REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE
LARECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITELARBI BEN M’HIDI D’OUM EL-BOUAGHI
FACULTE DES SCIENCES EXACTES ET DES SCIENCES DE LA NATURE
ET DE LA VIE
DEPARTEMENT DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
N° d’ordre :………
N° de série :……...
Mémoire présenté pour l’obtention du diplôme de
MASTER en BIOLOGIE
Option: MICROBIOLOGIE APPLIQUEE
Thème
Présenté par :
Medfouni Souhila Benidir Kahina
Devant le jury composé de :
Présidente: Melle
CHETIBI F.M.C.B.Université d’Oum El-Bouaghi
Encadreur : Mr MEDJOUDJ H .M.C.B. Université d’Oum El-Bouaghi
Examinateur : Mme
AOUAR L .M.C.A. Université d’Oum El-Bouaghi
Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza de
chèvre et détermination de sa durée limite de conservation au
cours de la réfrigération.
Année Universitaire: 2017-2018
Tout d'abord, nous tenons à remercier Allah, le tout puissant et le
miséricordieux, de nous avoir donné la santé, la volonté et la patience pour
mener à terme notre formation de Master.
Nous tenons avant tout, remercier notre promoteur, DrMEDJOUDJ HACENE
qui a accepté de nous encadrer, qui nous a guidé par ses précieux conseils et
suggestions pertinentes.
Nous tenons à remercier. Melle
CHETIBI FARAH, M.C.B. de l’université d’Oum
–El-Bouaghid’avoir accepté la présidence du jury de notre travail.
Nous tenons à remercier également Mme
AOUAR LAMIA, M.C.A. de l’université
d’Oum El-Bouaghid’avoir accepté de faire partie des membres du jury de notre
travail.
Grand merci à nos enseignants et à tout le personnel pédagogique et
administratif.
Nous tenons également à remercier tous les membres de laboratoire
pédagogique de microbiologie et spécialement M r ALI, pour leur aide.
Nous tenons à remercier le responsable du laboratoire de la laiterie «Habi lait
»d’Ain Beida pour l’aide qu’il nous a apporté, pour nous avoir accueillies et
reçues dans leur structure.
Nous tenons également à remercier touts les membres de bibliothèque de
département des sciences exactes et sciences de la nature et de la vie
d’université Mohamed Khaider –Biskra- pour nous avoir accueillies.
Enfin, nous remercions tous ceux et celle qui ont contribué de près ou de loin à
l’élaboration de ce modes travail.
Merci à tous
Je dédis ce travail :
A mes très chers parents qui m’ont encouragé et guidé
durant les moments les plus difficiles de ce long chemin, ma
mère Touzeur Medfouni qui a été à mes coté et ma soutenu
durant tout ma vie ; et mon père Abdelatif qui a sacrifié
tout sa vie afin de me voire devenir ce qui je suis.
Je souhaite que vous restiez toujours près de moi et que
DIEU vous protège et vous donne bonne santé.
A mes chers frères : Nabil et Yacine.
A mes chers sœurs : Lamia et son mari Rafik, Saida et son
mari Djamel et ma petite sœur Zahia.
Aux chers sur mon cœur : Sif addine, Lina, Abderrahmane
et ma chéri Nor el yakin.
A tous ceux qui ont le nom Medfouni.
A mon binôme : Kahina.
A toutes mes amies : Abir, Assia, Rabab, Hadjer, Narimen,
Rania, Hadda, Nousaiba, Rania F……………………
Et toutes mes amies sans exception.
Medfouni Souhila
J’ai l’honneur de dédier ce modeste travail réalisé grâce à de
tout puissant.
* A celle qui matant bercé, tant donné et tant enseigné, toi
qui ma A guidé dans le droit chemin, toi qui ma appris que
rien est impossible... A toi
Ma cher maman Mensoura Berdoud
*A qui je dois énormément, qui a cru en moi et qui m’a
donné les moyens d’aller aussi loin. Ce travail est le fruit de
tes sacrifices que tu as consentis pour mon éducation et ma
formation …A toi Ma cher Papon Azddin.
*A mes grand-mères paternelles et maternelles.
*A mes frères : Mohamed Abdenacer, Abderrahmane.
*A mes très petite cher sœurs : Douaà et Lodjain.
*A mes oncles et tantes paternelles et maternelles.
*A mes cousines : Imen, Linda, Abir et Bouthaina, Ghada,
Amira.
Et je n’oublie pas mes chers Amis : Abir, Narimen Amina,
Rania, Noussaiba, Hadda, Rania et surtout mon belle
Binôme : Medfouni Souhila.
Kahina Benidir
Liste des abréviations
Liste des tableaux
Liste des figures
Sommaire
Introduction……………………………………………………………………1
Partie 1. Synthèse bibliographique
Chapitre 01. Généralité sur le lait
1.1. Définition légale de lait.………………………………….………………..…………....…2
1.2. Composition du lait…...…………………………………………………….…………......2
1.3. Caractéristiques physico-chimiques du lait……………..……………….…..………….....3
Chapitre 02. Généralités sur le fromage
2.1. Définition de fromage ……………………………...……………………..………............3
2.2. Différentes étapes de la transformation du lait ……………………………...……...….….4
2.2.1. Coagulation ………………………..…………………………….……..………………4
2.2.1.1. Coagulation par voie acide……………………..…………………….....…...…4
2.2.1.2. Coagulation par voie enzymatique ……………………..……….…...…….......4
2.2.1.3. Coagulation mixte………………………………………….…….………....…..5
2.2.2. Egouttage …………………………….……………………………….……………....5
2.2.3. Salage ………………….…………………………………………………...…………6
2.2.4. Affinage …………………………………..………………………………………...........6
2.3. Classification des fromages ……………………………………………….…….………....7
2.4. Microflore du lait ………………………………………………………………...…...........7
2.4.1. Flore originale.....…………………………………………………….………..............7
2.4.2 .Flore pathogène……………………………………….……………..……….……......8
2.4.3. Flore psychrotrophe…………………………………………………............…...........8
Chapitre 03. Généralité sur le lait de chèvre
3.1. Définition légale du lait de chèvre ………………………………….........………….........9
3.2. Caractéristiques physico-chimiques du lait de chèvre …………………..….….…..…..….9
3.3.Caractères nutritionnels du lait de chèvre …….…………………………..…….........….…9
3.4. Comparaison entre le lait de vache et le lait de chèvre ………….…………..……….......10
3.5. Fromage à partir du lait de chèvre …….…………………………...……..…….…......….10
3.5.1.Production du fromage de chèvre..…………………...…………………..…....…...…10
3.5.2. Fabrication du fromage de chèvre……………………………….........….....………..11
3.5.3. Classification des fromages de chèvre…………………………......………..…...…..11
3.6. Différentes formes du fromage de chèvre ………………………………....…..…...….....12
Chapitre 04.Produits laitiers traditionnels Algérien
4.1. Définition …………………………………………………...…………….……...….......13
4.1.1. Boissons………………………………………………………………..…….……...13
a-Lben …………………………………….……………………………..…………...…13
b-Rayeb……………………………………….…….……………………..……...…..…14
4.1.2. Dérivés laitiers gras……………………………………………….…………...……14
a-Zabda et Smen……………………………………………………….………..........….14
4.1.3. Fromages …………………………………….……………………....…………..…14
4.1.3.1. Fromage frais ……………………………..…………...…………………..........14
a-Jben.………………………………..………….………………….………..…..….....14
4.1.3.2. Fromage affiné……………………....………...…………………………..…....15
a-Bouhezza………………….…………………………………………………………….…….15
4.1.3.4. Fromage extra –dur….………………………..………………………….……....15
a- Klila………………………………………………….......................................…..….15
4.2. Autres produits traditionnels………………………………………..…………….………16
4.2.1. Takammart…………………………………..………………………………………16
4.2.2. Ighounan………………………………………………………………..…...…..…...16
4.2.3. Lbaa…………………………………………………….………………..…..…........16
4.2.4. Méchouna……...………………………………………………………….……...….16
Chapitre 05.Conservation des produits laitiers
5.1. Généralité de conservation ……………………..…………..………………..….....…….17
5.2. Procédés de conservations ……….…………….…………………….………….….........17
5.3. Durée de conservation………………..………….……………………...……….….........17
5.4. Conservation de lait ……….…………………….………………….…………..…….....17
5.4.1. Conservation du lait par froid…………….…………………………….…..........…17
5.4.1.1. Réfrigération………………………………………………………….……...….17
5.4.1.2. Congélation …………………………….……………………………..….....….18
5.4.2. Conservation du lait par la chaleur……………………………………..….…........18
5.4.2.1. Pasteurisation………………………………….…………….…………..…......18
a-Définition…………………………….……………………………………......….....18
b- Différents types de pasteurisation.………………...…………………...…..….....…18
c-Lait frais pasteurisé …………………………………………...……………..….…..18
5.4.2.2.Stérilisation…………………………...….…….……………..……….……......19
a- Définition...……………………….………………………….…....……..……....…19
b -Lait UHT…………………………………………………………………......….....19
5.5. Conservation des fromages.……..……………………………..……….…...…....….…19
Partie 2. Matériels et Méthodes
1. Méthodologie générale…………………………………………………………........….20
2. Echantillonnage………………………………………………………………….......…20
3.Caractérisation microbiologique……………………………….…………………........20
3.1.Préparation des dilutions ………………………………………………...…........…20
3.2.Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale « FTAM »…………….……...21
3.3.Dénombrement des lactobacilles.…………………………….……………......….…21
3.4.Dénombrement des Streptocoques lactiques………………………..…………….....21
3.5.Dénombrement des coliformes totaux …………………………..……………….....21
3.6. Dénombrement des coliformes fécaux …………………………………….…....…22
3.7. Dénombrement de la flore fongique ………………………………………...…..…22
3.8.Recherche et dénombrement des Clostridium sulfito-reducteur...………...…...…....22
3.9.Recherche et dénombrement des Streptocoques fécaux ……………….……..…….22
3.10.Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus..……………….....…...…23
3.11.Recherche de Salmonella………………...……………………………..………….23
4. Caractérisation physicochimique ………………………………….……………....….23
4.1.Détermination du pH et acidité titrable………………..…………………….……....24
4.2.Détermination de l’extrait sec total ……………………………………………........24
4.3.Détermination de cendres totales…………………………………………...……..…25
4.4.Dosage de protéines……………………………………...………………………..…25
4.5.Dosage de la matière grasse…………………………………………...……..…..….26
5. Identification des champignons de surface……………………………..………….…27
Partie 3. Résultats et discussion
1. Caractéristiques physicochimiques de fromage Bouhezza.........................................28
1.1. pH et acidité…………………………………………………………………….......29
1.2. Teneur en extrait sec totale………………………………………..………..…..…..29
1.3. Taux des cendres………………………………………………...………..….…….30
1.4. Teneur en protéine……………………………………………….…………………31
1.5. Teneur en matière grasse……………………………………….…………………..31
2. Caractéristiques microbiologique du fromage Bouhezza………………………........31
2.1. Flore totale aérobie mésophile……………………………………………….….….32
2.2. Lactobacilles……………………………..………………..……………….……….32
2.3. Streptocoques lactiques………………………………..………….………………..33
2.4. Flore de contamination et flore pathogène…..…………………………….……….33
2.5. Flore fongique……………………………………...………………...……….……34
2.6. Clostridium sulfito-réducteur……………………………...……………….……....35
3. Identification de champignon……………...…………………………………............35
4. Conclusion et perspectives………………………………………………………..…..36
Références bibliographiques……………………………………………………….…....37
Annexes
Liste des abréviations
AC : Acidité.
