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若年者の味覚感度の現状と
食生活との関連
平成 2 8 年( 201 6 年)
熊本県立大学大学院 環境共生学研究科
博士後期課程
川上 育代
若 年 者 の 味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連
平 成 2 8 年 ( 2 0 1 6 年 )
熊 本 県 立 大 学 大 学 院 環 境 共 生 学 研 究 科
博 士 後 期 課 程
川 上 育 代
目次
序 論 1
第 1 章 女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状 と
食 生 活 と の 関 連
第 1 節 序 論 7
第 2 節 対 象 者 お よ び 方 法 9
第 3 節 結 果 お よ び 考 察 1 7
第 1 項 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状
1 . 5 基 本 味 の 官 能 評 価 分 布
2 . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値
3 . 5 基 本 味 の 正 解 率
4 . 5 基 本 味 の 関 連 性
第 2 項 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連
1 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 物 摂 取 と の 関 連
2 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る
生 活 習 慣 と の 関 連
第 4 節 摘 要 3 6
S u m m a r y 3 8
第 2 章 女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と
食 生 活 と の 関 連
第 1 節 序 論 4 0
第 2 節 対 象 者 お よ び 方 法 4 2
第 3 節 結 果 お よ び 考 察 4 7
第 1 項 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化
1 . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 の 経 年 変 化
2 . 5 基 本 味 の 正 解 率 の 経 年 変 化
第 2 項 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と の 関 連
1 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 物 摂 取 と の 関 連
2 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と
食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 と の 関 連
第 4 節 摘 要 7 0
S u m m a r y 7 1
第 3 章 高 校 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連
第 1 節 序 論 7 3
第 2 節 対 象 者 お よ び 方 法 7 5
第 3 節 結 果 お よ び 考 察 8 0
第 1 項 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状
1 . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値
2 . 5 基 本 味 の 正 解 率
3 . 5 基 本 味 の 関 連 性
第 2 項 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連
1 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 物 摂 取 と の 関 連
2 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る
生 活 習 慣 と の 関 連
第 4 節 摘 要 1 0 7
S u m m a r y 1 0 8
総 括 1 0 9
引 用 文 献 1 1 2
謝 辞 1 1 9
資 料 1 2 0
1
序 論
味 覚 と は ,食 べ 物 に 対 し て 認 識 さ れ る 感 覚 で ,甘 味 ・ 塩 味 ・ う ま 味 ・
酸 味 ・ 苦 味 の 5 基 本 味 と し て 分 類 さ れ る .味 覚 は ,外 界 か ら 体 内 に 有 用
な 栄 養 を 摂 取 し ,有 害 な も の を 本 能 的 に 回 避 す る シ グ ナ ル の 役 目 を 担
っ て い る .甘 味 は 食 物 に 含 ま れ る エ ネ ル ギ ー 源 を 意 味 し ,塩 味 は ミ ネ ラ
ル , う ま 味 は タ ン パ ク 質 の 存 在 を 示 す ( 鳥 居 ら , 2 0 0 0 ) . 一 方 , 苦 味 や 酸 味
は 毒 物 の 存 在 や 腐 敗 の シ グ ナ ル を 意 味 し て い る (成 川 ら , 2 0 1 5 ) . そ れ ゆ
え に ,自 分 の 味 覚 感 度 を 知 る こ と ,味 覚 感 度 を 高 く 維 持 す る こ と は 生 命
を 維 持 す る た め に も 重 要 で あ る (山 野 ら , 1 9 9 4 ) . ま た , 甘 味 , う ま 味 , 苦 味
等 の 受 容 体 は , 舌 の 味 蕾 組 織 ば か り で な く , 消 化 管 , 腎 臓 ,脳 に も 発 現 し
て い る ( M a r g o l s k e e , R . F ら , 2 0 0 7 ) . B e l l i s l e , F ( 1 9 9 1 )は ,う ま 味 の 味 物 質
で あ る グ ル タ ミ ン 酸 の 摂 取 状 況 と 栄 養 状 態 に つ い て ,味 覚 感 度 が 低 下
し た 高 齢 者 へ の 遊 離 グ ル タ ミ ン の 強 化 が , 喫 食 量 増 加 や 唾 液 分 泌 促 進
を 介 し て 高 齢 者 の Q O L を 改 善 し た こ と を 報 告 し て い る . To y a m a ら
( 2 0 0 8 )は ,グ ル タ ミ ン 酸 の 適 切 な 活 用 は ,栄 養 素 摂 取 や タ ン パ ク 質 の 栄
養 状 態 に は 変 化 は 見 ら れ な か っ た も の の ,高 齢 者 の Q O L を 改 善 し た こ
と を 報 告 し て い る .味 覚 は ,嗜 好 に 関 わ る 感 性 的 な も の だ け で な く ,日 々
の 健 康 状 態 と 連 動 し て い る 可 能 性 が 高 い .一 方 ,味 覚 は ,食 す る 側 の 心 身
の 健 康 状 態 や 食 卓 の 雰 囲 気 ,食 習 慣 ,食 文 化 な ど の 影 響 を 受 け る .コ ー ヒ
ー や ビ ー ル な ど の 苦 味 は 生 得 的 に は 好 ま れ な い 味 で あ る が , 後 天 的 に
強 い 嗜 好 を 引 き 起 こ し , 個 人 差 は あ る が 一 度 獲 得 し た 嗜 好 は 強 く 定 着
す る (山 口 ら , 1 9 9 7 ) . K a r i t a ら ( 2 0 1 2 )は 疲 労 得 点 が 高 い 場 合 に お い て ,酸
2
味 や 苦 味 の 味 覚 の 感 度 が 低 下 傾 向 で あ っ た こ と ,神 田 ら ( 2 0 0 9 ) は , 小 学
生 の 児 童 と そ の 保 護 者 の う ま 味 に 対 す る 知 覚 ( 感 覚 を 通 じ て 脳 の 中 枢
に 生 じ る 意 識 ) の 違 い が だ し の 嗜 好 に 影 響 し て い る こ と を 報 告 し て い
る . 朝 倉 ら ( 2 0 0 4 ) が 行 っ た 全 国 規 模 の 食 嗜 好 の 調 査 に お い て は ,食 の 嗜
好 は 対 象 者 の 年 齢 ,性 別 ,地 域 等 が 影 響 し 合 い 形 成 さ れ る こ と を 明 ら か
に し て い る .
近 年 ,若 年 者 に お け る 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 閾 値 の 上 昇 ,す な わ ち 味 覚 感
度 の 低 下 が ,高 齢 者 の 味 覚 感 度 の 低 下 (三 橋 ら , 2 0 0 8 )と 同 様 に ,指 摘 さ れ
て い る (今 中 ら , 1 9 9 1; 坂 元 ら , 1 9 9 8 ) .背 景 に は ,食 生 活 や 食 環 境 の 著 し い
変 化 が あ る .現 代 の 食 生 活 に お い て は ,加 工 食 品・中 食・外 食 の 増 加 ,油・
砂 糖・食 塩・化 学 調 味 料 を 多 量 に 使 用 す る こ と な ど に よ り ,気 づ か な い
う ち に 強 い 刺 激 の 味 に 慣 ら さ れ , 食 物 摂 取 量 の 増 加 や 食 物 嗜 好 の 変 化
な ど 肥 満 の 要 因 に 関 与 し て い る 可 能 性 も あ る . 井 奈 波 ら ( 1 9 8 8 ) は , 住 民
健 診 の 一 環 と し て ,簡 便 に し か も 迅 速 に 検 査 で き る 電 気 味 覚 閾 値 を 測
定 し , 成 人 女 性 の 電 気 味 覚 閾 値 と 肥 満 の 指 標 と な る 皮 脂 厚 と の 関 連 に
つ い て 以 下 の よ う に 考 察 し て い る .電 気 味 覚 閾 値 と 腹 部 皮 脂 厚 と の 間
に ,有 意 の 正 の 相 関 関 係 が 認 め ら れ ,特 に 2 1 歳 か ら 4 9 歳 以 下 の 女 性 で
は , こ の 傾 向 が 著 明 で あ っ た こ と , さ ら に , 味 覚 閾 値 の 上 昇 , つ ま り 味 覚
感 度 の 低 下 は 腹 部 皮 脂 厚 が 増 加 し ,肥 満 の 成 因 に 関 与 し て い る 可 能 性
が あ る と 述 べ て い る .
さ ら に ,加 工 食 品 の 過 剰 な 摂 取 ,ダ イ エ ッ ト ,偏 食 な ど の 極 端 な 栄 養 素
摂 取 の 偏 り な ど で 亜 鉛 不 足 に 陥 り ,味 覚 障 害 を 引 き 起 こ す こ と が 指 摘
さ れ て い る ( 富 田 , 2 0 1 1 ) . 鉄 や カ ル シ ウ ム 等 の サ プ リ メ ン ト の 過 剰 摂 取
3
も ,亜 鉛 の 吸 収 を 抑 制 し て 亜 鉛 不 足 を 招 く (駒 井 ら , 2 0 1 3 ) .治 療 が 必 要 と
な る 味 覚 障 害 に お い て は ,発 症 後 ,治 療 ま で の 期 間 が 短 い ほ ど 回 復 率 が
高 い の で , で き る だ け 早 い 治 療 が 望 ま れ る . つ ま り , 治 療 と 同 時 に , 食 生
活 の 改 善 は 味 覚 障 害 の 回 復 に お い て も 重 要 な 役 割 を 担 っ て い る . ま た
亜 鉛 欠 乏 状 態 で は 味 を 伝 え る 味 覚 神 経 の 応 答 の 低 下 と と も に , 味 嗜 好
性 が 変 化 す る こ と が 知 ら れ て い る . 特 に 食 塩 に 対 し て の 嗜 好 性 が 強 く
な る こ と が 報 告 さ れ て い る ( O k a d a ら , 2 0 1 2 ) .食 べ 物 へ の 嗜 好 は ,成 長 初
期 の 食 経 験 が 影 響 す る こ と が 動 物 実 験 で 明 ら か に さ れ て い る
( To r i i , 1 9 8 0 ) . ヒ ト に お い て は , 味 覚 発 達 が 著 し い 幼 児 期 か ら 若 年 層 に
お け る 食 経 験 や 食 習 慣 の 影 響 が 大 き い ( 蓑 原 ら , 1 9 9 1 ; 満 永 ら , 1 9 9 0 ) .
成 川 ら ( 2 0 1 3 ) は , 幼 少 期 に お け る 食 刺 激 が 大 脳 の 神 経 回 路 網 を 変 化 さ
せ う る こ と を 示 唆 し て お り , 嗜 好 性 の 変 化 は ど の 時 代 で も 起 こ る 可 能
性 が あ る も の の ,幼 少 期 の 食 経 験 が そ の 後 の 食 嗜 好 に 長 く 影 響 を 与 え
て い る と 報 告 し て い る .し た が っ て ,味 覚 発 達 が 著 し い 幼 児 期 か ら 若 年
世 代 ま で の 適 正 な 食 習 慣 の 確 立 が 重 要 で あ る が , そ の た め に は 味 覚 感
度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連 性 を 明 ら か に す る 必 要 が あ る .
ヒ ト の 味 覚 に 関 す る 報 告 は 多 い が ,味 質 や 呈 味 成 分 ,呈 味 溶 液 濃 度 や
味 わ い 方 ,評 価 方 法 な ど の 味 覚 の 閾 値 測 定 の 条 件 は 様 々 で あ る .味 質 で
は , 5 基 本 味 ( 甘 味 , 塩 味 , う ま 味 , 酸 味 , 苦 味 ) ( 大 富 ら , 2 0 0 3 ; 鈴 木
ら , 2 0 0 7 a ) , 4 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,酸 味 ,苦 味 ) (山 内 ら , 1 9 9 5; 今 中 ら , 1 9 9 9;
小 野 寺 ら , 2 0 0 6 ) , 4 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,酸 味 ,う ま 味 ) (神 田 ら , 2 0 1 5 ) , 3 基 本
味 (甘 味 ,塩 味 ,酸 味 ) (田 口 ら , 1 9 9 0; 三 橋 ら , 2 0 0 8 ) , 3 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,う
ま 味 ) ( 福 田 ら , 2 0 0 6 ) , 2 基 本 味 ( 甘 味 , 塩 味 ) ( 鈴 木 ら , 2 0 0 7 b ) な ど の 報 告 が
4
あ る .
味 わ い 方 で は ,全 口 腔 法 (各 呈 味 溶 液 を 口 に 含 む 方 法 ) (山 内 ら , 1 9 9 5;
今 中 ら , 1 9 9 9;福 田 ら , 2 0 0 6;鈴 木 ら , 2 0 0 7 a;三 橋 ら , 2 0 0 8 )や 濾 紙 法 (各 呈
味 溶 液 を 浸 漬 さ せ た 紙 片 を 薄 い 方 か ら 順 番 に 舌 上 で 味 わ う 方 法 ) (田 口
ら , 1 9 9 0; 小 野 寺 ら , 2 0 0 6 )な ど が 用 い ら れ て い る .味 覚 は ,食 べ 物 を 口 の
中 で 咀 嚼 し ,唾 液 と 混 じ り 合 っ て ,水 に と け て い る も の を 味 と し て 感 知
す る 感 覚 で あ る . 食 べ 物 に 含 ま れ る 呈 味 物 質 の 刺 激 を 受 け 取 る 細 胞 で
あ る 味 蕾 は ,そ の 3 分 の 2 が 舌 上 に あ り ,し た が っ て ,全 口 腔 法 は ,対 象 者
が 口 腔 で 感 じ て い る 全 体 の 味 覚 を 測 定 す る 方 法 と し て 利 点 が あ る . 濾
紙 デ ィ ス ク 法 と 電 気 味 覚 計 と は ,保 険 適 応 を 受 け て ,臨 床 的 に 認 め ら れ
た 味 覚 検 査 で あ る が ,味 質 ご と の 評 価 ,手 技 な ど に お い て は ,程 度 の 軽 い
患 者 や 正 常 人 に は 使 用 し に く い と 考 え ら れ る .ま た ,評 価 の 方 法 は ,対 象
や 目 的 に 応 じ て , 個 人 の 認 知 閾 値 ( 田 口 ら , 1 9 9 0 ; 今 中 ら , 1 9 9 9 ; 小 野 寺
ら , 2 0 0 6; 鈴 木 ら , 2 0 0 7 a )や プ ロ ビ ッ ト 法 で 算 出 し た 集 団 の 認 知 閾 値 (山
内 ら , 1 9 9 5; 福 田 ら , 2 0 0 6; 三 橋 ら , 2 0 0 8 )を 用 い て 行 わ れ る .
以 上 よ り , ヒ ト の 味 覚 に 関 す る 報 告 は 多 い が , 味 質 , 呈 味 成 分 , 呈 味 溶
液 濃 度 ,味 わ い 方 ,評 価 方 法 な ど の 味 覚 の 閾 値 測 定 の 条 件 は 様 々 で あ り ,
閾 値 は こ れ ら の 諸 条 件 の 影 響 を 受 け や す く 文 献 に よ っ て も 幅 が あ る .
ま た , 5 基 本 味 す べ て の 集 団 の 認 知 閾 値 を 算 出 し , 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の
現 状 を 把 握 し た 報 告 は 少 な い .
三 橋 ら ( 2 0 0 8 )は ,大 学 生 の 男 女 を 対 象 と し て , 3 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,酸
味 )の 味 覚 感 度 と 食 嗜 好 に つ い て 調 査 を 行 い ,全 体 的 に 3 基 本 味 の 味 覚
感 度 が 良 好 な 人 は 各 呈 味 物 質 の 味 覚 感 度 が も 高 い こ と ,ま た , 3 基 本 味
5
の 味 覚 感 度 と 食 嗜 好 に お い て ,塩 味 の 強 い 食 品 の 嗜 好 性 が 高 い 者 は 塩
味 の 味 覚 感 度 が 低 い こ と を 報 告 し て い る .一 方 ,大 富 ら ( 2 0 0 3 )は ,女 子 大
学 生 を 対 象 と し て ,う ま 味 を 含 む 5 基 本 味 識 別 官 能 検 査 と 嗜 好 ア ン ケ
ー ト 調 査 の 結 果 よ り ,う ま 味 の 食 品 の 嗜 好 性 や 利 用 頻 度 が 高 い 者 は ,う
ま 味 の 味 覚 感 度 も 高 い 傾 向 が み ら れ た こ と を 報 告 し て い る . 江 角 ら
( 2 0 0 0 )は ,女 子 短 大 生 を 対 象 に し た 調 査 に お い て ,味 覚 感 度 と 食 習 慣 の
相 関 が 高 い 項 目 は ,外 食 の 摂 取 ,咀 嚼 ,料 理 様 式 及 び ,食 品 添 加 物 へ の 意
識 で あ っ た こ と を 報 告 し て い る .以 上 よ り ,味 覚 感 度 と 食 嗜 好 と の 関 連
を み た 報 告 は い く つ か あ る が ,味 覚 感 度 と 食 ・ 生 活 習 慣 ,食 物 摂 取 状 況
の 関 連 を み た 報 告 は ほ と ん ど な い .さ ら に う ま 味 を 含 む 5 基 本 味 の 味
覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て の 報 告 は 少 な い .
そ こ で 本 研 究 で は ,全 口 腔 法 に よ る 女 子 大 学 生 と 高 校 生 の 5 基 本 味
の 味 覚 官 能 検 査 と 食 生 活 調 査 を 実 施 し , 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に
つ い て 明 ら か に す る こ と に よ り , 若 年 者 の 味 覚 感 度 と 味 覚 感 度 を 高 く
維 持 す る 食 生 活 の 要 因 に つ い て 検 討 す る こ と を 目 的 と し た .
第 1 章 で は , 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 の 方 法 を 検 討 し ,女 子 大 学 生 の 5
基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て 検 討 し た .
第 2 章 で は ,女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と
の 関 連 に つ い て 検 討 し た .
第 3 章 で は ,高 校 生 の 男 女 を 対 象 と し て , 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状
と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て 検 討 し た .
6
第 1 章
女子大学生の5基本味の 味覚感度の現状と
食生活との関連
7
第 1 節
序 論
近 年 , 若 年 層 の 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 閾 値 の 上 昇 す な わ ち 味 覚 感 度 の 低
下 が 指 摘 さ れ て い る .今 中 ら ( 1 9 9 9 )は , 女 子 短 大 生 を 対 象 と し て 全 口 腔
法 ,上 昇 系 列 法 に よ る 味 覚 官 能 検 査 を 実 施 し ,甘 味 ,塩 味 ,酸 味 , 苦 味 の 4
基 本 味 の 味 覚 感 度 の 変 化 に つ い て 報 告 し て い る .甘 味 に お い て は , 1 9 8 6
年 か ら 1 9 9 5 年 群 の 認 知 閾 値 は 1 9 8 0 年 か ら 1 9 8 5 年 群 の 認 知 閾 値 よ り も
高 く な る 傾 向 が 認 め ら れ た .つ ま り ,甘 味 の 味 覚 感 度 の 低 下 を 指 摘 し て
い る .坂 元 ら は ( 1 9 9 8 )は 1 9 9 3 年 か ら 1 9 9 6 年 の 4 年 間 ,女 子 短 大 生 を 対 象
と し て 全 口 腔 法 で , 5 味 識 別 テ ス ト を 行 い , 6 試 料 ( 5 味 と 無 味 ) を 識 別
で き た 者 ( す べ て 正 解 し た 者 ) の 割 合 は 1 9 9 3 年 よ り も 1 9 9 6 年 が 低 下
し て い た こ と を 報 告 し て い る .
山 内 ら ( 1 9 9 5 )は ,健 康 な 青 年 男 女 ( 1 7~ 2 2 歳 )を 対 象 と し て 全 口 腔 法 を
用 い た 4 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,酸 味 ,苦 味 )の 味 覚 閾 値 検 査 を 施 行 し ,全 口 腔
法 を 用 い た 味 覚 検 査 と し て の 妥 当 性 を 報 告 し て い る .ま た ,男 女 と も に
各 味 の 認 知 閾 値 は 同 じ 味 の 検 知 閾 値 と 最 も 高 い 相 関 を 示 し て い た が ,
他 の 味 の 認 知 閾 値 と は 前 者 ほ ど の 高 い 相 関 は み ら れ な か っ た と 報 告 し
て い る .福 田 ら ( 2 0 0 6 )は , 3 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 )の 識 別 や 濃 度 識 別
の 味 覚 官 能 検 査 を 実 施 し ,う ま 味 が 分 か り に く い 味 で あ っ た こ と ,ま た
プ ロ ビ ッ ト 法 を 用 い て 認 知 閾 値 を 算 出 し て お り , 塩 味 の 認 知 閾 値
( 0 . 1 3 5 % ) は 佐 藤 ら ( 1 9 9 7 ) の 結 果 ( 0 . 0 8 ~ 0 . 1 % ) よ り も 高 く , 塩 味 の 味 覚 感
度 は 低 か っ た こ と を 報 告 し て い る .ヒ ト の 味 覚 に 関 す る 報 告 は 多 い が ,
8
味 質 , 呈 味 成 分 , 呈 味 溶 液 濃 度 , 味 わ い 方 , 評 価 方 法 な ど の 味 覚 の 閾 値 測
定 の 条 件 は 様 々 で あ り , 閾 値 は こ れ ら の 諸 条 件 の 影 響 を 受 け や す く 文
献 に よ っ て も 幅 が あ る (山 内 ら , 1 9 9 5; 小 野 寺 ら , 2 0 0 6; 福 田 ら , 2 0 0 6;
三 橋 ら , 2 0 0 8 ) .ま た ,う ま 味 を 含 む 5 基 本 味 す べ て の 認 知 閾 値 を 算 出 し , 5
基 本 味 の 味 覚 感 度 に つ い て 検 討 を 行 っ て い る 報 告 は 少 な い ( 大 富
ら , 2 0 0 3 ) .さ ら に 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 物 摂 取 や 食 生 活 と 健 康 に 関 す
る 生 活 習 慣 を 検 討 し た 報 告 は 少 な い .江 角 ら ( 2 0 0 0 )は ,味 覚 検 査 と 食 習
慣 調 査 を 実 施 し ,味 覚 感 度 と 食 習 慣 の 報 告 を し て い る .和 風 の 食 事 を 好
む 者 ほ ど ,甘 味 及 び 塩 味 に 対 す る 味 覚 感 度 は 高 か っ た こ と や ,外 食 の 頻
度 が 少 な い ほ ど 甘 味 及 び 酸 味 に 対 す る 味 覚 感 度 は 高 か っ た こ と を 報 告
し て い る .
以 上 の こ と か ら ,本 章 第 1 項 で は ,女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度
の 官 能 検 査 方 法 の 確 立 に つ い て 検 討 を 行 い , 味 覚 感 度 の 現 状 に つ い て
考 察 し た .
第 2 項 で は ,女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に つ
い て 検 討 し た .
9
第 2 節
対 象 者 お よ び 方 法
1 .対 象 者 と 調 査 時 期
調 査 対 象 者 は ,熊 本 県 立 大 学 環 境 共 生 学 部 食 健 康 科 学 科 の 1 年 生 か
ら 3 年 生 の 女 子 大 学 生 1 2 1 名 (平 均 年 齢 1 9 . 5 ± 1 . 2 歳 )と し , 2 0 0 9 年 7 月 か
ら 1 0 月 に か け て 実 施 し た . 属 性 を 表 1 に 示 し た .女 性 の 味 覚 は 女 性 ホ
ル モ ン の 影 響 を 受 け や す い の で , 月 経 周 期 内 で 期 間 が 一 定 し て い る と
考 え ら れ る 黄 体 期 を 調 査 日 の 設 定 条 件 と し た (喜 多 村 ら , 2 0 0 9 ) .ま た ,身
体 活 動 が 味 覚 閾 値 に 影 響 を 及 ぼ す と の 報 告 が あ る た め ,前 日 は 睡 眠 不
足 に な ら な い こ と ,刺 激 の 強 い 食 事 は 避 け る こ と ,当 日 は 味 覚 調 査 開 始
1 時 間 前 ま で に 食 事 を 済 ま せ る こ と ,辛 味 の 食 事 を 避 け る こ と ,歯 磨 き
を し な い こ と 等 の 過 ご し 方 の 条 件 を 設 定 し た . 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査
時 に ,当 日 の 体 調 は ど う か ,寝 不 足 で は な い か ,朝 食 又 は 昼 食 は 食 べ た か ,
朝 食 又 は 昼 食 の 時 間 帯 ,食 事 後 の 過 ご し 方 ,食 事 内 容 を 質 問 用 紙 に 記 入
し て も ら い ,調 査 に 影 響 が 出 る よ う な 行 動 が な い か を 確 認 し た .
本 実 験 の 実 施 に あ た り , 事 前 に 口 頭 と 書 面 で 対 象 学 生 に 説 明 を 行 な
い ,同 意 の 得 ら れ た 学 生 か ら 調 査 参 加 同 意 書 を 得 た .倫 理 面 や 個 人 情 報
保 護 へ の 配 慮 を 盛 り 込 ん だ 計 画 書 を 作 成 し , 熊 本 県 立 大 学 生 命 倫 理 審
査 委 員 会 で 審 査 と 承 認 を 受 け て 実 施 し た .
10
平 均 ±標 準 偏 差
(年 齢 ,身 長 ,体 重 , B M I )
B M I: B o d y M a s s I n d e x
=
表 1 対 象 者 の 属 性
n = 1 2 1
=
年齢(歳) 19.5 ±1.2
身長(cm) 157.7±5.4
体重(㎏) 51.5 ±6.2
BMI(㎏/m2) 20.7 ±2.1
居住形態(n(%))
1人暮らし 79(65.3)
自宅生 41(33.9)
その他 1 (0.8)
11
2 . 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 法 の 検 討
1 )試 料 お よ び 調 製 方 法
閾 値 測 定 は 5 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 ,酸 味 ,苦 味 )に つ い て 行 な っ た .
そ れ ぞ れ の 味 の 呈 味 物 質 は , 山 内 ら ( 1 9 9 5 ) の 報 告 で 使 用 し て い る も の
を 参 考 に 用 い た . 甘 味 は シ ョ 糖 ( 和 光 純 薬 株 式 会 社 , 特 級 試 薬 ) , 塩 味 は
塩 化 ナ ト リ ウ ム ( 和 光 純 薬 株 式 会 社 ,特 級 試 薬 ) , う ま 味 は グ ル タ ミ ン 酸
ナ ト リ ウ ム ( 和 光 純 薬 株 式 会 社 , 特 級 試 薬 ) , 酸 味 は 酢 酸 (和 光 純 薬 株 式
会 社 , 特 級 試 薬 ) , 苦 味 は 硫 酸 キ ニ ー ネ ( 和 光 純 薬 株 式 会 社 , 特 級 試 薬 ) で
あ る . 酸 味 に つ い て は ,味 覚 検 査 で 用 い た 酸 味 の 試 料 は ,塩 酸 な ど の 無
機 酸 よ り 酸 味 応 答 が 強 い 性 質 で あ る が ,一 般 的 な 調 理 に 調 味 料 と し て
用 い ら れ て い る 食 酢( 酢 酸 濃 度 4 %)を 用 い ,溶 液 の 濃 度 は 山 内 ら ( 1 9 9 5 )
の 論 文 を 参 考 に ,調 製 作 成 を 行 な っ た .
各 呈 味 溶 液 濃 度 (甘 味 1 . 2 5- 4 0 . 0 0 g / L , 塩 味 0 . 1 5- 4 . 8 0 g / L , う ま 味
0 . 1 0- 3 . 2 0 g / L , 酸 味 1 1 . 8 × 1 0 - 3- 3 7 6 . 0 × 1 0 - 3 g / L , 苦 味 0 . 4 × 1 0 - 3 -
1 2 . 2 × 1 0 - 3 g / L )は ,山 内 ら ( 1 9 9 5 )は 1 3 段 階 ,福 田 ら ( 2 0 0 6) は 6 段 階 で
あ っ た が ,被 験 者 の 負 担 を 考 慮 し て 6 段 階 の 濃 度 系 列 で の 論 文 を 参 考
と し て , プ レ 調 査 を 平 成 2 1 年 ( 1 月 )に 女 子 大 学 生 4 2 名 を 対 象 に 行 な っ
た .濃 度 の 確 認 後 , 5 基 本 味 に お い て 6 段 階 の 濃 度 系 列 で 5 段 階 評 価 を 行
な う 方 法 と し た . (表 2 ) . 各 味 の 6 段 階 等 比 濃 度 溶 液 は 蒸 留 水 (和 光 純 薬
株 式 会 社 )を 用 い て 調 製 し た .調 査 当 日 に 調 製 し ,試 料 と し た .水 溶 液 の
温 度 は 2 5 ± 2℃ と し , 9 0 m l の 紙 コ ッ プ に 試 料 溶 液 1 0 m l を 入 れ て 供 し た .
12
表 2 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 に 用 い た 呈 味 物 質 濃 度
5基本味
甘味 塩味 うま味 酸味 苦味
呈味
物質ショ糖 塩化 ナトリウム
グルタミン酸
ナトリウム酢酸 硫酸キニーネ
1 1.25 0.15 0.10 11.8×10-3 0.4×10-3
2 2.50 0.30 0.20 23.5×10-3 0.8×10-3
3 5.00 0.60 0.40 47.0×10-3 1.5×10-3
4 10.00 1.20 0.80 94.0×10-3 3.0×10-3
5 20.00 2.40 1.60 188.0×10-3 6.1×10-3
6 40.00 4.80 3.20 376.0×10-3
12.2×10-3
( g / L )
13
2 )提 供 方 法
味 覚 官 能 検 査 は 本 学 の 官 能 評 価 室 に て ,全 口 腔 法 で 行 な っ た .検 査 を
実 施 す る 直 前 に は ,蒸 留 水 で 洗 口 し ,各 溶 液 を そ れ ぞ れ 約 5 秒 間 味 わ っ
た 後 吐 き 出 し て も ら っ た . す べ て の 溶 液 間 で は 必 ず 口 を す す ぐ よ う に
指 示 し た . 各 味 質 の 溶 液 を 濃 度 の 薄 い ほ う か ら 順 に 味 わ う 上 昇 系 列 法
で 実 施 し た . 5 基 本 味 の 水 溶 液 の 測 定 順 序 は 統 一 し て 実 施 し た .苦 味 に
つ い て は ,他 の 味 質 へ の 影 響 を 考 慮 し ,測 定 の 最 後 と し た .
3 )評 価 方 法
味 の 感 じ 方 は , 5 段 階 評 価 で 行 な っ た ( a;「 水 と 同 じ 」 ,b ;「 か す か に
水 と 違 う 味 を 感 じ る 」 ,c ;「 自 信 は 持 て な い が 水 と は 違 う あ る 味 を 感
じ る 」 ,d ;「 か す か に 何 の 味 か わ か る 」 , e;「 は っ き り と 何 の 味 か わ か
る 」 ) .評 価 表 に 記 入 し て も ら い ,何 の 味 が し た の か 該 当 す る 味 を 回 答 さ
せ た .
各 試 料 に 対 す る 閾 値 の 決 定 は ,前 述 の 5 段 階 評 価 の 味 の 感 じ 方 の な
か で ,「 d: か す か に 何 の 味 か わ か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 を 個 人 の 認
知 閾 値 と し ,溶 液 ご と に 人 数 を 集 計 し た .横 軸 に 各 溶 液 濃 度 の 対 数 ,縦 軸
に 累 積 相 対 度 数 を プ ロ ッ ト し て 近 似 曲 線 を ひ き , 縦 軸 の 累 積 相 対 度 数
が 5 0 %の と き の 濃 度 を 集 団 の 認 知 閾 値 と し た .
14
3 .食 生 活 調 査
1 )食 物 摂 取 頻 度 調 査
食 物 摂 取 頻 度 調 査 は ,妥 当 性 研 究 (高 橋 ら , 2 0 0 1 )が 存 在 す る「 エ ク セ ル
栄 養 君 食 物 摂 取 頻 度 調 査 F F Q g Ve r . 2 . 0」を 用 い ,自 己 記 入 方 式 で 実 施 し
た .群 ご と に 分 け ら れ た 2 9 の 食 品 グ ル ー プ (米 類 ,パ ン 類 ,魚 介 類 な ど )
と 1 0 種 類 の 調 理 方 法 (ご 飯 も の ,煮 物 ,和 え 物 な ど )か ら 構 成 さ れ た 質 問
に よ り ,日 常 の 摂 取 量 (最 近 1~ 2 ヶ 月 程 度 )を 求 め ,食 品 群 別 摂 取 量 と 栄
養 素 等 摂 取 量 を 算 出 し た (高 橋 ら , 2 0 0 1 ) .記 入 後 直 ち に ,記 入 ミ ス や 記 入
漏 れ 等 に つ い て 確 認 し た .
2 )食 生 活 と 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査
食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 質 問 紙 調 査 は , 「 エ ク セ ル 栄 養 君
F F Q g・ 食 習 慣 ア ン ケ ー ト 」 を 用 い た . ( 1 )運 動 や 健 康 , ( 2 )食 行 動 , ( 3 )食 態
度 , ( 4 )食 意 識 の 4 つ の 分 野 に つ い て 自 己 記 入 式 で 行 な っ た . ( 1 )の 運 動 や
健 康 に 関 す る 分 野 で は「 定 期 的 な 運 動 」や「 適 正 体 重 の 認 識 」等 の 1 4
項 目 , ( 2 )の 食 行 動 に 関 す る 分 野 で は 「主 食 ・ 主 菜 ・ 副 菜 を 整 え て 食 事 を
す る 」や 「多 種 類 の 食 品 を 組 み 合 わ せ て 食 べ る 」等 の 1 9 項 目 , ( 3 )の 食 態
度 に 関 す る 分 野 で は 「 外 食 の 頻 度 や メ ニ ュ ー の 選 び 方 」 等 を 含 む 1 9
項 目 , ( 4 )の 食 意 識 に 関 す る 分 野 で は ,「 野 菜 や 果 物 等 を 心 掛 け て 食 べ て
い る か ど う か 」 等 の 1 5 項 目 を 質 問 し た .回 答 は 2~ 5 段 階 で 評 価 さ せ ,
好 ま し い 習 慣 が 高 得 点 (最 大 3 点 ) ,好 ま し く な い 習 慣 が 低 得 点 (最 小 0
点 )に な る よ う に 設 定 し ,す べ て の 回 答 を 点 数 化 し た .す な わ ち ,「 は い 」
「 い い え 」の 2 段 階 で「 は い 」が 好 ま し い 習 慣 の 場 合 ,「 は い 」が 1 点 ,
「 い い え 」 が 0 点 と し ,各 分 野 の 合 計 点 を 算 出 し た .す べ て の 質 問 項 目
15
は ,資 料 と し て 掲 載 し た .
4 .統 計 処 理
味 覚 官 能 検 査 に お い て ,対 象 者 が 6 段 階 の 濃 度 の な か で ,「 d: か す か
に 何 の 味 か わ か る 」 と 回 答 し た 濃 度 を 個 人 の 認 知 閾 値 と し た .「 d: か
す か に 何 の 味 か わ か る 」と 回 答 し た 人 数 を 集 計 し ,プ ロ ビ ッ ト 法 を 用 い
て 5 基 本 味 の 集 団 の 認 知 閾 値 を 求 め た .こ の 算 出 し た 集 団 の 認 知 閾 値
を 用 い て ,対 象 者 を 3 つ の グ ル ー プ に 分 け た (表 3 ) .「 d: か す か に 何 の
味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 (個 人 の 認 知 閾 値 )が 集 団 の 認 知 閾 値
よ り も 低 い 群 (味 覚 感 度 が 高 い 群 を 以 下 ,Ⅰ 群 ) ,集 団 の 認 知 閾 値 と そ の
前 後 を 含 む 群 (以 下 ,Ⅱ 群 ) , 集 団 の 認 知 閾 値 よ り も 個 人 の 認 知 閾 値 が 高
い 群 (味 覚 感 度 が 低 い 群 を 以 下 ,Ⅲ 群 )の 3 群 に 対 象 者 を 分 け て 解 析 を 行
な っ た . 正 解 率 や 2 種 類 の 味 と 味 に お け る 関 連 に つ い て は , χ 2 検 定 ,
f i s h e r の 正 確 確 率 検 定 を 行 な っ た .味 別 に お け る 各 群 の 該 当 者 割 合 は ,
多 く の 群 で 3 0 %前 後 で あ っ た が ,塩 味 お よ び う ま 味 で は Ⅰ 群 が 1 0 %程
度 ,Ⅲ 群 が 6 0 %程 度 と 不 均 等 な 分 布 と な っ た .
