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HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.
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Seguridad Alimentaria
“Cuando toda persona tiene en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, con el fin de llevar una vida sana”
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ALIMENTO Sustancia destinada al consumo humano
Incluye bebidas Otras relacionadas
Sustancias introducidas en el organismo para: Promover y sustentar crecimiento, las
funciones corporales, reparar tejidos y suministrar energía.
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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
ESTADO NUTRICIONAL Constructores y reparadores Energéticos Reguladores
ESTADO HIGIENICO Estables (no perecederos) Semiperecederos Perecederos
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ESTADO NUTRICIONAL
GRUPOS BÁSICOS NUTRIENTE PRINCIPAL ALIMENTOS PORTADORES(Ejemplos)
Constructores y reparadores Proteínas Leche y derivados, huevos, carne, pescado, frijoles, embutidos
Energéticos Carbohidratos
Grasas
Pastas alimenticias, cereales(arroz, avena, trigo), azucares.Aceites, manteca, mantequilla.
Reguladores Vitaminas y minerales. Frutas: guayaba, naranja, mango, toronja, platano, manzana,etc.Vegetales: col, zanahoria, tomate, lechuga, etc.
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ESTADO HIGIENICO: perecederos, semiperecederos y no perecederos
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS
Medio ambiente y factores ecológicos Hombre Insectos y roedores Contaminación de los componentes de la
cadena alimenticia Contaminación de las carnes, leche y huevo Condiciones climáticas
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La higiene alimentaria : todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.
Incluye la manipulación deLos alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
La contaminación de alimentos se produce desde diferentes fuentes así: el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos.
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REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse.
Los alimentos vulnerables son:
Agua: (sobre todo las no-potables) Bebidas embotelladas o envasadas Carnes crudasProductos de huevoLàcteos(leche, mantequilla, etc) Pescado crudo Verduras crudas Salsas y caldos crudos
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
1. Alimentos como Agentes Directos Malnutrición
Por exceso Por defecto
Hipersensibilidad Venenosos
Plantas Animales
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
2. Alimentos como Agentes Indirectos Agentes Físicos
Sustancias Radioactivas Agentes Químicos
Benzopireno A Acido Nicotínico Plaguicidas Hidróxido de Sodio Metales pesados (Plomo, mercurio, cadmio,
arsénico) Aditivos Alimentarios
Nitrato de sodio y potasio Dióxido de azufre Sacarina de sodio y potasio Acido tartárico
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
2. Alimentos como Agentes Indirectos Agentes Biológicos
Intoxicaciones Toxiinfecciones Propios del agente:
Bacterias Virus Parásitos Hongos Levaduras
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INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Producidas por toxinas elaboradas por los micro
organismos, previa ingestión: Estafilococo dorado Clostridium botulinum
TOXO INFECCIONES: Producidos por toxinas liberadas por los
microorganismos dentro del tracto digestivo. Salmonellas, E. coli, Estreptococcus fecalis, Vibrio
para hemolítico, Bacillus cereus
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Aditivos Acción Alimentos Efectos tóxicos
Nitrato de sodio y potasio
Conservador (antimicrobiano)
Quesos, productos cárnicos curados
Hepatotóxico
Nitrito de sodio y potasio
Conservador Quesos, productos cárnicos curados
Hepatotóxico, metahemoglobinemia
Dióxido de azufre Conservador Azúcar de caña
Pulpas
Mariscos cocidos
Destruye vitamina B1 y B12
Sacarina de sodio y potasio
Edulcorante no nutritivo
Refrescos, néctares, dulces, mermeladas
Posible efecto cancerígeno en ratas
Polifosfatos de sodio
Hidratante Productos cárnicos curados
No se reportan efectos evidentes
Acido tartárico Corrector del pH Gelatina, refrescos, vinagre
Dolor de cuello, enrojecimiento facial y mm ii y ss
Principales aditivos alimentarios y sus efectos sobre la salud
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Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
Enfermedad Agente causal
Alimentos relacionados
Período de incubación
Signos y síntomas
Intoxicación esafilocócica
Toxinas preformadas en los alimentos por estafilococo dorado
Pasteles rellenos con crema, flan, pudines, jamón cocido, ensaladas frías
2 a 6 h, puede variar de 1 a 11 h
Náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales
Botulismo Toxinas preformadas por Clostridium botulinum
Alimentos elaborados en el hogar, alimentos enlatados contaminados y con pH superior a 3.5: pescado ahumado