AFNOR : Association française de normalisation.
AOAC: Association of Official Analytical Chemistry.
C° : Degré Celsius.
Col : Coliforme.
CT : Cendre totale.
Cu SO4 : Sulfate de cuivre.
DCL : Milieu Désoxycholate-citrate –lactose
DO : Densité optique.
E : Echantillon.
é : épicé.
EST : Extrait sec total.
FAO: Food and Agriculture Organisation
FTAM : Flore totale aérobie mésophile.
g : Gramme.
H : Heur.
H+ :
Hydrogène.
H2O : Eau.
H2SO4 : Acide sulfurique.
ISO: International Organization of Standardization.
J : Jour
Log : Logarithme.
M17 : Milieu lactose d’isolement des lactobacilles
MG : Matière grasse.
MRS : Milieu Rogosa et Sharpe
N : La normalité.
Na2CO3: Carbonate de sodium.
NaOH : Hydroxyde de sodium.
né : Non épicé.
nm : Nanomètre.
OGA : Gélose glucosé à L’oxytétracycline
pH : Potentiel d’hydrogène.
PRO : Protéine.
S : Staphylococcus.
SFB : Bouillon sélénite de sodium.
Str : Streptocoques.
UFC : Unité formant colonies.
Liste des Tableaux
N° Titre Page
1 Composition moyenne du lait de déférentes espèces animales (Amiot et al., 2002).
2
2 Caractéristiques physico-chimiques du lait (Veisseyre, 1975). 3
3 Teneurs de différents laits en certains constituants (g /L) (Alais, 1984). 10
4 Classification de fromage de chèvre (le Jaouen, 1999). 11
5 Différentes formes des fromages de chèvres (Fox, 2002). 12
6 Date d’effectue des analyses des échantillons. 20
7 Composition chimique du fromage Bouhezza de chèvre selon Medjoudj et
al.(2018).
28
8 Composition microbiologique du fromage Bouhezza de chèvre selon Medjoudj et
al.(2018).
28
9 Résultats des analyses physicochimiques de Bouhezza au cours de sa conservation. 28
10 Résultats des analyses microbiologiques de Bouhezza au cours de sa conservation. 31
Liste des Figures
N° Titre Page
1 Schéma de la filière lait (Adrian et al., 1995).
3
2 Type de coagulation et diversité fromagère (Romain et al., 2007).
5
3 Aperçu général des réactions biochimiques pendant l’affinage des fromages
(Fox et al., 2004).
7
4 Différentes formes microscopiques des bactéries lactiques obtenues au
laboratoire de microbiologie appliquée de l’université d’Oran. De gauche -
droite ; diplocoques (Leuconostocsp.)(Lactobacillus sp.), Streptocoques et
diplocoques (Lactobacillus sp.) (Mami, 2012).
8
5 Bactéries de lait ;(a) les coques (b) les bacilles (Hermier et al., 1992)
8
6 Schéma des méthodes de fabrication des principaux produits laitiers algériens
(Modifié d’aprèsLahsaoui, 2009).
13
7 Lben
14
8 Photographe de fromage Bouhezzade chèvre(Bougherara et Grazza, 2015).
15
9 Fromage extra-durklila
16
10 (a) Takammart de chèvre, (b) Takammart de vache (Benderouich, 2008)
16
11 Cendres totaux.
25
12 Creusets dans le four à moufle.
25
13 Courbe étalon pour le dosage des protéines selon la méthode de Lowry
(Lowry et coll., 1951).
26
14 Butyromètre.
27
15 Centrifugeuse GERBER.
27
16 Couche des champignons.
27
17 Evolution de pH et Acidité au cours de la réfrigération duBouhezza.
29
18 Evolution de l’extrait sec total au cours de la réfrigération du Bouhezza.
30
19 Evolution de cendres totales au cours de la conservation du Bouhezza.
30
20 Evolution de la FTAM au cours de la réfrigération de Bouhezza.
32
21 Evolution des Lactobacilles dans Bouhezza au cours de la réfrigération.
33
22 Evolution des Streptocoques lactiques dans Bouhezza au cours de la
réfrigération.
33
23 Evolution des coliformes totaux dans Bouhezza au cours de la réfrigération.
34
24 Evolution de la flore fongique dans Bouhezzaau cours de la réfrigération.
35
25 Observation macroscopique sur milieu OGA.
35
26 Aspergillus 35
1
Introduction
La fabrication du fromage est apparue il y a 8000 ans, peu après la domestication des
animaux. A l’origine, l’intérêt majeur de la transformation du lait en fromage était la
conservation des principaux constituants du lait. De nos jours, il s’agit plutôt d’un aliment,
possédant des qualités nutritionnelles indéniables (Fredot, 2005).
Les fromages sont des formes de conservation et de stockage ancestrales de la matière utile de
lait dont les qualités nutritionnelle et organoleptiques sont très appréciées (Jeantet et al.,
2007).
Les produits traditionnels sont une partie du patrimoine national de chaque pays. Parmi ces
aliment il ya les fromages traditionnels par lesquels chaque variété apparait comme le reflet
fidèle de la région dont ils sont originaires, avec leur ressources naturelles et leur traditions.
La grande tradition de la qualité fermière tend malheureusement à disparaitre peu à peu. Le
monde rural connait une mutation profonde négligeant ainsi le devenir de ces produits (Fox et
al., 2002 ; Hayaloglu et al.,2002 ; Irlinger et Meunier, 2009).
En Algérie, selon les fromages traditionnel « Bouhezza » ce type de fromage est répandu dans
le territoire des Aurès (zone Chaouia). Il est fabriqué à partir du lait de chèvre, de vache ou
brebis baratte et écrémé (Lben) (Touati, 1990 ; Hallal, 2001). Le salage, l’égouttage et
l’affinage sont réalisés simultanément dans une outre perméable « Chekoua » avec
incorporation de poudre du piment rouge.
La fabrication de Bouhezza dure plusieurs semaines à plusieurs moins, il a un goût acidulé
fort caractérisé au fromage (Zaidi, 2002).
Donc, notre travail est basé sur l’étude de la durée de conservation de ce fromage traditionnel.
Ce document comporte trois parties :
Une première partie qui est l’étude bibliographique. Elle s’intéressera aux notions
générales sur les laits et leur composition. Aussi la technologie fromagère ensuite les produits
laitiers traditionnels et leurs dérivés et les modes de conservations de ces produits laitiers sera
à la fin de cette partie.
Une deuxième partie qui s’intéressera au matériel et méthodes utilisés pour
l’élaboration de cette mémoire.
Finalement, la présentation des résultats et leur discussion qui seront l’objectif de la
troisième partie.
SSyynntthhèèssee bbiibblliiooggrraapphhiiqquuee
CChhaappiittrree11.. Lait
2
1-1. Définition légale de lait
Le lait est un liquide alimentaire, opaque blanc mat ; légèrement bleuté ou plus ou moins
jaunâtre ; à odeur peu marquée et un goût douceâtre, sécrété par les grandes mammaires des
mammifères, comme la vache, la chèvre et la brebis, destiné au jeune animale naissant
(Marcel, 2007).
Ce produit est très complexe, une connaissance approfondie de sa composition ; de sa
structure et de ses propriétés physiques et chimiques est indispensable à la compréhension des
transformations de lait et des produits obtenu lors des différents traitements industriels
(Amiot et al., 2002).
1-2.Compositions du lait
La composition du lait est caractérisée par sa complexité dans la nature et la forme de ses
composants ; ceux-ci sont particulièrement adapté aux besoins nutritionnels et aux possibilités
digestives du jeune animale qui y trouve tous les éléments nécessaire à sa croissance (Cayot
et Larient, 1998).
Met en relief la variation progressive de la composition chimique des nombreux laits
examinés et notamment la réduction des extraits secs non gras qui passant de 8,91% en 1933 à
8,6% en 1946 pour un ensemble de 5.8000 producteurs. Tandis que la Matière grasse déclarait
beaucoup moins nettement, de 3,6 à l’origine à 3 ,5%. (J.Keilling., 1950) ; aussi est source
importante de protéines d’excellente qualité, riche en acides aminés essentiels et tout
particulièrement en lysine qui est par excellence l’acide aminé de croissance. Ses
lipides caractérisés par rapport aux autre corps gras alimentaires par une forte proportion
d’acide gras à chaine courte sont beaucoup plus riche en acide gras saturés qu’en acide gras
insaturés.
Ils véhiculent par ailleurs des quantités appréciables de cholestérol et de vitamine A ainsi que
de faibles quantités de vitamine D et E, en plus, il est très riche en calcium et en phosphore
(Favier, 1990).
Tableau 1. Composition moyenne du lait de différentes espèces animales (Amiot et al, 2002).
Animaux Eau % M. grasse% Protéine% Glucide% Minéraux%
Vache 87,5 3,2 3,2 4,6 0,8
Chèvre 87,0 3,8 2,9 4,4 0,9
Brebis 81,5 7,4 5,3 4,8 1,0
Chamelle 87,6 5,4 3,0 3,3 0,7
Jument 88,9 1,9 2,5 6,2 0,5
3
Le tableau 1 décrit la composition générale du lait de vache. Cette composition varie selon
déférents facteurs liés aux animaux ; les principaux étant l’individualité, la race, la période de
lactation; l’alimentation; la saison; l’âge. Pour reconnaitre la composition exacte d’un
échantillon de lait ; il est indispensable de faire une analyse quantitative de chacun de
constituants majeurs (Amiot et al, 2002).
1-3. Caractéristiques physico-chimiques du lait
Les caractéristiques de lait varient également au cours de la période de lactation, de la traite
ou de l’allaitement. Elles sont aussi tributaires de la nature de l’alimentation des animaux
(Coulon et al, 1995).
Tableau 2. Caractéristiques physico-chimiques du lait (Veisseyre, 1975).
Caractéristiques Valeurs
Densité à 15°C 1,030-
1,034 Chaleur spécifique 0,93
Point de congélation -0,55°C
pH 6,6 à 6,8
Acidité exprimée en degrés
Dronic
16 à 18
Indice de réfraction à 20°C 1,35
Point d’ébullition 100,16°C
Figure 1.Schéma de la filière lait (Adrian et al, 1995).
CChhaappiittrree22..Fromages
4
2-1.Définition de fromage
Non seulement le lait se consomme à l’état nature ; il peut également subir différentes
biotransformation qui contribuent à élargir considérablement ses qualités sensorielles et
nutritionnelles. L’un des dérivés de cette transformation est le fromage. (Henri et al., 2008).
Selon la norme Codex, est le produits affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi –
dure, dure ou extra –dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de
lactosérum : caséines de dépasse pas celui du lait (St-Gelais et al.2010).
Le fromage constituant une forme ancestrale de conservation des protéines, de la matière
grasse ainsi que d’une partie de calcium et de phosphore, dont les qualités nutritionnelles et
organoleptique sont appréciées par l’homme dans presque toutes les régions du globe
(Mahaut et al, 2000).
