Edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osoba po PROŠIRENOM PROGRAMU
Edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osoba po
OSNOVNOM PROGRAMU
Zagreb, 2019.
Nakladnik: HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO
Urednici: doc. dr. sc. Krunoslav Capak, prim. dr. med. Kristina Vuljanić, dipl. ing. preh. teh.
Ovi edukativni materijali sačinjeni su u suradnji predstavnika sanitarne i veterinarske inspekcije, Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, Hrvatskog veterinarskog instituta, predstavnika mreže zavoda za javno zdravstvo te Hrvatske agencije za hranu.
Materijali su publicirani uz odobrenje Ministarstva zdravstva Republike Hrvatske i Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske te se kao takvi primjenjuju u svrhu edukacije svih osoba koje su u obavezi polaganja tečaja zdravstvenog odgoja po osnovnom programu.
Na ocjeni edukativnih materijala sudjelovali su:
1. Ana Marija Crnić, dipl. ing. preh. teh., Ministarstvo zdravstva RH
2. Ružica Vazdar, dipl. ing. univ. spec., Ministarstvo zdravstva RH
3. Kristina Vuljanić, dipl. ing. preh. teh., Ministarstvo zdravstva RH
4. Josip Piskač, dipl. ing. univ. spec., Ministarstvo zdravstva RH
5. Ivan Babin, dipl. ing. preh. teh., Ministarstvo zdravstva RH
6. Robert Kober, dipl. san. ing., Ministarstvo zdravstva RH
7. Pavle Jeličić, univ. mag. dr. med. spec., Hrvatski zavod za javno zdravstvo
8. mr. Brankica Capek, dr. med. vet., Ministarstvo poljoprivrede RH
9. Zrinka Dugonjić, dr. med. vet., Ministarstvo poljoprivrede RH
10. Ljiljana Ćavar, dipl. san. ing., ZZJZ Osječko-baranjske županije
11. dr. sc. Tomislav Dijanić, dr. med. spec. epidemiolog, ZZJZ Osječko-baranjske županije
12. doc. dr. sc. Andrea Humski, Hrvatski veterinarski institut
13. Ivan Škes, dipl. san. ing., NZZJZ dr. Andrija Štampar
14. Andrea Gross Bošković, dipl. ing., Hrvatska agencija za hranu
15. dr. sc. Danijela Lakošeljac, dr. med., NZZJZ Primorsko-goranske županije
16. mr. Vedrana Jurčević Podobnik, dipl. ing.,NZZJZ Primorsko-goranske županije
Sadržaj
1. PREDGOVOR 5
2. UVOD / ZAKONODAVNI OKVIR / ODGOVORNOSTI 6
2.1. Zakonodavniokviripodjelanadležnosti 6
2.2. Osnovnipojmovnikzdravstveneispravnostihrane 10
2.3. Ulogapolaznikatečajauočuvanjuzdravljaisprječavanjubolesti 12
3. OSOBNAHIGIJENAIZNAČAJOSOBNEHIGIJENEDJELATNIKA 13
3.1. Higijenskapravila(navike) 13
3.2. Prijavabolestiivažnostprijavebolesti 17
3.3. Značajosobnehigijene 18
4. HIGIJENA PROSTORA, OPREME I PRIBORA 19
4.1. Osnovniuvjetizaprostoreiprostorijeukojimaseradishranom 19
4.2. Provođenjepranja,čišćenjaipopotrebidezinfekcijekaoopćihmjerausuzbijanjuzaraznihbolesti 21
4.3. Potrebezaplanompranja,čišćenjaidezinfekcijeivođenjeevidencijaoprovedbimjera 22
4.4. Higijenauređaja,priborairadnihpovršinauprostorijamaukojimaserukujehranom 25
4.5. Uklanjanjetekućegikrutogotpadaiekološkozbrinjavanjeotpada 26
4.6. Potrebezazdravstvenoispravnomvodom 27
4.7. Kontrolaštetnika 32
5. OPASNOSTI U HRANI I TROVANJE HRANOM 34
5.1. Mikrobiološkeopasnosti 34
5.2. Kemijskeopasnosti 35
5.3. Fizičkeopasnosti 35
5.4. Alergeni 35
5.5. Trovanjahranom 38
5.6. Mikrobiološkatrovanjahranomibolestikoje seprenosehranom 40
5.7. Mikrobiološkatrovanjahranom(primjeriizprakse) 41
5.8. Kemijskatrovanjahranom(primjeriizprakse) 43
5.9. Mjerezasprječavanjepojavetrovanjahranom 44
6. HIGIJENA HRANE 48
6.1. Kontrolatemperaturnihrežimačuvanjahraneitermičkeobradehrane 51
6.2. Čuvanjeikonzerviranjehrane 54
6.3. Osnoveoznačavanjahrane 57
6.4. Sljedivosthrane 63
6.5. Uvjetizapravilantransporthrane 66
7. EPIDEMIOLOGIJAZARAZNIHBOLESTI 68
7.1. Uvjetipojaveiširenjazaraznihbolesti 68
7.2. Općemetodesprječavanjaisuzbijanjazaraznihbolesti 69
7.3. Osnoveznanjaokliconoštvuinjegovojulozi 70
7.4. Osnovnipojmoviocrijevnim,kapljičnimiparazitarnimbolestima71
8. OSNOVEPRVEPOMOĆI 73
Predgovor 5
1. Predgovor
Ovi edukativni materijali sadržavaju osnovne informacije o higijeni hrane,osobnoj higijeni, higijeni prostora, opreme i pribora, opasnostimauhrani itrovanjuhranom,označavanjuhraneteepidemiologijizaraznihbolesti,ana-mijenjenisupolaznicimatečajazastjecanjepotrebnogznanjaozdravstvenojispravnostihrane,tzv.“Higijenskog minimuma”, uskladusPravilnikomona-činuiprogramustjecanjapotrebnogznanjaozdravstvenojispravnostihrane(“Narodnenovine”,br.116/18).
Pohađanjetečajevapoosnovnomprogramuobuhvaćasveosobekojenasvo-jimradnimmjestimauproizvodnjiiliprometuhranomivodomzaljudskupo-trošnjudolazeudodirshranom,akojeradeshranomujednostavnimobjek-timaskladištenja,pripremeiusluživanjahrane,npr.caffe-barovima,skladišti-ma, trgovinamasa zapakiranomhranom, Tobacco-shopovima,mesnicamaukojimasesamoprodajesvježemesoimeljenazahtjevkupcaisl.
Tagrupadjelatnostiobuhvaćasvedjelatnostiizčlanka5.citiranogPravilnika.
Uskladusčlankom7.stavkom3.citiranogPravilnikaovimaterijaliseobjavljujunamrežnimstranicamasvihzavodazajavnozdravstvoinadležnihministarsta-vakakobibilidostupnisvima.
Osobekojepolažutečajpoosnovnomprogramupripremajuseizoviheduka-tivnihmaterijalaisamodolazenapolaganjeispita,bezpohađanjateorijskenastave.
6 Uvod/zakonodavniokvir/odgovornosti
2. Uvod / zakonodavni okvir / odgovornosti
Tečaj higijenskogminimumadio je zdravstvenogodgoja koji svimosobamakoje rade s hranom omogućuje osnovno znanje o zdravstvenoj ispravnos-tihraneiosobnojhigijeni,kaoihigijeniprostora,opremeipribora,sciljemusvajanjaiprimjenetogaznanja.Tečajorganizirajuiprovodezavodizajavnozdravstvo.OsobekojesupoložiletečajuskladusobvezamaizPravilnikaona-činuiprogramustjecanjapotrebnogznanjaozdravstvenojispravnostihrane(“Narodnenovine”,br.116/18),ujednosesmatrada imajupotrebnaznanja iispunjeneobavezeipremaPoglavljuXII.st.1.točka3.Uredbe852/2004.
Nakonpetgodinaodpoloženogtečajaosobamoraponovnopristupititečajukakobiobnovilaznanje.
2.1. Zakonodavni okvir i podjela nadležnosti
� Zakonozaštitipučanstvaodzaraznihbolesti(“Narodnenovine”,br.79/07, 113/08, 43/09, 130/17)
� Zakonosanitarnojinspekciji(“Narodnenovine”,br.113/08, 88/10, 115/18)
� Zakonoveterinarstvu(“Narodnenovine”,br.82/13, 148/13, 115/18)
� Zakonodržavnominspektoratu(“Narodnenovine”,br.115/18)
� Zakonohrani(“Narodnenovine”,br.81/13, 14/14, 30/15, 115/18)
� Zakonohigijenihrane imikrobiološkimkriterijimazahranu(“Narodnenovine”,br.81/13, 115/18),sasvimizmjenamaidopunama
� Zakono službenimkontrolama koje seprovode sukladnopropisimaohrani,hranizaživotinje,ozdravljuidobrobitiživotinja(“Narodnenovine”,br. 81/13, 14/14, 56/15),sasvimizmjenamaidopunama
� Zakon o vodi za ljudsku potrošnju (“Narodne novine”, br. 56/13, 64/15, 104/17, 115/18)
� Zakonoinformiranjupotrošačaohrani(“Narodnenovine”,br.56/13, 14/14 i 56/16)
Uvod/zakonodavniokvir/odgovornosti 7
� Pravilnikopravilimauspostavesustavaipostupakatemeljenihnanačeli-maHACCPsustava(“Narodnenovine”,br.68/15)
� Pravilnik o učestalosti kontrole i normativimamikrobiološke čistoće uobjektimapodsanitarnimnadzorom(“Narodnenovine”,br.137/09)
� Pravilnikoinformiranjupotrošačaonepretpakiranojhrani(“Narodneno-vine”,br.144/14)
� Uredba (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječ-nja2002.outvrđivanjuopćihnačela iuvjetazakonaohrani,osnivanjuEuropskeagencijezasigurnosthraneteutvrđivanjupostupakaupodruč-jimasigurnostihrane,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama
� Uredba (EZ) br. 852/2004EuropskogaparlamentaiVijećaod29.travnja2004.ohigijenihrane,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama
� Uredba (EZ) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja2004.outvrđivanjuodređenihhigijenskihpravila zahranu životinjskogporijekla,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama
� Uredbe Komisije (EZ) br. 2073/2005od15.studenoga2005.omikrobiološ-kimkriterijimazahranu,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama
� Uredba (EU) br. 1169/2011EuropskogaparlamentaiVijećaod25.listopa-da2011.oinformiranjupotrošačaohrani,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama
VodičikojejeodobriloMinistarstvozdravstva:
� https://www.hok.hr/cehovi/haccp_trgovina
� https://www.hok.hr/cehovi/haccp_ugostiteljstvo
VodičikojejeodobriloMinistarstvapoljoprivrede:
� https://www.hgk.hr/documents/vodiczadobruhigijenskupraksuuind ustrijiproizvodaribarstvav2595785ef38a6ed4.pdf
� http://www.sircro.hr/wp-content/uploads/2015/12/Vodic-dobre-higijen ske-prakse-PRVO-IZDANJE.pdf
� http://www.lipa-pazin.hr/wp-content/uploads/dobra_pcelarska_prak sa.pdf
8 Uvod/zakonodavniokvir/odgovornosti
� https://www.dekaform.hr/downloads/Vodic_DHP_HCCP_%20industri ja_mesa.pdf
Vodičizainformiranjepotrošačaonepretpakiranojhrani:
� http://www.mps.hr/datastore/filestore/115/Vodic_za_informiranje_po trosaca_o_nepretpakiranoj_hrani_2015.pdf
� http://veterinarstvo.hr/default.aspx?id=102
UlaskomRepublikeHrvatskeuEuropskuUniju,EUzakonodavstvopostalo jediohrvatskogzakonodavstva,odnosnoEUuredbekojeuređujupojedinapod-ručjasigurnostihraneobvezujućesuuRepubliciHrvatskoj.
Nadležnatijelakojadonosezakoneiosiguravajunjihovuprovedbusumini-starstvonadležnozapoljoprivreduiministarstvonadležnozazdravstvo,dokupodručjusigurnostihraneinspekcijskenadzoreprovodesanitarnaiveterinar-skainspekcija,svakausvojojnadležnosti.
Osnovne odredbe koje treba upamtiti iz prethodno navedenih zakona
Zakonozaštitipučanstvaodzaraznihbolesti
OvimZakonomdefinirajusezaraznebolestičijejesprječavanjeisuzbijanjeuinteresudržavetemjerezazaštitupučanstvaodzaraznihbolesti.
Ovaj Zakon povezanjesostalimpropisimaizpodručjasigurnostihranejeruopćemjerekojimasesuzbijajuzaraznebolestispadaju,izmeđuostalog,islje-dećeobaveze:
1. osiguravanjezdravstveneispravnostihrane,uključujućipraćenjezoonozaiuzročnikazoonoza,osiguravanjezdravstveneispravnostipredmetaopćeuporabetesanitarno-tehničkihihigijenskihuvjetaproizvodnjeiprometaistih;
2. osiguravanje zdravstvene ispravnosti vode za ljudsku potrošnju tesanitarnazaštitazonaizvorištaiobjekata,odnosnouređajakojislužezajavnuopskrbuvodomzaljudskupotrošnjupremaposebnimpropisima;
Uvod/zakonodavniokvir/odgovornosti 9
3. osiguravanjesanitarno-tehničkihihigijenskihuvjetaodvodnjeotpadnihvoda,balastnihvodateodlaganjaotpadnihtvari;
4. osiguravanjeprovođenjadezinfekcije,dezinsekcijeideratizacijekaoopćemjerenapovršinama,prostorima,prostorijamailiuobjektimaukojimaseradishranom.
� Prema odredbama ovoga Zakona svaki zaposlenik koji na svomradnommjestudolaziuneposredandodir shranomobavezan jejednomgodišnjeobavitizdravstvenipreglediimatiovjerenusani-tarnuiskaznicu(izuzevosobakojeradeisključivosazapakiranomhranom).
� Svakizaposlenikudodirushranommorapoložititečajzdravstvenogodgoja.
� Svakiobjektdužanjenajmanjedvaputagodišnjekontroliratisvojumikrobiološkučistoćuuzimanjembrisova.
Odgovornostzasvepostupkeistavljanjehranenatržištesnosisubjektuposlovanjushranom.
Svakisubjektodgovoranjepoštovatipropiseohraniudijelu“lanca”hraneukojemposluje.
Natržištenijedozvoljenostavljatizdravstvenoneispravnuhranuilihranukojajeneprikladnazapotrošača.
Svakisubjektkojiznailiosnovanosumnjadajehranakojujeproizveo,uvezaoilidistribuiraozdravstvenoneispravnadužanjeistupovućistržištaiotomeobavije-stitinadležnatijela.
Svi subjekti u poslovanju s hranom moraju registrirati i/ili odobriti sve svojeobjekte.
Sanitarnainspekcija–nadzireproizvodneobjektehraneneživotinjskogpodrijetla,mješovitehrane,sveugostiteljskeobjekteisvemaloprodajneobjekte(objektitrgo-vine),izuzevonihkojisupodnadležnostiveterinarskeinspekcije–oviobjektisesamoregistriraju.
10 Uvod/zakonodavniokvir/odgovornosti
Veterinarska inspekcija – nadzire sveproizvodneobjektehrane životinjskogpo-drijetlatediomaloprodajnihobjekatakojipodliježuposebnomodobravanjuilire-gistraciji(mesniceiribarnice).
Svahranastavljenanatržištemorabitioznačena(deklarirana).Potrošačumorajubitipruženeinformacijeohrani.
Gdje se zakoni mogu pronaći? � NacionalnizakoniipravilniciobjavljujuseuNarodnimnovinamaiistise
mogunaćiipretraživatipobrojuigodiniovdje: https://www.nn.hr/
� EuropskozakonodavstvoobjavljujesenamrežnimstranicamaEUR-LEX,aistosetakođermožepretraživatipobrojuigodiniovdje:https://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=hr
Kakoseistoobjavljujenasvimjezicima,potrebnojeodabratiinačicenahr-vatskomejeziku.
2.2. Osnovni pojmovnik zdravstvene ispravnosti hrane
Hranajesvakatvariliproizvodnamijenjenljudskojkonzumaciji.Pojamhraneuključujeipiće,gumezažvakanje,voduisvakudrugutvarkojuseugrađujeuhranu.Hranasesmatrazdravstvenoneispravnom ako je štetnazazdravljeineprikladnazaprehranuljudi.
