![Page 1: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/1.jpg)
Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a kereskedelmi
egységekben
A HACCP rendszer
Készítette: Friedrichné Irmai Tünde
![Page 2: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/2.jpg)
Ha bemegyünk egy élelmiszerboltba, mit várunk el az ott vásárolt élelmiszerrel kapcsolatban?
![Page 3: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/3.jpg)
Mit várunk el az ott dolgozóktól?
![Page 4: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/4.jpg)
A kereskedelmi egységekben az élelmiszer-mérgezésekhez, fertőzésekhez leggyakrabban
az alábbi okok vezetnek: Nem megfelelő áru beszerzése, Az áru szállítás közben történő felmelegedése,
szennyeződése, Nem megfelelő hőmérsékleten történő árutárolás, A termékek túl hosszú ideig történő tárolása, A fogyasztásra kész termékek (felvágott, kész saláta,
hidegkonyhai termék, sütemény, stb.) utólagos elszennyezése, a mikrobákat tartalmazó „szennyezett” nyersanyagok (pl. nyers hús, tisztítatlan zöldség), eszközök, edények vagy a dolgozók keze által,
Nem megfelelő higiénéjű, ill. beteg dolgozó alkalmazása
![Page 5: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/5.jpg)
Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP
Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás, egyrészt az Állami Élelmiszerfelügyelet tevékenysége folytán, másrészt a vállalati minőségellenőrző szervek tevékenysége eredményeképpen.
A HACCP rendszert az 1960-as években vezették be az USA-ban, Magyarországra az európai uniós csatlakozással összefüggésben jött be.
2004. május 1-óta kötelező HACCP rendszert bevezetni és működtetni ott, ahol élelmiszer előállítással, forgalmazással, kereskedelemmel foglalkoznak.
![Page 6: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/6.jpg)
HACCP
• angol kifejezésből eredő rövidítés
• Hazard Analysis Critical Control Points
• Veszélyelemzés, kritikus szabályozási pont
• A hangsúly a nyersanyag- és folyamatellenőrzésen van.
• Végső célja, hogy a fogyasztók részére értékesített élelmiszer ne okozzon egészségi ártalmat.
![Page 7: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/7.jpg)
A HACCP nemzetközileg elfogadott
MÓDSZER (technika) arra, hogy a potenciális veszélyeket
• azonosítsa,
• értékelje és
• kezelje a biztonságos élelmiszer előállítása céljából.
RENDSZER (intézkedés) arra, hogy a HACCP tevékenységet
• ki
• hol
• hogyan
• mikor végezze megelőzés céljából.
![Page 8: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/8.jpg)
HACCP rendszer célja
Az élelmiszerbiztonság megteremtése és folyamatos fenntartása annak érdekében hogy a fogyasztók részére értékesített élelmiszer ne okozzon egészségi ártalmat (fertőzést, mérgezést).
A hangsúly a megelőzésen van!
![Page 9: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/9.jpg)
HACCP 7 alapelve
1. Veszélyelemzés végzése
2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása
3. A kritikus határérték(ek) megállapítása
4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása
5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt
![Page 10: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/10.jpg)
HACCP 7 alapelve
6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik
7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást
![Page 11: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/11.jpg)
HACCP rendszer kialakításának lépései kiskereskedelmi egységekben
1. HACCP munkacsoport létrehozása, oktatása 2. A tevékenységi kör meghatározása, az üzletben forgalmazott
termékcsoportok kiválasztása 3. Termékleírás készítése, a várható felhasználás meghatározása 4. Folyamatábra szerkesztése 5. A folyamatábrák helyszíni igazolása 6. Az üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele, az anyag- és
személymozgási útvonalak bejelölése 7. Helyzetfelmérés 8. Munkautasítások elkészítése 9. Veszélyelemzés végzése 10. Felügyelő rendszer felállítása a CCP-kre 11. Helyesbítő tevékenység meghatározása 12. Dokumentáció létrehozása 13. A HACCP rendszer bevezetése 14. Felülvizsgálat és igazolás
![Page 12: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/12.jpg)
Az áruforgalmi tevékenység veszélyelemzése, teendők
1. Veszélyelemzés végzése
2. A kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása
3. Rendszeres ellenőrzés megvalósítása a kritikus pontokon
4. Hibajavító intézkedések megtervezése
5. Kiegészítő tevékenységek elemzése és szabályozása
6. A HACCP dokumentálása
![Page 13: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/13.jpg)
1. Veszélyelemzés végzése
A veszély az élelmiszerben jelenlevő biológiai, kémiai, fizikai anyag vagy az élelmiszer olyan állapota, amely a fogyasztónál egészségi ártalom kialakulásához vezethet.
A HACCP módszer első alapelve előírja, hogy fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek a forgalmazott élelmiszerben a fogyasztó egészségkárosodását okozhatják.
