2011 1Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO
- bahia -
potencial de consumo de carne, leite e derivados
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BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
©2011, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba
Diretoria Executiva - Paraíba -
Mário Antônio Pereira BorbaPresidente do Conselho
Deliberativo Estadual
Júlio Rafael Jardelino da Costa Diretor Superintendente
Luiz Alberto Gonçalves de Amorim Diretor Técnico
Ricardo Jorge Castro MadrugaDiretor de Administração e Finanças
Antônio Felinto NetoGerente
Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios
Específicos
Jucieux Lucena PalmeiraAnalísta Projeto Aprisco Nordeste
Diretoria Executiva - bahia -
João Martins da Silva Júnior (FAEB)Presidente do Conselho
Deliberativo Estadual
Edival Passos SouzaDiretor Superintendente
Luiz Henrique Mendonça BarretoDiretor de Suporte
Lauro Alberto Chaves Ramos
Diretor de Operações
Carlos Robério dos Santos AraújoGestor do Projeto Aprisco Bahia
DiagramaçãoVirgínia Medeiros (Dida)
Fotos CapaSebrae Paraíba
RevisãoCommunicare
GRÁFICA JB
Tiragam1.350 exemplares
Enio Queijada de SouzaGerente
UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios - Sebrae Nacional
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OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO
- bahia -
potencial de consumo
de carne, leite e derivados
2011
Empresa PesquisadoraDIP - Dados, Informações e Pesquisas
Recife - Pernambuco
Equipe TécnicaCoordenação geral: Jacqueline FreireResponsável técnica: Sônia Jerônimo
Coordenador de campo: Adriano AlvesProcessamento de dados:
Ana Carolina BeltrãoRevisão ortográfica e gramatical:
Betânia Jerônimo
ColaboradoresAldeni Souza – BA
Antônio Cardoso – SECarlos Robério – BAClaúdio Alves – PBCarlos Viana – CE
Everardo Mendes – CEFabiano Alves – PI
Francisco Cruz – RNFrancisco Duarte Barbosa – PI
Gidalte Magalhães de Almeida – PEJerônimo Frota – RN
João Batista Martins – MAJoão Teles de Menezes – SE
Jorge Prado – CEJucieux Lucena Palmeira – PB
Luiz Rosário – BAMarcos Salgado – SEMarlene Rosa – BA
Pedro Alberto Mendes – CERenato Alencar – RN
Ricardo Neto – CERodrigo Otávio – PE
Sérgio Medeiros – MAShielbert S. Santos – MA
Tuffi Said – CEValéria Maria Ferreira da Cruz – RN
Vânia Brandão de Britto – ALVamberto Torres – RN
C 435 Estudo de mercado da Bahia: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2011.
132 p. : il.; 245 cm.
1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa.
CDU 636.3
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BAHIA
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Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a
“imperatriz do couro no País”.
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O desejo do consumidor é um dos principais fatores que
estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de
aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura
no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento
sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do
potencial de mercado dos seus produtos.
A região possui os rebanhos mais representativos do país.
Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto
qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões
com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes
de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados
e peles de ovinos e caprinos.
Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco
entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do
Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva
que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores,
empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.
Os resultados da pesquisa apontam perspectivas
promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial,
pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições
adequadas de competitividade nacional e internacional.
APRESENTAÇÃO
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado8
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Gastronomia: costela de carneiroFoto: Carlos Augusto
2011 9Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Da caprinocultura e ovinocultura derivam produtos
diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado
o conhecimento das características peculiares de cada um. Na
Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz
com que não se consiga uma articulação necessária para atender
o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive
estrangeiros.
O rebanho baiano, primeiro do ranking regional, apresentou,
nos últimos oito anos, um decréscimo do rebanho caprino e uma
evolução do rebanho ovino, inferior à média regional, com apenas
3%, uma vez que foi verificado o percentual de 21% para a região.
Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância
de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico
e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos
da carne caprina e ovina e as suas características salutares,
inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes
sociais, por motivação própria e estímulo às políticas públicas
governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os
derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado
com oferta suficiente para atender às demandas.
RESUMO
Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades
típicas, pesquisa de mercado.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado10
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Cabras Leiteiras
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1 - INTRODUÇÃO 131.1 - O rebanho local 131.2 - Contextualização 161.3 - Principais resultados da pesquisa 19
2 - CONSUMIDORES 252.1 - Perfil socioeconômico 25
2.1.1 - Residência 252.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 28 2.1.3 - Escolaridade e renda 29
2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 312.2.1 - Hábitos de consumo de carne 362.2.2 - Preços pagos 412.2.3 - Aspectos sensoriais 43
2.3 - Consumidores de leite de cabra 492.3.1 - Hábitos de consumo de leite 532.3.2 - Preços pagos 532.3.3 - Aspectos sensoriais 56
2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 59
2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 622.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 622.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 65 2.5.3 - Quanto ao preço do queijo 662.5.4 - Quanto ao preço da carne 68
3 - RESTAURANTES 713.1 - Carne caprina e ovina 71
3.2 - Volume e especificação das compras 74
3.3 - Especificação dos produtos 78
3.4 - Atributos da carne 81
3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos 84
SUMÁRIO
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado12
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 863.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 863.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne 873.6.3 - Quanto ao preço da carne 89
4 - VAREJO 93
4.1 - Carne caprina 95
4.2 - Carne ovina 102
4.3 - Estratégias de compra 108
4.4 - Atributos da carne 109
4.5 - Varejo de leite e derivados 119
4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 120
4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 1214.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 1214.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne 1234.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 1254.7.4 - Quanto ao preço do queijo 1264.7.5 - Quanto ao preço da carne 127
2011 13Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
1.1 - O rebanho local
A Bahia possui 33% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste,
sendo o primeiro Estado no ranking regional, o que significa uma representação de
32% e 34% destes rebanhos, respectivamente.
TABELA 1Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação
Unidade da ederação
Caprinos Ovinos Total (cabeças)
Participação do rebanho
ovino (%)Cabeças % Cabeças %
Brasil 9.355.220 16.628.571 25.983.791 64,00
NE 8.521.388 100,00 9.371.905 100,00 17.893.293 52,38
MA 382.018 4,48 230.142 2,46 612.160 37,60
PI 1.370.372 16,08 1.444.373 15,41 2.814.745 57,44
CE 998.787 11,72 2.030.982 21,67 3.029.769 67,03
RN 409.359 4,80 532.846 5,68 942.205 56,55
PB 624.025 7,32 414.895 4,43 1.038.920 39,94
PE 1.720.128 20,19 1.351.934 14,42 3.072.062 44,01
AL 64.721 0,76 193.686 2,07 258.407 74,95
SE 18.349 0,22 152.198 1,62 170.547 89,24
BA 2.933.629 34,43 3.020.849 32,23 5.954.478 50,73
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
INTRODUÇÃO
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado14
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Rebanho de cabras em lactação
2011 15Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de
apenas 3%, abaixo da média da Região Nordeste, com cerca de 21% de incremento.
Quanto ao rebanho caprino, o Estado apresenta uma curva bem abaixo da média
nordestina, cerca de 24% inferior ao rebanho apresentado em 2000. Conclui-se,
pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que
os criadores da Bahia vem investindo no rebanho de ovinos para a manutenção
quase vegetativa da espécie, enquanto o rebanho de caprinos decresce de forma
signiticativa.
TABELA 2Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)
AnoBahia Nordeste
Caprinos Ovinos Caprinos Ovinos
2000 1,00 1,00 1,00 1,00
2001 1,00 1,02 1,02 1,04
2002 0,93 0,92 1,00 1,03
2003 0,93 0,93 1,02 1,06
2004 1,02 1,02 1,07 1,12
2005 1,05 1,07 1,09 1,17
2006 1,05 1,08 1,10 1,21
2007 0,83 1,06 0,99 1,20
2008 0,76 1,03 0,97 1,21
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008
.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado16
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GRÁFICO 2.1 Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Bahia (caprinos) Nordeste (caprinos) Bahia (ovinos) Nordeste (ovinos)
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
1.2 - Contextualização
O Estado da Bahia é constituído por sete mesorregiões das quais três estão
assim representadas por força da metodologia1 deste estudo: Metropolitana de
Salvador, representada por Salvador, cuja abrangência alcança os municípios de
Camaçari, Candeias, Dias D’Ávila, Itaparica, Lauro de Freitas, Madre de Deus, São
Francisco do Conde, Simões Filho e Vera Cruz; Centro-norte baiano, representado por
Feira de Santana; e Vale São- Franciscano da Bahia, que possui a maior concentração
do rebanho caprino, representado por Bom Jesus da Lapa.
1 Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010
2011 17Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para as
regiões próximas dos maiores centros urbanos. Na Bahia, considerando a situação
apresentada pelos dois rebanhos, nada se pode afirmar com relação a este fenômeno.
O Estado apresenta um decréscimo ou ainda um crescimento quase vegetativo, com
médias inferiores às observadas para a região.
A conclusão que se tira dos números apresentados, para a falta de investimento
nos aspectos quantitativos dos rebanhos, deve ser avaliada do ponto de vista
qualitativo, a fim de saber que atividade está sendo desenvolvida pelos criadores do
Estado.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado18
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TABELA 3Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas
no período 2000-2008
Estado e mesorregiões
Caprinos 2000
nº cabeças
Caprinos 2008
nº cabeças
Evolução %2008-2000
0vinos 2000
nº cabeças
Ovinos 2008
nº cabeças
Evolução %2008-2000
BAHIA 3.831.974 2.933.629 (23,4) 2.922.701 3.020.849 3,4
Extremo oeste baiano
66.126 34.360 (48,0) 54.886 70.894 29,2
Vale São-Franciscano
da Bahia 1.798.095 1.125.846 (37,4) 828.537 718.589 (13,3)
Centro-norte baiano
486.697 612.955 25,9 504.689 806.099 59,7
Nordeste baiano 815.983 540.090 (33,8) 946.875 898.105 (5,2)
Metropolitana de Salvador
21.910 28.213 (28,8) 36.540 50.742 38,9
Centro-sul baiano 621.094 569.613 (8,3) 518.135 440.810 (14,9)
Sul baiano 22.069 22.552 2,2 33.039 35.610 7,8
Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal, 2008. Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução - do contrário, incremento.
2011 19Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 3.1 Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas
no período 2000-2008 (%)
29
-13
60
-5
39
8
-8
2
-48
26
-34
29
-37
-15
Extremo oeste baiano
Vale São-Franciscano da Bahia
Centro-norte baiano
Nordeste baiano
Metropolitana de Salvador
Centro-sul baiano
Sul baiano
Evolução caprinos Evolução ovinos
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
1.3 - Principais resultados da pesquisa
Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias
produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura):
1. Consumidores - 200 em Salvador, representando a área metropolitana;
100 em Feira de Santana, representando a cidade intermediária entre
a metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores
familiares de caprinos Bom Jesus da Lapa, com 100 entrevistados;
2. Restaurantes - 16 em Salvador; cinco em Feira de Santana; e cinco em
Bom Jesus da Lapa, totalizando 26 no Estado;
3. Varejo de carne e leite - quatro super/hipermercados; 20 barracas em
feiras livres; e 26 boxes de mercados públicos, totalizando 50 pontos
de vendas.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado20
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Dos varejistas, 26% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do
produto localmente, principalmente no Centro-norte baiano (77%).
Já a carne ovina é comercializada por 22% dos estabelecimentos, cujos
principais fornecedores estão também no Centro-norte baiano (municípios de Feira
de Santana, Ipirá, Santo Estevão e Santa Bárbara), com 82% deles.
Já os restaurantes pesquisados adquirem a carne de caprinos e ovinos,
principalmente, na Região Metropolitana de Salvador (18%), além de realizarem
compras no Estado de São Paulo e no Uruguai, este último fornecedor da carne de
ovinos.
Em relação aos consumidores, 39% declaram que consomem a carne caprina
e ovina. Destes, 60% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior
consumo de carne caprina é visto em Bom Jesus da Lapa (43%). Já a carne de ovinos
é mais consumida em Feira de Santana (47%).
Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos
e feiras livres (sem exclusão dos restaurantes), canais de vendas que representam
o grande escoamento do produto. Os restaurantes são mais utilizados pelos
consumidores de Salvador, dentro da expectativa do estudo.
2011 21Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 4 Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Como ocorre a compra/consumo
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Compro somente em restaurantes 6 9,8 0 0,0 1 2,1 7 4,5
Compro em supermercados, açougues e consumo em restaurantes
24 39,3 13 26,6 22 46,8 59 37,6
Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes
30 49,2 35 71,5 24 51,1 89 56,6
Ganha de parentes dos amigos 1 1,6 1 2,0 0 0,0 2 1,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.