� Štetnomhranomsmatrasehranakojane udovoljava mikrobiološ-kim kriterijimasigurnostihrane,sadržipatogenemikroorganizme,mikroorganizmekojinisupatogeniiparazitezakojejeprocjenomrizikautvrđenrizikzazdravljeljudi,postojedokazidajeputemtehranedošlodotrovanjaljudi,sadržikontaminantekojiprelazenaj-većedopuštenekoličine,sadržipesticideukoličinikojapredstavljarizikzazdravljeljudi,štojeutvrđenoprocjenomrizika.
� Neprikladnomhranomsmatrasehranakojojjeistekaoroktrajanjasoznakom“upotrijebitido”, kaoihranakojazbogsvojihizmijenje-nihsvojstava(okus,miris,truljenjeiraspadanje)nijeprihvatljiva
Uvod/zakonodavniokvir/odgovornosti 11
zaprehranuljuditekojasadržialergenekojinisuoznačenipremaposebnompropisu.
Kontaminacija–prisutnostiliunošenjenekognepoželjnogštetnogorganizmailitvari(kontaminant).
Križna kontaminacija hrane – prijenos mikroorganizama i/ili drugih mo-gućeprisutnihštetnih tvari izhrane (najčešćesirove)nadruguvrstuhrane.Mikroorganizmi i/ili štetne tvarimogubiti prenijete izravno, dodirom jednevrstehranesdrugomvrstomhrane (primjerice sirovehrane i gotovehranespremnezakonzumaciju),ilineizravno,prekoruku,opreme,radnihpovršina,noževaidrugogpribora.Križnakontaminacijahranedodiromjedanjeodglav-nihuzrokatrovanjahranom.
Kliconoša–osobakojanemasimptomabolesti,aliusebinosinekeuzročni-kezaraznihbolestiimožeihširitinadruge,adatoganijesvjesnajernemasmetnji.
Inkubacija–vrijemekojeprođeodunosamikroorganizmadopojavesimpto-mabolesti.Specifičnajezapojedineuzročnike.
Subjektuposlovanjushranom(SPH)–fizičkailipravnaosobaodgovornazaosiguravanjeispunjavanjazahtjevaZakonaohraniunutarpoduzećazaposlo-vanjeshranomkojinadzire.SPHmoraosiguratidasvefazeproizvodnje,pre-radeidistribucijehraneudovoljavajuzakonskimpropisima.Obvezanjeuspo-stavitisustavsljedivostikakobimogaociljanoipreciznopovućihranustržišta,odnosnoinformiratipotrošačeinadležnatijelaakosepojaveproblemiuvezisasigurnošćuhrane.
Objektuposlovanju shranom – poslovna jedinica subjekta koja posluje shranom.
Proizvodiribarstva–sveslatkovodneilimorskeživotinje(osimživihškoljaka,živihbodljikaša,živihplaštenjakaiživihmorskihpuževatesvihsisavaca,gma-zovaižaba),bilodivljeiliizuzgoja,uključujućiisvejestiveoblike,dijeloveiproizvodetihživotinja.
12 Uvod/zakonodavniokvir/odgovornosti
2.3. Uloga polaznika tečaja u očuvanju zdravlja i sprječavanju bolesti
Svakaosobakojaradishranomključnajekarikakojapravilnimradomshra-nommoraimožeosiguratinjezinopravilnočuvanje,pripravljanjeistavljanjenatržište.
Svakipolazniktrebaznatidapravilnimodržavanjemosobnehigijeneipravil-nimnačinomradashranomkojinećeprouzročitinjezinukontaminacijupr-venstvenoštititisvojeizdravljedrugihljudi,alijednakotakoisvojposaotereputacijuobjektaukojemradi.
Osobnahigijenaiznačajosobnehigijenedjelatnika 13
3. Osobna higijena i značaj osobne higijene djelatnika
Osobnahigijenaobuhvaćaopćeipraktičnepostupkekojislužesprječavanjuširenjabolestitepoboljšavanjuzdravlja.
Redovitoodržavanjehigijenskihnavika(pravila), aosobitopranjeruku,nužansupreduvjetzasprječavanješirenjazaraznihbolestitesuodrazsociološkihikulturnihnavikapojedincaisredineukojojživi.Higijenskenavike(pravila)uključujupostupkekojiseprovodezbogodržavanjaosobnehigijene,apotreb-noihjeprovoditisvakodnevnoipravilno.
3.1. Higijenska pravila (navike)
Osobnehigijenskenavike(pravila)kojihsenaradnommjestunakojemseradishranomtrebapridržavatisusljedeća:
� nijeprihvatljivonošenjenakita(prstenje,satovi,narukvice);
� noktimorajubitiodrezaniinesmijubitilakirani;
� kosamorabitisvezana,aakosenaradnommjestumožekontaminiratihrana,potrebnojenositiikapuilisličnopokrivalozaglavu;
� tijekomradapotrebnojenositipropisanuradnuodjeću,kojamorabitičistaidržatiseuzasebnimdvodijelnimormarićima;
� tijekomradashranomnijedozvoljenojesti,pitiipušiti;
� kosa,bradaibrkovimorajubitiuredni;
� uzhranusenesmijekašljatiikihati;
� manjeozljedepriradumorajubitizaštićeneflasterom,automslučajutrebasekoristitijednokratnomrukavicom;
� uslučajubolestiistosemoraprijaviti.
14 Uvod/zakonodavniokvir/odgovornosti
Slika1.Zorniprikazpranjaisušenjaruku
1
4
7
10
2
5
8
11
3
6
9
12
Pustitetopluvodu,namočiterukeinanesitesapun.
Prstisklopljeniušaku,polo-ženiudalnsuprotneruke.
Trljajtezapešćeiručnizglob.
Zatvoriteslavinupapirnatimručnikom.
Trljajtedlanove.
Kružnimpokretimadlanaperemopalac.
Ispreriteruketekućom,toplomvodom.
Bacitepapirnetiručnikukošzasmeće.
Skinitesatiostalinakit.
Isperiteprsteitrljajtedabiopraliprostormeđunjima.
Kružnimkretnjamastisnutihprstijutrljajtedlan.
Osušiterukepapirnatimručnikom.
Osobnahigijenaiznačajosobnehigijenedjelatnika 15
3.1.1. Pravilno pranje ruku
Prljavimrukama,odnosnorukamakojeseonečistedirektnimili indirektnimdodiromsonečišćenimmaterijalom ili kontaminiranimpredmetima, šire semnogezaraznebolesti,stogajepranjerukuosnovnipostupakitemeljosobneiradnehigijene.Prljaverukenajčešćisuputkontaminacijehraneiprijenosauzročnikazaraznihbolesti,pasezatocrijevnezaraznebolestizovubolesti pr-ljavih ruku.Pravilnopranjeidezinfekcijarukutrebaprovoditinapredviđenomumivaonikuzatunamjenu,spriboromzahigijenskopranjeisušenjeruku.
� Postupakpranjarukusastojiseodvlaženjarukutoplomvodom,nano-šenjatekućegsapuna,utrljavanjapjene(potruditesebarem15sekundiutrljatisapunnasvepovršineruku)te,popotrebi,uporabečetkicezauklanjanjeprljavštineizporateispodiokonoktiju.Poslijesapunanjarukesetemeljitoispirupodmlazomtoplevodedouklanjanjatragovasa-puna.Preporukajenabavljanjesapunasdezinfekcijom(antibakterijskisapun).Sušenje rukuobavljase ručnicimaza jednokratnuupotrebu ilisušilomnatoplizrak.
� Preporučaseikorištenjegelova,kremaitekućinazadezinfekcijurukutijekomradasnezapakiranomhranom.
16 Osobnahigijenaiznačajosobnehigijenedjelatnika
Rukejeobaveznoprati:
prijeoblačenjaradneodjeće(prijepočetkarada);
prijeulaskaupodručjerukovanjahranom,npr.nakonstankeilipovratkasnužnika;
prijepripremehrane; prijedodirivanjabilokakvehranespremnezajelo;
nakondodirivanjasirovehrane,primjericemesa/peradiijaja;
nakonrukovanjaotpacimahraneilipražnjenjakante;
nakončišćenja; nakonispuhivanjanosailikihanja/kašljanja.
Osobnahigijenaiznačajosobnehigijenedjelatnika 17
3.1.2. Higijena kose
Zaposlenicikojiradeshranomuproizvodnjii/ilipripremihrane,ugostiteljstvuinaostalimmjestimagdjepostojimogućnostdavlasikosedospijuuhranutrebajunositipokrivalazaglavu,takodasesvakosazahvatipokrivalom(mre-že,kape,marame).Pokrivalazaglavudiosuradneodjećezaposlenikakojiradeshranom.
3.1.3. Higijena radne odjeće i obuće
Radnaodjećauvijekmorabitičistaiprimjerenazavrstuposlovakojuradnikobavlja.Preporučljivojedaradnaodjećabudepamučnaidasemožeisku-havatiiglačati.Naposlovimagrubeobradehrane(riba,meso,povrće)iprili-kompranjaposuđapotrebnojenositizaštitnepregačeprikladnogmaterijalainamjenskuzaštitnuobuću.Kodpranjaposuđaobveznojenošenjegumenihzaštitnihrukavica.
Radnaodjećatrebabitičistaidržatiseuzasebnimormarićima(ormarićtre-babitidvodijelni, sposebnonapravljenimodjeljkomza radnu iposebnimodjeljkomzacivilnuodjeću).
Radnuodjećunijedozvoljenodržatiuskladištima,zahodimailiunutarpro-storagdjesepripremahrana!
Jednokratnerukavicepotrebnojemijenjatipripromjeniradnogprocesa.Nakonuporabe,korištenejednokratnerukaviceodlažuseunamjenskuposuduzaod-laganjeotpada.Zabranjenojeponovnokorištenjevećrabljenihrukavica.
3.2. Prijava bolesti i važnost prijave bolesti
ObvezaprijavljivanjazaraznihbolestipropisanajeZakonomozaštitipučan-stvaodzaraznihbolestiusvrhusprječavanjaisuzbijanjazaraznihbolesti.
Zaraznebolestipredstavljajujednuodnajznačajnijihjavnozdravstvenihprijet-nji te jeneophodnoprepoznati epidemije i nadzirati trendovepojavljivanjazaraznihbolestiuciljunjihovasprječavanjaisuzbijanja.
18 Osobnahigijenaiznačajosobnehigijenedjelatnika
Prijava bolesti Uslučajupojavesimptomabolestikojesemoguprenositihranomilikonta-miniratihranu,kaoštosu:
� povraćanje;
� proljev;
� kašljanje,kihanje;
� gnojnepromjenenakoži;
svizaposlenicisuobvezaniprijavitiihodgovornojosobi.
Nakonozdravljenja,aprijepovratkanaradnomjesto,iliuslučajupojavepro-ljevailipovraćanjauobitelji,takođerjepotrebnoobavijestitiodgovornuosobujerseodređenimikroorganizmimoguprenositiinakonštojeosobapreboljelazaraznubolest,tj.osobamožepostatikliconoša.
Odgovornaosobanesmijedozvoliti radshranomzaposlenicimakojiimajugorenavedenesimptomebolesti!
3.3. Značaj osobne higijene
Osobnahigijenadjelatnikavažnajezaočuvanjehigijenskeispravnostihranetezaočuvanjeiunapređenjezdravlja.Poznatojedasemikroorganizmiuhraninajčešćeprenosezbogneprovođenjapostupakaosobnehigijene,ito:
� nečistimrukama;
� kihanjem;
� kašljanjem
� ispuhivanjemnosa;
� tjelesnimsekretombolesneosobe;
� prekozagađenihpredmeta.
Stogasvakaosobakojaradishranommoraodržavativisokstupanjosobnehigijeneiuredanvanjskiizgled,uzpridržavanjegorenavedenihpravilauovompriručniku.
Higijenaprostora,opremeipribora 19
4. Higijena prostora, opreme i pribora
4.1. Osnovni uvjeti za prostore i prostorije u kojima se radi s hranom
Sveprostorijeukojimaseradishranommorajuzadovoljitinekaosnovnapra-vilapropisanaEUzakonodavstvom,atosu:
� Lokacija, veličina i raspored prostorija objekta u poslovanju s hranommorajubitiprikladnizaopsegdjelatnostikojaseobavlja.
� Prostorijeukojimaseposlujeshranommorajubitičiste,održavaneiudobromstanju.
� Morabitiomogućenoodgovarajućeodržavanje,čišćenjei/ilidezinfekcija.
� Morabitiomogućenadobrahigijenskapraksa,uključujućizaštituodkon-taminacijeteosobitosuzbijanještetnika.
� Morajubiti osiguraniuvjeti za rukovanjehranom, kao i za skladištenjehraneprikontroliranimtemperaturamakojesetrebajupratitiibilježiti.
� Morabitiosiguranodgovarajućibrojzahodastekućomvodomspojenihnaučinkovitiodvodnisustav.Zahodinesmijubitiotvorenipremaprosto-rijamaukojimaserukujehranom.
� Morabiti osiguranodgovarajućibrojumivaonika zapranje ruku, smje-štenihnaprikladnimmjestima.Umivaonicizapranjerukumorajuimatitopluihladnutekućuvodu,sredstvazapranjerukuihigijenskosušenje.
� Morabitiosiguranaprimjerenaidostatnaprirodnailiumjetnaizmjenazraka.
� U sanitarnimprostorijamamora se osigurati odgovarajuća prirodna iliumjetnaizmjenazraka.
� Uprostorijamaukojimaseposlujeshranommoraseosiguratiodgovara-jućeprirodnoi/iliumjetnoosvjetljenje.
20 Higijenaprostora,opremeipribora
� Sustavi zaodvodotpadnihvodamorajubitiučinkoviti teprojektirani iizgrađenitakodaseizbjegneopasnostodkontaminacije.
� Moraseosiguratiodgovarajućigarderobniprostorzaosoblje.
� Sredstvazačišćenjeidezinfekcijunesmijuseskladištitiuprostorijamaukojimaserukujehranom.
� Podnepovršinemorajubitiudobromstanju,izvedeneodnepropusnog,neupijajućeg,perivogineotrovnogmaterijalatejednostavnezačišćenjeidezinfekciju.
� Zidne se površinemoraju održavati u dobrom stanju, glatke površine,izvedeneodnepropusnog,neupijajućeg,perivogineotrovnogmaterijalatejednostavnezačišćenjeidezinfekciju.
� Stropovitekonstrukcijeiznadglavemorajubititakoizvedeniiizrađenidasprječavajunakupljanjeprljavštineismanjujukondenzacijutedasprje-čavajurazvojneželjeneplijesniirasipanječestica.
� Prozoriidrugiotvorimorajubititakoizvedenidasprječavajunakupljanjeprljavštine.Onimoraju,premapotrebi,imatizaštitnemrežekojesprječa-vajuulazakinsekataikojesemogulakoskidatiradičišćenja.
� Vratamorajubitijednostavnazačišćenjeidezinfekciju.Tozahtijevaupo-rabuglatkepovršineodneupijajućegmaterijala.
� Površine(uključujućipovršineopreme)uprostorimaukojimaserukujehranom,aosobitoonekojedolazeudoticajshranommorajuseodržavatiudobromstanjutebitijednostavnezačišćenjeidezinfekciju.Tozahtijevauporabuglatkog,perivogineotrovnogmaterijalaotpornognakoroziju.
� Morajuseosiguratiodgovarajućiuvjetizapranjehrane.Svakisudoperilidrugatakvaopremapredviđenazapranjehranemoraimatiodgovarajućidovodtople ihladnevodetesemoraredovitočistiti i,premapotrebi,dezinficirati.
Ipak, tijekomturističkesezone iliposebnihprigodahranasečestouslužujei/ilipripremaupokretnimiliprivremenimobjektimakojimorajuzadovoljitiosnoveuvjete:
� dasuprostorizaštićeniodkontaminacije,osobitoodživotinjailištetnika;
Higijenaprostora,opremeipribora 21
� dajeosiguranaopskrbavodomzaljudskupotrošnju;
� dajeosiguranomjestozahigijenskopranjeruku;
� dasupovršineodglatkogiperivogmaterijalakojisemožedezinficirati;
� dajeosiguranoodlaganjeotpadanahigijenskinačin;
� dasuosiguranirashladniuređajizahranukojasemoračuvatinahlad-nomtedajeosiguranopraćenjetemperatura;
� hranauovakvimobjektimamorabiti zaštićenaodkontaminacije kakogodjetoizvedivo.
