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CEREAL CHOCOTEC
As estratégias da Unidade têm foco no cliente externo, no
cliente interno, na missão da Instituição e da Unidade, na
manutenção do reconhecimento do setor pelos serviços
tecnológicos, na carreira do pesquisador, na satisfação de
seus funcionários e nas metas e objetivos da qualidade traçados pela Unidade.
MISSÃO DO CEREAL CHOCOTEC
Pesquisa, Desenvolvimento, Inovação, Assistência
Tecnológica e Difusão do Conhecimento Técnico-Científico
para os setores de chocolates, balas, confeitos e cereais e
produtos de panificação
ORGANOGRAMA ADMINISTRATIVO
Diretor: Ana Lúcia Fadini
1º Dir. Subst.: Marise B. Queiroz
2º Dir. Subst.: Carla Léa de C. V. Cruz
Gestão de
ProjetosMarise Queiroz
1. Estratégicos
2. Pesquisa
3. Produção científica e tecnológica
Gestão da
QualidadeSilvia Biondi
Gestão AdministrativaValdecir Luccas
Grupo InovaçãoDenise Jardim
Gestão da
Transferência da
InformaçãoPriscilla Efraim
1. Cursos Especiais
2. Semana Tecnológica
3. Vendas de Publicações
4. Biblioteca
Gestão de Pessoas
Marise Queiroz
Conselho
ConsultivoDenise Jardim
Gestão de Serviços
TecnológicosCarla Léa C.V. Cruz
1. Projetos de desenvolvimento e aprimoramento
2. Assistência tecnológica
3. Análises
Secretaria
Geral
Modelo
AssociativoCristiane Ruffi
GESTÃO ADMINISTRATIVA-RECURSOS HUMANOS
64 4
Formação dos PqC's
TNSe Apoio
14
9
Função
GESP Fundepag
18
5
Regime de contratação
I II III V VI
2
4
2
4
2
Níveis na carreira
Estagiários: 19
GESTÃO ADMINISTRATIVA – RECURSOS HUMANOS
GESTÃO ADMINISTRATIVA – INFRA-ESTRUTURA
Atual (2000 m2)
• Plantas pilotos setorizadas
• Chocolate e Produtos Derivados, Produtos em Pó, Drageados, Pães e Bolos, Biscoitos
• Laboratórios
• Análises reológicas de farinhas, Laboratório de gorduras, 2 Laboratórios de Desenvolvimento de Produtos
• Área de treinamento
Massa chocolate
Compounds
Recheios
Spreads
CHOCOLATE: MASSA E PRODUTO FINAL
Mistura
Lecitinação
Aglomeração/instantaneização
Achocolatados, pré-mix, produtos
instantâneos, capuccino, etc...
PLANTA PILOTO DE PRODUTOS EM PÓ
DRAGEADOS
Duros de açúcar
Macios
Chocolate/compounds
Salgados
Diet e para fins especiais
PLANTA PILOTO DE PRODUTOS DRAGEADOS
Modificação de gorduras
Grau de cristalização
Ponto de fusão
Teor de Gordura
LABORATÓRIO DE GORDURAS INDUSTRIAIS
Será equipada nos próximos
12 meses: Investimento FINEP
PLANTA PILOTO DE BALAS
Pão de queijo
Pães industriais
Bolos industriais
PLANTA PILOTO DE PÃES E BOLOS INDUSTRIAIS
PLANTA PILOTO DE BISCOITOS
Barras de cereais
Granola
PLANTA PILOTO DE BARRAS
PRÉDIO ADMINISTRATIVO
GESTÃO TÉCNICA
ABRANGÊNCIA
Assistência
Tecnológica
Projetos, Análises
Consultorias (pequena,
média e grande empresa)
Transferência
Treinamentos
Planta piloto
Palestras
Publicações
Estagiários
Pesquisa
Projetos de Pesquisa,
Desenvolvimento e Inovação
GESTÃO TÉCNICA
LINHAS DE PESQUISA
DESENVOVIMENTO DE PRODUTOS
ENGENHARIA DE PROCESSOS
SEGURANÇA TECNOLÓGICA DO ALIMENTO
PROPRIEDADES FÍSICAS: TECNOLÓGICAS E DE ENGENHARIA
INOVAÇÃO TECNOLÓGICA
GESTÃO TÉCNICA
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS PROJETOS RELACIONADOS:
Utilização de extrato de café solúvel em pó no desenvolvimento de novos produtos – Valdecir Luccas.
Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo cracker visando o enriquecimento protéico e de fibras
– Cristiane R.G. Ruffi.
Estudo da aplicação de fitosteróis em chocolate amargo – Priscilla Efraim.
Desenvolvimento de recheio de biscoito com redução de gordura e incorporação de frutas – Carla Léa C. V. Cruz.
Avaliação do desempenho tecnológico de mistura de farinha de triticale, originada de novas cultivares de três diferentes Institutos de Pesquisa, e farinha de trigo em
produtos de panifcação – Flávio M. Montenegro.
ENGENHARIA DE PROCESSO-PROJETOS RELACIONADOS:
Estudo do processo de aglomeração com vapor e perda da qualidade por caking de alimentos em pó frente a teoria da
transição vítrea – Fernanda Z. Vissotto.
Estudo da microestruturação de soluções supersaturadas multicomponentes utilizando fondant como sistema modelo –
Marise B. Queiroz.
Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo cracker visando o
enriquecimento protéico e de fibras – Cristiane R.G. Ruffi.
SEGURANÇA TECNOLÓGICA DO ALIMENTO
PROJETOS RELACIONADOS:
Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo cracker visando o enriquecimento protéico e de fibras – Cristiane R.G. Ruffi.
Estudo da aplicação de fitosteróis em chocolate amargo – Priscilla Efraim.
Estudo do melhoramento da farinha de trigo integral para produção de pães de forma – Elizabeth Nabeshima.
Estudo de propriedades tecnológicas e sensoriais de barra de soja de alto teor protéico – Carla Léa Cruz.
Desenvolvimento de recheio de biscoito com redução de gordura e incorporação de frutas – Carla Léa C. V. Cruz.
PROPRIEDADES FÍSICAS, TECNOLÓGICAS E DE ENGENHARIA
PROJETOS RELACIONADOS:
Estudo do processo de aglomeração com vapor e perda da qualidade por caking de alimentos em pó frente a teoria da transição vítrea – Fernanda Z. Vissotto.
Estudo da microestruturação de soluções supersaturadas multicomponentes utilizando fondant como sistema modelo – Marise B. Queiroz.
Estudo de propriedades tecnológicas e sensoriais de barra de soja de alto teor protéico – Carla Léa Cruz.
Avaliação do desempenho tecnológico de mistura de farinha de triticale, originada de novas cultivares de três diferentes Institutos de Pesquisa, e farinha de trigo em produtos de panifcação – Flávio M. Montenegro.
Estudos de estabilidade física de corante natural, livre e microencapsulado, em sistemas açucarados – LidianeBataglia da Silva
Impacto da interação proteína de ovo-polissacarídeo nas propriedades de aeração e desnaturação térmica –Mitie S. Sadahira.
Estudo dos mecanismos do fat bloom e sua estabilidade em sistemas modelo : manteiga de cacau x gordura de leite x gordura de cupuaçu – Valdecir Luccas.
Fracionamento térmico da gordura de leite anidra (butter oil) e aplicação das frações em chocolate visando melhorar a estabilidade térmica e retardar o fat bloom – Valdecir Luccas.
INOVAÇÃO TECNOLÓGICA
PROJETOS RELACIONADOS:
Análise do potencial de inovação de projetos de pesquisa e desenvolvimento – Cristina Fachini.
Desenvolvimento de recheio de biscoito com redução de gordura e incorporação de frutas – Carla Léa Cruz.
Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo cracker visando o enriquecimento protéico e de fibras – Cristiane R.G. Ruffi.
Estudo de propriedades tecnológicas e sensoriais de barra de soja de alto teor protéico – Carla Léa Cruz.
Estudo da aplicação de fitosteróis em chocolate amargo – Priscilla Efraim.
Estudo do melhoramento da farinha de trigo integral para produção de pães de forma – Elizabeth Nabeshima.
Estudos de estabilidade física de corante natural, livre e microencapsulado, em sistemas açucarados – LidianeBataglia da Silva.
