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Cenni di tossicologia dei funghi
(Micetismo)
Gianni Giana
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La Sicurezza alimentare
La SICUREZZA ALIMENTARE riguarda l’ALIMENTO dalla sua PRODUZIONE al momento del CONSUMO sotto due aspetti fondamentali:
1. IGIENICO (salubrità dell’alimento) 2. NUTRIZIONALE (sicurezza nutrizionale)
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• Il concetto di sicurezza alimentare è cambiato nel tempo:
• in passato ! disponibilità materiale di approvvigionamenti alimentari
• oggi ! qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica
• La produzione di cibi sicuri è una questione che interessa non solo i consumatori, ma anche i produttori e lo Stato
• Affinché sia garantito un elevato livello di sicurezza alimentare è necessario che in tutte le fasi del processo produttivo (filiera agroalimentare) siano rispettate e garantite le norme a riguardo
La Sicurezza alimentare (2)
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I principali sistemi per gestire la sicurezza alimentare sono:
• le Buone Pratiche di Fabbricazione (BPF) o Good Manufacturing Practices (GMP) ! sono considerate un prerequisito per l’applicazione del sistema HACCP
• l’HACCP ! è reso obbligatorio dalla normativa comunitaria
• le norme ISO ! hanno un carattere volontario e quindi vengono applicate solo dai produttori che lo desiderano
Sistemi di gestione della sicurezza
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• Nel 2000 l’UE ha pubblicato il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare ! nuovo approccio alla prevenzione e ai controlli degli alimenti che coinvolge tutti gli attori della filiera agroalimentare
• Il regolamento 178 del 2002 ha introdotto la rintracciabilità obbligatoria
• La tracciabilità è la possibilità di ricostruire il percorso di un alimento e delle sue componenti in tutte le fasi di lavorazione: dalla provenienza della materia prima, fino al consumo finale
La sicurezza alimentare in Europa
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• Il temine qualità abbraccia numerosi concetti
• La qualità totale è l’insieme di singole qualità:
• igienico sanitaria ! l’alimento non deve contenere microrganismi patogeni, né sostanze contaminanti
• nutrizionale ! relativa all’apporto di nutrienti e di componenti bioattivi
• organolettica ! insieme di componenti in grado di esprimere complessità, equilibrio, territorialità
• tecnologica e commerciale ! • shelf-life (stabilità) • calibratura (peso e dimensioni del prodotto) • rapporto qualità/prezzo (costo) • comodità d’uso
• legale ! corrispondenza ai requisiti legali
La qualità totale degli alimenti
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RACCOGLITORI CERTIFICAZIONE FUNGHI COMMESTIBILI
CONFISCA FUNGHI NON COMMESTIBILI
Regione Lombardia - Direzione Generale Sanità - Unità Organizzativa Governo della Prevenzione
RUOLO DEL MICOLOGO
COMMERCIANTE
PIANI DI VIGILANZA
ALLERTE REGIONALI
SVINCOLO DOGANALE
CERTIFICAZIONE FUNGHI COMMERCIABILI
DISTRUZIONE FUNGHI NON COMMERCIABILI
CONTROLLI E ISPEZIONI NEGLI ESERCIZI COMMERCIALI
• INDAGINE EPIDEMIOLOGICA • CAMPIONI AL LAB. MICOLOGICO • CONSULENZA AI SANITARI
• MATERIALE INFORMATIVO ED EDUCATIVO • INCONTRI CON LA POPOLAZIONE • ORGANIZZAZIONE MOSTRE E CONVEGNI
INTOSSI- CAZIONI
MICOLOGO
MICOLOGO
MICOLOGO
