Download - Fonksiyonel Yiyecekler
![Page 1: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/1.jpg)
+
FONKSİYONEL BESİNLER (FUNCTİONAL FOODS)
Diyetisyen Diğdem ÖZKAHYA
![Page 2: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/2.jpg)
+Fonksiyonel Besinler;
Doğal olarak içerdikleri fizyolojik aktif
bileşenler (besin öğesi veya değil) ile sağlıklı
beslenmemize katkıda bulunmanın yanı sıra
iyi hal ve sağlığı geliştirici
hastalık riskini azaltıcı
yaşam kalitesini yükseltici
potansiyel etkileri ile insan sağlığına yararlı
olduğu bilimsel olarak kanıtlanan besin
bileşenleri olarak tanımlanır.
![Page 3: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/3.jpg)
+Fonksiyonel gıdaların ortak
özellikleri
İçerdikleri besin bileşenlerinin sağlık
üzerinde olumlu etki göstermesi
Doğal olmaları
Diyetin bir parçası olarak kontrolsüz
tüketimde güvenli olmalarıdır.
![Page 4: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/4.jpg)
+Bir fonksiyonel besin aşağıda
belirtilen koşulları karşılamalıdır;
– Bireyin beslenmesine katkıda bulunmalı; sağlığının korunması ve daha iyi duruma getirilmesine yardımcı olmalı,
– Besleyici ve sağlığı olumlu yönde etkileyici özelliklerinin beslenme bilimi ve tıp açısından sağlam temelleri olmalı,
– Tıbbi ve beslenme bilgilerimize dayalı olarak söz konusu besin veya besin ögesi için günlük uygun alım miktarları belirlenmiş olmalı,
![Page 5: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/5.jpg)
+ – Söz konusu besinin tüketiminin
güvenilir olduğu ortaya konulmuş
olmalı,
– Söz konusu besin bileşenlerinin
fizikokimyasal özellikleri, niceliksel ve
niteliksel özellikleri belirlenmiş olmalı,
– Söz konusu besin işlenerek
fonksiyonel özellik kazanmışsa;
besleyici özelliğinde kayıp olmamalı,
![Page 6: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/6.jpg)
+
– Söz konusu besin seyrek olarak
tüketilen değil, günlük beslenmede
sıkça kullanılan bir besin olmalı
– Söz konusu besin doğal olarak
tüketildiği şeklinde olmalı,
– Söz konusu besin veya bileşeni ilaç
olarak kullanılan bir madde olmamalı.
![Page 7: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/7.jpg)
+Besine fonksiyonel özellik
kazandıran öğeler
BİTKİSELLER
Fitokimyasallar
Antioksidanlar
Flavonoidler
Fitoöstrojenler
Fitosteroller
Allilik Sülfitler
Karatenoidler
Posa
HAYVANSALLAR
Omega-3 yağ asitleri
Konjugelinoleikasit(CLA
)Pre-,pro- ve sinbiyotikler
![Page 8: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/8.jpg)
+Bitkisel fonksiyonel besinler;
Sağlık üzerinde olumlu etkileri olan bitkisel
kaynaklı (sebze, meyva ve tahıllar) biyolojik
olarak aktif bileşiklere fitokimyasallar denilmektedir.
“Fito” Yunanca’da bitki anlamına
gelmektedir, “kimyasal” ise bitkilerde doğal
olarak oluşan kimyasal bileşikleri belirtmektedir.
