FRITURA: ASPECTOS TECNOLÓGICOS E NUTRICIONAIS
Profa. LIRENY AP. GUARALDO GONÇALVESFACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSLABORATÓRIO DE ÓLEOS E GORDURASUNICAMP
E-mail: [email protected]
MATÉRIA PRIMA
• ORIGEM ANIMAL OU VEGETAL• UNIFORMIDADE TAMANHO• COBERTURA (EMPANAMENTO)• ATIVIDADE DE ÁGUA• COMPOSTOS TERMOLÁBEIS• PRE-TRATAMENTO• COMPOSIÇÃO QUÍMICA
ÓLEO
•TIPO
•ADITIVOS
•CONTAMINANTES
•TEMPO E CONDIÇÕES USO
•CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
•GRAU DE INSATURAÇÃO
EQUIPAMENTOS
• CONTÍNUO OU EM BATELADA
• FORMA DE AQUECIMENTO
• POTÊNCIA
• DESENHO INDUSTRIAL
• USO DOMÉSTICO
• MATERIAL RESISTENTE E INERTE ISENTO DE METAIS
Vapor deÁgua Voláteis
ProdutoFinal
Resíduos / Filtração de óleo
Calor
ProdutoCru FRITADEIRA
PROCESSO DE FRITURA POR IMERSÃO (DEEP FAT FRYING)
UMIDADE
MIGRA
INTERIOR PARA SUPERFÍCIE DEVIDO AO GRADIENTE ENTRE A PRESSÃO DE VAPOR DO INTERIOR DO ALIMENTO E O ÓLEO SECO, SIMILAR À SECAGEM
COM O TEMPO.....UMIDADE MIGRA DO INTERIOR
PARA A CROSTA
Esquema fritura/Fenômenos observados
FORMAÇÃO DE PRODUTOS VOLÁTEIS E NÃO VOLÁTEIS
PROCESSOS ENVOLVIDOSTIPO ALTERAÇÃO AGENTE COMPOSTOS
HIDRÓLISE UMIDADE FFA MG DG
OXIDAÇÃO AR TG monoméricos oxid. TG di /oligo compostos voláteis
TÉRMICO TEMPERATURA TG cíclicos monoméricos TG não polares dimeros e oligoméricos
Óleos e gordurasTriglicerídios (triacilgliceróis)
Outros: Vitaminas Esteróis Pigmentos Tocoferóis Carotenóides Hidrocarbonetos Traços de metais Ácidos graxos livres Fosfolipídios
Solubilidade em água. Solubilidade em solventes orgânicos.
97%
3%
triacilgliceróis
COMPOSTOS ESTUDADOS• MONÔMEROS CÍCLICOS
• DÍMEROS E POLÍMEROS TÉRMICOS
• PERÓXIDOS
• MONÔMEROS OXIDADOS
• DÍMEROS OXIDADOS
• ÁCIDOS ORIGINADOS POR ALTERAÇÃO TÉRMICA
• ÁCIDOS ORIGINADOS POR ALTERAÇÃO OXIDATIVA
MUDANÇAS DURANTE FRITURA
GORDURA
• FORMAÇÃO ESPUMA
• AUMENTO VISCOSIDADE
• VARIAÇÕES ORGANOLÉPTICAS
• ESCURECIMENTO
ALIMENTO
• AUMENTO PALATABILIDADE
• AUMENTO ENERGÉTICO
• VARIAÇÕES ODOR SABOR / COR
• CROCÂNCIA
SECÇÕES (superficie, crosta e interior) DA BATATA FRITA À FRANCESA.(Varela, 1988)
Vapor e voláteis
Interior
Evaporação da água
Crosta2 - 3% de água8 - 10% de óleofritas à francesa
Superficie (cor - reação de Maillard)
Absorção de óleo
FRITURA- incompatível com temperaturas elevadas
Desejável: odor e sabor
característicos de produtos fritos
cor dourada textura crocante
Indesejável: superfície escura e
desidratada absorção de excesso de
óleo cozimento incompleto do
centro
óleo
batata
tempo (s)
Tem
pera
tura
°C
tempo (s)
óleo
batata
Variação da temperatura no interior do alimento em função do tempo de fritura. (Varela, 1988)
Temperatura do alimento mantém-se constante independente da Temperatura do óleo
Figura 6 - Esquema do mecanismo de transferência de calor e massa durante a fritura. (Prasiani & Calvelo, 1986)
batata crosta óleo
x (r)
T (r)
t
t
103°C
r
e
Tf
vapor deágua
e = e (Tf , t)
Absorção de óleo em função da perda de umidade na fritura de
batata. (Varela, 1988)
Água evaporada (g/ 100g batata crua)
Óle
o ab
sorv
ido
(g/ 1
00g
bata
ta c
rua)
APÓS 60% DE PERDA DA UMIDADE O ALIMENTO INICIA ABSORÇÃO DO ÓLEO
EVOLUÇÃO DA TEMPERATURA DO ÓLEO EM FUNÇÃO DO TEMPO (Varela, 1988)
Temperatura (°C)
Início da fritura
Final da Fritura
Abs
orçã
o do
óle
o
Eva
pora
ção
da á
gua
Vapor
Formaçãoda crosta
8 minutos 9 minutos
16 - 17 minutosTempo(minutos)
Fritura- peixes exigem maiores temperaturas
Qualidade do alimento frito qualidade do óleo
5 - 40% absorção
Absorção de óleo em função do número de reaquecimentos.