GRÁFICO 4.1Formas de consumo de carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa (%)
10
3949
1,6 0
27
72
2 2
47 51
00
1020304050607080
Salv ador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Somente em restaurantes Supermercados/açougues e/ou restaurantesMercados públicos, feiras liv res e/ou restaurantes Outros
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado22
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O leite de cabra é consumido por 10% dos entrevistados, com uma maior
concentração em Salvador (11%). Esses consumidores apresentam características
socioeconômicas elegíveis para as políticas públicas de segurança alimentar, 39%
deles têm renda de até dois salários mínimos.
Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos,
24% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para um produto
que é difícil de encontrar no mercado. A carne em torno de 60% das indicações de
dificuldades e, o leite de cabra, 76%.
Consoante com o posicionamento do consumidor, observa-se, para a Região
Nordeste, que os abatedouros e frigoríficos não possuem um padrão de qualidade
para o abate e o estoque de carnes. A maioria deles é gerida pela administração
municipal e funciona abatendo animais de terceiros, sem saber o destino do produto.
Além disso, o responsável pelo animal reage aos preços praticados pelos abatedouros,
que variam de R$ 4,80 a R$ 9,80 por cabeça abatida. Isto promove a informalidade
no abate e no comércio de carnes, justificando os canais de comercialização mais
utilizados (feiras livres e mercados públicos) e a aquisição de animais em outros
Estados.
Para os frigoríficos particulares, o caprino é adquirido por um preço médio
de R$ 5,50. Já o ovino custa R$ 8,50. Um dos entrevistados informou que o Uruguai
pratica preços mais vantajosos, em torno de R$ 5,00 a carcaça. Entre os problemas
citados estão a logística de transporte animal e a taxa de rendimento (em torno de
54%).
A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de
comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não
apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.
2011 23Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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2.1 - Perfil socioeconômico
2.1.1 - Residência
Foram entrevistados 400 consumidores finais na
Bahia, sendo 200 residentes na cidade de Salvador (Região
Metropolitana); 100 na cidade de Feira de Santana (Centro-norte
baiano); e 100 em Bom Jesus da Lapa (Vale São-Franciscano da
Bahia). Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras
livres, supermercados, frigoríficos e outros ambientes negociais
de interesse da amostra.
A maioria dos entrevistados reside nessas regiões. A
origem dos pais ocorre, principalmente, dentro do próprio Estado
e está bem distribuída nas mesorregiões baianas, principalmente
na Região Metropolitana de Salvador (36%) e no Centro-norte
baiano (23,5%).
CONSUMIDORES
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado26
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TABELA 5Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Mesorregiões
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana %Bom
Jesus da Lapa
%
Centro-norte baiano (Feira de Santana, Coração de
Maria, Jacobina, Jaquarari, Senhor do Bonfim, Serra Preta)
2 1,0 97 97,0 4 4,0 103 25,8
Centro-sul baiano (Aiquara, Ibipitanga, Macaubas,
Palmeiras de Monte Alto, Vitória da Conquista)
0 0,0 0 0,0 0 8,0 8 2,0
Extremo oeste baiano (Barreiras)
0 0,0 0 0,0 1 1,0 1 0,3
Região Metropolitana de Salvador
(Castro Alves, Lauro de Freitas, Nazaré, Salvador)
196 98,0 0 0,0 1 1,0 197 49,3
Sul baiano (Alcobaça, Cairu, Camacan,
Canavieiras, Guaratinga, Ibicarai, Ibirapitanga, Ilheus, Itabuna, Pau Brasil, Porto Seguro, Presidente Tancredo Neves, Santa Cruz da Vitória, Wenceslau Guimarães,
Valença, Itamaraju, Piraí do Norte)
0 0,0 0 0,0 12 12,0 12 3,0
Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa, Ibiratama,
Paratinga, Sitio do Mato, Xique-Xique)
1 0,5 0 0,0 29 29,0 30 7,5
Outros Estados (ES, MG, PB, PE, PR, SE, SP)
0 0,0 0 0,0 7 7,0 7 1,8
Não informou 1 0,5 3 3,0 38 38,0 42 10,5
Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0
Fonte: pesquisa direta.
2011 27Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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TABELA 6Mesorregiões de origem dos pais dos entrevistados
por cidades sede da pesquisa
Mesorregiões
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana %Bom
Jesus da Lapa
%
Centro-norte baiano (Baixa Grande, Senhor do Bonfim, Conceição da Feira, Conde, Coração de Maria,
Feira de Santana, Jacobina,Morro do Chapéu, Mundo Novo, Santa
Bárbara, São Gonçalo dos Campos, Senhor do Bonfim, Serra Preta,
Santa Terezinha, Teodoro Sampaio, Ipirá, Irará, Jaquarari)
18 9,0 72 72,0 4 4,0 94 23,5
Centro-sul baiano (Aiquara, Amargosa, Jaguaquara, Jequié,
Palmeiras, Rio dos Pires, Santa Inês, Macaubas,Vitória da Conquista)
6 3,0 0 0,0 7 7,0 13 3,3
Extremo oeste baiano (Barreiras, Riachão das Neves)
1 0,5 1 1,0 1 1,0 3 0,8
Região Metropolitana de Salvador (Cachoeira, Camaçari, Castro
Alves, Cruz das Almas, Governador Mangabeira, Nazaré, Pojuca, Santo Amaro, Salvador, Santo Antônio de
Jesus, São Félix, são Francisco do Conde, Saubara, Simões Filho, Santo
Amaro, Vera Cruz)
139 69,5 4 4,0 1 1,0 144 36,0
Nordeste baiano (Acajutiba, Araci, Canudos, Euclides da Cunha,
Retirolândia, Serrinha)5 2,5 3 3,0 0 0,0 8 2,0
Sul baiano (Alcobaça, Canavieiras, Guaratinga, Ibicarai, Ibirapitanga,
Ilheus, Itabuna, Itagimirim, Pau Brasil, Piraí do Norte, Porto
Seguro, Presidente Tancredo Neves, Santa Cruz da Vitória, Wenceslau
Guimarães, Valença, Cairu, Camacan)
5 2,5 1 1,0 29 29,0 35 8,8
Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa, Paratinga, Remanso, Sitio do Mato, Xique-
Xique)
2 1,0 0 0,0 34 34,0 36 9,0
Outros Estados (AL, CE, PB, PE, RJ, SE, SP, ES, GO, MG)
16 8,0 6 6,0 17 17,0 39 9,8
Não Informou 8 4,0 13 13,0 7 7,0 28 7,0Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado28
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil
Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos
culturais interioranos, compreendidos como a proximidade com criadores familiares
de caprinos: baixo (Salvador), médio (Feira de Santana) e alto (Bom Jesus da Lapa).
Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados,
frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra.
Algumas diferenças registradas:
�Existe uma leve predominância feminina em Salvador (52%),
diferentemente do maior percentual masculino encontrado em Feira de
Santana (63%) e Bom Jesus da Lapa (74%) ;
�A faixa etária com maior representatividade na amostra geral está entre
35 e 50 anos (30%). Em Salvador e Feira de Santana, cerca de 50% dos
entrevistados têm até 35 anos de idade;
�Percebe-se um relativo equilíbrio entre solteiros e casados, apesar de um
pequeno destaque para os solteiros (48%), influenciado, principalmente,
por Salvador, com 54% deles, enquanto em Feira de Santana e Bom Jesus
da Lapa os casados representam 48% e 51%, respectivamente.
2011 29Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 7Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisaTotal %
Salvador % Feira de Santana % Bom Jesus
da Lapa %
sexo
Masculino 97 48,5 63 63,0 74 74,0 234 58,5
Feminino 103 51,5 37 37,0 26 26,0 166 41,5
faixa etária
Até 21 anos 21 10,5 6 6,0 4 4,0 31 7,8
Mais de 21 até 28 anos 43 21,5 19 19,0 22 22,0 84 21,0
Mais de 28 até 35 anos 36 18,0 24 24,0 15 15,0 75 18,8
Mais de 35 até 50 anos 58 29,0 33 33,0 31 31,0 122 30,5
Mais de 50 até 65 anos 36 18,0 15 15,0 23 23,0 74 18,5
Mais de 65 anos 6 3,0 3 3,0 5 5,0 14 3,5
estado civil
Solteiro 108 54,0 40 40,0 45 45,0 193 48,3
Casado 78 39,0 48 48,0 51 51,0 177 44,3
Desquitado/divorciado 9 4,5 6 6,0 1 1,0 16 4,0
Viúvo 5 2,5 6 6,0 3 3,0 14 3,5
Fonte: pesquisa direta.
2.1.3 - Escolaridade e renda
A escolaridade e a renda declarada contêm alguns aspectos que devem ser
destacados:
�O 2º grau completo é a escolaridade representativa de cerca de 50% dos
entrevistados, sendo 54% em Salvador;
�Em Salvador, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e
pós-graduação), estão concentrados 9% dos entrevistados. Já em Feira
de Santana e Bom Jesus da Lapa, apenas 5% e 4% deles, respectivamente;
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado30
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
�Em Salvador, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$
2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 9,5% dos entrevistados.
Em Feira de Santana e Bom Jesus da Lapa, para esta faixa de rendimento,
encontram-se 8% e 3% deles, respectivamente.
TABELA 8 Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
escolaridadeAté 1º grau completo 73 36,5 50 50,0 53 53,0 176 44,0
Até 2º grau completo 109 54,5 45 45,0 43 43,0 197 49,3
Superior completo 17 8,5 5 5,0 4 4,0 26 6,5
Pós-graduação 1 0,5 0 0,0 0 0,0 1 0,3
renda familiar mensal
classe aMais de R$ 10.200,00 (20 SM) - - - - - - - -
classe bDe R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00
(de 10 a 20 SM)1 0,5 1 1,0 0 0,0 2 0,5
classe cDe R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00
(de 5 a 10 SM) 18 9,0 7 7,0 3 3,0 28 7,0
classe dDe R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00
(de 3 a 5 SM)23 11,5 10 10,0 9 9,0 42 10,5
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
51 25,5 16 16,0 13 13,0 80 20,0
classe eAté R$ 510,00 (1 SM) 42 21,0 19 19,0 38 38,0 99 24,8
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
52 26,0 39 39,0 37 37,0 128 32,0
não informouNão informou a renda 13 6,5 8 8,0 0 0,0 21 5,3
Fonte: pesquisa direta.
2011 31Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos
Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 39% dos entrevistados,
com diferenças significativas por região estudada:
�Em Feira de Santana e Bom Jesus da Lapa, os índices dos consumidores
são similares - respectivamente 49% e 47%;
�Em Salvador, 30% dos entrevistados escolhem esse tipo de carne para
fazer parte de seu cardápio.
Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram
saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.
O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o
questionamento desta pesquisa, quanto à diferenciação de produtos:
�Os consumidores especialistas estão distribuídos nas três regiões,
independentemente do grau de urbanidade. Salvador concentra 59%
dos que declaram reconhecer a carne de caprinos e ovinos, com índices
similares a Feira de Santana (63%) e Bom Jesus da Lapa (57%).
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado32
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 9Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
Consumidores Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Carne caprina
Sim 47 23,5 40 40,0 43 43,0 130 32,5
Não 153 76,5 60 60,0 57 57,0 270 67,5
Carne ovina
Sim 54 27,0 47 47,0 44 44,0 145 36,3
Não 146 73,0 53 53,0 56 56,0 255 63,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados)/Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 9.1Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
01020304050607080
Carne caprina
Salvador
Carne ovina
Salvador
Carne caprina Feira de Santana
Carne ovina
Feira de Santana
Carne caprina
Bom Jesus da Lapa
Carne ovina
Bom Jesus da Lapa
24 27
4047 43 44
77 73
6053 57 56
Consome Não consome
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados)/Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 33Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 10Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
Consumidores especialistas
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Sim, são diferentes 36 59,0 31 63,3 27 57,4 94 59,9
Não, são iguais 23 37,7 18 36,7 7 14,9 48 30,6
Indiferente 2 3,3 0 0,0 13 27,7 15 9,6
Total 61 100,0 49 100,0 47 100,0 157 100,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.
GRÁFICO 10.1Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
59
38
3
63
37
0
57
15
28
0
10
20
30
40
50
60
70
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Sim, são diferentes Não, são iguais Indiferente
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados)/Total da amostra: 157 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado34
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A maioria dos consumidores especialistas é do sexo masculino (69%). Mais
de 50% deles têm idade entre 35 e 65 anos. Os mais jovens, até 28 anos, estão em
Bom Jesus da Lapa (26%). Além do mais, 52% são casados. Algumas diferenças são
registradas por região:
�A representação de homens é mais relevante em Bom Jesus da Lapa
(81%), assim como dos mais jovens (44%), entre 21 e 35 anos;
�Os casados são maioria em Feira de Santana (cerca de 65%).