Campioni al LABORATORIO MICOLOGICO
• PRONTO SOCCORSO • 118 • GUARDIA MEDICA • MEDICO DI BASE
CENTRO ANTIVELENI
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CRITICITA’ • I funghi producono un’innumerevole quantità di
sostanze diverse di cui, nella maggior parte dei casi, non si conoscono gli effetti sull’uomo
• Gli studi sinora condotti hanno consentito di identificare un esiguo numero di tossine
• I casi di intossicazioni da funghi sono ampiamente sottostimati
• Le cause sono spesso multifattoriali (fattori esogeni e fattori individuali)
• Spesso sono coinvolte più specie di funghi • Nella maggior parte dei casi sono coinvolte specie
ritenute commestibili • In molti casi non è possibile identificare
correttamente le specie fungine coinvolte
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Anni 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 TOT
Chiamate 768 695 1053 585 884 1072 866 643 709 835 842 8952
Casi clinici 684 609 865 495 750 853 710 504 591 697 650 7408 Latenza breve 370 366 508 304 487 534 444 288 376 465 403 4545
Lat. lunga 235 166 257 113 205 233 204 145 116 172 138 1984
Decessi 2 2 3 1 2 1 4 3 1 1 6 26
Trapianti 2 0 3 0 1 0 2 0 0 2 1 11
Altro 79 77 100 78 58 86 62 71 99 60 109 879
Informazioni 84 86 188 90 134 219 156 139 118 138 192 1544
Centro antiveleni Milano
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ANNO N° INTERVENTI N° PERSONE COINVOLTE / LUOGO DI CONSUMO N° RICOVERI N° DECESSI
TOTALI CASI
1 o più persone
TOTALI cucinati o mangiati
a CASA
mense pubbliche e collettive
ALTRO: giardino
parco bosco
1996 98 172 163 4 5 141 2
1997 47 67 65 2 = 51 0
1998 197 362 351 6 5 248 0
1999 139 227 215 1 11 159 1
2000 157 326 299 6 21 215 1
2001 105 240 220 16 4 139 1
2002 130 250 230 16 4
189 0
2003 62 120 112 7 1
70 0
2004 124 216 210 3 3
151 0
2005 209 433 428 2 3
294 0
2006 135 260 253 2 5
173 1
2007 74 156 147 7 2
109 1
2008 54 68 64 2 2
39 0
2009 47 91 91 0 0
81 1
2010 143 227 211 10 6
128 1
2011 54 76 74 0 2
38 0
2012 195 297 281 0 16
160 1
TOTALI 1970 3588 3414 84 90 2384 10
REGIONE LOMBARDIA - DIREZIONE GENERALE SANITA' INTERVENTI IN CASI DI INTOSSICAZIONE DA FUNGHI (anni 1996-2012)
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Anno 2008 2009 2010 2011 Totali
persone coinvolte
Agaricus commestibili 3 1 4 1 9
Agrocybe aegerita 5 4 6 2 17
Amanita commestibili 1 1 1 3
Armillaria mellea 33 29 56 23 141
Boletus edulis 3 13 24 12 52
Boletus luridus 1 7 5 13
Cantharellus cibarius 12 1 13
Clitocybe commestibili 3 3
Clitocybe nebularis 3 7 11 21
Grifola frondosa 1 2 3
Lactarius commestibile 1 1
Lentinula edodes 3 3
Lepista commestibili 4 4
Leccinum 1 1 3 5
Lyophillum commestibile 1 1
Lycoperdon 1 1
Macrolepiota commestibile 1 1 3 3 8
Marasmius oreades 3 3
Morchella 1 1 2
Pleurotus commestibile 1 1
Suillus 1 2 3
Tricholoma commestibili 3 3
Volvariella volvacea 1 1
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Non noti 3 7 7 5 22
Amanita phalloides 1 2 21 3 27
Amanita pantherina 1 1
Amanita muscaria 1 1 2
Altre amanita tossiche 10 10
Agaricus sezione xanthodermatei 3 4 9 1 17
Boletus non commestibili 1 1
Clitocybe sezione Candicantes 3 5 9 17
Collybia fusipes 1 2 3
Conocybe 1 1
Coprinus tossici 1 1
Cortinarius tossici 1 1
Entoloma sinuatum (=lividum) 2 3 5
Ganoderma lucidum 1 1
Gyromitra 1 1
Inocybe 3 3 6
Lepiota piccola taglia 2 2
Mycena 2 2
Omphalotus olearius 1 2 6 9
