![Page 1: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/1.jpg)
Prefeitura Municipal de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde
Coordenação de Vigilância em SaúdeGerência de Produtos e Serviços de Interesse à Saúde
Subgerência de Vigilância de Alimentos
![Page 2: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/2.jpg)
Capacitação de Manipuladores de AlimentosSegurança dos Alimentos
Noções Básicas
![Page 3: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/3.jpg)
Objetivo
Contribuir para a Implantação das Boas Práticas de Contribuir para a Implantação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros deManipulação de Alimentos em Centros de
EducacãoEducacão
Infantil Conveniados com a Prefeitura do Município Infantil Conveniados com a Prefeitura do Município de São Paulo.de São Paulo.
![Page 4: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/4.jpg)
Alimentação Infantil
Promover e consolidar os hábitos alimentares saudáveisPromover e consolidar os hábitos alimentares saudáveis
Suprir as necessidades nutricionais para o crescimento Suprir as necessidades nutricionais para o crescimento e desenvolvimento adequadose desenvolvimento adequados
![Page 5: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/5.jpg)
Alimentação saudávelGrupos de Alimentos
![Page 6: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/7.jpg)
Crescimento e desenvolvimento
FONTE: MS/CGPAN
![Page 8: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/8.jpg)
Segurança dos alimentos
Conjunto de medidas que asseguram que os alimentos não causarão qualquer dano ao consumidor quando preparados e consumidos conforme o esperado.
FONTE: OMS/ 2006
![Page 9: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/9.jpg)
Segurança dos alimentos
Visa proteger e preservar a saúde humana dos riscos representados pela presença de perigos
nos alimentos.
![Page 10: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/10.jpg)
O que são perigos ?
São contaminantes
de natureza biológica, química ou física, ou mesmo constituinte do alimento que podem causar danos à saúde ou à integridade das pessoas.
![Page 11: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/11.jpg)
Contaminação
É a presença de qualquer material, substância É a presença de qualquer material, substância ou organismo que torne o alimento impróprio ou organismo que torne o alimento impróprio para o consumo humano ou animal.para o consumo humano ou animal.
![Page 12: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/12.jpg)
Vias de transmissão
manipulador
vetores: moscas, baratas, ratos, formigas
utensílios, equipamentos, bancadas, panos
alimentos contaminados
![Page 13: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/13.jpg)
Doença originada pela ingestão de água ou alimentos contaminados em quantidades tais que afetem a saúde do consumidor em nível individual ou grupos da população.
Doença transmitida por alimentos
![Page 14: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/14.jpg)
Doenças transmitidas por alimentos
cólica abdominalfebreflatulênciafadigaperda apetite
diarréianáuseavômitodor de cabeçador abdominal
Principais sintomas
![Page 15: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/15.jpg)
Classificação dos perigos
Tipos de contaminação
Física
Química
Biológica
![Page 16: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/16.jpg)
Contaminação física
pedrasfios de cabelopedaços de unhacacos de vidrometais
![Page 17: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/17.jpg)
Contaminação física
FONTE: CETEC/ RS
Pedaços de unha em feijoada Pregos em extrato tomate
![Page 18: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/18.jpg)
Contaminação química
produtos de limpeza
aditivos alimentares em excesso
tintas
lubrificantes
![Page 19: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/19.jpg)
Contaminação química
agrotóxicos
antibióticos
toxinas produzidas por fungos
![Page 20: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/20.jpg)
Toxinas produzidas por fungos
Aflatoxinas
Exemplos de alimentos contaminados:amendoimarroz, milhofeijão, sojasementes oleaginosasmandiocaleite
![Page 21: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/21.jpg)
Aflatoxina
Consumo de grande quantidade provoca intoxicação aguda
e graves danos ao fígado.
Exposição crônica: aumenta a probabilidade de desenvolvimento de câncer hepático.
![Page 22: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/22.jpg)
Substâncias tóxicas naturalmente presentes nos alimentos
Solanina
É uma substância naturalmente presente na batata, cujo teor aumenta quando elas ficam expostas à luz e adquirem cor esverdeada.
Não é destruída pelo cozimentoNão é destruída pelo cozimento.
![Page 23: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/23.jpg)
Tipos de contaminação
![Page 24: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/24.jpg)
Contaminação biológica
Parasitas unicelularesBactérias
![Page 25: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/25.jpg)
Contaminação biológica
Parasita -
tênia Parasita –
ascaris lumbricoides
![Page 26: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/26.jpg)
Contaminação biológica
Fungos
![Page 27: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/27.jpg)
Onde são encontrados os microrganismos ?