(Varela, 1988)
(8b)
Absorção de óleo (%)
Absorção de óleo (%)
número de reaquecimentos número de reaquecimentos
(8a)
BOAS PRÁTICAS DE FRITURA• NÃO SOBRECARREGAR A FRITADEIRA
• ESCOLHER CAPACIDADE MÍNIMA DO ÓLEO (< TURNOVER)
• NÃO MANTER ÓLEO A ALTAS TEMPERATURAS POR TEMPO DESNECESSÁRIO
• CONSERVAR VELOCIDADE DE PRODUÇÃO AO MÁXIMO
• PREFERÍVEL FRITAR POR LONGOS PERÍODOS A RESFRIAR ÓLEO
• UTILIZAR TEMPERATURAS DE 175 - 180 ° C
• FIXAR TEMPO, TEMPERATURA E POTÊNCIA
• AJUSTAR VOL. ÓLEO, T INICIAL, T MÍN. E QUANT. PRODUTO
• PROPICIAR LIMPEZA FÁCIL
BOAS PRÁTICAS DE FRITURA
• REMOVER RESÍDUOS DE ALIMENTOS QUEIMADOS• NÃO PERMITIR AERAÇÃO• PROMOVER REMOÇÃO DE VAPORES E VOLÁTEIS• TEMPERATURA DEVE SER UNIFORME EM TODOS OS PONTOS DA
FRITADEIRA• MANTER MÁXIMA EFICIÊNCIA TÉRMICA• UTILIZAR SÓ UTENSÍLIOS DE INOX• PROMOVER FILTRAÇÕES FREQUENTES DO ÓLEO• SELECIONAR FRITADEIRAS COM ZONAS FRIAS QUE FACILITAM A
FILTRAÇÃO• UTILIZAR GORDURAS COM BAIXOS TEORES DE ÁCIDO
LINOLÊNICO• GORDURAS PARCIALMENTE HIDROGENADAS DE SOJA E
ALGODÃO, BEM COMO DE PALMA ESTÃO BEM ACEITAS
CUIDADOS COM ÓLEO DE FRITURA
• AQUECIMENTO C/ TERMOSTATO
• EM FRITADEIRAS CONTÍNUAS CONTROLAR FUMAÇA
• ARMAZENAR ÓLEO EM GELADEIRA DURANTE REPOUSO
• EFETIVAR FILTRAÇÃO ÓLEO
• COBRIR FRITADEIRAS
MÉTODOS ANALÍTICOS BASEADOS EM MUDANÇAS FÍSICAS E QUÍMICAS
ÍNDICEANALÍTICO
COMPOSTOSRELACIONADOS
METODOLOGIA
ÍNDICE DE ACIDEZ ÁCIDOS GRAXOSLIVRES
AOCS Ca-5-40
PONTO DE FUMAÇA COMPOSTOSVOLÁTEIS, AGL
AOCS Cc- 9A-48
ÍNDICE DEPERÓXIDOS
PERÓXIDOS AOCS Cd-8-53
ÍNDICE DEANISIDINA
ALDEIDOS AOCS Cd-8-53
REAÇÕESCOLORIMÉTRICAS
ÁCIDOS GRAXOSOXIDADOS
DGF C-VI 6e
ÍNDICE DE IÔDO DUPLAS LIGAÇÕES AOCS Tz 1c-85
TÉCNICAS FOTOMÉTRICAS PARA AVALIAÇÃO DE ÓLEOS
• ANISIDINA• DIENOS E
TRIENOS CONJUGADOS
• COR LOVIBOND• CONJUGADOS
TOTAIS• TOTOX
DIA A DIA
• RECOMENDA-SE USO DE FILTROS ATIVOS PARA REGENERAÇÃO DO ÓLEO E AUMENTO DE TEMPO DE USO
• FRITADEIRAS COM ÁGUA!