Utilização de extrato de café solúvel em pó no desenvolvimento de novos produtos – Valdecir Luccas.
Desempenho de
ingredientes e aditivos
•Açúcar e substitutos
•Aditivos funcionais e
tecnológicos
•Amendoim e
castanhas
•Cacau e derivados
•Gorduras industriais
•Trigo, outros cereais
e derivados
Produtos, processos e vida-de-
prateleira
•Alimentos em pó
•Balas
•Barras de cereais e granola
•Biscoitos
•Bolos industriais
•Chocolates e compounds
•Drageados
•Massas alimentícias
•Pães
•Pão de queijo
•Pré-misturas
•Pré-processamento de cacau
•Produtos aerados
•Produtos funcionais, orgânicos
e para fins especiais
•Recheios industriais:
Chocolates e biscoitos
•Spreads
Análise econômica
de projetos
•Análise de
potencial de
inovação de novas
tecnologias
•Estudos de
mercado
ÁREAS DE ATUAÇÃO DO CEREAL CHOCOTEC
GESTÃO TÉCNICA
- Realização de Cursos Especiais (12 tipos diferentes, cerca de 20 no ano)
- Realização de Seminários
- Realização de Treinamentos In company
- Apresentação de palestras em Encontros Científicos Nacionais e
Internacionais, Feiras
- Orientações técnicas durante testes em planta-piloto
- Semana Tecnológica Cereal Chocotec: a cada 2 anos
TREINAMENTOS
Perspectiva futuro: Cursos à distância
Pós-graduação ou especialização
GESTÃO TÉCNICA
EVENTOS 2010
Tecnologia de Fabricação de Confeitos Drageados Duros de Açúcar e de Drageados de
Chocolate e Compounds
Avaliação da Qualidade Tecnológica da Farinha de Trigo
Tecnologia de Fabricação de Drageados Salgados
Processo Industrial de Fabricação de Chocolate
Ingredientes que influenciam as principais características tecnológicas de pães e bolos
Processo Industrial de Fabricação de Recheios para Chocolate
Tecnologia de Fabricação de Drageados Duros Diet
Atividade de Água e Isotermas de Sorção de Umidade em Alimentos
Tecnologia de Barras de Cereais
Tecnologia de Fabricação de Biscoitos
Tecnologia de Fabricação de Balas
Achocolatados em Pó- Processos de Mistura, Lecitinação, Aglomeração e Propriedades
de Avaliação.
GESTÃO TÉCNICA
GESTÃO TÉCNICA
PROGRAMA TENTATIVO
20 DE SETEMBRO 21 DE SETEMBRO 22 DE SETEMBRO 23 DE SETEMBRO 24 DE SETEMBRO
SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA
CURSOS: CURSOS: SEMINÁRIO - SP CURSOS: CURSOS:
Fabricação Chocolate (20) Achocolatados (15) (200 VAGAS) Drageados (20) Atividade de água (40)
Biscoitos (30) Ingredientes (40) Inovação (100) Barras de Cereais (30)
Drageados (20) Balas (40) Farinha Trigo (15) Pão de queijo (25)
Números entre parênteses correspondem ao número de vagas de cada curso
2ª SEMANA TECNOLÓGICA CEREAL CHOCOTEC
EVENTOS 2010
MEMBROS
ABICAB (Presidente) FIESP/DEAGRO
Conselho de Fornecedores da ABICAB FUNDEPAG
ABIAD MCT
ABIAM SEBRAE SP
ABITRIGO SAA
ANIB
CONSELHO CONSULTIVO
Desde 2007
Resolução SAA 10 - 28 de Fevereiro de 2008
GESTÃO ESTRATÉGICA
CONSELHO CONSULTIVO
• Orientação da política de desenvolvimento e de relacionamento do CCH com a sociedade
• Atividades em apoio ao desenvolvimento do CCH
GRUPO INOVAÇÃO
• Orientar Projetos Estratégicos CCH (inovação de ruptura)
PROJETOS ESTRATÉGICOS
Agregação de saúde e nutrição em produtos dos setores da ABICAB (Balas) ANIB (Biscoitos) e ABITRIGO (farinha de trigo)
GESTÃO ESTRATÉGICA