食 物 摂 取 頻 度 調 査 と 食 生 活 や 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査 よ り 得 ら れ た
デ ー タ は , 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 で 得 ら れ た 3 群 (Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 ,Ⅲ 群 )に
対 象 者 を 分 け て ,解 析 を 行 な っ た .対 象 者 1 2 1 名 の う ち ,質 問 紙 の 回 答 に
不 備 が あ っ た も の を 除 い て 解 析 対 象 と し た .す な わ ち ,食 物 摂 取 頻 度 調
査 で は 1 2 0 名 ,食 習 慣 ア ン ケ ー ト 調 査 で は 1 1 9 名 を 解 析 対 象 と し た .解
析 は ,一 元 配 置 分 散 分 析 を 行 い ,各 群 の 差 の 検 定 に は B o n f e r r o n i 法 を 用
い た .解 析 に は I B M S P S S 1 8 . 0 v e r . f o r Wi n d o w s ( S P S S 社 )を 使 用 し た .有
意 水 準 は 5 %未 満 (両 側 検 定 )と し た .
16
表 3 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 と 3 群 ( g / L )
* 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 は ,対 象 者 の 半 数 が 認 知 で き た 濃 度 を
プ ロ ビ ッ ト 法 で 算 出 し た .
Ⅰ :「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い ( 味 覚 感 度 が 高 い ) 群
Ⅱ : 認 知 閾 値 を 含 む 群 ( 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 ) Ⅲ :「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が
認 知 閾 値 よ り も 高 い ( 味 覚 感 度 が 低 い )群
17
第 3 節
結 果 お よ び 考 察
第 1項 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状
1 . 5 基 本 味 の 官 能 評 価 分 布
6 段 階 の 各 呈 味 溶 液 を 5 段 階 評 価 し た 5 基 本 味 の 官 能 評 価 分 布 を 図
1 に 示 し た . 縦 軸 に は そ の 味 を 回 答 し た 人 数 を , 横 軸 に は N o . 1 か ら
N o . 6 (薄 → 濃 )の 各 呈 味 溶 液 濃 度 を 示 し た .苦 味 は ,最 も 薄 い 濃 度 に つ い
て ,他 の 味 と 比 較 し て「 a ;水 と 同 じ に 感 じ る 」と 回 答 し た 者 が 最 も 多 か
っ た .ま た ,苦 味 ,甘 味 ,う ま 味 に お い て は , N o . 1 か ら N 0 . 3 ま で の 溶 液 濃
度 付 近 に か け て 同 様 の 回 答 を 得 ら れ た .最 も 濃 い 濃 度 に お い て「 e ;は っ
き り と 何 の 味 か わ か る 」 と 回 答 し た 者 の 割 合 は ,酸 味 ,甘 味 が 多 く ,う ま
味 に お い て は ,最 も 濃 い 濃 度 で ,は っ き り と 味 が 認 識 で き る 割 合 は 他 の
味 と 比 べ て 最 も 低 か っ た .本 研 究 の 対 象 者 に と っ て 甘 味 は ,薄 い 濃 度 で
は 分 か り に く い が , 濃 い 濃 度 で は 甘 味 と 分 か る 味 (判 別 で き た 味 )で あ
る こ と が 示 唆 さ れ た . 一 方 , う ま 味 は , わ か り に く い 味 で あ る こ と が 示
唆 さ れ た .
18
(n)
100
(n)
100
(n)
100
(n)
100
(n)
100
a50
a50
a50
a50
a50
00
00
0
100
100
100
100
100
b50
b50
b50
b50
b50
00
00
0
100
100
100
100
100
c50
c50
c50
c50
c50
00
00
0
100
100
100
100
100
d50
d50
d50
d50
d50
00
00
0
100
100
100
100
100
e50
e50
e50
e50
e50
00
00
0
薄→
濃薄
→濃
薄→
濃薄
→濃
薄→
濃
(
濃度
)
硫酸
キニ
ーネ
溶液
苦味
うま
味酸
味
グル
タミ
ン酸
ナト
リウ
ム溶
液シ
ョ糖
溶液
塩化
ナト
リウ
ム溶
液
甘味
塩味
酢酸
溶液
69
46
14
10
0
43
46
41
31
0
9
27
32
33
20
00
28
43
24
4
02
6
41
94
12
34
56
11
817
55
85
12
34
56
414
33
38
21
8
02
9
39
40
24
80
54
20
10
0
36
50
51
26
54
67
91
00
0
41
58
10
00
0
13
43
63
21
31
011
36
43
17
2
00
11
57
12
34
56
32
40
00
0
57
15
30
00
27
49
20
10
0
4
33
31
19
20
1
20
67
12
34
56
90
53
23
61
1
26
52
53
33
82
48
21
25
14
4
16
13
26
23
7
02
11
31
75
12
34
56
117
118
101
106
101
119
121
図1
5
基本
味官
能評
価分
布
N
o.1
-N
o.6
の5
基本
味の
呈味
溶液
をa
から
eま
での
5段
階で
評価
した
.
aは
「水
と同
じよ
うに
感じ
る」
,bは
「か
すか
にミ
スと
は違
う味
を感
じる
」,c
は「
自信
はも
てな
いが
水と
は違
うあ
る味
を感
じる
」,
dは
「か
すか
に何
の味
かわ
かる
」,e
は「
はっ
きり
と何
の味
かわ
かる
」で
ある
.
19
2 . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値
5 基 本 味 の 認 知 閾 値 の 結 果 を 表 4 に 示 し た .甘 味 7 . 2 g / L ,塩 味 0 . 7 g / L ,
う ま 味 0 . 8 g / L ,酸 味 3 5 . 0 × 1 0 - 3 g / L ,苦 味 2 . 8 × 1 0 - 3 g / L で あ っ た .対 象 者 の
甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 の 認 知 閾 値 は ,女 子 大 学 生 を 対 象 に 全 口 腔 法 で 行 な
っ た 福 田 ら ( 2 0 0 6 ) の 結 果 (各 認 知 閾 値 5 . 0 g / L ( 0 . 5 % ) , 1 . 3 g / L ( 0 . 1 3 5 % ) ,
0 . 3 g / L ( 0 . 0 3 % ) )に 比 べ て ,塩 味 の 認 知 閾 値 は 低 く ,甘 味 ,う ま 味 は 高 か っ
た . 塩 味 の 認 知 閾 値 に お い て は ,佐 藤 ら の 文 献 値 の 0 . 8~ 1 . 0 g / L ( 0 . 0 8~
0 . 1 % ) に 比 べ て も 低 い 結 果 で あ り ,塩 味 の 味 覚 感 度 は 高 い こ と が 認 め
ら れ た .一 方 ,甘 味 の 認 知 閾 値 は 山 内 ら ( 1 9 9 5 )が 全 口 腔 法 で 行 な っ た 若
年 女 子 ( 1 7 歳 ~ 2 2 歳 )の 認 知 閾 値 よ り も 高 く ,若 年 女 子 の 味 覚 感 度 の
低 下 傾 向 が 認 め ら れ た .
5 基 本 味 の 認 知 閾 値 に よ る 3 群 (Ⅰ 群 ・ Ⅱ 群 ・ Ⅲ 群 )の 割 合 は ,表 3 ( 3
群 の グ ル ー プ 分 け ) に は 示 し て い な い が ,甘 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 群 (Ⅰ
群 )は 3 1 名 ( 2 5 . 6 % ) ,認 知 閾 値 を 含 む 群 (Ⅱ 群 )は 4 3 名 ( 3 5 . 5 % ) ,甘 味 の 味
覚 感 度 が 低 い 群 (Ⅲ 群 )は 4 7 名 ( 3 8 . 8 % )で あ っ た .塩 味 の Ⅰ 群 は 11 名
( 9 . 1 % ) ,Ⅱ 群 は 3 5 名 ( 2 8 . 9 % ) ,Ⅲ 群 は 7 5 名 ( 6 2 % )で あ っ た .う ま 味 の Ⅰ 群
は 1 2 名 ( 9 . 9 % ) ,Ⅱ 群 は 3 2 名 ( 2 6 . 4 % ) ,Ⅲ 群 は 7 7 名 ( 6 3 . 6 % )で あ っ た .酸
味 の Ⅰ 群 は 5 2 名 ( 4 3 . 0 % ) ,Ⅱ 群 は 4 6 名 ( 3 8 . 0 % ) ,Ⅲ 群 は 2 3 名 ( 1 9 . 0 % )で
あ っ た .苦 味 の Ⅰ 群 は 2 3 名 ( 1 9 . 0 % ) ,Ⅱ 群 は 2 9 名 ( 2 4 . 0 % ) ,Ⅲ 群 は 6 9 名
( 5 7 . 0 % )で あ っ た . 5 基 本 味 の 3 群 の 割 合 を み る と ,塩 味 ,う ま 味 ,苦 味 の
味 覚 感 度 が 高 い 群 (Ⅰ 群 )の 割 合 は 少 な く ,味 覚 感 度 が 低 い 群 (Ⅲ 群 )の 割
合 が 多 か っ た .酸 味 は 味 覚 感 度 が 高 い 群 (Ⅰ 群 )の 割 合 が 多 く ,味 覚 感 度
の 低 い 群 (Ⅲ 群 )の 割 合 が 少 な か っ た . 甘 味 の 3 群 の 割 合 は ,他 の 4 基 本
20
味 に お け る 3 群 の 割 合 に 比 べ る と 各 群 間 に お い て は 大 き な 差 は み ら れ
な か っ た .
う ま 味 は う ま 味 物 質 で あ る グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム を 単 体 で 味 わ う
機 会 は あ ま り な く ,う ま 味 物 質 が 共 存 し て こ そ う ま 味 が 増 強 さ れ る の
で あ り ,一 般 に 味 の 強 さ は 他 の 4 基 本 味 に 比 べ て 濃 度 勾 配 が 低 い と 報
告 さ れ て い る (坂 上 ら , 2 0 0 3 ) .本 研 究 に お い て も ,う ま 味 の 味 覚 感 度 は 他
の 味 と 比 べ て 低 く ,同 様 の 傾 向 が 認 め ら れ た .
3 . 5 基 本 味 の 正 解 率
味 の 認 識 が 出 来 て ,か つ 薄 い 濃 度 か ら 濃 い 濃 度 に か け て 水 と の 違 い
を 順 番 に 判 別 で き た 人 数 を ,全 体 の 人 数 で 除 し た 割 合 を そ の 味 の 正 解
率 と し た 結 果 を 表 4 に 示 し た .味 覚 の 正 解 率 は ,酸 味 1 0 0% で 最 も 正 解
率 が 高 か っ た .塩 味 は 9 3 . 5% ,甘 味 は 9 0 . 2% ,苦 味 は 8 9 . 2% だ っ た .う ま
味 は 7 6 . 8% で あ り ,グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム は 5 つ の 味 の 中 で 最 も わ
か り に く く , 表 に は 示 し て い な い が , 苦 味 や 塩 味 , 酸 味 と 誤 判 定 し て い
た .甘 味 は 薄 い 濃 度 か ら ,濃 い 濃 度 へ 順 番 に 答 え る こ と が 出 来 な い 者 が
多 か っ た .味 の 正 解 率 に お い て 味 覚 感 度 を 検 討 し て み る と ,酸 味 の 味 覚
感 度 は 高 く ,う ま 味 の 味 覚 感 度 が 低 い と い う 結 果 が 得 ら れ た .酸 味 の 試
料 は ,一 般 に 調 味 料 と し て 用 い ら れ る 食 酢 を 用 い た た め ,刺 激 的 臭 気 の
あ る 酸 味 が 高 い 回 答 率 に 影 響 を 及 ぼ し た 可 能 性 も 考 え ら れ た .
う ま 味 は 5 基 本 味 の な か で 最 も 分 か り に く い 味 で あ る こ と が 示 唆 さ
れ た .調 理 実 習 開 始 時 に 5 味 識 別 テ ス ト を 女 子 短 大 生 に 実 施 し た 坂 元
ら ( 1 9 9 8 )は ,甘 味 ,塩 味 ,苦 味 の 正 解 率 は 高 く ,酸 味 ,う ま 味 の 正 解 率 は 低
か っ た と 述 べ て い る .同 様 に ,福 田 ら ( 2 0 0 6 )の 報 告 に お い て も ,う ま 味 の
21
正 解 率 ( 5 0 . 8 % )は 低 か っ た .グ ル タ ミ ン 酸 は う ま 味 を 呈 す る ア ミ ノ 酸 の
ひ と つ で あ り , ナ ト リ ウ ム 塩 と し た も の が 最 も う ま 味 が 強 く 調 味 料 と
し て 用 い ら れ る (吉 田 ら , 2 0 1 2 ) .
22
表 4 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 と 正 解 率
* 1 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 は ,対 象 者 の 半 数 が 認 知
で き た 濃 度 を プ ロ ビ ッ ト 法 で 算 出 し た .
* 2 5 基 本 味 の 正 解 率 は ,基 本 味 を 認 識 す る こ と が
出 来 て ,か つ 薄 い 濃 度 か ら 濃 い 溶 液 濃 度 に か け
て 水 と の 違 い を 順 番 に 判 断 で き た 人 数 を ,
全 体 の 人 数 で 除 し た 割 合 と し た .
n = 1 2 1
=
23
4 . 5 基 本 味 の 関 連 性
2 種 類 の 味 間 ( 甘 味 と う ま 味 ,塩 味 と う ま 味 ) に お け る Ⅰ 群 ・ Ⅱ 群 ・
Ⅲ 群 の 人 数 と 割 合 を 表 5 に 示 し た .う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は 低 い
者 よ り 甘 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 の 割 合 が 有 意 に 多 く ,う ま 味 の 味 覚 感
度 が 高 い 者 は 低 い 者 よ り も 塩 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 の 割 合 が 有 意 に 多
か っ た .つ ま り ,う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 感 度 も
高 か っ た . 認 知 閾 値 ( 何 の 味 で あ る か を 感 知 す る 能 力 )と , 検 知 閾 値
( そ の 味 の 存 在 を 感 知 す る 能 力 )に つ い て ,山 内 ら ( 1 9 9 5 )は 次 の よ う に
報 告 し て い る .各 味 の 認 知 閾 値 は 同 じ 味 の 検 知 閾 値 と 相 関 が 高 い こ と .
ま た , 女 性 に お い て 検 知 閾 値 と 認 知 閾 値 の 相 関 関 係 は , 塩 味 に 比 べ て ,
甘 味 ・ 酸 味 ・ 苦 味 で 高 い こ と .さ ら に , 5 基 本 味 に お け る 各 2 種 類 の 味
の 相 関 関 係 に つ い て ,検 知 閾 値 に 比 べ ,認 知 閾 値 で は 高 い 相 関 は 認 め ら
れ な い こ と .す な わ ち ,検 知 閾 値 は ,味 の 種 類 に は あ ま り 依 存 し な い で 同
じ 傾 向 を 示 す が ,認 知 閾 値 は ,他 の 味 が 何 味 で あ る か を 感 知 す る 能 力 と
は 比 較 的 に 独 立 し て 存 在 し て い る と 述 べ て い る .
本 研 究 に お い て は ,う ま 味 を 感 知 す る 能 力 は 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 感 度
に 依 存 し て い る 傾 向 が あ り ,う ま 味 の 味 覚 感 度 が 低 い こ と が ,甘 味 や 塩
味 の 味 覚 感 度 へ 影 響 を 与 え て い る の で は な い か と 推 察 さ れ た . 5 基 本
味 の 検 知 閾 値 を 算 出 し ,各 味 の 認 知 閾 値 と の 関 連 に つ い て 検 討 す る こ
と は , 5 基 本 味 の 関 連 性 に つ い て よ り 明 確 に で き る と 考 え る .
24
表 5 2 種 類 の 味 間 ( 甘 味 と う ま 味 ,塩 味 と う ま 味 ) に お け る
Ⅰ 群 ・ Ⅱ 群 ・ Ⅲ 群 の 人 数 と 割 合
対 象 者 数 1 2 1 名 . n ( % ) . χ 2 検 定 *: p < 0 . 0 5 .
† 検 定 は プ ロ ビ ッ ト 法 で 求 め た 認 知 閾 値 を 用 い て ,対 象 者 を 3 群 に 分 け て
行 な っ た .
Ⅰ :「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い ( 味 覚 感 度 が 高 い ) 群
Ⅱ : 認 知 閾 値 を 含 む 群 ( 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 )
Ⅲ :「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 高 い ( 味 覚 感 度 が 低 い )群
Ⅰ† (n=31) Ⅱ (n=43) Ⅲ (n=47) Ⅰ (n=11) Ⅱ (n=35) Ⅲ (n=75)
Ⅰ (n=12) 6(50.0) 2(16.7) 4(33.3) 3(25.0) 5(41.7) 4(33.3)
Ⅱ (n=32) 13(40.6) 14(43.8) 5(15.6) 4(12.5) 11(34.4) 17(53.1)
Ⅲ (n=77) 12(15.6) 27(35.1) 38(49.4) 4(5.2) 19(24.7) 54(70.1 )
* *
甘味 塩味
うま味
25
第 2項 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連
1 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 物 摂 取 と の 関 連
1 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 品 群 別 摂 取 量
5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 品 群 別 摂 取 量 と の 関 連 を 表 6 - 1 ,表 6 - 2 に 示
し た . う ま 味 に お い て は , 味 覚 感 度 の 低 い 群 (Ⅲ 群 )の い も 類 の 摂 取 量 は
認 知 閾 値 を 含 む 群 (Ⅱ 群 )よ り も 有 意 に 多 く ,味 覚 感 度 が 高 い 群 (Ⅰ 群 )の
乳 類 摂 取 量 は Ⅲ 群 よ り も 有 意 に 多 か っ た ( p < 0 . 0 5 ) . う ま 味 , 甘 味 お よ
び 塩 味 に お い て 乳 類 の 摂 取 量 は ,Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 ,Ⅲ 群 の 順 で 多 い 傾 向 が あ っ
た .ま た ,そ の 他 の 野 菜 ,海 藻 類 ,豆 類 ,魚 介 類 ,嗜 好 飲 料 お よ び 種 実 類 の 摂
取 量 で も ,Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 ,Ⅲ 群 の 順 に 多 い 傾 向 が あ っ た .一 方 ,う ま 味 に お い
て は , 味 覚 感 度 の 高 い 群 ( Ⅰ 群 ) の 砂 糖 類 の 摂 取 量 は 味 覚 感 度 が 低 い 群
(Ⅲ 群 )よ り 有 意 に 多 か っ た ( p< 0 . 0 5 ) . さ ら に ,Ⅰ 群 の 嗜 好 飲 料 の 摂 取 量
は Ⅲ 群 よ り 多 い 傾 向 が あ っ た .ま た ,穀 類 ,肉 類 ,菓 子 類 ,油 脂 類 の 摂 取 量
に は 有 意 差 は 認 め ら れ な か っ た が , Ⅲ 群 , Ⅱ 群 , Ⅰ 群 の 順 に 多 か っ た . 緑
黄 色 野 菜 と 果 実 類 の 摂 取 量 は Ⅱ 群 が Ⅲ 群 に 比 べ , 油 脂 類 の 摂 取 量 は Ⅰ
群 が Ⅱ 群 に 比 べ 有 意 に 少 な か っ た ( p< 0 . 0 5 ) .
甘 味 物 質 や 油 脂 類 は や み つ き を 生 じ や す い 物 質 で あ る こ と が 報 告 さ
れ て お り (阿 部 ら , 2 0 0 8) ,早 食 い や 過 剰 摂 取 な ど を 引 き 起 こ す 可 能 性 が
考 え ら れ る .甘 い 食 物 を 好 む 人 は ,よ り 甘 味 が 濃 い 食 物 を 求 め る こ と が
報 告 さ れ て い る ( 大 富 ら , 2 0 0 3) .本 対 象 者 に お い て ,う ま 味 の Ⅰ 群 の 砂
糖 類 の 摂 取 量 は Ⅲ 群 よ り 有 意 に 多 か っ た が , 菓 子 類 や 嗜 好 飲 料 の 摂 取
量 も 合 わ せ て 確 認 す る 必 要 が あ る .ヒ ト の 味 覚 形 成 に は ,食 品 の 摂 り 方
も 影 響 す る と 言 わ れ て い る こ と か ら ,甘 味 食 品 の 摂 取 量 が 多 く ,甘 味 の
26
嗜 好 性 が 高 く な る と ,将 来 的 に 味 覚 感 度 も 低 下 す る こ と が 危 惧 さ れ る .
27
表6-1 5
基本
味の
味覚
感度
と食
品群
別摂
取量
(甘
味,塩
味)
対象
者数
120
名.
‡欠
損値
を除
く.平
均値
±標
準偏
差. *平
成20
年国
民健
康・
栄養
調査
(20-
29
歳)
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対
象者
を3
群に
分け
て行
なっ
た.
ab
同じ
文字
間に
有意
差あ
り(
p<0.05)
.
Ⅰ:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群
Ⅱ:
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅲ:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
全体
(n=12
0)‡
Ⅰ†(n
=31
)Ⅱ
(n=43
)Ⅲ
(n=46
)‡Ⅰ
(n=11
)Ⅱ
(n=35
)Ⅲ
(n=74
)‡
穀類
g383.
1±
136.
7351.
1±
58.8
332.
6±
59.7
354.
2±
54.4
360.
9±
60.7
334.
1±
64.7
354.
1±
72.9
352.
2±
50.3
いも
類g
50.6
±63.9
28.7
±21.3
26.9
±22.3
27.1
±19.6
31.5
±22.2
22.0
±16.8
30.1
±23.9
29.1
±20.6
緑黄
色野
菜g
76.9
±73.8
62.1
±35.0
64.0
±26.1
59.8
±33.5
63.1
±41.8
70.7
±23.0
55.9
±32.1
63.9
±37.6
その
他の
野菜
g146.
6±
107.
398.2
±47.5
100.
2±
45.1
96.2
±46.8
98.6
±50.6
93.7
±48.0
94.1
±39.1
100.
8±
51.4
海藻
類g
7.9
±17.8
2.6
±3.0
2.4
±2.7
2.8
±3.1
2.5
±3.1
3.5
±3.3
3.0
±3.7
2.3
±2.5
豆類
g39.7
±56.6
47.9
±36.9
46.9
±35.3
52.6
±42.5
44.1
±32.1
65.0
±43.3
40.4
±30.3
49.0
±38.2
魚介
類g
54.1
±65.3
36.3
±24.0
36.5
±27.8
33.3
±21.1
39.0
±24.0
35.2
±25.2
39.3
±24.4
35.1
±23.8
肉類
g92.6
±67.5
78.6
±39.6
76.3
±34.8
72.0
±38.0
86.4
±43.5
71.6
±43.9
76.3
±39.5
80.7
±39.5
卵類
g32.9
±33.2
34.2
±15.2
35.8
±14.9
30.1
±16.9
36.9
±13.1
32.8
±15.6
36.4
±13.1
33.3
±16.1
乳類
g77.6
±120.
1135.
489.
0148.
7±
103.
3139.
2±
88.1
122.
6±
79.0
148.
1±
88.1
146.
2±
86.6
128.
3±
90.7
果実
類g
93.1
±130.
045.1
±45.0
42.7
±39.0
46.9
±45.0
44.9
±49.6
36.1
±33.6
44.9
±46.2
46.5
±46.3
菓子
類g
30.2
±53.0
72.3
±47.4
66.8
±52.1
73.7
±52.0
74.6
±39.4
71.6
±67.4
70.8
±45.9
73.1
±45.3
嗜好
飲料
g446.
1±
431.
461.2
±71.9
55.3
±60.8
55.7
±77.8
70.4
±73.5
89.3
±70.4
64.1
±68.9
55.5
±73.3
砂糖
類g
5.4
±7.7
5.2
±3.9
5.2
±4.2
5.4
±4.2
5.0
±3.4
5.9
±4.6
4.8
±4.6
5.2
±3.4
種実
類g
1.1
±4.1
0.7
±1.9
0.5
±1.4
1.0
±2.8
0.6
±0.9
0.5
±0.5
1.2
±2.9
0.5
±1.3
油脂
類g
10.9
±9.1
10.7
±5.2
10.0
±4.6
9.9
±4.0
12.0
±6.4
9.3
±5.0
10.6
±5.8
11.0
±5.0
調味
料・香
辛料
g88.8
±89.3
17.8
±10.4
16.1
±11.1
18.1
±9.6
18.8
±10.8
17.2
±6.6
16.0
±8.7
18.8
±11.6
食品
群甘
味塩
味全
国※
(n=366)
28
Ⅰ†(n
=12
)‡Ⅱ
(n=32
)Ⅲ
(n=76
)‡Ⅰ
(n=52
)Ⅱ
(n=45
)‡Ⅲ
(n=23
)Ⅰ
(n=23
)Ⅱ
(n=28
)‡Ⅲ
(n=69
)
穀類
g325.
0±
83.2
350.
0±
71.9
355.
8±
46.8
348.
8±
56.1
364.
4±
50.3
329.
3±
74.9
311.
9±
69.4
ab367.
6±
50.4
a357.
7±
53.0
b
いも
類g
23.1
±20.2
21.8
±17.4
a32.6
±22.2
a29.2
±20.8
31.0
±23.2
23.0
±17.7
26.0
±21.6
32.5
±17.1
28.1
±22.7
緑黄
色野
菜g
69.1
±35.0
60.1
±28.4
61.9
±37.7
60.2
±27.5
72.7
±41.9
a45.0
±28.6
a60.2
±42.2
66.9
±33.5
60.9
±33.3
その
他の
野菜
g123.
8±
57.6
97.9
±39.2
94.2
±48.4
98.0
±43.7
105.
5±
52.4
83.4
±44.1
94.7
±49.6
99.1
±43.5
98.9
±48.9
海藻
類g
3.3
±2.7
2.8
±3.2
2.4
±3.0
3.1
±3.5
2.4
±2.7
1.7
±1.7
2.3
±2.5
3.0
±2.9
2.5
±3.2
豆類
g57.9
±37.2
52.7
±43.0
44.3
±33.8
48.6
±30.2
53.0
±44.9
35.9
±31.5
40.6
±31.0
54.4
±30.8
47.8
±40.6
魚介
類g
43.8
±37.7
35.7
±23.0
35.4
±21.7
39.6
±26.6
35.1
±22.0
31.1
±20.9
32.6
±19.3
45.4
±24.3
34.0
±24.6
肉類
g64.3
±41.3
72.2
±38.3
83.6
±39.5
82.0
±40.5
79.5
±41.9
68.5
±31.9
74.8
±47.8
81.7
±42.5
78.6
±35.8
卵類
g39.6
±15.3
31.3
±15.1
34.6
±15.2
35.1
±12.8
35.0
±18.1
30.2
±14.0
29.0
±12.8
37.9
±11.0
34.5
±16.9
乳類
g203.
8±
101.
8a
134.
7±
86.0
124.
7±
84.3
a131.
0±
90.9
141.
1±
95.8
134.
1±
71.4
129.
7±
74.7
120.
2±
71.0
143.
2±
99.2
果実
類g
45.5
±45.5
46.8
±43.5
44.3
±46.1
41.9
±39.3
57.0
±53.1
a28.2
±33.2
a41.4
±54.6
46.4
±35.2
45.8
±45.5
菓子
類g
54.7
±31.3
70.6
±48.5
75.8
±48.8
73.0
±54.7
76.7
±43.9
61.5
±33.6
66.7
±41.3
54.4
±24.6
a81.1
±53.8
a
嗜好
飲料
g84.9
±77.8
70.0
±94.3
53.6
±58.6
61.2
±63.5
57.7
±70.9
68.1
±92.9
54.7
±82.3
67.3
±67.8
60.9
±70.6
砂糖
類g
8.7
±7.3
ab4.1
±2.4
a5.1
±3.4
b5.9
±4.6
5.0
±3.3
3.7
±2.7
4.2
±3.5
5.2
±3.5
5.5
±4.1
種実
類g
1.7
±4.5
0.7
±1.4
0.6
±1.3
1.1
±2.5
0.6
±1.5
0.3
±0.5
0.4
±1.0
0.4
±0.8
0.9
±2.4
油脂
類g
9.9
±4.4
10.3
±5.9
11.1
±5.1
9.6
±4.3
a12.3
±6.3
a10.2
±4.0
7.8
±4.2
a10.3
±5.7
11.9
±5.0
a
調味
料・香
辛料
g20.1
±10.4
16.8
±9.6
17.9
±10.8
18.5
±10.3
18.2
±11.4
15.3
±8.4
13.5
±9.4
19.0
±10.0
18.8
±10.6
苦味
食品
群う
ま味
酸味
対象
者数
120
名.
‡欠
損値
を除
く. 平
均値
±標
準偏
差.
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対
象者
を3
群に
分け
て行
なっ
た.
ab
同じ
文字
間に
有意
差あ
り
(p
<0.05)
.
Ⅰ:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群
Ⅱ:
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅲ:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
表6-2 5
基本
味の
味覚
感度
と食
品群
別摂
取量
(う
ま味
,酸
味,苦
味)
29
2 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 栄 養 素 等 摂 取 量
5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 栄 養 素 等 摂 取 量 の 関 係 を 表 7 - 1 , 表 7 - 2 に 示 し
た .平 成 2 0 年 国 民 健 康 ・ 栄 養 調 査 結 果 ( 2 0- 2 9 歳 女 子 )と 対 象 者 の エ ネ
ル ギ ー ,た ん ぱ く 質 ,脂 質 な ど の 摂 取 量 と の 間 に 顕 著 な 相 違 は な か っ た .
う ま 味 に お い て は ,栄 養 素 等 摂 取 量 は 認 知 閾 値 別 で は 有 意 な 差 は 認 め
ら れ な か っ た が ,エ ネ ル ギ ー や 脂 質 の 摂 取 量 は Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 ,Ⅲ 群 の 順 に 低
か っ た . 酸 味 に お い て は , Ⅱ 群 の エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 , 炭 水 化 物 , ビ タ ミ ン
類 が Ⅲ 群 よ り 有 意 に 多 か っ た ( p< 0 . 0 5 ) .苦 味 に お い て は ,Ⅰ 群 の エ ネ ル
ギ ー 摂 取 量 が Ⅲ 群 よ り 有 意 に 少 な く ,脂 質 や 炭 水 化 物 ,食 塩 も 同 様 で あ
っ た ( p < 0 . 0 5 ) . 脂 質 エ ネ ル ギ ー 比 率 に お い て は ,同 年 代 の 脂 質 エ ネ ル
ギ ー 比 率 の 増 加 傾 向 (平 成 2 0 年 国 民 健 康・栄 養 調 査 の 結 果 の 概 要 )と 同
様 の 傾 向 が み ら れ ,い ず れ の 群 に お い て も 脂 質 エ ネ ル ギ ー 比 率 は 3 0 %
を 超 え て い た . R i c h a r d D ( 2 0 0 7 )ら は ,成 人 男 女 の 被 験 者 (平 均 年 齢 2 3 . 4
± 0 . 7 歳 ) を 対 象 に ,リ ノ ー ル 酸 を 添 加 し た 場 合 に お い て 塩 味 ,酸 味 ,苦
味 の 認 知 閾 値 が 上 昇 し た ,つ ま り 味 覚 感 度 が 低 下 し た こ と を 報 告 し て
い る .本 研 究 で は リ ノ ー ル 酸 を 含 め 脂 肪 酸 の 摂 取 量 は 算 出 し て い な い .
脂 質 摂 取 量 が こ れ 以 上 増 加 す る と ,味 覚 感 度 へ の 影 響 も 考 え ら れ る .
30
対象
者数
120
名.
‡欠
損値
を除
く.平
均値
±標
準偏
差.*平
成20
年国
民健
康・
栄養
調査
(20-29
歳女
子)
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対
象者
を3
群に
分け
て行
なっ
た.
ab
同じ
文字
間に
有意
差あ
り
(p
<0.05)
.
Ⅰ:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群
Ⅱ:
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅲ:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
表7-1 5
基本
味の
味覚
感度
と栄
養素
等摂
取量
(甘
味,塩
味)
全国
*
全体
女(n
=36
6)
(n=12
0)‡
Ⅰ†(n
=31
)Ⅱ
(n=43
)Ⅲ
(n=46
)‡Ⅰ
(n=11
)Ⅱ
(n=35
)Ⅲ
(n=74
)‡
エネ
ルギ
ーkc
al16
521674
±335
1623
±325
1657
±331
1726
±346
1633
±319
1675
±381
1680
±318
たん
ぱく質
g59.9
56.5
±13.5
56.1
±12.5
55.2
±13.4
58.0
±14.4
57.3
±13.2
56.7
±13.8
56.2
±13.6
脂質
g52.9
58.0
±16.6
56.8
±15.4
55.7
±16.8
61.1
±17.0
55.9
±16.4
57.6
±18.1
58.5
±16.0
炭水
化物
g225.
9223.
0±
40.2
213.
1±
40.7
225.
8±
40.8
227.
1±
38.9
217.
0±
39.0
224.
0±
48.8
223.
4±
36.1
カル
シウ
ムm
g40
8469±
161
475±
165
473±
174
460±
148
533±
169
463±
138
462±
170
鉄m
g7.5
6.1
±1.7
5.8
±1.4
6.0
±1.8
6.3
±1.9
6.4
±1.6
5.7
±1.6
6.2
±1.8
亜鉛
mg
7.1
7.0
±1.6
6.9
±1.5
6.8
±1.5
7.2
±1.9
7.0
±1.6
7.0
±1.7
7.0
±1.6
銅m
g0.9
70.8
7±
0.2
00.8
4±
0.1
90.8
6±
0.1
80.8
9±
0.2
10.9
0±
0.2
20.8
7±
0.2
10.8
6±
0.1
9
レチ
ノー
ル当
量μ
g60
1461±
167
462±
132
447±
151
475±
201
489±
110
434±
153
470±
180
ビタ
ミン
B1
mg
1.5
80.8
0±
0.2
30.7
7±
0.1
90.7
8±
0.2
30.8
3±
0.2
50.7
7±
0.2
20.7
6±
0.2
20.8
2±
0.2
4
ビタ
ミン
B2
mg
1.8
20.9
5±
0.2
50.9
5±
0.2
40.9
2±
0.2
70.9
8±
0.2
50.9
9±
0.1
70.9
6±
0.2
50.9
4±
0.2
7
ビタ
ミン
Cm
g10
963.9
±27.7
62.6
±21.4
63.3
±26.2
65.5
±33.0
60.6
±22.4
60.5
±24.5
66.1
±30.0
食物
繊維
g12.5
9.9
±2.7
9.8
±2.2
9.9
±2.9
9.9
±2.9
10.1
±2.5
9.8
±2.5
9.9
±2.9
食塩
g9.2
6.6
±2.3
6.4
±2.7
6.5
±2.0
6.8
±2.4
6.6
±1.9
6.3
±2.1
6.7
±2.5
P:た
んぱ
く質
エネ
ルギ
ー比
%14.5
13.5
±1.7
13.9
±1.8
13.3
±1.7
13.4
±1.6
14.1
±2.0
13.6
±1.7
13.3
±1.6
F:脂
質エ
ネル
ギー
比%
28.3
30.8
±3.9
31.1
±3.8
29.8
±4.3
31.4
±3.4
30.3
±4.1
30.6
±3.9
30.9
±3.9
C:炭
水化
物エ
ネル
ギー
比%
57.2
55.8
±4.6
55.0
±4.3
56.9
±5.1
55.2
±4.2
55.6
±4.8
55.8
±4.5
55.7
±4.8
栄養
素等
単位
甘味
塩味
31
表7-2 5
基本
味の
味覚
感度
と栄
養素
等摂
取量
(う
ま味
,酸
味,苦
味)
対象
者数
120
名.