• FRITADEIRAS CONTÍNUAS LEVAM À MINIMIZAÇÃO DE PROCESSOS TÉRMICOS
• FRITADEIRAS CASEIRAS COM AQUECIMENTO NÃO CONTROLADO LEVAM À TERMOXIDAÇÃO DO ÓLEO
• CONTROLE EMPREGADO EM FRITADEIRAS CONTÍNUAS TEM SIDO POR % AGL
MELHOR CORRELAÇÃO
• SENSORIAL
• POLARES
25 % POLARES LEVA AO DESCARTE
DESCARTED E S C A R TE D E Ó L E O S D E F R ITU R A
S U B M E TE R À F IL TR A Ç Ã OV E R IF IC A R P E R F O R M A N C E
D E S C A R TE E S P U M AF U M A Ç AA C ID E Z
P O L A R E S
Ó L E O E S C U R O E B A S TA N TE U TIL IZ A D OO B S E R V A Ç Ã O S U B JE TIV AO B S E R V A Ç Ã O A N A L ÍTIC A
Óleo novo, alimento OK (claro)0-4% polares
Óleo excelente, alimento excelente5-9% polares
Óleo bom, alimento bom (+ escuro)
10-15% polares
Óleo abusado, alimento reg. a ruim16-25% polares
Óleo além do descarte, alimento inaceitável
>25% polares
APARÊNCIA PRODUTOS
COMO DECIDIR DESCARTE ?
• KITS DISPONÍVEIS• MERCK• POLICONTROL• VERY FRY• OXIFRY• PROVA
PEREVALOV
NUTRIÇÃO X HÁBITOS
FATOS ATUAIS NUTRIÇÃO AFETA A SAÚDE EXPECTATIVA DE VIDA MAIOR EXIGE MAIOR CUIDADO À SAÚDE CONSCIENTIZAÇÃO CONSUMIDOR EM SAÚDE E NUTRIÇÃO DISPONIBILIZAÇÃO NOVAS TÉCNICAS BIOTECNOLÓGICAS REGULAMENTAÇÃO DE MERCADOS DE ALIMENTOS SAUDÁVEIS
FATORES QUE AFETAM PROBLEMAS CORONARIANOS
QUALIDADE DA GORDURA BALANÇO ENERGÉTICO INGESTÃO DE FIBRAS DIETÉTICAS INGESTÃO DE COLESTEROL / INGESTÃO DE ÁLCOOL INGESTÃO DE MINERAIS GORDURA DA DIETA;Recomendações gerais:ácidos graxos saturados < 10% calorias / ácidos graxos polinsaturados < 10% caloriasRestante: ác. Graxos monoenóicos / Colesterol < 100mg/1000 cal/dia / Sódio < 3g/dia / Fibra dietética 25-30 g/dia(RESP. VARIABILIDADE E SUSCETIBILIDADE INDIVIDUAL)
SITUAÇÕES REAIS EM EXPERIMENTAÇÃO ANIMAL
• DOSES SUPERIORES ÀS INGERIDAS
• DEFICIÊNCIA DE NUTRIENTES
• SEM DIFERENÇAS SIGNIFICATIVAS
• GORDURAS TERMOXIDADAS PODEM SER TÓXICAS SE:
• GORDURAS SÃO ALTAMENTE INSATURADAS
• TEMPERATURA AQUECIMENTO ELEVADA
• ANIMAIS SÃO MUITO JOVENS
• FALTAM ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
EFEITOS NO ORGANISMO• COMPROMETIMENTO NO CRESCIMENTO
• DEFICIÊNCIA RENAL
• MORTE
• AUMENTO DO TAMANHO DO FÍGADO
• PROBLEMAS DE DESCAMAÇÃO DE PELE
PUBLICAÇÕESJ. of the NATIONAL CANCER INSTITUTE 87:
(11)836-841- Jun. 7-1995ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS DE CÂNCER DE PULMÃO INDICAM ALTAS TAXAS EM MULHERES CHINESAS.
