Download - Como Producir Queso Costeno
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MATERIA PRIMA
E INGREDIENT
ES
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DIAGRAMA DE
FLUJO
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LECHE CRUDA FRESCA
ESTANDARIZACION DEMATERIA GRASA
TRATAMIENTO TERMICO
AJUSTE TEMPERATURA
ADICION CLORURO CALCIO TIEMPO
ADICION DEL CUAJO
COAGULACION
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CORTE DESPUESDE LA COAGULACION
REPOSO
AGITACIÓN
REPOSO
DESUERADO TOTAL
CORTE O PICADO DE LACUAJADA
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ADICIONAR SAL
SALADO EN SALMUERA
MOLDE
PRENSADO Y VOLTEO DESMOLDE
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
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FLUJO: PARÁMETROS DEL PROCESOLECHE CRUDA FRESCA: Acidez: 16 a 18º Th PH 6,6. a 6,8
Materia grasa: 3.6% ESTANDARIZACION DEMATERIA GRASA: Materia Grasa: 3,00%
Acidez.: 16 a 18º. Th.TRATAMIENTO TERMICO: Temperatura/ Tiempo: 65 º C por 30
minutos. AJUSTE TEMPERATURA: Temperatura: 32 º C
ADICION CLORURO CALCIO:20 Grs. por 100 litros TIEMPO : 20 minutos antes de agregar el cuajo ADICION DEL CUAJO : 1,0 a 2,0 Grs. x cada 100 lts,
Cuajo Maxiren GranuladoFuerza: 1.150.000, temperatura: 32 º C.
COAGULACIÓN: Tiempo: 30 a 40 minutos Temperatura: 32 º C.
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CORTE DESPUES Tamaño: Liras 1,0 cm a 1.5 cm.DE LA COAGULACION: Suero obtenido: Acidez inicial: 11.0 a
12.0º Th. Ph: 6.40 a 6.50; Materia grasa: 0.5 a 0.7 %; Cuajada: Temperatura : 32º C.
REPOSO: Temperatura: 32º CTiempo: 5 minutos.
AGITACIÓN: Tiempo: 30 minutosSuero: Acidez: 12º C Th.
REPOSO: Tiempo: 10 minutos. Se deja compactar la cuajada bajo el suero.
DESUERADO TOTAL: Sin romper cuajada.
CORTE O PICADO DE LA Para obtener cubos de CUAJADA: aproximadamente 2 cm. De lado
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ADICIONAR SAL: Bajo en sal: el 2%, medio: 2.5 – 3%alto contenido: de 4 – 5 %.
SALADO EN SALMUERA: Salmuera en concentración 21º BeaumeTemperatura ambiente; cantidad de sal:30 Kg. cantidad de agua 100 L, 60 min.
MOLDE: Temperatura 32º C
PRENSADO Y VOLTEO: Primer prensado: Igual al peso del queso tiempo 30 min. Segundo prensado: 50 Kg. en la prensa, tiempo 30 min. Tercer prensado 50 Kg. Tiempo: 16 a 18 horas.
DESMOLDE: A las 24 horas.
ENFRIAMIENTO: Tiempo de 12 a 18 horas.
ALMACENAMIENTO: Temperatura: de 4 a 6º C
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CONTROL DE CALIDAD DEL
QUESO COSTEÑO
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1. FRESCO2. SEMIMADURO3. MADURO4. MADURADO POR
HOMS5. FUNDIDO
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