‡欠
損値
を除
く.平
均値
±標
準偏
差.
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対
象者
を3
群に
分け
て行
なっ
た.
ab
同じ
文字
間に
有意
差あ
り(
p<0.05)
.
Ⅰ:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群
Ⅱ:
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅲ:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
Ⅰ†(n
=12
)‡Ⅱ
(n=32
)Ⅲ
(n=76
)‡Ⅰ
(n=52
)Ⅱ
(n=45
)‡Ⅲ
(n=23
)Ⅰ
(n=23
)Ⅱ
(n=28
)‡Ⅲ
(n=69
)
エネ
ルギ
ーkc
al1604
±374
1640
±287
1700
±349
1671
±327
1753
±334a
1522
±314
a1506
±304
a1649
±258
1741
±353
a
たん
ぱく質
g58.3
±17.1
55.1
±10.2
56.8
±14.2
57.8
±13.3
57.8
±13.7
50.7
±12.7
51.7
±12.7
58.3
±12.8
57.4
±13.8
脂質
g53.9
±15.0
55.8
±14.0
59.6
±17.8
57.5
±15.7
61.3
±17.9
52.6
±14.9
51.5
±15.0
a55.7
±14.4
61.1
±17.3
a
炭水
化物
g213.
2±
49.1
220.
3±
40.4
225.
7±
38.8
221.
4±
42.5
234.
4±
35.4
a203.
2±
37.0
a201.
1±
37.0
a219.
8±
25.9
231.
5±
43.1
a
カル
シウ
ムm
g573±
180
464±
115
454±
171
462.
2±
161.
4500.
3±
159.
5420.
3±
156.
6426.
7±
130.
2461.
2±
133.
5485.
9±
178.
4
鉄m
g6.1
±1.7
5.8
±1.3
6.2
±1.9
6.1
±1.7
6.6
±1.7
a5.2
±1.7
a5.6
±1.6
6.2
±1.5
6.2
±1.8
亜鉛
mg
7.2
±1.9
6.8
±1.3
7.0
±1.7
7.1
±1.5
7.2
±1.7
a6.2
±1.6
a6.4
±1.8
7.2
±1.5
7.1
±1.6
銅m
g0.8
8±
0.2
40.8
7±
0.1
80.8
6±
0.2
00.8
8±
0.1
9b
0.9
0±
0.1
9a
0.7
5±
0.1
9ab
0.7
8±
0.2
00.9
0±
0.1
40.8
8±
0.2
0
レチ
ノー
ル当
量μ
g496±
157
436±
120
466±
185
453±
132
515±
190
a371±
152
a437±
200
475±
156
464±
160
ビタ
ミン
B1
mg
0.7
5±
0.2
40.7
5±
0.1
80.8
2±
0.2
40.8
0±
0.2
20.8
5±
0.2
2a
0.6
9±
0.2
3a
0.7
4±
0.2
60.8
0±
0.2
10.8
1±
0.2
2
ビタ
ミン
B2
mg
1.0
5±
0.2
60.9
2±
0.1
80.9
5±
0.2
80.9
6±
0.2
50.9
9±
0.2
60.8
5±
0.2
40.8
7±
0.2
20.9
5±
0.2
10.9
8±
0.2
8
ビタ
ミン
Cm
g67.6
±29.8
61.2
±21.9
64.5
±29.8
61.9
±23.3
73.8
±30.8
a48.5
±23.4
a60.7
±36.4
66.4
±22.9
64.1
±26.4
食物
繊維
g10.1
±3.0
9.8
±2.0
9.8
±3.0
1.0
±2.5
10.5
±2.9
8.4
±2.5
9.0
±2.6
9.8
±2.2
10.2
±2.9
食塩
g7.4
±3.0
6.3
±1.9
6.5
±2.4
6.8
±2.4
6.7
±2.4
5.7
±2.0
5.5
±2.0
a6.8
±2.4
6.8
±2.4
a
P:た
んぱ
く質
エネ
ルギ
ー比
%14.4
±1.9
13.5
±1.8
13.3
±1.6
13.8
±1.7
13.1
±1.7
13.3
±1.8
13.7
±1.8
14.1
±1.7
13.2
±1.6
F:脂
質エ
ネル
ギー
比%
30.1
±3.7
30.4
±4.1
31.0
±3.8
30.7
±3.9
30.9
±4.0
30.7
±3.6
30.5
±3.7
30.0
±3.8
31.2
±3.9
C:炭
水化
物エ
ネル
ギー
比%
55.5
±4.7
56.1
±4.5
55.7
±4.7
55.5
±4.5
56.0
±5.0
56.0
±4.3
55.8
±4.7
55.9
±4.7
55.7
±4.7
苦味
栄養
素等
うま
味酸
味単
位
32
2 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 と の 関 連
1 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,食 態 度 分 野 ,
食 意 識 分 野 の 合 計 得 点
5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 運 動・健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,食 態 度 分 野 ,食 意
識 分 野 の 合 計 得 点 を 表 8 に 示 し た .う ま 味 の Ⅰ 群 は 4 分 野 全 て の 項 目 に
お い て , 3 群 間 中 最 も 得 点 が 高 か っ た .特 に 食 行 動 分 野 に お い て ,う ま 味
の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 ,Ⅲ 群 に 対 し て 有 意 に 得 点 が 高 か っ た ( p < 0 . 0 5 ) .ま た ,酸
味 の Ⅰ 群 も Ⅲ 群 に 対 し て 有 意 に 得 点 が 高 か っ た ( p < 0 . 0 5 ) . う ま 味 の
味 覚 感 度 が 高 い 者 ( Ⅰ 群 ) は 適 正 な 食 習 慣 を 持 ち , 食 に 対 す る 意 識 も 高
い 傾 向 に あ る と 考 え ら れ た .
33
対 象 者 数 1 1 9 名 . † 欠 損 値 を 除 く .平 均 値 ±標 準 偏 差 .
a b 同 じ 文 字 間 に 有 意 差 あ り ( p < 0 . 0 5) .
‡ 検 定 は プ ロ ビ ッ ト 法 で 求 め た 認 知 閾 値 を 用 い て ,対 象 者 を 3 群 に 分 け て
行 な っ た .
Ⅰ :「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い
( 味 覚 感 度 が 高 い ) 群
Ⅱ : 認 知 閾 値 を 含 む 群 ( 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 )
Ⅲ :「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 高 い
( 味 覚 感 度 が 低 い )群
表 8 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,
食 態 度 分 野 ,食 意 識 分 野 の 合 計 得 点
5基本味 運動・健康 食行動 食態度 食意識
全体(n=119) 6.5±1.7 10.7±2.3 10.4±2.2 10.4±3.1
Ⅰ†(n=31) 6.4±2.0 10.9±1.9 10.6±2.8 10.6±3.7
Ⅱ(n=43) 6.2±1.7 10.5±2.8 10.5±1.9 10.3±2.9
Ⅲ(n=45) 6.7±1.3 10.7±2.2 10.2±1.9 10.4±3.0
Ⅰ(n=11) 7.0±1.9 11.4±1.9 11.1±1.9 11.5±3.2
Ⅱ(n=35) 6.6±1.9 10.6±2.6 10.5±2.5 9.9±3.4
Ⅲ(n=73) 6.3±1.5 10.7±2.3 10.3±2.1 10.5±3.0
Ⅰ(n=12) 6.8±2.4 12.9±1.7ab 11.4±1.8 12.1±2.9
Ⅱ(n=32) 6.3±1.7 10.3±2.9a 10.4±2.3 10.6±3.1
Ⅲ(n=75) 6.5±1.5 10.5±2.0b 10.3±2.2 10.1±3.1
Ⅰ(n=52) 6.2±1.8 11.2±2.2a 10.6±2.4 10.3±3.3
Ⅱ(n=45) 6.7±1.6 10.6±1.7 10.6±1.9 10.6±2.8
Ⅲ(n=22) 6.5±1.5 9.7±3.4a 9.8±2.2 10.3±3.5
Ⅰ(n=23) 6.6±1.9 10.2±2.8 10.3±2.4 10.7±3.1
Ⅱ(n=27) 6.9±1.8 11.2±2.1 11.3±1.9 11.1±3.2
Ⅲ(n=69) 6.3±1.5 10.7±2.2 10.1±2.2 10.0±3.1
甘味
塩味
うま味
酸味
苦味
食生活と健康に関する生活習慣
34
2 ) う ま 味 の 味 覚 感 度 と 食 行 動 分 野
う ま 味 の 感 度 が 高 い 群 は , 他 の 味 の 群 よ り 食 行 動 分 野 の 得 点 が 高 い
と い う 結 果 を 得 ら れ た の で , う ま 味 の 食 行 動 分 野 の 各 質 問 項 目 得 点 を
表 9 に 示 し た .食 行 動 分 野 の「 主 食 ・ 主 菜 ・ 副 菜 を 整 え て 食 事 を し て い
る 」の 質 問 で は ,味 覚 感 度 が 高 い 群 (Ⅰ 群 )は 味 覚 閾 値 を 含 む 群 (Ⅱ 群 ) ,味
覚 感 度 が 低 い 群 (Ⅲ 群 )よ り 「 い つ も し て い る 」 の 回 答 が 有 意 に 多 か っ
た ( p< 0 . 0 5 ) .ま た ,「 多 種 類 の 食 品 を 組 み 合 わ せ て 食 べ て い る か 」「 調 理
方 法 が 偏 ら な い よ う に し て い る か 」の 質 問 で も ,Ⅰ 群 は Ⅲ 群 よ り「 い つ
も し て い る 」「し て い る こ と が 多 い 」の 回 答 が 有 意 で は な い が 多 か っ た .
だ し は ,う ま 味 の 味 物 質 を 抽 出 し た 溶 液 で あ り ,薄 味 で も お い し く 感 じ
さ せ る た め に 減 塩 効 果 が あ る . ま た , だ し を 利 用 す る こ と で , 舌 が 鍛 え
ら れ 繊 細 な 味 が わ か る よ う に な り ,味 覚 感 度 が 高 ま る こ と に つ な が る
と 報 告 さ れ て い る (神 田 ら , 2 0 0 9 ) .さ ら に 「 だ し 」 の 主 成 分 で あ る グ ル
タ ミ ン 酸 の 摂 取 に よ っ て 腹 腔 内 脂 肪 や 皮 下 脂 肪 が 減 少 し た と の 報 告 も
あ り (近 藤 ら , 2 0 0 6 ) ,グ ル タ ミ ン 酸 の 生 理 作 用 が 注 目 さ れ て い る .
以 上 よ り , 味 覚 の 感 度 を 高 く 維 持 す る こ と で ,適 正 な 食 物 摂 取 量 を
摂 取 し 正 し い 食 生 活 が 確 立 さ れ ,ひ い て は 生 活 習 慣 病 予 防 に な る と 考
え ら れ る .
35
全体(n=119)‡ Ⅰ†(n=12) Ⅱ(n=32) Ⅲ(n=75)‡ p値
いつもしている 7(5.9) 3(25.0) 2(6.3) 2(2.7)
していることが多い 38(31.9) 5(41.7) 5(15.6) 28(37.3)
ときどきしている 62(52.1) 4(33.3) 19(59.4) 39(52.0)
ほとんどしていない 12(10.1) 0(0.0) 6(18.8) 6(8.0)
いつもしている 8(6.7) 2(16.7) 3(9.4) 3(4.0)
していることが多い 44(37.0) 6(50.0) 10(31.3) 28(37.3)
ときどきしている 61(51.3) 4(33.3) 16(50.0) 41(54.7)
ほとんどしていない 6(5.0) 0(0.0) 3(9.4) 3(4.0)
いつもしている 9(7.6) 2(16.7) 2(6.3) 5(6.7)
していることが多い 40(33.6) 7(58.3) 8(25.0) 25(33.3)
ときどきしている 60(50.4) 3(25.0) 16(50.0) 41(54.7)
ほとんどしていない 10(8.4) 0(0.0) 6(18.8) 4(5.3)
充分とれている 4(3.4) 1(8.3) 2(6.3) 1(1.3)
大体とれている 82(68.9) 8(66.7) 22(68.8) 52(69.3)
とれていない 33(27.7) 3(25.0) 8(25.0) 22(29.3)
調理方法が偏らないようにしていますか?
ns
食事から必要な栄養素を摂れていると思いますか?
ns
項目 カテゴリーうま味
食行動
主食、主菜、副菜を整えて食事をしていますか?
0.012
多種類の食品を組み合わせて食べていますか?
ns
表 9 う ま 味 の 味 覚 感 度 と 食 行 動 分 野
対 象 者 数 1 1 9 名 . † 欠 損 値 を 除 く . n ( % ) . n s : n o t s i g n i f i c a n t .
‡ 検 定 は プ ロ ビ ッ ト 法 で 求 め た 認 知 閾 値 を 用 い て ,対 象 者 を 3 群 に 分 け て 行
な っ た .
Ⅰ :「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い
( 味 覚 感 度 が 高 い ) 群
Ⅱ : 認 知 閾 値 を 含 む 群 ( 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 )
Ⅲ :「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 高 い
( 味 覚 感 度 が 低 い )群
36
第 4 節
摘 要
第 1 章 第 1 項 で は ,女 子 大 学 生 1 2 1 名 を 対 象 に , 5 基 本 味 味 覚 官 能 検
査 を 行 い ,女 子 大 学 生 の 味 覚 感 度 の 現 状 に つ い て 検 討 を 行 な っ た . う
ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は (う ま 味 の 認 知 閾 値 が 低 い 者 )は ,甘 味 や 塩
味 の 味 覚 感 度 も 高 か っ た .味 の 正 解 率 は , 5 基 本 味 の 中 で う ま 味 が 一 番
低 か っ た .
第 1 章 第 2 項 で は ,女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の
関 連 に つ い て 検 討 を 行 な っ た .う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は 食 行 動 意
識 が 高 く ,食 事 を バ ラ ン ス よ く 食 べ る こ と で 味 付 け や 摂 取 量 が 適 度 と
な り ,う ま 味 の 味 覚 感 度 を 高 く 維 持 し て い る と 推 察 さ れ た .し か し な が
ら ,う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は ,脂 質 エ ネ ル ギ ー 比 が 高 く ,砂 糖 類 や 嗜
好 飲 料 の 摂 取 量 が 多 い 傾 向 が 見 ら れ た . 甘 味 物 質 や 油 脂 類 は や み つ き
を 生 じ や す い 物 質 で あ る こ と が 報 告 さ れ て お り (阿 部 ら , 2 0 0 8) ,早 食 い
や 過 剰 摂 取 な ど を 引 き 起 こ す 可 能 性 が 考 え ら れ る . 甘 い 食 物 を 好 む 人
は ,よ り 甘 味 が 濃 い 食 物 を 求 め る こ と が 報 告 さ れ て い る( 大 富 ら , 2 0 0 3).
ヒ ト の 味 覚 形 成 に は ,食 品 の 摂 り 方 も 影 響 す る と 言 わ れ て い る こ と か
ら ,甘 味 食 品 の 摂 取 量 が 多 く ,甘 味 の 嗜 好 性 が 高 く な る と ,将 来 的 に 味 覚
感 度 も 低 下 す る こ と が 危 惧 さ れ る .
塩 味 の 認 知 閾 値 は 他 の 報 告 に 比 べ て 低 か っ た .こ れ に つ い て は ,対 象
者 は ,栄 養 や 調 理 に 関 す る 知 識 を 学 習 す る 立 場 で あ り ,塩 味 の 過 剰 摂 取
が 及 ぼ す 人 体 へ の 影 響 を 理 解 し て い る と 考 え ら れ ,食 生 活 へ の 潜 在 的
37
な 意 識 が 塩 味 の 味 覚 感 度 の 高 さ の 要 因 の 一 つ に つ な が っ て い る の で は
な い か と も 推 測 さ れ る .
以 上 よ り ,味 覚 の 感 度 を 高 く 維 持 す る こ と で ,適 正 な 食 物 摂 取 量 を 摂
取 し 正 し い 食 生 活 が 確 立 さ れ ,ひ い て は 生 活 習 慣 病 予 防 に な る と 考 え
ら れ る . 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て は , 今 後 , 経 年 変 化 に つ い
て 検 討 を す る 必 要 が あ る .さ ら に 若 年 者 の 年 齢 層 を 広 げ て 調 査 を 行 い ,
味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 を さ ら に 明 ら か に し て い く 必 要 が あ る と 考
え る .
38
S u m m a r y
I t i s r e p o r t e d a r a p i d c h a n g e i n e a t i n g h a b i t s a n d d i e t a r y e n v i r o n m e n t
s t r o n g l y i n f l u e n c e s f o o d p r e f e r e n c e s a n d t a s t e . T h i s s t u d y e x a m i n e d s t a t e
o f s e n s i t i v i t y a n d p r e f e r e n c e f o r e a t i n g h a b i t s i n f e m a l e u n i v e r s i t y
s t u d e n t s . T h e s u b j e c t s w e r e 1 2 1 f e m a l e s t u d e n t s ( a v e r a g e a g e , 1 9 . 5± 1 . 2
y e a r s ) . T h e s e r i e s o f t a s t e s o l u t i o n s r e p r e s e n t e d 5 t a s t e s , s w e e t , s a l t ,
u m a m i , s o u r , a n d b i t t e r . W i t h t h o s e 5 t a s t e s , w e e x a m i n e d t h e s e n s e o f
t a s t e e x a m i n a t i o n . T h e s u r v e y w a s i n c l u d e d s e l f - r e p o r t q u e s t i o n n a i r e s
a b o u t d i e t i n t a k e f r e q u e n c y a n d e a t i n g h a b i t s . T h e r e s u l t s h a v e s h o w n t h a t
t h e s u b j e c t s w i t h h i g h e r u m a m i s e n s i t i v i t y a l s o h a v e h i g h e r t a s t e
s e n s i t i v i t y f o r s w e e t , s a l t , a l t h o u g h u m a m i w a s t h e m o s t d i f f i c u l t t a s t e t o
s e n s e . I n a d d i t i o n , s u b j e c t s w i t h h i g h u m a m i s e n s i t i v i t y h a v e a s i g n i f i c a n t
h i g h e r e a t i n g c o n s c i o u s n e s s a n d b a l a n c e d m e a l s c o m p a r e d t o s u b j e c t s w i t h
l o w u m a m i s e n s i t i v i t y.
39
第 2 章
女子大学生の 5 基本味の味覚感度の経年変化と
食生活との関連
40
第 1 節
序 論
ヒ ト の 味 覚 形 成 に は ,食 品 の 摂 り 方 も 影 響 し て お り ,個 人 の 過 去 の 食
経 験 が 嗜 好 性 を 変 化 さ せ る 可 能 性 を 強 く 支 持 し て い る と い え る (成 川
ら , 2 0 1 5) . S t e i n ら ( 2 0 1 2 )は 生 後 6 か 月 齢 の 乳 児 を 対 象 に ,塩 味 に 対 す
る 嗜 好 性 テ ス ト を 実 施 し た 結 果 ,塩 分 を 含 む 食 事 の 摂 取 経 験 が あ る
児 で は 塩 味 に 対 す る 嗜 好 性 が 大 き く 上 昇 し ,就 学 前 ま で 継 続 す る こ と
を 報 告 し て い る .し か し な が ら 食 事 に 起 因 す る 味 嗜 好 性 の 変 化 に つ い
て の 報 告 は 少 な い の が 現 状 で あ る .ま た ,吉 田 ら ( 2 0 0 8 )は 小 学 生 低 学 年
を 対 象 と し , 2 年 間 ( 1 年 生 か ら 3 年 生 )の 調 理 実 習 や 農 業 経 験 な ど を 実
施 し ,甘 味 ,酸 味 ,苦 味 の 味 覚 感 度 は 高 く な り ,栄 養 教 育 の 影 響 を 受 け た
こ と を 報 告 し て い る .江 角 ら は ( 2 0 0 0 年 )大 学 生 を 対 象 と し て ,濾 紙 デ ィ
ス ク 法 を 用 い た 味 覚 検 査 を 春 季 と 秋 季 に 行 い ,秋 季 で は 甘 味 と 塩 味 お
よ び 酸 味 に お い て 春 季 よ り も 味 覚 感 度 が 高 く な っ た こ と を 報 告 し て い
る .つ ま り ,学 習 効 果 あ る い は 改 善 意 識 に よ る も の で は な い か と 推 察 し
て い る .さ ら に ,秋 季 に は 食 習 慣 調 査 を 同 時 に 行 っ て お り ,甘 味 及 び 酸
味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 ほ ど 外 食 摂 取 頻 度 は 少 な く ,和 食 の 食 事 を 好 む
者 ほ ど 苦 味 の 味 覚 感 度 が 高 か っ た こ と を 報 告 し て い る .味 覚 形 成 が 完
了 し て い る と 思 わ れ る 大 学 生 に お い て も 学 習 効 果 や ら 意 識 の 改 善 に よ
り 味 覚 感 度 が 高 く な っ た こ と か ら ど の よ う な 食 生 活 ・ 食 意 識 の 変 化 が
味 覚 感 度 と 関 連 す る の か を 経 年 で 評 価 す る こ と が 必 要 と 考 え る .味 覚
感 度 を 高 く 維 持 す る こ と が で き る 食・生 活 習 慣 を 探 る こ と は ,今 後 の 食
41
教 育 に 役 立 つ と 考 え る .
そ こ で ,本 章 第 1 項 で は 管 理 栄 養 士 養 成 課 程 の 女 子 大 学 生 の 3 年 間 に
お け る 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 を 調 査 し ,第 2 項 で は 味 覚 感 度 の 経 年 変 化
と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て 検 討 し ,考 察 し た .
42
第 2 節
対 象 者 お よ び 方 法
1 . 対 象 者 と 調 査 時 期
対 象 者 は ,平 成 2 1 年 度 , 2 2 年 度 , 2 3 年 度 に 入 学 し た 熊 本 県 立 大 学 食 健
康 科 学 科 の 学 生 の う ち ,同 意 を 得 ら れ た 1 2 7 名 で あ る .解 析 対 象 者 は , 1
年 次 , 2 年 次 , 3 年 次 , 4 年 次 の デ ー タ が 全 部 揃 っ た 女 子 学 生 1 2 1 名 (平 成
2 1 年 度 入 学 者 ,平 成 2 2 年 度 入 学 者 ,平 成 2 3 年 度 入 学 者 )と し た (表 1 ) .対
象 者 の 属 性 を 表 2 に 示 し た .経 年 に お け る 身 長 ,体 重 , B M I の す べ て の 項
目 に お い て ,有 意 な 変 化 は み ら れ な か っ た .調 査 時 期 は ,平 成 2 1 年 度 ~
平 成 2 3 年 度 入 学 者 が 在 学 中 の 4 年 間 と し , 6~ 7 月 に 5 基 本 味 官 能 検 査
を 行 な っ た .調 査 日 の 設 定 条 件 や 諸 条 件 に つ い て は ,第 1 章 の 1 項 と 同
じ で あ る .
43
表 1 対 象 者 と 調 査 時 期
数 値 は 人 数 を 示 す .
平 成 2 1 年 度 入 学 者 4 1 名 ,
平 成 2 2 年 度 入 学 者 4 2 名 ,
平 成 2 3 年 度 入 学 者 3 8 名 計 1 2 1 名 を
対 象 者 と し た .各 学 年 で 調 査 を 実 施 し た .
年度 1年次 2年次 3年次 4年次
平成21年 41
平成22年 42 41
平成23年 38 42 41
平成24年 38 42 41
平成25年 38 42
平成26年 38
計 121 121 121 121
学年
44
表 2 対 象 者 属 性
n = 1 2 1
平 均 ±標 準 偏 差
(身 長 ,体 重 , B M I )
B M I: B o d y M a s s I n d e x
=
1年次 4年次 p 値
身長(cm) 158.5±4.6 158.7±4.2 0.494
体重(kg) 52.5±7.5 52.7±7.7 0.624
BMI(kg/m2) 20.9±2.6 21.2±4.3 0.356
45
2 . 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査
1 )試 料 お よ び 調 製 方 法
閾 値 測 定 は , 5 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 ,酸 味 ,苦 味 )に つ い て 行 な っ た .
味 覚 閾 値 検 査 に 用 い る 呈 味 物 質 の 種 類 や 調 製 方 法 は 第 1 章 第 1 項 と 同
じ で あ る .
2 )提 供 方 法
5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 は ,全 口 腔 法 で 行 な っ た .方 法 は 第 1 章 第 1
項 と 同 じ で あ る .
3 )評 価 方 法
5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 の 評 価 方 法 は ,第 1 章 第 1 項 と 同 じ で あ る .
味 の 感 じ 方 は , a ;「 水 と 同 じ 」 ,b ;「 か す か に 水 と 違 う 味 を 感 じ る 」 ,
c ;「 自 信 は 持 て な い が 水 と は 違 う あ る 味 を 感 じ る 」 ,d ;「 か す か に 何
の 味 か わ か る 」 , e;「 は っ き り と 何 の 味 か わ か る 」の 5 段 階 評 価 で あ る .
3 .食 生 活 調 査
1 )食 物 摂 取 頻 度 調 査
食 物 摂 取 頻 度 調 査 は ,第 1 章 第 2 項 と 同 様 に「 エ ク セ ル 栄 養 君 食 物 摂
取 頻 度 調 査 F F Q ℊVe r . 2 . 0」を 用 い ,自 己 記 入 方 式 で 実 施 し た .食 品 群 別 摂
取 量 と 栄 養 素 等 摂 取 量 の 算 出 方 法 や 確 認 方 法 は ,第 1 章 第 2 項 と 同 じ で
あ る .
2 )食 生 活 と 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査
食 生 活 や 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査 は , 第 1 章 第 2 項 と 同 様 に 「 エ ク
セ ル 栄 養 君 F F Q ℊ・ 食 習 慣 ア ン ケ ー ト 」 を 用 い て ,自 己 記 入 方 式 で 実 施
し た .回 答 の 点 数 化 や 算 出 方 法 ,確 認 方 法 は ,第 1 章 第 2 項 と 同 じ で あ る .
46
4 .統 計 処 理
第 1 章 第 1 項 と 同 様 に ,味 覚 官 能 検 査 に お い て ,対 象 者 が 6 段 階 の 濃
度 の な か で ,「 d: か す か に 何 の 味 か わ か る 」 と 回 答 し た 濃 度 を 個 人 の
認 知 閾 値 と し た .「 d: か す か に 何 の 味 か わ か る 」 と 回 答 し た 人 数 を 集
計 し ,プ ロ ビ ッ ト 法 を 用 い て 5 基 本 味 の 集 団 の 認 知 閾 値 を 求 め た .第 2
章 に お い て は ,個 人 の 認 知 閾 値 を 用 い て ,対 象 者 を 2 つ の グ ル ー プ に 分
け て 経 年 変 化 を 検 討 し た . 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 低 下 し
た 者 (味 覚 感 度 が 上 昇 し た 者 を 以 下 ,Ⅰ 群 )と 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が
変 化 し な か っ た 者 と 個 人 の 認 知 閾 値 が 上 昇 し た 者 ( 味 覚 感 度 が 上 昇 し
な か っ た 者 を 以 下 ,Ⅱ 群 ) の 2 群 に 対 象 者 を 分 け て ,対 応 の あ る サ ン プ
ル の t 検 定 ,一 元 配 置 分 散 分 析 , Tu k e y 法 , G a m e s - H o w e l l 法 に て 解 析 し
た .解 析 に は I B M S P S S 2 1 . 0 v e r . f o r w i n d o w s ( S P S S 社 )を 用 い た .有 意 水
準 は 5 %未 満 (両 側 検 定 )と し た .
47
第 3 節
結 果 お よ び 考 察
第 1項 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化
1 . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 の 経 年 変 化
5 基 本 味 の 個 人 の 認 知 閾 値 (以 下 ,認 知 閾 値 と す る )の 経 年 変 化 を 表 3
に 示 し た . 5 基 本 味 す べ て の 認 知 閾 値 に お い て , 4 年 次 の 認 知 閾 値 は 1 年
次 の 認 知 閾 値 に 比 べ て 有 意 に 低 く な っ た ( p < 0 . 0 5 ) . 各 学 年 に お け る 認
知 閾 値 の 低 下 の 傾 向 は 味 に よ り 異 な っ て い た . 甘 味 に お い て は , 3 年
次 , 4 年 次 は 1 年 次 に 比 べ て 認 知 閾 値 は 低 く な っ た ( p < 0 . 0 0 1 ) .う ま 味 と
酸 味 の 認 知 閾 値 は 共 に 1 年 次 か ら 4 年 次 , 2 年 次 か ら 4 年 次 が 特 に 有 意
に 低 く な っ た .一 方 ,苦 味 の 認 知 閾 値 は 各 学 年 に 上 が る に つ れ て 有 意 に
低 く な っ た .
以 上 よ り , 味 覚 感 度 は 学 年 が 上 が る に つ れ て 高 く な っ た . 江 角 ら
( 2 0 0 0 )は , 2 年 生 の 女 子 短 大 生 (食 物 専 攻 )を 対 象 と し ,秋 季 ( 1 0 ~ 1 1 月 )の
甘 味 , 塩 味 ,酸 味 の 味 覚 感 度 が 春 季 ( 5 ~ 6 月 )よ り も 高 く な っ た こ と を 報
告 し て お り ,学 習 効 果 あ る い は 改 善 意 識 に よ る も の と 推 測 し て い る .大
富 ら ( 2 0 0 3 )は 2 ~ 4 年 生 の 女 子 学 生 (教 育 学 部 家 政 専 修 )を 対 象 と し , 5 基
本 味 識 別 官 能 検 査 と 食 品 に 対 す る 嗜 好 ア ン ケ ー ト 調 査 を 行 い , う ま 味
食 品 の 嗜 好 性 が 高 い , ま た は 利 用 頻 度 が 高 い と 味 覚 感 度 も 高 い 傾 向 が
み ら れ た こ と を 報 告 し て い る . 学 習 や 食 経 験 を 重 ね る こ と に よ り 味 を
確 認 す る こ と が で き た の で は な い か と 考 え る .同 様 に ,本 調 査 の 対 象 者
は 食 や 健 康 に つ い て 3 年 間 学 ん で い る 学 生 で あ り ,だ し を 用 い た 調 理
48
実 習 等 を 通 し て う ま 味 に 対 す る 食 経 験 が 増 し ,味 を 認 識 す る こ と が で
き る よ う に な っ た と 考 え ら れ る . 神 田 ら ( 2 0 0 8 ) は 天 然 だ し を 好 む 者 は
風 味 調 味 料 だ し を 好 む 者 よ り も 苦 味 の 味 覚 感 度 が 高 く ,繊 細 で 複 雑 な
味 を 認 識 で き る と 示 唆 し て い る .本 研 究 に お い て も 苦 味 の 認 知 閾 値 は
低 下 し て お り ,苦 味 に つ い て も 同 様 に ,食 経 験 が 関 与 し て い る の で は な
い か と 考 え る .
表 に は 示 し て い な い が , 4 年 次 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 に 比 べ て 低 下 し た ,
つ ま り 味 覚 感 度 が 上 昇 し た 者 (Ⅰ 群 )の 割 合 は , 5 基 本 味 に お い て ,甘 味
は 7 6 名 ( 5 0 % ) ,塩 味 は 5 4 名 ( 4 5 % ) ,う ま 味 は 7 3 名 ( 6 1 % ) ,酸 味 は 6 1 名
( 6 1 % ) ,苦 味 は 7 4 名 ( 6 1% )で あ っ た .一 方 ,Ⅱ 群 の 割 合 は , 甘 味 は 1 3 名
( 11 % ) ,塩 味 は 2 2 名 ( 1 8 % ) ,う ま 味 は 1 6 名 ( 1 3 % ) ,酸 味 は 1 3 名 ( 11 % ) ,
苦 味 は 1 8 名 ( 1 5% )で あ っ た . 5 味 す べ て に お い て , 4 年 次 の 味 覚 感 度 が 1
年 次 に 比 べ て 高 く な っ た 者 は わ ず か 1 2 名 ( 9 . 9 % )で あ り ,す べ て の 味 の
味 覚 感 度 が 同 時 に 高 く な ら な い こ と が わ か っ た .こ の こ と は 今 後 詳 細
に 検 討 す る 必 要 が あ る と 考 え る .
5 基 本 味 の 集 団 の 認 知 閾 値 の 経 年 変 化 を 表 4 に 示 し た . 5 基 本 味 す べ
て の 味 に お い て 1 年 次 よ り も 4 年 次 の 認 知 閾 値 は 低 か っ た .
49
a b c 同 じ 文 字 間 に 有 意 差 あ り (p < 0 . 0 5) .
* 1 5 基 本 味 の 個 人 の 認 知 閾 値 は , 味 の 感 じ 方 で
「 d : か す か に 何 の 味 か わ か る 」 と 答 え た
溶 液 濃 度 と し た .
( g / L ) 表 3 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 * 1 の 経 年 変 化
1年次 2年次 3年次 4年次
(n=121) (n=121) (n=121) (n=121)
甘味 13.7a 11.2b 8.8ab 8.2ab
塩味 1.3a
1.3b 1.1 1.0
ab
うま味 1.5a
1.3b
1.3c
0.9abc
酸味 58.4×10‐3a 51.5×10‐3b 44.7×10‐3c 35.6×10‐3abc
苦味 5.0×10‐3abc
3.5×10‐3a
3.3×10‐3b
2.8×10‐3c
5基本味認知閾値*1
50
* 1 5 基 本 味 の 集 団 の 認 知 閾 値 は ,対 象 者 の 半 数 が
認 知 で き た 濃 度 を プ ロ ビ ッ ト 法 で 算 出 し た .
( g / L ) 表 4 5 基 本 味 の 集 団 の 認 知 閾 値 の 経 年 変 化
5基本味 1年次 2年次 3年次 4年次
(n=121) (n=121) (n=121) (n=121)
甘味 7.6 6.7 5.5 5.3
塩味 0.7 0.8 0.7 0.6
うま味 0.9 0.7 0.7 0.5
酸味 36.3×10‐3
33.2×10‐3
28.7×10‐3
20.1×10‐3
苦味 2.6×10‐3 2.0×10‐3 1.9×10‐3 1.7×10‐3
認知閾値*1
51
2 . 5 基 本 味 の 正 解 率 の 経 年 変 化
5 基 本 味 の 正 解 率 の 経 年 変 化 を 表 5 に 示 し た . 5 基 本 味 の 各 学 年 に お
け る 正 解 率 は ,う ま 味 が 一 番 低 か っ た . う ま 味 の 正 解 率 は , 1 年 次 よ り 3
年 次 , 2 年 次 よ り 3 年 次 で 高 く な っ た (p = 0 . 0 2 5 ,p = 0 . 0 3 9 ) .す な わ ち ,高 学
年 で 味 覚 感 度 は 高 く な る 傾 向 が 認 め ら れ た .一 方 ,塩 味 は 学 年 が 高 く な っ
て も ,一 定 の 割 合 で 塩 味 を う ま 味 と 酸 味 と 間 違 う 傾 向 が 続 き ,最 終 的 に
判 別 で き に く い 味 で あ る こ と が わ か っ た .吉 田 ら ( 2 0 1 0 )は ,食 関 係 の 学
科 の 短 大 生 の 1 年 間 で の 塩 味 と 甘 味 の 味 覚 感 度 の 変 化 を 報 告 し て い る .