![Page 9: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/9.jpg)
+
FİTOKİMYASALLAR
![Page 10: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/10.jpg)
+Fitokimyasallar sağlık üzerindeki
olumlu etkilerini şu yollarla sağlar;
1. Biyokimyasal reaksiyonlarda substrat,
2. Enzimatik reaksiyonlarda kofaktör,
3. Bazı enzimatik reaksiyonların inhibitörü,
4. Bağırsaklarda zararlı ve istenmeyen maddeleri
bağlayıp uzaklaştıran absorban/sekestran,
5. Hücre membranı ve hücre içinde bulunan
reseptörleri agonize veya antagonize eden
ligandlar olarak,
![Page 11: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/11.jpg)
+Fitokimyasallar sağlık üzerindeki
olumlu etkilerini şu yollarla sağlar;
6. Reaktif toksik ajanları yakalayarak,
7. Esansiyel besin ögelerinin absorpsiyon ve
stabilitesini arttırarak,
8. Yararlı gastro-intestinal bakterilerin çoğalmasını
arttırarak,
9. Yararlı oral, gastrik ve intestinal bakteriler için
substratları fermente ederek ve
10. Zararlı mikroorganizmaları özgül olarak inhibe
ederek
![Page 12: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/12.jpg)
+
ANTİOKSİDANLAR
![Page 13: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/13.jpg)
+ANTİOKSİDANLAR
Antioksidanlar vücut hücrelerine hasar veren
serbest radikallerin yarattığı oksidasyon oluşumunu
yavaşlatan veya önleyen moleküllerdir. Serbest
radikallerin yarattığı oksidatif stresin önlenmesi ve
etkisinin en aza indirilmesi için yeterli miktarda
antioksidan tüketilmelidir. Fenol ve karotenoidler gibi
çok çeşitli antioksidan bileşikler içeren sebze ve
meyveler, hücreleri oksidatif stresten koruyarak
kronik hastalık riskini azaltır.
![Page 14: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/14.jpg)
+ANTİOKSİDANLAR
Antioksidanlar ilaç olarak alınmaktansa
doğal şekilleri ile sebze ve meyvelerden
alınmalıdır. Çeşitli sebze ve meyveler
aracılığı ile dengeli bir şekilde alınırsa
antioksidanlar vücutta toksik boyutlara
ulaşmaz. Diğer fonksiyonel bileşenler
sinerjistik etki ile fonksiyonel etkinin
artmasına yardımcı olur.
![Page 15: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/15.jpg)
+
Antioksidanlar
Enzimatik
olanlar
KatalazGlutation
Peroksidaz (GPx)
Superoksit Dismutas
(SOD)
Enzimatik
olmayanlar
Karotenoidler,
Flavanoidler
Vitamin C,
Vitamin E
Tiol antioksidanlar: Glutation(GSH),
Tioredoksin, Lipoik asit
![Page 16: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/16.jpg)
+İyi bir antioksidan aşağıdaki
özellikleri taşımalıdır;
Fizyolojik olarak zararsız olmalıdır.
Yağ veya yağlı ürünlerin kokusuna, tadına ve görünüşüne etki
etmemelidir.
Yemeklerin pişirilmesi sırasında yağa ve bununla hazırlanmış
besinlere etki etmemeli ve aktif kalmalıdır.
Yağda yeteri miktarda çözünmeli ve yağla karışabilmelidir.
Küçük derişimlerde etkili olmalıdır.
Kolay elde edilebilmelidir.
Ucuz olmalıdır.
![Page 17: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/17.jpg)
+
FLAVANOİDLER
![Page 18: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/18.jpg)
+FLAVANOİDLER
Flavonoidler bir asrı aşkın bir süredir bitkisel
pigmentler olarak bilinmektedir. Polifenolik bileşikler
grubundan olup bütün bitkilere dağılmış durumdadır.
Flavonoidler serbest radikal yakalayıcısı
olmaları, enzim aktivitelerini düzenlemeleri, hücre
çoğalmasını inhibe etmeleri, antibiyotik, antiallerjen,
antidiyareik, antiülser ve antiinflamatuvar ilaç gibi
hareket etmektedirler.
![Page 19: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/19.jpg)
+FLAVANOİDLER
Çeşitli bitkisel kaynaklı besin ve
içecekler (meyveler, sebzeler, çay, kakao,
şarap) flavonoidlerden zengindir. Bir
flavonol olan quercetin besinlerde
(özellikle soğanda) bolca bulunur. Çay da
flavonol ve flavon grubundan olan
quercetin ve kaempferolden zengindir.