Panaeolus 2 1 3
Paxillus 1 1
Psathyrella 1 1
Ramaria tossiche 5 2 7
Russula tossiche 1 2 3
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Intossicazioni da funghi commestibili Si presentano prevalentemente con disturbi di tipo gastrointestinale per le seguenti
cause:
• intolleranze o allergie individuali
• consumo di funghi alterati
• consumo di funghi mal conservati
• contaminazione microbiologica da patogeni e/o produttori di tossine
• insufficiente o inadeguata cottura
• consumo a crudo di specie che necessitano di cottura
• ingestione di eccessive quantità di funghi
• consumo ripetuto di funghi in pasti ravvicinati
• eccessivo impiego di condimenti
• masticazione insufficiente
• consumo di parti tenaci e di difficoltosa digestione
• motivi psicologici di varia natura
• veicolo di sostanze tossiche assorbite dall’ambiente
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ALLERGIE
INTOLLERANZE • Deficit enzimatici (trealosio)
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
• Salmonelle
• Tossina stafilicoccica
• Bacillus cerus
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FUNGHI ALTERATI O MALCONSERVATI
FUNGHI INQUINATI
• Inquinanti chimici
• Raccolte in parchi e giardini
• Campi trattati con pesticidi
PIANTE VELENOSE
• Parassiti, batteri, muffe
Gianni Giana - Lecco 21 giugno 2003
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Miti da sfatare
1. I funghi che crescono sugli alberi non sono tossici
2. I funghi buoni sono quelli mangiati dagli animali del bosco
3. I funghi velenosi crescono in prossimità di ferri arruginiti, stracci e tane di serpenti
4. I funghi velenosi cambiano colore al taglio 5. I funghi velenosi si possono identificare
dall’aspetto 6. I funghi commestibili non fanno cambiare colore
al prezzemolo, aglio, argento
7. Prova del gatto
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Principali Sindromi
Falloidea
Muscarinica Panterinica Orellanica Giromitrica
Psicotropa Paxillica
Gastrointestinale
Coprinica Nefrotossica
Rabdomiolitica Acromelalgica Neurologica tardiva
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SINDROMI A LUNGA LATENZA
SINDROMI A BREVE LATENZA
Periodo di latenza
superiore alle 6 ore
( da 6 a 24 )
Periodo di latenza
inferiore alle 6 ore
(da pochi minuti a 4-6 ore al massimo)
SINDROMI A LATENZA TARDIVA
Periodo di latenza
superiore alle 24 ore
( da 1 a 20 giorni )
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SINDROMI A BREVE LATENZA
Il periodo che passa tra l’ingestione e la comparsa dei
primi sintomi clinici è in genere inferiore alle 6 ore
( da pochi minuti a 4-6 ore al massimo )
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SINDROMI A BREVE LATENZA
• Latenza : 3 - 6 ORE
• Clinica : Nausea, vomito, diarrea, talvolta cefalea e malessere generale
• Terapia: sintomatica e reidratante
Sostanze tossiche diverse e nella maggior parte dei funghi sconosciute
Tricholoma tigrinum
Entoloma lividum
Boletus satanas
Hebeloma sp.
Lactarius torminosus
Agaricus xanthoderma
Scleroderma citrinum
Russula emetica
Omphalotus olearius
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Tricholoma pardinum Lactarius torminosus Scleroderma citrinum
Russula emetica
Hebeloma crustuliforme
Omphalotus olearius
Agaricus meleagris Entoloma lividum Boletus satanas
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SINDROMI A BREVE LATENZA
DOSE LETALE:
Non nota.