塩 味 は 違 う 味 と 間 違 え て 回 答 す る 人 数 が 年 毎 に 増 加 し て お り ,薄 い 塩
味 は う ま 味 と 感 じ る 者 が 多 か っ た こ と を 報 告 し て い る .一 方 ,甘 味 の 味
覚 感 度 は 高 く な っ て い る が ,甘 味 は 苦 味 と 感 じ る 者 が 多 か っ た .水 と は
異 な る 味 で あ る こ と が わ か っ て い る が ,あ る 味 を 違 う 味 と 認 識 す る 現
象 を 錯 味 現 象 と い い ,味 覚 障 害 の ひ と つ で あ る と 考 え ら れ て い る .以 上
の こ と か ら ,若 い 年 代 の 味 覚 障 害 が 起 こ っ て い る の で は な い か と 推 察
さ れ る .
52
表 5 5 基 本 味 の 正 解 率 の 経 年 変 化
a b 同 じ 文 字 間 に 有 意 差 あ り (p < 0 . 0 5 ) .
* 5 基 本 味 の 正 解 率 は ,基 本 味 を 認 識 す る こ と が
出 来 て ,か つ 薄 い 濃 度 か ら 濃 い 溶 液 濃 度 に か け て
水 と の 違 い を 順 番 に 判 断 で き た 人 数 を ,全 体 の
人 数 で 除 し た 割 合 .
( % )
1年次 2年次 3年次 4年次
(n=121) (n=121) (n=121) (n=121)
甘味 97.0 98.4 100.0 100.0
塩味 94.2 89.1 95.0 92.6
うま味 80.2a 81.0 b 92.6ab 91.0
酸味 98.3 100.0 96.6 99.2
苦味 95.0 95.0 97.5 95.8
5基本味正解率*
53
第 2項 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と の 関 連
1 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 物 摂 取 と の 関 連
1 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 品 群 別 摂 取 量
5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 ( Ⅰ 群 , Ⅱ 群 ) と 食 品 群 別 摂 取 量 を 表
6 - 1 ,表 6 - 2 ,表 6 - 3 ,表 6 - 4 に 示 し た .甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 ,酸 味 に お い て は ,Ⅰ
群 の 4 年 次 の 炭 水 化 物 類 の 摂 取 量 は 1 年 次 よ り も 少 な か っ た (甘 味:穀
類 ( p = 0 . 0 3 7 ) ,米 類 め し ( p = 0 . 0 3 2 ) ,塩 味:穀 類 ( p = 0 . 0 1 7 ) ,米 類 め し ( p = 0 . 0 0 4 ) ,
う ま 味 : 米 類 め し ( p = 0 . 0 2 8 ) , 酸 味 : 穀 類 ( p = 0 . 0 1 0 ) ) . ま た , 甘 味 , う ま 味 ,
酸 味 ,苦 味 に お い て は , 4 年 生 時 の 調 味 料 香 辛 料 類 の 摂 取 量 は 1 年 次 よ
り も 有 意 に 少 な か っ た (甘 味 : p = 0 . 0 3 5 ,う ま 味 : p = 0 . 0 2 2 ,酸 味 p = 0 . 0 2 0 ,
苦 味 p = 0 . 0 2 8 ) . 大 富 ら ( 2 0 0 3 )は 比 較 的 刺 激 の 強 い 食 品 へ の 嗜 好 度 が 強
い と 5 基 本 味 に 対 す る 味 覚 感 度 が 低 い こ と を 報 告 し て い る .ま た ,香 辛
料 が 食 塩 の 濃 度 差 識 別 を 困 難 に す る ( 太 田 ら , 1 9 8 3 ) . こ の こ と か ら , 味
覚 感 度 が 良 く な っ た 要 因 の 一 つ と し て 調 味 料 香 辛 料 類 の 摂 取 量 の 減 少
が 考 え ら れ る .一 方 , Ⅱ 群 で は , 5 基 本 味 す べ て に お い て , 4 年 次 の 小 魚
の 摂 取 量 が 1 年 次 よ り も 有 意 に 少 な か っ た (甘 味 p = 0 . 0 2 0 ,塩 味 p = 0 . 0 2 3 ,
う ま 味 p = 0 . 0 3 0 ,酸 味 p = 0 . 0 3 1 ,苦 味 p = 0 . 0 2 4 ) .Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 と も に 菓 子 類 の
摂 取 量 は 有 意 に 低 下 し た . 加 藤 ら ( 1 9 9 4 ) は , 味 覚 感 度 が 低 い 者 は , 菓 子
類 や 果 物 な ど の 甘 い も の を 好 み , 味 覚 の 感 度 が 高 い 者 は 穀 類 や 種 実 類
を 味 覚 感 度 が 低 い 者 よ り も 好 ん で お り , 味 覚 と 食 品 嗜 好 に 関 連 が あ る
こ と を 報 告 し て い る .江 角 ら ( 2 0 0 0 )は ,味 覚 感 度 と 食 嗜 好 に お い て ,一 般
的 に 嗜 好 意 欲 の 高 い 食 品 は 精 白 米 , 卵 , 鶏 肉 お よ び 牛 肉 で あ っ た が , 味
覚 感 度 と の 関 連 は 認 め ら れ な か っ た こ と を 報 告 し て い る .本 研 究 に お
54
い て は ,味 覚 感 度 が 向 上 し た に も か か わ ら ず ,穀 類 の 摂 取 は 低 下 し て い
た .本 研 究 に お い て も 味 覚 感 度 と 食 品 群 別 摂 取 量 と の 明 ら か な 関 連 は
認 め ら れ な か っ た .
55
穀類
めし
ゆで
麺等
359
±60
343
±56
0.0
37
365
±60
340
±58
0.0
17
360
±53
347
±49
0.0
90
いも
類27
±20
29
±24
0.6
90
30
±24
26
±21
0.1
99
33
±28
30
±22
0.4
20
緑黄
色野
菜64
±36
63
±32
0.8
89
70
±39
62
±30
0.1
46
66
±37
67
±31
0.6
78
その
他の
野菜
93
±57
102
±47
0.1
79
99
±62
101
±51
0.8
39
97
±60
102
±47
0.4
35
海草
類3
±2
3±
30.7
11
3±
42
±2
0.0
35
3±
33
±2
0.3
10
豆類
45
±48
43
±30
0.6
27
50
±58
39
±29
0.1
89
46
±54
41
±29
0.4
72
魚介
類32
±26
31
±19
0.6
01
32
±27
32
±23
0.9
38
35
±27
30
±18
0.0
90
肉類
77
±37
86
±42
0.1
29
77
±38
89
±46
0.1
07
76
±38
86
±43
0.0
76
卵類
40
±16
33
±17
0.0
02
36
±14
29
±14
0.0
14
37
±16
35
±17
0.4
51
乳類
158
±103
147
±109
0.4
50
160
±105
140
±14
0.2
00
150
±102
136
±105
0.3
70
果実
類42
±49
46
±36
0.4
48
42
±48
43
±14
0.8
80
45
±49
44
±35
0.8
23
菓子
類84
±54
68
±42
0.0
00
75
±60
64
±14
0.0
79
83
±58
66
±42
0.0
02
嗜好
飲料
40
±53
52
±76
0.2
10
45
±66
49
±14
0.7
90
38
±52
43
±74
0.5
88
砂糖
類5
±4
6±
40.5
50
6±
55
±14
0.1
07
6±
56
±4
0.7
53
種実
類1
±2
1±
30.4
54
1±
11
±14
0.1
01
1±
21
±3
0.2
37
油脂
類11
±5
11
±6
0.8
47
12
±6
12
±14
0.9
69
11
±6
11
±6
0.8
44
調味
料香
辛料
類23
±15
19
±9
0.0
35
22
±15
19
±14
0.2
74
23
±15
19
±9
0.0
22
p値
p値
p値
食品
群
味覚
感度
の経
年変
化
(Ⅰ群
)*1
甘味
塩味
うま
味
1年
次(n
=76)
4年
次(n
=76)
1年
次(n
=54)
4年
次(n
=54)
1年
次(n
=73)
4年
次(n
=73)
表6-
1
5基
本味
の味
覚感
度の
経年
変化
(Ⅰ
群)と
食品
群別
摂取
量(
甘味
,塩
味,う
ま味
)
対象
者数
121
名.平
均値
±標
準偏
差.
†認
知閾
値(個
人の
認知
閾値
)は
「d
:か
すか
に何
の味
かわ
かる
」
(d
がな
い場
合を
「e:は
っき
りと
何の
味か
わか
る」
と評
価し
た
溶液
濃度
を示
す.
検定
は個
人の
認知
閾値
を用
いて
,2
群に
分け
て行
った
.
P値
は対
応の
ある
t検
定に
よる
.(
p<0.05)
.
Ⅰ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
低下
した
者
(味
覚感
度が
上昇
した
群)
Ⅱ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
上昇
した
者と
変
化が
なか
った
者(味
覚感
度が
上昇
しな
かっ
た群
)
56
穀類
めし
ゆで
麺等
366
±57
342
±56
0.0
10
357
±58
346
±54
0.1
10
いも
類27
±23
30
±24
0.3
79
28
±21
28
±25
0.9
41
緑黄
色野
菜73
±42
70
±32
0.6
01
66
±39
64
±33
0.7
15
その
他の
野菜
102
±67
109
±55
0.3
85
99
±61
104
±57
0.4
90
海草
類3
±3
2±
20.8
67
3±
33
±3
0.7
05
豆類
50
±56
40
±25
0.1
51
50
±55
42
±27
0.2
27
魚介
類32
±27
29
±19
0.2
50
32
±26
31
±19
0.8
46
肉類
83
±36
96
±47
0.0
52
82
±40
89
±46
0.2
57
卵類
38
±17
34
±17
0.0
84
37
±17
31
±16
0.0
03
乳類
160
±98
144
±117
0.3
84
161
±106
139
±112
0.1
71
果実
類36
±41
43
±37
0.2
46
40
±42
42
±37
0.7
33
菓子
類76
±52
63
±41
0.0
53
87
±59
74
±50
0.0
40
嗜好
飲料
45
±57
46
±77
0.9
12
44
±73
73
±43
0.3
65
砂糖
類5
±4
5±
30.8
90
6±
65
±3
0.2
94
種実
類1
±1
1±
30.0
36
1±
21
±1
0.7
03
油脂
類12
±6
12
±7
0.8
94
11
±5
11
±5
0.7
87
調味
料香
辛料
類24
±16
18
±11
0.0
20
23
±14
19
±10
0.0
28
食品
群
味覚
感度
の経
年変
化
(Ⅰ群
)*1
酸味
苦味
1年
次(n
=61)
4年
次(n
=61)
1年
次(n
=61)
4年
次(n
=61)
p値
p値
表6-
2
5基
本味
の味
覚感
度の
経年
変化
(Ⅰ
群)と
食品
群別
摂取
量(
酸味
,苦
味)
対象
者数
121
名.平
均値
±標
準偏
差.
†認
知閾
値(個
人の
認知
閾値
)は
「d
:か
すか
に何
の味
かわ
かる
」
(d
がな
い場
合を
「e:は
っき
りと
何の
味か
わか
る」
と評
価し
た
溶液
濃度
を示
す.
検定
は個
人の
認知
閾値
を用
いて
,2
群に
分け
て行
った
.
P値
は対
応の
ある
t検
定に
よる
.(
p<0.05)
.
Ⅰ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
低下
した
者
(味
覚感
度が
上昇
した
群)
Ⅱ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
上昇
した
者と
変
化が
なか
った
者(味
覚感
度が
上昇
しな
かっ
た群
)
57
穀類
めし
ゆで
麺等
353
±62
347
±54
0.5
23
349
±61
348
±52
0.7
75
351
±71
340
±63
0.2
33
いも
類36
±34
32
±26
0.3
54
31
±28
33
±28
0.5
94
26
±23
29
±29
0.5
79
緑黄
色野
菜68
±40
66
±29
0.7
58
62
±36
66
±31
0.3
39
65
±38
60
±30
0.3
50
その
他の
野菜
103
±58
112
±64
0.2
90
94
±54
109
±56
0.0
17
96
±55
111
±63
0.0
87
海草
類3
±4
3±
30.9
89
3±
33
±3
0.0
62
2±
23
±4
0.2
08
豆類
45
±45
38
±26
0.3
11
42
±36
42
±29
0.9
28
45
±35
40
±30
0.4
65
魚介
類33
±28
33
±22
0.9
03
33
±27
31
±17
0.5
11
29
±26
34
±22
0.2
45
肉類
80
±41
91
±45
0.1
52
79
±39
87
±41
0.1
86
82
±39
90
±44
0.2
63
卵類
32
±14
34
±15
0.5
09
38
±18
37
±17
0.5
25
37
±16
30
±15
0.0
16
乳類
152
±91
131
±78
0.0
90
153
±94
141
±112
0.4
36
166
±92
148
±88
0.1
99
果実
類42
±45
45
±38
0.7
15
42
±47
48
±36
0.3
04
37
±46
48
±40
0.0
96
菓子
類84
±58
76
±49
0.4
19
92
±50
77
±45
0.0
20
86
±51
79
±48
0.3
82
嗜好
飲料
53
±64
29
±35
0.0
21
44
±50
39
±47
0.5
64
55
±64
44
±48
0.3
50
砂糖
類6
±6
5±
30.7
56
5±
56
±4
0.0
82
5±
56
±4
0.5
44
種実
類1
±2
1±
20.4
52
1±
31
±3
0.9
49
1±
21
±2
0.9
09
油脂
類12
±6
12
±8
0.7
53
11
±5
11
±5
0.5
68
12
±5
12
±8
0.4
69
調味
料香
辛料
類23
±13
21
±12
0.3
02
24
±14
20
±10
0.0
33
23
±14
20
±12
0.3
15
p値
p値
p値
食品
群
味覚
感度
の経
年変
化
(Ⅱ群
)*2
甘味
塩味
うま
味
1年
次(n
=45)
4年
次(n
=45)
1年
次(n
=67)
4年
次(n
=67)
1年
次(n
=48)
4年
次(n
=48)
表6-
3
5基
本味
の味
覚感
度の
経年
変化
(Ⅱ
群)と
食品
群別
摂取
量(
甘味
,塩
味,う
ま味
)
対象
者数
121
名.平
均値
±標
準偏
差.
†認
知閾
値(個
人の
認知
閾値
)は
「d
:か
すか
に何
の味
かわ
かる
」
(d
がな
い場
合を
「e:は
っき
りと
何の
味か
わか
る」
と評
価し
た
溶液
濃度
を示
す.
検定
は個
人の
認知
閾値
を用
いて
,2
群に
分け
て行
った
.
P値
は対
応の
ある
t検
定に
よる
.(
p<0.05)
.
Ⅰ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
低下
した
者
(味
覚感
度が
上昇
した
群)
Ⅱ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
上昇
した
者と
変
化が
なか
った
者(味
覚感
度が
上昇
しな
かっ
た群
)
58
穀類
めし
ゆで
麺等
347
±63
347
±54
0.9
84
355
±66
342
±56
0.1
89
いも
類34
±29
29
±26
0.2
36
34
±32
32
±25
0.5
80
緑黄
色野
菜58
±31
58
±28
0.9
28
64
±35
64
±27
0.9
61
その
他の
野菜
91
±46
102
±53
0.0
94
92
±52
108
±49
0.0
72
海草
類3
±3
3±
40.6
63
3±
33
±4
0.9
80
豆類
41
±36
42
±33
0.7
92
37
±29
39
±32
0.7
73
魚介
類33
±27
34
±21
0.7
34
34
±29
32
±21
0.5
88
肉類
74
±40
79
±38
0.3
49
73
±35
85
±39
0.0
23
卵類
36
±15
32
±16
0.1
63
36
±14
36
±16
0.9
79
乳類
153
±100
137
±75
0.2
06
148
±85
143
±71
0.6
67
果実
類48
±53
48
±37
0.9
27
45
±55
52
±36
0.3
72
菓子
類93
±58
79
±47
0.0
29
80
±49
66
±35
0.0
32
嗜好
飲料
44
±58
41
±50
0.7
49
58
±70
43
±50
0.1
90
砂糖
類6
±6
6±
40.7
73
5±
36
±4
0.0
68
種実
類1
±3
1±
20.4
49
1±
22
±4
0.0
84
油脂
類11
±5
12
±6
0.3
94
12
±6
13
±9
0.4
98
調味
料香
辛料
類22
±13
20
±9
0.4
84
23
±15
20
±11
0.3
54
食品
群
味覚
感度
の経
年変
化
(Ⅱ群
)*2
酸味
苦味
1年
次(n
=60)
4年
次(n
=60)
1年
次(n
=47)
4年
次(n
=47)
p値
p値
表6-
4
5基
本味
の味
覚感
度の
経年
変化
(Ⅱ
群)と
食品
群別
摂取
量(
酸味
,苦
味)
対象
者数
121
名.平
均値
±標
準偏
差.
†認
知閾
値(個
人の
認知
閾値
)は
「d
:か
すか
に何
の味
かわ
かる
」
(d
がな
い場
合を
「e:は
っき
りと
何の
味か
わか
る」
と評
価し
た
溶液
濃度
を示
す.
検定
は個
人の
認知
閾値
を用
いて
,2
群に
分け
て行
った
.
P値
は対
応の
ある
t検
定に
よる
.(
p<0.05)
.
Ⅰ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
低下
した
者
(味
覚感
度が
上昇
した
群)
Ⅱ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
上昇
した
者と
変
化が
なか
った
者(味
覚感
度が
上昇
しな
かっ
た群
)
59
2 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 栄 養 素 等 摂 取 量
5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 ( Ⅰ 群 , Ⅱ 群 ) と 栄 養 素 等 摂 取 量 を 表
7 - 1 ,表 7 - 2 ,表 7 - 3 ,表 7 - 4 に 示 し た .味 覚 感 度 が 上 昇 し た 群 (Ⅰ 群 )で は , 5
基 本 味 す べ て に お い て , 4 年 次 の 炭 水 化 物 の 摂 取 量 は 1 年 次 よ り も 有 意
に 少 な か っ た ( 甘 味 p = 0 . 0 0 6 , 塩 味 p = 0 . 0 0 9 , う ま 味 p = 0 . 0 0 2 , 酸 味
p = 0 . 0 0 8 ,苦 味 p = 0 . 0 0 2 2 )が .そ の 他 の 栄 養 素 等 摂 取 量 に は 有 意 な 変 化 は
認 め ら れ な か っ た .味 覚 異 常 の 原 因 の 1 つ で あ る 亜 鉛 摂 取 不 足 と さ れ
る 8 m ℊ以 下 の 者 は い な か っ た .
以 上 よ り ,食 品 群 別 摂 取 量 と 栄 養 素 等 摂 取 量 の 変 化 と 味 覚 感 度 に は
関 連 が 認 め ら れ な か っ た .
60
エネ
ルギ
ーkc
al1760
±392
1681
±337
0.07
61742
±451
1649
±341
0.11
81760
±439
1661
±325
0.04
8
たん
ぱく質
g57.5
±15.7
56.1
±13.7
0.45
657.2
±17.8
55.3
±13.5
0.42
857.5
±16.9
55.7
±13.0
0.37
3
脂質
g62.3
±18.5
59.6
±16.6
0.23
860.9
±21.3
58.9
±17.4
0.51
061.8
±20.9
58.6
±16.6
0.20
5
炭水
化物
g234.4
±46.2
220.5
±39.8
0.00
6233.5
±52.5
214.5
±40.9
0.00
9236.1
±50.6
218.3
±37.6
0.00
2
カル
シウ
ムm
g499
±186
469
±154
0.21
8502
±216
444
±130
0.04
0496
±205
451
±155
0.08
4
鉄m
g6.2
±2.0
5.8
±1.6
0.07
76.2
±2.2
5.5
±1.4
0.01
36.3
±2.1
5.8
±1.5
0.03
2
亜鉛
mg
7.1
±1.8
7.0
±1.7
0.47
87.1
±2.0
6.8
±1.7
0.34
27.1
±1.9
6.9
±1.6
0.44
8
銅m
g0.9
0±
0.2
00.9
0±
0.2
00.
131
0.9
0±
0.3
00.8
0±
0.2
00.
050
0.9
0±
0.3
00.8
0±
0.2
00.
041
レチ
ノー
ル当
量μ
g481
±162
459
±151
0.27
4494
±177
443
±134
0.03
5482
±177
467
±143
0.49
0
ビタ
ミン
B1
mg
0.8
0±
0.2
00.8
0±
0.2
00.
722
0.8
0±
0.3
00.8
0±
0.2
00.
441
0.8
0±
0.2
00.8
0±
0.2
00.
500
ビタ
ミン
B2
mg
1.0
0±
0.3
01.0
0±
0.2
00.
102
1.0
0±
0.3
00.9
0±
0.2
00.
056
1.0
0±
0.3
00.9
0±
0.2
00.
132
ビタ
ミン
Cm
g62
±30
65
±25
0.44
565
±33
62
±26
0.44
365
±33
65
±25
0.90
3
食物
繊維
総量
g10.1
±3.2
10.1
±2.8
0.85
210.3
±3.7
9.7
±2.6
0.18
010.5
±3.5
10.1
±2.7
0.35
0
食塩
g7.1
±2.6
6.8
±2.3
0.30
27.2
±3.0
6.6
±2.0
0.18
97.3
±3.1
6.8
±2.2
0.12
9
タン
パク
質エ
ネル
ギー
比%
13
±2
13
±2
0.13
213
±2
13
±2
0.20
213
±2
13
±1
0.03
9
脂質
エネ
ルギ
ー比
%31
±3
32
±4
0.79
131
±3
32
±4
0.21
331
±3
31
±4
0.60
7
炭水
化物
エネ
ルギ
ー比
%56
±4
55
±4
0.48
756
±4
55
±5
0.14
856
±4
55
±5
0.29
3
p値
p値
p値
栄養
素等
味覚
感度
の経
年変
化
(Ⅰ群
)*1
甘味
塩味
うま
味
1年
次(n
=76)
4年
次(n
=76)
1年
次(n
=54)
4年
次(n
=54)
1年
次(n
=73)
4年
次(n
=73)
対象
者数
121
名.平
均値
±標
準偏
差.
†認
知閾
値(個
人の
認知
閾値
)は
「d
:か
すか
に何
の味
かわ
かる
」
(d
がな
い場
合を
「e:は
っき
りと
何の
味か
わか
る」
と評
価し
た
溶液
濃度
を示
す.
検定
は個
人の
認知
閾値
を用
いて
,2
群に
分け
て行
った
.
P値
は対
応の
ある
t検
定に
よる
.(
p<0.05)
.
Ⅰ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
低下
した
者
(味
覚感
度が
上昇
した
群)
Ⅱ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
上昇
した
者と
変
化が
なか
った
者(味
覚感
度が
上昇
しな
かっ
た群
)
表7-1
5基
本味
の味
覚感
度(Ⅰ
群)の
経年
変化
と栄
養素
等摂
取量
(甘
味,塩
味,う
ま味
)
61
エネ
ルギ
ーkc
al1772
±401
1683
±351
0.11
51781
±427
1692
±345
0.08
2
たん
ぱく質
g58.5
±15.1
56.6
±13.8
0.39
158.5
±15.9
56.7
±13.2
0.40
2
脂質
g63.1
±18.7
61.3
±18.6
0.52
463.6
±20.9
59.5
±16.7
0.11
1
炭水
化物
g234.2
±47.4
217.0
±39.0
0.00
8236.0
±48.4
222.8
±42.0
0.02
2
カル
シウ
ムm
g503
±177
460
±156
0.11
0512
±199
460
±161
0.04
8
鉄m
g6.3
±2.0
5.8
±1.6
0.07
86.3
±2.1
5.8
±1.6
0.06
5
亜鉛
mg
7.3
±1.8
7.2
±1.7
0.54
67.3
±1.8
7.1
±1.6
0.34
8
銅m
g0.9
0±
0.3
00.9
0±
0.2
00.
106
0.9
0±
0.2
00.9
0±
0.2
00.
068
レチ
ノー
ル当
量μ
g502
±178
484
±152
0.39
9488
±172
461
±154
0.19
5
ビタ
ミン
B1
mg
0.8
0±
0.2
00.8
0±
0.2
00.
975
0.8
0±
0.2
00.8
0±
0.2
00.
497
ビタ
ミン
B2
mg
1.0
0±
0.3
01.0
0±
0.3
00.
169
1.0
0±
0.3
00.9
0±
0.3
00.
043
ビタ
ミン
Cm
g64
±32
67
±27
0.36
063
±29
64
±27
0.90
9
食物
繊維
総量
g10.4
±3.5
10.1
±2.7
0.51
210.3
±3.2
10.1
±3.0
0.52
5
食塩
g7.3
±2.7
6.7
±2.3
0.12
17.3
±3.0
6.7
±2.2
0.12
1
タン
パク
質エ
ネル
ギー
比%
13
±2
13
±2
0.32
213
±2
13
±2
0.20
5
脂質
エネ
ルギ
ー比
%32
±3
32
±4
0.30
732
±4
31
±4
0.56
4
炭水
化物
エネ
ルギ
ー比
%55
±4
54
±5
0.25
055
±4
55
±5
0.96
8
栄養
素等
酸味
苦味
1年次
(n=6
1)4年
次(n
=61)
1年次
(n=6
1)4年
次(n
=61)
味覚
感度
の経
年変
化 (Ⅰ
群)*
1
p値
p値
表7-2
5基
本味
の味
覚感
度(Ⅰ
群)の
経年
変化
と栄
養素
等摂
取量
(酸
味,苦
味)
対象
者数
121
名.平
均値
±標
準偏
差.
†認
知閾
値(個
人の
認知
閾値
)は
「d
:か
すか
に何
の味
かわ
かる
」
(d
がな
い場
合を
「e:は
っき
りと
何の
味か
わか
る」
と評
価し
た
溶液
濃度
を示
す.
検定
は個
人の
認知
閾値
を用
いて
,2
群に
分け
て行
った
.
P値
は対
応の
ある
t検
定に
よる
.(
p<0.05)
.
Ⅰ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
低下
した
者
(味
覚感
度が
上昇
した
群)
Ⅱ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
上昇
した
者と
変
化が
なか
った
者(味
覚感
度が
上昇
しな
かっ
た群
)
62
エネ
ルギ
ーkc
al1750
±452
1704
±329
0.51
81768
±384
1722
±325
0.36
21750
±375
1732
±343
0.76
3
たん
ぱく質
g57.0
±16.1
57.1
±12.9
0.95
657.4
±14.0
57.4
±13.2
0.99
957.0
±14.2
57.6
±14.0
0.80
8
脂質
g62.0
±21.1
60.5
±16.4
0.65
963.2
±17.8
60.8
±15.8
0.31
162.7
±17.0
62.0
±16.1
0.79
9
炭水
化物
g234.0
±54.2
223.3
±38.7
0.22
5234.9
±46.6
227.3
±37.2
0.18
5231.4
±47.1
226.4
±41.6
0.51
7
カル
シウ
ムm
g498
±185
443
±138
0.04
1496
±156
472
±161
0.31
1503
±149
472
±139
0.19
2
鉄m
g6.2
±2.0
5.9
±1.5
0.30
56.2
±1.8
6.1
±1.7
0.68
66.1
±1.7
5.9
±1.7
0.57
8
亜鉛
mg
7.1
±1.9
7.1
±1.5
0.98
97.2
±1.7
7.2
±1.6
0.89
87.1
±1.7
7.2
±1.7
0.94
8
銅m
g0.9
0±
0.2
00.9
0±
0.2
00.
311
0.9
0±
0.2
00.9
0±
0.2
00.
573
0.9
0±
0.2
00.9
0±
0.2
00.
787
レチ
ノー
ル当
量μ
g482
±176
470
±137
0.63
6471
±159
479
±153
0.72
4480
±152
456
±150
0.32
2
ビタ
ミン
B1
mg
0.8
0±
0.2
00.8
0±
0.2
00.
879
0.8
0±
0.2
00.8
0±
0.2
00.
834
0.8
0±
0.2
00.8
0±
0.2
00.
790
ビタ
ミン
B2
mg
1.0
0±
0.3
00.9
0±
0.2
00.
287
1.0
0±
0.3
01.0
0±
0.3
00.
350
1.0
0±
0.3
01.0
0±
0.2
00.
199
ビタ
ミン
Cm
g67
±31
67
±28
0.99
262
±28
68
±26
0.09
861
±27
66
±29
0.27
5
食物
繊維
総量
g10.5
±3.3
10.3
±2.9
0.80
210.2
±2.9
10.6
±3.0
0.29
79.9
±2.8
10.2
±3.1
0.57
4
食塩
g7.5
±3.2
7.1
±2.0
0.46
77.2
±2.7
7.1
±2.3
0.67
17.1
±2.3
7.0
±2.2
0.83
4
タン
パク
質エ
ネル
ギー
比%
13
±2
13
±2
0.19
813
±2
13
±1
0.12
213
±2
13
±2
0.44
6
脂質
エネ
ルギ
ー比
%31
±3
32
±4
0.74
832
±3
31
±4
0.44
332
±3
32
±4
0.98
3
炭水
化物
エネ
ルギ
ー比
%56
±4
55
±5
0.48
555
±4
55
±4
0.90
255
±4
55
±4
0.77
3
栄養
素等
甘味
塩味
1年
次(n
=45)
4年
次(n
=45)
1年
次(n
=67)
4年
次(n
=67)
うま
味p値
p値
p値
味覚
感度
の経
年変
化
(Ⅱ群
)*2
1年
次(n
=48)
4年
次(n
=48)
表7-3
5基
本味
の味
覚感
度(Ⅱ
群)の
経年
変化
と栄
養素
等摂
取量
(甘
味,塩
味,う
ま味
)
対象
者数
121
名.平
均値
±標
準偏
差.
†認
知閾
値(個
人の
認知
閾値
)は
「d
:か
すか
に何
の味
かわ
かる
」
(d
がな
い場
合を
「e:は
っき
りと
何の
味か
わか
る」
と評
価し
た
溶液
濃度
を示
す.
検定
は個
人の
認知
閾値
を用
いて
,2
群に
分け
て行
った
.
P値
は対
応の
ある
t検
定に
よる
.(
p<0.05)
.
Ⅰ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
低下
した
者
(味
覚感
度が
上昇
した
群)
Ⅱ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
上昇
した
者と
変
化が
なか
った
者(味
覚感
度が
上昇
しな
かっ
た群
)
63
エネ
ルギ
ーkc
al1741
±429
1696
±316
0.39
21717
±393
1686
±316
0.58
5
たん
ぱく質
g56.0
±16.5
56.3
±13.0
0.90
755.5
±15.6
56.1
±13.7
0.76
4
脂質
g61.3
±20.2
58.6
±14.0
0.28
960.0
±16.6
60.7
±16.3
0.78
4
炭水
化物
g234.3
±51.2
226.2
±39.3
0.20
2231.5
±50.5
219.6
±34.8
0.11
0
カル
シウ
ムm
g495
±193
459
±141
0.15
1479
±458
±127
0.37
6
鉄m
g6.1
±1.9
5.9
±1.6
0.27
76.0
±1.8
5.8
±1.5
0.39
4
亜鉛
mg
7.0
±1.9
6.9
±1.5
0.84
76.9
±1.8
7.0
±1.7
0.65
8
銅m
g0.9
0±
0.2
00.9
0±
0.2
00.
363
0.9
0±
0.2
00.9
0±
0.2
00.
617
レチ
ノー
ル当
量μ
g460
±153
441
±136
0.43
1471
±161
465
±133
0.83
4
ビタ
ミン
B1
mg
0.8
0±
0.3
00.8
0±
0.2
00.
582
0.8
0±
0.2
00.8
0±
0.2
00.
670
ビタ
ミン
B2
mg
1.0
0±
0.3
00.9
0±
0.2
00.
164
1.0
0±
0.3
01.0
0±
0.2
00.
666
ビタ
ミン
Cm
g64
±30
64
±25
0.96
365
±32
68
±26
0.42
2
食物
繊維
総量
g10.1
±3.0
10.2
±3.0
0.77
010.1
±3.3
10.3
±2.5
0.76
6
食塩
g7.2
±2.9
7.1
±2.0
0.90
97.2
±2.5
7.1
±2.1
0.97
4
タン
パク
質エ
ネル
ギー
比%
13
±2
13
±2
013
±2
13
±2
0.09
4
脂質
エネ
ルギ
ー比
%31
±3
31
±3
131
±3
32
±4
0.13
9
炭水
化物
エネ
ルギ
ー比
%56
±4
56
±4
156
±4
55
±4
0.07
2
p値
栄養
素等
1年
次(n
=60)
4年
次(n
=60)
1年
次(n
=47)
4年
次(n
=47)
味覚
感度
の経
年変
化
(Ⅱ群
)*2
苦味
酸味
p値
表7-4
5基
本味
の味
覚感
度(Ⅱ
群)の
経年
変化
と栄
養素
等摂
取量
(酸
味,苦
味)
対象
者数
121
名.平
均値
±標
準偏
差.
†認
知閾
値(個
人の
認知
閾値
)は
「d
:か
すか
に何
の味
かわ
かる
」
(d
がな
い場
合を
「e:は
っき
りと
何の
味か
わか
る」
と評
価し
た
溶液
濃度
を示
す.
検定
は個
人の
認知
閾値
を用
いて
,2
群に
分け
て行
った
.
P値
は対
応の
ある
t検
定に
よる
.(
p<0.05)
.
Ⅰ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
低下
した
者
(味
覚感
度が
上昇
した
群)
Ⅱ群
: 4
年次
の個
人の
認知
閾値
が1
年次
より
上昇
した
者と
変
化が
なか
った
者(味
覚感
度が
上昇
しな
かっ
た群
)
64
2 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る
生 活 習 慣 と の 関 連
1 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,
食 態 度 分 野 ,食 意 識 分 野 の 合 計 得 点
5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 (Ⅰ 群 ・Ⅱ 群 )と 運 動・健 康 分 野 ,食 行
動 分 野 ,食 態 度 分 野 の 合 計 得 点 を 表 8 に 示 し た . 5 基 本 味 の 1 群 ・ Ⅱ 群
と も 4 分 野 の 得 点 が 1 年 次 よ り 4 年 次 に 有 意 に 高 く な っ て い る も の が
多 か っ た .江 角 ら は ( 2 0 0 0) 食 物 専 攻 の 女 子 短 大 生 を 対 象 に 春 季 と 秋
季 に ,甘 味 ,塩 味 ,酸 味 ,苦 味 の 味 覚 官 能 検 査 を 行 な い ,食 習 慣 と の 関 連 に
つ い て 報 告 し て い る .春 季 か ら 秋 季 に 味 覚 感 度 は 上 昇 し ,こ れ は 学 習 効
果 あ る い は 改 善 意 識 に よ る と 推 察 し て い る .
本 結 果 も 同 様 に 味 覚 感 度 上 昇 群 と 上 昇 し な か っ た 群 も 学 年 が 上 が る
に つ れ て ,健 康 や 栄 養 に 対 す る 意 識 や 行 動 が 向 上 し た .