![Page 28: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/28.jpg)
Onde são encontrados os microrganismos ?
![Page 29: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/29.jpg)
Onde são encontrados os microrganismos ?
![Page 30: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/30.jpg)
Onde são encontrados os microrganismos ?
Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos ⇒ contaminação de origem.
![Page 31: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/31.jpg)
Se os microorganismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar doenças, por que não ficamos sempre doentes?
![Page 32: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/32.jpg)
Porque
Microrganismos úteis
Produção de alimentos
fermento na indústria de panificaçãobebidas: cerveja e vinhoiogurtesqueijos
![Page 33: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/33.jpg)
Porque
Alguns causam apenas deterioração
![Page 34: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/34.jpg)
AL
Microrganismos deteriorantes não causam doenças transmitidas por alimentos, MAS alimentos deteriorados podem veicular doenças.
![Page 35: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/35.jpg)
Alimentos deteriorados
São aqueles danificadosdanificados, de tal forma, por agentes microbiológicos, químicos ou físicos, que se tornam inaceitáveis para o consumo humano.
Sofrem alterações na sua aparência, cheiro e sabor, além de perdas no valor nutricional.
![Page 36: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/36.jpg)
Cuidado
As doenças transmitidas por alimentos são, na maioria das vezes, causadas por alimentos que:
parecem NORMAISpossuem ODOR normalpossuem SABOR normal
![Page 37: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/37.jpg)
Atenção
Mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode conter microrganismos causadores de doenças!!!
![Page 38: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/38.jpg)
Também porque
Os seres humanos têm resistência natural aos microorganismos.
![Page 39: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/39.jpg)
Por causa desta resistência
A maioria dos microorganismos, quando em pequena quantidade, não é capaz de produzir doenças.
Para que causem doença é necessário que estejam presentes em determinadas quantidades: doses infectantes
![Page 40: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/40.jpg)
As doses infectantes podem ser alcançadas quando se permite a multiplicação dos microorganismosnos alimentos.
![Page 41: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/41.jpg)
Fatores que influenciam a multiplicação e a sobrevivência dos microrganismos.
![Page 42: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/42.jpg)
Fatores intrínsecos e extrínsecos
estrutura biológicaestrutura biológicaacidezacidez
nutrientesnutrienteságuaágua
temperaturagases
umidade relativa
![Page 43: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/43.jpg)
Fatores que influenciam na sobrevivência e na multiplicação
Características do alimentoProteção natural
![Page 44: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/44.jpg)
Fatores que influenciam na sobrevivência e na multiplicação
Acidez
Maioria dos microrganismos cresce em alimentos com pH próximo do neutro (7,0)
patogênicos: 4,6 – 7,0bolores e leveduras: pH menor que 4,6
![Page 45: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/45.jpg)
Exemplos
Alimentos pHpresunto 5,9 -
6,1
salsicha 6,2atum 5,2 -
6.1
camarão 6,8 -
7,0peixe 6,6 -
6,8
leite 6,3 -
6,5queijo 4,9 -
5,9
suco de limão 2,0 -
2,4vinagre 2,4 -
3,4
picles 3,5 -
4,0
![Page 46: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/46.jpg)
Fatores que influenciam na sobrevivência e na multiplicação
Características dos alimentos
Presença de nutrientes
![Page 47: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/47.jpg)
Características dos alimentos Atividade água
É a quantidade de águalivre presente nos alimentos.
Medidas:sem
água = 0
só
água = 1
• Aa = 0,60 → Não há mais água livre que favoreça o metabolismo de bactérias
• água pura = 1• leite líquido = 0,99• leite condensado = 0,83• leite em pó = 0,60
![Page 48: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/48.jpg)
Características dos alimentos Alimentos secosAlimentos secos
chocolatemacarrão secobiscoitostorradascereais
arroz cruamendoimfarinha de mandiocafarinha de trigofeijão cru
Exemplos
![Page 49: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/49.jpg)
Características dos alimentos Alimentos ricos em água
peixesqueijos brancosleite fluidocarnes cruas carnes cozidas
ovoslingüiça frescafrutas frescasverdurasfeijão cozidosopas
Exemplos
![Page 50: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/50.jpg)
Características do ambiente que influenciam a multiplicação de microrganismos
![Page 51: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/51.jpg)
1 bactéria Após 1 hora
8 bactérias
Multiplicação das bactérias
![Page 52: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/52.jpg)
Características do ambiente
Presença de oxigênioBactérias
algumas precisam de oxigênio para sobreviver e se reproduziroutras morrem na presença de oxigênio
Exemplo de utilização:embalagens fechadas à vácuo
![Page 53: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/53.jpg)
Efeito da temperatura na multiplicação e sobrevivência dos microrganismos
multiplicação ↑
morte
multiplicação ↓
![Page 54: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/54.jpg)
Temperatura de eliminação de microrganismos causadores de doenças
TEMPERATURA (ºC) TEMPO74 5 segundos70 2 minutos 65 15 minutos 60 30 minutos 52 12 horas
Menos de 50 Não há morte de
patógenos
![Page 55: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/55.jpg)
Controlar o tempo
FONTE: ANVISA
![Page 56: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/56.jpg)
Bactérias que crescem em temperaturas de refrigeração
ExemplosBactérias causadoras:
Salmonelose 6°CCólera 5°CBotulismo 3°C
![Page 57: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/57.jpg)
Exposição inadequada de alimentos
![Page 58: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/58.jpg)
Umidade ambiente
Umidade alta no estoque absorção de água pelos alimentos deterioração mais rápida.