• Latenza : 30 - 120 minuti
• Clinica : è in relazione all’assunzione di alcool. I sintomi sono tachicardia, arrossamento al volto, sudorazione, dolori al torace nausea e vomito. Può imitare una sindrome coronarica acuta
• Terapia: sintomatica e reidratante • Nota : Morchella angusticeps può causare una sintomatologia modesta
TOSSINA: Amino-ciclo-propanolo inibisce l’acetaldeide deidrogenasi (no coprina)
Coprinus atramentarius
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SINDROMI A LUNGA LATENZA
Il periodo che passa tra l’ingestione e la comparsa dei
primi sintomi clinici è in genere superiore alle 6 ore
( da 6 a 24 ore al massimo )
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SINDROMI A LUNGA LATENZA
E’ L’INTOSSICAZIONE CON ESITO MORTALE PIU’ FREQUENTE
DOSE LETALE:
(adulto) 50 grammi di fungo.
Latenza variabile (6-14 ore)
• Fase coleriforme :
dolori, vomito, diarrea
• Fase epatica anitterica
• Fase conclamata
insufficienza epatica
Amatossine, (Fallotossine, Virotossine)
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Amanita phalloides
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Amanita verna
Lepiota helveola
Amanita virosa
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" Gastrolusi
" Purganti
" Carbone attivo
" Reidratazione / Diuresi forzata
INTOSSICAZIONE FALLOIDEA TERAPIA
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INTOSSICAZIONE FALLOIDEA CIRCOLO ENTERO-EPATICO
INGESTIONE
INTESTINO FEGATO RENE
BILE
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SINDROMI A LATENZA TARDIVA
Il periodo che passa tra l’ingestione e la comparsa dei
primi sintomi clinici è in genere superiore alle 24 ore
( da 1 a 20 giorni )
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SINDROMI A LATENZA TARDIVA
DOSE LETALE:
(adulto) 40-50 grammi di fungo.
• Latenza : variabile (3-17 giorni)
• Clinica :
Fase Precoce : secchezza alle fauci, sete intensa, dolori, vomito, diarrea, dolori lombari…….. Possibile remissione.
Fase dell’insufficienza renale: insufficienza renale acuta da danno alle cellule tubulari prossimali. Stato uremico ingravescente. Dialisi o trapianto.
TOSSINA :
Orellanina
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Cortinarius orellanus
Cortinarius speciosissimus
Chroogomphus helveticus
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SINDROMI A LATENZA TARDIVA
DOSE LETALE:
sconosciuta
• Latenza: da 1 a più giorni a seguito di pasti abbondanti e ripetuti
• Casi clinici Segnalati nel 2001 12 casi (di cui 3 mortali) avvenuti negli anni precedenti in Francia a seguito di ingestioni abbondanti di Tricholoma equestre.
• Anche topi alimentati con T. equestre ebbero segni di danni muscolari proporzionali alla quantità di fungo ingerito
• Sono stati segnalati altri 2 casi di intossicazione in Polonia TOSSINA :
sconosciuta
Tricholoma equestre
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Limiti consentiti Concentr. riscontrate
Mercurio < 40 gamma/die sino a 1000 gamma/Kg
Cadmio < 70 gamma/die 1000-5000 gamma/Kg
Tallio < 2 gamma/die 1000 gamma/Kg
Piombo < 300 gamma/die 14-72 mg/Kg
METALLI PESANTI
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I funghi superiori sono ancora, in grande misura, degli oggetti
sconosciuti: ad esempio tutto quello che si sa, ancora oggi, sulla loro
commestibilità è di natura empirica e perciò ci si devono aspettare, con lo
sviluppo della ricerca scientifica, sorprese anche clamorose.
Cocchi 2006
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• La conoscenza di nuovi funghi tossici deve indurre una modifica nel comportamento di chi è uso sperimentare nuove pietanze a base di funghi di non comprovata commestibilità.
• Nel dubbio consumare soltanto funghi la cui commestibilità sia controllata da micologi degli Ispettorati Micologici.
• Utilizzare soltanto funghi in perfette condizioni di conservazione (considerarli come alimenti molto deperibili)
• Prepararli con molta cura secondo le indicazioni specifiche previste per ciascun fungo (es. prebollitura) e di regola utilizzarli ben cotti
• Mangiali sempre con molta moderazione, masticandoli molto bene
• Non somministrali a bambini, donne in gravidanza, soggetti affetti da malattie del fegato e del rene.
CONCLUSIONI
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Grazie per l'attenzione