65
分野/n
Ⅰ運動・健康 5.8 ± 2.3 6.6 ± 2.2 0.032 6.3 ± 1.7 6.4 ± 2.2 0.848
Ⅱ食行動 8.8 ± 3.8 11.0 ± 2.7 0.000 9.9 ± 2.9 10.7 ± 3.5 0.190
Ⅲ食態度 9.5 ± 3.8 10.2 ± 2.6 0.138 10.6 ± 2.4 10.0 ± 3.1 0.307
Ⅳ食意識 9.5 ± 3.9 10.2 ± 2.8 0.088 9.9 ± 3.3 9.7 ± 3.4 0.748
分野/n
Ⅰ運動・健康 6.0 ± 2.1 6.6 ± 2.7 0.243 6.0 ± 2.1 6.5 ± 1.7 0.084
Ⅱ食行動 9.6 ± 3.6 10.4 ± 3.3 0.192 9.0 ± 3.4 11.2 ± 2.7 0.000
Ⅲ食態度 10.4 ± 3.1 10.0 ± 2.9 0.404 9.5 ± 3.5 10.2 ± 2.7 0.126
Ⅳ食意識 9.8 ± 3.8 9.8 ± 3.5 0.951 9.5 ± 3.6 10.2 ± 2.6 0.085
分野/n
Ⅰ運動・健康 6.2 ± 2.0 6.5 ± 2.0 0.402 5.7 ± 2.3 6.7 ± 2.5 0.054
Ⅱ食行動 9.5 ± 3.1 10.7 ± 3.0 0.014 8.8 ± 4.1 11.0 ± 3.0 0.000
Ⅲ食態度 10.3 ± 3.0 10.2 ± 2.9 0.854 9.3 ± 3.7 9.9 ± 2.6 0.200
Ⅳ食意識 10.1 ± 3.3 10.2 ± 3.1 0.869 8.9 ± 4.1 9.8 ± 3.0 0.078
分野/n
Ⅰ運動・健康 6.0 ± 2.1 6.6 ± 2.4 0.165 6.1 ± 2.2 6.5 ± 2.0 0.151
Ⅱ食行動 9.3 ± 3.4 11.3 ± 2.8 0.000 9.2 ± 3.7 10.4 ± 3.2 0.041
Ⅲ食態度 10.0 ± 3.0 10.8 ± 2.4 0.036 9.9 ± 3.7 9.4 ± 3.0 0.413
Ⅳ食意識 9.5 ± 3.6 10.2 ± 3.0 0.198 9.7 ± 3.8 9.9 ± 3.1 0.775
分野/n
Ⅰ運動・健康 6.3 ± 1.9 6.4 ± 1.9 0.512 5.6 ± 2.4 6.7 ± 2.6 0.047
Ⅱ食行動 9.4 ± 3.4 10.6 ± 3.2 0.017 9.0 ± 3.8 11.2 ± 2.8 0.000
Ⅲ食態度 9.9 ± 3.2 10.1 ± 2.9 0.631 9.9 ± 3.7 10.1 ± 2.6 0.744
Ⅳ食意識 9.9 ± 3.5 9.9 ± 3.1 0.977 9.1 ± 3.9 10.2 ± 2.9 0.056
(n=48)
(n=60)(n=61)(n=61)
(n=61)
(n=60)
(n=47)(n=61) (n=47)
(n=67)
(n=48)(n=73)
(n=54)
5基本味の味覚感度の経年変化
(n=67)
1年次(n=76) 4年次(n=76) 1年次(n=45) 4年次(n=45)
Ⅰ群 Ⅱ群p値 p値
(n=54)
(n=73)
対 象 者 数 1 2 1 名 .平 均 値 ±標 準 偏 差 . † 認 知 閾 値 (個 人 の 認 知 閾 値 )は 「 d :か す か に 何 の 味 か わ か る 」 ( d が な い 場 合 を 「 e :は っ き り と 何 の 味 か わ か る 」 と 評 価 し た 溶 液 濃 度 を 示 す . 検 定 は 個 人 の 認 知 閾 値 を 用 い て , 2 群 に 分 け て 行 っ た . P 値 は 対 応 の あ る t 検 定 に よ る .( p < 0 . 0 5) . Ⅰ 群 : 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 低 下 し た 者
(味 覚 感 度 が 上 昇 し た 群 ) Ⅱ 群 : 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 上 昇 し た 者 と
変 化 が な か っ た 者 (味 覚 感 度 が 上 昇 し な か っ た 群 )
表 8 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 運 動・健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,
食 態 度 分 野 ,食 意 識 分 野 の 合 計 得 点
66
2 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る
生 活 習 慣 と の 関 連
5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 関 連 が み ら れ た 食 生 活 と 健 康 に 関
す る 生 活 習 慣 の 各 質 問 項 目 に つ い て 表 9 - 1 ,表 9 - 2 に 示 し た .
5 基 本 味 の 全 て の 味 に お い て ,Ⅰ 群 で は ,健 康 や 栄 養 に 関 す る 情 報 を
得 る よ う に 心 が け て い る 者 の 割 合 が 1 年 次 に 対 し て 4 年 次 が 有 意 に 増
加 し て い た ( p< 0 . 0 5 ) .外 食 の メ ニ ュ ー の 選 び 方 で は ,定 食 も の な ど 多 種
類 の 食 品 を 摂 取 す る こ と が 可 能 な メ ニ ュ ー を 選 ん で い る 者 の 割 合 は 1
年 次 に 比 べ 4 年 次 が 有 意 に 増 加 し て い た ( p< 0 . 0 5 ) .ま た ,薄 味 を 好 む 者
が 有 意 に 増 加 し て い た (甘 味 以 外 , ( p< 0 . 0 5 ) ) .加 藤 ら は ( 1 9 9 2 )塩 味 に 敏
感 で あ る と い う 人 ほ ど 薄 味 の 塩 味 を 好 み , 塩 味 の 食 物 を 有 意 に 好 ま な
く な る こ と を 報 告 し て い る .Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 ど ち ら と も ,運 動 ・ 健 康 分 野 に お
い て は ,学 年 が 上 が る に つ れ て 定 期 的 な 運 動 を す る 者 の 割 合 は 低 下 し
て い た が ,自 分 の 適 正 体 重 を 知 っ て い る 者 や 適 正 体 重 を 認 識 し ,維 持 し
よ う と し て い る 者 の 割 合 は 1 年 次 に 比 べ て 4 年 次 が 有 意 に 増 加 し て い
た . ま た , 食 行 動 分 野 に お い て は , 食 品 購 入 時 に 栄 養 成 分 表 示 を 見 る 者
や ,地 域 ,職 場 ,学 校 な ど で 健 康 ・ 栄 養 に 関 す る 学 習 や 活 動 に 参 加 し た こ
と が あ る 者 は , 1 年 次 に 比 べ て 4 年 次 の 割 合 が 多 か っ た . 4 年 次 で は ,普
段 欠 食 を す る 者 (塩 味 以 外 , ( p< 0 . 0 5 ) )も 1 年 次 に 比 べ て 減 少 し て お り ,
健 康 や 栄 養 に 関 す る 意 識 や 行 動 は 向 上 し て い る こ と が 示 唆 さ れ た .
加 藤 ら ( 1 9 9 7 )は ,欠 食 習 慣 の あ る 者 は 味 覚 感 度 が 劣 る 傾 向 に あ る こ
と を 報 告 し て い る が ,本 研 究 に お い て も 欠 食 習 慣 が 減 少 し て い る こ と
が 味 覚 感 度 を 高 く 維 持 し て い る の は な い か と 考 え る .飯 田 ら ( 2 0 0 8 )は ,
67
大 学 1 年 生 に 比 べ て 4 年 生 で は 食 品 の 選 択 基 準 に お い て ,「 材 料 」や
「 栄 養 成 分 」 を 重 視 す る 傾 向 で あ っ た こ と を 報 告 し て い る .さ ら に ,食
に 関 す る 講 義 お よ び 実 体 験 を 学 ん だ 大 学 生 は 食 意 識 や 食 行 動 と と も に
味 覚 に つ い て も 教 育 効 果 が 期 待 で き る こ と を 報 告 し て い る . 上 田 ら
( 2 0 1 5 )は ,小 学 4 年 生 を 対 象 に 5 感 を 意 識 す る 体 験 を 通 し て 児 童 の 食 へ
の 興 味 ・ 関 心 を 向 上 さ せ る こ と を 目 的 と し て 味 覚 教 育 プ ロ グ ラ ム を 実
践 し ,味 覚 教 育 介 入 群 は 対 象 群 と 比 べ て「 楽 し く 食 べ る 条 件 」が 有 意 に
向 上 し ,残 食 率 が 低 下 す る こ と を 報 告 し て い る .こ れ ら の こ と か ら ,計 画
的 で 継 続 的 な 味 覚 教 育 プ ロ グ ラ ム 取 り 組 み は 重 要 な 課 題 で あ る と 考 え
る .
本 対 象 者 は 食 や 健 康 に つ い て 専 門 的 に 学 ぶ 学 生 で あ る こ と か ら 運
動 ・ 健 康 ,食 行 動 ,食 態 度 ,食 意 識 の 4 分 野 の 得 点 は Ⅰ ・ Ⅱ 群 と も 有 意 に
増 加 し て い た .さ ら に 4 分 野 の そ れ ぞ れ の 項 目 に つ い て み る と ,Ⅰ 群 の
得 点 が 有 意 に 増 加 し て い た .さ ら に 食 意 識 分 野 の そ れ ぞ れ の 項 目 の 得
点 に つ い て み る と Ⅰ 群 の 得 点 が 有 意 に 増 加 し て い る 項 目 が Ⅱ 群 よ り も
多 か っ た .食 ・ 健 康 に 関 す る 講 義 や 実 習 を 受 け る こ と で ,食 態 度 や 食 行
動 の 意 識 が 高 く な り 適 切 な 食 生 活 を 重 ね る こ と で 味 覚 感 度 を 高 め る こ
と は 可 能 で あ る と 考 え る .
68
0.3 ± 0.5 0.1 ± 0.3 0.006 0.4 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.033 甘味
0.4 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.004 0.3 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.045 塩味
0.3 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.006 0.3 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.031 うま味
0.3 ± 0.5 0.1 ± 0.3 0.002 0.3 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.059 酸味
0.4 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.008 0.2 ± 0.4 0.1 ± 0.3 0.018 苦味
0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.000 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.096 甘味
0.7 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.019 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.002 塩味
0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.2 0.000 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.133 うま味
0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.004 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.011 酸味
0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.017 0.7 ± 0.5 1.0 ± 0.2 0.001 苦味
0.3 ± 0.4 0.5 ± 0.5 0.006 0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.018 甘味
0.2 ± 0.4 0.5 ± 0.5 0.001 0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.060 塩味
0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.005 0.2 ± 0.4 0.4 ± 0.5 0.027 うま味
0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.002 0.3 ± 0.4 0.4 ± 0.5 0.049 酸味
0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.006 0.2 ± 0.4 0.4 ± 0.5 0.018 苦味
1.1 ± 0.7 1.4 ± 0.6 0.006 1.2 ± 0.7 1.5 ± 0.6 0.058 甘味
1.2 ± 0.7 1.3 ± 0.7 0.294 1.1 ± 0.7 1.5 ± 0.6 0.000 塩味
1.1 ± 0.7 1.4 ± 0.6 0.001 1.3 ± 0.6 1.4 ± 0.6 0.377 うま味
1.1 ± 0.7 1.4 ± 0.7 0.007 1.2 ± 0.7 1.4 ± 0.6 0.044 酸味
1.2 ± 0.7 1.5 ± 0.6 0.007 1.1 ± 0.7 1.4 ± 0.6 0.047 苦味
0.7 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.002 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.0 0.007 甘味
0.7 ± 0.5 1.0 ± 0.2 0.002 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.010 塩味
0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.2 0.007 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.002 うま味
0.7 ± 0.5 1.0 ± 0.2 0.000 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.2 0.057 酸味
0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.2 0.007 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.002 苦味
0.7 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.004 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.133 甘味
0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.003 0.7 ± 0.4 0.8 ± 0.4 0.109 塩味
0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.001 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.4 0.323 うま味
0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.002 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.168 酸味
0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.004 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.133 苦味
0.3 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.000 0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 甘味
0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.3 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.000 塩味
0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.3 ± 0.5 0.9 ± 0.4 0.000 うま味
0.3 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.000 0.5 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.001 酸味
0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.3 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.000 苦味
0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.418 0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.044 甘味
0.9 ± 0.2 1.0 ± 0.2 0.569 0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.058 塩味
0.9 ± 0.2 1.0 ± 0.2 0.418 0.9 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.044 うま味
1.0 ± 0.2 1.0 ± 0.2 1.000 0.9 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.013 酸味
0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.260 0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.083 苦味
1年次 4年次 1年次 4年次項目
Ⅰ群 Ⅱ群p値 p値
分野
運動・健康
定期的に運動をしている
自分の適正体重を知っている
自分の適正体重を認識し、維持しようとしている
食行動
自分の健康作りのために、栄養や食事について考えている
食品の購入時や外食時に栄養成分表示を見る
健康や栄養に関する情報を得るように心がけている
地域、職場、学校などで健康あるいは栄養に関する学習や活動に参加したことがある
地域の特産物や料理を知っている
表 9 - 1 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 (Ⅰ 群 ・ Ⅱ 群 )と
食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 と の 関 連 (運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 )
甘 味 (Ⅰ 群 n = 7 6 ,Ⅱ 群 n = 4 5 ) ,塩 味 ( I 群 n = 5 4 ,Ⅱ 群 n = 6 7 ) ,
う ま 味 (Ⅰ 群 n = 7 3 ,Ⅱ 群 n = 4 8 ) ,酸 味 (Ⅰ 群 n = 6 1 ,Ⅱ 群 n = 6 0 ) ,
苦 味 (Ⅰ 群 n = 7 4 ,Ⅱ 群 n = 4 7 )
対 象 者 数 1 2 1 名 .平 均 値 ±標 準 偏 差 . P 値 は 対 応 の あ る t 検 定 に よ る . (p < 0 . 0 5 ) . † 認 知 閾 値 (個 人 の 認 知 閾 値 )は 「 d :か す か に 何 の 味 か わ か る 」 と 評 価 し た
溶 液 濃 度 を 示 す .
検 定 は 個 人 の 認 知 閾 値 を 用 い て , 2 群 に 分 け て 行 っ た .
Ⅰ 群 : 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 低 下 し た 者 (味 覚 感 度 が 上 昇 し た 群 )
Ⅱ 群 : 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 上 昇 し た 者 と 変 化 が 無 か っ た 者
(味 覚 感 度 が 上 昇 し な か っ た 群 )
69
対 象 者 数 1 2 1 名 .平 均 値 ±標 準 偏 差 . P 値 は 対 応 の あ る t 検 定 に よ る . (p < 0 . 0 5). † 認 知 閾 値 (個 人 の 認 知 閾 値 )は 「 d :か す か に 何 の 味 か わ か る 」 と 評 価 し た
溶 液 濃 度 を 示 す .検 定 は 個 人 の 認 知 閾 値 を 用 い て , 2 群 に 分 け て 行 っ た
Ⅰ 群 : 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 低 下 し た 者 (味 覚 感 度 が 上 昇 し た 群 )
Ⅱ 群 : 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 上 昇 し た 者 と 変 化 が 無 か っ た 者 )
(味 覚 感 度 が 上 昇 し な か っ た 群 )
0.7 ± 0.4 0.9 ± 0.4 0.073 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.4 0.743 甘味
0.8 ± 0.4 0.8 ± 0.4 1.000 0.7 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.038 塩味
0.8 ± 0.4 0.8 ± 0.4 0.182 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.323 うま味
0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.017 0.8 ± 0.4 0.8 ± 0.4 0.766 酸味
0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.073 0.8 ± 0.4 0.8 ± 0.4 0.743 苦味
1.5 ± 0.8 1.2 ± 0.8 0.001 1.7 ± 0.9 1.3 ± 0.8 0.011 甘味
1.8 ± 0.7 1.2 ± 0.8 0.000 1.4 ± 0.9 1.2 ± 0.9 0.091 塩味
1.6 ± 0.8 1.2 ± 0.8 0.002 1.6 ± 0.9 1.2 ± 0.8 0.006 うま味
1.6 ± 0.8 1.4 ± 0.8 0.012 1.5 ± 0.9 1.1 ± 0.8 0.001 酸味
1.6 ± 0.8 1.3 ± 0.8 0.001 1.5 ± 0.9 1.1 ± 0.9 0.011 苦味
0.6 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.278 0.5 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.519 甘味
0.6 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.497 0.6 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.301 塩味
0.6 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.849 0.6 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.070 うま味
0.6 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.517 0.6 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.015 酸味
0.5 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.673 0.7 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.024 苦味
0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.5 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.200 甘味
0.5 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.4 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.006 塩味
0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.5 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.135 うま味
0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.5 ± 0.5 0.7 ± 0.5 0.103 酸味
0.4 ± 0.5 0.7 ± 0.4 0.000 0.5 ± 0.5 0.7 ± 0.5 0.016 苦味
1.0 ± 0.0 0.9 ± 0.3 0.007 1.0 ± 0.2 1.0 ± 0.2 0.570 甘味
1.0 ± 0.1 0.9 ± 0.3 0.103 1.0 ± 0.0 0.9 ± 0.2 0.045 塩味
1.0 ± 0.1 0.9 ± 0.3 0.033 1.0 ± 0.0 1.0 ± 0.2 0.160 うま味
1.0 ± 0.1 0.9 ± 0.3 0.058 1.0 ± 0.0 0.9 ± 0.2 0.083 酸味
1.0 ± 0.1 0.9 ± 0.3 0.018 1.0 ± 0.0 1.0 ± 0.2 0.323 苦味
0.4 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.009 0.4 ± 0.5 0.3 ± 0.5 0.200 甘味
0.4 ± 0.5 0.3 ± 0.5 0.110 0.4 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.021 塩味
0.4 ± 0.5 0.3 ± 0.4 0.013 0.4 ± 0.5 0.3 ± 0.4 0.168 うま味
0.4 ± 0.5 0.3 ± 0.4 0.199 0.5 ± 0.5 0.3 ± 0.4 0.009 酸味
0.4 ± 0.5 0.3 ± 0.5 0.032 0.4 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.070 苦味
0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.033 0.9 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.058 甘味
0.9 ± 0.2 1.0 ± 0.1 0.322 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.006 塩味
0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.057 0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.0 0.024 うま味
0.9 ± 0.4 1.0 ± 0.1 0.007 0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.159 酸味
0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.1 0.010 0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.183 苦味
0.4 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.088 0.2 ± 0.4 0.5 ± 0.5 0.027 甘味
0.3 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.017 0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.128 塩味
0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.049 0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.051 うま味
0.3 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.002 0.4 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.598 酸味
0.4 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.022 0.3 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.133 苦味
0.5 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.398 0.6 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.044 甘味
0.5 ± 0.5 0.5 ± 0.5 1.000 0.6 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.013 塩味
0.6 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.301 0.5 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.070 うま味
0.5 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.182 0.6 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.159 酸味
0.6 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.163 0.5 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.168 苦味
1年次 4年次 1年次 4年次項目
Ⅰ群 Ⅱ群p値 p値
分野
食意識
漬け物などにかけ醤油をかける
薄味のものを好む
脂身の多い肉をよく食べる
食態度
食事は味わって食べている
欠食することがある
夜9時以降に食事をすることがある
外食をするとき、主に定食等の バランスがとれたメニューを選ぶ
コンビニ弁当や持ち帰り弁当を利用する
間食をする
表 9 - 2 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 ( 1 群 ・ Ⅱ 群 )と
食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 (食 態 度 ,食 意 識 )
70
第 4 節
摘 要
第 2 章 第 1 項 で は ,平 成 2 1 年 度 ,平 成 2 2 年 度 ,平 成 2 3 年 度 に 入 学 し た
熊 本 県 立 大 学 の 管 理 栄 養 士 養 成 課 程 の 女 子 大 学 生 1 2 1 名 を 対 象 に 味 覚
感 度 の 経 年 変 化 に つ い て 検 討 し た . 5 基 本 味 す べ て の 認 知 閾 値 に お い
て , 4 年 次 は 1 年 次 に 比 べ て 低 く な っ た .う ま 味 は 高 学 年 で ,よ り 味 覚 感
度 が 高 く な っ た .
第 2 章 第 2 項 で は ,女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食
生 活 と の 関 連 に つ い て 検 討 を 行 な っ た . 4 年 次 の 食 物 摂 取 状 況 を 1 年 次
と 比 較 す る と ,味 覚 感 度 が 上 昇 し た 者 (Ⅰ 群 )は 炭 水 化 物 や 調 味 料 ・ 香 辛
料 類 の 摂 取 量 が 減 少 し た .ま た ,食 行 動 に お い て は ,薄 味 を 好 む 傾 向 ,健
康・栄 養 に 関 す る 情 報 を 得 る 行 動 が 増 え た .食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活
習 慣 に お い て は ,味 覚 感 度 の 変 化 に 関 わ ら ず ,適 正 体 重 を 認 識 し て い る
者 ま た は 維 持 し て い る 者 ,食 品 購 入 時 に 栄 養 成 分 表 示 を 見 る 者 が (酸 味
以 外 )増 加 し た .ま た , 4 年 次 で は 欠 食 を す る 者 が 減 少 し て お り ,健 康 や 栄
養 に 関 す る 食 意 識 ・ 食 行 動 は 向 上 し て い る こ と が 示 唆 さ れ た .
以 上 よ り , 食・健 康 に 関 す る 講 義 や 実 習 を 受 け る こ と で ,食 態 度 や 食
行 動 の 意 識 が 高 く な り 適 切 な 食 生 活 を 重 ね る こ と で 味 覚 感 度 を 高 め る
こ と は 可 能 で あ る と 考 え る .
71
S u m m a r y
T h i s p a p e r f o c u s e d o n t h e r e l a t i o n s h i p b e t w e e n f o l l o w - u p s u r v e y o f
t a s t e s e n s i t i v i t y a n d t h e c o n c u r r e n t e a t i n g b e h a v i o r s o f 1 2 1 s t u d e n t s a t a
f e m a l e u n i v e r s i t y s t u d e n t s f r o m 2 0 0 9 t o 2 0 1 4 . T h e e x a m i n a t i o n w a s y e a r l y
e x a m i n a t i o n o n a f o u r - y e a r u n i v e r s i t y . T h e r e c o g n i t i o n t h r e s h o l d v a l u e s
f o r t h e f i v e b a s i c t a s t e s w e r e d e t e r m i n e d b y t h e P r o f i t M e t h o d , w h i l e
s t u d e n t s ’ p r e s e n t e a t i n g b e h a v i o r s w e r e a s s e s s e d u s i n g q u e s t i o n n a i r e s .
T h e r a t e o f s u b j e c t s w h o r e c o g n i z e d t h e f i v e t a s t e w a s h i g h e r t h a n t h e t h e
n e x t g r a d e . M o r e e a t i n g b e h a v i o r s a n d e a t i n g a t t i t u d e a n d e a t i n g
c o n s c i o u s n e s s s c o r e s w e r e r e l a t e d t o t a s t e s e n s i t i v i t y d u r i n g s o m e o n e ' s
s e n i o r y e a r t h a n f i r s t y e a r o f c o l l e g e .
O u r r e s u l t s i n d i c a t e t h a t e a t i n g b e h a v i o r s a n d e a t i n g a t t i t u d e a n d e a t i n g
c o n s c i o u s n e s s a f f e c t t a s t e s e n s i t i v i t y . A s a r e s u l t , t h i s s t u d y s u g g e s t s t h e
i m p o r t a n c e o f o f f e r i n g h e a l t h a n d n u t r i t i o n l e c t u r e a n d p r o p e r e x p e r i e n c e
f o r h a b i t s w i t h h i g h e r t a s t e s s e n s i t i v i t y .
72
第 3 章
高校生の 5 基本味の 味覚感度の現状と食生活との関連
73
第 1 節
序 論
第 2 章 で は ,女 子 大 学 生 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と の 関 連 を
検 討 し た .学 年 が 上 が る に つ れ て 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 は 高 く な り ,健 康
や 栄 養 に 対 す る 意 識 は 向 上 し た .し か し な が ら ,近 年 は ,若 年 者 の 甘 味 や
塩 味 の 味 覚 閾 値 の 上 昇 す な わ ち 味 覚 感 度 の 低 下 も 指 摘 さ れ て い る (今
中 ら , 1 9 9 9 ) . ま た ,味 覚 感 度 が 著 し く 発 達 す る 乳 幼 児 期 か ら 若 年 期 に お
い て は 食 経 験 ,食 習 慣 の 影 響 が 大 き い ( 蓑 原 ら , 1 9 9 1 ;岡 本 ら , 1 9 9 7) .本
研 究 の 対 象 者 で あ る 女 子 大 学 生 に お い て も ,味 覚 感 度 と い く つ か の 食
生 活 と の 関 連 が 認 め ら れ ,食 ・ 健 康 に 関 す る 講 義 ,適 切 な 食 生 活 を 重 ね
る こ と で ,味 覚 感 度 を 高 く 保 持 す る 可 能 性 を 示 し た .
男 女 の 味 覚 感 度 の 相 違 に つ い て も 古 く か ら 議 論 さ れ て い る が , 一 致
し た 見 解 は 得 ら れ て い な い . 大 学 生 を 対 象 と し た 小 野 寺 ら ( 2 0 0 6 ) の 調
査 で は , 女 子 の 甘 味 や 塩 味 な ら び に う ま 味 の 味 覚 感 度 は 男 子 よ り も 高
か っ た こ と を 報 告 し て い る . 三 橋 ら ( 2 0 0 8 ) の 調 査 で は , 酸 味 と 塩 味 に お
い て 女 子 の 味 覚 感 度 が 男 子 よ り も 高 か っ た こ と を 報 告 し て い る . 中 学
生 を 対 象 に し た 鈴 木 ら ( 2 0 0 7 ) は , 男 子 の 酸 味 の 正 解 者 の 割 合 は 女 子 よ
り も 有 意 に 低 か っ た こ と を 明 ら か に し て い る .一 方 ,男 女 の 味 覚 に つ い
て は 原 則 と し て 感 覚 の 鋭 敏 さ に 差 が な い と い う 報 告 も あ る ( 日 科 技 連
官 能 検 査 委 員 会 編 , 1 9 7 9 ) .ま た ,男 女 に お け る 味 覚 感 度 の 差 の 理 由 は ,性
差 よ り も 食 行 動 の 差 で あ る と 鈴 木 ら ( 2 0 0 7 )は 述 べ て い る .以 上 よ り ,味
覚 感 度 の 男 女 差 に つ い て も 検 討 す る 必 要 が あ る .
74
そ こ で 本 研 究 で は ,既 報 の 調 査 の 対 象 者 よ り も 若 年 者 で あ る 高 校 生
を 対 象 と し て , 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 と 食 生 活 調 査 を 実 施 し ,男 子 と
女 子 の 味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て 検 討 す る こ と を 目 的
と し た .
75
第 2 節
対 象 者 お よ び 方 法
1 .対 象 者 と 調 査 時 期
調 査 対 象 者 は ,熊 本 県 立 D 高 等 学 校 の 高 校 1 年 生 2 3 3 名 (男 子 9 2 名 ,
女 子 1 4 1 名 )と し , 2 0 1 1 年 か ら 2 0 1 3 年 の 9 月 ( 2 日 間 ) に 調 査 を 実 施 し
た .条 件 と し て ,対 象 者 に 味 覚 検 査 の 1 時 間 前 か ら は 食 べ 物 を 口 に し て
も ら わ な い よ う に 伝 え た .ま た ,条 件 を 統 一 す る こ と を 目 的 と し て ,調 査
当 日 に ,い く つ か の 項 目 に つ い て 質 問 紙 調 査 を 実 施 し た (「 朝 食 は 食 べ
ま し た か ? 」「 熱 や 咳 な ど の 症 状 は あ り ま せ ん か ? 」な ど ) .対 象 者 の 属
性 は 表 1 に 示 し た .身 長 ,体 重 , B M I は ,身 体 測 定 ( 5 月 )の 結 果 を 用 い た .
B M I は 男 子 1 9 . 9 ± 2 . 2 k g / c m 2 ,女 子 2 0 . 8 ± 2 . 5 k g / c m 2 で あ り ,平 成 2 4 年 国 民
健 康 ・ 栄 養 調 査 の 結 果 と 同 様 で あ っ た .味 覚 官 能 検 査 は ,高 校 内 の セ ミ
ナ ー ハ ウ ス で 行 っ た . 机 上 に は プ ラ ス チ ッ ク 板 で 仕 切 り を 作 り ,隣 同
士 が 互 い に 話 を す る こ と が で き な い よ う に し て ,味 覚 官 能 検 査 を 行 っ
た .
本 調 査 の 実 施 に あ た り ,対 象 者 に 研 究 内 容 と 個 人 情 報 の 取 り 扱 い に
つ い て の 説 明 を 行 な い ,同 意 を 得 ら れ た 学 生 と 保 護 者 か ら 調 査 参 加 同
意 書 を 提 出 し て も ら っ た .ま た ,本 研 究 は 熊 本 県 立 大 学 生 命 倫 理 委 員 会
の 承 認 を 受 け た .
76
平 均 ±標 準 偏 差
(身 長 ,体 重 , B M I )
B M I: B o d y M a s s I n d e x
=
男子 女子
(n=92) (n=141)
身長(cm) 168.5±5.1 156.9±5.4
体重(kg) 56.6±7.0 51.2±7.2
BMI(kg/m2) 19.9±2.2 20.8±2.5
表 1 対 象 者 の 属 性
77
2 . 5 基 本 味 味 覚 官 能 検 査
1 )試 料 お よ び 調 製 方 法
閾 値 測 定 は 5 つ の 基 本 味 に つ い て 行 な っ た .味 覚 閾 値 検 査 の 用 い る
呈 味 物 質 の 種 類 お よ び 調 製 方 法 は 第 1 章 第 1 項 と 同 じ で あ る .試 料 は ,
調 査 当 日 に 県 立 大 学 の 官 能 検 査 室 で 調 製 し ,試 料 の 分 注 作 業 ( 1 0 m L )は
調 査 会 場 で 行 な っ た .
2 )提 供 方 法
5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 は ,全 口 腔 法 で 行 な っ た . 5 基 本 味 の 官 能 検 査
を 行 う 前 に , 3 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 )の 味 の 確 認 を 行 な っ た .味 の 確
認 は ,甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 の 順 番 に ,各 味 の 一 番 濃 い 濃 度 の 呈 味 溶 液 を
1 0 m L , 5 秒 間 味 わ っ た 後 吐 き 出 し て も ら っ た . 5 基 本 味 味 覚 官 能 検 査 の
提 供 方 法 は ,第 1 章 第 1 項 と 同 じ で あ る .
3 )評 価 方 法
5 基 本 味 味 覚 官 能 検 査 の 評 価 方 法 は ,第 1 章 第 1 項 と 同 じ で あ る .
3 .食 生 活 調 査
1 )食 物 摂 取 頻 度 調 査
食 物 摂 取 頻 度 調 査 の 方 法 や 食 品 群 別 摂 取 量 と 栄 養 素 等 摂 取 量 の 算 出
方 法 は ,第 1 章 第 2 項 と 同 じ で あ る .
2 )食 生 活 や 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査
食 生 活 や 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査 の 方 法 は ,第 1 章 第 2 項 と 同 じ で あ
る .
4 .統 計 処 理
味 覚 官 能 検 査 に お い て ,対 象 者 が 6 段 階 の 濃 度 に お い て 「 d: か す
78
か に 何 の 味 か わ か る 」と 回 答 し た 濃 度 を 個 人 の 認 知 閾 値 と し て ,「 d:
か す か に 何 の 味 か わ か る 」と 回 答 し た 人 数 を 集 計 し ,プ ロ ビ ッ ト 法 を
用 い て 5 基 本 味 の 集 団 の 認 知 閾 値 を 求 め た .こ の 集 団 の 認 知 閾 値 を
用 い て ,対 象 者 を 2 群 に 分 け た (表 2 ) . 集 団 の 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を
含 む 群 と 個 人 の 認 知 閾 値 が 集 団 の 認 知 閾 値 よ り も 低 い 群 ( 味 覚 感 度
が 高 い 群 を 以 下 , Ⅰ 群 ) , 集 団 の 認 知 閾 値 よ り も 個 人 の 認 知 閾 値 が 高
い 群 (味 覚 感 度 が 低 い 群 を 以 下 ,Ⅱ 群 )と し た . 5 基 本 味 の 正 解 率 と 認
知 閾 値 は , χ 2 検 定 , f i s h e r の 正 確 確 率 検 定 に て 解 析 し た .食 物 摂 取 頻 度
調 査 と 食 生 活 や 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査 よ り 得 ら れ た デ ー タ は , 5 基
本 味 の 味 覚 官 能 検 査 で 得 ら れ た 2 群 (Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 )に 対 象 者 を 分 け て ,
解 析 を 行 な っ た .対 象 者 2 3 3 名 の う ち ,質 問 紙 の 回 答 に 不 備 が あ っ た
も の を 除 い て 解 析 対 象 と し た .す な わ ち ,食 物 摂 取 頻 度 調 査 で は 2 3 1
名 (男 子 9 2 名 ,女 子 1 3 9 名 ) ,食 生 活 や 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査 で は
2 2 4 名 (男 子 8 6 名 ,女 子 1 3 8 名 )を 対 象 と し た .解 析 は ,独 立 し た サ ン
プ ル の t 検 定 を 男 女 別 に 行 な っ た . 統 計 解 析 に は 解 析 ソ フ ト
S P S S 2 1 . 0 v e r f o r w i n d o w s を 用 い た . 有 意 水 準 は 5 %未 満 (両 側 検 定 )
と し た .
79
表 2 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 と 2 群
Ⅰ 群 :「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い ( 味 覚 感 度 が 高 い ) 群 と
認 知 閾 値 を 含 む 群 ( 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 )
Ⅱ 群 :「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 高 い ( 味 覚 感 度 が 低 い )群
* 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 は ,対 象 者 の 半 数 が 認 知 で き た 濃 度 を
プ ロ ビ ッ ト 法 で 算 出 し た .
( g / L )
5基本味 甘味 塩味 うま味 酸味 苦味
認知閾値* 6.5 0.7 0.6 23.1×10‐3 2.3×10
‐3
1 1.25 0.15 0.10 11.8×10-3
0.4×10-3
2 2.50 0.30 0.20 23.5×10-3 0.8×10-3
3 5.00 0.60 0.40 47.0×10-3
1.5×10-3
4 10.00 1.20 0.80 94.0×10-3
3.0×10-3
5 20.00 2.40 1.60 188.0×10-3 6.1×10-3
6 40.00 4.80 3.20 376.0×10-3 12.2×10-3
80
第 3 節
結 果 お よ び 考 察
第 1項 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状
1 . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値
5 基 本 味 の 認 知 閾 値 を 表 3 に 示 し た .酸 味 に お い て ,女 子 の 認 知 閾 値
は 男 子 よ り も 低 か っ た .味 覚 感 度 に お け る 性 差 に つ い て は ,性 差 を 認 め
る 報 告 や 認 め な い 報 告 な ど 様 々 で あ る . 大 和 田 ら ( 1 9 7 2 ) は , 男 子 の 認 知
閾 値 が 女 子 よ り も や や 高 い 閾 値 を 示 し て い た が , 統 計 的 に は 有 意 な 差
は 見 ら れ な か っ た こ と を 報 告 し て い る .山 内 ら ( 1 9 9 5 )の 1 7 ~ 2 2 歳 の 男 女
を 対 象 に 全 口 腔 法 を 用 い た 味 覚 検 査 の 報 告 に お い て は ,甘 味 ,塩 味 ,酸 味 ,
苦 味 の 男 性 の 認 知 閾 値 は 女 性 よ り も 低 い 結 果 で あ っ た .一 方 ,大 学 生 の
男 女 を 対 象 と し た 全 口 腔 法 を 用 い た 味 覚 検 査 で は , 甘 味 と 塩 味 と 酸 味
の 女 子 の 認 知 閾 値 は 男 子 よ り も 低 か っ た ( 三 橋 ら , 2 0 0 8 ) . ろ 紙 法 を 用
い た 検 査 に お い て も , 甘 味 と 塩 味 の 女 子 大 学 生 の 認 知 閾 値 は 男 子 の 認
知 閾 値 よ り も 低 か っ た ( 小 野 寺 ら , 2 0 0 6 ) . 以 上 の よ う に 認 知 閾 値 は 男 子
よ り 女 子 が 低 い と い う 報 告 が 多 く ,本 研 究 の 高 校 生 に お い て も ,酸 味 の
認 知 閾 値 は 女 子 が 男 子 よ り も 低 く ,す な わ ち ,女 子 の 味 覚 感 度 が 高 い 結
果 が 得 ら れ た .
