FORMULASI TEPUNG TERIGU,
TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata), PATI GARUT DAN
KONSENTRASI BAKING POWDER TERHADAP MUTU MUFFIN
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
DISUSUN OLEH:
MUHAMMAD ARIEZA IZET BIOQOVI
201410220311059
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
i
ii
iii
WAYAT HIDUP
iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Gresik, 25 Maret 1995 dan
merupakan anak dua dari empat bersaudara. Ayahanda
bernama H.Ir.Fuad Faisol dan Ibunda bernama
Alm.Hj. Tutik Hamdana. Pendidikan formal dimulai
dari TK Dharma Wanita (2000–2002) kemudian
dilanjutkan di SDN Glanggang II Beji Pasuruan (2002-
2007), SMP Muhammadiyah 2 Bangil (2007-2010) dan
Madrasah Aliyah Negeri 1 Bangil (2010-2013). Setelah lulus dari SMA Penulis
melanjutkan Kuliah di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2014 sampai selesai.
Selama masa perkuliahan di Universitas Muhammadiyah Malang, penulis
aktif di organisasi eksternal IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal) sebagai
anggota pada tahun 2015-2016, sebagai staff organisasi pada tahun 2016-2017, dan
sebagai director Organisasi pada tahun 2017-2018.
v
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb
Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT. atas segala
nikmat iman dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi dengan judul “FORMULASI TEPUNG TERIGU, TEPUNG LABU
KUNING (Cucurbita moschata), PATI GARUT DAN KONSENTRASI BAKING
POWDER TERHADAP MUTU MUFFIN” ini. Penulisan skripsi ini dimaksudkan
untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan banyak
terima kasih kepada semua pihak yang mendukung dalam proses pengerjaan karya
tulis ini, diantaranya:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas
PertanianPeternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian-Peternakan.
2. Bapak Moch. Wachid, STP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan.
3. Bapak Dr. Ir Damat, MP. selaku Dosen Pembimbing Utama dan Ibu Desiana
Nuriza Putri S.TP M.Sc selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang selalu
sabar selama berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya pengerjaan
karya ini.
4. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu
memberikan dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai tahap awal
(penelitian pendahuluan), pelaksanaan penelitian hingga analisa laboratorium
dan data statistik dari karya skripsi ini.
vi
5. Bapak H.Ir.Fuad Faisol dan Alm.Ibu Tutik Hamdana selaku orang tua tercinta
yang selalu memberikan doa restu serta dukungan secara materiil yang tidak
henti kepada penulis selama mengenyam pendidikan menempuh sarjana ini.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak dapat
disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada
yang belum sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik dan
segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan ke depan. Walaupun
demikian Penulis berharap, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat khususnya di
bidang Ilmu dan Teknologi Pangan dan dunia pertanian pada umumnya, juga
penelitian ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Amin.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Penulis
vii
Muhammad Arieza Izet Bioqovi. 201410220311059. FORMULASI TEPUNG
TERIGU, TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) ,PATI GARUT
DAN KONSENTRASI BAKING POWDER TERHADAP MUTU MUFFIN.
Pembimbing I : Dr. Ir. Damat MP dan Pembimbing II : Desiana Nuriza Putri
., S.TP. M.Sc.
ABSTRAK
Buah labu kuning merupakan jenis tanaman sayuran yang dapat
dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan. Buah labu kuning (Cucurbita
moschata Duch.) Labu kuning memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap yakni
karbohidrat, protein, dan vitamin-vitamin. Karena kandungan gizinya yang cukup
lengkap ini, labu kuning dapat menjadi sumber gizi yang sangat potensial Labu
yang sudah diiris mempunyai daya simpan yang jauh lebih rendah dibanding dalam
keadaan utuh sehingga perlu dipikirkan cara pengolahannya agar tidak mengalami
kerusakan. Salah satu cara yang mungkin dapat dilakukan adalah dengan
mengolahnya menjadi tepung. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui ada
tidaknya interaksi antara proporsi tepung terigu: tepung labu kuning : pati garut dan
kosentrasi penambahan baking powder terhadap mutu muffin;
Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan Faktor pertama adalah proporsi tepung
labu kuning : pati garut yaitu (5%:5%, 10%:10%, dan 15%:15%). Faktor kedua
adalah konsentrasi baking powder (3%, 4%, dan 5%). Parameter yang dianalisis
yaitu sifat fisikokimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat,
kandungan betakaroten, dan tekstur), dan sifat organoleptik meliputi (rasa,tekstur,
dan kesukaan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung labu kuning : pati garut
dan konsentrasi baking powder berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat, dan tekstur sedangkan perbedaan konsentrasi
proporsi tepung labu kuning : pati garut berpengaruh sangat nyata terhadap kadar
air, kadar lemak, tekstur, dan karoten. Perbedaan konsentrasi tepung labu kuning :
pati garut dan konsentrasi baking powder berpengaruh terhadap sifat fisikokimia
muffin.