2-2.Différentes étapes de la transformation du lait
2-2-1 Coagulation
La coagulation de lait qui se traduit par la formation d’un gel, résulte des modifications
physicochimique intervenant au niveau des micelles de caséine.
Les mécanismes proposés dans la fabrication de coagulum diffèrent totalement suivant que
ces modifications sont induites par acidification ou action d’enzymes coagulants (Eck et
Gillis, 1997).
2-2-1-1-Coagulation par voie acide
Composition de lait et aptitude à l’acidification par voie fermentaire.
La coagulation par voie acide du lait est conditionnée par son aptitude à l’acidification par
voie fermentaire à l’aide des bactéries lactiques présentes naturellement dans le lait et /ou
celles inoculées de manière dirigée sous forme de cultures encore appelée ferments lactiques
(Ramet, 1993).
Selon Mahaut et al.(2000), la coagulation par voie acide consiste à précipiter les caséines à
leur point isoélectrique (pHi=4,6) par acidification du lait :
-biologique, par des ferments lactique qui transforment le lactose en acide lactique, ou
-par acidification chimique (injection de CO2) ou
-par addition de gluconodelta lactone (GDL) ou
-par ajout de protéines sériques à pH acide.
2-2-1-2. Coagulation par voie enzymatique
Coagulation par voie enzymatique : un grand nombre d’enzymes protéolytiques d’origine
animale, végétale ou microbienne ont la propriété de coaguler le complexe caséinique. La
5
présure, mélange de chymosine et de pepsine, secrétée dans la caillettes des jeunes ruminants
nourris ou lait est l’enzyme coagulante la mieux connue et son mécanisme d’action et bien
établi (Eck et Gillis, 1997).
La coagulation comporte 3phases :
- L’hydrolyse enzymatique de la caséine k
-l’agrégation des micelles déstabilisées.
- la réticulation et la formation du gel (Mietton, 1994).
2-2-1-3-Coagulation mixte
Elle résulte de l’action conjuguée de la présure et de l’acidification. La multitude de
combinaison conduisant à différents états d’équilibres spécifiques est à l’origine de la grande
diversité des fromages à pâte molle et à pâte pressée non cuite (Romain et al., 2007).
Figure 2. Type de coagulation et diversité fromagère (Romain et al., 2007).
2-2-2.Egouttage
C’est la séparation du lactosérum et du caillé. La préparation de celui-ci se fait dans des
moules dans lesquels l’égouttage se poursuit (Charron, 1988).
6
Ce processus se fait naturellement mais peut être accéléré par découpage, brassage, et
parfois chauffage et pressage(Le Jaouen, 1977).
2-2-3.Salage
Le salage constitue une phase importante de la fabrication de beaucoup de fromage à
l’exception de la plupart des fromages frais qui ne sont pas salés ; il consiste à enrichir la pâte
en chlorure de sodium, au taux moyen de 2% (Ramet, 1985) ; elle peut s'élever à 3-4% (Alais
et Linden, 1997).
On reconnaît habituellement au chlorure de sodium incorporé dans le fromage un triple
rôle :
Il complète l'égouttage des fromages en favorisant le drainage de la phase aqueuse
libre de la pâte. Il modifie également l'hydratation des protéines et par là intervient dans la
formation de la croûte. Il agit soit directement, soit par activité d'eau (Aw) interposée sur le
développement des microorganismes, et l'activité des enzymes et de ce fait agit sur la phase
d'affinage dans son ensemble.
Il apporte son goût caractéristique et la propriété d'exalter ou de masquer la sapidité de
certaines substances apparaissant au cours de maturation du fromage (Eck., 1975).
Il existe en pratique quatre méthodes de salages (Mansour et Alais, 1971 ; Lambert,
1988) :
Le salage à sec.
Le salage par incorporation du sel au caillé broyé avant le moulage.
La dissolution du sel dans le lait avant l'emprésurage ou mélange d'eau salée au lait
avant coagulation
Le salage en saumure du fromage moulé
2-2-4-Affinage
L’affinage correspond à une digestion enzymatique des constituants protéiques et
lipidiques du caillé. C’est un processus biochimique complexe pour plusieurs raison :
-d’une part, la matrice fromagère issue de la coagulation et de l’égouttage du lait présente
une très grande hétérogénéité physico-chimique.
-d’autre part ; les enzymes intervenant dans l’affinage ont plusieurs origines :
Il peut s’agir d’enzymes endogènes du lait (plasmine, lipase, etc.) ajouté ou lait au
cours de la fabrication (enzymes, coagulant, microorganismes) au cours de l’affinage par
synthèse microbienne (bactéries, levures, moisissures) (Romain et al. 2007).
7
Figure 3. Aperçu général des réaction biochimiques pendant l’affinage des fromages (Fox et
al., 2004).
2-3 Classification des fromages
Selon Dupin (1982), il est d’usage de les classer en plusieurs groupes :
-fromage frais : suis, demi-sel, etc. ;
-fromage à pâte molle avec moisissures extérieures : Brie ; Camembert.
-fromage à croûte lavée : Munster, livarot, etc.
-fromage avec moisissures internes : Roquefort, bleu d’Auvergne, Gorgonzola.
-fromage à pâte pressée non cuite : Saint-Paulin
-fromage à pâte cuite : Gruyères
2-4. Microflore du lait
2-4-1.Flore originale
Le lait contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions à
partir d’un animale sain (moins de 5000 germes / mL et moins de 1 coliforme /mL). Il s’agit
essentiellement de germes saprophytes du pis et des canaux galactophores : Microcoques,
Streptocoques lactiques et Lactobacilles ( Bourgeoise et al., 1996).
8
Figure 4. Différentes formes microscopiques des bactéries lactiques obtenues au laboratoire
de microbiologie appliquée de l’université d’Oran. De gauche - droite ; diplocoques
(Leuconostoc sp.)(Lactobacillus sp.), Streptocoques et diplocoques (Lactobacillus
sp.)(Mami ,2012).
Figure 5.Bactéries de lait ;(a) les coques (b) les bacilles (Hermier et al., 1992).
2-4-2. Flore pathogène
Elle présente un danger pour le consommateur c’est le cas de : Mycobacterium bovis,
M.Tuberculosis, Bacillus cereus, et des représentant des germes : Brucella et Salmonella
(Fukwshima et al., 1984 in Bourgeois et al., 1996).
2-4-3.Flore psychrotrophe
Il s’agit essentiellement de : Acinetobacter, Clostridium, Pseudomonas, Flavobacterium qui
se développent à une température de 3à 7°C, Listeria monocytogenes capable de se multiplier
à une température comprise entre 0°C et 10°C est qualifiée de ce fait de psychrotrophe
(Rosse, 2002).
CChhaappiittrree33..Lait de chèvre
9
3-1. Définition légale du lait de chèvre
Le lait de chèvre est un milieu biologique d’une extrême complexité. Son élaboration par les
glandes mammaires s’effectue à partir des éléments provenant d’une synthèse et d’une
filtration sélective des constituants sanguins.
Aussi ce produit frais possède une acidité, soit un pH=6,6 environ avec 15 D°.On peut éviter
le développement des germes de contaminations (coliformes pathogènes) par l’acidification
des produits par abaissement de pH (Corcy, 1991).
La teneur en lipide légèrement inférieure (par litre) ou également (en % de la matière sèche) à
celle du lait de vache ou humaine. Les teneurs de ces lipides en cholestérol (0,3-0,6%) et en
phospholipide (7%) sont faibles (Chilliard, 1996).
3-2. Caractéristiques physico-chimiques des laits de chèvre
Les caractéristiques physico-chimiques des laits de chèvre varient de manière importante
d’une étude à une autre, car rendant compte de situations locales qui ne peuvent pas être
généralisées. Ces laits semblent cependant partager beaucoup de points communs avec le lait
de vache. Nous ne mentionnerons ici que les spécificités par rapport au lait de vache qui
semblent marquantes d’après Park et al. (2006).
absence de β-carotène totalement converti en vitamine A.
déficit en acide folique et vitamine B12.
des globules gras de plus petite taille que ceux des laits de vache, similaires à ceux du
lait de brebis, permettant une meilleure homogénéisation dans le lait et ainsi sa meilleure
digestibilité, est permettant une lipolyse accrue par augmentation de la surface.
des micelles de caséine contenant plus de calcium et de phosphate inorganique, moins
hydratées, moins stables à la chaleur, et perdant plus facilement leur β-caséine.
solubilisation plus élevée des caséines à 20 °C, ainsi que du phosphate colloïdal et des
caséines au froid, entraînant des rendements moins élevés en fabrication fromagère…etc.
3-3. Caractères nutritionnelles du lait de chèvre
Le lait de chèvre est une source importante d’énergie, apportant près de 700Kcal/L. Une
équipe de pédiatre (Roy, 2003) a montré qu’il était possible de réalimenter à l’aide de lait de
chèvre, avec succès, des enfants manifestant une intolérance aux protéines bovines. D’autre
travaux ont aboutis aux mêmes résultats (Freud, 1996 ; Corthier 2004), le lait de chèvre
apparait souvent comme substitut au lait de vache notamment chez les enfants atteints de
dermatite atopique (Debry, 2001).
10
La digestibilité des lipides du lait de chèvre est élevée (90 à 95%), même chez les enfants
ayant une diminution de fonction pancréatique (St-Gelais et al., 1999).
Le lait de chèvre contient de nombreux constituants à des concentrations satisfaisantes pour
couvrir certain besoins journaliers (acide gras, vitamines, minéraux,…).Sa richesse en
calcium et en phosphore contribue au maintien d’une bonne masse osseuse (Desjeux, 1993).
3-4. Comparaison entre le lait de vache et le lait de chèvre
La composition du lait des différentes espèces de mammifères est relativement semblable.
Mais des écarts peuvent apparaitre quant à la composition centésimale tel ou tel autre élément
Cette variabilité peut trouver son explication dans les facteurs suivants :
variations spécifiques : le lait des ruminants est « caséineux » alors que celui des
carnivores est « albumineux ».
Variations physiologiques individuelles (stade de lactation et abondance de la
sécrétion lactée).
L’alimentation, l’âge et l’état sanitaire de la laitière….etc. (Alais, 1984).
Le tableau ci-dessous présente les teneurs de différents laits en certains constituants.
Tableau 3. Teneurs de différents laits en certains constituants (g /L) (Alais, 1984).
3-5. Fromages à partir du lait de chèvre
3-5-1.Production du fromage de chèvre
La production des fromages de chèvre augmente d’année en année respectant la répartition
entre la production industrielle et la production fermière (FAO, 2002).
Vache Chèvre
Eau (mL/L) 900-910 900
Extrait sec total (E.S.T) 125-135 140
Matière grasse g/l 35-45 45-50
Matière protéique 30-36 35-40
Caséines 27-30 30-35
Protéines solubles 4-5 6-8
Lactose 40-50 40-50
Matières minérales 7,5-8,2 8-10
11
3-5-2.Fabrication du fromage de chèvre
La transformation du lait en fromage comporte, pour la plus grande partie des fromages trois
étapes principales (Kin et al., 1994).
Coagulation ou formation du gel ou coagulum.
Egouttage ou déshydratation du gel aboutissant à un caillé.
Affinage ou digestion enzymatique du caillé.
