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Engenharia de Alimentos e
Bioquímica
FLUXOGRAMAS
INDUSTRIAIS - CARNE
Aula 7.b
Prof. Dr. Estevãn Martins de Oliveira
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DESOSSA MECÂNICA
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EQUIPAMENTOS DE HIGIENE
OPERACIONAL
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EPI
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EPI
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ITENS DE UM FRIGORÍFICO
Projeto com as Seguintes Seções:
Tipo de Inspeção - Federal (SIF) 1º pavimento: Insensibilização de bovinos Insensibilização de suínos Evisceração Departamento de Inspeção Federal (DIF) Ante-câmara Túnel de congelamento Câmara fria para estocagem de carcaças Câmara fria para carcaças Expedição de carcaças Recepção de cerdas e casquilhos Bucharia e triparia Seção de miúdos Câmara fria para miúdos Embalagem de miúdos Expedição de miúdos e tripas Sala IF
Sala de desossa Depósito de embalagem Sala de embalagem Controle e expedição Câmara fria para produtos acabados Expedição de carcaças e produtos acabados Plataforma de expedição Pavimento inferior: Seção de recepção para graxaria Seção de recepção de couros Seção de recepção de chifres e mocotós Graxaria: Seção de ossos Seção de secagem de sangue Couro Depósito de Sal Couro Garagem Escritórios Refeitórios
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FLUXOGRAMA DE PROCESSO
ANIMAIS ( PRODUTOR)
(Seleção/inspeção)
TRANSPORTE
(caminhão boiadeiro)
RECEPÇÃO
Abatedouro
CURRAIS DE OBSERVAÇÃO
(dieta hídrica/jejum)
TOALETE
( Inspeção pré-abate)
SERINGA
(Rampa de abate – BANHO)
INSENSIBILIZAÇÃO
(concução cerebral)
DESLIZAMENTO/ SUSPENSÃO
(Inspeção de abate)
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FLUXOGRAMA DE PROCESSO
SANGRIA
DEPILAÇÃO
ESFOLA
EVICERAÇÃO
INSPEÇÃO SIF/DIPOA
CLASSIFICAÇÃO
DA CARCAÇA
SEPARAÇÃO
DE
ÓRGÃOS
CORTES TRADICIONAIS
/INDUSTRIAIS
DESCARTE
(graxaria)
DESOSSA
(Mecânica ou manual)
(quente ou fria)
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CORTES DESOSSADOS
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Cortes
Picanha Filé de Costela Costela Especial Vazio Maminha Costela Janela Capa de Filé
Filé Alcatra Patinho Contra Filé Coxão Mole Coxão Duro Lagarto
CORTES COMERCIAIS
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CORTES COM OSSO
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CORTES COMERCIAIS
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CORTES COMERCIAIS
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COMERCIALIZAÇÃO
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COMERCIALIZAÇÃO
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EMBUTIDADEIRAS
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ENFORMADORAS
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EMBUTIMENTO DE SALSICHAS
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REDES DE REVESTIMENTO-
EMBUTIDOS
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PRODUTOS CÁRNEOS