Kata kunci : muffin, tepung terigu, tepung labu kuning, pati garut, baking powder
viii
Muhammad Arieza Izet Bioqovi. 201410220311059. The Formulation of
Wheat Flour, Pumpkin Flour (Cucurbita Moschata), and Arrowroot Starch
toward Muffin Quality. Advisor I: Dr. Ir. Damat MP dan Advisor II : Desiana
Nuriza Putri ., S.TP. M.Sc.
ABSTRACT
Pumpkin is a type of vegetable that can be utilized for food varieties.
Pumpkin (Cucurbita moschata Duch) contains sufficient nutrition; carbohydrate,
protein, and vitamins. Because of its nutrition, pumpkin may become the most
potential nutrition source. Sliced pumpkin has lower storability than an intact
pumpkin. Hence, the producing process should be thought in order to prevent the
pumpkin damage; one of the ways is by producing the pumpkin to be the flour.
This study was conducted as one of the steps to develop local agricultural products
utilization; such as pumpkin and arrowroot which gave functional effect as wheat
flour substitution in muffin batter. This study aims to find out the interaction
between wheat flour, pumpkin flour, arrowroot starch, and additional backing
powder toward muffin quality.
This study applied group random design (RAK) with two factors and the
thrice factor repetition. The first factor was pumpkin flour proportion (5%:5%,
10%:10%) and arrowroot starch (15%:15%). The second factor was backing
powder concentration (3%, 4%, dan 5%). Furthermore, the parameter that analyzed
were physicochemical (water level, ash content, protein content, fat content, fiber
content, beta-carotene content, and texture), and organoleptic properties including
(taste, texture, and likeness).
The finding showed that the proportion of pumpkin, arrowroot starch, and
backing powder concentration had a significant effect on the water level, protein
content, fat content, fiber content, and texture. In addition, the different proportion
of pumpkin flour and arrowroot starch had significant effect on the water level, fat
content, texture, and carotene. Finally, the different concentration of pumpkin flour,
arrowroot startch, and baking powder had significant effect on the muffin
physicochemical.
Keywords: Muffin, Wheat Flour, Pumpkin Flour, Arrowroot Starch, Baking
Powder
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii
SURAT PERNYATAAN .................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
ABSTRAK ........................................................................................................ vii
ABSTRACT ..................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii
PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2 Tujuan .......................................................................................................... 3
1.3 Hipotesa ........................................................................................................ 3
TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 4
2.1 Muffin ........................................................................................................... 4
2.1.1Bahan – bahan pembuat muffin .................................................................... 5
a.Tepung Terigu Protein Sedang ........................................................................ 5
b.Gula ....................................................................................................... 7
c.Telur ....................................................................................................... 8
d.Susu ....................................................................................................... 9
e.Margarin ..................................................................................................... 10
f.Baking Powder (Natriun Bikarbonat) ............................................................ 11
2.1.2 Proses Pembuatan Muffin .......................................................................... 14
2.2 Labu Kuning ................................................................................................ 15
2.2.1Tepung Labu Kuning ................................................................................. 18
2.3. Pati garut..................................................................................................... 19
METODE PENELITIAN ................................................................................... 22
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................... 22
3.2 Bahan dan Alat............................................................................................. 22
3.2.1 Bahan ..................................................................................................... 22
3.2.2 Alat ..................................................................................................... 22
3.3 Metode Penelitian ........................................................................................ 23
3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 24
x
3.4.1 Pembuatan Tepung Labu Kuning ............................................................ 24
3.4.2 Pembuatan Tepung Pati garut .................................................................. 24
3.4.3.Pembuatan Muffin ................................................................................... 25
3.5 Parameter Penelitian .................................................................................. 28
3.5.1 Analisis Kadar Air Metode Thermogravimetri ........................................ 28
3.5.2 Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering....................................... 29
3.5.3 Kadar Protein Metode Kjedahl ................................................................ 29
3.5.4 Uji Kekerasan Metode Texture Profile Analysis ...................................... 30
3.5.5 Analisa Total Karoten Metode Spektrofotometri ..................................... 30
3.5.6 Analisa Serat Kasar ................................................................................. 31
3.5.7 Uji Organoleptik ..................................................................................... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 34
4.1 Analisa Kimia Bahan ................................................................................... 34
4.2. Analisa Kimia Muffin .................................................................................. 37
4.2.1. Kadar Air ............................................................................................... 37
1.2.2. Kadar Abu ............................................................................................. 39
4.2.3. Kadar Protein ......................................................................................... 41