Zabranjenjeulazkućnimljubimcimaidrugimživotinjamauradneipomoćneprostorijeobjekataukojimaserukujehranom.
Prostorijezaproizvodnju,skladištenjeiprodajuhrane,strojevi,uređaji ipri-bor za proizvodnju, pripremu, usluživanje i prodaju hranemorajubiti čisti, amjere čišćenja, pranje i dezinfekcije kao općemjeremoraju seprovoditisvakodnevno.
4.2. Provođenje pranja, čišćenja i po potrebi dezinfekcije kao općih mjera u suzbijanju zaraznih bolesti
Svipredmeti,priboriopremaskojimahranadolaziudodirmorajubitiučinko-vitoočišćeni,opraniipremapotrebidezinficirani.Čišćenjeidezinfekcijamora-juseobavljatidovoljnočestodaseizbjegnesvakaopasnostodkontaminacije.
Cilj provedbe čišćenja i dezinfekcije je smanjenje kontaminacijemikroorga-nizmima iuklanjanjepatogenihmikroorganizama.Procesčišćenjauvijekseodvijaodčistogpremanečistomdijelu,kakobisespriječilamogućnostkon-taminacijeprostora,priboraiopreme(križnakontaminacija).
Čišćenjeipranje–uklanjanjegrubihnečistoćaiprljavštine.
Dezinfekcija–uništavanjei/iliuklanjanjemikroorganizama.
22 Higijenaprostora,opremeipribora
Redoslijed aktivnosti1. Prvočišćenjeipranjetoplomvodom–uklanjanjevidljivihnečistoća
2. Primjenaotopinesredstvazapranje–uklanjanjeostatakanečistoća
3. Ispiranjetoplomvodom–uklanjanjedeterdžentainečistoće
4. Dezinfekcija–uništavanjepreostalihmikroorganizama
5. Završnoispiranje–uklanjanjeostatakadezinficijensa
6. Sušenje
Tijekomčišćenjaipranjatreba:
� nositinamjenskuodjećuzateposlove;
� neobavljatiposlovečišćenja,pranjaidezinfekcijeprilikompripremehrane;
� uvijekpoštovatidozenavedenenapakiranjimasredstavazapranjeidezinfekcijuislijeditiupute(kontaktizmeđudezinfekcijskogsredstvaipovršinanesmijebitiprekratak);
� pazitidapostupakpranjauvijekraditeudvijefaze–prvopranjepadezinfekcijatenakrajuispiranjeisušenje;
� uvijekispratipovršinenakonprovedbepranjaidezinfekcije;
� držatiserokovapropisanihplanom;
� sredstvazapranjeidezinfekcijudržatiodvojenoodhrane.
4.3. Potrebe za planom pranja, čišćenja i dezinfekcije i vođenje evidencija o provedbi mjera
Planpranja,čišćenjaidezinfekcijejedokumentkojiupravilunavodisvapod-ručja,opremuipriborkojisemorajučistiti.
Osimtoga istidefiniraučestalost,vrstuproizvodakojimsepere (navodesesredstva,odnosnopreparatikojimaseprovodipostupakpranjaidezinfekcije,ali inačinnjihovepripremeiprimjene),osobekoje istoprovodetemetodeverifikacije.
Higijenaprostora,opremeipribora 23
Objekt:
PLANHIGIJENSKOGODRŽAVANJAPROSTORA, PRIBORA I OPREME
Datum:25.02.2009.
Izdanje:01
Stranica:3/9
R.b. Uređaj–Oprema
Načinodržavanja(upisatinamjenskosredstvo,doziranje,načinprimjene,kontaktnovrijemedjelovanja,temperaturu)
Izvođačodržavanja
Učestalostčišćenjaipranja
Učestalostdezinfekcije
PROSTORZAPRANJEIČIŠĆENJENAMIRNICA
2. Sitankuhinjskipribor
Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme
Dnevno:nakonzavršetkarada
Strojnopranje
3. Posuđe Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme
Dnevno:nakonzavršetkarada
Dnevno:nakonzavršetkarada
4. Strojzakrumpir Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme
Dnevno:nakonzavršetkarada
Dnevno:nakonzavršetkarada
5. Police Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme
Dnevno:nakonzavršetkarada
Dnevno:nakonzavršetkarada
6. Radnistolovi Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme
Dnevno:nakonzavršetkarada
Dnevno:nakonzavršetkarada
POVRŠINE,OPREMAIPOSUĐEKOJEDOLAZIUDOTICAJSHRANOMPRILIKOM PRIPREMEISKLADIŠTENJA
1. Sitankuhinjskipribor
Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme
Dnevno:nakonzavršetkarada
Strojnopranje
Primjerplana
24 Higijenaprostora,opremeipribora
Objekt:EVIDENCIJAČIŠĆENJA,PRANJAIDEZINFEKCIJEUREĐAJA,PRIBORA,OPREME, RADNIH POVRŠINA, PODOVA I ZIDOVA
Datum:25.02.2009.
Izdanje:01
Stranica:1/1
Datum
Popisosobazaduženihzačišćenje,pranjeidezinfekciju
Smjena1 Smjena2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Datum
Popisosobazaduženihzačišćenje,pranjeidezinfekciju
Smjena1 Smjena2
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
Popisosobazaduženihzatjednukontroluispunjavanjaevidencije
Datumipotpis
Datumipotpis
Datumipotpis
Datumipotpis
Datumipotpis
Napomena:ČišćenjeprovoditiuskladusPlanomhigijenskogodržavanjaprostora,priboraiopreme.VlastoručnimpotpisomgarantirasedaječišćenjeprovedenouskladusPlanomhigijenskogodržavanja.
Primjerevidencije
Higijenaprostora,opremeipribora 25
OvajPlandiojeobaveznedokumentacijepremaPravilnikuopravilimauspo-stavesustavaipostupakatemeljenihnanačelimaHACCP-a(“Narodnenovine”,br.68/15).
Osobekojeprovodepostupkepranja,čišćenjaievidencijevodeevidencije o provedbi plana
Evidencijesevodeotomekakosuilikadajeodređenapodručjailiopremaočišćeni teotometko jenadležnaosobaodgovornazaprovedbupostupkačišćenja.
Učinkovitostprovedenogčišćenjaidezinfekcijeprovjeravaseuzimanjembrisailikontaktneiotisnepločice.
U skladu s Pravilnikom o učestalosti kontrole i normativimamikrobiološkečistoćeuobjektimapodsanitarnimnadzorom(“Narodnenovine”,br.137/09)subjektiuposlovanjushranomminimalnodvaputagodišnjemorajuuzimatiuzorkebrisevaspovršina,opremeirukuzaposlenika.
4.4. Higijena uređaja, pribora i radnih površina u prostorijama u kojima se rukuje hranom
Uprostorijamaukojimaseradishranompotrebnojeredovitoprovoditipra-njeidezinfekcijupribora,uređajaiprostora.
Sviuređajiisavpribortrebajubitiodržavaniutakodobromstanjudaseopa-snostodkontaminacijesmanjinanajmanjumjeru,uključujućiipriručnuam-balažuzahranu.
Natržištupostojinizrazličitihsredstavakojaserabezaodržavanjehigijeneprostoraiopreme.Svasredstvakojaserabemorajubitiprikladnazačišćenjepribora,uređajaipovršinakojedolazeukontaktshranom.
Zaprovedbupravilnogpranjaidezinfekcijerabesepriboriopremazapranjetekemijskasredstva.
26 Higijenaprostora,opremeipribora
Priboriopremamorajubitinamjenski(krpe,spužvice,metle,pjenomatiisl.)teseistiredovitomorajumijenjatikadauslijedkorištenjapostanuneupotrebljivizapravilnuupotrebu.Važnojezapamtiti:
� Potrebno je osigurati prostor ili zaseban ormar za odlaganje pribora iopremezačišćenjezavrijemekadaseneupotrebljavaju.
� Sredstvazačišćenjeidezinfekcijumorajuseskladištitiodvojenoodpro-storaukojimaserukujehranom.
� Potrebnojeslijeditiuputeproizvođačaonačinupripremeiuporabe.
� Svasredstvamorajubitipropisnooznačena,nesmijusepretakatiuneo-riginalnuambalažu.
� Kemijskasredstvadijelesena:
� Deterdžente–kemijskasredstvakojaserabezauklanjanjemasno-ća,nečistoćaiostatakahrane,adjelomičnomehaničkiuklanjajuimikroorganizme.
� Dezinficijense–kemijskasredstvakojauništavajumikroorganizme.
� Prijepostupkadezinfekcijepotrebno jespredmeta ipovršinaočistitisvetragovemasnoća,nečistoćaiostatakahrane,daklepotrebnojenaj-prijeprovestipostupakpranja.
Natržištupostojeikemijskasredstvakojasadržeobjekomponenteteseisto-vremenoprovodepranjeidezinfekcija.
4.5. Uklanjanje tekućeg i krutog otpada i ekološko zbrinjavanje otpada
Podotpadomsepodrazumijevabilokojidiohrane,materijalazapakiranje,paidijelovaodjeće,priborazačišćenje,kojivišenisuprikladnizauporabu.
Uklanjanje otpada
Prijeprovedbepostupakačišćenjaidezinfekcijeizprostorasetrebauklonitiotpad.
Higijenaprostora,opremeipribora 27
Otpadpredstavljarizikodmogućefizičkekontaminacijehraneiprivlačištet-niketepredstavljaopasnostodkrižnekontaminacijedrugehranepatogenimmikroorganizmima.
Organski,kaoiostaliotpad,moraseučestalo,štojeprijemoguće,uklanjatiizprostoraukojemserukujehranom.Nadaljemoraseosiguratizbrinjavanjeotpadnoguljaidrugogotpadauskladusposebnimpropisima.
Posudezaotpadmorajusenalazitinasvimmjestimagdjeotpadnastajeimo-rajubitiopremljenepoklopcemipedalomtetrebajuimatidobroprianjajućepoklopce.
Prostorizaodlaganjeotpadamorajubiti izgrađenitakodasemogulakohi-gijenskiodržavatiidasespriječiprodor/ulazštetnika.
� Otpad izugostiteljstva ili institucionalnihkuhinjanesmijeserabiti zaishranuživotinjauskladusveterinarskimpropisima!
� Hranaživotinjskogpodrijetlakojojjeistekaoroktrajanjailijeizdrugihra-zloganeprimjerenazaprehranuljudimorasekaonusproizvodkategorije3zbrinutipoovlaštenojpravnojosobizaprikupljanjenusproizvoda.
� Nusproizvodiživotinjskogpodrijetlakojinisunamijenjeniprehraniljudikategorije 3 su:meso,mesniproizvodi,mlijeko,mliječniproizvodi, jajaiproizvodiod jaja,svježi iprerađeniproizvodiribarstva,neprikladnizaprehranuljudiiliisteklimrokomtrajanja.
� Kosti,obresciidruginejestivinusproizvodiizodobrenihi/iliregistriranihobjekatamorajusezbrinutiputemovlaštenepravneosobezaprikuplja-njenusproizvoda.
4.6. Potrebe za zdravstveno ispravnom vodom
Vodanamijenjenazaljudskupotrošnjusvajevodakojaje,usvojemizvornomstanjuilinakonobrade,namijenjenazapiće,kuhanje,pripremuhraneilidru-gepotrebekućanstava,neovisnoonjezinompodrijetlu,odnosnoneovisnootomepotječeliizsustavajavnevodoopskrbe,izcisterniiliizboca,tj.posudazavodu.
28 Higijenaprostora,opremeipribora
Vodajeneophodnazaživotljudi,životinjaibiljaka.Onaneslužisamozapićevećizadrugesvrhe,npr.zapripremanjehrane,održavanjeosobnehigijene,pranjerubljaiprostorija,javnakupališta,zaštituodpožara,kaoizarazličitetehnološkeproceseuindustriji.
Stogajeiznimnovažnoosiguravanjezdravstvenoispravnevodezaljudskupo-trošnju.Smatrasedajevodazdravstvenoispravnakada:
� nesadržimikroorganizme,paraziteinjihoverazvojneoblikeubrojukojipredstavljaopasnostzazdravljeljudi;
� nesadržištetnetvariukoncentracijamakojesameilisdrugimtva-rimapredstavljajuopasnostzazdravljeljudi;
� neprelazivrijednostimikrobiološkihikemijskihparametarazdrav-stveneispravnostivode,kojisupropisaniposebnimpravilnikom.
Javniisporučiteljivodnihusluga(javnivodovodi)redovitosekontrolirajupu-teminternihilivanjskihlaboratorija,državnogmonitoringailislužbenekontro-le.Stogamožemorećidasubjektuposlovanjushranommora“manje”pazitinaovajsegmentsigurnostiakoimaobjektspojennajavnivodovod.Ipak,po-stojicijelinizštetnihparametarakojisemogunaćiuvodi,aposljedicasuloše“unutarnje”mreže(olovo,bakar,Legionella, Pseudomonas aeruginosa).
Svijavniisporučiteljinasvojimmrežnimstranicamamorajuobjavitikompletnuanalizuvodeiistajedostupnasvimsubjektimauposlovanjushranom.
Subjektiuposlovanjushranomkojisuspojeninaindividualnesustave(npr.bunare, cisterne, gusterne, manje spremnike vode) i koji u pravilu nemajuučinkovitinadzornadvodomkojomsekoristemorajukontroliratiispravnostvode4putagodišnje(jednomkvartalno)naosnovneparametre(parametriAanalize)ipoduzimatimjerezaosiguravanjeispravnostiakoanalizavodepoka-žeodstupanjeodređenihparametara.
Jednako tako ako su subjekti spojeni na tzv. lokalne vodovode (kojima neupravljajujavniisporučitelji),trebalibičešćekontrolirativoduusvomobjektu.
Mjerekojetrebapoduzetiuslučajunesukladnosti:
� Akoprovedeteanalizuvodekojadokazujezdravstvenuneispravnost,od-mahsekonzultirajtesnadležnimZZJZopoduzimanjumjerasanacije.
Higijenaprostora,opremeipribora 29
� AkoseuvodinađuE.coli, Enterococcus spp.ilim.o.kojimoguutjecatinazdravstvenuispravnosthrane,stakvomvodomnijedozvoljenopriprema-tihranu!Vodujepotrebnoosiguratinadruginačin(cisternaisl.).
Stogaupodručjuosiguranjasigurnostihraneisubjektiuposlovanjushranomimajupropisaneobaveze:
Svisubjektikojiposlujushranomkojisuspojeninajavniilokalnisu-stavvodoopskrbemorajuimatiplankontrolevodezaljudskupotrošnupremaprocjenirizika.
Sviobjektikojisuspojeninaindividualnesustave(npr.bunare,cister-ne,gusterne,manjespremnikevode)morajuimatiizvršenaispitivanjavodezaljudskupotrošnju4putagodišnje(kvartalno)uobimuAanalize(osnovnaanaliza).
Važnost ispravne vode u pripremi leda
Ledsepripremaugotovosvimugostiteljskimobjektima,aliiudrugimobjekti-ma,uzkorištenjeuređajazaproizvodnjuleda,tzv.ledomata.Kakoseledstavljaupićaiizravnokonzumira,vrlojevažnonaglasitisljedeće:
� Ledtrebaproizvoditiisključivoodvodezaljudskupotrošnju.
� Poklopciivrataledomatatijekomradatrebajubitizatvorena.
� Žlicazavađenjeledaizledomatatrebabitiredovitopranaidezinficiranaitrebasedržatinaprikladnommjestu(izvanuređaja).
� Ledomatetrebaredovitočistitiidezinficiratinajmanjejedanputtjedno,apopotrebiičešće.
� Uslučajukvaraledomatailiizostankael.energijepotrebnojeispraznitivoduteočistitiidezinficiratiledomat.
Ledmorabitizdravstvenoispravanpremakriterijimazavoduzaljudskupotroš-nju,uzprovođenjeanalizauskladusopsegom,vrstomposlovanjairizikom.
30 Higijenaprostora,opremeipribora
Drugiproduktvodekojiserabiuproizvodnjihranejevodenapara.Uređajeiaparatezaproizvodnjuparekojaseunosiuproizvodpotrebnojeredovitopratiičistiti.
