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El Conocimiento sin práctica
es comomateria
prima muerta
Tecnología de Alimentos
Instituto Tecnológico Superior Cordillera
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SSOP o POES
Objetivo: Conocer este
procedimiento y cómo lo ponemos en práctica en la carrera.
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Introducción
SSOP se considera la implementación deprocesos estandarizados de operacionesSanitarias de limpieza y desinfección
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Involucra una infinidad de
prácticas esenciales tales
como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.
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Limpieza
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Desinfección
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Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizadosde Saneamiento que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases para el aseguramiento de lainocuidad de los alimentos
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SSOP o POES
Son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un finespecífico, de la mejor manera posible.
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Monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetasde todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc.
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Son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.
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Definiciónde SSOP
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Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran
que el POES falló en la prevención de la contaminación o
adulteración del producto, se deben implementar medidas
correctivas.
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Historia del Programa
Efectivo 27 de enero de 1997
Requisito para todos los establecimientos con un permiso de inspección “Grant of Inspection”
Programa prerequisito bajo las guías del “National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods”
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Requisitosdel
programa
Cada local debe contar con
su propio “Manual de
POES” donde se describen
todos los procedimientos
de limpieza y desinfección
que se realizan
periódicamente antes y
durante las operaciones
que sean suficientes para
prevenir la contaminación
o adulteración de los
alimentos que allí se
manipulan.
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Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Significa que implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdoa los requerimientos
normativos para mantener la inocuidad.
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Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento
pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones
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Los POES pre operacionales serán identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.
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En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones
para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración
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Procedimientos
Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad.
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BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS
Mejora en la productividad basada en la salud animal.
BUENAS PRÁCTICAS DE
INOCUIDAD DEL PRODUCTO PARA
EL COMSUMO HUMANO
Disminución en la incidencia de enfermedades del ser humano.
SSOP (POES)Este es un programa que integra las
BPP y nos brinda soluciones
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Proteger el entorno que nos rodea.BUENAS
PRÁCTICAS AMBIENTALES
BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCCIÓN
Mejora productividad de la compañía.
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1.-PRE-OPERACIONAL
Garantiza que la instalación equipo, maquinaria, utensilios se encuentren
2.- OPERACIONALESMantienen en las condiciones apropiadas para evitar situaciones de riesgos la producción o cría.
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Un establecimiento debería tener estandarizados y escritos:
Ingreso de personal a planta.Manejo de productos tóxicos.
Protección de alimentos frente a contaminaciones.
Inspección visual
Limpieza de superficie. Procedimientos adecuados de higiene
personal ( prendas de vestir , lavado de manos, estado de salud, manejo de desechos).
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SSOP´S PROCEDIMIENTOS GENERALES
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APARIENCIA PERSONAL
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VESTIMENTA
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CONTROL DE SALUD
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INGRESO A LA PLANTA
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CAPACITACIONTodas las personas que laboran en la
Empresa deben recibir Capacitación en lo referente a Buenas Practicas de Manufactura. Principios de Protección de alimentos. Higiene Personal.
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NORMAS GENERALES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION
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EQUIPOS, UTENSILIOS Y PERSONAL DE LIMPIEZA
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LIMPIEZA Y DESINFECCION
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LIMPIEZA Y DESINFECCION
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PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONALES
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
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Conclusiones
La debida aplicación y uso de las diferentes herramientas de calidad lograra desarrollar una producción más rentable, organizada, estandarizada, bio segura, asegurando el control efectivo en todos los procesos, llevando a la optimización de los recursos.Y el conocimiento de la información pronta y exacta es fundamental para la toma de decisiones y controlar o evitar la aparición de futuros problemas.