Varía de 2 h a 6 días
Mareos, laxitud, visión doble, pérdida de reflejos de luz, debilidad muscular, dificultad al hablar, deglutir y al respirar
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Toxoinfecciones por bacterias que elaboran enterotoxinas
Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona
dos
Período de incubación
Signos y síntomas
Salmonelosis Salmonella Carnes y productos de huevo
18 a 36 h Vómitos, diarrea, fiebre, escalofríos, malestar general
Diarrea por Escherichia coli
E. Coli enterotoxigénica, enteropatógena, entero invasiva
Alimentos contaminados con excretas
6 a 18 h Diarrea profusa acuosa sin moco ni sangre, dolor abdominal, postración, deshidratación
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Otras enfermedades bacterianas atribuidas a alimentos
Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona
dos
Período de incubación
Signos y síntomas
Brucelosis Brucella abortus
B. Melitensis
B. Suis
Leche cruda contaminada o productos de esa leche
3 a 21 días Fiebre, escalofríos, cefalea, malestar general
Tuberculosis intestinal
Mycobacterium tuberculosis var hominis, var bovis
Leche cruda contaminada o productos làcteos contaminados
variable Insidioso
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Enfermedades producidas por parásitos intestinales
Enfermedad Agente causal
Alimentos relacionados
Período de incubación
Signos y síntomas
Disentería amebiana
Entamoeba histolytica
Agua alimentos contaminados
De varios días a 4 semanas
Diarrea con moco, pus, sangre; tenesmo
Teniasis Taenia solium
Taenia saginata
Carne de res o cerdo poco cocidas
Varias semanas
Variable
Triquinosis Trichinella spiralis
Carne de cerdo cruda o mal cocida
2 – 28 días Nàuseas, vómitos, diarrea
Oxiuriasis Oxiurus vermicularis
Alimentos contaminados
Varias semanas
Vómitos, diarrea, escozor anal
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS
Predominio de la contaminación biológica, en especial la bacteriana, motivada por las pésimas condiciones sanitarias.
Déficit de capacidad de almacenamiento de los alimentos, deficiencias en los sistemas de transporte y distribución
Falta de una tecnología moderna en la producción, procesamiento y elaboración de los alimentos.
Riesgos derivados de la utilización intensiva y no controlada de los plaguicidas en la agricultura
Utilización creciente de aditivos alimentarios en la industria de la alimentación
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS Uso de antibióticos en el ganado para acelerar el
aumento de peso y obtener mayores ganancias Sistemas de salud animal poco desarrollados unido a
problemas tecnológicos estructurales, de recursos y manipulación
Grandes cantidades de productos básicos alimentarios contaminados por roedores, insectos, bacterias y hongos
Falta de una estructura estatal de control sanitario de los alimentos capaz de enfrentar adecuadamente esta problemática y encontrar las soluciones apropiadas.
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BROTES EPIDEMICOS Notificación anual
Más de 20 000 casos Tasa > 200 x 100 000 hab.
Distribución: Comedores:
Escolares Obreros Cunas infantiles
Variación estacional Feb – Junio / Octubre - Diciembre
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BROTE EPIDEMICO
Dos o más personas con sindrome similar gastro intestinal, después de ingerir un alimento común.
El análisis epidemiológico incrimina al alimento como causante de la enfermedad.
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BROTE EPIDEMICO
Inspección sanitaria1. Menú ofertado2. Alimentos sobrantes / Muestras testigos3. Procedencia4. Número de comensales o raciones servidas5. Conservación, transporte, almacenamiento6. Elaboración, manipulación, expendio
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BROTE EPIDEMICO
Inspección sanitaria7. Examen médico de manipuladores8. Higiene del establecimiento9. Higiene de equipos y utensilios10. Presencia de insectos, roedores, sustancias
químicas11. Abastecimiento de agua12. Disposición de residuales
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BROTE EPIDEMICO
INTERROGATORIO: Encuesta epidemiológicaNº de casos Nº de Encuestas 50 100 % 51 – 100 75 %101 – 200 50 %201 – más 100 + 10 % total
Encuestas: Nº similar de personas que comieron y no enfermaron
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BROTE EPIDEMICO
POR QUÉ NO ENFERMARON? Susceptibilidad y resistencia individual Consumir porción no infectada Dosis insuficiente Olvido y confusión
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BROTE EPIDEMICO
OTRAS MEDIDAS: Información epidemiológica Retención y estudios de alimentos implicados Aplicación de la Legislación Sanitaria Análisis trimestral de la Prevalencia
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BROTE EPIDEMICO
Análisis estadístico epidemiológico:
enfermosTasa de ataque= --------------- x 100 expuestos
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