3-5-3. Classification des fromages de chèvre
La diversité des fromages de chèvre et des méthodes de fabrication traditionnelle et
industrielle rend la classification difficile. Les fromages de chèvre peuvent être classés en
fonction des critères suivants (Kosikowski, 1997) :
Nature de la matière première ;
Composition des fromages ;
Technologie de fabrication ;
Le type de pâte obtenue (minéralisation, EST, pH, etc.…...) ;
Couverture de produit à la consommation (cendré, fleuré, moisi….).
Lieu de fabrication.
Le tableau 4 dresse la classification des fromages de chèvre basé sur leurs caractéristiques de
fabrication et d’affinage ainsi que leur aspect extérieur selon les critères habituellement
utilisés.
Tableau 4. Classification de fromage de chèvre (Le Jaouen, 1999).
Fromage
frais
Fromage à croûte Fromage à moisissure
Séchée Cendrée Externes Internes
A
coagulation
rapide (30
min à 1 h
30)
- Bourse au
lait
- Saint
Félicien
- Tomme
de
montagne
-Sartenais
- Niolo
- Chèvre en boite
(type Camembert)
- Chèvroton
- Mont d’Or
- Chevrotin des
Aravis
- Chevrotin des
Bauges
- Tomme de chèvre
- Bleus de
chèvre
- Persillé
des Aravis
- Persillé de
mont Cenis
12
A
coagulation
lente (15 à
24 h)
-Tous
fromages
frais (aux
herbes, ail,
etc.) à la
pièce ou à
la coupe ;
-Jonchée
niortaise
- Trois-
Comes
- Banon
- Crottin de
chavignol
-
Maconnais
- Briques
de forez
- Cabecou
- Cabrion
du
Beaujolais
- Cachat
- Pijouille
- Rigotte
- Saint
Marsellin
- Selles
sur Cher
-
Valençay ;
- Croûte
lavée-
frottée
-
Calenzana
- Chabichou
- Charollais
- Couché-Vérac
- Gien
-Levroux
- Lusignan
- Pavé de Touraine
- Pouligny Saint
Pierre
- Rogeret
- Saint-Maixent
- Sainte-Maure
- Valençay
- Vezelay
- Tournon Saint
Martin
- Pcodon
3-6. Différentes formes du fromage de chèvre
Le tableau 5 présente les différentes formes des fromages de chèvres.
Tableau5. Différentes formes des fromages de chèvres (Fox, 2002).
Caractéristiques Formes
Cylindre de 60 mm de Ø maximum et
dont la longueur est comprise entre
100 et 200 mm
Cylindre de 85 mm de Ø maximum et
dont la longueur est comprise entre
50 et 75 mm
Pyramide ou tronc de pyramide quel
que soit la forme de la base ainsi que
les dimensions base et hauteur.
CChhaappiittrree 44.. Produits laitiers traditionnels
13
4-1. Définition
l’Algérie à une tradition des produits laitiers bien établis ,transmise de génération en
génération ,que à un aspect important de la culture Algérienne .le lait abondant durant certain
moment de l’année ,il est difficile de la conservation et facilement périssables ,surtout dans
les zones à climat très chaud .donc les transformation de ce lait à permis de l’apparition d’une
gamme des produits laitiers dont les boissons ;les dérivée laitiers gras et les fromages.(Claps
et Marone, 2011).
Figure 6.Schéma des méthodes de fabrication des principaux produits laitiers algériens
(Modifié d’après Lahsaoui, 2009).
4-1-1. Boissons
a. Lben
Lben est un produit lacté classé dans la catégorie (lait fermenté) très répandu en Algérie ou il
consommé aussi bien à la compagne qu’en ville (Touati, 1990). Il est fabriqué à partir du lait
de vache, de brebis ou de chèvre. Le lait subit une acidification spontanée par sa flore
originale jusqu’à coagulation. Le caillé obtenu est introduit dans la Chekoua où il subit une
forte agitation ou barattage, un certain volume d’eau chaude ou froide suivant la température
ambiante est ajoutée (Hallal, 2001).
14
Figure 7.Lben
b. Rayeb
Le Rayeb (ou Raib) est le lait fermenté obtenu par le mouillage ou le brassage non poussé du
lait cru coagulé spontanément pendant un temps variant de 24h à 42h selon la saison.
Le Rayab est consommé tel quel transformé. Ce type garde sa totalité de matière grasse et
possède un aspect onctueux (Mechai et al.,2014 ;Bendimerad, 2013).
4-1-2.Dérivés laitiers gras
a. Zabda et Smen
Le beurre frais Zebda est obtenu après barattage du Rayeb. Ce dernier est occasionnellement
augmenté d’une quantité d’eau tiède (40-50 °C) à la fin du barattage pour favoriser
l’agglomération des globules lipidiques et accroître le rendement en beurre. Les globules gras
apparaissant en surface, à la suite du barattage, sont séparés par une cuillère perforée.
Le beurre frais obtenu présente une consistance molle du fait de la forte concentration en eau.
Le surplus de beurre produit est transformé en beurre rancie, Smen par lavage du beurre frais à
l’eau tiède, saumurage, puis salage à sec (saupoudrage à la surface ; 8-10g/100g)
(Benkerroum et Tamine, 2004).
4-1-3.Fromages
4-1-3.1 Fromage frais
a. Jben
C’est un fromage frais, traditionnel obtenu par acidification spontanée à température
ambiante, pendant 24h à 72h selon la température, comme celle conduisant au Rayeb.
Traditionnellement , le fromage Jben est fabriquée avec le lait cru de brebis ou de chèvre ,
acidifié spontanément et coagulé des enzymes coagulantes d’origine végétale issue des fleurs
de cardon (Nouani , 2009).
15
4-1-3-2. Fromage affiné
a. Bouhezza
Bouhezza est un fromage fermier fermenté à égouttage spontané, préparé à l’origine à partir
de lait de chèvre et éventuellement de brebis mais actuellement il est préparé à partir du lait de
vache, il est répandu dans l’est algérien plus précisément dans les régions de Oum-El
Bouaghi, khanchela, et dans certaines régions de Batna (Mekentichi, 2003).Le salage,
l’égouttage et l’affinage sont réalisés simultanément dans une outre perméable traitée,
pendant 3 à 4 moins. Au cours de la période d’affinage du sel et du Lben seront ajouté au
contenu de la Chekoua.
Au stade de la consommation le fromage est pétri avec incorporation de la poudre de piment
.le fromage Bouhezza à un goût acidité fort caractéristique du fromage (Aissaoui Zitoun et
Zidoune, 2006).
Figure 8. Photographe de fromage
Bouhezza de chèvre (Bougherara et
Grazza., 2015).
4-1-3-3. fromage frais ou extra-dur
a. Klila
En Algérie, le klila est un fromage traditionnel populaire de la compagne, il est fabriqué à
partir du lait cru de vache ou brebis non pasteurisé.
Ce fromage est fabriqué par la conservation du lait dans des pots propres à la température
ambiante (généralement 2 jours) pour voir après un gout acide ; le lait acide appelé « Raib »,
est baraté dans une peau de chèvre spécial appelée « Chakoua » durant 1 à 2 heures puis l’eau
est additionné pour séparer le beurre qui va être après collectée.
Après chauffage du Lben pendant 15 min à 40-50C° le lactosérum est séparé du coagulum par
la filtration à travers une mousseline (chèche). Le fromage obtenu appelé « klila » est
consommé sous cette forme ou bien séché sous le soleil pour un longue conservation
(Mahamedi et al., 2015; Mechai et al., 2014).
16
Figure 9. Fromage extra –dur klila (Djeddar et Dahdouh, 2017).
4-2. Autres produits traditionnels Algérien
4-2-1.Takammart
Fromage de Hoggar ; sa fabrication se fait par introduction d’un morceau du caillette de
jeunes chevreaux dans lait, après quelque heures le caille est retiré à l’aide d’une louche
(Djouhri et Madani, 2015).
Takammart
(a) (b)
Figure 10.(a) Takammart de chèvre, (b) Takammart de vache (Benderouich, 2009)
4-2-2. Ighounan
Fromage fabriqué en Kabylie à partir du colostrum (premier lait de vache venant de mettre
bas), la préparation d’Ighounan se fait dans des ustensiles en terre cuite enduits d’huile
d’olive dans lesquels est versée une petite quantité d’eau salée, puis le lait est chauffé et
coagulé. Le caillé formé est découpé puis consommé tel quel (Mahamedi, 2015).
4-2-3. Lebaa
La matière première est le colostrum, parfois il est mélangé avec des œufs, il est salé puis
bouilli pendant 15 mn environ. Le produit obtenu est appelé Lebaa (Lemouchi, 2008).
4-2-4.Méchouna
Il est fabriqué à partir du lait cru qui est chauffé jusqu'à ébullition. Ensuite, on ajoute de lait
fermenté « Lben » ou « Rayeb » et du sel. En utilisant une gaze, le mélange est laissé égoutter.
Il est consommé frais ou avec la galette (Lemouchi, 2008).
CChhaappiittrree 55..Conservation des produits
laitiers
17
5-1. Généralité sur la conservation des aliments
La conservation est un processus de transformation des aliments permettant de les stocker
plus longtemps. L’alimentation de l’homme dépend de produits d’origine végétale et animale.
Comme la plupart de ces produits ne sont disponibles que pendant certaines saisons de
l’année et qu’ils s’avarient rapidement lorsqu’ils sont frais, des méthodes ont été développées
pour les conserver. Les aliments conservés sont consommables longtemps après que les
produits frais auraient été avariés (Berkel et al., 2005).
5-2. Procédés de conservations des aliments
Selon Stellman (2004), Il importe d’empêcher toute altération des produits alimentaires, à la
fois pour assurer leur qualité mais aussi pour prévenir le risque plus grave, de contamination
on d’atteinte à la santé des consommateurs.
Il existe cinq méthodes fondamentales de conservation des aliments, par :
chaleur.
irradiation.
addition des antibiotiques.
déshydratation.
froid.
5-3.Durée de conservation des aliments
La durée de conservation d’un produit alimentaire
Cette référence capitale, le seul considéré ici, peut se définir par le temps durant lequel il
conserve ses « qualités initiales » caractéristiques essentielles.
Il ne faut pas confondre durée, délais et dates limites :
DCL : date limite de consommation, pour délais <42 Jours
DLV : date limite de vente (=DLC-1j) employée (< 42 jours définition du produits
« frais » (Le Roux, 1994).
5.4. Conservation du lait
5.4.1. Conservation du lait par froid
5.4.1.1. Réfrigération
Le maintien du lait au froid a essentiellement pour but d’arrêter le développement des
microorganismes, il constitue un traitement de stabilisation. Il ne peut ni améliorer la qualité
initiale du lait ni entrainer la mort des bactéries.
18
Si l’on admet qu’un lait de qualité moyenne ne doit pas avoir plus de 1.000.000 de germes par
mL au moment de son traitement à la laitière, on doit savoir que lorsque sa population initiale
est faible. Il peut se conserver 4 jours à 4,5 °C,2 jours à 10°C, mais que 24 heures à 15,5°C, il
n’est déjà plus conforme à cette norme. Dans le cas où la contamination est importante, en 24
heures il dépasse celle-ci même à la température de 4,5 °C (Viellet et Poncet ,1981).