![Page 14: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/14.jpg)
Biológiai jellegű veszélyek: az élelmiszerben jelenlevő mikrobák (szabad szemmel nem látható élőlények) okozzák. Pl. baktérium, vírus, bélférgek petéi, stb.
Kémiai veszélyek: az élelmiszerbe bekerülő vagy ott termelődő egészségre ártalmas vegyi anyagok. Azonnali mérgezést vagy lassan kialakuló idült megbetegedéseket okozhatnak.
Fizikai veszélyek: az élelmiszerben jelenlévő vagy abba bekerülő idegen anyagok. A fogyasztónál sérülést vagy undort idézhetnek elő.
![Page 15: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/15.jpg)
Hogyan kerülnek az élelmiszereinkbe egészségre ártalmas anyagok?
• Már a beszállított nyersanyag tartalmazhat mikrobákat.
Pl. a nyers húsokban, felszínén; tojás belsejében szalmonella baktérium; nyers zöldség felülete talajban lévő spórás baktériumokat tartalmazhat
• Az élelmiszerekre elkészítésük, értékesítésük során rákerült mikrobák.
Pl.: mikrobákkal szennyezett nyers élelmiszerről; dolgozó szennyezett kezéről, torkából, stb.; szennyezett eszközről, berendezésről; talajból, levegőből; rágcsálóktól
![Page 16: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/16.jpg)
Hogyan lehet a biológiai veszélyeket
megelőzni, ártalmatlanítani? 1.
Mikrobákkal szennyezett élelmiszerek bekerülése az üzletbe leginkább úgy előzhető meg, ha gondosan választjuk meg a szállítóinkat, illetve szigorúan betartjuk a minőségi áruátvétel előírásait.
![Page 17: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/17.jpg)
Hogyan lehet a biológiai veszélyeket megelőzni, ártalmatlanítani? 2.
-Az előírt hőmérséklet betartásával,
-a hűtőlánc folyamatosságának fenntartásával.
![Page 18: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/18.jpg)
Hogyan lehet a biológiai veszélyeket megelőzni, ártalmatlanítani? 3.
Külső szennyeződés elkerülése. (zártan történő tárolás, védelem a környezetből és a tisztítatlan áruktól , nyers húsoktól származó szennyeződéstől).
![Page 19: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/19.jpg)
Hogyan lehet a biológiai veszélyeket megelőzni, ártalmatlanítani? 4.
Vágó-, fogóeszközök, deszkák, tárolóedények elkülönített használata, jelölése a fogyasztásra kész és a nyers, tisztítatlan élelmiszerekhez,
![Page 20: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/20.jpg)
A kifogástalan személyi tisztaság és egészségi állapot,
gyakori alapos kézmosás, különösen a különböző tevékenységek végzése között.
![Page 21: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/22.jpg)
Hogyan lehet a vegyi veszélyeket
megelőzni, ártalmatlanítani?
A vegyi anyagokat pontosan kell adagolni, alaposan le kell öblíteni, zártan, ellenőrzötten kell tárolni
Az élelmiszereket rovar- és rágcsálóirtás előtt el kell zárni
Egészségügyi szempontból megfelelő eszközöket kell használni
Az élelmiszereket zártan, ép csomagolásban kell tárolni.
![Page 23: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/23.jpg)
Hogyan lehet a fizikai veszélyeket
megelőzni, ártalmatlanítani?
A beszállító gondos megválasztása
Az áruátvétel során az áru fizikai szennyeződésének kizárása
Megfelelő eszközök, berendezések használata
Személyi higiénés és viselkedési szabályok betartása
![Page 24: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/24.jpg)
Általános élelmiszer-higiéniai szabályozások
Ezek többek között az alábbiak:
árubeszerzési helyek, beszállítók gondos megválasztása,
megfelelő szállítójárművel történő áruszállítás,
rovar és rágcsáló elleni védekezés,
takarítás-fertőtlenítés, mosogatás szabályozása,
személyi higiéniai szabályozás (védőruha, szociális helyiségek, dolgozói magatartás, stb.),
a dolgozók élelmiszer-higiéniai oktatása, ismeretei,
hulladékgyűjtés és kezelés szabályozása,
vegyi anyag tárolás és felhasználás szabályozása,
berendezések, eszközök rendszeres karbantartása,
általános jó higiéniai gyakorlat betartása
![Page 25: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/25.jpg)
Végig kell gondolni az árubeszerzés, tárolás, értékesítés teljes folyamatát - ott milyen hibákat lehet elkövetni, és milyen egészséget veszélyeztető anyagok kerülhetnek be az élelmiszerekbe.
A veszélyelemzés része
a veszélyek előfordulási valószínűségének,
valódiságának értékelése és
a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedések
megállapítása is.