![Page 59: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/59.jpg)
Exemplos de doenças causadas por bactériasExemplos de doenças causadas por bactérias
![Page 60: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/60.jpg)
Botulismo
Bactéria:
Clostridium botulinumEncontrada com freqüência no solo, em legumes,verduras, frutas, fezes humanas e de animais.
Produz potente toxina com ação no sistema nervoso
Período de incubação2 horas a cerca de 5 dias
![Page 61: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/61.jpg)
Botulismo
Alguns sintomas:flacidez muscular generalizadadificuldade de realizar movimentosagitação psicomotora
Pode provocar dificuldades respiratórias e cardiovasculares, levando à
morte.
![Page 62: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/62.jpg)
Botulismo
Alimentos envolvidosconservas de vegetais: industrializadas e caseirasembutidos de carnetortassopas
Mel:envolvido em casos de botulismo infantil.Não deve ser oferecido para crianças menores de 1 ano.
![Page 63: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/63.jpg)
Botulismo
Intoxicação provocada pela ingestão de toxinaproduzida nos alimentos.
Toxina sensível ao calor, mas atenção com atemperatura e o tempo necessários para a destruição da toxina: mínimo de 85°C, porpelo menos 5 minutos.
![Page 64: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/64.jpg)
Intoxicação alimentar estafilocócica
Bactéria:
Staphylococcus aureus
Período de incubação
em média de 2 a 4 horas após a ingestão do alimento
Sintomasnáuseasvômitoscólicas abdominaisdiarréia
![Page 65: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/65.jpg)
Intoxicação alimentar estafilocócica
A morte é rara; mas, pode ocorrer em crianças, idosos e indivíduos debilitados.
![Page 66: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/66.jpg)
Intoxicação alimentar estafilocócica
A intoxicação é provocada pela ingestão de toxinas produzidas nos alimentos.
Causa: manutenção de alimentos em temperaturas inadequadas:
quente: abaixo de 60°C ou
fria, porém, acima de 7ºC
![Page 67: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/67.jpg)
Corte
Assada por tempo e temperatura adequados
Consumo
Espera para distribuiçãoem temperatura ambiente sem controle tempo
Carne bem assada sem bactérias vivas
Carne crua contaminada
Manipulador portador
Doentes
![Page 68: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/68.jpg)
Intoxicação alimentar estafilocócica
Atenção
As bactérias são destruídas pelo calor, mas as toxinas não.
![Page 69: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/69.jpg)
Intoxicação alimentar estafilocócica
• carne bovina • carne de aves • ovos• atum• panquecas• batata• macarrão
• patês• molhos• tortas com cremes• bombas de chocolate• sanduíches• produtos lácteos
Exemplos de alimentos envolvidos em surtos
![Page 70: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/70.jpg)
Salmonelose
Bactéria:
Salmonella Enteritidis
Período de incubação12 a 36 horas
Sintomasfebrecólicas abdominaisdiarréia
![Page 71: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/71.jpg)
Salmonelose
maionese caseirafrangotortaslasanhasanduíchespeixe defumado
mandioca “sauté”mangapimenta do reinobolosfeijãochocolate
Exemplos de alimentos envolvidos em surtos
![Page 72: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/72.jpg)
Salmonelose
Infecção causada pela ingestão de alimentoscontaminados com a bactéria.