5.4.1.2. Congélation
La valeur moyenne du point de congélation du lait se situe entre – 0,54 et – 0,55 °C. On
constate de légères fluctuations dues aux saisons, à la race de la vache, à la région de
production. On a par exemple signalé des variations normales de – 0,530 à – 0,575°C. Le
mouillage élève le point de congélation vers 0°C, puisque le nombre de molécules, autres que
celles de l’eau, et d’ions par litre diminuent (Mathieu, 1998).La congélation du lait a un
impact sur sa texture, cependant un lait congelé peut se conserver jusqu’à six semaines sans
que sa saveur et sa valeur nutritive en soient trop affectées (IPLC, 2015).
5.4.2. Conservation du lait par la chaleur
5.4.2.1. Pasteurisation
a. Définition
Par définition, la pasteurisation est un traitement thermique qui consiste à chauffer le lait
jusqu'à une température définie et à la maintenir pendant un temps donné (Broutin et al.,
2005).
b. Différents types de pasteurisation
La pasteurisation a connu plusieurs évolutions technologiques ou on distingue deux types :
La pasteurisation basse (LTLT ou low temperature long time) est un chauffage à 63°C
pendant 30 min ; elle est pratiquement abandonnée actuellement.
La pasteurisation haute (HTST ou high temperature short time), est un chauffage à
75°C pendant 15 secondes ou encore à 80-85 °C pendant 5 secondes (Fanica, 2008).
c. Lait frais pasteurisé
Selon C.I.D.I.L. (1999), la pasteurisation de l'ordre de 72°C à 85°C pendant 15 à 20Secondes
sur le lait entier, demi écrémé ou écrémé conserve toutes les qualités gustatives du lait cru.
Celait pasteurisé doit être conservé à +4°C, et consommé dans les sept jours qui suivent son
conditionnement.
19
5.4.2-2. Stérilisation
a. Définition
La stérilisation est un traitement thermique pratiqué selon des barèmes appropriés pour
détruire les espèces microbiennes susceptible de proliférer dans le produit en vue d’assurer sa
stabilité biologique de façon durable et autonome.
Ce traitement peut aussi inhiber les enzymes et détruire des toxines. Le terme stérilisation
s’applique donc par exemple à un traitement à 120°C stabilisant des légumes ou les produits
carnés; comme à un autre à 90°C qui stabilise des fruits naturellement acides ou les produits
acidifiés artificiellement (Le Roux, 1994).
b. Lait UHT
Le lait stérile UHT est un lait soumis à un traitement thermique aboutissent à la destruction ou
à l’inhibition totale des enzymes, des microorganismes et de leur toxines. Le lait stérilisé
UHT est le lait dont la conservation est assurée par l’emploi successif de deux techniques
suivantes :
Traitement par procédé de chauffage direct ou indirect, en flux continu, appliqué en une
seule fois de façon ininterrompu, pendant un temps très court (1-3 seconde), à une
température d’environ 140°C.
Conditionnement aseptique dans un contenant stérile hermétiquement clos, aux liquides
et aux microorganismes et permettant de soustraire le lait à toute influence défavorable de la
lumière (Anonyme2, 1993).
5.5. Conservation des fromages
On retrouve ici l’utilisation normale du froid qui consiste à limiter et même si possible
annuler l’évolution des produits. En régime de réfrigération, ce qui est le cas normale, on
recherche surtout à éviter la déshydratation, à craindre lorsque les fromages sont nus : dans ce
cas on refroidit en convection naturelle ou en ventilation avec un très faible coefficient de
brassage (de l’ordre de 10).On maintient généralement des températures comprises entre 0°C
et +2°C.
Plus rarement, on congèle des fromages encore que des expériences récentes semblent donner
d’excellents résultats, notamment sur les fromages blanc, et également sur les pâtes molles, de
même on congèle assez souvent des gruyères, avant affinage, afin d’arrêter complètement
l’évolution (si par exemple la marché est mauvaise) ; la fabrication reprendra normalement
après réchauffage (Michel, 1974).
MMaattéérriieellss eett mméétthhooddeess
20
1. Méthodologie générale
Le but de cette étude est de déterminer la date limite de consommation (DLC) du fromage
traditionnel Algérien Bouhezza, conservé par réfrigération à 6 °C. Pour ce faire, un suivi de
l’évolution des caractéristiques de ce fromage a été réalisé en effectuant une série d’analyses,
principalement, la caractérisation microbiologique(dénombrement de la flore totale aérobie
mésophile (FTAM), la flore lactique, les levures et moisissures, la recherche de la flore de
contamination (Coliformes totaux et fécaux, Streptocoques fécaux et Clostridium
sulfitoreducteur), et la flore pathogène (Staphylococcus aureus, salmonella)) ; ainsi que la
caractérisation physicochimique (mesure de pH, acidité titrable, extrait sec total, cendres
totaux, dosage de protéine et matière grasse).
2. Echantillonnage
Nous avons pris deux types de fromages Bouhezza de chèvre (épicé et non épicé) de 40 jours
d’affinage ; fabriqués dans la région d’Ain Fakroun de la Willaya d’Oum El Bouaghi durant
la période de printemps 21 /02/2018, selon la méthode traditionnel dans une Chekoua. La
quantité de chaque type de fromage était de 240 g.
Nous avons répartis dans des boites de PET en 3 échantillons de 80 g.
Les échantillons sont conservés par réfrigération à 6 °C.
Chaque 15 jour, nous avons analysés un échantillon.
Tableau 6.Date d’effectue des analyses des échantillons.
Echantillons E₁ E₂ E₃
Date d’analyse après
réfrigération
Après 15 jours Après 30
jours
Après 45
jours
3. Caractérisation microbiologique
Le but de dénombrement est de rechercher les principaux groupes microbiens présents dans le
fromage traditionnel Bouhezza.
L’ensemencement a été fait dans deux boites de Pétri pour chaque dilution et chaque milieu
de culture.
3-1. Préparation des dilutions
Les dilutions destinées à l’analyse sont réalisées à partir de la solution mère. La première
dilution s’effectue en mélangeant 10 g de produit (fromage Bouhezza) et 90 mL de TSE dans
21
un flacon stérile. Cette dilution correspond à 10-1
, puis verser 1 mL de la dilution 10-1
avec 9
mL de TSE dans un tube stérile qui concerne la dilution 10-2
et ainsi de suite jusqu’à
l’obtention de la dilution 10⁻⁷.
3-2. Dénombrement de la flore aérobie mésophile (FTAM)
Le dénombrement de la flore aérobie mésophile reflète la qualité microbiologique générale
d’un produit. Le nombre des germes totaux pourra donner une indication de l’état de fraicheur
ou de l’état de décomposition du produit : il peut aussi dans certains cas constituer un
indicateur de la qualité sanitaire ; généralement réalisé en milieu solide PCA (gélose pour
dénombrement (Guiraud, 2003).
-A cause de manque du milieu PCA, on utilise le milieu GN.
-L’ensemencement réalisé en masse et l’incubation se fait à 30 °C pendant 72 heures
(Journal Officiel Algérien, 1993).
-pour le comptage en milieu solide trois dilutions seront choisies : 10⁻⁵, 10⁻⁶,10⁻⁷.
Selon Joffin, 1999 ; le nombre de colonie doit être significatif : On considère qu’il faut plus
de15 colonies par boite.
Le nombre de colonies ne doit pas être excessif car, en ce cas, des colonies peuvent être
confondues : on considère qu’il doit y avoir moins de 300 colonies.
3-3. Dénombrement des lactobacilles
Le milieu de culture et d’isolement de base des lactobacilles est le MRS (Man, Rogosa, et
Sharpe).Le milieu est ensemencé dans la masse (1 mL). L’incubation se prépare en semi
anaérobiose à 37 °C pendant 48 heures (Guiraud, 2003).Les dilutions utilisées sont : 10⁻⁵,
10⁻⁶,10⁻⁷.
3-4. Dénombrement des Streptocoques lactiques
Ces germes sont recherchés sur milieu M17par ensemencement en surface (0,1 mL par boite)
et incubation à 37 °C pendant 48 heures (Guiraud, 2003).Les dilutions utilisées sont : 10⁻⁵,
10⁻⁶,10⁻⁷.
3-5. Dénombrement des coliformes totaux
La recherche des coliformes totaux comme microorganismes marqueurs d’une contamination
fécale pour les fromages est la plus approprié (Guiraud, 2003).
Le dénombrement des coliformes totaux se fait sur milieu solide (DCL), on effectue un
ensemencement en masse (1 mL) à partir de deux dilutions choisies (10⁻¹, 10⁻²), les boites
sont incubées à 37°C pendant 24 à 48 heures (Joffin et Joffin, 2000).
22
3-6. Dénombrement des coliformes fécaux
Le dénombrement des coliformes fécaux est effectué par l’ensemencement en surface (0,1
mL) deux dilutions choisies (10⁻¹, 10⁻²) dans le milieu DCL. Incubation à 44 °C pendant 24
heures (Joffin et Joffin, 2000).
3-7. Dénombrement de la flore fongique
La flore fongique comprend les levures et les moisissures. Leur présence peut être à l’origine
des accidents de fabrication ou de défauts de quelques produits laitiers (Guiraud et Gazly,
1980).La fore fongique est cultivée sur milieu OGA, le milieu est ensemencé en surface (0,1
mL de produit à analyser et ses dilution décimales successives) et incubé à 25 °C pendant 5
jours (Delarras, 2014).On a choisi les dilutions 10⁻⁵, 10⁻⁶,10⁻⁷.
3-8. Recherche de Clostridium sulfitoreducteur
Les Clostridium sulfitoreducteurs sont des bacilles Gram positif anaérobies stricts capable de
sporuler (Bonnefoy et al., 2002).Ils sont capables de réduire les sulfites (sulfite de sodium par
exemple) présents dans le milieu de culture en sulfures ; ceux-ci se combinent avec un sel de
fer pour donner du sulfure de fer noir. Les colonies noire entourées d’un halo noir sont
caractéristiques de bactéries sulfitoréductrices(ou anaérobies sulfitoreducteurs) (Delarras,
2014).
Leur dénombrement nécessite un chauffage à 80 °C pendant 10 minutes (dans le bain marie)
des de tubes contenant 2 mL de la dilution 10⁻¹, ajoutés de :
20 mL de la gélose viande-foie.
Quatre gouttes d’alun de fer à 5%.
0,5 mL de solution à 5% de sulfite de sodium.
L’incubation a lieu à 37 °C pendant 24-72heures.
3-9. Recherches des Streptocoques fécaux
Les streptocoques fécaux sont des streptocoques du groupe D présumés : Cocci Gram positif
en chainettes, catalase négative et possédant l’antigène de groupe D, c’est-à-dire :
Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Streptococcus bovis et
Streptococcus equinus (Bonnefoy et al., 2002).Ils sont recherchés par culture présomptive sur
milieu de Rothe après 48 heures d’incubation à 37 °C.
Dans la méthode classique, 3 séries de 3 tubes reçoivent 1 mL de dilutions à 1/10, 1/100 et
1/1000ᵉ de la suspension mère (Guiraud, 2003).
23
Si le contenu des tubes est positif, nous introduisons alors un peu de ce contenu positif au
milieu d’Eva Litsky et soumis à une incubation 37 °C pendant 48 heures. L’apparition d’un
trouble homogène et celle d’une pastille violette au fond des tubes signent la présence de
streptocoques fécaux (Benlahcen et al., 2013).