TABELA 11Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina
e ovina por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisaTotal %
Salvador % Feira de Santana % Bom Jesus
da Lapa %
sexo
Masculino 22 61,1 21 67,7 22 81,5 65 69,1
Feminino 14 38,9 10 32,3 5 18,5 29 30,9
faixa etária
Até 21 anos 1 2,8 1 3,2 0 0,0 2 2,1
Mais de 21 até 28 anos 3 8.3 4 12,9 7 25,9 14 14,9
Mais de 28 até 35 anos 11 30,6 6 19,4 5 18,5 22 23,4
Mais de 35 até 50 anos 11 30,6 9 29,0 7 25,9 27 28,7
Mais de 50 até 65 anos 9 25,0 9 29,0 7 25,9 25 26,6
Mais de 65 anos 1 2,8 2 6,5 1 3,7 4 4,3
estado civil
Solteiro 18 50,0 9 29,0 11 40,7 38 40,4
Casado 15 41,7 20 64,5 14 51,9 49 52,1
Desquitado/divorciado 2 5,6 1 3,2 1 3,7 4 4,3
Viúvo 1 2,8 1 3,2 1 3,7 3 3,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (36 entrevistados), Feira de Santana (31 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (27 entrevistados).Total da amostra: 94 entrevistados.
2011 35Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Se, para a amostra geral, 7% dos entrevistados declararam possuir nível
superior e pós-graduação, para os consumidores especialistas em carne caprina e
ovina este índice representa 5%.
A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma
parcela representativa das classes com rendimentos superiores a R$ 2.550,00, o que
corresponde a 15% dos entrevistados (concentrados na classe C). Para a amostra
geral, este índice é de 7,5%.
TABELA 12Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e renda
Cidades sede da pesquisaTotal %
Salvador % Feira de Santana % Bom Jesus
da Lapa %
escolaridadeAté 1º grau completo 12 33,3 16 51,6 14 51,9 42 44,7Até 2º grau completo 20 55,6 15 48,4 12 44,4 47 50,0
Superior completo 4 11,1 0 0,0 1 3,7 5 5,3Pós-graduação - - - - - - - -
renda familiar mensalclasse a 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)
0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
classe b 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00
(de 10 a 20 SM)0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
classe c 9 25,0 4 12,9 1 3,7 14 14,9De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00
(de 5 a 10 SM) 9 25,0 4 12,9 1 3,7 14 14,9
classe d 14 38,9 9 29,0 5 18,5 28 29,8De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00
(de 3 a 5 SM)2 5,6 3 9,7 3 11,1 8 8,5
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
12 33,3 6 19,4 2 7,4 20 21,3
classe e 13 36,1 15 48,4 21 77,8 49 52,1Até R$ 510,00 (1SM) 6 16,7 3 9,7 11 40,7 20 21,3
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
7 19,4 12 38,7 10 37,0 29 30,9
não informou 0 0,0 3 9,7 0 0,0 3 3,2Não informou a renda 0 0,0 3 9,7 0 0,0 3 3,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (36 entrevistados), Feira de Santana (31 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (27 entrevistados).Total da amostra: 94 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado36
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2.1 - Hábitos de consumo de carne
Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias
de carne bovina e frango. Os pescados são a terceira preferência do cardápio diário.
A carne de caprinos e ovinos é consumida eventualmente pelos entrevistados
de Salvador (34% e 39%, respectivamente) e Bom Jesus da Lapa (43% e 40%,
respectivamente). Merece ressaltar a alta rejeição para a carne suína, principalmente
em Feira de Santana (47%).
TABELA 13Consumo mensal de carne por tipo de produto e freqüência de consumo (%)
Tipo de produto
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10
veze
sD
e 3
a 5
veze
s
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Não
Co
nso
me
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10
veze
sD
e 3
a 5
veze
s
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Não
Co
nso
me
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10
veze
sD
e 3
a 5
veze
s
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Não
co
nso
me
Carne bovina 34,4 23,0 18,0 23,0 1,6 0,0 59,2 12,2 20,4 8,2 0,0 0,0 46,8 23,4 8,5 17,0 1,9 0,0
Carne suína 3,3 8,2 8,2 11,5 32,8 36,1 2,0 0,0 10,2 24,5 16,3 46,9 0,0 6,4 12,8 19,1 40,4 21,3
Carne caprina 8,2 1,6 8,2 24,6 34,4 23,0 4,1 8,2 22,4 32,7 14,3 18,4 4,3 6,4 10,6 25,5 42,6 10,6
Carne ovina 8,2 3,3 8,2 29,5 39,3 11,5 8,2 10,2 18,4 38,8 20,4 4,1 2,1 6,4 14,9 27,7 40,4 8,5
Peixe 14,8 16,4 19,7 29,5 13,1 6,6 10,2 12,2 20,4 42,9 10,2 4,1 23,4 2,1 12,8 27,7 34,0 0,0
Frango 32,8 13,1 26,2 16,4 6,6 4,9 28,6 20,4 26,5 22,4 2,0 0,0 29,8 14,9 17,0 27,7 10,6 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.
As compras da carne de caprinos e ovinos são realizadas, preferencialmente,
em mercados públicos e feiras livres. Apenas 4,5% dos entrevistados consomem a
carne caprina e ovina exclusivamente em restaurantes.
2011 37Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins
de semana, especialmente para os consumidores de Bom Jesus da Lapa. Salvador e
Feira de Santana mantêm regularidade no consumo ao longo da semana, porém o
consumo também é observado aos sábados e domingos.
TABELA 14 Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Como ocorre a compra/consumo
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Compro somente em restaurantes 6 9,8 0 0,0 1 2,1 7 4,5
Compro em supermercados/açougues e consumo em
restaurantes18 29,5 4 8,2 3 6,4 25 15,9
Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes
13 21,3 14 28,6 4 8,5 31 19,7
Compro em supermercados/açougues, mas não em restaurantes
6 9,8 9 18,4 19 40,4 34 21,7
Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em
restaurantes17 27,9 21 42,9 20 42,6 58 36,9
Ganha de parentes/amigos 1 1,6 1 2,0 0 0,0 2 1,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado38
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 14.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)
10
30
21
10
28
20
8
29
18
43
2 2
6
9
4043
00
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Somente em restaurantes Supermercados/açougues e restaurantesMercados públicos, feiras livres e restaurantes Supermercados e açougues, mas não em restaurantesMercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes Parentes/amigos
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados)/Total da amostra: 157 entrevistados.
TABELA 15 Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa (*)
Dias
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Segunda-feira 10 18,5 15 31,9 0 0,0 25 17,2
Terça-feira 11 20,4 17 36,2 3 6,8 31 21,4
Quarta-feira 14 25,9 16 34,0 5 11,4 35 24,1
Quinta-feira 9 16,7 17 36,2 4 9,1 30 20,7
Sexta-feira 10 18,5 17 36,2 7 15,9 34 23,4
Sábado 29 53,7 29 61,7 22 50,0 80 55,2
Domingo 31 57,4 34 72,3 22 50,0 87 60,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados)/Total da amostra: 157 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado
pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 39Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 15.1Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa (%) (*)
19 2026
1719
54 57
3236 34 36 36
62
72
0
711 9
16
50 50
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado
pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Não existe
hábito de consumo quanto às conservas, embutidos e vísceras, com exceção da
buchada, em Bom Jesus da Lapa, apreciada por 36% dos entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado40
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 16Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (*)
Cortes Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Pernil, picanha, contrafilé, carré 34 55,7 27 55,1 35 74,5 96 61,1
Costela, paleta (com e sem osso) 23 37,7 26 53,1 20 42,6 69 43,9
Carne (verde, congelada) 24 39,3 6 12,2 13 27,7 43 27,4
Buchada 4 6,6 6 12,2 17 36,2 27 17,2
Miúdo 9 14,8 2 4,1 3 6,4 14 8,9
Peça inteira 6 9,8 1 2,0 4 8,5 11 7,0
Conservas, embutidos 1 1,6 0 0,0 0 0,0 1 0,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado
pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 16.1Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (%) (*)
56
38 39
7
1510
2
5553
12 12
4 20
75
43
28
36
69
00
10
20
30
40
50
60
70
80
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Pernil, picanha, contrafilé, carré Costela, paleta (com e sem osso) Carne (verde, congelada) BuchadaMiúdo Peça inteira Conservas, embutidos
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado
pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 41Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2.2 - Preços pagos
Os preços da carne de caprinos e ovinos são considerados caros em comparação
com outros tipos de carne. A carne de frango apresenta a melhor percepção de preço
para os consumidores. Em Bom Jesus da Lapa, os preços das carnes se apresentam
justos, sem diferenças significativas para as carnes de caprinos e ovinos.
TABELA 17 Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)
Tipo de produto
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Mu
ito
car
a
Cara
Preç
o ju
sto
Bara
ta
Não
val
iou
Mu
ito
car
a
Cara
Preç
o ju
sto
Bara
ta
Não
val
iou
Mu
ito
car
a
Cara
Preç
o ju
sto
Bara
ta
Não
val
iou
Carne bovina 16,4 45,9 31,1 4,9 1,6 20,4 44,9 34,7 0,0 1,6 27,7 42,6 27,7 2,1 0,0
Carne suína 18,0 42,6 23,0 3,3 13,1 0,0 28,6 30,6 8,2 32,7 8,5 31,9 44,7 8,5 6,4
Carne caprina 21,3 37,7 19,7 1,6 19,7 26,5 32,7 18,4 2,0 20,4 10,6 31,9 46,8 6,4 4,3
Carne ovina 21,3 50,8 19,7 4,9 3,3 28,6 46,9 18,4 2,0 4,1 8,5 29,8 46,8 8,5 6,4
Peixe 26,2 32,8 31,1 9,8 0,0 28,6 40,8 24,5 6,1 0,0 23,4 36,2 31,9 8,5 0,0
Frango 6,6 21,3 54,1 14,8 3,3 6,1 36,7 49,0 6,1 2,0 4,3 19,1 57,4 17,0 2,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado42
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 17.1Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)
4,9
2,1
3,3
8,2
8,5
1,6
2
6,4
4,9
2
8,5
31,1
34,7
27,7
23
30,6
44,7
19,7
18,4
46,8
19,7
18,4
46,8
45,9
44,9
42,6
42,6
28,6
31,9
37,7
32,7
31,9
50,8
46,9
29,8
16,4
20,4
27,7
18
8,5
21,3
26,5
10,6
21,3
28,6
8,5
32,7
6,4
19,7
20,4
4,3
3,3
4,1
6,4
13,1
1,6
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Salvador (bovina)
Feira de Santana (bovina)
Bom Jesus da Lapa (bovina)
Salvador (suína)
Feira de Santana (suína)
Bom Jesus da Lapa (suína)
Salvador (caprina)
Feira de Santana (caprina)
Bom Jesus da Lapa (caprina)
Salvador (ovina)
Feira de Santna (ovina)
BomJesus da Lapa (ovina)
Barata Preço justo Cara Muito cara Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.
TABELA 18Média de estoques mensal por tipo de produto
Tipo de produto Salvador(kg/mês)
Feira de Santana(kg/mês)
Bom Jesus da Lapa(kg/mês)
Carne bovina 6,8 10,2 11,8
Carne suína 2,7 3,3 2,7
Carne caprina 2,8 4,5 3,7
Carne ovina 3,4 4,7 3,4
Peixe 4,8 4,6 6,0
Frango 7,6 9,3 8,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.
2011 43Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2.3 - Aspectos sensoriais
SABORAmbas as carnes (ovina e caprina) são bem aceitas pelos três mercados, com
uma pequena preferência para a ovina, mas em Bom Jesus da Lapa há um maior
equilíbrio entre os dois tipos. Observa-se que mesmo com uma maior aceitabilidade,
a carne de caprinos ainda não conquistou a organização e padronização impostas ao
mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com diferentes
preparos.