高 校 生 の 男 女 の 認 知 閾 値 を 第 2 章 の 女 子 大 学 生 の 1 年 次 の 結 果 と 比
較 し て み る と ,塩 味 の 認 知 閾 値 は 両 者 と も 0 . 7g / L で あ っ た . 塩 味 以 外
の 4 基 本 味 で は ,女 子 大 学 生 の 1 年 次 の 認 知 閾 値 は 高 校 生 の 男 女 の 認 知
閾 値 よ り も 高 か っ た .
81
* 1 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 は ,対 象 者 の 半 数 が
認 知 で き た 濃 度 を プ ロ ビ ッ ト 法 で 算 出 し た .
‡ 女 子 大 学 生 は ,平 成 2 1 年 , 2 2 年 , 2 3 年 の
合 計 入 学 者 1 2 1 名 を 対 象 と し た .
表 3 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 ( g / L )
女子大学生‡
(n=92) (n=141) (n=121)
男子 女子 1年時
甘味 6.4 6.5 7.6
塩味 0.6 0.7 0.7
うま味 0.6 0.6 0.9
酸味 25.9×10‐3 21.3×10‐3 36.3×10‐3
苦味 2.2×10‐3 2.3×10‐3 2.6×10‐3
5基本味
認知閾値*1
高校生
82
2 . 5 基 本 味 の 正 解 率
5 基 本 味 の 正 解 率 を 表 4 に 示 し た . 男 女 と も に ,酸 味 の 正 解 率 は , 5 基
本 味 の 中 で 一 番 高 か っ た .一 方 ,男 女 と も に ,う ま 味 の 正 解 率 は 5 基 本
味 の 中 で 一 番 低 か っ た . 高 校 生 の 男 女 の う ま 味 の 正 解 率 が 一 番 低 か っ
た こ と は ,第 2 章 の 女 子 大 学 生 の 1 年 次 の う ま 味 の 正 解 率 が 一 番 低 か っ
た こ と と 同 様 の 結 果 で あ っ た .
83
* 1 5 基 本 味 の 正 解 率 は ,基 本 味 を 認 識 す る
こ と が 出 来 て ,か つ 薄 い 濃 度 か ら 濃 い
溶 液 濃 度 に か け て 水 と の 違 い を 順 番 に
判 断 で き た 人 数 を ,全 体 の 人 数 で 除 し た
割 合 と し た .
‡ 女 子 大 学 生 は 平 成 2 1 年 , 2 2 年 , 2 3 年 の
合 計 入 学 者 1 2 1 名 を 対 象 と し た .
表 4 5 基 本 味 の 正 解 率 ( % )
女子大学生‡
男子 女子 1年時
(n=92) (n=141) (n=121)
甘味 91.3 90.1 97.0
塩味 91.3 89.4 94.2
うま味 77.2 83.0 80.2
酸味 95.7 95.7 98.3
苦味 80.4 90.8 95.0
5基本味
正解率*1
高校生
84
3 . 5 基 本 味 の 関 連 性 (甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 ,酸 味 ,苦 味 )
5 基 本 味 の 関 連 を み る た め に 2 種 類 の 味 間 (甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 ,酸 味 ,
苦 味 )に お け る Ⅰ 群 ・ Ⅱ 群 の 人 数 と 割 合 を 表 5 に 示 し た .男 子 で は ,う ま
味 の 味 覚 感 度 が 高 い (Ⅰ 群 )者 は 味 覚 感 度 が 低 い (Ⅱ 群 )者 よ り 塩 味 の 味
覚 感 度 が 高 い (Ⅰ 群 )者 が 有 意 に 多 く ,う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 け れ ば 塩
味 の 味 覚 感 度 が 高 い 結 果 が 得 ら れ た .甘 味 と 酸 味 ,塩 味 と 酸 味 ,う ま 味 と
酸 味 ,う ま 味 と 苦 味 ,酸 味 と 苦 味 間 に も 同 様 の 結 果 が 得 ら れ た .女 子 で は ,
う ま 味 と 酸 味 ,甘 味 と う ま 味 ,う ま 味 と 苦 味 ,甘 味 と 酸 味 ,甘 味 と 苦 味 ,塩
味 と 酸 味 ,塩 味 と 苦 味 ,酸 味 と 苦 味 の 各 認 知 閾 値 間 に も 同 様 の 結 果 が 得
ら れ た .男 女 共 通 し て 2 種 類 の 味 間 に 有 意 に 関 連 が 認 め ら れ た 味 は ,甘
味 と 酸 味 ,塩 味 と 酸 味 ,う ま 味 と 酸 味 ,苦 味 と 酸 味 ,う ま 味 と 苦 味 で あ っ
た .山 内 ら ( 1 9 9 5 )の 報 告 で は ,全 般 的 に 5 基 本 味 の 検 知 閾 値 同 士 で は 常
に 高 い 相 関 関 係 を 示 し て い た が ,す べ て の 認 知 閾 値 同 士 に お い て は 必
ず し も 関 連 が あ る わ け で は な か っ た .本 研 究 で は ,女 子 大 学 生 は う ま 味
の 味 覚 感 度 が 高 け れ ば 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 感 度 も 高 い こ と が わ か っ た .
今 回 ,男 女 と も う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 け れ ば 酸 味 ,苦 味 の 味 覚 感 度 が 高
い こ と が わ か っ た .さ ら に 高 校 生 の 女 子 で は , 2 種 類 の 味 間 に 関 連 が 見
ら れ た 項 目 は 男 子 よ り も 多 か っ た .
85
対象
者数
男
子92
名,女
子141
名. n(%).χ
2検
定.
(* p<0.05,
** p<0.01)
.
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対
象者
を2 群
に分
けて
行っ
た.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い
(味
覚感
度が
高い
)群
と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い
(味
覚感
度が
低い
)群
表5
男女
別の
2種
類の
味間
(甘
味,塩
味,う
ま味
,酸
味,苦
味)
に
おけ
るⅠ
群・
Ⅱ群
・の
人数
と割
合
Ⅰ(n
=26)
Ⅱ(n
=66)
Ⅰ(n
=45)
Ⅱ(n
=47)
Ⅰ(n
=42)
Ⅱ(n
=50)
Ⅰ(n
=47)
Ⅱ(n
=45)
Ⅰ(n
=45)
17(6
5.4
)28(4
2.4
)
Ⅱ(n
=47)
9(3
4.6
)38(5
7.6
)
Ⅰ(n
=42)
14(5
3.8
)28(4
2.4
)27(6
0.0
)15(3
1.9
)
Ⅱ(n
=50)
12(4
6.2
)38(5
7.6
)18(4
0.0
)32(6
8.1
)
Ⅰ(n
=47)
20(7
6.9
)27(4
0.9
)29(6
4.4
)18(3
8.3
)27(6
4.3
)20(4
0.0
)
Ⅱ(n
=45)
6(2
3.1
)39(5
9.1
)16(3
5.6
)29(6
1.7
)15(3
5.7
)30(6
0.0
)
Ⅰ(n
=40)
13(5
0.0
)27(4
0.9
)21(4
6.7
)19(4
0.4
)27(6
4.3
)13(2
6.0
)27(5
7.4
)13(2
8.9
)
Ⅱ(n
=52)
13(5
0.0
)39(5
9.1
)24(5
3.3
)28(59.6
)15(3
5.7
)37(7
4.0
)20(4
2.6
)32(7
1.1
)
Ⅰ(n
=38)
Ⅱ(n
=103)
Ⅰ(n
=56)
Ⅱ(n
=85)
Ⅰ(n
=74)
Ⅱ(n
=67)
Ⅰ(n
=69)
Ⅱ(n
=72)
Ⅰ(n
=56)
20(5
2.6
)36(3
5.0
)
Ⅱ(n
=85)
18(4
7.4
)67(6
5.0
)
Ⅰ(n
=74)
26(6
8.4
)48(4
6.6
)31(5
5.4
)43(5
0.6
)
Ⅱ(n
=67)
12(3
1.6
)55(5
3.4
)25(4
4.6
)42(4
9.4
)
Ⅰ(n
=69)
27(7
1.1
)42(4
0.8
)34(6
0.7
)35(4
1.2
)43(5
8.1
)26(3
8.8
)
Ⅱ(n
=72)
11(2
8.9
)61(5
9.2
)22(3
9.3
)50(5
8.8
)31(4
1.9
)41(6
1.2
)
Ⅰ(n
=75)
27(7
1.1
)48(4
6.6
)36(6
4.3
)39(4
5.9
)47(6
3.5
)28(4
1.8
)46(6
6.7
)29(4
0.3
)
Ⅱ(n
=66)
11(2
8.9
)55(5
3.4
)20(3
5.7
)46(5
4.1
)27(3
6.5
)39(5
8.2
)23(3
3.3
)43(5
9.7
)
酸味
**
****
**
女子
塩味
うま
味*
苦味
**
***
酸味
男子
塩味
うま
味*
酸味
うま
味
**
**
苦味
5基
本味
甘味
塩味
86
第 2項 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連
1 .高 校 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 物 摂 取 と の 関 連
1 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 品 群 別 摂 取 量
5 基 本 味 の Ⅰ 群・Ⅱ 群 の 食 品 群 別 摂 取 量 を 男 女 別 に 表 6- 1 ,表 6- 2 ,
表 6 - 3 ,表 6 - 4 に 示 し た .平 成 2 3 年 国 民 健 康 ・ 栄 養 調 査 の 1 5 - 1 9 歳 代 の
男 女 別 全 国 平 均 摂 取 量 と 比 較 し た と こ ろ , 果 実 類 で は 男 子 の 摂 取 量 は
少 な く ,女 子 の 摂 取 量 は 多 い 傾 向 が み ら れ た .男 女 と も に ,菓 子 の 摂 取 量
は 全 国 平 均 摂 取 量 よ り 多 く , 嗜 好 飲 料 の 摂 取 量 は 少 な か っ た . 三 橋 ら
( 2 0 0 8 ) は , 大 学 生 を 対 象 と し , 塩 味 の 味 覚 感 度 が 低 い 人 は 塩 辛 や 漬 物 な
ど 塩 味 の 強 い 食 品 の 嗜 好 性 が 高 い こ と を 報 告 し て い る .し か し ,本 研 究
対 象 の 高 校 生 男 女 と も 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 品 の 摂 取 に お い て 明 ら
か な 関 連 は 認 め ら れ な か っ た .
87
全国
※
(n=193)
穀類
652
439
±17
145
5±
158
432
±17
70.5
69
468
±21
241
0±
114
0.1
14
いも
類54
24±
2422
±19
25±
260.6
35
29±
2819
±20
0.0
43
緑黄
色野
菜76
77±
5673
±31
79±
630.6
29
86±
7169
±35
0.1
64
その
他の
野菜
191
97±
7390
±65
99±
770.5
76
103
±89
91±
550.4
47
海藻
類8
4±
44
±3
5±
50.3
77
6±
53
±3
0.0
10
豆類
5055
±46
56±
3855
±49
0.9
62
60±
4951
±43
0.3
39
魚介
類56
63±
5158
±50
64±
510.5
86
6551
60±
510.6
47
肉類
149
121
±75
112
±47
125
±83
0.4
57
132
±90
111
±57
0.1
89
卵類
5336
±21
29±
2238
±21
0.0
66
38±
2533
±17
0.2
40
乳類
186
225
±20
123
5±
173
221
±21
20.7
60
237
±23
021
4±
970.5
79
果実
類88
79±
130
63±
7285
±14
70.4
57
92±
157
66±
980.3
55
菓子
類30
108
±79
97±
5911
2±
860.4
44
122
±90
93±
650.0
78
嗜好
飲料
499
126
±16
285
±86
143
±18
10.1
21
152
±20
210
2±
108
0.1
45
砂糖
類7
5±
56
±5
5±
50.2
88
6±
55
±5
0.5
82
種実
類1
1±
31
±1
2±
30.3
41
2±
31
±2
0.2
98
油脂
類14
13±
613
±5
12±
60.5
72
13±
512
±6
0.3
52
調味
料・香
辛料
類85
32±
1932
±17
32±
200.9
19
31±
1833
±19
0.5
23
(n=92)
Ⅰ† (
n=26)
Ⅱ(n
=66)
Ⅰ(n=45)
Ⅱ(n
=47)
食品
群全
体甘
味p値
塩味
p値
表6
-1
5基
本味
の味
覚感
度と
食品
群別
摂取
量(男
子)(
甘味
,塩味
)
対象
者数
男
子9
2名
,女子
13
9名
.平均
値±
標準
偏差
. ※
平成
23
年国
民健
康・
栄養
調査
(15
-1
9歳
代)平
均値
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
p値
は独
立し
たt
検定
によ
る.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
88
表6
-2
5基
本味
の味
覚感
度と
食品
群別
摂取
量(男
子)(
うま
味,酸
味,苦
味)
穀類
433
±20
044
3±
144
0.7
89
428
±17
345
0±
170
0.5
44
443
±20
543
5±
142
0.8
40
いも
類28
±30
20±
180.1
19
27±
2721
±21
0.2
11
27±
2222
±26
0.3
47
緑黄
色野
菜87
±72
69±
370.1
26
76±
4279
±68
0.8
32
71±
3282
±69
0.3
80
その
他の
野菜
95±
8697
±61
0.9
00
103
±81
90±
650.4
01
87±
6110
4±
820.2
79
海藻
類5
±5
4±
40.5
93
5±
44
±4
0.3
76
4±
45
±5
0.5
77
豆類
55±
4856
±44
0.8
94
52±
3959
±52
0.4
52
48±
3661
±51
0.1
55
魚介
類65
±58
61±
440.6
79
59±
4567
±56
0.4
64
53±
3670
±59
0.0
99
肉類
122
±63
120
±84
0.8
87
110
±61
133
±86
0.1
51
119
±54
123
±88
0.7
96
卵類
37±
2535
±18
0.5
54
36±
2235
±21
0.8
09
39±
2533
±17
0.2
10
乳類
240
±23
121
2±
174
0.5
16
211
±23
224
0±
164
0.4
91
231
±23
022
0±
178
0.8
03
果実
類89
±16
170
±98
0.4
78
78±
148
79±
109
0.9
80
55±
5997
±16
30.1
24
菓子
類10
4±
9011
0±
700.7
40
100
±76
115
±83
0.3
88
109
±86
106
±75
0.8
56
嗜好
飲料
135
±20
111
9±
122
0.6
24
95±
9215
9±
208
0.0
61
127
±20
012
5±
127
0.9
56
砂糖
類6
±6
4±
30.0
33
5±
55
±5
0.9
22
5±
55
±5
0.9
61
種実
類2
±3
1±
20.1
87
2±
31
±2
0.5
20
2±
31
±2
0.3
50
油脂
類13
±6
12±
60.3
14
13±
512
±6
0.4
83
12±
513
±6
0.7
40
調味
料・香
辛料
類27
±13
36±
220.0
14
31±
1434
±23
0.3
56
28±
1535
±21
0.1
10
p値
Ⅰ† (
n=42)
(n=50)
Ⅰ(n=47)
Ⅱ(n
=45)
食品
群う
ま味
p値
酸味
p値
苦味
Ⅰ(n=40)
Ⅱ(n
=52)
対象
者数
男
子9
2名
,女子
13
9名
.平均
値±
標準
偏差
. ※
平成
23
年国
民健
康・
栄養
調査
(15
-1
9歳
代)平
均値
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
p値
は独
立し
たt
検定
によ
る.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
89
全国
※
(n=187)
穀類
409
358
±83
374
±97
351
±76
0.1
42
37±
6434
7±
920.0
58
いも
類59
30±
2535
±24
29±
260.1
58
30±
2531
±26
0.8
27
緑黄
色野
菜73
77±
8884
±39
74±
100
0.5
79
66±
3484
±10
90.2
43
その
他の
野菜
172
111
±14
212
1±
7710
7±
160
0.6
06
105
±71
114
±17
40.7
11
海藻
類8
4±
44
±4
4±
40.4
61
4±
34
±4
0.5
40
豆類
4542
±30
45±
3141
±30
0.4
12
37±
2845
±31
0.1
60
魚介
類44
49±
3557
±41
46±
310.0
86
47±
3150
±37
0.5
61
肉類
113
103
±60
106
±55
102
±62
0.7
47
101
±49
105
±66
0.7
40
卵類
4439
±33
51±
5435
±19
0.0
91
36±
4441
±24
0.3
62
乳類
137
164
±15
313
5±
7817
5±
173
0.0
62
146
±12
517
6±
169
0.2
72
果実
類76
62±
7271
±95
59±
620.3
86
58±
5765
±81
0.5
64
菓子
類31
85±
5876
±51
89±
570.2
47
93±
7180
±43
0.2
28
嗜好
飲料
372
64±
8171
±97
62±
710.5
37
56±
6470
±87
0.3
10
砂糖
類7
6±
56
±4
6±
50.7
32
6±
55
±5
0.2
49
種実
類2
1±
21
±2
1±
20.8
70
1±
21
±2
0.7
79
油脂
類12
13±
614
±6
13±
60.5
49
12±
714
±6
0.0
73
調味
料・香
辛料
類70
26±
1624
±17
27±
150.3
56
26±
1527
±16
0.7
94
(n=139)
Ⅰ† (
n=38)
Ⅱ(n
=101)
Ⅰ(n=54)
Ⅱ(n
=85)
食品
群全
体甘
味p値
塩味
p値
表6
-3
5基
本味
の味
覚感
度と
食品
群別
摂取
量(女
子)(
甘味
,塩味
)
対象
者数
男
子9
2名
,女子
13
9名
.平均
値±
標準
偏差
. ※
平成
23
年国
民健
康・
栄養
調査
(15
-1
9歳
代)平
均値
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
p値
は独
立し
たt
検定
によ
る.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
90
表6
-4
5基
本味
の味
覚感
度と
食品
群別
摂取
量(女
子)
(うま
味,酸
味,苦
味)
穀類
366
±92
349
±71
0.2
19
355
±97
360
±67
0.6
80
357
±91
359
±73
0.8
95
いも
類32
±27
28±
230.3
24
30±
2631
±24
0.8
02
30±
2431
±27
0.7
15
緑黄
色野
菜73
±42
81±
119
0.5
94
74±
3979
±11
70.7
39
85±
117
68±
330.2
62
その
他の
野菜
106
±71
115
±19
20.7
18
114
±72
107
±18
60.7
68
129
±18
990
±51
0.1
03
海藻
類5
±5
3±
30.0
05
4±
44
±4
0.6
93
4±
44
±4
0.3
71
豆類
44±
3139
±29
0.3
11
42±
2842
±32
0.9
66
48±
3135
±27
0.0
18
魚介
類51
±38
46±
310.3
96
51±
3647
±34
0.4
58
56±
4042
±26
0.0
15
肉類
109
±66
96±
510.2
01
113
±67
94±
510.0
59
105
±67
101
±50
0.6
52
卵類
40±
2638
±40
0.6
82
40±
4138
±25
0.7
14
42±
4036
±23
0.2
60
乳類
143
±11
518
7±
185
0.0
94
142
±92
185
±19
30.0
98
180
±18
614
7±
106
0.2
21
果実
類65
±77
60±
670.6
83
63±
6562
±79
0.9
81
52±
5874
±84
0.0
84
菓子
類84
±62
87±
490.7
07
84±
5287
±59
0.7
27
82±
4589
±65
0.5
09
嗜好
飲料
69±
8460
±73
0.4
88
60±
6869
±88
0.5
09
69±
8259
±76
0.4
83
砂糖
類6
±6
5±
40.3
16
6±
65
±4
0.2
27
6±
55
±5
0.5
94
種実
類1
±2
1±
20.3
48
1±
21
±2
0.8
87
1±
21
±2
0.3
39
油脂
類14
±6
13±
60.3
05
14±
613
±7
0.6
28
13±
613
±6
0.9
63
調味
料・香
辛料
類28
±16
24±
150.1
20
29±
1824
±13
0.0
92
29±
1724
±14
0.0
53
p値
Ⅰ† (
n=72)
Ⅱ(n
=67)
Ⅰ(n=67)
Ⅱ(n
=72)
食品
群う
ま味
p値
酸味
p値
苦味
Ⅰ(n=73)
Ⅱ(n
=66)
対象
者数
男
子9
2名
,女子
13
9名
.平均
値±
標準
偏差
. ※
平成
23
年国
民健
康・
栄養
調査
(15
-1
9歳
代)平
均値
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
p値
は独
立し
たt
検定
によ
る.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
91
2 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 栄 養 素 等 摂 取 量
5 基 本 味 1 群 ・ Ⅱ 群 の 栄 養 素 等 摂 取 量 を 男 女 別 に 表 7- 1 , 表 7- 2 ,
表 7 - 3 ,表 7 - 4 に 示 し た .食 品 群 別 摂 取 量 と 同 様 に 平 成 2 3 年 国 民 健 康 ・
栄 養 調 査 の 1 5 - 1 9 歳 代 の 男 女 別 全 国 平 均 摂 取 量 と 比 較 し た と こ ろ ,男 女
と も に 脂 質 エ ネ ル ギ ー 比 が 多 い 傾 向 が み ら れ た .
男 子 は , 塩 味 の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 よ り も ほ と ん ど の 栄 養 素 等 摂 取 量 が 有 意
に 多 か っ た が , 甘 味 , う ま 味 , 酸 味 , 苦 味 に お い て は 有 意 な 差 は 認 め ら れ
な か っ た .女 子 は ,苦 味 に お い て 食 塩 ,た ん ぱ く 質 エ ネ ル ギ ー 比 は Ⅰ 群 よ
り Ⅱ 群 が 高 か っ た ( p = 0 . 0 4 9 , p = 0 . 0 1 9 ) . 甘 味 , 塩 味 , う ま 味 , 酸 味 に お い て
は 2 群 間 に 有 意 な 差 は み ら れ な か っ た .食 経 験 や 食 環 境 と 同 じ く ,栄 養
状 態 も 味 嗜 好 性 に 影 響 を 与 え , 特 に ビ タ ミ ン や ミ ネ ラ ル 欠 乏 は 味 覚 感
度 に 影 響 を 与 え る と い う 報 告 が あ る (成 川 ら , 2 0 1 5 ) . 本 研 究 の 男 子 の 塩
味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は , 低 い 者 よ り も 摂 取 エ ネ ル ギ ー や 栄 養 素 量 が
多 い 項 目 が 多 か っ た が ,他 の 4 味 に つ い て 差 は 認 め ら れ な か っ た . 5 基
本 味 す べ て に お い て も 明 ら か な 亜 鉛 不 足 は 認 め ら れ な か っ た .な お ,本
研 究 の 対 象 の 女 子 大 学 生 と 同 様 , 高 校 生 の 男 女 の 脂 質 エ ネ ル ギ ー 比 は
適 正 範 囲 の 3 0% を 超 え て い た .
92
表7
-1
5基
本味
の味
覚感
度と
栄養
素等
摂取
量
(男子
)(甘
味,塩
味)
全国
※全
体
単位
(n=193)
(n=92)
エネ
ルギ
ーkc
al24
392305
±742
2237
±56
323
32±
841
0.5
27
2493
±85
821
25±
564
0.0
18
たん
ぱく
質g
82.9
79.4
±29.2
76.3
±23.8
80.6
±31.0
0.5
33
85.4
±31.7
73.6
±25.4
0.0
53
脂質
g74.8
82.8
±33.6
79.2
±23.4
84.2
±36.9
0.4
43
89.3
±38.9
76.5
±26.5
0.0
71
炭水
化物
g346.
1301.
3±
95.8
295.
3±
72.2
303.
7±
103.
90.7
07
327.
3±
113.
2276.
4±
67.5
0.0
11
カル
シウ
ムm
g56
5677±
342
661
±29
168
4±
362
0.7
74
725
±37
863
1±
301
0.1
89
鉄m
g7.8
8.4
±3.3
7.7
±2.3
8.6
±3.6
0.1
77
9.0
±3.7
7.7
±2.8
0.0
57
亜鉛
mg
10.5
9.7
±3.3
9.3
±2.6
9.8
±3.5
0.5
16
10.3
±3.7
8.9
±2.6
0.0
44
銅m
g1.3
01.1
3±
0.3
51.1
1±
0.2
81.1
4±
0.3
80.6
64
1.2
3±
0.3
91.0
4±
0.2
90.0
10
レチ
ノー
ル当
量μ
g56
8631±
290
579
±19
065
1±
320
0.2
87
688
±35
757
6±
195
0.0
70
ビタ
ミン
B1
mg
1.1
81.1
5±
0.4
81.0
0±
0.3
01.1
0±
0.5
00.2
42
1.2
0±
0.5
01.0
0±
0.3
00.0
48
ビタ
ミン
B2
mg
1.5
01.3
5±
0.5
51.2
0±
0.4
01.3
0±
0.5
00.2
95
1.4
0±
0.6
01.2
0±
0.4
00.0
63
ビタ
ミン
Cm
g86
86±
62
75±
3490.5
±70
0.8
38
97±
7876
±40
0.1
16
食物
繊維
総量
g13.5
12.2
±5.1
11.9
±3.7
12.3
±5.5
0.7
20
13.6
±6.1
10.8
±9.5
0.0
09
食塩
g10.9
9.5
±3.8
9.6
±3.2
9.4
±3.9
0.8
52
10.0
±3.8
9.0
±3.6
0.2
30
P:た
んぱ
く質
エネ
ルギ
ー比
%13.7
13.7
±2.2
13.5
±1.8
13.7
±2.3
0.7
50
13.6
±2.2
13.7
±2.2
0.9
71
F:脂
質エ
ネル
ギー
比%
27.5
31.9
±5.5
31.6
±3.4
31.9
±6.1
0.7
79
31.7
±6.0
31.9
±4.9
0.8
97
C:炭
水化
物エ
ネル
ギー
比%
58.8
54.4
±6.9
54.8
±4.5
54.2
±7.6
0.6
79
54.5
±7.2
54.3
±6.5
0.9
07
Ⅰ†(n=26)
Ⅱ(n
=66)
Ⅰ(n=45)
Ⅱ(n
=47)
栄養
素等
甘味
p値
塩味
p値
対象
者数
男
子9
2名
,女子
13
9名
.平均
値±
標準
偏差
. ※
平成
23
年国
民健
康・
栄養
調査
(15
-1
9歳
代)平
均値
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
p値
は独
立し
たt
検定
によ
る.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
93
表7
-2
5基
本味
の味
覚感
度と
栄養
素等
摂取
量
(男子
) (う
ま味
,酸味
,苦味
)
エネ
ルギ
ーkc
al23
26±
823
2287
±67
60.8
04
2195
±64
224
20±
826
0.1
47
2295
±79
523
13±
707
0.9
09
たん
ぱく
質g
80.4
±31.2
78.5
±27.5
0.7
68
75.4
±25.6
83.5
±32.2
0.1
87
76.9
±26.0
81.2
±31.4
0.4
87
脂質
g84.2
±36.6
81.6
±31.1
0.7
13
78.1
±32.1
87.6
±34.7
0.1
77
82.8
±35.0
82.7
±32.8
0.9
82
炭水
化物
g30
3±
111.
7299.
9±
81.0
0.8
77
289.
0±
81.5
314.
2±
108
0.2
09
300.
8±
109.
2301.
7±
85.0
0.9
65
カル
シウ
ムm
g69
1±
383
666
±30
70.7
29
639
±34
871
7±
335
0.2
78
659
±3
692
±33
10.6
53
鉄m
g8.3
±3.7
8.3
±3.0
0.9
20
7.9
±2.7
8.7
±3.7
0.2
39
8.0
±3.1
8.5
±3.4
0.4
91
亜鉛
mg
9.7
±3.4
9.5
±3.1
0.7
78
9.2
±2.8
10.1
±3.6
0.1
79
9.4
±2.9
9.8
±3.5
0.5
54
銅m
g1.1
5±
0.4
01.1
2±
0.3
10.7
42
1.1
1±
0.3
11.1
6±
0.4
00.4
33
1.1
0±
0.3
41.1
6±
0.3
70.4
49
レチ
ノー
ル当
量μ
g66
8±
348
599
±23
00.2
58
605
±22
965
7±
343
0.3
91
603
±21
765
2±
336
0.4
28
ビタ
ミン
B1
mg
1.1
0±
0.4
01.1
0±
0.4
00.8
25
1.0
0±
0.3
01.2
0±
0.5
00.1
38
1.1
0±
0.4
01.1
0±
0.5
00.6
50
ビタ
ミン
B2
mg
1.3
0±
0.6
01.3
0±
0.4
00.6
10
1.2
0±
0.5
01.4
0±
0.5
00.2
28
1.3
0±
0.5
01.3
0±
0.5
00.8
56
ビタ
ミン
Cm
g93
±78
80±
450.3
31
85±
6688
±58
0.8
50
76±
3594
±76
0.1
22
食物
繊維
総量
g12.6
±6.2
11.8
±3.8
0.4
68
12.3
±4.7
12.1
±5.5
0.1
22
11.7
±4.1
12.6
±5.7
0.4
24
食塩
g9.1
±3.8
9.8
±3.7
0.3
99
9.2
±3.0
9.7
±4.4
0.5
07
9.0
±3.4
9.9
±3.9
0.2
47
P:た
んぱ
く質
エネ
ルギ
ー比
%13.8
±2.5
13.6
±1.8
0.6
71
13.6
±2.2
13.7
±2.1
0.9
32
13.5
±1.8
13.8
±2.4
0.4
46
F:脂
質エ
ネル
ギー
比%
32.1
±6.5
31.5
±4.4
0.6
02
31.4
±6.5
32.2
±4.1
0.4
88
32.2
±6.2
31.5
±4.8
0.5
75
C:炭
水化
物エ
ネル
ギー
比%
53.9
±8.1
54.7
±5.6
0.5
77
54.8
±7.9
54.0
±5.5
0.5
60
54.2
±7.3
54.5
±6.5
0.8
37
p値
Ⅰ†(n=42)
Ⅱ(n
=50)
Ⅰ(n=47)
Ⅱ(n
=45)
栄養
素等
うま
味p値
酸味
p値
苦味
Ⅰ(n=40)
Ⅱ(n
=52)
対象
者数
男
子9
2名
,女子
13
9名
.平均
値±
標準
偏差
. ※
平成
23
年国
民健
康・
栄養
調査
(15
-1
9歳
代)平
均値
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
p値
は独
立し
たt
検定
によ
る.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
94
全国
※全
体
(n=187)
(n=139)
エネ
ルギ
ーkc
al18
201915
±472
1952
±47
319
01±
473
0.5
73
1932
±479.
419
04±
469.
60.7
42
たん
ぱく
質g
65.8
65.9
±21.5
69±
2464.8
±20.4
0.3
56
64.2
±19.0
66.9
±22.9
0.4
71
脂質
g61.8
70.9
±24.3
72±
2370.5
±24.9
0.8
01
69.9
±23.3
71.5
±24.9
0.7
07
炭水
化物
g242.
8246.
2±
57.9
250.
4±
55.1
244.
7±
59.2
0.6
04
253.
9±
58.0
241.
3±
57.7
0.2
13
カル
シウ
ムm
g49
6542±
287
534
±19
054
5±
316
0.8
36
509
±19
756
3±
331
0.2
89
鉄m
g7.0
7.1
±2.8
7.4
±2.7
6.9
±2.7
0.3
44
6.8
±2.3
7.1
±2.9
0.5
33
亜鉛
mg
7.9
8.2
±2.5
8.5
±2.6
8.0
±2.4
0.2
63
8.0
±2.1
8.2
±2.7
0.5
63
銅m
g1.0
30.9
7±
0.2
91.0
3±
0.2
90.9
5±
0.2
80.1
05
0.9
7±
0.2
70.9
7±
0.3
00.8
93
レチ
ノー
ル当
量μ
g46
7569±
375
601
±21
355
7±
420
0.5
40
518
±15
860
1±
461
0.2
04
ビタ
ミン
B1
mg
0.9
60.9
5±
0.3
61.1
0±
0.3
00.9
0±
0.3
00.7
31
0.9
0±
0.2
00.9
0±
0.3
00.6
40
ビタ
ミン
B2
mg
1.2
31.1
3±
0.4
71.1
0±
0.4
01.1
0±
0.4
00.6
64
1.0
0±
0.3
01.1
0±
0.5
00.2
58
ビタ
ミン
Cm
g79
79±
61
86±
4576
±66
0.4
04
74±
3282
±74
0.4
04
食物
繊維
総量
g12.4
11.1
±6.0
11.5
±3.9
10.9
±6.6
0.5
94
10.8
±3.6
11.2
±7.1
0.6
52
食塩
g9.3
8.2
±3.2
8.1
±3.4
8.2
±3.0
0.8
87
8.1
±3.1
8.2
±3.1
0.8
09
P:た
んぱ
く質
エネ
ルギ
ー比
%14.6
13.6
±2.0
13.9
±1.9
13.6
±2.0
0.4
39
13.3
±1.7
13.9
±2.1
0.1
10
F:脂
質エ
ネル
ギー
比%
30.3
32.8
±4.9
32.8
±4.4
32.9
±5.1
0.9
16
32.2
±3.4
33.3
±5.6
0.1
42
C:炭
水化
物エ
ネル
ギー
比%
55.1
53.5
±6.2
53.4
±5.6
53.6
±6.4
0.8
66
54.6
±4.3
52.9
±7.1
0.0
81
Ⅰ† (
n=38)
Ⅱ(n
=101)
Ⅰ(n=54)
Ⅱ(n
=85)
栄養
素等
甘味
p値
塩味
p値
表7
-3
5基
本味
の味
覚感
度と
栄養
素等
摂取
量(女
子)(
甘味
,塩味
)
対象
者数
男
子9
2名
,女子
13
9名
.平均
値±
標準
偏差
. ※
平成
23
年国
民健
康・
栄養
調査
(15
-1
9歳
代)平
均値
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
p値
は独
立し
たt
検定
によ
る.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
95
エネ
ルギ
ーkc
al19
42±
502
1886
±43
90.4
90
1920
±44
319
11±
500
0.9
12
1944
±48
618
82±
458
0.4
41
たん
ぱく
質g
67.0
±21.4
64.7
±21.6
0.5
39
66.9
±22.2
64.9
±20.8
0.5
95
69.2
±24.7
62.3
±16.6
0.0
54
脂質
g72.2
±27.2
69.3
±20.6
0.4
84
72.2
±23.8
69.6
±24.7
0.5
24
72.3
±24.7
69.2
±23.8
0.4
50
炭水
化物
g248.
3±
58.4
244.
0±
57.8
0.6
63
242.
9±
52.8
249.
3±
62.6
0.5
16
246.
8±
60.6
245.