3-10. Recherche de Staphylococcus aureus
La maîtrise de la contamination des produits laitiers par Staphylococcus aureus est un enjeu
économique et sanitaire pour l’ensemble des filières au lait cru, notamment caprine. Ce germe
provoquant une toxi-infection alimentaire (TIA).Leur dénombrement est effectué en deux
étapes :
Enrichissement dans le milieu liquide GIOLITTI_CANTONI (CONDA, Spain),
additionné de tellurite de potassium, ensemencé par les dilutions 10⁻¹ et10⁻²puis incubation
à37°C pendant 48 heures. Les tubes comptés positifs(+) sont ceux qui présentent un
noircissement.
Ensemencement par étalement à partir des tubes positifs, sur le milieu Chapman puis
incubation à 37 °C pendant 24 heures à 48 heures (Guiraud, 2003).
3-11. Recherche de Salmonella
Ce sont les germes les plus dangereux du point de vue sanitaire, leur recherche s’effectue pour
suivre l’évolution de la qualité sanitaire de produits finis. Leur présence dans les aliments peut
provoquer des intoxications alimentaires. La recherche des Salmonella s’effectue comme
suit :
Enrichissement sur milieu sélénite de sodium en plus de disque de SFB 1 mL de
produit à partir de la solution 10⁻¹, et incubé à 37 °C pendant 24 -48h (Joffin et Joffin, 2000).
les tubes positifs de l’enrichissement sont ensemencés par stries sur gélose Mak
conkey et incubés à 37 °C pendant 24 h.
4. Caractérisation physicochimiques
La connaissance des propriétés physicochimiques des aliments est importante pour
l’optimisation des procédés de conservation ou de transformation.
La caractérisation physicochimique repose sur l’étude des paramètres suivants : pH, acidité
titrable, extrait sec total, la teneur en cendres totaux, dosage de protéine et matière grasse.
24
4-1. Détermination de pH et l’acidité titrable
Le pH est mesuré à l’aide d’un pH-mètre. L’électrode du pH-mètre [HANNA-HI 8424] est
placée dans une suspension de fromage à 10% (poids/volume) dans l’eau bi distillée (Lenoir,
1962).
L’analyse de l’acidité titrable mesure tous les ions H⁺ disponible dans le milieu, qu’ils soient
dissociés, c'est-à-dire ionisés ou non. Ainsi, on déplace les équilibres chimiques pour
neutraliser tous les ions H⁺ des acides faible (Vignola, 2002).
Acidité titrable
Mettre 10mL de la suspension fromagère à 10% dans un bicher.
Ajouter trois gouttes de la solution de phénophtaléine à 1%.
Titrer par la solution d’hydroxyde de sodium à 0,11% jusqu’à l’apparition d’une
couleur rose pâle qui indique la fin du titrage.
La coloration rose doit persister au moins 10 secondes.
Expression des résultats
L’acidité exprimée en gramme d’acide lactique par 100g de fromage est égale :
V0 : volume en millilitre de la prise d’essai.
V1 : volume en millilitre de la solution de NaOH 0,11Nnécessaire à la neutralisation.
4-2. Détermination de l’extrait sec totale
L’extrait sec total est déterminé à l’aide d’une étuve à 103±2°C. Les prises d’essais sont
mesurées à 3g dans des capsule et placés dans l’étuve pendant 3 heures puis dans l’appareil de
refroidissement et laisser refroidir jusqu’à la température ambiante et pesé les capsule.
Expression des résultats :
L’extrait sec total est exprimé en pour cent en masse est égale à :
M₀ : masse (g) de la capsule vide.
M₁ : masse (g) de la capsule et du résidu après dessiccation et refroidissement.
₁
₂ ₁⨯100
Ac. Titrable=10.V1 /V0
25
M₂ : masse (g) de la capsule et de la prise d’essai.
4-3. Détermination de cendres totales (AOAC, 2002)
Le taux de cendres est déterminées selon la méthode décrite par AOAC (2002), par
calcination d’une prise d’essai dans un creuset à une température de 500°C dans un four à
moufle « LINN High Therm » pendant 5 heures, par la suite les cendres contenues dans les
creusets sont transférées dans un dessiccateur puis pesées par une balance de précision.
La mesure ou la détermination de taux de cendre se fait selon les étapes suivantes :
Sécher les creusets dans une étuve à 37 °C pendant une nuit, puis les placer dans un
dessiccateur pour refroidir,
Peser 5 g de l’échantillon dans le creuset, et les introduire dans le four à moufle à 500°
C pendant 5 heures,
Refroidir l’échantillon dans un dessiccateur et peser à nouveau.
Figure 11.Cendres totaux. Figure 12. Creusets dans le four à moufle.
4-4. Dosage de protéines
Le dosage de protéine s’effectue par la méthode de LOWRY(1951).Un prélèvement de 0,4
mL de solution protéique est réalisé et 2 mL de réactif, constitué par 50 mL de Na₂CO₃ à 2%
dans la soude 0 ,1 N et 1 mL de CuSO₄, H₂O dans du tartrate double de potassium et de
sodium à 1% ; sont ajoutés.
La conservation du réactif est limitée à 24 heures. Le mélange est laissé 10 à 20 minutes à
température ambiante, puis 0,2 mL de réactif de Folin-Ciocalteu.
La lecture est effectuée au spectrophotomètre à 750 nm après une attente de 30 minutes à
l’obscurité qui permet le développement de la coloration.
La quantité de protéines est déterminée par comparaison avec une gamme étalon (Sérum-
albumine bovine) (Guiraud, 1998).
26
2,5 g de fromage Bouhezza sont dissous dans 10 mL de citrate à 0.5% chauffé à 45 °C.
1 mL du mélange est dilué dans 15 mL de l’eau distillée.
1 mL de la dilution est mélangé avec 50 mL de la solution C.
Laissé 10 min, puis on ajoute 0.5 mL du réactif de Folin-Ciocalteu, et laisser à
l’obscurité pendant 30 min ; puis lire la DO à 750 nm, et comparer au courbe étalon.
La solution C : solution cuivrique alcaline ; mélange de 50 mL du réactif A avec 1 mL du
réactif B, laisser une nuit.
Où : La solution A : 2% Na₂CO₃ dans NaOH 0,1 N.
La solution B : 0.32% CuSO₄, 1% tartrate de sodium et potassium (2 mL de la solution
cuivrique avec 2 mL de solution de tartrate).
La teneur en protéines est exprimée en gramme pour cent gramme de fromage.
.
Figure 13.Courbe étalon pour le dosage des protéines selon la méthode de LOWRY
(LOWRY et coll., 1951).
4-5. Dosage de la matière grasse
Le dosage de la matière grasse est réalisé selon la méthode de GERBER ou la méthode acido-
butyrométrique de Van Gulik conformément à la norme ISO 3433 : 2008 et la norme
AFNOR1980.
L’analyse a été faite dans le laboratoire des analyses physicochimiques de l’usine Habi lait
d’Ain El Beida de la wilaya d’Oum El Bouaghi.
Selon le Journal Officielle Algérien (2014), après dissolution des protéines du fromage au
moyen d’acide sulfurique, il est procédé à la séparation de la matière grasse par centrifugation
27
dans un butyromètre de Van Gulik, la séparation étant favorisée par l’addition d’une petite
quantité d’alcool iso-amylique.
Obtention de la teneur en matière grasse par lecture directe sur l’échelle du butyromètre.
5 g de fromage sont pesés et placés dans un godet pour butyromètre de fromage jusqu’à
l’immersion totale de godet et son contenu, 1mL d’alcool iso-amylique est ajouté, puis 10 mL
d’acide sulfurique (H₂SO₄). Après une agitation modérée du butyromètre. La centrifugation
est réalisée pendant 3 minutes sous une vitesse 1200 Tours par minute.
Figure 14. Butyromètre Figure 15. Centrifugeuse GERBER
5. Identification de champignon de surface
Après que Bouhezza est devenu liquide, nous avons observé l’apparition d’une couche
de champignons sur la surface.
Liquéfaction du fromage
Figure 16.Couche de champignons
A l’aide d’une pipette pasteur, nous avons prélevé une petite quantité de la couche de surface,
ensemencé sur le milieu OGA et incubé à 25°C pendant 5 jours.
Après 5 jours, nous avons identifié le champignon par une simple coloration (au bleu de
méthylène) et observation microscopique à l’objectif X 100.
RRééssuullttaattss eett ddiissccuussssiioonnss
28
Comme base d’étude de notre travail, nous avons pris les résultats de Medjoudj et al.
(2018), résultats exprimés en log UFC/g du fromage Bouhezza de chèvre d’âge entre49-64
jours de fabrication.
Tableau 7.Composition chimique du fromage Bouhezza de chèvre selon Medjoudj et
al.(2018).
Tableau 8.Composition microbiologique du fromage Bouhezza de chèvre selon Medjoudj et
al. (2018).
1. Caractérisations physicochimiques de fromage Bouhezza au cours de la
réfrigération
Les résultats des analyses physicochimiques de Bouhezza sont présentés dans le tableau ci-
dessous (Tableau 9).
Tableau 9.Résultats des analyses physicochimiques du Bouhezza de chèvre après
réfrigération.
Critères
physicochimiques
Non épicé épicé
pH 4,7 ± 0,4 3,99 ± 0,16
Acidité % 1,41 ± 0,21 1,59 ± 0,32
EST % 27,42 ±
1,71
30,6 ± 0,92
CT % 1,98 ± 0,45 1,24 ± 0,09
Pro/EST % 17,03 ±
0,14
15,65 ±
0,08 MG/EST % 38,55 ±
5,57
35,62 ±
5,83
Critères microbiologique Non épicé Epicé
FTAM 8,23 7,51
Lactobacilles 6,92 7,67
Coliformes totaux 3,09 2,68
Coliformes fécaux 2,03 1,22
Critères physicochimiques E1 (15j) E2 (30j) E3 (60j)
Non épicé Epicé Non épicé Epicé Non épicé Epicé
pH 5,75 5,37 5,30 5,35 5,13 5,27
Acidité % 2,0 1,9 2,5 1,5 2,8 2,2
EST% 31,57 31,00 31,00 30,43 23 24
CT/EST % 6,34 7,10 7,74 7,23 9,59 3,23
Protéines % 2,8 2,3 2,7 2,35 2,65 2,62
MG/EST% 34,83 25,48 29,03 29,57 47,43 57,50
29
1-1. pH et acidité titrable
D’après ces résultats, l’E1 (après 15j de conservation), le pH est de 5,75 dans Bouhezza non
épicé et 5,37 pour Bouhezza épicé. Ces valeurs sont élevées par rapport à ceux de Medjoudj
et al. (2018)[4,7 ±0,14 ; 3,99±0,16].après 30et 60 j de conservation les valeurs ont diminuées.
Figure 17. Evolution de pH et Acidité au cours de réfrigération de Bouhezza
Après 15j de réfrigération la teneur en acide lactique est de 2% dans Bouhezza non épicé et
1,9% pour celui épicé. Ces résultats sont proches de ceux trouvés par Medjoudj et al.(2018).
A l’évolution de la période de réfrigération, on observe l’augmentation de la teneur en acide
lactique qui doit être due à la dégradation du lactose par les bactéries lactiques.