Postupci u slučaju opskrbe vodom iz individualnih sustava opskrbe
Održavanjuvlastitihvodoopskrbnihsustavauobjektimakojiposlujushranompotrebnojeposvetitiposebnupozornostiredovitoihčistiti,pratiidezinficirati,anačinodržavanjaiučestalosttrebaprilagoditivrstivodoopskrbnogsustava.
Održavanjespremnikazavodu(cisterne,gusterne,plastičnispremnicimanjegkapaciteta)
Spremnicizavodumorajubitimaksimalnozaštićeniodmogućegulaskainse-kata,glodavacaidrugihživotinja,tesvihdrugihvrstaonečišćenja.Spremniketrebapovremenopotpuno isprazniti i sdnauklonitimulj idrugenečistoće.Potomtrebastijenkedobroočistitičetkomi/ilispužvom,ispratiihčistomvo-dominakontogadezinficiratikoristećiseklornomotopinom(npr.Izosan-G,Dezisanilislično),strogosepridržavajućiuputaproizvođačazapripremuiko-rištenje.Vodapreostalauspremnikunakonpranjaidezinfekcijemoraseuklo-niti,pasenakontogaspremnikmoženapunitinovomvodom.
Akoserabefiltrizapročišćavanjevode,istejetakođerpotrebnoredovitoodr-žavatibezobziraradiliseopješčano-šljunčanimfiltrima,filtrimasaktivnimugljenomilimodernijimmembranskimfiltrima.
Ukomoramapješčano-šljunčanihfiltaramorajuseredovitouklanjatinečisto-će,aslojevišljunkaipijeskamorajusemijenjatipremapotrebi.
Također,akosekaovodazaljudskupotrošnjurabikišnica,kaoštoječestslu-čajupriobaljuinaotocima,naplavnepovršine(npr.krov),žljeboviiolucimo-rajuseočistitibaremdvaputagodišnje.Voduzaljudskupotrošnjuizvlastitihvodoopskrbnihsustavapotrebnojedezinficirati,štosemožepostićikemijskimputem,odnosnokorištenjemkemijskihsredstava(najčešćenabaziklora) iliUV-zračenjem.
Higijenaprostora,opremeipribora 31
Održavanjeidezinfekcijabunara
Okolišbunaraisambunartrebajubitizaštićeniodmogućegutjecajaživotinja,raslinjemorabitiurednopokošeno,akanalisotpadnimioborinskimvodamausmjereninasuprotnustranuodbunara,tejepotrebnopostavitipoklopacnakrunubunara,akojemoguće.
Bunarejepotrebnopovremenočistiti takodasenajprije ispumpasvavodaizbunara,zatimsesanirajuzidoviiprovodisepranječetkom.Nakontogaseprovodidezinfekcijastijenkibunaraotopinomklora(npr.otopiti5gIzosana-Gu 5 l vode). Nakon toga potrebno je redovito provoditi dezinfekciju vode.Najučinkovitijajeugradnjaotopinskogklorinatora,prekokojegsedezinfekcijavode obavlja neprekidno.
Redovitokloriranjeprekootopinskihklorinatora(gdjesepripremivodenaoto-pinaklora)zadovoljitćezahtjevezdravstveneispravnostivodeako jerazinarezidualnogklorado0,5mg/l.
Kodbunarskihvodapovremenadezinfekcijanijeučinkovitazbogutjecajavre-menskihprilikaistalnogkretanjapodzemnihvoda,ovisnoogeološkomsasta-vutla.Trenutna,jednokratnailipovremenadezinficiranavodaizbunaraotječe,dokistovremenoubunarpristiženovanedezinficiranavoda.Zbogtogatakvuvodutrebakontinuiranokloriratiiredovitoprovjeravatikoncentracijuslobod-nogrezidualnogkloraručnimkomparatorom(dostupnibrzitestovi).
Važnanapomena:Prilikomulaskauspremnikeilibunareradičišćenjai/ili dezinfekcije istih neophodno je koristiti se zaštitnom odjećom iobućom te zaštitnom opremom (plinske maske, naočale i rukavice).Takođersemorabitinaoprezuzbogmogućeprisutnostištetnihplinova.
Osimkemijskihsredstava(najčešćenabaziklora)zadezinfekcijuvodezaljud-skupotrošnju,možeserabitiidezinfekcijaUV-zračenjem.
32 Higijenaprostora,opremeipribora
DezinfekcijaUV-zračenjem
Ovametodadezinfekcijevodezaljudskupotrošnjurabiultraljubičastozrače-njezauništavanjevirusa,bakterijaidrugihmikroorganizamakojisemogunaćiuvodi,uključujućiionekojesuotpornenadjelovanjeklora.
Zarazlikuodkloriranja,nerabesekemikalijezauništavanjemikroorganizama,štoznačisigurnijuvoduzapićezaljude.
UV-lampeseinstalirajunaglavnudovodnucijevsustavainezahtijevajunika-kvedodatneinstalacijeiposebnoodržavanje,anaročitosuefikasneuzugra-đenesustavezaomekšavanjeifiltriranjevode,jerštojetretiranavodabistrija,većijedezinfekcijskiučinakUV-svjetla.
UV-lampe imajuograničenivijek trajanja inakonodređenogbrojasati radapotrebnoihjemijenjatipremauputiproizvođača.
4.7. Kontrola štetnika
Budućidasuštetniciprenositeljiuzročnikazaraznihbolesti,aizazivajuiošte-ćenjahraneiprostoraukojemsehranaproizvodi,priprema,skladištiidistri-buira,kontrolaprisutnostištetnikauobjektimakojiproizvodeidistribuirajuhranuiznimnojevažna.Njihovaprisutnostmožeseuočitinarazličitenačine.
Objektmorabiti izgrađen takoda seonemogući prodor štetnicima, i tonasljedećenačine:
� postavitimreženaventilacijskimidrugimotvorima;
� zatvoritimrežamaizvonimasifonaodvodnekanaleidrugeotvorekrozkojebištetnicimogliprodrijetiuobjekt,apodove,zidove,krovove,vrataiprozorekojiseotvarajudržatiudobromstanju,bezoštećenjaiotvora.
Higijenaprostora,opremeipribora 33
Najčešćištetnici Znakovikakoihuočitiuprostoru
Štakori i miševi Malitragoviuprašini,izmet,rupeuzidovimaivratima,gnijezda,izgrizenapakiranjahrane,mrljeurinanapa-kiranjuhrane
Muhe i leteći insekti Tijelainsekata,živiinsekti,gnijezda,zujanje,crvi
Žohari Jaja,samiinsekti(žohari),izmet
Mravi Malehrpepijeskailitla,samiinsekti,letećimraviuvru-ćimdanima
Ptice Perje,izmet,gnijezda,buka,sameptice
Drugi kukci Pokretniinsekti,osobitousuhojhrani,malicrvi
Uslučajudanađutragoveštetnikakakojeprethodnoopisano,zaposleniciistotrebajuprijavitisvojimnadređenimosobama.
SvakisubjektuposlovanjushranomtrebaimatiPlankontroleštetnika.PlanseprovodikrozpreventivneDDDmjereizatosubjektmorasklopitiugovorsovlaštenompravnomosobom.
� Subjekti ne mogu sami provoditi kemijske mjere dezinsekcije ideratizacije!
� Dezinsekcijapodrazumijevaskuprazličitihmjera(mehaničke/kemijske)kojesepoduzimajusciljemsmanjenjapopulacijeilipotpunoguništenjaštetnih člankonožaca. Dezinsekcija podrazumijeva i način sprječavanjaulaženjaizadržavanjaštetnihčlankonožacanapovršnima,uprostoruiliobjektu.
� Deratizacijapodrazumijeva skup različitihmjera (mehaničke/kemijske)kojesepoduzimajusciljemsmanjenjapopulacijeilipotpunoguništenjaštetnihglodavaca.Deratizacijapodrazumijevaisvemjerekojesepoduzi-majuradisprječavanjaulaženja,zadržavanjairazmnožavanjaštetnihglo-davacanapovršinama,uprostoruiliobjektima.
34 Opasnostiuhraniitrovanjehranom
5. Opasnosti u hrani i trovanje hranom
5.1. Mikrobiološke opasnosti
Podpojmom“mikrobiološkeopasnosti”zahranusmatrajuseuprvomredupatogenebakterijekojemoguugrozitisigurnosthrane,atimeizdravljeljudi.Osimbakterija,umikrobiološkeopasnostiubrajajuseivirusiteparaziti.
Mikroorganizmiseuljudskiorganizammoguunijetidirektnoputemzagađenehraneilivode,alimogućjeiprijenosputempredmetakojiseupotrebljavajuprilikompripremanjahrane,aizvorzarazemožebitiizaraženaosoba.
Dokontaminacijehranemožedoćinasljedećenačine:
� Primarnoonečišćenomhranomkojamožeućiusustavproizvodnjehraneprekozagađenesirovine(npr.meso,mlijeko,jaja,pljesnivopovrće).
� Sekundarnoonečišćenomhranomkojačestonastajeuklaonicama,me-snicamaikuhinjamaakomesozdraveživotinjedođeudodirscrijevnimsadržajemzaraženeživotinjeilipakprekoradnihpovršinaipribora.
� Sekundarnoonečišćenovoćeipovrćenastajeakosepereuvodikojajeonečišćenaživotinjskimililjudskimizmetom.
� Sekundarnoonečišćenjehranemoženastatiiprekoradnepovršinekojumoguonečistitimuhe,miševiištakorisvojimizmetomimokraćom.
� Sirovine, ali i pripremljenu hranu, može onečistiti i bolesni čovjek ilikliconoša.
� Jednako tako pripremljenu hranu može onečistiti zdrav čovjek krivommanipulacijom.
Opasnostiuhraniitrovanjehranom 35
5.2. Kemijske opasnosti
Putemsirovineuproizvodmogudospjetiodređenekemijsketvari(teškimetali,pesticidi),akojezbogsvojetoksičnosti,akosekonzumirajuuvelikimkoliči-nama,moguuzrokovatizdravstveneprobleme.Kuhanjemilipripremomhranenekitakvispojevimoguseuklonitiiliinaktivirati.Kemijskaopasnostuhranije i slučajnozaostajanjedeterdženatailidezinficijensakojimogudospjetiuhranuiizazvatikemijskatrovanja.
Zatonikadanijedozvoljenosredstvazapranjeičišćenjepremještatiuambala-žuzahranu(npr.stakleneboceodmineralnevode)iiznimnojevažnonjihovoskladištenjeodvojenoodprostoragdjeseradishranom.
Zarazlikuodbiološkogotrovanja,tosunezaraznaotrovanjaineprenosesedaljemeđuljudima.
5.3. Fizičke opasnosti
Fizičkeopasnostiuključujukomadićestakla,plastike,gume,metala(odsačmeuustrijeljenimživotinjamadovijakaisličnihdijelovaprocesneopreme),drvo,kamen,hrđuitd.
5.4. Alergeni
Alergenisutvarikojeizazivajutzv.reakcijepreosjetljivostiodnosnoalergije.
Alergija nije bolest, već najčešće naslijeđena sklonost neoubičajene/pre-osjetljive reakcije imunološkog sustava na određene tvari, a u kontaktu salergenimamožese inemorarazvitialergijskabolest.Ukontaktusalerge-nomtjelesniobrambenisustavseporemetiidolazidoreakcija,poputširenjastijenkikrvnihžila, izlaskatekućineutkiva,svrbeža,kihanja,kašlja,suzenjaočiju,curenjanosa, grčevautrbuhu,povraćanja,proljeva,crvenila,osipakaokoprivnjača, pa čak i akutne sustavne alergijske reakcije opasne po život(anafilaksija).
36 Opasnostiuhraniitrovanjehranom
Najznačajnijialergeniizhranesu:
1. Žitaricekojesadržegluten,tj.pšenica,raž,ječam,zob,pir,kamutilinjihovikrižanciteproizvodiodtihžitarica
2. Rakoviiproizvodiodrakova
3. Jajaiproizvodiodjaja
4. Ribairibljiproizvodi
5. Kikirikiiproizvodiodkikirikija
6. Zrnasojeiproizvodiodsoje
7. Mlijekoimliječniproizvodi(uključujućilaktozu)
8. Orašastovoće, tj.bademi, lješnjaci,orasi, indijskioraščići,pekanorasi,brazilski orasi, pistacije, makadamije ili kvinslandski orasi te njihoviproizvodi
9. Celerinjegoviproizvodi
10. Gorušicaiproizvodiodgorušice
11. Sjemesezamaiproizvodiodsjemenasezama
12. Sumpornidioksidisulfitiprikoncentracijamavećimod10mg/kgili10mg/lizraženikaoukupniSO2
13. Lupinaiproizvodiodlupine
14. Mekušciiproizvodiodmekušaca
Ispravno označavanje (deklariranje) alergena
Informacijeoalergenimamorajubitidostupnekakonazapakiranojtakoinanezapakiranojhrani, kakoslijedi:
� Označavanjezapakiranihproizvoda–alergeniseupopisusastojakana-vodetakodasunaglašeni(npr.različitimslovima,stilovimailibojamaupozadini iliboldano). Uslučajuhrane zakojunijepropisanaobvezanavođenjapopisasastojaka(npr.vino)alergenisenavodetakodaseizariječi“sadrži”navedealergen(npr.sadrži:sulfite).
Opasnostiuhraniitrovanjehranom 37
� Označavanjenezapakiranehrane
NEZAPAKIRANA HRANA
Iznimka: u ugostiteljstvu (ali ne i za slastičarnice)
Informaciju o alergenima moguće je dati i na drugi način, uključujući
i usmenu komunikaciju.
Pekarski i slastičarski proizvodi, konditorski proizvodi, zamrznuti
deserti, mesni pripravci
Potrebno je navesti popis sastojaka u pisanom obliku, a alergeni trebaju biti istaknuti,
naglašeni.
Uugostiteljstvu,gdjejemogućeinformacijuoalergenimadatinadrugačijina-čin,uključujućiiusmenukomunikaciju,istojemogućepodsljedećimuvjetima:
� Navidljivommjestu(npr.ucjeniku,nastolu)datiobavijestkojaupućujenamjestonakojemsuinformacijeoalergenimadostupneilinavestidasepotrošačobratiosoblju(osobljetadamoraznatisvepotrebneinfor-macije).Navedenaobavijestmorabitilakouočljiva,jasnočitljivai,gdjejeprimjenjivo,neizbrisiva.
� Informacijemorajubitidostupneuispisanomilielektroničkomoblikuuobjektuukojemsehranaprodaje,kakobinazahtjevbilelakodostupnepotrošačuinadležniminspekcijama.
� Informacijemorajubitidostupneprijenegošto jehranaponuđenanaprodaju,beznaplatedodatnihtroškovazapotrošača.
38 Opasnostiuhraniitrovanjehranom
Primjeri:
Bez popisa sastojaka
SENDVIČISENDVIČ S TUNOM
Sadrži: pšenicu, mlijeko, ribu i jaja
SENDVIČ S MOZZARELOMSadrži:
pšenicu, mlijeko, ribu i jaja
SENDVIČ S PILETINOMSadrži:
pšenicu, mlijeko, ribu i jaja
S popisom sastojaka
BISKVIT S MLIJEČNIM PUNJENJEM
Sastojci: pasterizirano mlijelo (29%), šećer, palmino ulje,
obrano mlijeko u prahu (12%), pšenično bijelo brašno, kakao
smanjene masti, dekstroza, jaja u prahu, kvasac, arome,
kuhinjska sol, ekstrakt ječmenog slada
Izobrazbazaposlenika–svizaposleniciobjektazaproizvodnjuhranetrebajubitiupoznatisinternimproceduramakontrolealergena.
5.5. Trovanja hranom
Trovanje hranom može biti opasna i smrtonosna bolest!
Akojedo“trovanjahranom”došlokonzumacijomhranesaživimpatogenimbakterijama, tada govorimo o infekciji (Salmonella spp., L. monocytogenes, Campylobacter spp.).
Osim djelovanja samogmikroorganizma, do “trovanja hranom”može doći idjelovanjemtoksinakojiproducirabakterijauhrani(Staphylococcus aureus, Bacillus cereus–emetičkitoksin)ilitoksinakojiproducirabakterijauprobav-nomtraktu(Clostridium perfringens, Bacillus cereus–dijarealnitoksin),kadagovorimoointoksikaciji.