6±
55.3
0.5
88
カル
シウ
ムm
g52
5±
218
560
±34
70.4
73
513
±18
856
9±
355
0.2
49
575
±33
950
6±
213
0.1
57
鉄m
g7.2
±2.6
6.9
±2.8
0.5
62
7.1
±2.5
7.0
±2.9
0.7
71
7.4
±3.0
6.6
±2.3
0.1
08
亜鉛
mg
8.3
±2.3
8.0
±2.6
0.4
75
8.3
±2.5
8.0
±2.5
0.5
46
8.5
±2.9
7.8
±1.8
0.0
96
銅m
g1.0
0±
0.2
70.9
5±
0.3
10.4
04
0.9
7±
0.2
60.9
7±
0.3
10.9
58
1.0
0±
0.3
30.9
4±
0.2
30.2
29
レチ
ノー
ル当
量μ
g55
6±
218
582
±49
30.6
79
561
±20
657
6±
483
0.8
11
606
±48
652
7±
184
0.2
20
ビタ
ミン
B1
mg
0.9
0±
0.3
00.9
0±
0.3
00.5
66
0.9
0±
0.3
00.9
0±
0.3
00.4
58
0.9
0±
0.3
00.9
0±
0.3
00.2
51
ビタ
ミン
B2
mg
1.1
0±
0.3
01.1
0±
0.5
00.7
75
1.1
0±
0.3
01.1
0±
0.5
00.6
70
1.1
0±
0.5
01.0
0±
0.3
00.1
08
ビタ
ミン
Cm
g79
±41
79±
770.9
74
79±
3979
±76
0.9
61
81±
7577
±40
0.6
61
食物
繊維
総量
g11.0
±3.8
11.1
±7.7
0.9
90
10.9
±3.8
11.2
±7.5
0.8
31
11.5
±7.6
10.5
±3.4
0.3
19
食塩
g8.6
±3.3
7.7
±2.9
0.1
07
8.6
±3.2
7.7
±3.0
0.0
99
8.6
±3.2
7.6
±2.9
0.0
49
P:た
んぱ
く質
エネ
ルギ
ー比
%13.7
±1.9
13.6
±2.1
0.6
31
13.8
±1.8
13.5
±2.2
0.4
34
14.0
±2.1
13.2
±1.8
0.0
19
F:脂
質エ
ネル
ギー
比%
32.9
±5.3
32.8
±4.5
0.9
88
33.5
±5.1
32.2
±4.6
0.1
13
33.1
±4.7
32.5
±5.1
0.4
96
C:炭
水化
物エ
ネル
ギー
比%
53.4
±6.5
53.6
±5.9
0.8
53
52.7
±6.2
54.3
±6.1
0.1
31
52.9
±6.3
54.3
±6.1
0.1
96
p値
Ⅰ†(n=72)
Ⅱ(n
=67)
Ⅰ(n=67)
Ⅱ(n
=72)
栄養
素等
うま
味p値
酸味
p値
苦味
Ⅰ(n=73)
Ⅱ(n
=66)
表7
-4
5基
本味
の味
覚感
度と
栄養
素等
摂取
量(女
子)
(うま
味,酸
味,苦
味)
対象
者数
男
子9
2名
,女子
13
9名
.平均
値±
標準
偏差
. ※
平成
23
年国
民健
康・
栄養
調査
(15
-1
9歳
代)平
均値
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
p値
は独
立し
たt
検定
によ
る.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
96
2 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 と の 関 連
1 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,食 態 度 分 野 ,
食 意 識 分 野 の 合 計 得 点
5 基 本 味 の Ⅰ ・ Ⅱ 群 別 の 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,食 態 度 分 野 ,食
意 識 分 野 の 合 計 得 点 を 男 女 別 に 表 8- 1 ,表 8- 2 に 示 し た .女 子 は ,甘 味
の 食 意 識 得 点 に お い て Ⅱ 群 よ り Ⅰ 群 の 得 点 が 有 意 に 高 か っ た
( p = 0 . 0 2 0 ) . 甘 味 は ,男 女 と も に 4 分 野 の 各 合 計 得 点 は 1 群 が Ⅱ 群 よ り も
高 い 傾 向 が み ら れ た .
97
対 象 者 数 男 子 8 7 名 , 女 子 1 3 8 名 . 平 均 値 ± 標 準 偏 差 . p 値 は 独 立 し た t 検 定 に よ る .
† 検 定 は プ ロ ビ ッ ト 法 で 求 め た 認 知 閾 値 を 用 い て , 対 象 者 を 2 群 に 分 け て 行 っ た .
Ⅰ 群 : 「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い ( 味 覚 感 度 が 高 い ) 群 と 認 知 閾 値 を 含 む 群 ( 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 )
Ⅱ 群 : 「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 高 い ( 味 覚 感 度 が 低 い ) 群
5基本味 運動・健康 p値 食行動 p値 食態度 p値 食意識 p値
全体(n=87) 6.5±1.9 8.0±3.5 10.6±2.8 8.7±3.6
Ⅰ†(n=25) 6.7±1.6 8.9±3.0 11.1±2.3 9.4±3.8
Ⅱ(n=62) 6.4±2.0 7.6±3.6 10.4±2.9 8.4±3.5
Ⅰ(n=43) 6.7±2.1 8.4±3.4 10.8±2.7 8.8±3.9
Ⅱ(n=44) 6.2±1.8 7.5±3.5 10.4±2.8 8.5±3.3
Ⅰ(n=41) 6.5±2.3 8.0±3.8 10.5±3.0 8.6±4.0
Ⅱ(n=46) 6.4±1.6 7.9±3.1 10.7±2.6 8.7±3.2
Ⅰ(n=44) 6.7±2.0 8.0±3.5 10.8±2.6 8.5±3.8
Ⅱ(n=43) 6.2±1.8 7.9±3.5 10.4±2.9 8.8±3.4
Ⅰ(n=38) 6.3±1.9 7.9±3.8 10.6±2.9 8.7±3.6
Ⅱ(n=49) 6.6±2.0 8.0±3.2 10.6±2.7 8.7±3.6
食生活と健康に関する生活習慣
甘味 0.503 0.118 0.394 0.265
うま味 0.817 0.834 0.848 0.915
塩味 0.259 0.254 0.525 0.730
苦味 0.407 0.819 0.982 0.963
酸味 0.194 0.926 0.555 0.687
表 8 - 1 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,食 態 度 分 野 ,
食 意 識 分 野 の 合 計 得 点 (男 子 )
98
対 象 者 数 男 子 8 7 名 , 女 子 1 3 8 名 . 平 均 値 ± 標 準 偏 差 . p 値 は 独 立 し た t 検 定 に よ る .
† 検 定 は プ ロ ビ ッ ト 法 で 求 め た 認 知 閾 値 を 用 い て , 対 象 者 を 2 群 に 分 け て 行 っ た .
Ⅰ 群 : 「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い ( 味 覚 感 度 が 高 い ) 群 と 認 知 閾 値 を 含 む 群 ( 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 )
Ⅱ 群 : 「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 高 い ( 味 覚 感 度 が 低 い ) 群
表 8 - 2 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,食 態 度 分 野 ,
食 意 識 分 野 の 合 計 得 点 (女 子 )
5基本味 運動・健康 p値 食行動 p値 食態度 p値 食意識 p値
全体(n=138) 6.1±1.7 8.5±3.3 10.1±2.8 9.4±3.7
Ⅰ†(n=37) 6.4±2.0 8.9±3.1 10.8±2.3 10.6±3.6
Ⅱ(n=101) 6.1±1.6 8.3±3.3 9.9±3.0 8.9±3.6
Ⅰ(n=55) 6.1±1.7 8.2±3.4 9.9±3.0 9.0±3.6
Ⅱ(n=83) 6.2±1.8 8.7±3.1 10.3±2.7 9.6±3.8
Ⅰ(n=72) 6.0±1.8 8.3±3.2 10.3±2.4 9.5±3.6
Ⅱ(n=66) 6.3±1.7 8.7±3.3 10.0±3.3 9.2±3.8
Ⅰ(n=67) 6.2 ±1.9 8.9±3.3 10.1±2.9 9.6±3.8
Ⅱ(n=71) 6.1±1.6 8.1±3.2 10.2±2.9 9.1±3.5
Ⅰ(n=72) 6.0±1.6 8.2±3.1 10.3±2.5 9.4±3.6
Ⅱ(n=66) 6.2±1.8 8.8±3.4 10.0±3.2 9.3±3.8
食生活と健康に関する生活習慣
甘味 0.326 0.394 0.096 0.020
うま味 0.243 0.503 0.490 0.664
塩味 0.798 0.400 0.330 0.410
苦味 0.499 0.301 0.528 0.911
酸味 0.786 0.154 0.872 0.376
99
2 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣
5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 関 連 が み ら れ た 食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習
慣 の 各 質 問 項 目 に つ い て 男 女 別 に 表 9- 1 ,表 9- 2 ,表 9- 3 ,表 9 - 4 ,表 9 - 5 ,
表 9 - 6 に 示 し た .
① 男 子
( 1 )運 動 ・ 健 康 分 野 に お い て ,塩 味 の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 よ り も ,適 性 体 重 を 自 己
認 識 し ,維 持 し て い き た い と 思 う 者 が 少 な か っ た ( p = 0 . 0 2 7 ) .
( 2 )食 態 度 分 野 に お い て ,酸 味 の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 よ り ,欠 食 を ほ と ん ど し な い
者 が 少 な か っ た ( p = 0 . 0 2 7 ) .
② 女 子
( 1 ) 運 動・健 康 分 野 に お い て ,苦 味 の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 よ り も ,適 性 体 重 を 自 己
認 識 し ,維 持 し て い き た い と 思 う 者 が 少 な か っ た ( p = 0 . 0 3 6 , p = 0 . 0 4 9 ) .
( 2 )食 行 動 分 野 に お い て ,苦 味 の Ⅱ 群 は 1 群 よ り も 健 康 や 栄 養 に 関 す る
情 報 を 得 る よ う に 心 が け て い る 者 が 多 か っ た ( p = 0 . 0 1 7 ) .
( 3 )食 態 度 分 野 に お い て ,う ま 味 の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 よ り も 「 夜 9 時 以 降 に 食
事 を ほ と ん ど し な い 」 と 答 え た 者 が 多 か っ た ( p = 0 . 0 3 9 ) .
( 4 )食 意 識 分 野 に お い て ,甘 味 の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 よ り 「 野 菜 を 食 べ よ う と い
つ も 心 が け て い る 」 ( p = 0 . 0 2 0 ) ,「 野 菜 料 理 は 1 日 に 5 皿 以 上 食 べ る 」
( p = 0 . 0 5 0 )と 回 答 し た 者 が 多 か っ た .
中 学 生 を 対 象 と し た 甘 味 と 塩 味 の 濃 度 差 識 別 を 全 口 腔 法 で 行 っ た 鈴
木 ら の 調 査 (鈴 木 ら , 2 0 0 7 )で は ,味 覚 感 度 が 高 い 者 は ,低 い 者 よ り も 栄 養
や 食 事 の バ ラ ン ス に 対 し て の 意 識 が 高 い と 報 告 し て い る .特 に ,男 子 に
お い て は ,味 覚 感 度 が 低 い 者 は 濃 厚 な 味 付 け を 好 み ,フ ァ ー ス ト フ ー ド
100
の 利 用 頻 度 が 高 い 食 生 活 の ス タ イ ル で あ っ た と 述 べ て い る .さ ら に「 食
事 の 時 に エ ネ ル ギ ー を (カ ロ リ ー )を 気 に し て い る 」項 目 に お い て ,男 子
よ り も 女 子 の 平 均 点 が 高 い こ と , 一 方 栄 養 バ ラ ン ス 性 が 高 い 食 行 動 を
と り な が ら 女 子 は 間 食 が 多 い こ と を 指 摘 し て い る (鈴 木 ら , 2 0 0 7 ) .ま た ,
江 角 ら ( 2 0 0 0 )は 大 学 生 を 対 象 と し た 調 査 に お い て ,甘 味 及 び 酸 味 の 味
覚 度 が 高 い 者 は ,外 食 の 頻 度 が 少 な か っ た こ と を 報 告 し て い る .同 様 に ,
本 研 究 の 女 子 に つ い て は ,い く つ か の 味 覚 感 度 と 食 態 度 (夜 9 時 以 降 の
食 事 を 食 べ な い ) ,食 意 識 (野 菜 の 摂 取 が 多 い )に 関 連 が 多 く 見 ら れ た が ,
男 子 の 関 連 は 少 な か っ た . 本 調 査 で は 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に お
い て ,男 女 の 食 行 動 に は い く つ か の 違 い が あ る こ と が 明 ら か な っ た .し
か し な が ら , 特 に 男 子 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 に つ い て の 報 告 は 少 な い こ
と か ら ,今 後 検 討 す べ き 課 題 で あ る と 考 え る .
以 上 よ り ,高 校 生 に お い て は ,男 女 と も 味 覚 感 度 が 高 い 者 が 運 動 や 健
康 に 対 し て 高 い 意 識 を 持 っ て い る と は 限 ら な か っ た が 味 覚 感 度 が 高 い
者 が 食 行 動 や 食 態 度 が 適 正 で あ っ た .味 覚 感 度 の 低 い 群 に 健 康 や 栄 養
に 関 す る 情 報 を 提 供 す る こ と は 味 覚 感 度 を 高 め る た め に 効 果 が あ る と
考 え る .
101
表8-
1
5基
本味
の味
覚感
度と
食生
活と
健康
に関
する
生活
習慣
(運
動・
健康
,食
行動
)(男
子)
Ⅰ†(n
=25
)Ⅱ
(n=62
)Ⅰ
(n=43
)Ⅱ
(n=44
)Ⅰ
(n=41
)Ⅱ
(n=46
)Ⅰ
(n=44
)Ⅱ
(n=43
)Ⅰ
(n=37
)Ⅱ
(n=49
)
して
いる
17(7
0.8
)43(6
9.4
)32(7
6.2
)28(6
3.6
)27(6
7.5
)33(7
1.7
)29(6
7.4
)31(7
2.1
)24(6
4.9
)36(7
3.5
)
して
いな
い7(2
9.2
)19(3
0.6
)10(2
3.8
)16(3
6.4
)13(3
2.5
)13(2
8.3
)14(3
2.6
)12(2
7.9
)13(3
5.1
)13(2
6.5
)
知っ
てい
る9(3
6.0
)22(3
5.5
)14(3
2.6
)17(3
8.6
)11(2
6.8
)20(4
3.5
)18(4
0.9
)13(3
0.2
)10(2
6.3
)21(4
2.9
)
知ら
ない
16(6
4.0
)40(6
4.5
)29(6
7.4
)27(6
1.4
)30(7
3.2
)26(5
6.5
)26(5
9.1
)30(6
9.8
)28(7
3.7
)28(5
7.1
)
して
いる
7(2
8.0
)11(1
1.7
)11(2
5.6
)7(1
5.9
)7(1
7.1
)11(2
3.9
)13(2
9.5
)5(1
1.6
)6(1
5.8
)12(2
4.5
)
して
いな
い12(4
8.0
)29(4
6.8
)24(5
5.8
)17(3
8.6
)22(5
3.7
)19(4
1.3
)21(4
7.7
)20(4
6.5
)20(5
2.6
)21(4
2.9
)
どち
らと
もい
えな
い6(2
4.0
)22(3
5.5
)8(1
8.6
)20(4
5.5
)12(2
9.3
)16(3
4.8
)10(2
2.7
)18(4
1.9
)12(3
1.6
)16(3
2.7
)
充分
とれ
てい
る4(1
6.0
)11(1
7.7
)10(2
3.3
)5(1
1.4
)9(2
2.0
)6(1
3.0
)10(2
2.7
)5(1
1.6
)8(2
1.1
)7(1
4.3
)
大体
とれ
てい
る18(7
2.0
)44(7
1.0
)26(6
0.5
)36(8
1.8
)27(6
5.9
)35(7
6.1
)28(6
3.6
)34(7
9.1
)24(6
3.2
)38(7
7.6
)
とれ
てい
ない
3(1
2.0
)7(1
1.3
)7(1
6.3
)3(6
.8)
5(1
2.2
)5(1
0.9
)6(1
3.6
)4(9
.3)
6(1
5.8
)4(8
.2)
はい
10(4
0.0
)14(2
2.6
)13(3
0.2
)11(2
5.0
)11(2
6.8
)13(2
8.3
)10(2
2.7
)14(3
2.6
)12(3
1.6
)12(2
4.5
)
いい
え15(6
0.0
)48(7
7.4
)30(6
9.8
)33(7
5.0
)30(7
3.2
)33(7
1.7
)34(7
7.3
)29(6
7.4
)26(6
8.4
)37(7
5.5
)
現在
参加
して
いる
5(2
0.0
)3(4
.8)
5(1
1.6
)3(6
.8)
2(4
.9)
6(1
3.0
)4(9
.1)
4(9
.3)
2(5
.3)
6(1
2.2
)
過去
1年
の間
に参
加し
た5(2
0.0
)9(1
4.5
)8(1
8.6
)6(1
3.6
)8(1
9.5
)6(1
3.0
)11(2
5.0
)3(7
.0)
9(2
3.7
)5(1
0.2
)
1年
以上
前に
参加
した
5(2
0.0
)8(1
2.9
)3(7
.0)
10(2
2.7
)6(1
4.6
)7(1
5.2
)7(1
5.9
)6(1
4.0
)8(2
1.1
)5(1
0.2
)
参加
した
こと
がな
い10(4
0.0
)42(6
7.7
)27(6
2.8
)25(5
6.8
)25(6
1.0
)27(5
8.7
)22(5
0.0
)30(6
9.8
)19(5
0.0
)33(6
7.3
)
あな
たは
地域
,職
場,
学校
など
で健
康あ
るい
は栄
養に
関す
る学
習活
動に
参加
した
こと
があ
りま
すか
?
健康
や栄
養に
関す
る情
報を
得る
よう
に心
がけ
てい
ます
か?
食 行 動
あな
たは
食事
から
必要
な栄
養素
はと
れて
いる
と思
いま
すか
?
運 動 ・ 健 康自
分の
適正
体重
を認
識し
、維
持し
よう
とし
てい
ます
か?
0.0
27
自分
の適
正体
重を
知っ
てい
ます
か?
あな
たは
定期
的に
運動
をし
てい
ます
か?
うま
味p
値酸
味苦
味p
値質
問項
目カ
テゴ
リー
甘味
p値
塩味
p値
対象
者数
男
子8
7名
,女子
13
8名
. n(%).
p値
はχ
2検
定に
よる
.
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
102
表8-
2
5基
本味
の味
覚感
度と
食生
活と
健康
に関
する
生活
習慣
(食
態度
) (男
子)
対象
者数
男
子8
7名
,女子
13
8名
. n(%).
p値
はχ
2検
定に
よる
.
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
Ⅰ†(n
=25)
Ⅱ(n
=62)
Ⅰ(n
=43)
Ⅱ(n
=44)
Ⅰ(n
=41)
Ⅱ(n
=46)
Ⅰ(n
=44)
Ⅱ(n
=43)
Ⅰ(n
=37)
Ⅱ(n
=49)
ほぼ
毎日
する
0(0
.0)
1(1
.6)
1(2
.3)
0(0
.0)
1(2
.4)
0(0
.0)
1(2
.3)
1(1
.6)
0(0
.0)
1(2
.0)
週4~
5日
程度
1(4
.0)
2(3
.2)
1(2
.3)
2(4
.5)
1(2
.4)
284.3
)2(4
.5)
2(3
.2)
2(5
.3)
1(2
.0)
週3~
4回
程度
4(1
6.0
)6(9
.7)
6(1
4.0
)4(9
.1)
4(9
.8)
6(1
3.0
)5(1
1.4
)6(9
.7)
3(7
.9)
7(1
4.3
)
週1~
2回
程度
16(6
4.0
)35(5
6.5
)27(6
2.8
)24(5
4.5
)26(6
3.4
)25(5
4.3
)31(7
0.5
)35(5
6.5
)25(6
5.8
)26(5
3.1
)
ほと
んど
しな
い4(1
6.0
)18(2
0.0
)8(1
8.6
)13(3
1.8
)9(2
2.0
)13(2
8.3
)5(1
1.4
)17(3
9.5
)8(2
1.1
)14(2
8.6
)
ほぼ
毎日
4(1
6.0
)8(1
2.9
)7(1
6.3
)5(1
1.4
)7(1
7.1
)5(1
0.5
)5(1
1.4
)7(1
6.3
)4(1
0.5
)8(1
6.3
)
週4~
5日
程度
5(2
0.0
)8(1
2.9
)8(1
6.3
)5(1
1.4
)6(1
4.6
)7(1
5.2
)5(1
1.4
)8(1
8.6
)7(1
8.4
)6(1
2.2
)
週2~
3日
程度
4(1
6.0
)19(3
0.6
)9(2
0.9
)14(3
1.8
)8(1
9.5
)15(3
2.6
)9(2
0.5
)14(3
2.6
)5(1
3.2
)18(3
6.7
)
週1日
以下
2(8
.0)
7(1
1.3
)3(7
.0)
6(1
3.6
)3(7
.3)
6(1
3.0
)5(1
1.4
)4(9
.3)
4(1
0.5
)5(1
0.2
)
利用
しな
い10(4
0.0
)20(3
2.3
)16(3
7.2
)14(3
1.8
)17(4
1.5
)13(2
8.3
)20(4
5.5
)10(2
3.3
)18(4
7.4
)12(2
4.5
)
ほぼ
毎日
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
週4~
5日
程度
1(4
.0)
1(1
.6)
1(2
.3)
1(2
.3)
1(2
.4)
1(2
.2)
1(2
.3)
1(2
.3)
1(2
.6)
1(2
.0)
週2~
3日
程度
5(2
0.0
)11(1
7.7
)9(2
0.9
)7(1
5.9
)7(1
7.1
)9(1
9.6
)7(1
5.9
)9(2
0.9
)4(1
0.5
)12(2
4.5
)
週1日
以下
14(5
6.0
)42(6
7.7
)26(6
0.5
)30(6
8.2
)26(6
3.4
)30(6
5.2
)28(6
3.6
)28(6
5.1
)30(7
8.9
)26(5
3.1
)
利用
しな
い5(2
0.0
)8(1
2.9
)7(1
6.3
)6(1
3.6
)7(1
7.1
)6(1
3.0
)8(1
8.2
)5(1
1.6
)3(7
.9)
10(2
0.4
)
ほぼ
毎日
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
週4~
5日
程度
2(8
.0)
1(1
.6)
2(4
.7)
1(2
.3)
1(2
.4)
2(4
.3)
2(4
.5)
1(2
.3)
1(2
.6)
2(4
.1)
週2~
3日
程度
4(1
6.0
)8(1
2.9
)8(1
8.6
)4(9
.1)
6(1
4.6
)6(1
3.0
)7(1
5.9
)5(1
1.6
)4(1
0.5
)8(1
6.3
)
週1日
以下
11(4
4.0
)29(4
6.8
)16(3
7.2
)24(5
4.5
)17(4
1.5
)23(5
0.0
)17(3
8.6
)23(5
3.5
)21(5
5.3
)19(3
8.8
)
利用
しな
い8(3
2.0
)24(3
8.7
)17(3
9.5
)15(3
4.1
)17(4
1.5
)15(3
2.6
)18(4
0.9
)14(3
2.6
)12(3
1.6
)20(4
0.8
)
ほぼ
毎日
0(0
.0)
2(3
.2)
0(0
.0)
2(4
.5)
0(0
.0)
2(4
.3)
0(0
.0)
2(4
.7)
0(0
.0)
2(4
.1)
週4~
5日
程度
1(4
.0)
2(3
.2)
2(4
.7)
1(2
.3)
2(4
.9)
1(2
.2)
1(2
.3)
2(4
.7)
1(2
.6)
2(4
.1)
週2~
3日
程度
4(1
6.0
)12(1
9.4
)10(2
3.3
)6(1
3.6
)8(1
9.5
)8(1
7.4
)7(1
5.9
)9(2
0.9
)7(1
8.4
)9(1
8.4
)
週1日
以下
8(3
2.0
)19(3
0.6
)13(3
0.2
)14(3
1.8
)15(3
6.6
)12(2
6.1
)15(3
4.1
)12(2
7.9
)15(3
9.5
)12(2
4.5
)
利用
しな
い12(4
8.0
)27(4
3.5
)18(4
1.9
)21(4
7.7
)16(3
9.0
)23(5
0.0
)21(4
7.7
)18(4
1.9
)15(3
9.5
)24(4
9.0
)
ほぼ
毎日
3(1
2.0
)7(1
1.3
)4(9
.3)
6(1
3.6
)5(1
2.2
)5(1
0.9
)6(1
3.6
)4(9
.3)
5(1
3.2
)5(1
0.2
)
週4~
5日
程度
3(1
2.0
)12(1
9.4
)6(1
4.0
)9(2
0.5
)8(1
9.5
)7(1
5.2
)8(1
8.2
)7(1
6.3
)11(2
8.9
)4(8
.2)
週2~
3日
程度
10(4
0.0
)17(2
7.4
)16(3
7.2
)11(2
5.0
)11(2
6.8
)16(3
4.8
)15(3
4.1
)12(2
7.9
)10(2
6.3
)17(3
4.7
)
週1日
以下
4(1
6.0
)17(2
7.4
)10(2
3.3
)11(2
5.0
)10(2
4.4
)11(2
3.9
)9(2
0.5
)12(2
7.9
)9(2
3.7
)12(2
4.5
)
利用
しな
い5(2
0.0
)9(1
4.5
)7(1
6.3
)7(1
5.9
)7(1
7.1
)7(1
5.2
)6(1
3.6
)8(1
8.6
)3(7
.9)
11(2
2.4
)
家庭
外で
調理
され
た惣
菜等
を利
用す
る頻
度は
?
夜9
時以
降に
食事
をす
るこ
とが
あり
ます
か?
外食
(市
販弁
当を
除く)は
どの
くら
いの
頻度
でし
ます
か?
食 態 度
あな
たは
普段
欠食
をす
るこ
とが
あり
ます
か?
0.0
26
コン
ビニ
弁当
や持
ち帰
り弁
当を
利用
する
頻度
は?
イン
スタ
ント
食品
や調
理済
み冷
凍食
品を
利用
する
頻度
は?
うま
味p
値酸
味苦
味p
値質
問項
目カ
テゴ
リー
甘味
p値
塩味
p値
103
表8-
3
5基
本味
の味
覚感
度と
食生
活と
健康
に関
する
生活
習慣
(食
意識
) (男
子)
Ⅰ†(n
=25
)Ⅱ
(n=62
)Ⅰ
(n=43
)Ⅱ
(n=44
)Ⅰ
(n=41
)Ⅱ
(n=46
)Ⅰ
(n=44
)Ⅱ
(n=43
)Ⅰ
(n=37
)Ⅱ
(n=49
)
いつ
も心
がけ
てい
る13(5
2.0
)18(2
9.0
)18(4
1.9
)13(2
9.5
)14(3
4.1
)17(3
7.0
)20(4
5.5
)11(2
5.6
)15(3
9.5
)16(3
2.7
)
とき
どき
心が
けて
いる
8(3
2.0
)33(5
3.2
)16(3
7.2
)25(5
6.8
)19(4
6.3
)22(4
7.8
)16(3
6.3
)25(5
8.1
)14(3
6.8
)27(5
5.1
)
あま
り心
がけ
てい
ない
3(1
2.0
)5(8
.1)
6(1
4.0
)2(4
.5)
4(9
.8)
4(8
.7)
5(1
1.4
)3(7
.0)
4(1
0.5
)4(8
.2)
全く心
がけ
てい
ない
1(4
.0)
4(6
.5)
3(7
.0)
2(4
.5)
3(7
.3)
2(4
.3)
3(6
.8)
2(4
.7)
4(1
0.5
)1(2
.0)
どち
らと
もい
えな
い0(0
.0)
2(3
.2)
0(0
.0)
2(4
.5)
1(2
.3)
172.
4)
0(0
.0)
2(4
.7)
1(2
.6)
1(2
.0)
5皿
以上
3(1
2.0
)4(6
.5)
5(1
1.6
)2(4
.5)
5(1
2.2
)2(4
.3)
4(9
.1)
3(7
.0)
3(7
.9)
4(8
.2)
3~
4皿
6(2
4.0
)17(2
7.4
)9(2
0.9
)14(3
1.8
)10(2
4.4
)13(2
8.3
)14(3
1.8
)9(2
0.9
)10(2
6.3
)13(2
6.5
)
1~
2皿
13(5
2.0
)32(5
1.6
)20(4
6.5
)25(5
6.8
)20(4
8.8
)25(5
4.3
)19(4
3.2
)26(6
0.5
)19(5
0.0
)26(5
3.1
)
ほと
んど
食べ
ない
3(1
2.0
)9(1
4.5
)9(2
0.9
)3(6
.8)
6(1
4.6
)6(1
3.0
)7(1
5.9
)5(1
1.6
)6(1
5.8
)6(1
2.2
)
よく食
べる
5(2
0.0
)4(6
.6)
12(3
3.3
)1(2
.3)
6(1
4.6
)3(6
.7)
6(1
3.6
)3(7
.1)
5(1
3.5
)4(8
.2)
とき
どき
食べ
る13(5
2.0
)35(5
7.4
)17(3
9.5
)31(7
2.1
)22(5
3.7
)26(5
7.8
)23(5
2.3
)25(5
9.5
)21(5
6.8
)27(5
5.1
)
ほと
んど
食べ
ない
7(2
8.0
)22(3
6.1
)18(4
1.9
)11(2
5.6
)13(3
1.7
)16(3
5.6
)15(3
4.1
)14(3
3.3
)11(2
9.7
)18'3
6.7
)
エネ
ルギ
ー5(2
0.0
)1(3
.0)
5(1
1.6
)5(1
1.4
)4(9
.8)
6(1
3.0
)4(9
.1)
6(1
4.0
)4(1
0.5
)6(1
2.2
)
たん
ぱく質
5(2
0.0
)6(1
8.2
)10(2
3.3
)5(1
1.4
)10(2
4.4
)5(1
0.9
)8(1
8.2
)7(1
6.3
)7(1
8.4
)8(1
6.3
)
脂質
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
0(0
.0)
糖質
(炭
水化
物)
4(1
6.0
)2(6
.1)
2(4
.7)
3(6
.8)
2(4
.9)
3(6
.5)
5(1
1.4
)0(0
.0)
3(7
.9)
2(4
.1)
特に
なし
11(4
4.0
)24(7
2.7
)26(6
0.5
)31(7
0.5
)25(6
1.0
)32(6
9.6
)27(6
1.4
)30(6
9.8
)24(6
3.2
)33(6
7.3
)
ミネ
ラル
2(8
.0)
4(6
.5)
4(3
.3)
2(4
.5)
5(1
2.2
)1(2
.2)
3(6
.8)
3(7
.0)
4(1
0.5
)2(4
.1)
ビタ
ミン
7(2
8.0
)13(2
1.0
)11(2
5.6
)9(2
0.5
)9(2
2.0
)11(2
3.9
)10(2
2.7
)10(2
3.3
)10(2
6.3
)10(2
6.3
)
食物
繊維
2(8
.0)
1(1
.6)
2(4
.7)
1(2
.3)
3(7
.3)
0(0
.0)
3(6
.8)
0(0
.0)
3(7
.9)
0(0
.0)
塩分
0(0
.0)
1(1
.6)
0(0
.0)
1(2
.3)
0(0
.0)
1(2
.2)
0(0
.0)
1(2
.3)
0(0
.0)
1(2
.0)
特に
なし
14(5
6.0
)43(6
9.4
)26(6
0.6
)30(7
0.5
)24(5
8.5
)33(7
1.7
)28(6
3.6
)29(6
7.4
)21(5
5.3
)36(7
3.5
)
あな
たは
どの
よう
な栄
養成
分(主
要栄
養素
)を
意識
して
食品
や料
理を
選択
しま
すか
?
あな
たは
どの
よう
な栄
養成
分(ビ
タミ
ン、
ミネ
ラル
等)を
意識
して
食品
や料
理を
選択
しま
すか
?
脂身
の多
い肉
はよ
く食
べま
すか
?
食 意 識
野菜
を食
べよ
うと
心が
けて
いま
すか
?
p値
酸味
苦味
p値
野菜
料理
は1
日に
何皿
食べ
ます
か(主
菜の
付け
合わ
せも
含む
)?
質問
項目
カテ
ゴリ
ー甘
味p
値塩
味p
値う
ま味
対象
者数
男
子8
7名
,女子
13
8名
. n(%).
p値
はχ
2検
定に
よる
.
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
104
Ⅰ†(n
=37
)Ⅱ
(n=10
1)
Ⅰ(n
=55
)Ⅱ
(n=83
)Ⅰ
(n=72
)Ⅱ
(n=66
)Ⅰ
(n=67
)Ⅱ
(n=71
)Ⅰ
(n=72
)Ⅱ
(n=66
)
して
いる
10(2
7.0
)25(2
4.8
)17(3
0.9
)18(2
1.7
)19(2
6.4
)16(2
4.2
)17(2
5.4
)18(2
5.4
)21(2
9.2
)25(3
7.9
)
して
いな
い27(7
3.0
)76(7
5.2
)38(6
9.1
)65(7
8.3
)53(7
3.6
)50(7
5.8
)50(7
4.6
)53(7
4.6
)51(7
0.8
)22(3
3.3
)
知っ
てい
る23(6
2.2
)52(5
1.5
)25(4
5.5
)50(6
0.2
)36(5
0.0
)39(5
9.1
)34(5
0.7
)41(5
7.7
)33(4
5.8
)42(6
3.6
)
知ら
ない
14(3
7.8
)49(4
8.5
)30(5
4.5
)33(3
9.8
)36(5
0.0
)27(4
0.9
)33(4
9.3
)30(4
2.3
)39(5
4.2
)24(3
6.4
)
して
いる
11(2
9.7
)28(2
7.7
)15(2
7.3
)24(2
8.9
)20(2
7.8
)19(2
8.8
)17(2
5.4
)22(3
1.0
)14(1
9.4
)25(3
7.9
)
して
いな
い17(4
5.9
)33(3
2.7
)20(3
6.4
)30(3
6.1
)26(3
6.1
)26(3
6.4
)21(3
1.3
)29(4
0.8
)28(3
8.9
)22(3
3.3
)
どち
らと
もい
えな
い9(2
4.3
)22(2
1.8
)20(3
6.4
)29(3
4.9
)26(3
6.1
)23(3
4.8
)29(4
3.4
)20(2
8.2
)30(4
1.7
)19(2
8.8
)
充分
とれ
てい
る6(1
6.2
)15(1
4.9
)4(7
.8)
17(2
0.5
)11(1
5.3
)10(1
5.2
)11(1
6.4
)10(1
4.1
)9(1
2.5
)12(1
8.2
)
大体
とれ
てい
る29(7
8.4
)64(6
3.4
)42(7
6.4
)51(6
1.4
)47(6
5.3
)46(6
9.7
)44(6
5.7
)49(6
9.0
)51(7
0.8
)42(6
3.6
)
とれ
てい
ない
2(5
.4)
22(2
1.8
)9(1
6.4
)15(1
8.1
)14(1
9.4
)10(1
5.2
)12(1
7.9
)12(1
6.9
)12(1
6.7
)12(1
8.2
)
はい
9(2
4.3
)32(3
1.7
)14(2
5.5
)27(3
2.5
)23(3
1.9
)18(2
7.3
)21(3
1.3
)20(2
8.2
)15(2
0.8
)26(3
9.4
)
いい
え28(7
5.7
)69(6
8.3
)41(7
4.5
)56(6
7.5
)49(6
8.1
)48(7
2.7
)46(6
8.7
)51(7
1.8
)57(7
9.2
)40(6
0.6
)
現在
参加
して
いる
4(1
0.8
)4(4
.0)
4(7
.3)
4(4
.9)
5(7
.0)
3(4
.5)
5(7
.5)
3(4
.3)
6(8
.5)
2(3
.0)
過去
1年
の間
に参
加し
た4(1
0.8
)22(2
2.0
)9(1
6.4
)17(2
0.7
)9(1
2.7
)17(2
5.8
)11(1
6.4
)15(2
1.4
)16(2
2.5
)10(1
5.2
)
1年
以上
前に
参加
した
8(2
1.6
)24(2
4.0
)14(2
5.5
)18(2
2.0
)20(2
8.2
)12(1
8.2
)19(2
8.4
)13(1
8.6
)14(1
9.7
)18(2
7.3
)
参加
した
こと
がな
い21(5
6.8
)50(5
0.0
)28(5
0.9
)43(5
2.4
)37(5
2.1
)34(5
1.5
)32(4
7.8
)39(5
5.7
)35(4
9.3
)36(5
4.5
)
あな
たは
地域
,職
場,
学校
など
で健
康あ
るい
は栄
養に
関す
る学
習活
動に
参加
した
こと
があ
りま
すか
?