Habituellement la proportionnalité entre le pH, et l’acidité est inversement proportionnel à
l’augmentation d’acidité suivie d’une diminution de pH. On suggère que cette
proportionnalité est due à l’activité de la flore lactique qui est assez importante et qui ; soit le
milieu ne permet pas le développement de la flore de dégradation d’acide lactique en nombre
important.
1-2. Teneur en extrait sec total
A partir de l’histogramme ci-dessous on observe la diminution de l’extrait sec total au cours
de la réfrigération. Les valeurs de l’extrait sec total dans l’E1 sont : 31,57% pour Bouhezza
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
5
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
15 30 60
pH
Durée de conservation (Jours)
Aci
dit
é %
pH né. pH é.
Acidité titrable né Acidité Titrable é
30
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
15 30 60
CT
%
Durée de conservation ( Jours)
Bouhezza né
Bouhezza é
non épicé et 31%pour Bouhezza épicé, ils sont similaires aux résultats de base rapportés par
Medjoudj et al (2018).
Après 30j de réfrigération les valeurs sont diminuées mais restent dans les normes. La
diminution de l’extrait sec total dans le 3ème
échantillon (60 jours de réfrigération) est due à
liquéfaction du produit.
Figure 18. Evolution de l’extrait sec total au cours de la réfrigération du Bouhezza.
1-3. Taux des cendres
Dans Bouhezza non épicé ; le taux des cendres après 15 jours de conservation est de 2%, ce
dernier est le même qui est trouvé par Medjoudj et al. (2018) après l’affinage de 49 jours,
[1,98±0,45]. par contre pour Bouhezza épicé le taux est inférieur.
Après 30 jours, On observe une augmentation dans le type non épicé (2,4 %) mais ; reste
stable dans Bouhezza épicé par rapport à l’E1.
Dans le 3ème
échantillon, après 60jours de réfrigération ; les valeurs sont diminués dans les
deux types de fromage mais fortement dans Bouhezza épicé.
Figure 19. Evolution de cendres totales au cours de la conservation du Bouhezza.
0
10
20
30
40
15 30 60
ES
T%
Duré de conservation ( Jours)
Bouhezza né Bouhezza é
31
1-4. Teneur en protéines
A l’évolution de la période de la réfrigération le pourcentage de protéine par rapport à l’extrait
sec total est augmenté [8,87 ; 8,7 ; 11,52% pour Bouhezza non épicé et 7,42 ; 7,72 ; 10,92%
pour Bouhezza épicé] mais elle est reste toujours inférieur au résultat de base (Résultats de
Medjoudj et al., 2018), cette augmentation est due au phénomène de protéolyse.
1-5. Teneur en matière grasse
Dans Bouhezza non épicé nous notons que la teneur en matière grasse dans le 1er
échantillon
(15 jours de conservation) donne 34,83 g/100g de la matière sèche. Cette valeur est la même
par rapport aux résultats de Medjoudj et al. (2018) qui ont trouvé après 49 jours d’affinage,
mais inferieure dans le type épicé (25,48g/100g de matière sèche).
Après 30j il y a une augmentation dans le type épicé par contre le non épicé elle est diminuée
et au même temps inferieur eaux valeurs de base utilisées.
Dans le3éme
échantillons (60j de conservation) les valeurs sont élevées on peut dire que le
phénomène de lipolyse est survenu.
2. Caractérisation microbiologique du fromage Bouhezza
Le tableau ci-dessous présent les résultats des analyses microbiologiques de Bouhezza au
cours de sa conservation.
Tableau10. Résultats des analyses microbiologiques de Bouhezza au cours de sa conservation
Critères
microbiologique
E₁ (15jours) E₂ (30 jours) E₃ (60jours)
Non
épicé
Epicé Non
épicé
épicé Non
épicé
Epicé
FTAM 8,02 7,50 7,72 7,9 6,75chp 0
Lactobacilles 8,31 8,37 8,75 9,43 10,03 9,45
Str. lactiques 8,20 8,48 8,14 8,43 7,37 6,43
Col. totaux 1,9 1,38 2,14 00 5,16 2,11
Col. fécaux - - - - - -
Flore fongique 8,06 7,98 8,82 8,99 10,29 10,75
Clostridium 00 00 1 0,6 1,34 1,08
Str. fécaux - - - - - -
S. aureus - - - - - -
Salmonella - - - - - -
32
2.1. Flore totale aérobie mésophile
Le dénombrement de la FTAM du Bouhezza cultivé sur le milieu GN ; on a détecté après 15j
de réfrigération dans les deux types [8,02 log UFC/g pour non épicé, 7,50logUFC/g pour
épicé].Ces derniers sont les mêmes par rapport aux résultats de Medjoudj et al.(2018).
Après 30j on remarque une légère diminution.
Figure 20. Evolution de la FTAM au cours de la réfrigération de Bouhezza
Le3éme
échantillon de 60j de conservation, on a notée l’absence totale des bactéries et
l’apparition des champignons dans Bouhezza non épicé alors que rien n’est apparu dans
Bouhezza épicé.
2-2. Lactobacilles
La numération des lactobacilles dans le1er
échantillon est relativement importante avec des
valeurs de 8,31logUFC/g (non épicé) et 8,37log UFC/g (épicé).ces valeurs sont élevées par
rapport à ceux trouvés par Medjoudj et al.(2018).
A partir des résultats après 30 et 60j on a remarqué une augmentation des lactobacilles dans
les deux types de Bouhezza.
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
15 30 60
FT
AM
L
og
UF
C/g
Durée de conservation ( jours)
Bouhezza né Bouhezza é
33
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
15 30 60
Str
.lact
iqu
es L
og U
FC
/g
Durée de conservation (jours)
Bouhezza né
Bouhezza é
Figure 21. Evolution des lactobacilles dans Bouhezza au cours de la réfrigération
2-3. Streptocoques lactiques
Le nombre des streptocoques lactique après 15j de conservation et de 8,20log UFC/g (non
épicé)et 8,48logUFC/g pour (épicé) sont presque similaires avec celle qui trouve par
Saoudi Zinedine (2012) (Echf3 non épicé : 1,7 108 UFC/g) et (Echf4 épicé :2,210
8 UFC/g).
Figure 22. Evolution des Streptocoques lactiques dans Bouhezza au cours de la réfrigération
Au cours de la période de conservation 30 et 60j le nombre de streptocoques lactiques est
diminuée.
2-4.Flore de contamination et flore pathogène
Dans la 1ére
échantillon la charge en coliforme totaux est 1,9 et 1,38 log UFC/g (non épicé et
épicé) ces résultats sont inferieures par comparaison avec des résultats de Medjoudj et
al(2018)
6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5
10,0 10,5
15 30 60
Lact
ob
aci
llu
s L
og U
FC
/g
Durée de conservation ( jours)
Bouhezza né Bouhezza é
34
Figure 23. Evolution des coliformes totaux dans Bouhezza au cours de la réfrigération
Après 30j les coliformes totaux sont augmentés dans Bouhezza non épicé avec valeur de
2,14log UFC/g et absence dans l’épicé.
Evolution significative après 60j de conservation dans Bouhezza non épicé alors que dans
l’épicé la charge a augmenté mais ne dépasse pas les résultats de base.
Pour les coliformes fécaux, Streptocoques fécaux, Staphylococcus aureus et Salmonella ne
sont pas apparu au cours de conservation.
L’absence de la flore fécale indique une bonne qualité hygiénique.
2-5. Flore fongique
Les levures et les moisissures sont présentes après 15j de conservation avec charge plus
élevée : 8,06 ; 7 ,98 log UFC/g (non épicé et épicé) par rapport aux résultats de Aissaoui
Zitoun(2014) qui sont 4et 5 log UFC/g. Après 30 et 60jde conservation la charge de la flore
fongique est augmentée.
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
15 30 60
Coli
form
e to
tau
x L
og
UF
C/g
Durée de conservation ( jours)
Bouhezza né
Bouhezza é
35
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
11,0
15 30 60
Flo
re f
on
giq
ue
Lo
g U
FC
/g
Durée de conservation ( jours)
Bouhezza né
Bouhezza é
Figure 24. Evolution de la flore fongique dans Bouhezza au cours de la réfrigération
2-6. Clostridium sulfito-réducteur
Après 15j de conservation l’absence totale de ces germes dans les deux types de Bouhezza
puis elle est apparue après 30j mais avec des valeurs (1 et 0,6 log UFC/g. Dans le 3éme
échantillon de 60j les valeurs ont dépassé1 log UFC/g.
3. Identification de champignons
L’observation microscopique à l’émersion montre que Bouhezza est contaminé par le genre
Aspergillus.
Les fromages, formés essentiellement de caséine et de matière grasse, et pratiquement
dépourvus de lactose, constituent, sur le plan nutritionnel du moins, des substrats favorables à
la croissance des Aspergillus et à la synthèse des aflatoxines (Lie et Marth, 1967).
Figure 25. Observation macroscopique sur milieu OGA. Figure 26. Aspergillus.
CCoonncclluussiioonn
36
Conclusion
A travers cette étude nous avons tenté d’aborder une modeste contribution dans la
connaissance de la durée limite de consommation du fromage Bouhezza et nous avons ciblé le
suivi de l’évolution de la flore microbienne et aussi les paramètres physicochimiques au cours
de la réfrigération à 6°C.
A partir des résultats obtenus par des analyses microbiologiques et physico-chimiques de
fromage traditionnel Bouhezza au cours de la réfrigération on conclue que :
Après 2 mois le fromage Bouhezza perd ses caractéristiques organoleptiques, et il est
apparu à travers la liquéfaction du fromage, l’apparition d’une couche sur la surface, et
l’émission d’odeur de moisi.
Aussi, la perte de ses caractéristiques microbiologiques :
L’apparition des champignons seulement dans le milieu GN après 60 jours.
La contamination par Clostridium sulfito-reducteurs.
Donc, la durée limite de conservation du fromage Bouhezza est aux environ de deux mois ;
mais peut-être plus, par ce que les conditions de conservation dans le laboratoire ont été
défavorables :
L’ouverture continue du réfrigérateur.
La charge pleine du réfrigérateur.
Panne et l’instabilité de l’électricité (l’instabilité de température de refroidissement).
Nous souhaitons loyalement que notre modeste travail sera un outil pour ceux qui veulent
l’élargir ou bien le détailler.