Causas:alimentos contaminados mal cozidos ou mal higienizados;
alimentos prontos para consumo contaminados após o preparo e não reaquecidos
![Page 73: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/73.jpg)
Exemplos de doenças causadas por vírus
![Page 74: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/74.jpg)
Infecção por Rotavírus
Período de incubação1 a 3 dias
SintomasQuadro leve
diarréia aquosa com duração limitada
Quadros gravesdesidrataçãofebrevômitos
![Page 75: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/75.jpg)
Infecção por Rotavírus
Transmissãofecal – oralrespiratóriaobjetos: copos, brinquedos
Muitos casos assintomáticos.
Afeta, principalmente crianças -
maioria com idadeentre 6 e 24 meses
![Page 76: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/76.jpg)
Hepatite A
Período de incubação15 a 25 dias
febre baixa náuseas/ vômitosdores abdominaisdiarréiaanorexia
asteniacefaléiaicteríciacolúria acolia fecal
Sintomas
![Page 77: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/77.jpg)
Hepatite A
TransmissãoVírus eliminados pelas fezes.
• pessoa a pessoa: contatos familiares, escolas, creches
• alimentos• água• objetos contaminados: brinquedos, chupetas
![Page 78: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/78.jpg)
Hepatite A
Grande parte das infecções são
assintomáticas
ou apresentam quadros leves.
![Page 79: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/79.jpg)
Exemplo de doença causada por parasita
![Page 80: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/80.jpg)
Teníase - Cisticercose
Período de incubação:
cisticercose humana pode variar de 15 dias a muitos anos
teníase: em aproximadamente três meses, o parasita encontra-se na fase adulta
![Page 81: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/81.jpg)
Teníase - Cisticercose
SintomasTeníase: dor abdominal, náuseas, anorexia, perdade peso
Cisticercose
humana: crises convulsivas, dor decabeça, náuseas, distúrbios visuais
![Page 82: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/82.jpg)
Ciclo: teníase - cisticercose
Larvascisticercos
Ovosda tênia
Ovos da tênia
![Page 83: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/83.jpg)
• Ingestão de carne crua ou mal cozida
• Ingestão da larva que se transformará em verme adulto
• Ingestão de água e alimentos
contaminados com ovos da tênia
Fontes de contaminação para o homem
TêniaTênia
CisticercoseCisticercose
![Page 84: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/84.jpg)
Estatísticas
![Page 85: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/85.jpg)
Surtos por agentes mais frequentes, Brasil – 1999 a 2007
Agente Número %Salmonella spp 1195 42,2Staphylococcus
sp 572 20,2
Bacillus cereus 193 6,8Clostridium perfringes 130 4,6Salmonella entiritidis 115 4,1Shigella
sp 82 2,9
Outros 547 19,3Total 2834 100,0
COVEH/DEVEP/SVS/MS
![Page 86: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/86.jpg)
Número de surtos e de doentes segundo faixa etária, Brasil, 1999 – 2007.
COVEH/DEVEP/SVS/MS
![Page 87: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/87.jpg)
Prefeitura Municipal de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde
Coordenação de Vigilância em SaúdeGerência de Produtos e Serviços de Interesse á Saúde
Subgerência de Vigilância de Alimentos
![Page 88: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/88.jpg)
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
Regulamento Técnico
Portaria SMS.G 1.210 - 2006
![Page 89: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/89.jpg)
Manual de Boas Práticas
Documento que descreve como devem ser realizadas as atividades envolvidas:
comprarecebimentoarmazenamentopré-preparopreparodistribuição dos alimentos
![Page 90: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/90.jpg)
Manual de Boas Práticas
Além das atividades relacionadas com:
a higiene das instalações, equipamentos e utensílioscontrole da qualidade da água prevenção e controle de pragas e vetores urbanoscontrole da higiene e saúde dos manipuladores controle de qualidade do produto final
![Page 91: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/91.jpg)
Com objetivo de produzir e fornecer refeições produzir e fornecer refeições sem agentes causadores de doenças.sem agentes causadores de doenças.
![Page 92: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/92.jpg)
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças decorrentes da ingestão de Doenças decorrentes da ingestão de alimentos contaminados devido a alimentos contaminados devido a falhas falhas nos processos de compra, transporte, nos processos de compra, transporte, recebimento, preparação, conservação, recebimento, preparação, conservação, exposição ou consumo de alimentos. exposição ou consumo de alimentos.