4.2.4. Kadar Lemak ......................................................................................... 42
4.2.5. Kadar Serat ............................................................................................ 44
4.2.6. Betakaroten ............................................................................................ 46
4.3. Analisa Fisik Muffin .................................................................................... 49
4.3.1.Tekstur.................................................................................................... 49
4.4 Analisa Organoleptik .................................................................................... 50
4.4.1.Analisa Rasa ........................................................................................... 50
4.4.2 Analisa Tekstur ....................................................................................... 53
4.4.3 Analisa Kesukaan ................................................................................... 56
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 59
5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 59
5.2. Saran ........................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 60
LAMPIRAN ...................................................................................................... 63
xi
DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1 Komposisi kimia Tepung Terigu protein sedang. ............................................ 7
2 Komposisi zat gizi labu kuning segar ........................................................... 17
3 Komposisi kimia pati garut alami (ekstraksi cara basah) ............................... 21
4 Rancangan Penelitihan Muffin dengan rasio Tepung Terigu , Tepung Labu
Kuning , Tepung Pati garut dan penambahan baking powder ....................... 23
5 Tabel Formulasi ........................................................................................... 26
6 Skala uji hedonik rasa terklasifikasi dalam empat penilaian .......................... 33
7 Komposisi Tepung Labu Kuning .................................................................. 34
8 Sifat Kimia Pati Garut Alami ....................................................................... 36
9 Rerata kadar air substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut
dengan konsentrasi baking powder. ............................................................. 37
10 Rerata kadar abu muffin substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati
garut dengan konsentrasi baking powder. .................................................... 39
11 Rerata kadar protein muffin substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati
garut dengan konsentrasi baking powder. .................................................... 41
12 Rerata lemak substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut
dengan konsentrasi baking powder. ............................................................. 43
13 Rerata kadar serat substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut
dengan konsentrasi baking powder. ............................................................. 45
14 Rerata kadar betakaroten substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati
garut............................................................................................................ 47
15 Rerata tekstur substitusi tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut dengan
konsentrasi baking powder. ......................................................................... 49
xii
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1 Muffin .......................................................................................................... 4
2 Labu Kuning .............................................................................................. 16
3 Umbi Garut ................................................................................................ 20
4 Proses pembuatan muffin ........................................................................... 27
5 Histogram penambahan tepung terigu : tepung labu kuning : pati garut
terhadap kadar abu ...................................................................................... 40
6 Histogram penambahan baking powder ....................................................... 48
7 Histogram Perlakuan Substitusi Tepung labu kuning dan Pati garut
Organoleptik Rasa ....................................................................................... 52
8 Histogram Perlakuan baking powder Rasa................................................... 53
9 Histogram Perlakuan Substitusi Tepung labu kuning dan Pati garut
Organoleptik Rasa ....................................................................................... 55
10 Histogram Perlakuan baking powder Rasa................................................... 56
11 Histogram Perlakuan Substitusi Tepung labu kuning dan Pati garut
Organoleptik Rasa ....................................................................................... 57
12. Histogram Perlakuan baking powder Rasa................................................... 58
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
1 Analisa Ragam Kadar Air ............................................................................ 63
2 Analisa Ragam Kadar Abu ........................................................................... 63
3 Analisa Ragam Kadar Protein ...................................................................... 64
4 Analisa Ragam Kadar Lemak ....................................................................... 64
5 Analisa Ragam Kadar Serat .......................................................................... 64
6 Analisa Betakaroten ..................................................................................... 65
7 Analisa Tekstur ............................................................................................ 65
8 Analisa Rasa ................................................................................................ 65
9 Analisa Organoleptik Tekstur ....................................................................... 66
10 Analisa Organoleptik Kesukaan .................................................................. 66
11 Form Organoleptik ...................................................................................... 67
12 Dokumentasi Penelitian .............................................................................. 68
58
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad. 2010. Pengolahan Bekatul Sebagai Makanan Fungsional dalam
Pembuatan Aneka Makanan di Kelurahan Wedomartani Kecamatan
Ngemplak Sleman Yogyakarta. Artikel Pelatihan Lembaga
PengabdianKepada Masyarakat. Universias Negeri Yogyakarta Press.
