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Tecnología en Cereales IAI 790-2
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UNIDAD 2. Estructura y Composición de los Cereales
2.1 Generalidades
Los cereales constituyen la principal fuente de energía en la dieta debido a su alto valor energético , en ciertos casos a su bajo costo en comparación con otros alimentos.
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2.2 Elementos estructurales
Los granos de cereales presentan características estructurales similares entre si, a pesar de tener una composición química diferente.
ESQUEMA GENERAL:
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2.2 Elementos estructurales
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2.2 Elementos estructurales
ESQUEMA GENERAL:
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2.3 Salvado o cáscara
Serie de capaz que cubren que cubren, protegen
al endospermo y al germen.
Esta parte es celulosa que forma la fibra y no
puede ser digerida por el organismo humano
Contiene vitaminas del complejo B, proteínas y
Hierro
Base de algunos productos alimentarios
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2.4 Germen o Embrión
Esta localizado cerca del extremo inferior del
grano y es el que genera la nueva planta.
Contiene proteína, hierro, niacina, tiamina,
riboflavina, y un alto % de grasa que hace que el
grano se ponga rancio con facilidad por esta
razón es separado cuando se procesa como
harina
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2.5 Núcleo o Endospermo
Parte de reserva del grano que permite el
desarrollo de una nueva planta.
De él se obtiene la harina.
Esta formado básicamente por grandes cantidades
de almidón y una proporción menor de proteína.
Constituye la mayor porción del grano del cereal.
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2.6 Consideraciones
Para la mayoría de usos alimenticios se elimina la cascara o el salvado de los cereales con lo que se pierde una parte de su valor nutricional.
Ejemplo : Arroz descascarillado - Pierde
Tiamina fibra
Ejemplo: Harina de Trigo – Pierde cascarilla del grano
Hierro, Proteínas, Vitaminas del complejo B
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2.7 Enriquecimiento
Para restituir los minerales y vitaminas que pierden en el procesado (elaboración de harina) se adicionan nutrientes a nivel industrial
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2.8 Valor Nutritivo
Aunque la forma y el tamaño de las semillas es diferente, todos los granos de cereales tiene un valor nutritivo similar.
Las diferencias en el valor nutricional ocurren cuando se someten al procesamiento
Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kcal por cada 100 gramos, por esta razón es considerada una fuente importante de energía.
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2.8 Valor Nutritivo