Download - Civet de lièvre Réalisé par les élèves de 3°6 ATMFC, avec la complicité de monsieur Meunier
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Civet de lièvre Civet de lièvre
Réalisé par les élèves de 3°6 Réalisé par les élèves de 3°6 ATMFC,ATMFC,
avec la complicité de monsieur avec la complicité de monsieur MeunierMeunier
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Ingrédient principalIngrédient principal
Lièvre en morceauxLièvre en morceaux
ou cuisses de ou cuisses de lièvre lièvre
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Ingrédients: laIngrédients: la MarinadeMarinade
Cognac 100mlCognac 100ml Huile d’olive 1dl Huile d’olive 1dl Carottes 2 Carottes 2 Oignons 2Oignons 2 Échalotes 2Échalotes 2 Ail 6 gousses Ail 6 gousses Bouquet garni sel et poivre Bouquet garni sel et poivre Vin rouge 1.5 l Vin rouge 1.5 l CivesCives
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Ingrédients: la Garniture Ingrédients: la Garniture aromatiquearomatique
Couenne 200gr Couenne 200gr Lardon 200gr Lardon 200gr Champignons de paris 500grChampignons de paris 500gr Oignons 2Oignons 2 Ail 4 goussesAil 4 gousses Échalotes 4Échalotes 4 Farine 80grFarine 80gr Huile d’arachide 200gr Huile d’arachide 200gr Sel poivreSel poivre Cognac100mlCognac100ml
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Ingrédients: la finitionIngrédients: la finition
Foie de lapinFoie de lapinPruneaux Pruneaux ChocolatChocolatCivesCivesRaisins secsRaisins secsPersilPersil
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Le matérielLe matérielPour la cuisson (jour J)Pour la cuisson (jour J)
Passoire Passoire Chinois Chinois
Sautoir ou sauteuseSautoir ou sauteuseCuillère en boisCuillère en bois
Marmite avec couvercleMarmite avec couvercle
Pour les finitionsPour les finitions Deux assiettes Deux assiettes
un couteau d’officeun couteau d’officeUn couteau économeUn couteau économe
Couteau éminceurCouteau éminceurPlanche à découperPlanche à découper
SauteuseSauteuseCuiller en boisCuiller en bois
Fourchette Fourchette
Pour la marinade (jour J-2)Pour la marinade (jour J-2)Pinceau Pinceau
Assiette creuse Assiette creuse Marmite avec couvercleMarmite avec couvercle
Deux assiettes Deux assiettes un couteau d’officeun couteau d’office
Un couteau économeUn couteau économeCouteau éminceurCouteau éminceur
Planche à découperPlanche à découper
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La marinadeLa marinade
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Badigeonner les morceaux de Badigeonner les morceaux de lièvre avec du cognaclièvre avec du cognac
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Les passer dans l’huile d’olive, les Les passer dans l’huile d’olive, les réserver dans une marmiteréserver dans une marmite
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Éplucher, laver, tailler en mirepoix:, oignon, échalote, Éplucher, laver, tailler en mirepoix:, oignon, échalote, carottecarotte
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Écraser les gousses d’ail, les Écraser les gousses d’ail, les emballer dans une compresse emballer dans une compresse
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Ajouter au lièvreAjouter au lièvre
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Ajouter le bouquet garni, clous de girofle, Ajouter le bouquet garni, clous de girofle, poivre en grains, selpoivre en grains, sel
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Mouiller à hauteur avec le vin rougeMouiller à hauteur avec le vin rouge
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La cuissonLa cuisson
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Tailler la couenne en Tailler la couenne en morceauxmorceaux
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Le faire chauffer dans la matière Le faire chauffer dans la matière grasse avec les lardons grasse avec les lardons
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Égoutter et éponger les Égoutter et éponger les morceaux de lièvre morceaux de lièvre
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Passer la marinade au chinoisPasser la marinade au chinois
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Ajouter les morceaux de lièvreAjouter les morceaux de lièvre
Sauter Sauter
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Ajouter la mirepoix égouttée au Ajouter la mirepoix égouttée au lièvrelièvre
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arroser de cognac et flamber sur feu arroser de cognac et flamber sur feu vif vif
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Mouiller avec le vin rouge, Mouiller avec le vin rouge,
ajouter le sel et le poivre , bouquet ajouter le sel et le poivre , bouquet garnigarni
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ajouter ajouter éventuellement:pruneaux, raisin éventuellement:pruneaux, raisin
sec, ou chocolatsec, ou chocolat
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couvrircouvrir
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Laisser mijoter 2 heuresLaisser mijoter 2 heures
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GarnitureGarniture
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Faire glacer les petits oignons grelotsFaire glacer les petits oignons grelotsCouper la partie terreuse des Couper la partie terreuse des
champignons, les laver, couper en 4 champignons, les laver, couper en 4 les plus gros.les plus gros.
Faire revenir les champignons,ajouter Faire revenir les champignons,ajouter les oignons glacés, et faire colorer sur les oignons glacés, et faire colorer sur toute leurs faces.toute leurs faces.
Tenir au chaud Tenir au chaud
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FinitionsFinitions
Retirer les morceaux de livrée Retirer les morceaux de livrée +/- passer la sauce au chinois +/- passer la sauce au chinois Faire réduire la sauce si nécessaire. Y Faire réduire la sauce si nécessaire. Y
ajouter le foie cru écraséajouter le foie cru écrasé
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Bon appétitBon appétit