Opasnostiuhraniitrovanjehranom 39
Kodtrovanjahranomizazvanihdjelovanjemtoksinavrijemeinkubacijejeznat-nokraćeikliničkomslikomdominirajusimptomiodstraneprobavnogtrakta,beztemperatureiopćihsimptoma.Iznimkajeizrazitoteškakliničkaslikana-staladjelovanjembotulinumtoksina(Clostridium botulinum).
TR
OV
AN
JE H
RA
NO
M MIKROBIOLOŠKA TROVANJA HRANOM
KEMIJSKA TROVANJA HRANOM
Infekcija
Konzumacija hrane sa živim patogenim
bakterijama
Intoksikacija
Konzumacija hrane s bakterijskim
toksinima
Kako postupiti u slučaju trovanja hranom?
Koji su simptomi?
Ovisnoouzročniku,različitisuperiodiinkubacije(npr.salmonela12-72sata),kaoikliničkaslikabolestikojunajčešćekarakterizirajumučnina,povraćanje,proljeviopćisimptomi(temperatura,glavobolja).
Što učiniti?
Prilikomtrovanjahranomdvijesuglavnestvariokojimatrebavoditiračuna:
� Nadoknadatekućine–pitipunotekućineilinezaslađenogčajakakobina-doknadiliizgubljenutekućinu.Kodblagihoblikabolestitoćebitidovoljno.
� Medicinskapomoć–uslučajujačihtegoba,teakojeoboljelaosobamalodijete,dojenče,trudnicailiosobaoslabljenogimuniteta,obratiteseobi-teljskomliječnikuilihitnojmedicinskojpomoćikakobidobilinaputkeodaljnjempostupanju.
40 Opasnostiuhraniitrovanjehranom
5.6. Mikrobiološka trovanja hranom i bolesti koje se prenose hranom
Odopisanih250vrstarazličitihtrovanjahranom,većinajemikrobiološka,tj.zarazneprirode.
Hoćelidoćidotrovanja,nakonštojehranavećkontaminirana,ovisiosljede-ćimfaktorima:
Štoseduljekontaminiranahranadržiupovoljnimuvjetima (sobna tempe-ratura),višećesemikroorganizamanamnožititećekonzumacijatakvehraneuzrokovativećibrojoboljelih.Vrijemekojeprođeodunosamikroorganizmadopojavesimptomazoveseinkubacijaispecifičnajezapojedineuzročnike,aliipotrošače.
Hranakojanemapromijenjenuboju,izgled,mirisiokustakođermožesadr-žavatiuzročnikebolestikojeseprenosehranom.
Najčešćemikroorganizmikojeprenosebolestiputemhranejesu:Salmonella spp., Campylobacterspp.,Staphylococcus spp., Shigellae, E. coli, Listeria mono-cytogenes, Clostridium botulinum te Rota i Noro virusi.
VRSTA MIKROORGANIZMA
BROJ MIKROORGANIZAMA
HRANA KOJA JE POGODNA ZA RAST MIKROORANIZMA
VRIJEME, TEMPERATURA I VLAŽNOST
Bolest će se pojaviti ako je mikroorganizam patogen.
Bakterije ili toksini moraju biti prisutni u većim količinama.
Npr. mlijeko, meso, školjkaši, jaja i njihove prerađevine.
Pogodna za rast i razmnožavanje.
Opasnostiuhraniitrovanjehranom 41
5.7. Mikrobiološka trovanja hranom (primjeri iz prakse)
� Trovanjehranom–uzročnikSalmonella spp.
1. Ukuhinjisuspravljenikolači skremomodsvježihjaja.Nijedobroprovedenatermičkaobradakreme.Dekoriranjezahtijevadostamanipulacijehranom.Kolačisunakondužegstajanjanasobnojtemperaturiidućidanposluženinadomjenku.
2. Gostisukonzumiralikolačetesusekrozidućihjedandodvadana koddijelagostijupojaviliproljeviboloviutrbuhu.
3. Izuzorakastoliceoboljelihtekolačaizoliranajesalmonelatejezaključenokakosunastalisimptomiuzrokovanitrovanjemhranom.Salmonellajenađenaiustolicijednogodkuharateunekolikokomadajaja.
42 Opasnostiuhraniitrovanjehranom
� Botulizam– kodnasjealimentarnibotulizamnajčešćepovezanskonzu-macijomkobasicaišunke(pršuta)proizvedenihudomaćinstvu,akarak-terističanjeizakonzerviranuhranu.KonzerveukojimaserazviotoksinbakterijeClostridium botulinum(običnoseradiokonzerviranimproizvo-dimavoćaipovrća)nepokazujunikakvevanjskepromjeneinjihovsadr-žajnemanikakavkarakterističanmiris.Toksinuglavnomnastajeuslijednedovoljnetemperaturesterilizacije.
U slučaju konzumacije takve hrane, nakon kratke inkubacije od 12 do36sati javljasemišićnaslabost,brzoumaranje,smetnjevida,otežanogutanjeigovortevrtoglavica,glavoboljaiizrazitasuhoćasluzniceusta.Smrtnostkodbotulizmajeidanasjemoguća,aliumanjeod5do10%slučajeva.
1. Osobajekonzumiralahranuukojojserazviotoksinbotulinuma.
2. Dvadananakonkonzumacijekodosobesusejavilismetnjevida,otežanogutanjeisuhoćasluzniceustatejepotražilaliječničkupomoć.
Ostale biološke opasnosti u hrani
TrihinelozajebolestuzrokovanaparazitomTrichinella spiralis.Uorganizamseunosikonzumacijomsirovogilinedovoljnotermičkiobrađenogmesailipro-izvodaodmesakojisadržeučahurenetrihinele.Inkubacijavariraod5do45dana.Kodvećineoboljelihjavljajuseproljevipovišenatjelesnatemperatura,kojisuubrzopraćenibolovimaumišićima,podbuhlošćulicaioteklinomgor-njihkapaka.Bolesttrajenekolikotjedana,amogunastatikardiološkeineuro-loškekomplikacije.
Opasnostiuhraniitrovanjehranom 43
Stogajeosobitovažnodameso,mesnipripravciimesniproizvodiuobjektedolazeisključivoizodobrenihobjekatapodnadzoromveterinarskeinspekcije,gdjesemesosasvakogtrupaobaveznokontroliranaprisustvoTrichinella.
Ostalatrovanjahranom:histaminskotrovanje
� Najčešće od spomenutih trovanja je histaminskotrovanjehranomkojenastajenakonkonzumacijeplavemorskeribe(tuna,srdela,inćuniitd.)kojanijeodmahpoulovustavljenauled,ilinaknadnokodpripremenijepravilnoodmrznuta.Na taj načindolazi do stvaranjahistamina koji jeuzročnikalergijskihreakcija.To jevrlo termostabilanotrov tesekuha-njem ne uništava.Simptomisejavljajuvrlobrzouoblikucrvenila,svrbe-ža,pečenjaulicu,mučnine,znojenja,glavobolje,grčevautrbuhu,lupanjasrcatepritiskauprsima.
� Stogaributrebanabavljatiodregistriranogdobavljača,poznatesljedivo-stiteskladištitinapropisanojtemperaturiitepazitidajeodmrzavanjeurashladnomuređajuštokraće!
� Jednomodmrznutaribanesmijesevišezamrzavati
5.8. Kemijska trovanja hranom (primjeri iz prakse)
Kemijskatrovanjahranomsunezaraznaotrovanjakojasenemogudaljepre-nositimeđuoboljelimljudima.Mnogesirovineuprehrambenojindustrijisa-držekemijsketvari,koje,akosekonzumirajuuvelikimkoličinama,moguuzro-kovatizdravstveneproblemezbogsvojetoksičnosti.Kuhanjemilipripremomhranetakvisespojevimoguuklonitiiliinaktivirati.
44 Opasnostiuhraniitrovanjehranom
Primjer:Trovanjepesticidima
Akojenapovrćuilivoćuprisutnaprekomjernakoličinapesticidazbognepravilnog tretiranja ili nepoštovanja karence za određeni pesticid,onisenemoguuklonitipranjem,međutimtemeljitopranjeiguljenjevoćaipovrćasvakakosupreporučljivemetodezasmanjenjeostatakapesticidanaovimproizvodima.
ili
Nepravilno tretiranje (prevelika koncentracija pesticida)
Nepravilno rukovanje (nedovoljno pranje)
5.9. Mjere za sprječavanje pojave trovanja hranom
Uprevencijitrovanjahranomvrlosuvažniedukacijaosobakojerukujuhra-nom,njihovoznanjeivještinaukuhanjuičuvanjuhranetenavikeiosobnahigijena.
Štosevišerukujehranomilištojevišesastojakaodkojihjehranasačinjena,većijeibrojbakterijakojehranasadržava,čimejepotencijalnomanjaisigur-nosthraneitrajnostproizvoda.
Opasnostiuhraniitrovanjehranom 45
Putevi kontaminacije/križna kontaminacija
Kadasezapitamoštosvemožeutjecatinaispravnostnašegproizvoda(gotovehrane),vidimodajetonizčimbenikaokojimasmodosadagovorili.Diotihčimbenikaodnosisenaprijenosbakterijakojisemožedogoditiiindirektnokadajednavrstahranedođeudodirsdrugomvrstomhraneiliprekoruku,opreme,radnihpovršina,noževaidrugogpribora,akojenazivamokrižnakon-taminacija. Križna kontaminacijahranedodirom je jedanod glavnihuzrokatrovanjahranom.
Kako pravilno postupati s hranom?
4 O filozofija = Operi + Odvoji + Obradi + Ohladi
Četirisuvažnestvarikojetrebazapamtitivezanouzpravilnuhigijenuhrane,a
ukratkoihzovemo
1. Operi–održavajtečistoćuruku,radnihpovršina,kuhinjskogpribora
Periterukesapunomitoplomvodomprijekontaktashranomičestotijekompripremehrane,pogotovonakonrukovanjasirovimmesomteneopranimvo-ćemipovrćem:
� periteiodržavajtehigijenusvihpovršina,priboraiposuđakojimasekori-stiteprilikompripremehrane;
46 Opasnostiuhraniitrovanjehranom
� temeljitoperitevoćeipovrće,naročitoakosejedesirovo.
Zašto?Iako većina mikroorganizama ne uzrokuje bolesti, opasni mikroor-ganizmi često se mogu naći u tlu, vodi, životinjama i ljudima. Ovi mikro-organizmi mogu se naći na rukama, krpama za brisanje i kuhinjskom pri-boru, naročito na daskama za rezanje hrane i mogu se prenijeti na hranu čak i najmanjim dodirom te uzrokovati bolesti koje se prenose hranom. Uz mikroorganizme, ostaci pesticida su samo neke od opasnosti koje se mogu u velikoj mjeri otkloniti temeljitim pranjem voća i povrća.
2. Odvoji–odvojitesirovuodtermičkiobrađenehrane,takođersirovomesoodhranekojasenećetermičkiobrađivati
� odvojitesirovomeso,perad,ribuiplodovemoraodostalehrane;
� neupotrebljavajteistedaskeipriborzarezanjesirovogmesaipovrćatesiroveigotovetermičkiobrađenehrane;
� čuvajtehranuzatvorenuuposebnimposudamakakobi izbjeglimeđu-sobnidodirsiroveitermičkigotovehrane.
Zašto? Sirova hrana, a osobito meso peradi, riba i morski plodovi, mogu sadržavati opasne mikroorganizme koji se mogu prenijeti na drugu hra-nu tijekom pripreme i čuvanja hrane. Ti mikroorganizmi će se termičkom obradom mesa uništiti, ali preko daski i pribora za rezanje kontaminirat će drugu hranu koja se termički ne obrađuje, kao što je npr. povrće.
3. Obradi–hranuuvijektemeljitotermičkiobradite
Hranutemeljitoskuhajteiliispecite,aposebnomesoperadi,jajateribuimor-skeplodove:
� temperaturatermičkeobrademoradosegnutinajmanje73°C(najmanje30sekundi);
� ostatkejuha,variva,gulašaisličnihjelapodgrijavajtedokneproključaju, kakobipostiglidovoljnovisokutemperaturu.
Zašto? Temeljito kuhanje i pečenje uništava gotovo sve opasne mikro-organizme. Istraživanja su pokazala da termička obrada hrane pri 70 °C
Opasnostiuhraniitrovanjehranom 47
može pomoći da hrana bude sigurna za konzumaciju. Posebna pažnja potrebna je kod pojedinih vrsta hrane poput mljevenog mesa, kosanog i rolanog pečenja, velikih komada mesa i cijele peradi.
4. Ohladi–čuvajtehranunasigurnimtemperaturama
� neostavljajtekuhanuilipečenuhranunasobnojtemperaturiduljeod2sata;
� nakon konzumiranja svu termički obrađenu i lako pokvarljivu hranuspremiteuhladnjak(natemperaturiispod4°C);
� nepohranjujtehranupredugo,čakniuhladnjaku,aostatkehranekonzu-mirajteurokuod2dana;
� neodmrzavajtezamrznutuhranunasobnojtemperaturi,većurashlad-nimuređajima.
Zašto?Mikroorganizmi se mogu brzo umnožavati ako se hrana drži na sobnoj temperaturi. Držanjem hrane na temperaturi ispod 4 °C ili iznad 65 °C usporava se ili zaustavlja rast mikroorganizama. Neki opasni mikroor-ganizmi mogu se razvijati i na temperaturi ispod 4 °C.
48 Higijenahrane
6. Higijena hrane
Higijenahraneproučavaipropisujemjerekojeseprovodekakobipotrošačkonzumiraozdravstvenoispravnuhranu,kojaćesvojimsastavomodgovaratipotrebamaorganizmainećeštetitizdravlju.
Vrste hrane prema njihovom porijeklu i rizikuPrema porijekluhranudijelimona:hranu biljnog,životinjskogimineralnogpodrijetla.
Uhranubiljnogporijekluubrajamo:žitariceinjihoveprerađevine,tjesteninuisrodneproizvode,kekseisrodneproizvode,škrob,dekstrin,šećereisličneproizvode,bomboneikremproizvode,povrćeiprerađevine,voćeiprerađevine,začine,alkoholnaibezalkoholnapića.
Uhranuživotinjskogporijeklaubrajamo:mesoimesneprerađevine,ribeipre-rađevine,med,mlijekoimliječneprerađevine,jajainjihoveproizvodeiživo-tinjskemasti.
Uhranumineralnogporijeklaubrajamokuhinjskusol.
Uniskorizičnuskupinupripadajuvoćeipovrće.
Visokorizična (lakopokvarljiva) hrana sadrži bjelančevine i visoki sadržajvode, poputmliječnihproizvoda,jaja,mesaiplodovamora.
“Gotova hrana” (eng. “Ready to eat”) podrazumijeva hranu kojom se ljudiizravnohranebezpotrebezakuhanjemilinekomdrugomobradom.
Kvarenja hrane
Uvjetizamikrobiološkokvarenjehrane
Mikrobiološkokvarenjehraneuzrokujumikroorganizmi,apredstavljanajče-šćiuzrokkvarenjahrane.Mikroorganizmi,iakookunevidljivi,kaoiostalaživabićasehrane,rastu,razmnožavajuiumiru.
Higijenahrane 49
Svimikroorganizmizahtijevajuzaživot,zasvojoptimalanrastirazmnožavanjeodređeneuvjete,atosu:hrana,temperatura,vrijemeprisutnostimikroorga-nizamaupovoljnimuvjetima,voda,kisik,pHi dr.
Ovičimbenicidirektnoutječunarastirazmnožavanjemikroorganizama:npr.natemperaturamaod30do37°Conirastu,doksenatemperaturiod100°Cuništavajusvivegetativnioblici (temperaturasterilizacije). Jednakotakoakomikroorganizminemajuvode,nemogunirasti,takodapostojinizvrstahrane(npr.marmelada,usoljenariba,med)gdjesunjihovrastirazmnožavanjeone-mogućenitimokolišnimčimbenikom.
Koliko brzo bakterije rastu?
Bakterijerastuirazmnožavajuseutoplojivlažnojsredini.Dijelesebrzoiuodgovarajućimuvjetima.Odjednebakterijemožesezaosamsatinamnožitinekolikomilijuna,azadvanaestsatiinekolikomilijardinovihbakterija.
