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HAZARD CRITICAL POINT
ANALYSIS CONTROL
ANALISI DEI RISCHI E DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
Dadila sas
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• La normative lo prevede in sostituzione del libretto sanitario.
• Vi consentirà di evidenziare i rischi che la preparazione dei prodotti potrebberappresentare per la clientela.
L'aggiornamento del corso HACCP in Lombardia ha cadenza biennale
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Europa
Italia
Lombardia
Provincia
Comune
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Il metodo è nato negli Stati Uniti negli anni ’60, elaborato ed introdotto dalla NASA come insieme di procedure destinate a garantire la sicurezza dei cibi utilizzati dagli astronauti nelle missioni spaziali.
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Il concetto è stato sviluppato negli anni 60 dalla “ Pillsbury Company”, che lavorava con la NASA ed i laboratori dell’Esercito Statunitense per fornire cibo sicuro durante le spedizioni nello spazio. Al fine di assicurare che il cibo usato per le missioni nello spazio fosse sicuro, quasi tutti i prodotti dovevano essere testati.
Il sistema pratico e efficace dell’H.A.C.C.P. si è evoluto da questi tentativi di capire e controllare eventuali fallimenti della sicurezza alimentare.
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Introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE
Recepita la normativa europea in Italia conl’emanazione del d.lgs. 155/1997, poi abrogatodal d.lgs. 193/2007 in attuazione delregolamento CE 852/2004
Redazione da parte della CommissioneEuropea delle Linee guida generali ispirate alCodex Alimentarius (insieme di regole enormative elaborate dalla Codex AlimentariusCommission, commissione istituita nel 1963dalla FAO e dall'Organizzazione mondiale dellasanità (OMS) la fine proteggere la salute deiconsumatori e assicurare la correttezza degliscambi internazionali)
• L’ H.A.C.C.P. è stato largamente usato dall’industria alimentare dai tardi anni 70 , ed è ora riconosciuto a livello internazionale come il miglior sistema per la sicurezza del cibo.
• L’ H.A.C.C.P ha avuto risonanza tale da ricevere l’ appoggio della FAO, dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ed è stata adottata da molti paesi nel mondo, diventando punto di riferimento per l’igiene del buon cibo e per le pratiche di sicurezza.
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Il sistema HACCP ha lo scopo di prevenire i pericoli di contaminazione alimentare.
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Un sistema appositamente congegnato e controllato che assicura che i prodotti che serviamo, la loro preparazione, l’immagazzinamento e la custodia siano fatte nel modo più sicuro ed igienico possibile
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SISTEMA DI CAMPIONAMENTO
MONITORAGGIO DEI PUNTI DELLA LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI
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L’ H.A.C.C.P. fu progettato per rassicurare sul fatto che il cibo potesse essere ingerito con sicurezza monitorando e controllando la produzione piuttosto che dovendo attendere di testare il prodotto finale.
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Da maggiore fiducia nella sicurezzadel prodotto.
Previene i rischi che accadono nel processo, in modo da aver minor spreco.
Concentra le risorse a livelli critici del processo.
Se applicato correttamente, rispetta l’efficacia dei costi.
Sostiene la difesa ‘per debitadiligenza’ in Tribunale.
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Tutti coloro che sono interessati dalla varie fasi di produzione e distribuzione di un alimento
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Produzione primaria (raccolta, mungitura, allevamento)
Preparazione
Trasformazione
Fabbricazione
Confezionamento
Deposito
Trasporto
Manipolazione
Vendita
Somministrazione
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Trasporto
Al ricevimento delle merci verificare che lenorme HACCP siano state rispettate:• corretta temperatura di conservazione• movimentazione che ne garantisca
l’integrità
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Preparazione
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Cottura degli alimenti
Da effettuarsi in modo corretto per evitare una riduzione dei valori nutritivi dell’alimento
Alimento1. + commestibile
2. + gradevole3. + digeribile
4. + igienico perché favorisce l’uccisione dei
germi patogeni5. si conserva più a lungo
1. se non si effettua nel modo corretto diminuisce il valore nutrizionale
2. si possono formare sostanze non gradite irritanti per stomaco e fegato
Es. acroleina con l’olio usato più volte a lungo andare cancerogeno
Vantaggi
Svantaggi
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I sette principi su cui si basa il sistema HACCP sono:Principio 1: Identificazione dei rischi potenziali associati alla lavorazione di un alimento in tutte le sue varie fasi dalla produzione fino al consumatore finale. Valutazione della probabilità che il rischio si verifichi e identificazione delle misure preventive per il suo controllo.Principio 2: Determinazione dei Punti Critici di Controllo , dei punti, delle procedure e delle fasi del processo produttivo che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi.Principio 3: Definizione dei limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo.Principio 4: Definizione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurare il controllo dei PCC tramite osservazioni dirette (ad es. annotazione di una temperatura) o indirette (ad es. analisi di laboratorio).Principio 5: Definizione dell’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare punto critico non è sotto controllo.Principio 6: Redazione di procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per la conferma che il Sistema HACCP stia funzionando efficacemente.Principio 7: Definizione di una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.
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• deve garantire che tutte le fasi siano effettuate a garanzia dell’igiene;
• deve individuare le fasi critiche per la sicurezza degli alimenti;
• garantire che le procedure di sicurezza vengano applicate;
• tenere a disposizione delle autorità la documentazione attestante la presenza di un corretto sistema di gestione della sicurezza alimentare;
• ritirare e smaltire i prodotti alimentari che hanno dato risultato negativo all’autocontrollo.
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• A breve termine– Miglior prodotto.– Miglior controllo del processo.– Miglior monitoraggio delle materie prime.– Maggior discenimento all’interno dell’organizzazione.– Evidenza della responsabilità del prodotto.
• A lungo termine– Compiti, funzioni e responsabilità diventano più chiari.– Ogni soggetto è ugualmente responsabile.– La fiducia all’interno dell’azienda aumenta.– Evidenza della responsabilità del prodotto.
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Malattie generate dal cibo
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• Definizione ufficiale=malattia similare contratta da più persone che hanno mangiato lo stesso alimento.
• Ogni anno in Europa ci sono dai 6.5 ai 33 milioni di casi per un costo stimato di decine di billioni di Euro.
• La maggior parte delle malattie generate dal cibo vengono contratte attraverso micro-organismi.
• Ridurre i rischi focalizzando l’attenzione sui seguenti punti critici 1. Pulizia: lavare le mani e le superfici a contatto col cibo2. Separare: Non operare contaminazione crociata3. Cucinare: alle giuste temperature4. Raffreddare: con prontezza
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PREVENZIONE DI PERICOLI E RISCHIlegati a:
• Rischi legati a strutture e infrastrutture
• Contaminazione (biologica, chimica o fisica di materie prime, prodotti intermedi e finiti), sopravvivenza e moltiplicazione di organismi patogeni, produzione o persistenza di tossine
• Rischi legati all’indisciplina igienica
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