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Guía de SushiEstilos de sushi y sus características
¡Bienvenidos a los instructivos de YAMA GASTRONOMÍA!
Vamos a introducirnos en la historia de la tradicional comida japonesa que conquistó al mundo entero con su sencillez pero también con sus exquisitos detalles.
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¿Qué es el sushi?En qué consiste y cómo se hace
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¿Qué es? ¿Qué contiene?
Sushi
• Esta comida se deriva de dos componentes básicos que se combinan para dar nacimiento a múltiples platos:
– SU: vinagre.
– SHI: arroz.
• Literalmente podría traducirse como arroz avinagrado.
• Otra traducción de sushi lo describe como la “fórmula para la longevidad”.
Arroz
• Es el grano que se obtiene de la planta homónima a través del pulido de su cáscara y que luego se almacena por mucho tiempo. Algunos conservarán parte de su cáscara y otros se refinarán hasta obtener un grano blancuzco.
• El más utilizado en sushi a nivel mundial es la variedad “Koshihikari”, pero también se usa el “Doble Carolina 00000”
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Tipos de Sushi
• N IGIRI- ZUSHI
• M AKI- ZUSHI
• T EMAKI- ZUSHI
• G UNKAN MAKI- ZUSHI
• C HIRASHI- ZUSHI
• O SHI- ZUSHI
• I NARI- ZUSHI
• S UGATA- ZUSHI
• NARE- ZUSHI
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Nigiri-zushiSushi hecho “con la forma de la mano”
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Nigiri-zushi
Consiste en una forma oblonga de arroz formado con el cuenco de la mano y que tiene
una cobertura (neta, en japonés) que típicamente se compone de frutos del mar. Se
adereza con wasabi (rábano japonés) y salsa de soja generalmente, pero verdaderamente cada
casa de sushi desarrolla su propio aderezo. Este estilo es el más ofrecido en los restaurantes de
sushi en Japón.MAGURO NIGIRI
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Nigiri-zushi
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Maki-zushiSushi enrollado o “rolls”
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Maki-zushi
Este tipo se conforma con un ingredienteadicional que es el alga nori, muy nutritiva, que permite enrollar el arroz y mantener la forma de las piezas correctamente. Una variación desarrollada en Estados Unidos invierte la
posición, dejando el alga por dentro y modificando los tradicionales ingredientes japoneses. Existen varias subcategorías de
makizushi tales como: futomaki, hosomaki y uramaki. Algunos incluyen temaki, pero
claramente es diferente en su técnica.
FUTOMAKI
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Maki-zushi
Hosomaki Uramaki Futomaki
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Temaki-zushiRollos “de mano” con forma de cono
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Temaki-zushi
A diferencia de makizushi, este tipo no se enrolla con esterilla (makisu) sino que se pliega el nori apoyándolo en la mano. Es muy popular en los hogares japoneses ya que es muy simple
de ensamblar y no precisa de herramientas complejas ni técnicas muy elaboradas.
SAKE TEMAKI
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Gunkan maki-zushiUn rollo con forma de buque acorazado
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Gunkan maki-zushi
La traducción de gunkan es “barco de guerra” y se refiere al acorazado japonés de guerra
debido a su forma ovalada, similar al nigirizushi. Lleva una base de arroz de sushi
(shari o sumeshi) que se rodea por una tira de alga y luego se rellena. Existen tantas
variaciones como ingredientes y combinaciones se utilizan en este y en todos
los estilos de sushi.IKURA TO UNI GUNKAN
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Chirashi-zushiSushi dispersado
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Chirashi-zushi
De ingredientes muy coloridos, la percepción de ingredientes diseminados no es para nada
aleatoria. Es una comida tradicional de los hogares japoneses y se utiliza mucho en
celebraciones y días especiales. Los diseños de chirashi, en ocasiones, son excelentemente
geométricos y encierran una forma de arte en sí mismos, aunque técnicamente se puede
aceptar cualquier disposición de los ingredientes.
CHIRASHI
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Oshi-zushiSushi prensado
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Oshi-zushi
También conocido como hakozushi (“sushi de caja”) porque se elabora en cajas pequeñas especiales y se prensa en las mismas. Sus
formas son rectilíneas y angulares, asemejándose a la estructura de una lasagnaitaliana, solo que en vez de pasta hay arroz.
OSHI
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Inari-zushiSushi cubierto de tofu frito
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Inari-zushi
En un “estuche” de aburage (tofu frito) u hojas de kanpyou (tiras de calabacino seco) se aloja el
relleno de este tipo de sushi, compuesto del arroz para sushi e ingredientes varios. Su nombre deriva de la deidad shinto “Inari”,
atribuida a la fertilidad, al arroz y la agricultura.
INARI
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Sugata-zushiSushi con la forma del pescado (entero)
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Sugata-zushi
Consiste de pescado relleno con arroz para sushi y que conserva su forma viva, aunque se
retiran algunas partes internas. Luego de cocido se troza en bocados. Es una comida muy tradicional y antigua, requiere mucho tiempo de cocción y se elabora muy distinto en cada
región del archipiélago japonés. Se utilizan con frecuencia: macarela (caballa), salmón, trucha
y otros pescados específicos de cada zona.BOZE NO SUGATA
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Nare-zushiSushi fermentado con pescados en salmuera
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Nare-zushi
Es el estilo más antiguo que se conoce y se particulariza por tratar al pescado en salmuera
para luego preservarlo en arroz avinagrado. Todo el proceso puede durar más de un año y
anteriormente era un método muy eficiente de conservación. La variedad más famosa y que se sigue produciendo se hace con funa (carpín), un pez de agua dulce muy parecido a la carpa. Hoy se prepara como un plato exótico incluso
en Japón, alejado de las comidas caseras.FUNAZUSHI
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