Minden feltárt, reálisan szóba jöhető veszély esetén át kell gondolni, milyen intézkedések jöhetnek szóba a veszély megelőzésére, és kiküszöbölésére
![Page 26: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/26.jpg)
2. Kritikus pontok (CCP-k)
Meg kell határozni azokat a pontokat, amelyek szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk az elfogadható mértékre csökkenthető. Ezeket nevezzük kritikus szabályozási pontoknak.
hűtött tárolás,
előrecsomagolás,
hűtést igénylő, csomagolatlan, közvetlen fogyasztásra szánt termékek értékesítése
![Page 27: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/27.jpg)
Döntési fa
Ez a módszer
négy, a
tevékenységgel
kapcsolatos
kérdés és az
azokra adott
válaszok logikai
rendszerére épül.
![Page 28: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/28.jpg)
Annak érdekében, hogy a kritikus pontok (CCP-k) szabályozás alatt álljanak, határértéket kell megállapítani, amelyek alkalmasak az egyértelmű
„elfogadható” vagy
„nem elfogadható”
döntések meghozatalára.
![Page 29: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/29.jpg)
3. Rendszeres ellenőrzés
Minden olyan ponton, ahol szabályozás szükséges, megfelelően hatékony felügyelő rendszert kell felállítani és működtetni.
Határértékek megállapításának módszere, gyakorisága
Eredmények kezelése
Rendszer működésének ellenőrzése
![Page 30: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/30.jpg)
4. Hibajavító intézkedések megtervezése
Ki kell dolgozni egy eljárást, amely meghatározza, hogy ki, mit és hogyan intézkedjen, ha a belső önellenőrzés hiányosságot jelez.
El kell dönteni, hogy
mi történjen a nem megfelelő termékkel,
intézkedni kell arról, hogy ilyen eset ismételt előfordulását kizárjuk,
helyre kell állítani a szabályozásnak megfelelő körülményeket.
![Page 31: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/31.jpg)
5. Kiegészítő tevékenységek elemzése és szabályozása
Célszerű végiggondolni, milyen egészségre ártalmas anyagok kerülhetnek az élelmiszerekbe.
Különösen ajánlott az alábbi folyamatok
veszélyelemzése:
takarítás, fertőtlenítés, mosogatás,
rovar- és rágcsálóirtás,
vegyi anyag tárolás és felhasználás,
karbantartás,
személyi higiénia
hulladékgyűjtés és -kezelés
![Page 32: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/32.jpg)
6. Dokumentálás, adminisztráció
Írásban kell rögzíteni: a) a folyamatos, illetve időszakos belső higiéniai ellenőrzések
rendjét, b) a munkahelyek és az eszközök tisztaságának ellenőrzését, c) a felhasználásra kerülő anyagok megfelelőségének
ellenőrzését, d) a műszaki-higiéniai jellemzők megtartásának ellenőrzését, e) a fenti ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és
hatáskörét, f) a fenti ellenőrzések során tapasztalt higiéniai és műszaki
higiéniai hiányosságokat, azok megszüntetésére irányuló intézkedéseket a felelősök és határidők feltüntetésével jegyzőkönyvbe foglalva, melyet 2 évig meg kell őrizni.
Az adminisztrációt úgy kell megoldani, hogy beilleszkedjen az egység mindennapi működésébe, viszonylag egyszerűen megvalósítható legyen !
![Page 33: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/34.jpg)
Ellenőrzési lapok
Rendszeres ellenőrzések listája
Hűtőberendezés hőmérséklet ellenőrzési
lap
Hibanapló
Rendszer felülvizsgálat
Az élelmiszerbiztonsági rendszert mindig újra át
kell gondolni, felül kell vizsgálni, ha a folyamatban,
az egység működésében változás történik, de a
jelenlegi szabályozás szerint felülvizsgálata 2 évente
mindenképpen kötelező!
![Page 35: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/36.jpg)
![Page 37: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/37.jpg)
![Page 38: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/38.jpg)
Hogyan kell felkészülni a hatósági ellenőrzésre?
az egységben történő értékesítési folyamat részletes, lépésenkénti leírása (folyamatábra),
az egyes lépéseknél szóba jöhető veszélyforrások, veszélyek elemzése,
a kritikusnak ítélt lépések, pontok felsorolása, a kritikus pontokon szükséges és lehetséges
ellenőrzések és intézkedések, dokumentálás, adminisztráció, az előírt higiéniai oktatások igazolása, a kritikus pontokon történő ellenőrzéshez
szükséges eszközök, műszerek, felszerelés használatának bemutatása és igazolása, hogy az ellenőrzések megtörténnek,
az érvényes, a tevékenységhez kapcsolódó jogszabályok ismerete
![Page 39: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/39.jpg)
Házi feladat
Figyeld meg, hogy a gyakorlati munkahelyeden milyen személyi higiéniai előírások vonatkoznak a különböző munkaterületeken dolgozó alkalmazottakra, ki és hogyan ellenőrzi ezek betartását!
![Page 40: Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a … · Minőségbiztosítási rendszer – mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás,](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022031022/5b9e6fe209d3f2e02c8bb61c/html5/thumbnails/40.jpg)