del microorganismo sull’uomo
- intossicazioni, provocate dalle tossine prodotte dal microorganismo nell’alimento
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INCIDENZA DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
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FONTI DI CONTAMINAZIONE
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LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
- La contaminazione è, nella maggior parte dei casi, accidentale ed avviene durante i vari passaggi,
dal momento della sua produzione fino al momento in cui viene consumato
- Per alcuni alimenti, le sostanze tossiche sono naturalmente presenti nell’alimento (funghi velenosi)
- Per altri alimenti le sostanze tossiche sono state aggiunte volontariarmente all’alimento (frode
alimentare commerciale: adulterazione, sofisticazione)
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FRODI ALIMENTARI
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LA CONTAMINAZIONE MICROBICA
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LIEVITI E MUFFE
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I BATTERI
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I BATTERI
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CICLO VITALE DEI BATTERI
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TEMPERATURA
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OSSIGENO ED ANIDRIDE CARBONICA
- Anche il grado di acidità (pH) dell’ambiente influenza le capacità di sopravvivere e riproduzione dei batteri,
essendo la maggior parte di essi incapace di sopravvivere in ambienti fortemente acidi.
- L’acidità rende perciò un alimento più resistente alla contaminazione
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LE MICOTOSSINE
- Possono contaminare gli alimenti durante le fasi di produzione, lavorazione, trasporto e immagazzinamento
Le tossine possono rimanere nell’alimento anche quando la muffa cha la produce è più viva
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LE PRINCIPALI MICOTOSSINE
. Aflatossine
- Aflatossina B1, B2, G2, G1, M1, M2
. Tricoteceni
- Tossina T-2
- Deoxynivalenolo
. Zearalenone
. Fumosine
. Ocratossina A
. Alcaloidi dell’Ergot
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AFLATOSSINE
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TRICOTECENI
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TOSSINA T-2
DEOSSIVALENOLO
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ZEARALENONE
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FUMONISINE
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OCRATOSSINA A
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MICOTOSSINE E ALIMENTI
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MATERIE PRIME SUSCETTIBILI
DI CONTAMINAZIONI
PRODOTTI DERIVATI SUSCETTIBILI
DI CONTAMNAZIONI DA MICOTOSSINE
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AMINE BIOGENE
- Prodotte dai batteri negli alimenti
- Derivano dalla decarbossilazione degli aminoacidi
- Hanno struttura alifatica, aromatica o eterociclica
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AMINE NATURALI
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AMINE BIOGENE
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LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
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ALTRE CAUSE DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
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ALTRE CAUSE DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
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CAUSE DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
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CAUSE DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
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CONTAMINAZIONE CHIMICA
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CONTAMINAZIONE CHIMICA
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LAVORAZIONE ALIMENTARE
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Rischi indiretti:
Mancata diagnosi
Ritardo nella diagnosi
Ritardo nell’instaurare una terapia più efficace
Aggravamento della patologia
Interruzione di farmaci prescritti
Rischi diretti:
Reazioni allergiche
Reazioni tossiche
Interazioni con farmaci concomitanti
Mancanza controlli di qualità
RISCHI DA FITOTERAPICI
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RISCHI DA FITOTERAPICI
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INQUINAMENTO, SOFISTICAZIONI, ADULTERAZIONI
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L’assegnazione del livello di pericolo degli additivi
alimentari è basata sulle strutture dei gruppi funzionali
presenti, i quali vengono assegnati a diverse categorie (A,
B e C), sulla base della loro pericolosità
Sulla base della categoria cui viene assegnata la struttura
e a seconda dell’esposizione stimata per un determinato
additivo, viene assegnato un livello d pericolo (concern
level, CL)
Una volta stabilito il CL, vengono richiesti determinati test
specifici
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. Le reazioni cutanee e l’anafilassi sono i sintomi più comuni associati alle allergie alimentari
. Qualsiasi proteina presente in un alimento può agire come un allergene
REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI O AI LORO INGREDIENTI
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Le reazioni metaboliche associate all’alimentazione differiscono da altre categorie di reazioni avverse
in quanto sono associate ad alimenti che sono consumati più o meno comunemente e che si dimostrano
tossici solo se consumati in eccesso o se preparati in modo improprio
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INTERMEDI DI PROCESSO
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IMBALLAGGI