TABELA 19Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
Tipo de produto
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Não
ava
lio
u
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Não
ava
lio
u
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Não
ava
lio
uCarne bovina 42,6 44,3 11,5 1,6 0,0 34,7 40,8 22,4 2,0 0,0 48,9 34,0 17,0 0,0 0,0
Carne suína 15,4 18,5 32,3 33,8 0,0 7,8 13,7 37,3 19,6 21,6 14,9 27,7 40,4 8,5 8,5
Carne caprina 23,0 34,4 16,4 16,4 9,8 22,4 44,9 14,3 2,0 16,3 27,7 40,4 25,5 2,1 4,3
Carne ovina 31,1 39,3 18,0 9,8 1,6 28,6 53,1 12,2 2,0 4,1 19,1 51,1 19,1 4,3 6,4
Peixe 55,7 23,0 13,1 8,2 0,0 40,8 32,7 24,5 2,0 0,0 40,4 34,0 10,6 12,8 2,1
Frango 41,0 42,6 11,5 3,3 1,6 22,4 49,0 26,5 2,0 0,0 48,9 31,9 19,1 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado44
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 19.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
43
35
49
8
15
23
22
28
31
29
44
41
34
19
14
28
34
45
40
39
53
51
12
22
17
32
37
40
16
14
26
18
12
19
2
2
34
20
9
16
2
2
10
2
4
22
9
10
16
4
2
4
6
15
19
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Salvador (bovina)
Feira de Santana (bovina)
Bom Jesus da Lapa (bovina)
Salvador (suína)
Feira de Santana (suína)
Bom Jesus da Lapa (suína)
Salvador (caprina)
Feira de Santana (caprina)
Bom Jesus da Lapa (caprina)
Salvador (ovina)
Feira de Santana (ovina)
Bom Jesus da Lapa (ovina)
Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.
APARÊNCIANeste ítem, a carne de caprinos e ovinos é avaliada nas mesmas grandezas
da carne bovina. Considerando que tais carnes são compradas em feiras livres e
mercados públicos, preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um
mercado local onde a oferta procura se adequar às condições da demanda, exceto
para a carne suína, que apresenta o maior nível de rejeição.
2011 45Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 20 Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)
Tipo de Produto
Salvador (aspecto da carne)
Feira de Santana (aspecto da carne)
Bom Jesus da Lapa (aspecto da carne)
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Ruim
Não
ava
lio
u
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Ruim
Não
ava
lio
u
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Ruim
Não
ava
lio
u
Carne bovina 18,0 52,5 26,2 1,6 1,6 16,3 53,1 28,6 2,0 0,0 36,2 46,8 14,9 2,1 0,0
Carne suína 8,2 36,1 27,9 24,6 3,3 8,2 18,4 34,7 6,1 32,7 19,1 44,7 19,1 4,3 12,8
Carne caprina 13,1 44,3 21,3 9,8 11,5 10,2 49,0 22,4 0,0 18,4 23,4 61,7 8,5 2,1 4,3
Carne ovina 13,1 59,0 19,7 6,6 1,6 22,4 53,1 20,4 0,0 4,1 23,4 63,8 8,5 0,0 4,3
Peixe 41,0 45,9 8,2 4,9 0,0 28,6 51,0 20,4 0,0 0,0 46,8 46,8 6,4 0,0 0,0
Frango 19,7 47,5 26,2 4,9 1,6 16,3 44,9 34,7 2,0 2,0 31,9 53,2 14,9 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra: 157 entrevistados.
GRÁFICO 20.1Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)
18
16
36
8
8
19
13
10
23
13
22
23
53
53
47
36
18
45
44
49
62
59
53
64
26
29
15
28
35
19
21
22
9
20
20
9
2
2
2
25
6
4
10
2
7
2
3
33
13
12
19,2
4
2
5,2
4
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Salvador (bovina)
Feira de Santana (bovina)
Bom Jesus da Lapa (bovina)
Salvador (suína)
Feira de Santana (suína)
Bom Jesus da Lapa (suína)
Salvador (caprina)
Feira de Santana (caprina)
Bom Jesus da Lapa (caprina)
Salvador (ovina)
Feira de Santana (ovina)
Bom Jesus da Lapa (ovina)
Aspecto ótimo Aspecto bom Aspecto razoável Aspecto ruim Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra: 157 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado46
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
MACIEZQuanto à maciez, nenhuma carne parece se adequar ao paladar dos
entrevistados para a especificação “muito macia”. A carne ovina apresenta um maior
nível de satisfação quanto à maciez, superando, inclusive, os peixes nesta categoria.
TABELA 21Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)
Tipo de produto
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Mu
ito
mac
ia
Mac
ia
Pou
co m
acia
Du
ra
Não
ava
lio
u
Mu
ito
mac
ia
Mac
ia
Pou
co m
acia
Du
ra
Não
ava
lio
u
Mu
ito
mac
ia
Mac
ia
Pou
co m
acia
Du
ra
Não
ava
lio
u
Carne bovina 8,2 63,9 24,6 3,3 0,0 6,1 61,2 28,6 4,1 0,0 23,4 51,1 19,1 6,4 0,0
Carne suína 3,3 52,5 19,7 13,1 11,5 2,0 42,9 10,2 8,2 36,7 23,4 53,2 12,8 2,1 8,5
Carne caprina 16,1 37,1 16,1 14,5 16,1 0,0 65,3 10,2 6,1 18,4 14,9 59,6 17,0 4,3 4,3
Carne ovina 18,0 59,0 11,5 8,2 3,3 4,1 79,6 10,2 2,0 4,1 12,8 63,8 14,9 6,4 5,7
Peixe 41,0 50,8 8,2 0,0 0,0 59,2 34,7 4,1 0,0 2,0 44,7 42,6 8,5 2,1 2,1
Frango 19,7 68,9 8,2 1,6 1,6 8,2 79,6 12,2 0,0 0,0 34,0 57,4 8,5 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra: 157 entrevistados.
2011 47Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 21.1Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)
8
6
23
3
2
23
16
15
18
4
13
64
61
51
53
43
53
37
65
60
59
80
64
25
29
19
20
10
13
16
10
17
12
10
15
3
4
6
13
8
2
15
6
4
8
2
6
12
37
9
16
18
4
3
4
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
Salvador (bovina)
Feira de Santana (bovina)
Bom Jesus da Lapa (bovina)
Salvador (suína)
Feira de Santana (suína)
Bom Jesus da Lapa (suína)
Salvador (caprina)
Feira de Santana (caprina)
Bom Jesus da Lapa (caprina)
Salvador (ovina)
Feira de Santana (ovina)
Bom Jesus da Lapa (ovina)
Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra: 157 entrevistados.
SALUBRIDADEQuanto à salubridade, a carne caprina é avaliada nos mesmos padrões dos
peixes, superando, inclusive, a carne de frango. Na soma dos dois primeiros indicadores
(muito saudável e saudável), a carne de ovinos apresenta índices superiores à
carne de caprinos nos três mercados estudados, o que representa uma contradição
considerando os teores de gordura dos dois tipos de carne. Vale observar o padrão
de consumo da carne suína, declarado na POF 2002-2003, bem como a avaliação dos
consumidores para este item nos extremos negativos da escala.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado48
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 22Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
Tipo de produto
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
lN
ãosa
udá
vel
Não
av
alio
uM
uit
o
sau
dáve
l
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
lN
ãosa
udá
vel
Não
av
alio
uM
uit
o
sau
dáve
l
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
lN
ãosa
udá
vel
Não
av
alio
u
Carne bovina 4,9 39,3 42,6 13,1 0,0 0,0 38,8 57,1 4,1 0,0 17,0 19,1 53,2 10,6 0,0
Carne suína 3,3 11,5 29,5 49,2 6,6 0,0 6,1 34,7 40,8 18,4 6,4 25,5 44,7 21,3 2,1
Carne caprina 11,5 55,7 8,2 4,9 19,7 10,2 57,1 16,3 0,0 16,3 12,8 63,8 19,1 2,1 2,1
Carne ovina 18,0 60,7 8,2 9,8 3,3 16,3 61,2 16,3 2,0 4,1 14,9 66,0 14,9 2,1 2,1
Peixe 61,5 33,8 3,1 0,0 1,5 41,2 54,9 2,0 0,0 2,0 72,3 23,4 4,3 0,0 0,0
Frango 16,4 50,8 27,9 4,9 0,0 4,1 53,1 38,8 2,0 2,0 27,7 51,1 14,9 6,4 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra: 157 entrevistados.
GRÁFICO 22.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
5
17
3
6
12
10
13
18
16
15
39
39
19
12
6
26
56
57
64
61
61
66
43
57
53
30
35
45
8
16
19
8
16
15
13
4
11
49
41
21
5
2
10
2
2
7
18
2
20
16
2
3
4
2
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Salvador (bovina)
Feira de Santana (bovina)
Bom Jesus da Lapa (bovina)
Salvador (suína)
Feira de Santana (suína)
Bom Jesus da Lapa (suína)
Salvador (caprina)
Feira de Santana (caprina)
Bom Jesus da Lapa (caprina)
Salvador (ovina)
Feira de Santana (ovina)
Bom Jesus da Lapa (ovina)
Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados) Total da amostra: 157 entrevistados.
2011 49Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.3 - Consumidores de leite de cabra
Consomem leite de cabra 10% dos entrevistados, com uma menor concentração
em Bom Jesus da Lapa (7%), contraditoriamente pertencente à mesorregião de maior
concentração do rebanho caprino.
A maioria deles são homens (64%), na faixa etária de 50 a 65 anos (41%), com
até o 2º grau completo (59%) e renda de até dois salários mínimos (39%).
TABELA 23Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa
Consumidores
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Sim, consome 22 11,0 10 10,0 7 7,0 39 9,8
Não consome 178 89,0 90 90,0 93 93,0 361 90,3
Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado50
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 23.1Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)
11
89
10
90
7
93
0102030405060708090
100
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Consome Não consome
Fonte: pesquisa direta.
2011 51Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 24Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra
por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
sexo
Masculino 12 54,5 7 70,0 6 85,7 25 64,1
Feminino 10 45,5 3 30,0 1 14,3 14 35,9
faixa etária
Até 21 anos 1 4,5 1 10,0 0 0,0 2 5,1
Mais de 21 até 28 anos 5 22,7 2 20,0 3 42,9 10 25,6
Mais de 28 até 35 anos 1 4,5 0 0,0 1 14,3 2 5,1
Mais de 35 até 50 anos 6 27,3 3 30,0 0 0,0 9 23,1
Mais de 50 até 65 anos 9 40,9 4 40,0 3 42,9 16 41,0
Mais de 65 anos 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
estado civil
Solteiro 8 36,4 3 30,0 3 42,9 14 35,9
Casado 12 54,5 5 50,0 3 42,9 20 51,3
Desquitado/divorciado 1 4,5 1 10,0 0 0,0 2 5,1
Viúvo 1 4,5 1 10,0 1 14,3 3 7,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (22 entrevistados), Feira de Santana (10 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (7 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado52
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 25Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra
por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e renda
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom jesus da Lapa %
escolaridade
Até 1º grau completo 4 18,2 7 70,0 4 57,1 15 38,5
Até 2º grau completo 17 77,3 3 30,0 3 42,9 23 59,0
Superior completo 1 4,5 0 0,0 0 0,0 1 2,6
Pós-graduação 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
renda familiar mensal
classe a 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)
0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
classe b 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)
0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
classe c 5 22,7 0 0,0 2 28,6 7 17,9
De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)
5 22,7 0 0,0 2 28,6 7 17,9
classe d 10 45,5 2 20,0 1 14,3 13 33,3
De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)
3 13,6 0 0,0 1 14,3 4 10,3
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
7 31,8 2 20,0 0 0,0 9 23,1
classe e 5 22,7 6 60,0 4 57,1 15 38,5
Até R$ 510,00 (1SM) 4 18,2 0 0,0 3 42,9 7 17,9
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
1 4,5 6 60,0 1 14,3 8 20,5
não informou 2 9,1 2 20,0 0 0,0 4 10,3
Não informou a renda 2 9,1 2 20,0 0 0,0 4 10,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (22 entrevistados), Feira de Santana (10 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (7 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
2011 53Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.3.1 - Hábitos de consumo de leite
Ainda que Feira de Santana apresente uma grande concentração de consumo,
é em Salvador e em Bom Jesus da Lapa que se observa o maior índice de consumidores
diários de leite de cabra.
Observa-se também que em Feira de Santana o consumo de leite de soja é
similar ao consumo do leite de vaca.