Topraktično značidaako jehrana kontaminirana, čak i vrlomalimbrojembakterija,dobrojapotrebnogzarazvojbolestimožedoćivećsljedećegdana.Utomslučajusamojedanzalogajmožeuzrokovatibolest,odnosnotrovanje.Odlaganje i čuvanje hraneu hladnjaku značajno će usporiti razmnožavanjebakterija.
Štojenajdražahranabakterijama?
Najdražahranabakterijama,aujednoinajčešćiuzrokbolestijehranabogatabjelančevinamaivodom,odnosnomeso,jaja,mlijekoinjihoviproizvodi.
Kakoprepoznatikvarenjehrane?
Djelovanjemmikroorganizama na hranu, ali i djelovanje različitih enzima,nakupljanjekiselinailipakuodređenimslučajevimastvaranjeplina,nakonodređenogvremenaizazvatćeividnepromjenenahranipoputpromjenemi-risa,boje,okusa,užegnutostiilitruljenja,gnjiljenjailiraspadanja.
50 Higijenahrane
Tablica1.Usporedba karakterističnih senzorskih obilježja određenih vrsta hrane sa znakovima kvarenja hrane
SVJEŽE MESO
RIBA
VOĆE I POVRĆE
JAJA
ŠKOLJKAŠI (DAGNJE,
KAMENICE)
POLUTRAJNE SALAME I
SIREVI
KOLAČI I SLADOLED
Boja karakteristična za vrstu mesa,
konzistencija elastična, miris karakterističan.
Sluzava ljepljiva površina. Promjena boje (dugine
boje). Neugodan i smrdljiv miris. Gnjecavost.
Oči biste i pune. Škrge vlažne. Koža vlažna. Meso čvrsto. Potrbušnica
neoštećena i sjajna.
Mutne i utegnute oči. Škrge suhe, sivo-tamne. Ljuske se lako skidaju. Meso mekano i uz kost
tamno. Neugodan miris.
Zrelo voće. Organoleptička svojstva karakteristična za vrstu.
Gnjecavost, gnjilež, pljesnivost, crvljivost.
Ljuska čista, neoštećena. Bjelance bistro i prozirno. Žumance nepokretljivo ili
neznatno pokretljivo.
Ljuštura čista, rubovi neoštećeni, na dodir se zatvara. Sadržaj školjke bistar. Specifičan miris.
Boja ujednačena, ružičasto crvena, slaninasti
dijelovi bijele boje, miris karakterističan.
Sir karakteristične boje i mirisa.
Boja i miris karakteristični za vrstu.
Pljesniv miris. Sumporni miris. Jače
razvijen zametak, mućkav, krvav sadržaj.
Otvorene, neugodna mirisa.
Salame gnjecave, sivi ili sivo-zeleni mesni dijelovi,
žuta boja slaninastih dijelova, kiselkast ili
užegao miris. Sir nadut ili pljesniv, kiseo, užegao ili
gorak okus.
Gubitak karakterističnih osobina, otopljeni sadržaj,
ispucalost, otvrdlost, sirani okus ili miris.
Higijenahrane 51
6.1. Kontrola temperaturnih režima čuvanja hrane i termičke obrade hrane
Kakosmoprethodnoobjasnilidajerastmikroorganizamanajintenzivnijiinaj-bržinatemperaturamaod30do37°C,tesutemperaturestoganajopasnije. Natemperaturivrenja+100°C,akotatemperaturadjelujedovoljnodugo,mi-kroorganizmiugibaju.
� Temperaturahladnjakatrebabitiod+4do +8°C.Pritojtemperaturimi-kroorganizmiznatnosporijerastu.Udoljenavedenomtabličnomprikazuvidljivo je da ovu temperaturu trebapoštovati kakopri prijemuhranetakoipriskladištenjuhraneurashladnimuređajima(meso,mesoperadi,iznutrice,mlijekoimliječniproizvoditegotovaohlađenahrana–hranaspremnazakonzumaciju).
� Temperaturazamrzivačatrebabiti -18°C.Na toj temperaturihranasezamrzne,kaoimikroorganizmi.Nakonodmrzavanjavećinabakterijajeidalježiva,štoznačidamoguinakonzamrzavanjadovestidobolesti.
Vrenje100°C
60°C
OPASNA ZONA
4°C
Zamrzavanje–18°C
52 Higijenahrane
Termička (toplinska) obrada hrane (kuhanje, pečenje, pasterizacija, sterilizacija)
Hranaćeuvećinislučajevabitisigurnazakonzumacijunakonpostupkater-mičkeobradeakosepoštujuzahtijevanetemperatureusredištuhrane.
Sirova, termički nepotpuno obrađena hrana predstavlja rizik jer omogućujepreživljavanje, rast i razmnožavanjebakterijakojemogudovestido trovanjahranom. Neke bakterije imaju toksine otporne na visoke temperature (ter-mostabilne),stogajevažnodaseopreznorukujehranomvećiprijepostup-katermičkeobradehrane(tijekom“sirovefaze”).Ključnojedatemperaturasredištahraneneposrednonakontermičkeobradeiznosiminimalno73°C. Postupaktermičkeobradehranepodrazumijevaipostupakpodgrijavanjahra-ne. Prilikom postupka podgrijavanja hrane, koja je prethodno bila termičkiobrađenaiohlađena,takođerje,kaoikodinicijalnetermičkeobrade,potreb-nopostićitemperaturuodminimalno73°C/30 sekundiusredištuhrane.
Naknadna ili sekundarna kontaminacija
Kakobiizbjeglinaknadnukontaminaciju,stermičkiobrađenomhranompo-trebnojepažljivomanipuliratiiistudobrozaštititi,teosobitopazitidanedođeudodirsa sirovomhranomkojamožesadržavatipatogenemikroorganizme.
Kakoudanašnjevrijemeuprodavaonicama,skladištima,aliiudrugimobjek-timapostojerazličitirashladniuređaji,potrebnojeznati:
Tablica2.Optimalnetemperaturečuvanjahranekojesetrebaju poštovatiibilježiti:
Hladniproizvodiuskladusnajnižomdeklariranomtemperaturomnahrani
Mesoperadi najviše4°C
Svježemeso najviše7°C
Mljevenomeso najviše2°C
Mesnipripravci uskladusdeklariranomtemperaturmnahrani
Higijenahrane 53
Jestivinusproizvodi (iznutriceisl.)
najviše3°C
Proizvodiodmesauskladusnajnižomdeklariranomtemperaturomhrane
Dubokozamrznutiproizvodi ispod-18°C(vanjskatemperatura)
Mlijekoimliječniproizvodiuskladusdeklaracijomnaproizvodu,preporukado8°C
Topliproizvodi iznad65°C
Voćneipovrtnesalatenajviše8°Ciliuskladusdeklariranomtemperaturomnahrani
Svježariba 0-3°C,približnotemperaturaotapanjaleda
Zamrznutariba ispod-18°C
Dubokozamrznutiproizvodi ispod-18°C
Gotovahranauhladnomlancu(npr.pripremljeninamaziisl.)
najviše4°C(najviše24sata)
Način kontrole kemijske i fizičke opasnosti u hrani
Kontrolakemijskihifizičkihopasnostiuhraniuključujeutvrđivanjesvihpoten-cijalnihkemijskihifizičkihopasnosti.Iovdjepostojimogućnost:
� primarnekontaminacijehranekemijskimtvarima(pesticidi,teškimetali,rezidueantibiotikaisl.)ili
� sekundarnekontaminacijezbognpr.nepravilnogskladištenjakemijskihtvaripoputpesticidailisredstavazačišćenjeidezinfekciju.
Stogakontroluovihopasnostitrebavršitiinakontrolisirovinetepravilnimpostupcimaskladištenja.
Mjerepredostrožnostizafizičkeopasnostiuhraniuključujupovremenevizu-alneinspekcijeprisutnostifizičkihopasnosti(metal,staklo,kamenje,kosa,drvo,papirisl.),ugrađenefiltreisitailimetaldetektore.
Zakemijskeopasnostiuhranikontrolaseprovodipovremenimkontrolama(analize)i/ilikontrolomdobavljača.
54 Higijenahrane
6.2. Čuvanje i konzerviranje hrane
6.2.1. Skladištenje i čuvanje hrane
Tijekomskladištenjahranamorazadržatisvojasenzorskasvojstvaizdravstve-nuispravnost,askladišniprostorzačuvanjehranemorausvemuodgovaratipropisanim sanitarno-tehničkim i higijenskim uvjetima. Prostorije za skla-dištenjehranetrebajubitinamjenskeiuistimanijeprihvatljivoskladištenjeostalihstvari.Skladištatrebajubitičistaiuredna,dostatnoventilirana,arazli-čitevrsteproizvodatrebajuseskladištitiodvojeno,ovisnoopotrebnimuvjeti-maitemperaturamakojejeodredioproizvođač.Sirovineisvesastojkepotreb-nojeskladištitiuprikladnimuvjetimakakobisespriječilaštetaodkvarenjatekakobiihsezaštitiloodkontaminacije.
Zapravilnepostupkeskladištenjatrebasedržatiodređenihpravila:
� Sljedivosthranetrebaseprimjenjivatiitijekomskladištenjahrane.
� Potrebnojeredovitokontroliratirokovetrajanjahrane.
� Svauskladištenahrana(uključujućiigotovajela)setrebarotiratitakodasepoštujenačelo:“Prvounutra,prvovan”(“First in – First out”).
� Vidljivooštećeneinapuhnute(bombaža)konzervenesmijuserabititeihjepotrebnoneškodljivoukloniti.
� Kodpojaveplijesni ili insekatanauskladištenojhrani istasenesmijerabititejujepotrebnoneškodljivoukloniti.
� Svahranatijekomskladištenjatrebabitizaštićenaodkontaminacije.
� Sirovine se moraju skladištiti u uvjetima koje je za njih propisaoproizvođač.
� Skladištatrebajubitisuha,održavanaudobromhigijenskomstanju,za-štićenaodkontaminacije.
� Vratasvihskladišnihprostorijatrebajubitizatvorena(osimkadsepuneiliprazneilitijekompranja).
� Hranatrebauskladištimabitiodignutaodpodanapolicamailipaletama.
� Svispremniciukojimasedržihranamorajubitiodmaterijalakojiserabizahranu,lakoperivi.
Higijenahrane 55
� Pozaprimanjuhrane,aprijespremanjauskladišteilirashladneuređaje,vanjskatransportnaambalažabisetrebalaukloniti,kakobiseizbjeglamo-gućnostkontaminacijeuskladištenehrane,prostorairashladnihuređaja.
� Akoseobavljaprepakiranjehraneizoriginalnogpakiranjaunamjenskeposudeilikontejnere,potrebnojesačuvatioriginalnudeklaracijuilibilje-žitipodatkeovrstihrane,sastojcima,načinuskladištenjaterokuuporabe.
� Gotova jelazaposluživanje,kolači isl.mogusedržatiu istimrashlad-nimuređajimasasirovinamasamoakosuodvojeninavrhizaštićeniodkontaminacije.
Prilikomskladištenjahranepotrebnojeosiguratiispravnostsvihuređajazahlađenje,kaoizaskladištenjedubokozamrznutehrane.Takođerjepotreb-no redovito kontrolirati temperaturunavedenihuređajanajmanjedvaputadnevno. UskladusPravilnikomobrzosmrznutojhrani(“Narodnenovine”,br.38/08)svekomoreirashladniuređajimorajubitiopremljenitermometromzapraćenjetemperature.
Uskladusodredbama PravilnikaopravilimauspostavesustavaipostupakatemeljenihnanačelimaHACCPsustava (“Narodnenovine”,br. 68/15)usvimskladišnimobjektima trebaju biti dostupni dokumenti o sljedivosti hrane,evidencijitemperatura,kaoievidencijeokontrolištetnika.
Uz praćenje temperatura potrebno je pratiti i rokove trajnosti hrane. Svauskladištenahrana trebasedistribuiratiponačelu “Prvounutra,prvovan”(“First in – First out”).Kojimredoslijedomhranaulaziuskladište,timredoslije-dommoraiizaći,kakobiseizbjeglokvarenjehranezbogdugogstajanja.
56 Higijenahrane
Odabir dobavljača hrane
Subjektuposlovanjushranommoraosiguratidasvenabavljenesirovinekojeserabeuproizvodnihranenisukontaminiraneparazitima,patogenimmikro-organizmima,toksičnimmaterijalnimailitvarimakojeutječunazdravstvenuispravnostproizvoda(PrilogII.Uredbe852/2004).
Kakobitomogaoosiguratisvakisubjektuposlovanjushranom,trebaodabratidobavljačakojijeregistriraniliodobrenzatudjelatnost,ahranamorabitipo-znatesljedivostiipravilnooznačena.
Kadahranaoddobavljačaulaziuobjekt,trebajuprekontroliratiiobaveznonaprijemuhraneobratitipozornostna:
� izgledhrane(bezstranogmirisa,boje,okusa);
� bezznakovakvarenja;
� očuvaneambalaže;
� konzervemorajubitibezoštećenjainesmijubitinapuhane;
� hranakojasečuvanahladnommorabitidostavljenanaispravnojtem-peraturi(4-8°C),kakojenavedenonauputiproizvođača;
� brzozamrznutahranatrebabitidostavljenanapropisanojtemperaturi(-18°C–napomena:utransportujedozvoljenoodstupanjeod3°C);
� hranamorabitiurokutrajnosti;
� hranamoraimatiispravnudeklaraciju;
� hranaživotinjskogporijekla(meso,riba,jaja)trebaimatinadostavnimkomercijalnimdokumentimasvepodatkezasljedivosthraneživotinj-skogporijekla(vididio“Sljedivosthraneživotinjskogporijekla”),akojamorapratitipošiljku;
� hranakojanaprijemunezadovoljavagornjeuvjetetrebabitivraćenadobavljaču.
Higijenahrane 57
6.2.2. Konzerviranje hrane
Ljudisuoduvijekmoralinaodređeninačinkonzerviratihranukakobiprodužilipotrebnezalihehranezaživot,tesupostupcipoputdimljenjaisušenjamesa,soljenjaribeisl.poznatistotinamagodina.
K O N Z E R V I R A N J E H R A N E
FIZIKALNE METODE
KEMIJSKE METODE
BIOLOŠKE METODE
Konzerviranjejepostupakkojemjesvrhadaseuštovećojmjeriikrozštodužiperiodočuvasigurnostiizvornakvalitetanekehrane,asciljemsprječavanjanjezinogkvarenjailidegradacije.
Većinahranesniskimpostotkomvode(tjestenina,koncentrati,šećer,brašno,mlijekouprahuisl.)nezahtijevaposebantemperaturnirežimimožesesigur-noskladištitinasobnojtemperaturiuskladištuhrane.
Konzerviranjehraneprovodises3vrstemetodakonzerviranja:fizikalne,kemij-skeibiološkemetodekonzerviranja.
6.3. Osnove označavanja hrane
Sviznamodasehrananatržištumoženalazitikaozapakiranahrana(pretpaki-rana)ikaonezapakiranahrana(npr.krumpirkojiseprodajeurinfuzinatržniciilikiflaupekari).Jedinstvenimeuropskimzakonodavstvompropisanisuuvjetioznačavanjahranena tržištu, a kakobi krajnji potrošačibili informiranipriodabiruhrane.Hranakojasestavljanatržištemoraimatitekstoznačavanja–deklaraciju.OznačavanjeuRepubliciHrvatskojmorabitinahrvatskomjezikuilatiničnompismu.
58 Higijenahrane
Nadeklaraciji zapakiranehrane (nasamojambalaži) ilinaetiketikoja jezanjupričvršćenamorajubitinavedene“obavezneinformacije”.Onemorajubitilakouočljivenavidljivommjestu,jasnočitljivei,premapotrebi,neizbrisive.Niukojemslučajuteinformacijenesmijubitiskrivene,prekriveneiliprekinu-tedrugimpisanimilislikovnimprikazima,ilidrugimmaterijalom(npr.etiketu“Akcija–sniženo”isl.nesmijetelijepitiprekoovihoznaka).
Obveznipodacinazapakiranojhranisuprikazaninaprimjeru:
Obaveznipodaci Obaveznipodacinaprimjeru
Napomene
Nazivhrane Mliječnačokoladaslješnjacima,bademimaiokusomruma
Podnazivhranenesmatrasetrgovačkinazivnpr.“Mikado”,”Dorina”isl.
