Download - Carnet de menus soir
Menus du soir
Mardi 31 janvier Amuse-bouche
*** Huître Gillardeau mi-cuite & Tartare de tomate à l’estragon
*** Queues de langoustines & bisque de homard safranée
*** Côte de veau caramélisée au jus de viande
Tagliatelles aux œufs frais – Poêlée de tubercules à la sauge ***
Déclinaison de saveurs & couleurs en fruits exotiques Mignardises
Mercredi 1er février
Soirée à thème « Spécialités Méditerranéennes »
Amuse bouche ***
Potage Minestrone au Pistou ***
Croustillant feuilleté de tomates & sardines fraîches ***
Poissons de roche « à la nage » & aux aromates Façon Bouillabaisse
*** Mangue en Panna-Cotta & croustillant sucré
Mignardises
Jeudi 2 février Amuse-bouche : Crème de pois gourmands
*** Chantilly au lard fumé et pétales de txistorra
*** Carpaccio de Saint Jacques au beurre de Champagne
*** Navarin de cabillaud et écrevisses
*** Noisette de chevreuil panée aux noisettes
Poire pochée au vin rouge ***
Tartelette chocolat aux épices douces & parfait à la cardamome Mignardises
Mardi 7 février
Soirée à thème « Cuisine Créative »
Amuse bouche : Velouté de potiron & samoussa ***
Pavé de cabillaud au lard fumé au coulis de piquillos & écailles de pomme de terre
*** Magret de canard au Banyuls & compotée d’oignons et nashis
Flan à la carotte ***
Millefeuille revisité aux agrumes – Caramel au romarin Sorbet Mandarine
Mignardises Mercredi 8 février
Cuisine & traditions - Fête de la Chandeleur
Tartare de saumon & huître Crème acidulée & blini Parmentier
*** Saint-Jacques à la plancha
Purée de chou-fleur - Tomates confites ***
Filet mignon de porc en croûte de pommes de terre Carottes caramélisées - Gâteau de courgette
*** Crêpes flambées
Jeudi 9 février
Spécialités Auvergnates
Amuse-bouche : crème de châtaignes à l’émulsion de cèpes ***
Noisette saumonée aux lentilles vertes du Puy & brunoise de pommes acidulées ***
Bœuf d’Aubrac aux appétits salés Truffade & gâteau de chou à l’ail rose
*** Soufflé glacé à la verveine du Velay
Mignardises
Mardi 14 février
Soirée à thème « Cuisine Créative »
Amuse-bouche : courgette au cœur blanc & rouge ***
Saumon Gravlax & mousse d’avocat ***
Râble de lapin farci aux olives – sauce acidulée Pommes caramélisées au beurre & petits légumes
*** Pommettes d’amour
Biscuit au cœur fondant & goutte de passion ***
Mignardises Mercredi 15 février
Soirée à thème « Spécialités végétariennes »
Amuse-bouche : Toast provençal & marocain
*** Nems de légumes & saladine de roquette
*** Lotte en brochette & émulsion à l’Américaine
Ecrasée de patates douces ***
Soupe de fruits rouges & ananas Victoria – Torsade Coco ***
Mignardises Jeudi 16 février
Spécialités d’Europe de l’Ouest
Amuse-bouche
*** Tatin de pommes au magret fumé et figues
*** Filets de sole aux champignons et crème d’herbes
*** Pigeonneau rôti glacé au sirop de muscat
Endives braisées & purée de céleri ***
Déclinaison de fruits rouges & mignardises
Mardi 6 mars
Soirée à thème « Cuisine Créative »
Amuse bouche : Huîtres au sabayon Champagne ***
Daurade entière – sauce beurre blanc Caviar d’aubergine crémeux & condiments croquants
*** Filet de bœuf poêlé, joue de bœuf braisé & queue de bœuf confite
Sauce vin rouge – Pommes Darphin & Flan de courgette ***
Tarte au chocolat noir & poire pochée au Sauternes Coulis chocolat & Chantilly maison
Mignardises
Mercredi 7 mars
Cuisine nouvelles tendances « blanc & noir »
Amuse-bouche ***
Noix de Saint-Jacques – sauce à l’encre ***
Taglioni noirs aux palourdes et filet de rouget Emulsion de citron thaï
*** Magret de canard aux trompettes
Croquettes d’ail ***
Moelleux au chocolat – capuccino au caramel Mignardises
Jeudi 8 mars
Amuse-bouche : Verrine de Breuil à la pomme Granny & magret fumé ***
Pastilla au foie gras ***
Médaillon de lotte à l’Irouléguy & timbale de cèpes ***
Fricassée de rognons de veau à l’Ancienne ***
Vacherin glacé chocolat-marrons ***
Mignardises
Mardi 13 mars
Amuse-bouche : Bonbons croustillants de courgette, jambon & chèvre
*** Noix de Saint-Jacques sautées aux petits légumes croquants - sauce Enrico
*** Ballottine de volaille et sa farce fine
Duo de purée - Girolles - Chou en sauce sucrée-acide ***
Variation de fruits rouges ***
Mignardises Mercredi 14 mars
Soirée « Retour de pêche »
Amuse-Bouche : verrine de saumon & mousse citronnée à la ciboulette ***
Raviole de crabe – jus réduit de soupe de poisson ***
Dorade grillée – Sauce Combava – Millefeuille de légumes ***