TABELA 26Consumo mensal de leite por tipo de produto e frequência de consumo (%)
Tipo de produto
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Não
co
nso
me
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Não
co
nso
me
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Não
co
nso
me
Leite de cabra 13,6 9,1 13,6 9,1 54,5 0,0 0,0 0,0 20,0 10,0 70,0 0,0 14,3 28,6 14,3 0,0 42,9 0,0
Leite de vaca 63,6 13,6 4,5 4,5 13,6 0,0 30,0 0,0 30,0 30,0 10,0 0,0 28,6 28,6 28,6 14,3 0,0 0,0
Leite de soja 4,5 0,0 9,1 0,0 13,6 72,7 10,0 0,0 0,0 20,0 10,0 60,0 0,0 0,0 28,6 0,0 28,6 42,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (22 entrevistados), Feira de Santana (10 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (7 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
2.3.2 - Preços pagos
O leite de cabra é avaliado, quanto aos preços praticados, da mesma forma
que o leite de soja, exceto em Bom Jesus da Lapa, onde os preços praticados são
superiores aos demais.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado54
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 27Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)
Tipo de produto
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Mu
ito
car
o
Caro
Preç
o ju
sto
Bara
to
Não
ava
lio
u
Mu
ito
car
o
Caro
Preç
o ju
sto
Bara
to
Não
ava
lio
u
Mu
ito
car
o
Caro
Preç
o ju
sto
Bara
to
Não
ava
lio
u
Leite de vaca 8,2 26,2 50,8 11,5 3,3 4,1 24,5 61,2 8,2 2,0 10,6 10,6 44,7 29,8 4,3
Leite de cabra 27,9 21,3 11,5 4,9 34,4 6,1 14,3 4,1 2,0 73,5 4,3 19,1 14,9 4,3 57,4
Leite de soja 24,6 26,2 16,4 4,9 27,9 6,1 12,2 2,0 4,1 75,5 2,1 10,6 19,1 6,4 61,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.
GRÁFICO 27.1Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)
12
8
30
5
2
4
5
4
6
51
61
45
12
4
15
16
2
19
26
25
11
21
14
19
26
12
11
8
4
11
28
6
4
25
6
2
3
2
4
34
74
57
28
76
62
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Salvador (leite de vaca)
Feira de Santana (leite de vaca)
Bom Jesus da Lapa (leite de vaca)
Salvador (leite de cabra)
Feira de Santana (leite de cabra)
Bom Jesus da Lapa (leite de cabra)
Salvador (leite de soja)
Feira de Santana (leite de soja)
Bom Jesus da Lapa (leite de soja)
Barato Preço justo Caro Muito caro Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados)/Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.
2011 55Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 28Média de estoques mensal por tipo de produto
Tipo de produto Salvador(l/mês)
Feira de Santana(l/mês)
Bom Jesus da Lapa(l/mês)
Leite de vaca 11,0 16,2 17,7
Leite de cabra 5,5 0,0 2,6
Leite de soja 5,2 0,0 3,0
Fonte: pesquisa Direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.
O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados. Salvador
apresenta um mix de produtos diferenciado dos demais municípios, em especial Feira
de Santana, onde, apesar do grande consumo, este se dá, principalmente, na forma
de queijo de coalho. Em Bom Jesus da Lapa, a preferência é por coalhadas e iogurtes.
TABELA 29Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*)
Derivados
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Leite in natura 9 40,9 4 40,0 3 42,9 16 41,0
Queijo de coalho 9 40,9 6 60,0 1 14,3 16 41,0
Coalhadas e iogurtes 8 36,4 0 0,0 5 71,4 13 33,3
Requeijão 8 36,4 2 20,0 1 14,3 11 28,2
Creme de leite 3 13,6 0 0,0 4 57,1 7 17,9
Leite em pó 1 4,5 1 10,0 3 42,9 5 12,8
Doces 3 13,6 0 0,0 2 28,6 5 12,8
Bebidas achocolatadas 1 4,5 0 0,0 0 0,0 1 2,6
Queijos especiais 1 4,5 0 0,0 0 0,0 1 2,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (22 entrevistados), Feira de Santana (10 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (7 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado
pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado56
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 29.1Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)
41 4136 36
14
514
5 5
40
60
0
20
0
10
0 0 0
43
14
71
14
57
43
29
0 00
10
20
30
40
50
60
70
80
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Leite "in natura" Queijo de coalho Coalhadas e iogurtesRequeijão Creme de leite Leite em póDoces Bebidas achocolatadas Queijos especiais
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (22 entrevistados), Feira de Santana (10 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (7 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
2.3.3 - Aspectos sensoriais
SABOR Os índices declarados para o sabor do leite de cabra superam os do leite de
soja, exceto em Feira de Santana.
Considerada a preferência pelo leite de vaca, os demais tipos podem ser
considerados especiais, consumidos por motivações próprias e não por políticas ou
ações mercadológicas.
2011 57Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 30Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
Tipo deproduto
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da LapaG
ost
o m
uit
o
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Não
ava
lio
u
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Não
ava
lio
u
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Não
ava
lio
u
Leite de vaca 39,3 32,8 16,4 9,8 1,6 30,6 38,8 22,4 4,1 4,1 38,3 44,7 14,9 0,0 2,1
Leite de cabra 13,1 6,6 9,8 37,7 32,8 2,0 4,1 4,1 12,2 77,6 8,5 2,1 12,8 25,5 51,1
Leite de soja 9,8 8,2 9,8 45,9 26,2 4,1 2,0 4,1 12,2 77,6 0,0 4,3 6,4 31,9 57,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.
GRÁFICO 30.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
39
31
38
13
2
9
10
4
33
39
45
7
4
2
8
2
4
16
22
15
10
4
13
10
4
6
10
4
38
12
26
46
12
32
2
4
2
33
78
51
26
78
57
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Salvador (leite de vaca)
Feira de Santana (leite de vaca)
Bom Jesus da Lapa (leite de vaca)
Salvador (leite de cabra)
Feira de Santana (leite de cabra)
Bom Jesus da Lapa (leite de cabra)
Salvador (leite de soja)
Feira de Santana (leite de soja)
Bom Jesus da Lapa (leite de soja)
Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado58
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
SALUBRIDADEO leite de soja possui uma avaliação superior em relação ao leite de cabra, na
categoria “muito saudável”, inclusive em Salvador, onde aquele tipo de leite, nesta
categoria, supera o leite de vaca.
TABELA 31Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
Tipo de produto
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
lN
ãosa
udá
vel
Não
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u
Mu
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sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
lN
ãosa
udá
vel
Não
ava
lio
u
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
lN
ãosa
udá
vel
Não
ava
lio
u
Leite de vaca 31,1 47,5 13,1 4,9 3,3 4,1 61,2 22,4 0,0 12,2 63,8 23,4 6,4 2,1 4,3
Leite de cabra
23,0 31,1 8,2 3,3 34,4 12,2 10,2 4,1 2,0 71,4 23,4 14,9 8,5 8,5 44,7
Leite de soja 39,3 23,0 6,6 4,9 26,2 14,3 12,2 4,1 0,0 69,4 12,8 12,8 12,8 8,5 53,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.
2011 59Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 31.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
31
4
64
23
12
23
39
14
13
48
61
23
31
10
15
23
12
13
13
22
6
8
4
9
7
4
13
5
2
3
2
9
5
9
3
12
4
34
71
45
26
69
53
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Salvador (leite de vaca)
Feira de Santana (leite de vaca)
Bom Jesus da Lapa (leite de vaca)
Salvador (leite de cabra)
Feira de Santana (leite de cabra)
Bom Jesus da Lapa (leite de cabra)
Salvador (leite de soja)
Feira de Santana (leite de soja)
Bom Jesus da Lapa (leite de soja)
Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.
2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos
Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 61% dos
entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de cinco a 15 quilos
de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.
TABELA 32Consumo mensal estimado de carne (%)
Consumo Salvador Feira de Santana
Bom Jesus da Lapa
Acima de 15 quilos 20,9 31,4 0,0Acima de 5 até 15 quilos 41,7 51,0 18,9Acima de 1 até 5 quilos 29,5 15,7 56,6
Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo) 5,8 2,0 22,6Até 500 gramas 2,2 0,0 1,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (139 entrevistados), Feira de Santana (51 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (53 entrevistados). Total da amostra: 243 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado60
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 33Consumo mensal estimado de leite (%)
Consumo Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Mais de 4 l/mês 76,3 66,7 34,0
Mais de 3 até 4 l/mês 10,8 5,9 18,9
Mais de 2 até 3 l/mês 7,2 11,8 7,5
Menos de 2 l/mês 5,8 15,7 39,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (139 entrevistados), Feira de Santana (51 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (53 entrevistados).Total da amostra: 243 entrevistados.
Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao
consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 24%
deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada. Portanto, tais consumidores
representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido que poderia
aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.
2011 61Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 34Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (%)
Razões
Cidade
TotalSalvador Feira de
SantanaBom Jesus
da Lapa
Não aprecio o sabor/Minha família não gosta 51,1 52,9 30,2 46,9
Não tenho o hábito de consumir 21,6 21,6 34,0 24,3
Não encontro no varejo 10,1 13,7 5,7 9,9
Acho o preço alto 5,0 3,9 7,5 5,3
Falta fornecedor sério/regularidade na oferta 1,4 2,0 13,2 4,1
Desconheço as características e os atributos dos produtos
5,0 2,0 3,8 4,1
O cheiro/odor é desagradável 1,4 3,9 1,9 2,1
Falta de higiene dos produtos 0,0 0,0 1,9 0,8
Falta de higiene no local de venda 0,7 0,0 1,9 0,8
Porque sou vegetariano 0,7 0,0 0,0 0,4
A carne é dura 0,7 0,0 0,0 0,4
Por acreitar que não faz bem 0,7 0,0 0,0 0,4
Não informou 1,4 0,0 0,0 0,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (139 entrevistados), Feira de Santana (51 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (53 entrevistados). Total da amostra: 243 entrevistados.
A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos
fatores necessários para o consumo. Os apelos para uma maior regularidade no
fornecimento (17%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos
consumidores quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de
expansão do mercado.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado62
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 35Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados de caprinos e
ovinos por cidades sede da pesquisa (%)
Fatores Cidade
TotalSalvador Feira de
SantanaBom Jesus
da Lapa
Nada faria com que consumisse 53,2 56,9 20,8 46,9
Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento
11,5 15,7 32,1 16,9
O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos
13,7 2,0 18,9 12,3
Recomendação médica/dieta/nutricionista 7,2 0,0 7,5 5,8
Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo
3,6 3,9 13,2 5,8
Houvesse degustação/teste do produto 6,5 7,8 1,9 5,8
Os familiares demandassem 2,2 7,8 1,9 3,3
Indicação de amigos 0,0 2,0 3,8 1,2
Ficasse sem cheiro/odor 0,7 2,0 0,0 0,8
Se passasse a gostar do sabor 0,7 0,0 0,0 0,4
Precisaria conhecer a procedência 0,7 0,0 0,0 0,4
Precisaria ser mais higiênico 0,0 2,0 0,0 0,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (139 entrevistados), Feira de Santana (51 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (53 entrevistados)/Total da amostra: 243 entrevistados.
2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne
Cerca de 64% dos entrevistados consideram a carne de caprinos difícil de
encontrar no mercado, principalmente em Bom Jesus da Lapa, representante da
mesorregião onde se encontra a maior concentração de caprinos. Até que ponto os
consumidores, mesmo os especialistas, têm predisposição para procurar o produto
dentro das especificações desejadas? A carne de ovinos, igualmente, é um produto
difícil de encontrar para 59% dos entrevistados.
2011 63Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 36É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana %Bom
Jesus da Lapa
%
É difícil encontrar a carne de caprinos no
mercado?
Concordo 136 68,0 49 49,0 72 72,0 257 64,3
Discordo 40 20,0 37 37,0 16 16,0 93 23,3
Indiferente 24 12,0 14 14,0 12 12,0 50 12,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 36.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
68
49
72
20
37
1612 14 12
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado64
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 37É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
É difícil encontrar a carne de ovinos no
mercado?Concordo 128 64,0 39 39,0 70 70,0 237 59,3
Discordo 48 24,0 47 47,0 21 21,0 116 29,0
Indiferente 24 12,0 14 14,0 9 9,0 47 11,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 37.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
64
39
70
24
47
21
1214
9
0
10
20
30
40
50
60
70
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 65Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite
O leite de cabra não está disponível. Isto acontece em cerca de 76% do
mercado. Em Bom Jesus da Lapa corresponde a 83%.
TABELA 38É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de Santana % Bom Jesus
da Lapa %
É difícil encontrar o leite de cabra no
mercado?
Concordo 149 74,5 71 71,0 83 83,0 303 75,8
Discordo 26 13,0 17 17,0 7 7,0 50 12,5
Indiferente 25 12,5 12 12,0 10 10,0 47 11,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado66
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 38.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
75 7183
1317
713 12
10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2.5.3 - Quanto ao preço do queijo
O índice de concordância para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra
são caros alcança a marca de 74%.
2011 67Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 39Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Os queijos de leite de cabra são caros?
Concordo 151 75,5 69 69,0 78 78,0 298 74,5
Discordo 16 8,0 8 8,0 6 6,0 30 7,5
Indiferente 33 16,5 23 23,0 16 16,0 72 18,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 39.1Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
7669
78
8 8 6
1723
16
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado68
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.5.4 - Quanto ao preço da carne
TABELA 40A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de
renda inferiores?