Popissastojakaioznačavanjealergena
Količinaodređenihsastojakailikategorijesastojaka
Sastojci:šećer,punomasnomlijekouprahu,kakaomaslac,lješnjaci(10%),sjeckanibademi(9%),kakaomasa,emulgatorsojinlecitin,aroma.
Popissastojakanavodisetakodaseizariječi“sastojci”navedusvisastojcihranepadajućimredoslijedomsobziromnamasu.
Određenekategorijehraneizuzetesuodnavođenjapopisasastojaka:svježevoćeipovrće,gaziranavoda,fermentiraniocat,sir,maslac,fermentiranomlijekoivrhnjekojimanisudodanidrugisastojciihranakojasesastojiodsamojednogasastojkaakojenazivhranejednaknazivusastojka(npr.med).
Netokoličinahrane 225g
Datumminimalnetrajnosti
Najboljeupotrijebitido:01.11.2019.
Vidiobrazloženjeispodtablice.
Posebniuvjetičuvanjai/iliupotrebe
Čuvatinasuhomihladnommjestu
Navodiseobaveznosamoakojepodatakvažanzaočuvanjesvojstavahrane.
Higijenahrane 59
Obaveznipodaci Obaveznipodacinaprimjeru
Napomene
Zemljailimjestopodrijetla(samozaodređenekategorijehrane)
Zemljapodrijetlajeobvezanpodataksamozaodređenekategorijehranekaoštosumaslinovoulje,voćeipovrće,banane,med,riba,vino,jaja,goveđemesoiproizvodeodgoveđegmesa,svježe,rashlađenoizamrznutosvinjsko,ovčjeikozjemesotemesoperadi.
Uputezaupotrebuilipripremu, kada unedostatkutakveuputenebibilamogućapravilnaupotrebahrane
Zapićakojasadrževišeod1,2%vol.alkohola,stvarnualkoholnujakostpovolumenu
Nutritivnadeklaracija
Prosječnahranjivavrijednostu100g:Energija538kcal;Masti33,4godkojihsuzasićenemasnekiseline14,6g;Ugljikohidrati53godkojihšećeri46g;Bjelančevine9g;Sol0,4 g
Određenekategorijehranekaoštosusol,stolnasladila,začinskobilje,začiniilinjihovemješavine,ocat.Biljniivoćniinfuzi,čajikavasuizuzetiodobvezenavođenjanutritivnedeklaracije (popissvihkategorijahranekojesuizuzetenavedenjeupriloguV.Uredbe1169/2011).
ZaodređenevrsteilikategorijehraneupriloguIII.utvrđenisudodatniobveznipodaci
Npr.pićaspovećanimsadržajemkofeina,hranasasladilima
60 Higijenahrane
Obaveznipodaci Obaveznipodacinaprimjeru
Napomene
LOT L1121927 Akojehranaoznačenadatumomminimalnetrajnostisdanom,mjesecomigodinomLOT,tadanijeobavezanpodatak.
Imeilinaziviadresusubjektauposlovanjuhranom
MAKSId.d.,Zagreb,Ksaver200a
SubjektmoraimatisjedišteuEuropskojUniji.
*Detaljioznačavanjaalergenanazapakiranojinezapakiranojhraninavedenisuupo-
glavlju“Opasnostiuhrani:Alergeni”.
Napomenezamalapakiranja:uslučajuambalažeilispremnikačijajenajvećapovršinamanjaod 10 cm2, na ambalaži ili na etiketi trebaobveznonavestisamo
� nazivhrane,informacijeoalergenima,netokoličinahrane,datummini-malnetrajnostiili“upotrijebitido”datum(sastojciproizvodanavodesenadrugenačineilisedajunauvidpotrošačuuslučajunjegovogzahtjeva).
Važnenapomene:hraninijedozvoljenopripisivatisvojstvaprevencije,terapijeililiječenjabolestiilipripisivatisvojstvakojehrananema.
Zabraneseneodnosesamonatekstoznačavanjavećinareklamiranjaputemletaka,reklamaisl.
Navođenje roka trajanja
Navođenjerokatrajnostijedanjeodnajvažnijihpodatakazapotrošačaipred-stavljaindikatorzapravilnuisigurnukonzumacijuhrane.Međutim,dabina-vedenipodatak“preniopravuporuku”,proizvođačgamoraispravnooznačitinahrani,apotrošačigamorajurazumjeti.Roktrajnostipredstavljapredviđenovrijemetijekomkojegćesesigurnostilikvalitetaproizvodapromijenitiodpri-hvatljiveuneprihvatljivu.
Higijenahrane 61
NAVO
ĐENJ
E ROK
A TR
AJNO
STI
Upotrijebiti doNakon isteka navedenog roka
hrana je zdravstveno neispravna – ne smije biti u prometu.
Najbolje upotrijebiti do
(kraja)
Hrana nije nužno zdravstveno neispravna, ali može biti
narušene kvalitete.
Hrana koja ne treba imati navod
roka trajnosti
Voće i povrće, vino, pića s >10% alc., ocat, sol, šećer, pekarski
proizvodi (i jednodnevni kolači), bomboni, žvakaće gume.
Hranakoja je smikrobiološkogstajalištabrzokvarljiva i stoga je vjerojatnodaćenakonkraćegarazdobljapredstavljatiizravnuopasnostzazdravljeljudi,označavase“upotrijebitido”datumom.Nakon“upotrijebitido”datumahranasesmatrazdravstvenoneispravnomtesenakonistekatogdatumahrananesmijenalazitiuprometunitikonzumirati.
Ostalahranaoznačavasedatumomminimalnetrajnosti:“Najboljeupotrijebitido(kraja):”
“Najbolje upotrijebiti do (kraja)”upućujenadatumdokojeghranazadržavasvojaposebnasvojstvaakosepravilnočuva.Istekomovogrokahrananijenuž-nozdravstvenoneispravna.
Označavanje nezapakirane (nepretpakirane) hrane
Na tržištu senalazi niz proizvoda koji sepotrošačimaprodajunezapakirani(npr.pekarskiproizvodi,kobasicekojerinfuznokupimoumesnici,kolačiisl.),načijeseoznačavanjeprimjenjujePravilnikinformiranjupotrošačaonepret-pakiranojhrani(“Narodnenovine”,br.144/14).Ovakvahranaimarazličiteuvje-teoznačavanjaovisnoovrstihraneokojojseradi,alisvanezapakiranahranamorapružitiinformacijeoalergenima,kakojeopisanoupoglavljuV.
62 Higijenahrane
Usporedbomtrijuprimjeraudonjojtablicizornoćemoprikazatinačinkakosetrebaoznačavatinepakiranahranauprometuuodnosunapropisaneobave-znepodatke:
Obavezni podaci Primjer 1. – pekarski proizvod
Primjer 2. – mesni pripravak
Napomena
Naziv hrane Krafna Svježa pljeskavica
Dodatni navodi iz Priloga III. i VI. Uredbe 1169/2011
- -
Ime i naziv subjekta
- Proizvođač i odo-breni broj objekta
Odobreni broj navodi se ako je proizvod iz odobre-nog objekta.
Nije potrebno navoditi ako je naziv na vratima objekta i na računu.
Zemlja porijekla -
Popis sastojaka Sastojci: pšenično brašno, šećer, mlijeko, jaja, kvasac, sol
Sastojci: mljeveno svinjsko i goveđe meso, začini (sadrži celer)
Upotrijebiti do: Ne mora imati rok trajnosti.
Obavezno navođe-nje: npr. 1.2.2019.
Higijenahrane 63
Obavezni podaci Primjer 1. – pekarski proizvod
Primjer 2. – mesni pripravak
Napomena
Naziv hrane Krafna Svježa pljeskavica
*Napomena: Ako se neza-pakirani proizvod pruža u ugostiteljskim objektima (izuzev slastičarnica), potrebno je pružiti samo informaciju o alergenima (vidi poglavlje “Alergeni”).
Neto količina Mora imati poda-tak o neto količini proizvoda.
Višedetaljaopružanjuinformacijazanepretpakiranuhranumožesenaćiu
� Vodiču za informiranje potrošača o nepretpakiranoj hranihttp://www.mps.hr/datastore/filestore/115/Vodic_za_informiranje_potrosaca_o_nepretpakiranoj_hrani_2015.pdf
6.4. Sljedivost hrane
Sljedivostjemogućnostulaženjautraghrani,hranizaživotinje,siroviniilitvarikojajenamijenjenaugrađivanjuiliseočekujedaćebitiugrađenauhranuilihranuzaživotinje,krozsvefazeproizvodnje,preradeidistribucije.
Sljedivostjevažanfaktorzaupravljanjesigurnošćuikvalitetomhrane,aistasemožepratitiLOT-brojempokojemusemožeućiutragcijelojpovijestiproi-zvodnjehrane,akodođedoneželjenesituacije.
“Serija”ili“LOT”podrazumijevajuserijuprodajnihjedinicahranekojajepro-izvedena,prerađena ili pakiranaugotovo jednakimuvjetima.OznakuLOT-anijepotrebnonavoditiuslučajuhranekojajeoznačenadatumomminimalnetrajnostiili“upotrijebitido”datumom,kadatajdatumsadržinajmanjeoznakudanaimjesecautomredoslijedu.
64 Higijenahrane
6.4.3. Sljedivost hrane životinjskog porijekla
Hranaživotinjskogporijeklamorasenabavljatiizregistriranihi/iliodobrenihobjekatakojisupodnadzoromveterinarskeinspekcije.
Svahranaživotinjskogporijeklakojasestavljanatržište,uzpravilaoznača-vanja navedenauovompoglavlju,moraimatiiposebneoznakezdravstveneispravnostipremakojimamožemoutvrditiizkojihodobrenihobjekatailiobje-kataodobrenihpoposebnimuvjetimahranadolazinatržište.
Oznakazdravstvene ispravnosti i identifikacijskaoznakazahranuživotinj-skogpodrijetlakojapotječeizodobrenogobjekta:
HRVATSKA
2013 EU
HR2013
EU6,5cm
4,5cm
Identifikacijskaoznakazahranuživotinjskogpodrijetlakojapotječeizobjek-taodobrenogpodposebnimuvjetima–ovahranadopuštenajezastavljanjenatržišteuugostiteljskimobjektimaIobjektimatrgovine:
H
RVATSKA
P-2013HR
P-2013
Higijenahrane 65
Jaja
Jaja morajuprilikomstavljanjauprometbitipopraćenakomercijalnimdoku-mentomnakojemsunavedenipodaciosljedivostijaja.Osimtogasvajajauprometumorajubitioznačenabrojemfarmeskojepotječu. Jaja za ljudskukonzumacijumorajuimatioznaku“A”klase,ljuskamorabitinormalnogobli-ka,čistaineoštećena.
Izgledbrojafarmekaoobaveznaoznakanajajimanpr.:
2-HR-0164-1
Načindržanja–Podniuzgoj Zemljaporijekla Brojfarme
*Iznimkasujajakojaseprodajukodmalihproizvođača(50jaja),gdjeseupro-metstavljajunamjestuproizvodnjei/iliuvlastitojturističkojponudi,kojanemorajuimatinavedenbrojfarme.
Sljedivostzamlijekoimliječneproizvode
Mlijekoimliječniproizvodistavljeninatržištemorajubitiizodobrenihobjeka-tailiobjekataodobrenihpodposebnimuvjetimaioznačeniidentifikacijskimoznakamakakojegorenavedeno.
Iznimke:
� sir i vrhnje podrijetlom iz registriranih objekata koji ne trebaju imatioznakuzdravstvene ispravnosti,aproizvodmogustavljatiuprometnatržnicamanapodručjuisteisusjednežupanije;
� sirovomlijekomožesestavljatinatržišteputemmljekomata,prodajomnakućnompraguikupcimaunutar50km;
� magarećemlijeko(sirovoizamrznuto)morabitiizregistriranihobjekata,amožesestavljatinatržištesamodirektnomprodajomkrajnjempotro-šaču(prodajadirektnonafarmi)ikupcimaunutar50km.
66 Higijenahrane
Sljedivostproizvodaribarstva
Praćenjesljedivostiproizvodaribarstvaspecifičnojeuodnosunaprethodnoopisanudruguhranu.Različitisuuvjetidokumentacijekojasemorapribavljatiuodnosujestelikaosubjekt(npr.ugostitelj)prvikupacproizvodaribarstvailikupujeteproizvodeodtzv.prvogkupca.Usvakomslučajumorateimatipoda-takoseriji–LOT-uproizvodaribarstvaskojimradite.
AKO SE HRANA KUPUJE
DIREKTNO OD RIBARA
AKO SE KUPUJE OD ODOBRENOG "PRVOG KUPCA" ILI NA RIBARNICI
Morate se registrirati kao prvi kupac http://
www.ribarstvo.hr/ i dostaviti prodajni list.
Morate imati prodajni list i transportni
dokument.
Ne registrirate se, ali morate imati podatak
o sljedivosti.
Ribarnica ili odobreni objekt daje dokument o
sljedivosti, a proizvodi moraju imati oznaku
LOT-a.
Priručnicizaprvokupceribeikorištenjetransportnogdokumentanalazesenamrežnojstraniciwww.ribarstvo.hr.
6.5. Uvjeti za pravilan transport hrane
Zasigurnosthranevažanjeinačintransporta.Tijekomtransportahranamožebiti kontaminirana zbog štetnog djelovanja fizikalnih, kemijskih i biološkihčimbenika.Vozilaispremnicizatransporttrebajubitiredovitohigijenskiodr-žavani,bitiodmaterijalakojinećeštetnodjelovatinahranu tese trebajurabitiisključivozaprijevozhrane.
Prijevoznasredstvai/ilispremnicikojiseupotrbljavajuzaprijevozhranekojazahtijevaposebantemperaturnirežim–hladnilanac,poputmesa,ribe,kolača,
Higijenahrane 67
sladoledaitd.,morajubititakvidasehranaunjimamožeodržavatinaodgo-varajućojtemperaturi,kojasemožepratiti.Distribucijahranemoraseprovo-ditiprijevoznimsredstvimaiuspremnicimakojiseupotrebljavajuisključivozaprijevozhrane,amorajuseredovitočistiti,pratiiodržavatiudobromhi-gijenskomstanju.Posudeuvozilimaispremnicinesmijuseupotrebljavatizaprijevozbiločegadrugogaosimhrane.
Slika2.Prijevoznosredstvozatransporthrane Slika3.Spremnicizaprijevozhrane
68 Epidemiologijazaraznihbolesti
7. Epidemiologija zaraznih bolesti
Prviineposrednizadatakepidemiologijejesprječavanjebolestikaomasovnepojave,adrugionemogućavanjepojedinačnihslučajeva,tj.potpunoiskorjenji-vanjeodređenebolesti.
Zaraznebolestisugrupaoboljenjaprouzrokovanamikroorganizmimailinjiho-vimtoksinimakojiseprenosesjedneosobenadruguosobu.
7.1. Uvjeti pojave i širenja zaraznih bolesti
Usvakodnevnomživotuokruženismobezbrojnimživimbićima,tzv.mikroor-ganizmimakojisugolimokomnevidljivi.Mikroorganizmisepremasvojimob-licimainačinuživotairazmnožavanjadijeleunekolikoskupina,odkojihsunajznačajnijizaširenjezaraznihbolestisljedeći:
� Bakterije
� Virusi
� Gljiveigljivice(fungi)
� Helminti
� Protozoe
Osnovnoobilježjezaraznihbolestijedasenjihovuzročnikmožeizravnimilineizravnimputemprenijetisbolesnogčovjeka,životinjeilikliconošenazdra-vogčovjeka.Direktnimdodiromprenosesekožneispolnebolestitebolesti prljavih ruku, dokinsektimoguprenijetizarazumehaničkimibiološkimputem.Dabi se zaraznabolestmoglapojaviti, apotomširiti,morajubiti ispunjeniodređeniuvjeti:
� uzročnikzaraznebolestijebilokojimikroorganizamkojimožeiza-zvatibolest;
� izvor zarazemožebitizaraženčovjek,životinjaikliconoša;
Epidemiologijazaraznihbolesti 69
� put prijenosapodrazumijevaprijenospatogenihmikroorganizamaodizvoradonovogdomaćina,anajčešćeseradioprijenosukontak-tom,zrakom,hranomivodom;
� “ulazna vrata”sudišnitrakt,probavnisustav–crijevneidrugezara-ze,kožaividljivesluznice;
� virulencija (jačina) je skup faktorakoji se sastojeodsposobnostimikroorganizamadaizazovubolest;
� predispozicijaodnosnosklonostobolijevanju(stanjeimuniteta,od-nosnoobrambenasnagaorganizma).