あな
たは
食事
から
必要
な栄
養素
はと
れて
いる
と思
いま
すか
?
0.0
49
食 行 動
健康
や栄
養に
関す
る情
報を
得る
よう
に心
がけ
てい
ます
か?
0.0
17
0.0
36
自分
の適
正体
重を
認識
し、
維持
しよ
うと
して
いま
すか
?
自分
の適
正体
重を
知っ
てい
ます
か?
運 動 ・ 健 康
あな
たは
定期
的に
運動
をし
てい
ます
か?
うま
味p
値酸
味p
値苦
味p
値質
問項
目カ
テゴ
リー
甘味
p値
塩味
p値
表8-
4
5基
本味
の味
覚感
度と
食生
活と
健康
に関
する
生活
習慣
(
運動
・健
康,食
行動
) (女
子)
対象
者数
男
子8
7名
,女子
13
8名
. n(%).
p値
はχ
2検
定に
よる
.
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
105
表8-
5
5基
本味
の味
覚感
度と
食生
活と
健康
に関
する
生活
習慣
(
食態
度)
(女
子)
Ⅰ†(n
=37)
Ⅱ(n
=101
) Ⅰ
(n=5
5)Ⅱ
(n=8
3)Ⅰ
(n=7
2)Ⅱ
(n=6
6)Ⅰ
(n=6
7)Ⅱ
(n=7
1)Ⅰ
(n=7
2)Ⅱ
(n=6
6)
ほぼ
毎日
する
0(0)
5(5.
0)1(
1.8)
4(4.
8)1(
1.4)
4(6.
1)2(
3.0)
3(4.
2)1(
1.4)
4(6.
1)
週4~
5日程
度3(
8.1)
8(7.
9)5(
9.1)
6(7.
2)5(
6.9)
6(9.
1)4(
6.0)
7(9.
9)2(
2.8)
9(13
.6)
週3~
4回程
度11
(29.
7)19
(18.
8)14
(25.
5)16
(19.
3)17
(23.
6)13
(19.
7)14
(20.
9)16
(22.
5)18
(25.
0)12
(18.
2)
週1~
2回程
度18
(48.
6)55
(54.
5)29
(52.
7)44
(53.
0)41
(56.
9)32
(48.
5)40
(59.
7)33
(46.
5)39
(54.
2)34
(51.
5)
ほと
んど
しな
い5(
13.5
)14
(13.
9)6(
10.9
)13
(15.
7)8(
11.1
)11
(16.
7)7(
10.4
)12
(16.
9)12
(16.
7)7(
10.6
)
ほぼ
毎日
2(5.
4)12
(11.
9)6(
10.9
)8(
9.6)
6(8.
3)8(
12.1
)6(
9.0)
8(11
.3)
6(8.
3)8(
12.1
)
週4~
5日程
度5(
13.5
)13
(12.
9)8(
14.5
)10
(12.
0)10
(13.
9)8(
12.1
)10
(14.
9)8(
11.3
)13
(18.
1)5(
7.6)
週2~
3日程
度8(
21.6
)21
(20.
8)13
(23.
6)16
(19.
3)9(
12.5
)20
(30.
3)13
(19.
4)16
(22.
5)12
(16.
7)17
(25.
8)
週1日
以下
5(13
.5)
21(2
0.8)
10(1
8.2)
16(1
9.3)
13(1
8.1)
13(1
9.7)
10(1
4.9)
16(2
2.5)
12(1
6.7)
14(2
1.2)
利用
しな
い17
(45.
9)34
(33.
7)8(
32.7
)33
(39.
8)34
(47.
2)17
(25.
8)28
(41.
8)23
(32.
4)29
(40.
3)22
(33.
3)
ほぼ
毎日
0(0.
0)1(
1.0)
0(0.
0)1(
1.2)
0(0.
0)1(
1.5)
1(1.
5)0(
0.0)
1(1.
4)0(
0.0)
週4~
5日程
度0(
0.0)
1(1.
0)0(
0.0)
1(1.
2)0(
0.0)
1(1.
5)0(
0.0)
1(1.
4)0(
0.0)
1(1.
5)
週2~
3日程
度1(
2.7)
18(1
7.8)
10(1
8.2)
9(10
.8)
10(1
3.9)
9(13
.6)
10(1
4.9)
9(12
.7)
7(9.
7)12
(18.
2)
週1日
以下
28(7
5.7)
61(6
0.4)
36(6
5.5)
53(6
3.9)
43(5
9.7
)46
(67.
9)46
(68.
7)43
(60.
6)48
(66.
7)41
(62.
1)
利用
しな
い8(
21.6
)20
(19.
8)9(
16.4
)19
(22.
9)19
(26.
4)9(
13.6
)10
(14.
9)18
(25.
4)16
(22.
2)12
(18.
2)
ほぼ
毎日
0(0.
0)21
(38.
2)1(
1.8)
0(0.
0)0(
0.0)
1(1.
5)0(
0.0)
1(1.
4)0(
0.0)
1(1.
5)
週4~
5日程
度0(
0.0)
1(1.
0)0(
0.0)
1(1.
2)0(
0.0)
1(1.
5)1(
1.5)
0(0.
0)0(
0.0)
1(1.
5)
週2~
3日程
度3(
8.1)
14(1
3.9)
7(12
.7)
10(1
2.0)
10(1
3.9)
7(10
.6)
7(10
.4)
10(1
4.1)
6(8.
3)11
(16.
7)
週1日
以下
18(4
8.6)
52(5
1.5)
26(4
7.3)
44(5
3.0)
35(4
8.6)
35(5
3.0)
34(5
0.7)
36(5
0.7)
36(5
0.0)
34(5
1.5)
利用
しな
い16
(43.
2)33
(32.
7)21
(38.
2)28
(33.
7)27
(37.
5)22
(33.
3)25
(37.
3)24
(33.
8)30
(41.
7)19
(28.
8)
ほぼ
毎日
3(8.
1)7(
6.9)
3(5.
5)7(
8.4)
5(6.
9)5(
7.6)
7(10
.4)
3(4.
2)5(
6.9)
5(7.
6)
週4~
5日程
度0(
0.0)
7(6.
9)4(
7.3)
3(3.
6)4(
5.6)
3(4.
5)2(
3.0)
5(7.
0)6(
8.3)
1(1.
5)
週2~
3日程
度8(
21.6
)21
(20.
8)11
(20.
0)18
(21.
7)18
(25.
0)11
(16.
7)17
(25.
4)12
(16.
9)14
(19.
4)15
(22.
7)
週1日
以下
16(4
3.2)
33(3
2.7)
19(3
4.5)
30(3
6.1)
29(4
0.3)
20(3
0.3)
22(3
2.8)
27(3
8.0)
24(3
3.3)
25(3
7.9)
利用
しな
い10
(27)
33(3
2.7)
18(3
2.7)
25(3
0.1)
16(2
2.2)
27(4
0.9)
19(2
8.4)
24(3
3.8)
23(3
1.9)
20(3
0.3)
ほぼ
毎日
5(3.
6)25
(24.
8)11
(20.
0)19
(22.
9)18
(25.
0)12
(18.
2)13
(19.
4)17
(23.
9)16
(22.
2)14
(21.
2)
週4~
5日程
度12
(32.
4)15
(14.
9)8(
14.5
)19
(22.
9)16
(22.
2)11
(16.
7)16
(23.
9)11
(15.
5)15
(20.
8)12
(18.
2)
週2~
3日程
度7(
18.9
)22
(21.
8)15
(27.
3)14
(16.
9)16
(22.
2)13
(19.
7)15
(22.
4)14
(19.
7)18
(25.
0)11
(16.
7)
週1日
以下
10(2
7.0)
25(2
4.8)
14(2
5.5)
21(2
5.3)
15(2
0.8)
20(3
0.3)
16(2
3.9)
19(2
6.8)
14(1
9.4)
21(3
1.8)
利用
しな
い3(
8.1)
14(1
3.9)
7(12
.7)
10(1
2.0)
7(9.
7)10
(15.
2)7(
10.4
)10
(14.
1)9(
12.5
)8(
12.1
)
イン
スタ
ント
食品
や調
理済
み冷
凍食
品を
利用
する
頻度
は?
外食
(市販
弁当
を除
く)は
どの
くら
いの
頻度
でし
ます
か?
家庭
外で
調理
され
た惣
菜等
を利
用す
る頻
度は
?
コン
ビニ
弁当
や持
ち帰
り弁
当を
利用
する
頻度
は?
夜9
時以
降に
食事
をす
るこ
とが
あり
ます
か?
食 態 度
あな
たは
普段
欠食
をす
るこ
とが
あり
ます
か?
0.0
39
うま
味p
値酸
味p
値苦
味p
値質
問項
目カ
テゴ
リー
甘味
p値
塩味
p値
対象
者数
男
子8
7名
,女子
13
8名
. n(%).
p値
はχ
2検
定に
よる
.
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
106
Ⅰ†(n
=37)
Ⅱ(n
=101
) Ⅰ
(n=5
5)Ⅱ
(n=8
3)Ⅰ
(n=7
2)Ⅱ
(n=6
6)Ⅰ
(n=6
7)Ⅱ
(n=7
1)Ⅰ
(n=7
2)Ⅱ
(n=6
6)
いつ
も心
がけ
てい
る23
(62.
2)36
(35.
6)23
(41.
8)10
(12.
0)33
(45.
8)28
(39.
4)35
(52.
2)24
(33.
8)30
(41.
7)29
(43.
9)
とき
どき
心が
けて
いる
11(2
9.7)
49(4
8.5)
23(4
1.8)
15(1
8.1)
31(4
3.1)
29(4
3.9)
25(3
7.3)
35(4
9.3)
31(4
3.1)
29(4
3.9)
あま
り心
がけ
てい
ない
3(8.
1)11
(10.
2)6(
10.9
)53
(63.
9)5(
6.9)
9(13
.6)
4(6.
0)10
(14.
1)8(
11.1
)6(
9.1)
全く心
がけ
てい
ない
1(3.
7)5(
3.8)
3(5.
5)5(
6.0)
3(4.
2)2(
3.0)
3(4.
5)2(
2.8)
3(4.
2)2(
3.0)
どち
らと
もい
えな
い0(
0.0)
5(5.
0)0(
0.0)
0(0.
0)0(
0.0)
0(0.
0)0(
0.0)
0(0.
0)0(
0.0)
0(0.
0)
5皿以
上8(
21.6
)6(
5.9)
4(7.
3)10
(12.
0)9(
12.5
)5(
7.6)
7(10
.4)
7(9.
9)9(
12.5
)5(
7.6)
3~4皿
9(24
.3)
21(2
0.8)
15(2
7.3)
15(1
8.1)
17(2
3.6)
13(1
9.7)
18(2
6.9)
12(1
6.9)
19(2
6.4)
11(1
6.7)
1~2皿
20(5
4.1)
63(6
2.4)
30(5
4.5)
53(6
8.9)
41(5
6.9)
42(6
3.6)
38(5
6.7)
45(6
3.4)
39(5
4.2)
44(6
6.7)
ほと
んど
食べ
ない
0(0.
0)11
(10.
9)6(
10.9
)5(
6.0)
5(6.
9)6(
9.1)
4(6.
0)7(
9.9)
5(6.
9)6(
9.1)
よく食
べる
3(8.
1)9(
8.9)
6(10
.9)
6(7.
2)9(
12.5
)3(
4.5)
7(10
.4)
5(7.
0)8(
11.1
)4(
6.1)
とき
どき
食べ
る17
(45.
9)50
(49.
5)29
(52.
7)38
(45.
8)30
(41.
7)37
(56.
1)32
(47.
8)25
(49.
3)35
(48.
6)32
(48.
5)
ほと
んど
食べ
ない
17(4
5.9)
42(4
1.6)
20(3
6.4)
39(4
7.0)
33(4
5.8)
26(3
9.4)
28(4
1.8)
31(4
3.7)
29(4
0.3)
30(4
5.5)
エネ
ルギ
ー8(
21.6
)20
(19.
8)13
(23.
6)15
(18.
1)16
(22.
2)12
(18.
2)16
(23.
9)12
(16.
9)16
(22.
2)12
(18.
2)
たん
ぱく質
4(10
.8)
6(5.
9)4(
7.3)
6(7.
2)5(
6.9)
5(7.
6)6(
9.0)
4(5.
6)5(
6.9)
5(7.
6)
脂質
4(10
.8)
15(1
4.9)
6(10
.9)
13(1
5.7)
11(1
5.3)
8(12
.1)
7(10
.4)
12(1
6.9)
10(1
3.5)
9(13
.6)
糖質
(炭水
化物
)0(
0.0)
2(2.
0)0(
0.0)
2(2.
4)1(
1.4)
1(1.
5)1(
1.5)
1(1.
4)0(
0.0)
2(3.
0)
特に
なし
21(5
6.8)
58(7
5.4)
32(5
8.2)
47(5
6.6)
39(5
4.2)
40(6
0.6)
37(5
5.2)
42(5
9.2)
41(5
6.9)
38(5
7.6)
ミネ
ラル
0(0.
0)1(
1.0)
1(1.
8)0(
0.0)
1(1.
4)0(
0.0)
1(1.
5)0(
0.0)
1(1.
4)0(
0.0)
ビタ
ミン
10(2
7.0)
20(1
9.8)
10(1
8.2)
20(2
4.1)
18(2
5.0)
12(1
8.2)
19(2
8.4)
11(1
5.5)
15(2
0.8)
15(2
2.7)
食物
繊維
5(13
.5)
10(9
.9)
3(5.
5)12
(14.
5)6(
8.3)
9(13
.6)
5(7.
5)10
(14.
1)5(
6.9)
10(1
5.2)
塩分
2(5.
4)5(
5.0)
3(5.
5)4(
4.8)
4(5.
6)3(
4.5)
2(3.
0)5(
7.0)
3(4.
2)4(
6.1)
特に
なし
20(5
4.1)
65(6
4.4)
38(6
9.1)
47(5
6.6)
43(5
9.7)
42(6
3.6)
40(5
9.7)
45(6
3.4)
48(6
6.7)
37(5
6.1)
あな
たは
どの
よう
な栄
養成
分(主
要栄
養素
)を意
識し
て食
品や
料理
を選
択し
ます
か?
あな
たは
どの
よう
な栄
養成
分(ビ
タミ
ン、
ミネ
ラル
等)を
意識
して
食品
や料
理を
選択
しま
すか
?
脂身
の多
い肉
はよ
く食
べま
すか
?
野菜
料理
は1
日に
何皿
食べ
ます
か(主
菜の
付け
合わ
せも
含む
)?
0.0
50
食 意 識
野菜
を食
べよ
うと
心が
けて
いま
すか
?
0.0
20
苦味
p値
カテ
ゴリ
ー甘
味p
値塩
味p
値う
ま味
質問
項目
p値
酸味
p値
表8-
6
5基
本味
の味
覚感
度と
食生
活と
健康
に関
する
生活
習慣
(
食意
識)
(女
子)
対象
者数
男
子9
2名
,女子
14
1名
. n(%).
p値
はχ
2検
定に
よる
.
†検
定は
プロ
ビッ
ト法
で求
めた
認知
閾値
を用
いて
,対象
者を
2
群に
分け
て行
った
.
Ⅰ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も低
い(
味覚
感度
が高
い)
群と
認知
閾値
を含
む群
(認
知閾
値と
その
前後
を含
む群
)
Ⅱ群
:「
かす
かに
何の
味か
分か
る」
と回
答し
た溶
液濃
度が
認知
閾値
より
も高
い(
味覚
感度
が低
い)群
107
第 4 節
摘 要
第 3 章 第 1 項 で は ,高 校 生 2 3 3 名 を 対 象 に ,第 1 章 第 1 項 と 同 様 に 5
基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 を 行 い ,高 校 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状 に
つ い て 検 討 を 行 な っ た .う ま 味 の 正 解 率 は , 5 基 本 味 の 中 で 一 番 低 か っ
た が , 5 基 本 味 の 正 解 率 は 男 女 と も 有 意 な 差 は 認 め ら れ な か っ た .男 女
と も に , う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は 酸 味 と 苦 味 の 味 覚 感 度 が 高 く ,
酸 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は 苦 味 の 味 覚 感 度 も 高 か っ た
第 3 章 第 2 項 の 高 校 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に お
い て は , 味 覚 感 度 が 高 い 女 子 は 低 い 群 よ り ,野 菜 の 摂 取 が 多 い ,夜 9 時
以 降 に 食 事 し な い な ど の 食 態 度 や 食 行 動 が 適 正 で あ る と 推 察 で き た .
男 子 に は そ の 傾 向 は 認 め ら れ な か っ た .男 子 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 に 関
す る 報 告 は 少 な く ,本 研 究 で も 男 女 間 差 の 理 由 は 明 言 で き な か っ た .
108
S u m m a r y
T h i s p a p e r f o c u s e d o n t h e r e l a t i o n s h i p b e t w e e n t a s t e s e n s i t i v i t y a n d t h e
c o n c u r r e n t e a t i n g b e h a v i o r s o f 2 3 3 s t u d e n t s ( 9 2 m a l e s , 1 4 1 f e m a l e s ; m e a n
a g e , 1 5 . 3 y e a r s ) a t a h i g h s c h o o l f r o m 2 0 1 1 t o 2 0 1 3 . T h e r e c o g n i t i o n
t h r e s h o l d v a l u e s f o r t h e f i v e b a s i c t a s t e s w e r e d e t e r m i n e d b y t h e P r o f i t
M e t h o d , w h i l e s t u d e n t s ’ p r e s e n t e a t i n g b e h a v i o r s w e r e a s s e s s e d u s i n g
q u e s t i o n n a i r e s .
N o s i g n i f i c a n t a s s o c i a t i o n w a s f o u n d b e t w e e n s e x a n d t h e r e c o g n i t i o n
t h r e s h o l d . M o r e o v e r , n o s i g n i f i c a n t a s s o c i a t i o n b e t w e e n s e x a n d
r e c o g n i t i o n t h r e s h o l d o f t h e f i v e b a s i c t a s t e s w a s f o u n d . T h e r a t e o f
s u b j e c t s w h o r e c o g n i z e d t h e u m a m i t a s t e w a s l o w e r t h a n t h e r a t e s f o r t h e
o t h e r t a s t e s . M o r e e a t i n g b e h a v i o r s w e r e r e l a t e d t o t a s t e s e n s i t i v i t y i n
f e m a l e s t h a n i n m a l e s . O u r r e s u l t s i n d i c a t e t h a t e a t i n g b e h a v i o r s a f f e c t
t a s t e s e n s i t i v i t y . A s a r e s u l t , t h i s s t u d y s u g g e s t s t h e i m p o r t a n c e o f
o f f e r i n g h e a l t h a n d n u t r i t i o n i n f o r m a t i o n t o g r o u p s w i t h l o w e r t a s t e s
s e n s i t i v i t y .
109
総 括
近 年 ,若 年 者 に お け る 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 閾 値 の 上 昇 ,す な わ ち 味 覚 感
度 の 低 下 が 指 摘 さ れ て い る (今 中 ら , 1 9 9 1 ,坂 元 1 9 9 8 ) .背 景 に は ,食 生 活
や 食 環 境 の 著 し い 変 化 が あ る .現 代 の 食 生 活 に お い て は ,加 工 食 品 ・ 中
食 ・ 外 食 の 増 加 ,油 ・ 砂 糖 ・ 食 塩 ・ 化 学 調 味 料 の 多 用 な ど に よ り ,気 づ
か な い う ち に 強 い 刺 激 の 味 に 慣 ら さ れ て い る .そ の 結 果 ,油 や 食 塩 な ど
の 過 剰 摂 取 に よ る 生 活 習 慣 の 若 年 化 が 懸 念 さ れ て い る .さ ら に ,加 工 食
品 の 過 剰 な 摂 取 ,ダ イ エ ッ ト ,偏 食 な ど の 極 端 な 栄 養 素 摂 取 の 偏 り な ど
で 亜 鉛 不 足 に 陥 り , 味 覚 障 害 を ひ き お こ す こ と が 指 摘 さ れ て い る ( 富
田 , 2 0 1 1 ) .亜 鉛 欠 乏 状 態 で は 味 を 伝 え る 味 覚 神 経 の 応 答 の 低 下 と と も に ,
味 嗜 好 性 が 変 化 す る こ と が 知 ら れ て い る (駒 井 ら , 2 0 1 3 ) .以 上 の よ う に ,
味 覚 は ,嗜 好 に 関 わ る 感 性 的 な も の だ け で な く ,日 々 の 健 康 状 態 と 連 動
し て い る 可 能 性 が 高 い .
食 べ 物 へ の 嗜 好 は ,味 覚 発 達 が 著 し い 幼 児 期 か ら 若 年 層 に お け る 食
経 験 や 食 習 慣 の 影 響 が 大 き い こ と が 報 告 さ れ て い る (蓑 原 ら , 1 9 9 1; 光
永 ら , 1 9 9 0 ) . 味 覚 発 達 が 著 し い 幼 児 期 か ら 若 年 世 代 ま で の 適 正 な 食 習
慣 の 確 立 が 重 要 で あ り , 味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連 性 を 明 ら か
に す る こ と は 重 要 で あ る .ヒ ト の 味 覚 に 関 す る 研 究 は 多 い が ,味 質 ,呈 味
成 分 ,呈 味 溶 液 濃 度 ・ 味 わ い 方 ,評 価 方 法 な ど の 味 覚 の 閾 値 測 定 の 条 件
は 様 々 で あ る .さ ら に ,味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て ,う ま 味 を 含
む 5 基 本 味 す べ て の 認 知 閾 値 で 評 価 し た 報 告 は 少 な い .
110
そ こ で 本 研 究 で は ,若 年 者 の 味 覚 感 度 の 現 状 と 味 覚 感 度 と 食 生 活 と
の 関 連 に つ い て 検 討 す る こ と を 目 的 と し , 若 年 者 ( 高 校 生 と 大 学 生 ) を
対 象 に 全 口 腔 法 に よ り , 5 基 本 味 の 識 別 や 濃 度 識 別 の 味 覚 官 能 検 査 と 食
生 活 状 況 調 査 を 実 施 し た .ま た ,女 子 大 学 生 に お い て は 味 覚 感 度 の 経 年
変 化 と 食 生 活 に つ い て 検 討 し た .
第 1 章 で は ,女 子 大 学 生 の 味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い
て 検 討 し た .う ま 味 は 5 基 本 味 の 中 で 一 番 わ か り に く い 味 で あ っ た が ,
う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は , 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 感 度 が 高 い こ と が わ
か っ た .ま た ,う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は 食 意 識 が 高 く ,食 事 を バ ラ ン
ス よ く 食 べ る 事 で 味 付 け や 摂 取 量 が 適 度 と な り , う ま 味 の 味 覚 感 度 を
高 く 維 持 し て い る と 推 察 さ れ た .
う ま 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 が 認 め ら れ た こ と か ら ,第 2 章
で は , 女 子 大 学 生 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て 検
討 し た . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 は す べ て 1 年 次 よ り も 4 年 次 の 認 知 閾 値 が
低 か っ た .つ ま り ,味 覚 感 度 は 学 年 が 上 が る に つ れ て 高 く な っ た .食 生 活
に つ い て は 味 覚 感 度 が 上 昇 し た 者 は 味 覚 感 度 が 上 昇 し な か っ た 者 よ り
も 薄 味 を 好 む 傾 向 や ,健 康 ・ 栄 養 に 関 す る 情 報 を 得 る 行 動 な ど ,健 康 や
食 行 動 に 関 す る 意 識 が あ る 項 目 が 多 か っ た .
さ ら に ,第 3 章 で は ,女 子 大 学 生 よ り も 若 年 者 で あ る 高 校 生 の 男 女 を
対 象 と し て ,味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て 検 討 し た .う ま
味 の 正 解 率 は 5 基 本 味 の 中 で 最 も 低 か っ た が ,男 子 と 女 子 の 正 解 率 に
有 意 な 差 は 認 め ら れ な か っ た . 男 女 と も に , 2 種 類 の 味 間 に お い て ,う
ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 け れ ば 酸 味 と 苦 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 結 果 が 得 ら れ
111
た .食 生 活 で は ,味 覚 感 度 が 高 い 女 子 は 低 い 群 よ り ,野 菜 の 摂 取 が 多 い ,
夜 9 時 以 降 に 食 事 し な い な ど の 食 態 度 や 食 行 動 が 適 正 で あ る と 推 察 で
き た . 男 子 に は そ の 傾 向 は 認 め ら れ な か っ た . し か し , 男 子 の 味 覚 感 度
と 食 生 活 に 関 す る 報 告 は 少 な く ,本 研 究 で も 男 女 間 差 の 理 由 は 明 言 で
き な か っ た .本 研 究 は 一 高 校 の 結 果 で あ る が ,高 校 生 の 男 女 を 対 象 と し
て ,全 口 腔 法 に よ り 5 基 本 味 に 対 す る 味 覚 感 度 の 現 状 な ら び に 味 覚 感
度 と 食 生 活 と の 関 連 を 男 女 別 に 明 ら か に し た 点 は 意 義 が あ る .
以 上 よ り ,若 年 者( 女 子 大 学 生 と 高 校 生 )は う ま 味 を 認 識 す る こ と が
難 し い こ と が わ か っ た .味 覚 感 度 が 高 い 者 は 食 意 識 が 高 く ,食 態 度 が 良
好 で あ っ た . さ ら に 健 康 や 栄 養 に 関 す る 適 切 な 情 報 提 供 や 実 践 教 育 を
行 な う こ と で 味 覚 感 度 を 高 め る こ と は 可 能 で あ る と 考 え る . 本 研 究 の
調 査 法 や 成 果 が 今 後 , 味 覚 発 達 期 で あ る 幼 児 期 か ら 若 年 世 代 に お け る
適 正 な 食 習 慣 の 確 立 に 役 立 つ と 考 え る .
112
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119
謝辞
本 研 究 の 遂 行 及 び 論 文 作 成 に あ た り ,終 始 ご 懇 篤 な る ご 指 導 を 賜 り
ま し た 熊 本 県 立 大 学 大 学 院 環 境 共 生 学 研 究 科 松 添 直 隆 教 授 に 深 く 感 謝
申 し 上 げ ま す .
ま た ,本 論 文 を ま と め る の に 際 し ,終 始 有 益 な ご 指 導 な ら び に ご 鞭 撻
を い た だ き ま し た 北 野 直 子 准 教 授 ,白 土 英 樹 教 授 ,中 嶋 名 菜 助 手 に 厚 く
御 礼 申 し 上 げ ま す .
本 研 究 の 実 施 に 際 し ,ご 指 導 並 び に ご 鞭 撻 を い た だ き ま し た ,医 療 法
人 社 団 寿 量 会 熊 本 機 能 病 院 小 川 尚 先 生 に 心 よ り 感 謝 申 し あ げ ま す .
本 研 究 の 実 施 に 際 し , ご 協 力 い た だ き ま し た 熊 本 県 立 第 二 高 等 学 校
の 家 庭 科 教 諭 田 尻 美 智 子 先 生 に 心 よ り 感 謝 申 し あ げ ま す .
本 研 究 の 実 施 に 際 し ,ご 助 言 ,ご 助 力 を く だ さ い ま し た 熊 本 県 立 大 学
大 学 院 環 境 共 生 学 研 究 科 , 熊 本 県 立 大 学 環 境 共 生 学 部 の 先 生 方 に 心 よ
り 感 謝 申 し 上 げ ま す .
本 研 究 の 遂 行 及 び 本 論 文 の 作 成 に あ た り , 常 に 温 か く 協 力 し て く れ
ま し た ,熊 本 県 立 大 学 大 学 院 環 境 共 生 学 研 究 科 ,熊 本 県 立 大 学 環 境 共 生
学 部 ,尚 絅 大 学 生 活 科 学 部 の 皆 様 ,熊 本 県 立 第 二 高 等 学 校 の 学 生 の 皆 様 ,
そ し て 本 研 究 に 携 わ っ た す べ て の 方 々 に 心 よ り 謝 意 を 表 し ま す .
120
資 料
食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 質 問 項 目
している
していない
どちらともいえない
思う
思わない
どちらともいえない
している
していない
知っている
知らない
している
していない
どちらともいえない
よくある
ときどきある
ほとんどない
よくある
ときどきある
ほとんどない
よくある
ときどきある
ほとんどない
減退する
変わらない
食べ過ぎる
過去1年以内にある
1年以上前にある
ない
あなたはストレスや疲れをよく感じますか?
ストレスや疲れを感じたとき、食欲が変わることがありますか?
健康診断や人間ドックで異常値が見つかったことがありますか?
運動・健康分野
項目 カテゴリー
健康維持のために日常生活の中で体を動かそうとしていますか?
あなたはご自身を運動不足だと思いますか?
あなたは定期的に運動をしていますか?
自分の適正体重を知っていますか?
自分の適正体重を認識し、維持しようとしていますか?
睡眠が困難になることはありますか?
目が覚めても起床するのが困難なことはありますか?
121
よく考える
ときどき考える
あまり考えない
全く考えない
いつもしている
していることが多い
ときどきしている
ほとんどしていない
いつもしている
していることが多い
ときどきしている
ほとんどしていない
いつもしている
していることが多い
ときどきしている
ほとんどしていない
必ず見る
ときどき見る
見ない
必ず見るときどき見る
見ない
充分とれている
大体とれている
とれていない
はい
いいえ
はいいいえはい
いいえ
はい
いいえ
ほぼ毎日
週に4~5日
週に2~3日
週に1日以下
思いついた時
不足している栄養素の補給
病気の予防・健康増進
病気の治療
特になし
はい
いいえ
テレビやラジオ
インターネット
雑誌・本
家族・友人・知人
新聞
現在参加している
過去1年の間に参加した
1年以上前に参加した
参加したことがない
知っている
知らない
はい
いいえ
地域の特産物や料理を知っていますか?
調理や保存を上手にして、無駄や廃棄を少なくするように心がけていますか?
いわゆる健康食品と称されるもの(青汁、黒酢、ローヤルゼリーなど)を摂取していますか?
健康(栄養)補助食品はどのくらいの頻度で摂取していますか?
健康(栄養)補助食品を摂取する目的は何ですか?
健康や栄養に関する情報を得るように心がけていますか?
健康や栄養に関する情報はどのような方法で得ることが多いですか?
あなたは地域,職場,学校などで健康あるいは栄養に関する学習活動に参加したことがありますか?
食品の購入時や外食時に栄養成分表示を見ますか?
食品の購入時に賞味期限や消費期限などの表示を見ますか?
あなたは食事から必要な栄養素はとれていると思いますか?
特定のビタミンやミネラルの摂取を目的としたサプリメント(錠剤等)を摂取していますか?
体調調節作用を目的とした成分を含む、特定保健用食品(特保の許可、または承認マークがついているもの)通常の食品にビタミンやミネラルなどの栄養素が強化されている食品(カルシウムや鉄強化牛乳など)を摂取していますか?
食行動分野
項目 カテゴリー
あなたは自分の健康作りのために、栄養や食事について考えますか?
主食、主菜、副菜を整えて食事をしていますか?
多種類の食品を組み合わせて食べていますか?
調理方法が偏らないようにしていますか?
122
項目 カテゴリー
食事を楽しんでいますか? 楽しんでいる
楽しんでいない
どちらともいえない
食事をするとき一人ですることはありますか? いつも1人
ときどきある
ほとんどない
食事は味わって食べていますか? はい
いいえ
どちらともいえない
あなたはどのくらいの頻度で食事作り(調理)をしますか?
ほとんど毎日作る
ときどき作る
ほとんど作らない
普段の食事の時間は決まっていますか? ほぼ決まっている
決まっていない
あなたは普段欠食をすることがありますか? ほぼ毎日する
週3~4回程度
週1~2回程度
ほとんどしない
欠食をする人はいつの食事を欠食することが多いですか?
朝食
昼食
夕食
2食以上
欠食をすることについてどのように考えていますか? 習慣になっている
時間がないので仕方がない
食欲がない
欠食をしないようにしたい
何も思わない
夜9時以降に食事をすることがありますか? ほぼ毎日
週4~5回程度
週2~3回程度
週1日以下
ほとんどない
食事は満腹になるまで食べることが多いですか? はい
いいえ
外食(市販弁当を除く)はどのくらいの頻度でしますか? ほぼ毎日
週4~5回程度
週2~3回程度
週1日以下
利用しない
外食をするとき、主にどのようなメニューを選びますか? 定食もの
どんぶりや麺類などの単品
どんぶりや麺類などの単品と副菜
主食なし
ファストフードなど
コンビニ弁当や持ち帰り弁当を利用する頻度は? ほぼ毎日
週4~5日程度
週2~3日程度
週1日以下
利用しない
家庭外で調理された惣菜等を利用する頻度は? ほぼ毎日
週4~5日程度
週2~3日程度
週1日以下
利用しない
インスタント食品や調理済み冷凍食品を利用する頻度は?
ほぼ毎日
週4~5日程度
週2~3日程度
週1日以下
利用しない
間食はどのくらいの頻度でしますか? ほぼ毎日
週3~4日
週1~2日程度
ほとんどしない
間食の量は適量と思いますか? 適量だと思う
多いと思う
わからない
現在の自分の食事状況は良いと思いますか? 大変良い
良い
どちらともいえない
少し問題がある
問題が多い
食態度分野
123
充分食べている
少ないと思う
食べないことが多い
いつも心がけている
ときどき心がけている
あまり心がけていない
全く心がけていない
どちらともいえない
いつも心がけている
ときどき心がけている
あまり心がけていない
全く心がけていない
どちらともいえない
いつも心がけている
ときどき心がけている
あまり心がけていない
全く心がけていない
どちらともいえない
5皿以上
3~4皿
1~2皿
ほとんど食べない
いつも心がけている
ときどき心がけている
あまり心がけていない
全く心がけていない
どちらともいえない
魚料理が多い
肉料理が多い
ほぼ同じ
いつも心がけている
ときどき心がけている
あまり心がけていない
全く心がけていない
どちらともいえない
かける
ときどきかける
ほとんどかけない
薄味が好き
どちらかというと薄味が好き
どちらともいえない
どちらかというと濃い味が好き
濃い味が好き
よく食べる
ときどき食べる
あまり食べない
ほとんど食べない
はい
いいえ
よく食べる
ときどき食べる
ほとんど食べない
エネルギー
たんぱく質
脂質
糖質(炭水化物)
特になし
ミネラル
ビタミン
食物繊維
塩分
特になし
薄味のものと濃い味のものではどちらが好きですか?
揚げ物や炒め物など、油を使用した料理をよく食べますか?
牛乳は低脂肪牛乳を利用していますか?
脂身の多い肉はよく食べますか?
あなたはどのような栄養成分(主要栄養素)を意識して食品や料理を選択しますか?
あなたはどのような栄養成分(ビタミン、ミネラル等)を意識して食品や料理を選択しますか?
カテゴリー
ご飯などの穀類をしっかり食べていますか?
乳製品(牛乳やヨーグルト、チーズなど)を食べるように心がけていますか?
豆類や豆腐など豆加工品を食べるように心がけていますか?
野菜を食べようと心がけていますか?
野菜料理は1日に何皿食べますか(主菜の付け合わせも含む)?
食意識分野
項目
果物を食べようと心がけていますか?
魚料理と肉料理ではどちらが多いですか?
塩分を控えようと心がけていますか?
漬け物などにかけ醤油をかけますか?