Concordo 37 18,5 30 30,0 46 46,0 113 28,3
Discordo 127 63,5 58 58,0 38 38,0 223 55,8
Indiferente 36 18,0 12 12,0 16 16,0 64 16,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 40.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
19
30
46
6458
38
1812
16
0
10
20
30
40
50
60
70
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 69Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado70
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 71Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.1 - Carne caprina e ovina
Foram entrevistados 26 restaurantes estabelecidos nas
cidades de Salvador (16 restaurantes), Feira de Santana (cinco
restaurantes) e Bom Jesus da Lapa (cinco restaurantes), dos quais
42% trabalham com a carne de caprinos e ovinos.
TABELA 41Comercialização de carne caprina e ovina entre os
entrevistados por cidades sede da pesquisa
Produto comercializado
Cidades sede da pesquisa
Total %
Salv
ado
r
%
Feir
a de
Sa
nta
na
%
Bom
Jesu
s da
Lap
a
%
Sim 7 43,8 3 60,0 1 20,0 11 42,3
Não 9 56,3 2 40,0 4 80,0 15 57,7
Fonte: pesquisa direta.
RESTAURANTES
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado72
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 41.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
44
56 60
40
20
80
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
sim, comercializa não comercializa
Fonte: pesquisa direta.
A aquisição da carne de caprinos ocorre na Região Metropolitana de Salvador
em 18% dos casos, o que pode ser avaliado como uma expansão da atividade para
regiões mais próximas dos maiores centros urbanos. A carne, tanto de ovinos quanto
de caprinos, oriunda de outras regiões, é adquirida em São Paulo e no Uruguai. Outro
aspecto que pode ser ressaltado no mercado é o desconhecimento da origem das
carnes.
2011 73Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 42 Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa
Estados e mesorregiões
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
caprinos
Centro-norte baiano (Feira de Santana)
1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 9,1
Região Metropolitana (Salvador) 2 28,6 0 0,0 0 0,0 2 18,2
Outros Estados (São Paulo/SP)
1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 9,1
Não sabe o município (BA) 1 14,3 1 33,3 0 0,0 2 18,2
Não comercializa/Não sabe 2 28,6 2 66,7 1 100,0 5 45,5
ovinos
Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá)
0 0,0 1 33,3 0 0,0 1 9,1
Região Metropolitana (Salvador) 2 28,6 0 0,0 0 0,0 2 18,2
Vale São-Franciscano da Bahia
0 0,0 0 0,0 1 100,0 1 9,1
Outros Estados (São Paulo/SP)
1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 9,1
Não sabe o município (BA) 1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 9,1
Outros países (Uruguai) 1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 9,1
Não comercializa/Não sabe 2 28,6 2 66,7 0 0,0 4 36,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado74
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 42.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores
de carne caprina e ovina (%)
9 9
18 18
0
9 9 9
18
9
0
9
46
36
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Centro-nortebaiano
RegiãoMetropolitana de
Salvador
Vale São-Franciscano da
Bahia
Outros Estados(SP)
Não sabe omunicípio
Outrospaíses(Uruguai)
Não comercializa
Carne caprina Carne ovina
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.
3.2 - Volume e especificação das compras
Os restaurantes de Salvador e Feira de Santana trabalham com grande
diversificação e também dispersão quanto aos produtos ofertados. O pernil e o carré
são os cortes mais servidos em Salvador. Em Feira de Santana, destaca-se o pernil
(servido por 100% dos restaurantes entrevistados). Em Bom Jesus da Lapa, o pernil
é a única carne servida nos restaurantes da cidade. A buchada e as vísceras são
comercializadas em Salvador. Ressaltam-se, contudo, os mais representativos índices
da não comercialização dos cortes disponíveis no mercado.
2011 75Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 43Cortes comercializados por tipo de produto (%) (*)
CortesSalvador Feira de Santana Bom Jesus
da Lapa Total
Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não
Filé 42,9 57,1 33,3 66,7 0,0 100,0 36,4 63,6
Paleta 28,6 71,4 66,7 33,3 0,0 100,0 36,4 63,6
Bisteca 57,1 42,9 66,7 33,3 0,0 100,0 54,5 45,5
Pernil 57,1 42,9 100,0 0,0 100,0 0,0 72,7 27,3
Costela 42,9 57,1 66,7 33,3 0,0 100,0 45,5 54,5
Carré 57,1 42,9 0,0 100,0 0,0 100,0 36,4 63,6
Buchada 14,3 85,7 0,0 100,0 0,0 100,0 9,1 90,9
Vísceras 14,3 85,7 0,0 100,0 0,0 100,0 9,1 90,9
Manta 28,6 71,4 0,0 100,0 0,0 100,0 18,2 81,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado
pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 43.1Cortes comercializados (%)
36
64
36
64
55
46
73
27
46
55
36
64
9
91
9
91
0
100
18
82
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Vísceras Carcaça Manta
Comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado76
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância
com os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são baixos, em
especial para o pernil, produto de maior comercialização pelos restaurantes da Bahia.
TABELA 44Grau de padronização por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (*)
Tipo de produto
Totalmente padronizado Padronizado Pouco
padronizadoNão
padronizado
Comercializam o produto
Total %
Filé 20,0 20,0 40,0 20,0 5 45,5
Paleta 25,0 50,0 0,0 25,0 4 36,4
Bisteca 16,7 33,3 33,3 16,7 6 54,5
Pernil 25,0 37,5 25,0 12,5 8 72,7
Costela 40,0 40,0 0,0 20,0 5 45,5
Carré 40,0 40,0 20,0 0,0 5 45,5
Carcaça 50,0 50,0 0,0 0,0 2 18,2
Vísceras 0,0 0,0 100,0 0,0 1 9,1
Manta 0,0 100,0 0,0 0,0 2 18,2
Buchada 50,0 50,0 0,0 0,0 2 18,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado
pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 77Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 44.1Grau de padronização por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (%)
20
25
16,7
25
40
40
50
50
20
50
33,3
37,5
40
40
50
50
100
40
33
25
20
100
20
25
17
13
20
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Buchada
Vísceras
Carcaça
Manta
Totalmente padronizado Padronizado Pouco padronizado Não padronizado
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.
As carnes caprinas são compradas, na maior parte das vezes (40%), a cada 15
dias, em Salvador, única cidade entre as pesquisadas que comercializa caprinos.
Quanto aos ovinos, em Salvador a carne é comprada, principalmente, de duas
a três vezes por semana (60%), o mesmo ocorrendo em Feira de Santana (67%). Já em
Bom Jesus da Lapa, a carne é adquirida uma vez por semana.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado78
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 45Freqüência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento
por cidades sede da pesquisa
Frequência
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Diária 1 20,0 0 0,0 0 0,0 1 20,0
2 a 3 vezes por semana 1 20,0 0 0,0 0 0,0 1 20,0
A cada 15 dias 2 40,0 0 0,0 0 0,0 2 40,0
Uma vez por mês 1 20,0 0 0,0 0 0,0 1 20,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 entrevistados)/Total da amostra: 5 entrevistados.
TABELA 46Freqüência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento
por cidades sede da pesquisa
Frequência
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Diária 0 0,0 1 33,3 0 0,0 1 11,1
2 a 3 vezes por semana 3 60,0 2 66,7 0 0,0 5 55,6
Uma vez por semana 0 0,0 0 0,0 1 100,0 1 11,1
A cada 15 dias 2 40,0 0 0,0 0 0,0 2 22,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado)/Total da amostra: 9 entrevistados.
3.3 - Especificação dos produtos
Os restaurantes da Bahia trabalham com carnes frescas (46%) e resfriadas
(27%). Em Salvador, 43% dos restaurantes recebem a carne congelada, em consonância
com a aquisição de carnes oriundas de São Paulo e do Uruguai.
2011 79Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 47Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma
de recepção elos restaurantes (%)
Discriminação Salvador Feira de Santana
Bom Jesus da Lapa Total
Fresca 28,6 66,7 100,0 45,5
Resfriada (maturada) 28,6 33,3 0,0 27,3
Congelada 42,9 0,0 0,0 27,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado)/Total da amostra: 11 entrevistados.
A forma de recepção é a única especificação conhecida das carnes adquiridas.
Não são conhecidos o peso da carcaça e a idade de abate dos animais, caracterizando
um mercado que se encontra apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor.
TABELA 48 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto
à especificação do produto (%)
Discriminação Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Conhece o peso da carcaça 0,0 0,0 0,0
Sabe a idade do abate 0,0 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado)/Total da amostra: 11 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado80
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 49Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)
Grau de confiança Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Total de entrevistados
Total 71,4 66,7 100,0 8
Normal 28,6 33,3 0,0 3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.
Janeiro e dezembro são os meses de melhor comercialização do produto,
devido às festas natalinas e férias. Em todo caso, há um consumo variável nos três
mercados, ao longo do ano, destacando-se os meses de fevereiro e março como
críticos.
TABELA 50 Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)
Meses declarados pelos entrevistados
Salvador Feira de Santana
Bom Jesus da Lapa
Total de entrevistados
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Janeiro 14,3 - 33,3 - 0,0 - 18,2 -
Março - 33,3 - 0,0 - 0,0 - 9,1
Julho - 14,3 - 0,0 - 0,0 - 9,1
Agosto 0,0 14,3 0,0 0,0 100,0 0,0 9,1 9,1
Setembro - 14,3 - 0,0 - 0,0 - 9,1
Novembro - 0,0 - 0,0 - 100,0 - 9,1
Dezembro 28,6 - 0,0 - 0,0 - 18,2 -
Nenhum se destaca 57,1 57,1 66,7 66,7 0,0 0,0 54,5 54,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.
2011 81Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 50.1 Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Jan Mar Jul Ago Set Nov Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.
3.4 - Atributos da carne
MACIEZSegundo a percepção dos entrevistados, todos os cortes fornecidos são
considerados macios.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado82
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 51 Grau de maciez por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (*)
Tipo de produto
Total maciez
Maciez normal
Pouca maciez
Não possui maciez
Comercializam o produto
Total %Filé 20,0 80,0 0,0 0,0 5 45,5
Paleta 25,0 75,0 0,0 0,0 4 36,4
Bisteca 16,7 83,3 0,0 0,0 6 54,5
Pernil 37,5 62,5 0,0 0,0 8 72,7
Costela 40,0 60,0 0,0 0,0 5 45,5
Carré 20,0 80,0 0,0 0,0 5 45,5
Buchada 50,0 50,0 0,0 0,0 2 18,2
Vísceras 0,0 100,0 0,0 0,0 1 9,1
Manta 50,0 50,0 0,0 0,0 2 18,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado)/Total da amostra: 11 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado
pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 51.1 Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados
20
25
16,7
37,5
60
20
50
50
80
75
83,3
62,5
40
80
50
100
50
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Buchada
Vísceras
Manta
Total maciez Maciez normal Pouca maciez Não possui maciez
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.
2011 83Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidade vermelha, com exceção da manta, que
possui problemas quanto a esta especificação.
TABELA 52Grau de tonalidade por tipo de produto
ofertado pelos restaurantes entrevistados
Tipo de produto
Tonalidade clara
Tonalidade vermelha
Tonalidade escura
Tonalidade marrom
Comercializam o produto
Total %
Filé 0,0 100,0 0,0 0,0 5 45,5
Paleta 0,0 100,0 0,0 0,0 4 36,4
Bisteca 0,0 100,0 0,0 0,0 6 54,5
Pernil 25,0 75,0 0,0 0,0 8 72,7
Costela 0,0 100,0 0,0 0,0 5 45,5
Carré 0,0 100,0 0,0 0,0 5 45,5
Buchada 0,0 100,0 0,0 0,0 2 18,2
Vísceras 0,0 100,0 0,0 0,0 1 9,1
Manta 0,0 0,0 80,0 20,0 5 45,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado84
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 52.1 Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados
25
100
100
100
75
100
100
100
100
80 20
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Buchada
Vísceras
Manta
Tonalidade clara Tonalidade vermelha Tonalidade escura Tonalidade marrom
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado)/Total da amostra: 11 entrevistados.
3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos
As restrições para que os restaurantes comercializem a carne de caprinos
e ovinos estão associadas a procedimentos de comercialização, onde 47% dos
restaurantes declaram não receber oferta de vendedores, e a uma estratégia
empresarial que, possivelmente, seria refletida se houvesse demanda de clientes
(47%).
2011 85Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 53 Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%)
Motivos Salvador Feira de Santana
Bom Jesus da Lapa
Total de entrevistados
Não recebemos pedidos/demandas de consumidores
11,1 0,0 0,0 6,7
É uma política/diretriz/estratégia da empresa
33,3 0,0 25,0 26,7
Não recebemos oferta/visita de vendedores 22,2 0,0 25,0 20,0
É um produto caro para os padrões de renda dos clientes
22,2 100,0 25,0 33,3
Não tem espaço físico 11,1 0,0 25,0 13,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (9 entrevistados), Feira de Santana (2 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (4 entrevistados)/Total da amostra: 15 entrevistados.