![Page 20: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/20.jpg)
+FLAVANOİDLER
• Antosiyaninler
• Antoksantinler
• Taninler
*Pelergonidin * Delfinidin *Malivinidin
*Syanidin *Peonidin *Pentonidin
*apigenin
*hesperidin
*Qarcetin
*Lökoantosiyanin
*Kateşin
![Page 21: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/21.jpg)
+Yapılan araştırmalar;
*Finlandiya’da 9959 kadın ve erkek üzerinde yapılan
bir çalışmada flavonoid alımı ile kanser arasında ters
bir ilişki saptanmıştır. Flavonoid alımı yüksek
olanlarda 24 yıllık izlem sonunda akciğer kanseri
oranının %50 azaldığı gösterilmiştir.
*Elma ekstreleri in vitro olarak tümör hücre
çoğalmasını baskılamaktadır. Kabuklu 50 mg elma
(yaş olarak) tümör hücresi çoğalmasını %42,
kabuksuz 50 mg elma ise tümör hücresi çoğalmasını
%23 oranında baskılayabilmektedir.
![Page 22: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/22.jpg)
+
FİTOÖSTROJENLER
![Page 23: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/23.jpg)
+Fitoöstrojenler
İnsan vücudundaki doğal östrojenler gibi
davranan bazı kimyasal maddelere
fitoöstrojenler denilmektedir. Bu bileşiklerin
östrojenik etkisi zayıftır. Fitoöstrojenler hem
östrojen agonisti hem de antagonisti gibi
davranabilir. Östrojen agonisti olarak
östrojenik etki yapar. Antagonist olarak da
östrojen reseptörlerini tutarak doğal östrojen
etkilerini baskılar.
![Page 24: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/24.jpg)
+Hastalıklar ile ilişkileri,
Fitoöstrojence zengin diyetle beslenen toplumlarda
kardiovasküler hastalıklar,
osteoporoz,
göğüs, prostat ve barsak kanserleri ile ilgili
şikayetlerin daha az görüldüğünü ve
postmenopozal kadınlarda östrojen yetersizliğine
bağlı semptomların daha hafif yaşandığını
göstermiştir.
![Page 25: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/25.jpg)
+Fitoöstrojenlerin Sınıflandırılması
Bitkilerde fenilpropan ve basit fenollerden
sentezlenen fitoöstrojenler,kimyasal olarak çok geniş
çeşitlilik gösterirler. Fitoöstrojenler kimyasal
yapılarına göre
izoflavonlar,
izoflavanlar,
flavanonlar,
kalkonlar,
lignanlar,
kumestanlar,
makrolitler,
stilbenler ve
steroller
![Page 26: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/26.jpg)
+Kaynakları;
Farklı gruplarda ele aldığımız
fitoöstrojenlerin, herbirinin yoğun olarak
bulundukları besin kaynakları farklılık
göstermektedir. Bugün en çok kullanılan
fitoöstrojen kaynakları soya fasulyesinin
işlenmesi ile elde edilen çeşitli ürünler olup,
bunların başında soya unu, soya protein
izolatları, tofu, soya sütü, soya yoğurdu ve
soya şehriyesi gelir. Soya ürünleri dışındaki
kaynaklar diğer kurubaklagiller, tam-tahıl
ürünleri, simisifuga ve kırmızı yonca otlarıdır.
![Page 27: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/27.jpg)
+Kaynakları;
Ayrıca temel fitoöstrojen bileşikleri olan
lignanlar, bitki hücre duvarı ligninlerin önemli
bir kısmını oluşturduğu için pek çok bitkide,
düşük konsantrasyonlarda bulunmaktadır.
Lignanlar tahıl, sebze ve meyvelerde yaygın
olarak bulunurlar, en iyi kaynakları ise keten
tohumudur.
![Page 28: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/28.jpg)
+FİTOSTEROLLERİN TANIMI
Fitosteroller; kolesterolle benzer yapıda
olup, bitkisel kaynaklı sterollerdir. Genel
olarak bitkisel sterol olarak adlandırılır .
Doğal olarak; bitkisel yağlar, yağlı
tohumlar, bitki tohumları, tahıllar ve
tanelerde bulunmaktadır .
![Page 29: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/29.jpg)
+BESİNLERİN FİTOSTEROL
İÇERİKLERİ
Sebzeler ve meyveler düşük miktarda fitosteroliçermekte (net ağırlıklarının %0.05’i), yağlı tohumlar ve bitkisel yağların %1 veya daha fazlası fitosterollerden oluşmaktadır. Mısır ve pirinç kepeği yağları yüksek seviyede sterol içermektedir.