Yogyakarta
Anton, A. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita
Moschata)Dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin Makasar
AOAC. 1998. Offcial Methods of Analysis of the Association
Analytical Chemistry Inc, Washington D.C.
Ariesta, E., Setyono, N., Ardiati, Rahmat, S. dan Sofyan 2004. Umbi-umbian yang
Berjasa dan Terlupa.Simpul Pangan Yogja. Yayasan Kehati.
Yogyakarta.
Astawan. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai:
Suakarta.
Belitz, H.D and Grosch, W. 1986. Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin.
Damat.D,A. Tain,E.A. Sa’ati, R.Pulung, R.Wijaya,Desiana, 2018. Teknik Pembua
tan Roti Manis Fungsional. Malang: UMM Press.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah
Muchji Mulyohardjo. Universitas Indonesia: Jakarta
Djaafar, FT., Purwaningsih, H., Rahayu, S. 2008. Pengembangan Diversifikasi
Pengolahan Umbi- Umbian Dalam Rangka Pemanfaatan Pangan Lokal.
Balai Pengkajian Pertanian Yogyakarta. Argos vol 10. 1(08) :56-72.
Gardjito, M. 2006. Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A.Tridatu
Visi Komunitas. Yogyakarta.
Hanani, A. 2015. Solusi Makanan Sehat. Raja Grafindo Perkasa. Jakarta.
Harith and James. 2017. Moringa oleifera a potential tree for nutrition security in
sub-Sahara Africa. Horticultural Research and Training Institute (HORTI)-
Tengeru-Tanzania: Vol 5(4)
Hendrasty. H.K. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius. Yogyakarta.
Husniarti dan Perdana. 2001. Analisis Jenis, Jumlah, Dan Mutu Gizi Konsumsi
Sarapan Anak Indonesia. Gizi dan Pangan, 8(1), hlm. 39 – 4
Karjoyo, P. S. 1998. Pupuk Akar, Jenis dan Aplikasi. Jakarta : Penebar Swadaya.
59
Khatkar, B.S. and J.D. Schofield. 1997. Molecular and physico-chemical
basis of breadmakingproperties of wheat proteins: A critical
appraisal. J. Food Sci. Technol. Vol XXI page 25-32
Kurniawati, A. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita
Moschata)Dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin Makasar.
Lydia 2000. Potensi Tepung Labu (Cucurbita maxima, Duch) untuk
Memperkaya Kandungan Vitamin A Produk Olahan. Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
Nurismianto, R. Sudaryati, dan A. H. Ihsan. 2015. Konsentrasi Gelatin dan
Karagenan pada Pembuatan Permen Jelly Sari Brokoli (Brassica oleracea).
Jurnal Rekapangan. 9(2).
Palupi, Mahud dan Zakaria. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi
Pangan. Modul eLearning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-
IPB.
Prabasini. 2013. Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer. Jakarta :
Demedia.
Purnomo., Purwandari, Umi., dan Supriyanto. 2012. Optimasi
Penggunaan Gum Arab Pada Pembuatan Cup Cake. Arikel Penelitian
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.
Rukmana, R. 2000. Garut. Kanisius. Yogyakarta.
Russell, R.M.. 2006. The Multifactional Carotenoids: Insights Into Their
Behaviour: Journal of Nutrition 136:2690S-2692S, 2006.
Sajilata, M.G., R.S. Singhal, P.R. Kulkarni. 2006. Resistant starch – a review.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol 5 (1), pp
1‒17.
Setiawan. 2011. Khasiat Buah dan Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Smith JS, Hui YH. 2004. Food Processing: Principles and Applications. New
York: WileyBlackwell
Soedarya, M. P. 2006. Agribisnis Labu Kuning. Pustaka Grafik, Jawa Barat.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian.Yogyakarta : Liberty
S Supriyadi, P Purwanto, A Sarijan, Y Mekiuw… - Bulgarian Journal of
Agricultural Science, 2017
Widyaningsih., dan Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk
Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya.
60
Wika, Y.R. 2014. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum)
dengan Pati garut (Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan
Roti Tawar, Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Yogyakarta.
Willyard M. 2000. Muffin true technology. Technical Bulletin. American Institute
of Baking 22(10):16.
Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia PustakaUtama.
Zakaria dan Estien. 2009. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa
Analisis.Yogyakarta: Andi Offset.
61