TABELA 54O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar
com derivados de caprinos e ovinos
Necessidades
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Os clientes demandassem 6 66,7 0 0,0 1 25,0 7 46,7
Alguém me oferecesse/Recebesse a visita de um vendedor especializado
0 0,0 0 0,0 1 25,0 1 6,7
O preço fosse menor em relação a outras opções/
fornecedores0 0,0 2 100,0 2 50,0 4 26,7
Houvesse uma degustação/um teste do produto
3 33,3 0 0,0 0 0,0 3 20,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (9 entrevistados), Feira de Santana (2 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado86
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
Nos restaurantes de Salvador e Feira de Santana, existe uma maior clareza no
sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes.
Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande,
em especial para os mercados de Salvador e Bom Jesus da Lapa.
TABELA 55 A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?
Concordo 3 18,8 0 0,0 3 60,0 6 23,1
Discordo 10 62,5 5 100,0 2 40,0 17 65,4
Indiferente 3 18,8 0 0,0 0 0,0 3 11,5
Fonte: pesquisa direta.
2011 87Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 55.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
19
0
60 63
100
40
19
0 00
102030405060708090
100
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta.
3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne
TABELA 56 É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
É difícil encontrar a carne de caprinos no
mercado?
Concordo 10 62,5 1 20,0 3 60,0 14 53,8
Discordo 5 31,3 4 80,0 2 40,0 11 42,3
Indiferente 1 6,3 0 0,0 0 0,0 1 3,8
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado88
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 56.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
63
20
60
31
80
40
6 0 00
1020304050607080
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 57 É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
É difícil encontrar a carne de ovinos no
mercado?
Concordo 9 56,3 1 20,0 3 60,0 13 50,0
Discordo 7 43,8 4 80,0 2 40,0 13 50,0
Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Fonte: pesquisa direta.
2011 89Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 57.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
56
20
60
44
80
40
0 0 00
1020304050607080
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta.
3.6.3 Quanto ao preço da carne
TABELA 58A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas
de renda inferiores?
Concordo 2 12,5 2 40,0 1 20,0 5 19,2
Discordo 12 75,0 3 60,0 4 80,0 19 73,1
Indiferente 2 12,5 0 0,0 0 0,0 2 7,7
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado90
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 58.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
13
40
20
75
60
80
13
0 00
1020304050607080
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta.
2011 91Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado92
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 93Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Foram entrevistados 50 estabelecimentos de
comercialização no varejo de carne e laticínios, a saber:
�As grandes redes de supermercados;
�As feiras livres, desde que ocorridas na data
da pesquisa. Ressalta-se que, em muitas delas,
a comercialização de carnes não ocorre por
determinação da Vigilância Sanitária;
�Os mercados públicos, nos boxes destinados à
comercialização de carnes vermelhas e laticínios.
TABELA 59Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa
Estabelecimentos
Cidades sede da pesquisa
Total %
Salv
ado
r
%
Feir
a de
Sa
nta
na
%
Bom
Jesu
s da
Lap
a
%
Super/hipermercado 3 11,5 1 7,7 0 0,0 4 8,0
Barraca em feira livre 10 38,5 5 38,5 5 45,5 20 40,0
Box de mercado público 13 50,0 7 53,8 6 54,5 26 52,0
Total 26 100,0 13 100,0 11 100,0 50 100,0
Fonte: pesquisa direta.
VAREJO
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado94
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 59.1Tipos de estabelecimento (%)
8
4052
super/hipermercado Super/hipermercado Barraca em feira livre Box de mercado público
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 60Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
Produtos
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Carne caprina
Sim 6 23,1 5 38,5 2 18,2 13 26,0
Não 20 76,9 8 61,5 9 81,8 37 74,0
Carne ovina
Sim 5 19,2 4 30,8 2 18,2 11 22,0
Não 21 80,8 9 69,2 9 81,8 39 78,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.
2011 95Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 60.1 Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
23
77
19
81
39
62
31
69
18
82
18
82
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Carne caprinaSalvador
Carne ovina Salvador Carne caprina Feira deSantana
Carne ovina Feira deSantana
Carne caprina BomJesus da Lapa
Carne ovina BomJesus da Lapa
Sim, comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta.
4.1 - Carne caprina
Comercializam a carne de caprinos 26% dos estabelecimentos, cujos
fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações de caprinos
apresentam um deslocamento regional.
Assim sendo:
�Os estabelecimentos de Salvador adquirem a carne de caprinos do
Centro-norte baiano (83%), especificamente das cidades de Feira de
Santana, Ipirá, Santo Estevão e Santa Bárbara, e, em menor proporção,
no Nordeste baiano, na cidade de Conceição de Coité;
�Na região de Feira de Santana, as carnes são adquiridas no Centro-norte
baiano;
�Em Bom Jesus da Lapa estão os fornecedores do extremo oeste baiano e
do Vale São-Franciscano da Bahia.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado96
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 61Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos
por cidades sede da pesquisa
Estados e mesorregiões
Cidades sede da pesquisaTotal %
Salvador % Feira de Santana % Bom Jesus
da Lapa %
Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá, Santo
Estevão, Santa Bárbara)5 83,3 5 100,0 0 0,0 10 76,9
Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa)
0 0,0 0 0,0 1 50,0 1 7,7
Nordeste baiano (Conceição de Coité)
1 16,7 0 0,0 0 0,0 1 7,7
Extremo oeste baiano (Santa Maria da Vitória)
0 0,0 0 0,0 1 50,0 1 7,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (6 entrevistados), Feira de Santana (5 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (2 entrevistados). Total da amostra: 13 entrevistados.
GRÁFICO 61.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)
83
100
0 00
50
17
0 0 00
50
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Centro-norte baiano Vale São-Franciscano da Bahia Nordeste baiano Extremo oeste baiano
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (9 entrevistados), Campina Grande (5 entrevistados), Monteiro (10 entrevistados). Total da amostra: 24 entrevistados.
2011 97Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados é realizado
por fornecedores instalados no Centro-norte baiano, podendo-se inferir que tais
fornecedores possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos de
comercialização, abastecendo também a maioria de feiras livres e boxes em mercados
públicos.
TABELA 62Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (%)
Estados e mesorregiões
Tipo de estabelecimento
Total %Super/
hipermercado %Barraca
em feira livre
%Box de
mercado público
%
Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá,
Santo Estevão, Santa Bárbara)
3 100,0 4 80,0 3 60,0 10 76,9
Vale São-Franciscano da Bahia
(Bom Jesus da Lapa)0 0,0 0 0,0 1 20,0 1 7,7
Nordeste baiano (Conceição de Coité)
0 0,0 0 0,0 1 20,0 1 7,7
Extremo oeste baiano (Santa Maria da Vitória)
0 0,0 1 20,0 0 0,0 1 7,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (3 entrevistados), Feira de Santana (5 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (5 entrevistados). Total da amostra: 13 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado98
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 62.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento
100
80
60 20 20
20
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Centro-norte baiano Vale São-Franciscano da Bahia Nordeste baiano Extremo oeste baiano
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (3 entrevistados), Feira de Santana (5 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (5 entrevistados). Total da amostra: 13 entrevistados.
Existe uma regularidade na compra da carne caprina, realizada quase todos os
dias da semana.
TABELA 63Frequência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja
por tipo de estabelecimento (%)
Frequência Super/hipermercado Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total
Diária 0,0 40,0 0,0 15,4
2 a 3 vezes por semana 66,7 20,0 80,0 53,8
Uma vez por semana 0,0 40,0 0,0 15,4
A cada 15 dias 33,3 0,0 20,0 15,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
2011 99Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A carne caprina adquirida para abastecimento dos super/hipermercados
é congelada e fresca nas feiras livres. Nos mercados públicos, é recebida fresca e
congelada.
É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos
quanto à raça. Quanto ao peso da carcaça, a variabilidade é grande, sem proporcionar
garantias de uma média para os animais adquiridos.
Quanto às embalagens, estas são mais utilizadas para exposição. Embalagens
de armazenamento são usadas apenas nos super/hipermercados.
Toda a comercialização é apoiada na confiança depositada no fornecedor.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado100
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 64Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
(com respostas afirmativas)
apresentação da carne
Fresca 0% 100% 40,0% 7Resfriaa 0% 0% 60% 3
Congelada 100% 0% 0% 3
caracterização do produto
Raça Não sabe Não sabe Saanen 1Idade de abate 12 meses (média) 8 meses (média) 8 meses (média) 7
referenciais de mercado
Tipo de embalagem de armazenamento
Vácuo/plástico Não Não 3
Tipo de embalagem de exposição
Bandejas de plástico e
isopor/vácuoNão Box de vidro 6
Conhece o peso da carcaça
NãoPeso mínimo: 17,50 kgPeso máximo: 30,50 kg
Peso mínimo: 18,50 kgPeso máximo: 23,75 kg
6
Conhece a taxa de rendimento da
carcaçaNão Não
Taxa de rendimento: 21,25%
4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
TABELA 65Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (%)
Grau de confiança
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Total 100,00 80,0 40,0 69,2
Normal 0,0 20,0 60,0 30,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
2011 101Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
O melhor mês de comercialização da carne de caprinos é dezembro, em
função das festas natalinas e férias, afora junho, cujas festividades criam um ambiente
cultural propício para o consumo desta carne.
Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal,
típico de temporadas.
TABELA 66Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (%)
Meses declarados pelos
entrevistados
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Janeiro - 33,3 - 50,0 20,0 45,0 7,7 7,7
Fevereiro - - - 20,0 - 5,0 - 7,7
Março - 33,3 - 20,0 - 20,0 - 23,1
Abril - - - - - 80,0 - 30,8
Julho - - 20,0 - - - 7,7 -
Agosto - 33,3 20,0 - - 10,0 7,7 7,7
Dezembro 66,7 - - - 60,0 - 38,5 -
Indiferente - - 60,0 60,0 - - 23,1 23,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado102
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 66.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%)
05
1015202530354045
Jan Fev Mar Abr Jul Ago Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
4.2 - Carne ovina
Comercializam a carne de ovinos 22% dos estabelecimentos, cujos fornecedores
se restringem ao Estado da Bahia.
Assim sendo:
�Os estabelecimentos de Salvador adquirem a totalidade da carne de
ovinos do Centro-norte baiano;
�Na região de Feira de Santana, a compra de carne também é feita no
Centro-norte baiano (100%);
�Em Bom Jesus da Lapa, estão os fornecedores do Vale São-Franciscano
da Bahia (50%) e do extremo oeste baiano (50%).
2011 103Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 67Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por cidades sede da pesquisa
Estados e mesorregiões
Cidades sede da pesquisaTotal %
Salvador % Feira de Santana % Bom Jesus
da Lapa %
Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá, Santo
Estevão, Santa Bárbara)5 100,0 4 100,0 0 0,0 9 81,8
Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa)
0 0,0 0 0,0 1 50,0 1 9,1
Extremo oeste baiano (Santa Maria da Vitória)
0 0,0 0 0,0 1 50,0 1 9,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 estabelecimentos), Feira de Santana (4 estabelecimentos), Bom Jesus da Lapa (2 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
GRÁFICO 67.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%)
100 100
0 00
50
00
50
0
20
40
60
80
100
Centro-norte baiano Vale São-Franciscano da Bahia
Extremo oeste baiano
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 estabelecimentos), Feira de Santana (4 estabelecimentos), Bom Jesus da Lapa (2 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados é realizado
por fornecedores instalados no Centro-norte baiano. Já os boxes de mercado público
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado104
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
adquirem suas mercadorias, em 75% dos casos, de fornecedores do Centro-norte
baiano. Assim mesmo são as barracas em feira livre.
TABELA 68Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Estados e mesorregiões
Tipo de estabelecimento
Total %Super/hipermercado %
Barraca em
feira livre%
Box de mercado público
%
Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá,
Santo Estevão, Santa Bárbara)
3 100,0 3 75,0 3 75,0 9 81,8
Vale São-Franciscano da Bahia
(Bom Jesus da Lapa)0 0,0 0 0,0 1 25,0 1 9,1
Extremo oeste baiano (Santa Maria da Vitória)
0 0,0 1 25,0 0 0,0 1 9,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 estabelecimentos), Feira de Santana (4 estabelecimentos), Bom Jesus da Lapa (2 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
2011 105Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 68.1 Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento
100
75
75 25
25
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 100,0%
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Centro-norte baiano Vale São-Franciscano da Bahia Extremo oeste baiano
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 estabelecimentos), Feira de Santana (4 estabelecimentos), Bom Jesus da Lapa (2 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
Existe uma regularidade na compra da carne ovina, realizada quase todos os
dias da semana.