Fitosteroller bitkisel yağlarda doğal olarak bulunan öğelerdir. İnsan diyetindeki en önemli bitki sterol kaynağı; bir kısım da tohumlar, kuru baklagiller, sebzeler ve rafine edilmemiş bitkisel yağlarda bulunmasına karşın; yağlar ve margarinlerdir .
![Page 30: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/30.jpg)
+ Tahıl ürünleri zengin bir bitkisel sterol kaynağıdır
(serbest esterleşmiş ve steril glikositler), bunların
içerikleri sebzelerden daha fazladır.
Fitosteroller yağlı tohumlar ve tohumlarda da
bulunmaktadır. En yüksel içeren 400–413 mg/100g
ile susam tohumu, en düşük içeren ise 95mg/100g
ile Brezilya fıstığıdır.
Hayvansal kaynaklı besinler arasında, özellikle
kabuklu deniz hayvanlarında 20 farklı sterol
bulunmaktadır. Başlıca olarak kolesterol (%13–39)
bulunmaktadır.
![Page 31: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/31.jpg)
+FİTOSTEROLLERİN SAĞLIK
ÜZERİNE ETKİLERİ Fitosteroller (bitki sterolleri ve bitki stanolleri), insan sağlığı için çeşitli biyoaktif özelliklere sahiptirler.
-Kolesterolün bağırsaktaki emilimini engelleyerek, kandaki toplam ve LDL-kolesterol seviyelerini düsürücü etki göstermektedir.
-Fitosterollerin bazı kanser türlerine karsı koruyucu etkileri ile antibakteriyel, antifungal ve antiülseretkileri de bilinmektedir.
-Beslenmede doğal bilesen olarak bütün bitkisel orijinli gıdalardan temin edilebilen fitosteroller, günümüzde fonksiyonel gıda bileşenleri olarak çeşitli gıdalara ilave edilmektedir.
![Page 32: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/32.jpg)
+Allilik Sülfitler
Soğan ve sarmısakta bulunan allilik sülfitler :
- İmmün (bağışıklık) sistemi güçlendirir
- karsinojenlerin atılımını arttırır
- Tümör hücre çoğalmasını baskılayan enzimleri
uyarır .
- Serum kolesterol düzeylerini azaltır.
![Page 33: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/33.jpg)
+
KAROTENOİDLER
![Page 34: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/34.jpg)
+KAROTENOİDLER
Karotenoidler bitkilere sarı, kırmızı ve
turuncu rengi veren pigmentlerdir.
Doğada şu anda tanımlanmış 600ün
üzerinde karotenoid vardır, bunların yaklaşık
50si besinlerden alınabilmekte ve 22si
yeterince emilip kana geçebilmektedir.
![Page 35: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/35.jpg)
+Karotenoid Çeşitleri
Alfa-beta-gama karoten
Ksantofil
Lutein
Laykopen
Zöksantin
Kriptoksantin
![Page 36: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/36.jpg)
+Karatenoidlerin Sağlık Üzerine
Etkisi
Son yıllarda yapılmış olan araştırmalar, bazı
karatenoidlerin A-vitamininin ön maddesi özelliği
taşımasının ötesinde, diğer pek çoğunun da
- hücreler arası boşlukta iletişimi geliştirme
- bağışıklık sistemini güçlendirme
- antioksidan aktivite gösterme
gibi sağlık için önemli diğer bazı özelliklerini de
ortaya koymuştur.
![Page 37: Fonksiyonel Yiyecekler](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042423/559dbd1f1a28ab82018b465d/html5/thumbnails/37.jpg)
+Karatenoidlerin Sağlık Üzerine
Etkisi
Metabolizma faaliyetleri sonucu oluşan oksidatif baskılar ve reaktif oksijen türleri, insanlarda
- koroner kalp hastalığı
- bazı kanser türleri,
- katarakt
- diabet,
- Alzheimer
- diğer bazı nörolojik hastalıklar ve hızlı yaşlanma gibi birçok kronik hastalığın başlangıcında ortaklaşa rol oynamaktadır.