RRééfféérreenncceess BBiibblliiooggrraapphhiiqquuee
37
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AAnnnneexxeess
Annexe
Milieux de cultures
Bouillon au sélénite (SFB)
- Sélénite de sodium…………………………………...…5,0g
- Peptone trypsine de caséine………………………..…...4,0g
- Lactose……………………………………...………......4,0g
-Phosphate disodique……………………...……..…......40,0g
- Cystine………………………………………………...0,02g
-Eau distillée q.s.p……………………………….…...1000mL
-pH 7,0 ± 0.2
Stériliser à 115 °C pendant 20 min
DCL (gélose), (Désoxycholate-Citrate-Lactose) (milieu de Hynes)
- Peptone………………………………………………....5,0g
- Extrait de viande……………………………….……....5,0g
- Lactose………………………………………….…….10,0g
- Citrate de sodium……………………………….….…..8,5g
- Citrate de fer III……………………………………..…1,0g
- Désoxycholate de sodium…………………………..….5,0g
- Rouge neutre…………………………....…….……..0,020g
- Thiosulfate de sodium…………………………..……...5,4g
- Agar……………………………………………...……12,0g
- pH = 7,3
EVA Litsky (Boillon glucosé à l’éthyle violet et l’azide de sodium)
-Tryptone………………………………………………..20,0g
-Glucose…………………………………………….......5,0g
-Chlorure de sodium………………………………...….5,0g
-Phosphate dipotassique…………………....................5,0g
-Phosphate monopotassique……………………….......2,7g
-Azothydrate de sodium…………………………...…...0,3g
- Eau distillé q.s.p…………………………………...1000mL
Solution {0.01g d’éthyle violet dans 100ml d’H2O.....5,0mL
GN (Gélose Nutritive)
-Peptone…………………………………………...……...5,0g
-Extrait de viande……………………………………...….1,0g
-Extrait de levure……………………………………...…..2,0g
-Chlorure de sodium…………………………………..…. 5,0g
-Agar……………………………………………………..15,0g
-Eau distillée q.s.p…………………………………..…1000mL
Giolitti et Cantoni
- Tryptone………………………………………….......10,0g
- Extrait de levure………………………….……..……. 5,0g
- Extrait de viande…………………………….……..… 5,0g
- Glycine……………………………………………......1,2g
- Chlorure de sodium …………………..........................5,0g
- Chlorure de lithium ……………………….…….........5,0g
- Mannitol …………………………………….….…..20,0g
- Pyruvate de sodium ……………………………..........3,0g
-Tween ………………………………………….....801,0 mL
- pH final 6,9 ± 0,2 à 25° C.
Bouillon d'enrichissement sélectif pour la mise en évidence de Staphylocoques à coagulase
positifs dans les denrées alimentaires.
MRS (Gélose de Man, Rogosa, Sharpe)
- peptone…………………………………………..…..10,0g
- Extrait de viande……………………..……………..10,0g
- Extrait de levure déshydraté…………………….…...5,0g
- Acétate de sodium tri hydraté………………..…........2,0g
- Citrate d'ammonium…………………………..…......2,0g
- Tween 80(sorbitannemonoléate)…………….....….1,0mL
- Hydrogénophosphate de potassium……………....…2,0g
- sulfate de magnésium heptahydraté…………….........0,2g
- sulfate de manganèse tétrahydraté……………........0,05g
- Agar…………………………………………....…....10,0g
- Eau…………………………………………...…..1000 mL
- pH = 6,2
M17 (gélose)
- Tryptone………………………………………….......5,0g
- peptone de soja…………………………………...….5,0g
- infusion de viande……………………………...…....5,0g
- extrait de levure………………………………..……2,5g
- B-glycérophosphate (sel di sodique)…………..…..19,0g
- acide ascorbique……………………………..….....50,0g
- sulfate de magnésium…………………...................0,25g
- Agar………………………………………….…......11,0g
- pH = 6,9
OGA (MERCK, Germany)
-Extrait de levure…………………………………….… 5g
-Glucose………………………………………………. 20g
-Gélose…………………………………………….….. 16g
- Rajouter avant l’emploi au milieu à 45°C, l00mL d’oxytétracycline à l mg/mL et couler en
boite de pétri.- pH 7
Rothe (BIO-RAD,France)
- Peptone…………………………………………….20,0g
-Glucose………………………………………………5,0g
-Chlorure de sodium……………………………….....5,0g
- Phosphate bi potassique……………………………..2,7g
-Phosphate mono potassique…………………….…..23,0g
-Azide de sodium……………………………………..0,2g
Ce milieu peut être préparé à double concentration en multipliant les valeurs ci-dessus.
-pH 7
VF (gélose)
- Base viande foie…………………………….…..…30,0g
- Glucose…………………………………………...…2,0g
- Agar………………………………………..………..6,0g
- pH = 7,4
Nom: Benidir
Prénom: Kahina
Nom: Medfouni
Prénom: Souhila
Date de soutenance:
14-06-2018
Thème: Caractérisation dufromage traditionnel Algérien Bouhezza de chèvre et
détermination de sa durée limite de conservation au cours de la réfrigération.
Résumé
Bouhezza est un fromage traditionnel algérien connu chez les Chaouia. C’est un fromage à pâte
molle préparé à partir de Lben et lait cru de vache, chèvre et brebis. Ajouté de sel et laissé
égoutterSa fabrication est réalisée dans un sac en peau de chèvre appelé Chekoua.
Sur le plan organoleptique,Bouhezza est un fromage à goût acide et piquant (par l’ajout de
piment rouge ou Harissa selon le choix).
Le but de notre travail s’inscrit dans la démarche de caractérisation de Bouhezza et aussi
détermination de la durée limite de consommation sur trois échantillons du Bouhezza de chèvre
épicés et trois autres non épicés « naturel » qui a été préparé àAin Fakroun wilaya d’Oum El-
Bouaghi.
Nous avons conservé les échantillons par réfrigération à 6°C puis analysé par des études
physico-chimiques et microbiologiques à des intervalles de temps de15, 30 et 60 jours.
Après les analyses physico-chimiques nous avons observé dans la période de 15 et 30 jours de
conservation, une augmentation de l’acidité et des cendres totaux tandis qu’il y’a eu diminution
du taux de protéines, matière grasse, matière sèche et pH.
Dans le3éme
échantillon de 60 jours de conservation nous avons remarqué une formation d’une
couche visqueuse avec transformation de fromage en liquide et comme nous l’avons montré ;
une augmentation significative de matière grasse et diminution de matière sèche.
Les analyses microbiologiques de deux échantillons de 15 et30 j montrent que le fromage à une
bonne qualité hygiénique marquée par une absence totale des germes indicateurs de
contamination et des germes pathogènes, à savoir : les coliformes totaux et fécaux, les
Streptocoques fécaux, Salmonella et Staphylococcus aureus, ainsi que les spores des anaérobies
Sulfito-reducteurs.
Bouhezzadispose d’une charge microbienne acceptable de l’ordre 8,02 et 7,9 log UFC/g du type
non épicé et 7,50 -7,9 log UFC/g pour celui épicé de la flore mésophile totale. La charge des
lactobacilles et la flore fongique sont élevées et augmentent, par contre l’échantillon de 60 j de
conservation il y a eu une contamination par Aspergillus et Clostridium sulfito-reducteur.
Mots clés : Bouhezza de chèvre, Pâte molle, Chekoua, Fromage traditionnel, Conservation,
Réfrigération.
Laboratoire de Microbiologie, Département des Sciences de la Nature et de la Vie.
Président:Melle
CHETIBIF.
Rapporteur:Mr MEDJOUDJH.
Examinatrice: Mme
AOUAR L.
التلخيص
وهو جبن طري يحضر انطلاقا من الحليب كامل الدسم أو اللبن .هو جبن تقليدي جزائري معروف في منطقة الشاوية" بوهزة"
" بالشكوة " بإضافة الملح وتركه يقطر تتم صناعته داخل كيس مصنوع من جلد الماعز ويعرف( الماعز أو النعاج.حليب البقر)
(.بإضافة فلفل احمر مطحون أو هريسة حسب الاختيار)يتميزبوهزة بمذاقه الحامض والحار على المستوى الحسي
يندرج هدف هذه الدراسة ضمن منهجية تحديد خصائص هذا الجبن وكذا تاريخ والمدة القصوى للاستهلاك من خلال أخذنا
.كرون ولاية أم البواقيلثلاث عينات من بوهزة الماعز الحار وثلاثة أخرى طبيعية محضر في منطقة عين ف
مقسومة ( فيزيوكيميائية وميكرو بيولوجية)بعدها أجرينا عدة تحاليل تجريبية 6قمنا بحفظ العينات في الثلاجة ذات درجة برودة
يوم يوجد تزايد في قيم الحامضية والرماد الكلي 03و51يوم فلاحظنا انه خلال الفترتين 63و 03, 51على فترات ؛
.تتناقص pH ي حين نسبة البروتينات والمواد الدسمة والمادة الجاف وف
يوم من الحفظ لاحظنا تشكل طبقة لزجة وتحوله لسائل كما تبين لنا ارتفاع كبير في 63اما بالنسبة للعينة الثالثة من الجبن بعد
.المادة الدسمة وانخفاض شديد للمادة الجافة
يوم ان بوهزة يتميز بنوعية صحية جيدة للغياب الكلي 03و 51ية للعينتين بعد كما تبن لنا من خلال التحاليل الميكروبيولوج
. العنقوديات البرازية ,.القولونيات الكلية والبرازية في للمكروبات الدالة على التلوث والميكروبات الممرضة والمتمثلة
توي هذا الجبن على كمية مقبولة من المكروبات المحبة كما يح. والجراثيم اللاهوائية. الميكروبات العنقودية الذهبية. السالمونيلا
Log UFC/g ;7,5Log UFC/g 7وبالنسبة للجبن الطبيعي ,72 Log UFC/g ;8,02 Log UFC/g للحرارة المعتدلة
.بالنسبة للجبن الحار 7,9
. يوم فقد حدث تلوث عن طريق الرشاشيات والجراثيم اللاهوائية 63بالنسبة للعينة الثالثة بعد
.تبريد–الحفظ –شكوة –الماعز –جبن طري –بوهزة –جبن تقليدي:الكلمات المفتاحية
Abstract
Bouhezza is a traditional Algerian cheese known in Chaouia region. It is a soft cheese made
from Lben and raw milk of cow, goat and sheep. Salt added and left drained. Its cheese making is
done in a bag made with goat skin called "Chekoua".
On the organoleptic level, Bouhezza is a cheese with acid and spicy taste (by the addition of red
pepper or Harissa according to the choice).
The purpose of our work is part of the process of characterization of Bouhezza and also
determination the duration of consumption by taking three samples of spicy goat's cheese
Bouhezza and three other non-spiced "natural" that was made in Ain Fakroun wilaya of Oum El-
Bouaghi.
We kept the samples refrigerated at 6 °C and then analyzed by physicochemical and
microbiological studies divided by time intervals (15, 30 and 60 days). After the
physicochemical analyzes we observed in the period of (15 and 30 days) of conservation an
increase of the acidity and the total ashes while, the rate of proteins, fatty matter, dry matter and
pH decreased.
In the 3rd sample of 60 days of preservation we noticed a formation of a viscous layer with
cheese processing in liquid and as we showed significant increase of fatty matter and decrease of
dry matter.
The microbiological analyzes of two samples (15 and 30 days) show that the cheese has a good
hygienic quality marked by a total absence of fecal contamination indicator germs and
pathogenic germs namely: total coliforms; fecal coliforms, fecal Streptococci, Salmonella and
Staphylococcus aureus, as well as the spores of Clostridium anaerobes Sulphite-reducing .
Bouhezza have an acceptable microbial load of the total mesophilic flora, of the order (8.02 and
7.9 log CFU / g of the non-spiced type and 7.50 -7.9 log CFU / g for spicy). Lactobacilli and
fungal flora are high and increases. In contrast to the 60-day storage sample, there was a
contamination by Aspergillus and Clostridium Sulphite-reducing.
Key words: Goat cheese - Soft cheese - Chekoua - Traditional cheese - Conservation –
Refrigeration.