TABELA 69Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja
por tipo de estabelecimento (%)
Frequência Super/hipermercado Barraca em feira livre
Box de mercado público Total
Diária 0,0 50,0 0,0 18,2
2 a 3 vezes por semana 66,7 25,0 100,0 63,6
Uma vez por semana 0,0 25,0 0,0 9,1
A cada 15 dias 33,3 0,0 0,0 9,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimento), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado106
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Os super/hipermercados adquirem carnes resfriadas e congeladas, enquanto
as frescas são adquiridas pelas barracas em feira livre e por parte dos boxes de mercado
público, seguindo a mesma lógica do mercado de caprinos, onde a introdução de
itens congelados é justificada pela importação de outros Estados e países. Nas demais
especificações, o desconhecimento do produto é tão amplo quanto o da carne
caprina. Toda a comercialização é apoiada na confiança depositada no fornecedor.
TABELA 70 Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
(com respostas afirmativas)
apresentação da carne
Fresca 0% 100% 50% 6
Resfriada 0% 0% 50% 2
Congelada 100% 0% 0% 3
caracterização do produto
Raça NãoSabe 50% -
Raça: Santa InêsSabe 25% - Raça: Santa
Inês3
Idade de abateSabe 66,7%
12 meses Sabe 50% 8 meses
Sabe 50%9 meses
6
referenciais de mercado
Tipo de embalagem de armazenamento
Vácuo/plástico Não Não 3
Tipo de embalagem de exposição
Bandejas de plástico e isopor/vácuo
Não Box de vidro 5
Conhece o peso da carcaça
NãoMínimo: 20,00kgMáximo: 32,00kg
Mínimo: 15,33kgMáximo: 23,33kg
4
Conhece a taxa de rendimento da carcaça
Não Não 38,33% 3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimento), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
2011 107Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 71Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Grau de confiança
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Total 100,0 75,0 25,0 63,6
Normal 0,0 25,0 75,0 36,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimento), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro, exceto para
as feiras livres, quando os meses de julho e agosto demosntram ser melhores.
TABELA 72Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Meses declarados pelos
entrevistados
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Janeiro - 33,3 - - - - - 9,1
Fevereiro - - - 25,0 - - - 9,1
Março - 33,3 - 25,0 - 25,0 - 27,3
Abril - - - - - 75,0 - 27,3
Junho 33,3 - - - 25,0 - 18,2 -
Julho - - 25,0 - - 9,1 -
Agosto - 33,3 25,0 - - 9,1 9,1
Dezembro 66,7 - - - 75,0 45,5 -
Indiferente - - 50,0 50,0 - - 18,2 18,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimento), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado108
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 72.1Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)
0
10
20
30
40
50
Jan Fev Mar Abr Jun Jul Ago Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimento), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
4.3 - Estratégias de compra
A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 13
estabelecimentos, correspondendo a 26% do total de estabelecimentos pesquisados.
As estratégias utilizadas para a compra de carne têm as seguintes características
por tipo de estabelecimento:
�Os super/hipermercados fazem as compras de forma descentralizada
para as lojas/filiais/unidades (100%);
�As feiras livres adquirem produtos de abatedouros/frigoríficos (20%),
através de “atravessadores” (60%), e comercializam de criação própria
(20%);
�Os boxes de mercados públicos variam de estratégia, realizando suas
aquisições de “atravessadores” (40%).
2011 109Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 73Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Estratégias Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público Total
Descentralizada para loja/filial/unidade
100,0 0,0 20,0 30,8
Abatedouro/frigorífico 0,0 20,0 20,0 15,4
Fornecedores “atravessadores” 0,0 60,0 40,0 38,5
Criação própria 0,0 20,0 20,0 15,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
4.4 - Atributos da carne
MACIEZAs carnes são avaliadas “com maciez” pelos varejistas pesquisados. Observa-
se um grau significativo da importância dada pelo consumidor a este atributo,
classificado como “alto” por 77% dos estabelecimentos.
TABELA 74Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez
por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Possui maciez 100,0 60,0 100,0 84,6
Não possui maciez 0,0 40,0 0,0 15,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado110
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 75Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada
pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira Livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Alto 100,0 60,0 80,0 76,9
Médio 0,0 0,0 20,0 7,7
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Não avaliou 0,0 40,0 0,0 15,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre(5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
GRÁFICO 75.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
60
100
40
100
60
80 20
40
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Possui maciez Naopossui maciez Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100,
refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
2011 111Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidade vermelha clara. Neste aspecto, as barracas
em feira livre indicam uma proporção do produto comercializado que não possui tal
especificação. Quanto ao grau de exigência do consumidor, esta tonalidade possui
uma importância alta para a maioria deles.
TABELA 76Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade
por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Possui tonalidade vermelha clara
100,0 60,0 100,0 84,6
Não possui 0,0 40,0 0,0 15,4
Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
TABELA 77Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada
pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Alto 100,0 60,0 80,0 76,9
Médio 0,0 0,0 20,0 7,7
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Não avaliou 0,0 40,0 0,0 15,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado112
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 77.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
60
100
40
100
60
80 20
40
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha claraGrau alto Grau médioGrau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
TEOR DE GORDURAAs carnes são avaliadas com baixo teor de gordura. Neste aspecto, as barracas
em feiras livres indicam uma proporção, ainda que inferior ao padrão mais alto, de
consumidores que possuem um nível de exigência baixo quanto a este parâmetro.
TABELA 78 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura
por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Pouca gordura 100,0 80,0 100,0 92,3
Muita gordura 0,0 20,0 0,0 7,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
2011 113Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 79Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada
pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado Público
Total de entrevistados
Alto 100,0 60,0 100,0 84,6
Médio 0,0 20,0 0,0 7,7
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Não avaliou 0,0 20,0 0,0 7,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
GRÁFICO 79.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau
de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
80
100
20
100
60
100
20 20
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Pouca gordura Muita gordura Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado114
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
SABOR E SUCULÊNCIAAs carnes são avaliadas com sabor e suculência em 100% das declarações.
Neste aspecto, a maioria dos estabelecimentos indica que os consumidores possuem
um nível de exigência alto quanto ao seu sabor e à suculência.
TABELA 80Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor e à suculência
por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Possui sabor e suculência
100,0 100,0 100,0 100,0
Não possui 0,0 0,0 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
TABELA 81Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada
pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Alto 100,0 100,0 80,0 92,3
Médio 0,0 0,0 20,0 7,7
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
2011 115Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 81.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao
grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
100
100
100
100
80 20
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Possui sabor e suculência Não possui sabor e suculência Grau altoGrau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
EMBALAGEMApenas os super/hipermercados declaram com significância o uso de
embalagem. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção quanto
ao grau de importância dada pelo consumidor superam todos os outros elementos
avaliados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado116
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 82Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem
por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Supermercado/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Com embalagem 100,0 20,0 40,0 46,2
Sem embalagem 0,0 80,0 60,0 53,8
Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos),
box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
TABELA 83Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada
pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Alto 100,0 20,0 40,0 46,2
Médio 0,0 0,0 0,0 0,0
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Não avaliou 0,0 80,0 60,0 53,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
2011 117Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 83.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
20
40
80
60
100
20
40
80
60
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Com embalagem Sem embalagem Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
CORTES ESPECIAISA comercialização de cortes especiais é declarada por quase 80% dos
estabelecimentos da amostra, chegando à totalidade ofertada nos supermercados,
em consonância com o grau de importância dada pelo consumidor, declarado alto por
85% dos entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado118
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 84 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais
por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Com cortes especiais 100,0 60,0 80,0 76,9
Sem cortes especiais 0,0 40,0 20,0 23,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
TABELA 85Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada
pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Alto 100,0 60,0 100,0 84,6
Médio 0,0 0,0 0,0 0,0
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Não avaliou 0,0 40,0 0,0 15,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.
2011 119Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 85.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
60
80
40
20
100
60
100
40
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Com cortes especiais Sem cortes especiais Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância
dada pelo consumidor.
4.5 - Varejo de leite e derivados
Os estabelecimentos de varejo pesquisados nas cidades da Bahia não
comercializam leite de cabra. Contudo, 10% dos consumidores finais com
características mercadológicas importantes, especialmente em Salvador, declaram o
seu consumo.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado120
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos
As restrições para que os varejistas comercializem a carne de caprinos e ovinos
praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de
comercialização (24%) e estímulo às necessidades dos clientes (38%).
TABELA 86Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos
por tipo de estabelecimento (%) (*)
Motivos Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
É uma política/estratégia da empresa
0,0 46,7 23,8 32,4
Não recebemos pedidos/demanda de consumidores
100,0 20,0 23,9 24,3
É um produto caro para os padrões de renda dos clientes
0,0 13,3 14,3 13,5
Não recebemos oferta/visita de vendedores
0,0 0,0 14,3 8,1
Já tivemos experiência anterior, mas não houve giro
0,0 13,3 4,8 8,1
Tem por estratégia só trabalhar com bovinos
0,0 0,0 14,3 8,1
Já tivemos experiência anterior, mas há
irregularidade na oferta 0,0 0,0 4,8 2,7
Não há local adequado 0,0 6,7 0,0 2,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre(15 estabelecimentos), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 37 estabelecimentos.(*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do
segmento da amostra.
2011 121Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 87O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados de
caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)
Necessidades Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Os clientes demandassem 100,0 33,3 38,1 37,8
O preço fosse menor em relação a outras opções/
fornecedores0,0 13,3 23,8 18,9
Não tem interesse 0,0 20,0 14,3 16,2
Alguém me oferecesse/Recebesse a visita de um vendedor especialista
0,0 13,3 9,5 10,8
Encontrasse com mais frequência/regularidade no
fornecimento0,0 13,3 4,8 8,1
Ampliar o espaço 0,0 6,7 9,5 8,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (15 estabelecimentos), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 37 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do
segmento da amostra.
4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
Para o varejo de carnes na Bahia, existe uma maior clareza no sentido de
considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a
dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial para
o mercado de Feira de Santana.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado122
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 88A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
A carne de caprinos é igual
à carne de ovinos?
Concordo 11 42,3 8 61,5 2 18,2 21 42,0
Discordo 14 53,8 5 38,5 9 81,8 28 56,0
Indiferente 1 3,8 0 0,0 0 0,0 1 2,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.
GRÁFICO 88.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
42
62
18
5439
82
4 0 0
0
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.
2011 123Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne
TABELA 89É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
É difícil encontrar a carne de caprinos no
mercado?Concordo 11 42,3 10 76,9 6 54,5 27 54,0
Discordo 12 46,2 3 23,1 5 45,5 20 40,0
Indiferente 3 11,5 0 0,0 0 0,0 3 6,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.
GRÁFICO 89.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
42
77
5546
23
46
120 0
01020304050607080
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado124
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 90É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
É difícil encontrar a carne de ovinos no
mercado?
Concordo 8 30,8 10 76,9 5 45,5 23 46,0
Discordo 15 57,7 3 23,1 6 54,5 24 48,0
Indiferente 3 11,5 0 0,0 0 0,0 3 6,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.
GRÁFICO 90.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
31
77
4658
23
55
120 0
01020304050607080
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.
2011 125Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite
O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros. Apesar
desta constatação, os empresários acreditam que os derivados de caprinos e ovinos
são consumidos por todas as camadas da população, independente da renda auferida.
TABELA 91É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
É difícil encontrar o leite de cabra no
mercado?Concordo 15 57,7 10 76,9 7 63,6 32 64,0
Discordo 5 19,2 1 7,7 3 27,3 9 18,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado126
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 91.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
58
77
64
19
8
27 2315
9
01020304050607080
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.
4.7.4 - Quanto ao preço do queijo
TABELA 92 Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
Os queijos de leite de cabra são caros?
Concordo 18 69,2 10 76,9 9 81,8 37 74,0
Discordo 1 3,8 0 0,0 2 18,2 3 6,0
Indiferente 7 26,9 3 23,1 0 0,0 10 20,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.
2011 127Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 92.1Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
69 7782
4 018
27 23
0
0
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.
4.7.5 - Quanto ao preço da carne
TABELA 93 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Salvador % Feira de
Santana % Bom Jesus da Lapa %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de
renda inferiores?
Concordo 3 11,5 0 0,0 1 9,1 4 8,0
Discordo 20 76,9 10 76,9 10 90,9 40 80,0
Indiferente 3 11,5 3 23,1 0 0,0 6 12,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado128
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 93.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
120
9
77 7791
1223
00
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.
2011 129Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado130
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2011 131Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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Contato Sebrae ParaíbaSEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas da Paraíba
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Contato Sebrae BahiaSEBRAE/BA - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas do Bahia
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