Tiramisu au caramel de framboises ***
Mignardises Jeudi 15 mars
Spécialités Provençales
Amuse-bouche : Soupe au Broccio & Pissaladière
*** Bouillabaisse Marseillaise
*** Gardiane de bœuf à l’orange & charlotte de pommes de terre façon pieds &
paquets ***
Tarte tiède aux châtaignes – Espuma aux marrons & sorbet maison ***
Mignardises
Mardi 20 mars
Soirée à thème « Cuisine Créative »
Amuse bouche : Saumon en tartare au sabayon de citron vert
*** Anchois & sablé au Parmesan – Poivrons & vinaigrette d’anchoïade
*** Pigeon en deux cuissons
Pommes de terre « bouchons » farcies aux cèpes ***
Fricassée d’artichauts – Poivrade au Monbazillac Izarra en granité – Sablé façon Basque
Feuillets chocolat & crème à l’amande et fruits rouges marinés ***
Mignardises Mercredi 21 mars
Cuisine d’ici & d’ailleurs
Crème légère de fèves
Marinière de coquillages aux éclats de pistache ***
Saumon en capuccino de champignons ***
Pigeon laqué – pavé de céleri au curcuma Tuile de brebis au cacao
*** Croustillant de poire
Jeudi 22 mars
Amuse-bouche
*** Escalope de foie gras aux lentilles
*** Filet de bar en croûte de pied de cochon
Petits légumes de saison ***
Aumônière de volailles rôties glacée Flan d’automne
*** Dessert tout chocolat
Mardi 27mars
Soirée à thème « Cuisine Créative »
Amuse bouche : Samossa de pruneaux, chèvre & miel
*** Mousse de coquillages – sauce acidulée & craquant de céleri
*** Carré d’agneau aux herbes – Quenelles onctueuses
*** Déclinaison d’ananas & glace au gingembre
*** Mignardises
Jeudi 29 mars
Amuse-bouche : Velouté de lentilles corail au cumin ***
Timbale de crevettes – Piperade glacée & caramel de chorizo ***
Bouillabaisse de moules ***
Carré d’agneau en croûte d’herbes Crème d’ail & pommes fondantes
*** Crème de Mascarpone à l’ananas confit & gingembre
*** Mignardises
Mardi 3 avril
Soirée à thème « Cuisine Créative »
Amuse bouche : Carpaccio d’asperges & œuf mollet
*** Chaud-froid de crabe & mesclun à la vinaigrette à l’orange
*** Côte de veau au jus accompagnée de salsifis & gratin de macaroni
*** Tartelette de fruits rouges frais à la pistache
*** Mignardises
Mercredi 4 avril
Fête du printemps
Amuse-bouche ***
Mousse légère à l’œuf poché ***
Langoustines aux girolles & artichauts – jus safrané ***
Ris de veau braisé à la fricassée d’asperges vertes ***
Assiette gourmande ***
Mignardises
Jeudi 5 avril
Spécialités du terroir Basque
Amuse-bouche : Basquaise de poivrons aux œufs & Ardi-Gasna
*** Gambas flambées au Patxaran – Haricots Tarbais & pimientos au chorizo
*** Aillade de veau à l’Irouleguy safrané
Crème de cerfeuil tubéreux & carottes en sifflets ***
Dômes de chocolat & figues rôties – crème anglaise caramélisée ***
Mignardises
Jeudi 12 avril
Spécialités du terroir provençal
Amuse-bouche ***
Salade de coquilles Saint Jacques et moules tièdes ***
Duo de sole et rouget « salsa negra » ***
Carré d’agneau au romarin Pomme Macaire - Fagot de haricots verts
*** Déclinaison de pommes
Jeudi 3 mai
Amuse-bouche : Cromesquis de pied de cochon ***
Tartare de saumon à la vinaigrette de papaye ***
Dos de morue fraîche en écailles de chorizo ***
Suprême de pigeonneau rôti Mousseline de carottes au cumin & galette de maïs
*** Fraises en gelée d’hibiscus & glace pistache
Mignardises
Jeudi 10 mai
« Spécialités Champagne Ardennes »
Amuse-bouche : Boudin blanc de Rethel ***
Tartare de saumon à la vinaigrette de Wasabi & citron vert Guacamole aux cacahuètes & crème Mascarpone-Basilic
*** Trio de noix de Saint-Jacques snackées au sel citronné
*** Médaillon de veau grillé – sauce à la moutarde de Reims
Grenailles confites au thym & tombée d’artichauts ***
Tiramisu melocoton & biscuits de Reims Mignardises
Jeudi 24 mai Amuse-bouche
*** Duo d’huîtres en chaud-froid
*** Sole grillée et meunière
Flan de légumes & Pommes vapeur ***
Noisette de lapereau aux cèpes - Croustillant de légumes ***
Déclinaison de fraises Jeudi 31 mai
Amuse-bouche : œuf de caille au foie gras ***
Mousseline aux deux asperges – Espuma de poivron ***
Pavé de bar à l’unilatérale – Grenailles confites & sabayon d’huîtres ***
Filet de bœuf à la moelle Mini-courgettes farcies au boulgour
*** Fraisier
Ce document est distribué à titre d'information. Les menus définitifs, ainsi que les tarifs, peuvent varier
en fonction des arrivages de marchandises et des contraintes pédagogiques.
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