Tisuuvjetimeđusobnopovezani,štoznačidaćeizostajanjebilokojegodnjihonemogućitipojavuzaraznebolesti,odnosnonjezinoširenje.
Primjer:Radnikurestoranu,nakonobavljanjanužde,nijeopraoruketeihjekontaminiraoklicamasalmonele(uzročnik).Sobziromnatodanemanikakvihsimptoma,onnijesvjestandausvomeprobavnomsustavuimaklicetedaihmožedalješiriti.Uovomeslučajuradnikjekliconoša,odnosnoizvorzaraznebolesti. Nakontogajeposluživaohranunakojujeprenioklicesalmonele(putprijenosa, uovomslučajukontaktni).Gost restorana (domaćin), osobasta-riježivotnedobisoslabljenimimunološkimsustavom,pojeojekontaminiranuhranu(ulaznavrata, uovomslučajuprobavnisustav)tejenakon24satarazviosimptome(grčeveutrbuhuiproljev).
7.2. Opće metode sprječavanja i suzbijanja zaraznih bolesti
� osiguravanjezdravstveneispravnostihrane;
� osiguravanjezdravstveneispravnostivodezaljudskupotrošnju;
� osiguravanje sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta na površinama, uprostorijamailiobjektima;
� osiguravanjeprovođenjadezinfekcije,dezinsekcijeideratizacijekaoop-ćihmjeranapovršinamateuprostorima,prostorijamailiobjektima.
70 Epidemiologijazaraznihbolesti
Mjerekojeseprovodeusvakodnevnojpraksiusvrhusprječavanjaisuzbijanjazaraznihbolestiusmjerenesunaprekidanječimbenikapotrebnihzaširenjezaraznebolesti.
� Mjerenaraziniizvorazaraze:Akojeizvorzarazeoboljelaosobailiklico-noša,moguseprimjenjivatiantimikrobnilijekoviilimjereizolacije,aakoseradioživotinjama,mjeredezinsekcije(uništavanjekukaca)ideratiza-cije(uništavanjeglodavaca).
� Mjerenaraziniuzročnika:Uništavanjeuzročnikapostižesemjeramade-zinfekcije (postupcipomoćukojihsesmanjujebrojmikroorganizama) isterilizacije(procesikojimasepotpunouništavajusvimikroorganizmi).
� Mjerenaraziniputaprijenosa:Dezinfekcijapredmetauokolini,osobnahigijena,pravilnapripremaičuvanjehrane,opskrbazdravstvenoisprav-nomvodom.
� Mjerenaraziniulaznihvrata:Kakobisespriječioulazakmikroorganizmauorganizam,potrebnojezaštititiulaznavratadomaćina(zaštitnemaske,naočaleiodjeća),sterilnozavijatiranetesvjesnoizbjegavatirizikepoputkonzumacijekontaminiranehraneivode.
� Mjere na razini domaćina:Otpornost organizma može se postići krozzdraveživotnenavike ilipreventivnimdavanjemantimikrobnih lijekovaradisprječavanjazarazeuljudipodpovećanimrizikom.
7.3. Osnove znanja o kliconoštvu i njegovoj ulozi
Slučajevikadasusimptomibolestiprikriveniijedvaizraženisunajopasnijijersetakveosobeneliječe,nisuizolirane,slobodnosekrećunaradnommjestuikontaktirajusazdravima.Kliconošajezdravaosobakojajenosilacodređenogzaraznogmikroorganizma imožegadalješiritinaosjetljiveosobe,adapritomesamanemanikakvesimptomenitiznakovebolesti.Kliconoštvomožebitiakutnoikronično.Kroničnokliconoštvomogućejekodtrbušnogtifusa,hepa-titisaB,hepatitisaCiAIDS-a.Zakontočnoregulirakakoseprovodizdravstveninadzornadkliconošamapojedinihzaraznihbolesti.Kaoizvorzaraze,kliconoša
Epidemiologijazaraznihbolesti 71
jeosobitoopasnaosobajernesmetanomožezarazitivelikibrojljudikrozrazli-čitodugovrijeme,adatoganijenisvjesna.
7.4. Osnovni pojmovi o crijevnim, kapljičnim i parazitarnim bolestima
Osobekojedolazeudodirshranom,posuđem,priborom,direktnoiliindirek-tnomogusvojimradomdovestidozagađenjanamirnica,odnosnodopojavebolestikodosobakojekonzumirajutenamirnice.Zdravstvenoneispravnimna-mirnicamaikontaminiranomvodomprenoseseinfekcije,uprvomreducrijev-nezaraznebolesti.Namirniceposebnopogodnezarazvojmikroorganizamasumesoimesniproizvodi,mlijekoimliječniproizvodi,jajaitd.
Prljaverukenajčešćisuputkontaminacijehraneiprijenosauzročnikazaraznihbolestipasezatocrijevnezaraznebolestizovubolestiprljavihruku.
Parazitske bolesti –paraziti ilinametnici suorganizmikoji senaseljavajuudrugomorganizmuiživenaračunorganizmadomaćina.Najpoznatijiparazitisutrihinelaitrakavica.Temeljniputprijenosajefeko-oralniput,amogubitiunesenihranomilivodom.
Kapljične bolesti–gripa,prehlada,tuberkuloza.Prilikomgovora,kašljailikiha-njaoboljeliizbacujeizgornjihdišnihputovakapljicesline,sluzi,kojesadržeimikroorganizmeionisezadržavajuuzrakukrozdužiperiod.Zdravaosobakojaudišetakavzrakmožeseinficiratitetakoisamapostatiizvorzaraze.
Zaraznebolestiprobavnogsustavanastajunakonštoseonečišćenomvodomilihranomili izravnoprljavimrukamauneseuzročnikuorganizam.Najčešćiznakovi bolesti sumučnina, povraćanje, proljev te bolovi i grčevi u trbuhu.Ovakvecrijevnezarazeobičnoprativećiilimanjistupanjdehidracijeuslijedgubitkatekućinepovraćanjemiproljevomteeventualnoznojenjemkodpovi-šenetjelesnetemperature.
Zaraznebolestidišnogsustavanastajuulaskomuzročnikaudišneputoveuoblikukapljica,velikihkapiiliprašineputemzraka.Osnovnisimptomvećine
72 Epidemiologijazaraznihbolesti
ovihbolestijekašalj,kojiovisnoouzročnikumožebitipraćencurenjemnosa,grloboljom,aliiopćimsimptomimakaoštosuopćaslabost,povišenatjelesnatemperaturaisl.
Parazitoze suzaraznebolestiuzrokovaneparazitima(brojniprotozoeihelmin-ti),kojisemoguprenijetihranomtenajčešćeparazitirajuuprobavnomtraktu,aliiudrugimtjelesnimšupljinama,tkivimateukrvi.Mogubitiunesenihranomivodom,akatkadaktivnoprodirukrozkožudomaćina.
Lošahigijena
Voda
Kućniljubimci Sirovariba
Sirovomeso
Proljev Gubitaktežine
Dječjegliste
Trakavica
Metilji
Svrabuanusu
Umor
Osnoveprvepomoći 73
8. Osnove prve pomoći
Prvapomoć jeskuppostupaka ilipomoćkojusepružaozlijeđenojosobi iliiznenadno oboljeloj osobi do dolaska hitne pomoći ili drugih kvalificiranihzdravstvenihdjelatnika.Kodzastojavitalnihfunkcija,zapreživljavanjeosobenužnoještohitnijepružanjeprvepomoćidodolaskahitnemedicinskepomo-ći.Pružanjemprvepomoćispasilacodržavakrvotok(vanjskommasažomsrca)idisanje(umjetnimdisanjem),čimesesprječavapropadanjevitalnihorganaipovećavašansazapreživljavanjeioporavak.
Prvupomoćpružamosvedokosobanepočnepokazivatiznakoveživotailidodolaskahitnepomoći.
1. Postupak oživljavanja
Oživljavanjeilireanimacijapodrazumijevamasažusrcaiumjetnodisanje,kojiseizvodeuomjeru30pritisakanaprsnikošna2upuhaumjetnogdisanja.
� Vanjskamasažasrca:oživljavanjezapočinjemasažomsrca.Osobamoraležatinatvrdojpodlozi.Korijendlanajepotrebnostavitinasredinupr-snogkoša,dokdrugidlantrebapoložitiprekoprvog.Prstimogubitiispre-pleteniiliispruženi,alinesmijudodirivatistijenkuprsnogkoša.Laktovimorajubitiispruženi,aramenaiznadmjestapritiska.Pritisaktrebabitibrzikratkotrajan,ajačinapritiskaprilagođenadobiikonstitucijiosobe.Jačinapritiskamorabititakvadautisneprsnikošza4–5cm(kododrasleosobe),uritmu100–120putauminuti.
� Umjetnodisanje:najprijejepotrebnozabacitiglavuosobeizačepitinospritiskomkažiprstaipalcarukekojajenačeluinakontogadržaticijelovrijemeglavuzabačenuiudahnutinormalanudahuustaosobe.Upuhbitrebaotrajatidvijesekunde.Nakontogatrebaobuhvatitiustažrtvedazraknebiizlaziovan.Kadseprsnikošspustiuprvobitnipoložaj,ponavljaseupuh.
74 Osnoveprvepomoći
2. Oslobađanje stranog tijela iz dišnoga sustava
Udahombilokojegstranogtijela(vode,zalogajahrane,sitnihigračakakoddje-ce)nastajedjelomičnoilipotpunozačepljenjedišnogaputa.Koddjelomičnogzačepljenjaosobamožekašljati idisati.Osobutrebapoticatinakašaljzbogtoga što je kašalj prirodni refleks izbacivanja stranog tijela iz dišnogaputa.Uzrokzačepljenjatrebauklonitiizusta,akosevidipredmetkojizačepljujediš-niput.Kodpotpunogzačepljenjadišnogaputaosobanemožegovoriti,kašljatinidisatitećenaposljetkuizgubitisvijest.UtomslučajupotrebnojeprimijenitiudarceizmeđulopaticailiHeimlichovhvat.
Slika4.Heimlichovhvat:a)zaodrasle;b)zadjecu
a) b)
3. Besvjesno stanje
Gubitaksvijestimožebitibezazlenikratkotrajan,nastaozbognaglogpadatla-ka,ilitežakiopasan,kaoposljedicatrovanja,zastojaradasrca,ozljedeglaveisl.Osobikojajeunesvijestiprijetiopasnostodgušenjavlastitimjezikomjerunesvijestinastupamlohavostsvihmišića,pakorijenjezikapadauždrijeloizatvaradišniput,azboggubitkarefleksagutanjaikašljanjamožedoćidogu-šenjatejeneophodnootvoritidišniputzabacivanjemglave.Osobuunesvije-stikojasamostalnodišepotrebnojepostavitiustabilanbočnipoložajdoknedođehitnapomoć.
Osnoveprvepomoći 75
4. Rane
Ranajefizičkaozljedaživogtkivakojazahvaćakožuilisluznicuimožeprodrije-tiudubljeslojevetkivaurazličitomstupnjutenajčešćenastajedjelovanjemnekemehaničkesile.Kodzbrinjavanjaranepotrebnojujepokritigazomiza-vojem.Akosustranatijelazabodenadubokoutkivo,netrebaihvaditi,većihjepotrebnoučvrstitikakonebidošlododaljnjegoštećenjatkiva,dokmanjastranatijelapoputkamenčićailikomadićastaklatrebauklonitičistomgazom.Akoseradiovećimranama,ranutadanetrebaispiratitekućinama,nitistav-ljatiprašak,mastilikremu.Samomanjepovršinskeranekojejakonekrvareispirusečistomvodom.
5. Krvarenje
Krvarenjenastajeistjecanjemkrviizoštećenekrvnežile.Možebitivanjsko(kr-varenjepremavan,ozlijeđenajekoža)iliunutarnje(unutartijela,utjelesnešupljineiliorgane).Privanjskomkrvarenjuglavnijenačinzaustavljanjakrva-renjapritisaknaranu.Timese,ustvari,pritišćuoštećenekrvnežileisprječavadaljnjigubitakkrvi.
6. Opekline
Opeklinesuozljedekožeilipotkožnihtkivaizazvanetoplinom(vrućatekućina,para, vatra), električnomstrujom, kemijskim tvarima, trenjem ili radijacijom.Težinaopeklinaovisioveličinizahvaćenepovršinetijela,ali iotomekolikosudubokoprodrleukožu.Opeklinesedijelenapovršinskeopekline(pojavacrvenilakože,oteknuće ibolnostnadodir) – I. stupanj;djelomičnodubokeopekline kadoštećenjeprodreudonje slojeve kože i razarapovršinski slojkože,akojekarakterizirajustvaranjemjehuranakoži–II.stupanj;opeklinekodkojihsuzahvaćenisvislojevikože–III.stupanj.Kodpovršinskihopeklinanaj-važnijeještoprijeohladitiopečenomjestočistomhladnomvodomitotakodaopečenidiotijelauroniteštoprijeuhladnuvoduilistavitepodmlazhladnevode,ahlađenje trebatrajatinajmanje10minuta (dokbolovineprestanu).Opeklinunetrebadirati,aakojemoguće,sunesrećeneosobetrebaukloniti
76 Osnoveprvepomoći
prstenje,sat,pojas,cipeleteizgorjeluilitinjajućuodjećuprijenegoštotkivapočnuoticati.Odjećukojasezalijepilazaopeklinunebitrebalouklanjati,aozlijeđenomjestopotrebnojeprekritisterilnomgazomilisterilnimzavojemdagasezaštititiodinfekcije.Opeklinekojesunastalezbogelektričnestrujemoguprouzročitinapetostmišića,pačakizaustavitiradsrca.
7. Trovanja
Trovanjejestanjeizazvanootrovimailitvarimakojesusobziromnakvalitetu,koncentracijuilikoličinustraneorganizmu,aunesenenabilokojinačin(udi-sanjem,gutanjemiliprekokože)djelujukemijskiilifizičko-kemijski,uzrokujućiporemećajanatomskestruktureifunkcionalnogaskladaorgana.Znakovitro-vanjamogubitivrlorazličiti,ovisnoovrstiotrova,količini,mjestuibrziniula-skautijelo.Kodtrovanjahranomuobičajenisimptomisumučnina,povraćanje,grčevi,proljev,aponekadgroznicaigubitaktekućine,stimedajeutomslučajunajvažnijenadoknaditi tekućinu.Kodtrovanjakiselinomi lužinomdolazidostvaranjakemijskihopeklinaiutomslučaju,akojeosobaprisvijesti,potrebnojeispratikožuiusnušupljinuteuzimativodunaustauvelikimkoličinama.Važnojeznatidasepovraćanjenesmijeizazivatipritrovanjukiselinama,lu-žinama,solima,teškimmetalima,benzinom,petrolejem,otapalimazabojeisredstvimakojastvarajupjenu!Priudisanjuotrovnihplinovailiparamožedoćidokašljaiosjećajagušenja,anajčešćejetrovanjeugljičnimmonoksidom(CO),plinombezbojeimirisa.Najvećuopasnostutomslučajupredstavljajuneis-pravnidimnjaciipeći.Znakovitrovanjasuslabostimalaksalostčitavogtijela,slabodisanje,mučnina,glavoboljaivrtoglavica,nesvijest,gušenje,prestanakradasrca.Unesrećenuosobutrebaodmahiznijetiizprostorijei,akonediše,započetismjeramaoživljavanja.
NakladnikHrvatski zavod za javno zdravstvo
EDUKATIVNI MATERIJALI ZA POLAZNIKE TEČAJA ZA STJECANJE POTREBNOG ZNANJA
O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI HRANE I OSOBNOJ HIGIJENI OSOBA PO OSNOVNOM PROGRAMU
Grafički urednik Željko Podoreški
Lektura i korektura Ana Kranjčić
Priprema za tisak Tko zna zna d.o.o., Zagreb
Ilustracije www.freepik.com | www.123rf.com
Edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osoba po PROŠIRENOM PROGRAMU