Download - Charlas q octubre 2014
FRUTASY
VERDURAS
Las frutas y hortalizas son seres vivos altamenteperecederos y susceptibles al deterioro por causade diversos factores químicos, biológicos yambientales, adquiridos durante la producción odurante la pos cosecha que hacen que estos setornen en productos parcialmente aprovechablesen fresco o procesado, o por el contrarioinaceptable en el mercado.
TIPS DE ALMACENAMIENTOLas frutas y verduras frescas se
deben almacenar sin lavar. De hecho, es mejor lavar las frutas y verduras
justo antes de ser ingeridas o preparadas. Esto ayudará a prevenir la putrefacción y el crecimiento de HONGOS durante el almacenamiento.
Sin embargo, algunas frutas y verduras pueden estar
demasiado sucias después de la cosecha Si ese es el caso,
lávelas y séquelas bien antes de almacenarlas y asegúrese de lavarlas Y DESINFECTARLAS apropiadamente antes de que sean ingeridas o preparadas
Un almacenamiento prolongado no es
adecuado; tampoco es posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las
fresas.
Para EL almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la
temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color.
Frutas: Como alimento las frutas tienen propiedades
como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
Hortalizas: parte de la alimentación humana. Casi
todas ellas, son de bajo contenido en grasas y calorías, representando además fuentes
de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono
Una de las razones por la cuales las frutas y verduras son altamente
perecederas se debe a su nivel de agua y cantidad de nutrientes.
Las frutas y verduras son seres vivos, por tanto: RESPIRAN, lo anterior
significa que pueden deteriorarse por inadecuados procesos de transpiración que se ven asociados en su mayoría a manejos inapropiados de temperatura
El control de calidad para las frutas y hortalizas en nuestras unidades de
negocio se debe basar en las características organolépticas y
físicas.
COLOR
SABOR
AROMA
TEXTURA
CONTROL DE CALIDAD
APARIENCIA
CONTROL DE CALIDAD
Utiliza tus sentidos: olfato, vista, tacto, gusto para realizar los controles de calidad en el momento de la recepción de materia prima
Aunque el cambio de color no siempre esta asociado a la maduración, este tip es muy
importante durante la recepción para detectar frutos sobre maduros o con descomposición
cercana.
• COLOR: que sea uniforme y brillante
• SABOR Y AROMA: dulce
• TEXTURA: firme y blanda (Depende de las necesidades y niveles de rotación)
• APARIENCIA: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
ESCALA DE MADURACION
• Estado 1 Verde oscura (1) Coloración pardo-amarilla de la basehasta un 25% de la fruta
• Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25-50% de la fruta concoloración pardo-amarilla
• Estado 3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50-75% de la fruta concoloración amarillo-naranja
• Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Más del 75% de lafruta con coloración amarillo-naranja
CONTROL DE CALIDAD EN HORTALIZAS
• Recién recolectadas, es decir, lo mas frescas posibley/o en perfectas condiciones de conservación
• Sin excesos de humedad anormal en el exterior
• Exentas de daños físicos o mecánicos
• Libres de artópodos, gusanos, moluscos y de partes oexcrementos de éstos
• Garantizar la ausencia de patógenos con adecuadosprocedimientos de lavado y desinfección
• Garantizar la compra a proveedores autorizadosquienes aseguren que las hortalizas no contenganresiduos de pesticidas e insecticidas
DEFECTOS MORFOLÓGICOS
DEFECTOS MECÁNICOS: MAGULLADURAS
DEFECTOS MECÁNICOS: ABRASIONES EN LA PIEL
CONDICIONES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE HONGOS
EN FRUTAS Y VERDURAS• Almacenamiento de frutas y verduras mojadas
• Almacenamiento en recipientes completamentecerrados que no permitan adecuado proceso derespiración
• Excesiva humedad en el ambiente, por ejemplocondensación en las neveras de almacenamiento
• Almacenamiento en zonas de elevadastemperaturas
• Labores deficientes de aseo
LINEAMIENTO DEL SISTEMA DE CALIDAD PARA RECEPCIÓN
• Tener en cuenta las especificaciones de materiasprimas
• Registro: Se debe especificar para coliflor,brócoli, lechuga, y espinaca en el formato(verificar de forma especifica que no contengainsectos) y para las demás frutas y verdurasregistrar la palabra FRUVER. En lote deproducción indicar el No. de factura
• Almacenar y rotular el fruver
• Registrar el control de temperaturas dealmacenamiento con la frecuencia estipulada: 3veces al día
MITIGACIÓN DE RIESGOS ASOCIADOS
• Importante realizar inspecciones aleatorias perodetalladas.
RIESGO FÍSICO: BANDAS
ELÁSTICAS, RAÍCES,
SEMILLAS
RIESGO BIOLÓGICO: GUSANOS,
INSECTOS O CUALQUIER
TIPO DE PLAGA
De nuestro nivel de exigencia
con el proveedor, rotación y
almacenamiento adecuado del
fruver depende la SEGURIDAD
de nuestros usuarios y de
nosotros mismos.
MITIGACIÓN DE RIESGOS ASOCIADOS
Bandas elásticas con
las que vienen atadas
las verduras
representan riesgo
físico, por lo anterior
debemos evitar en lo
posible su presencia e
ingreso a las áreas
FRUTOS
CLIMÁTERICOS
FRUTOS NO
CLIMATÉRICOS
Debido a su actividad
respiratoria después de
su cosecha puede
afectarse sus
características
organolépticas ya que
siguen madurando.
Ejemplos:
Manzana
Pera
Aguacate
Melón
Papaya
No tienen la capacidad
de madurar fuera de la
planta por lo que se
deben recolectar
cuando haya llegado a
su punto óptimo de
maduración
Ejemplos:
Limón
Mandarina
Naranja
Sandía
Piña
Uva
RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO
• Los frutos no climatéricos se pueden almacenara temperatura ambiente
• Los frutos climátéricos se recomienda sualmacenamiento en cadena de refrigeraciónpara así retrasar los procesos de respiración y loscambios asociados con éste proceso: deterioro,aumentando así su vida útil
Nota: Toda regla tienen su excepción así
que antes de almacenar las frutas y
verduras consulta si existen dudas.
FRUTOS DE CÁSCARA
DURA
FRUTOS DE CÁSCARA
BLANDA
1. Lavar las frutas de éste tipo
con abundante agua a
chorro, puedes utilizar un
cepillo limpio para facilitar
el proceso de lavado Ej.:
piña
2. Desinfectar las frutas con
un tiempo mínimo de
contacto de 5 minutos.
Verificar que la fruta quede
completamente cubierta del
líquido desinfectante.
3. La metodología mas
recomendada es
INMERSIÓN, recuerda que
si la fruta tiene
PEDÚNCULO (Banano) se
realiza por aspersión
1. Lavar las frutas con
abundante agua a chorro.
2. Desinfectar las frutas con
un tiempo mínimo de
contacto de 5 minutos.
Nota: Las frutas como las
fresas NO sufren
cambios físicos ni
organolépticos al dejarlas
5 minutos en inmersión
con los desinfectantes
aprobados: Edén y
Sumachlor.
DESINFECCIÓN
Recuerda: El edén
NO requiere
enjuague, el
Sumachlor SI