IDENTIFICOU-SE SUBST. POTENCIAL/ MUTAGÊNICAS EMITIDAS EM VARIEDADE DE ÓLEOS DE COZINHA PELAS ALTAS TEMPERATURAS DE USO.
SHANGHAI – CHINA- TEM. FRITURA 240 – 280 C.COMPOSTOS DETETADOS
1-3 BUTADIENO
ALDEIDOS
ACROLEINA
FORMALDEIDO
CONC. MAIORES EM COLZA NÃO REFINADA
USO DE ANTIOXIDANTES COMO BHA E MENORES TEMPERATURAS DECRESCE EMISSÃO DE GASES.
PUBLICAÇÕES INTERESSANTES
• J. AOCS 77: (3)223-229- Mar 2000 PERFORMANCE DE FRITURA DE ÓLEO DE SOJA COM BAIXO TEOR DE C 18:3 GMO TEM MESMAS CARACT. DE SOJA NORMAL ( PEIXES E BATATAS)
• NUTRITION RESEARCH, 20: (4)599-608, Apr.2000
FORMAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS (TFA)- ADIÇÕES FREQUENTES DE ÓLEO FRESCO MINIMIZAM TFA
140 g BATATAS FRITAS = 0,13 g TFA (girassol alto oleico) após 20 frituras
PUBLICAÇÕES
• Óleo de soja aquecido durante 60 horas a 190 C apresenta 61,54 % polares .Após 20 a 30 h apresenta 27% polares (aparecimento espuma)
• Teste efetuado em tortillas – óleo degradado afeta fracturabilidade
J. of Food Science and Technology 31: (3)287-294- Jun 1996
PUBLICAÇÕES
• CHEMOSPHERE, 38 : (11) 2467-2474- Mar. 1999OXIDAÇÃO ÓLEOS DE COLZA A 550 C EM REATORFORNECE ALTAS CONCENTRAÇÕES DE ACROLEINA E OUTROS ALDEIDOSDetetados 72 picos em CG/MS com A>100.000
•J. of FOOD LIPIDS 6: (1) 47-61- Mar 1999 ESTUDOS DE DERIVADOS VOLÁTEIS FORMADOSFRENCH FRIES AVALIADOS SENSORIALMENTE EM DIF. ÓLEOS APRESENTAM HEXANAL. SOJA COM BAIXO C18:3 E SOJA PARCIALMENTEHIDROGENADA PRODUZEM MAIS HEXANAL.
PUBLICAÇÕESJ. of the NATIONAL CANCER INSTITUTE 87:
(11)836-841- Jun. 7-1995ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS DE CÂNCER DE PULMÃO INDICAM ALTAS TAXAS EM MULHERES CHINESAS.
IDENTIFICOU-SE SUBST. POTENCIAL/ MUTAGÊNICAS EMITIDAS EM VARIEDADE DE ÓLEOS DE COZINHA PELAS ALTAS TEMPERATURAS DE USO.
SHANGHAI – CHINA- TEM. FRITURA 240 – 280 C.COMPOSTOS DETETADOS
1-3 BUTADIENO
ALDEIDOS
ACROLEINA
FORMALDEIDO
CONC. MAIORES EM COLZA NÃO REFINADA
USO DE ANTIOXIDANTES COMO BHA E MENORES TEMPERATURAS DECRESCE EMISSÃO DE GASES.
REFERÊNCIASJ. of. SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE 80: (9)1379-1385, JUL 2000 DIETA ISOCALÓRICA COM
8 % AZEITE DE OLIVA(CONTROLE), OLEINA DE PALMA E
OLEINA DE PALMA APÓS 80 FRITURAS DE BATATAS ( 25 % POLARES)
APLICADOS EM 3 GRUPOS DE RATOS, COM CONTROLE DE PESO CORPÓREO, ALIMENTAÇÃO, COLETA DE FEZES, URINA E MEDIDA DE CÁLCIO E FÓSFORO NA ÚLTIMA SEMANA, MOSTROU QUE DADOS COMPARADOS EM FÍGADO, CARCAÇA E SANGUE NÃO APRESENTARAM DIFERENÇAS SIGNIFICATIVAS DO GRUPO CONTROLE
CONCLUSÃO: INGESTÃO DE GORDURAS OXIDADAS NÃO ALTERAM ABSORÇÃO E ELIMINAÇÃO DE CÁLCIO E FÓSFORO METABÓLICO.