![Page 93: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/93.jpg)
Causas mais frequentes
Alimentos prontos para consumo mantidos em temperaturas inadequadas por tempo excessivo:
1 - utilização de sobras que não foram mantidas em condições adequadas de temperatura
2 - descongelamento realizado em temperatura ambiente ou sob refrigeração por tempo excessivo ou em refrigerador com temperatura inadequada
![Page 94: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/94.jpg)
Causas mais frequentes
Alimentos prontos para consumo mantidos em temperaturas inadequadas por tempo excessivo:
3 - refeições preparadas com muita antecedência
4 - alimentos mantidos fora da refrigeração ou em refrigeradores com temperaturas altas
![Page 95: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/95.jpg)
Causas mais frequentes
Alimentos consumidos crus ou mal cozidos
• carnes• peixes• frutos do mar• ovos
![Page 96: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/96.jpg)
Causas mais frequentes
Alimentos consumidos crus e mal higienizados
verduraslegumesfrutas
![Page 97: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/97.jpg)
Conjunto de regras que devem ser obedecidas com o objetivo de seobter alimentos que não acarretem riscos à saúde dos consumidores.
Boas práticas
![Page 98: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/98.jpg)
Cadeia produtiva simplificada de hortaliças
Horta
Microrganismos
Verduras
Cozinha
Crianças
![Page 99: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/99.jpg)
Boas práticas de manipulação de alimentos
Proteger os alimentos da contaminação
Prevenir a multiplicação de microrganismosPrevenir a multiplicação de microrganismos
Eliminar microrganismos Eliminar microrganismos
![Page 100: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/100.jpg)
Cinco chaves para uma alimentação mais segura
FONTE:OMS/ 2006
![Page 101: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/101.jpg)
Conhecer para prevenir.
![Page 102: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/102.jpg)
Separe os alimentos crus dos cozidos.
Cozinhe bem todos os alimentos
Mantenha os alimentos em temperaturas adequadas
Use água e matérias-primas seguras
Cinco chaves
Mantenha a limpezaMantenha a limpezaMantenha a limpezaMantenha a limpezaMantenha a limpeza
![Page 103: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/103.jpg)
FONTE: OMS/ 2006
![Page 104: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/104.jpg)
Mantenha a limpeza
![Page 105: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/105.jpg)
Higienização
LimpezaRetirada de restos de alimentos e outras sujidades.
DesinfecçãoRedução do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
A limpeza deve ser realizada antes da desinfecção.
![Page 106: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/106.jpg)
Higienização dos alimentos
![Page 107: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/107.jpg)
Higienização de hortaliças e frutas
![Page 108: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/108.jpg)
Higienização de hortaliças e frutas
reserve uma área da bancada da pia para realizar essa atividade
retire de perto outros alimentos, utensílios e panos de cozinha
![Page 109: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/109.jpg)
Higienização de hortaliças e frutas
selecione as hortalicas ou as frutas, retirando aquelas que estiverem deterioradas ou danificadas
jogue, imediatamente, o que foi desprezado no lixo
![Page 110: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/110.jpg)
Higienização de hortaliças e frutas
lave em água corrente folha por folha, fruta por fruta, legume por legume, esfregando levemente com os dedos todos os lados para retirar as sujidades e ovos de parasitas que podem estar aderidos.
![Page 111: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/111.jpg)
Higienização de hortaliças e frutas
imergir na solução clorada por 20 a 30 minutos de forma que todas as partes fiquem imersas ou conforme a recomendação do fabricante do produto utilizado
enxaguar em água corrente
![Page 112: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/112.jpg)
Preparo de solução clorada para desinfecção de alimentos
Água( litros)
Hipoclorito 2,0 a 2,5 %
Hipoclorito1%
1 1Cs10 ml
2 Cs20 ml
5 5 Cs50 ml
10 Cs100 ml
10 10 Cs100 ml
20 Cs200 ml
20 20 Cs200 ml
40 Cs400 ml
Cs: colher de sopa
![Page 113: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/113.jpg)
Sempre lavar muito bem um a um.
![Page 114: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/114.jpg)
Higienização de utensílios
Importância
As bactérias se multiplicam nos resíduos dos alimentos que permanecem nos utensílios mal lavados, contaminando os alimentos que neles são preparados ou acondicionados.
![Page 115: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/115.jpg)
Consequência da higienização inadequada de utensílios
Formação de incrustações difíceis de serem removidas devido a deposição de gorduras e sais minerais
![Page 116: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/116.jpg)
• Cuidados com as mamadeiras
![Page 117: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/117.jpg)
Higienização das mamadeiras
O leite é um dos alimentos mais propícios à multiplicação de bactérias, por isso, a higienização das mamadeiras deve ser realizada, sempre, de maneira muito cuidadosa.
![Page 118: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/118.jpg)
Higienização de mamadeiras
Casos excepcionaisQuando da ausência de hipoclorito de sódio realizar a fervura de todas as partes da mamadeira, por 15 minutos.
![Page 119: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/119.jpg)
Higienização de mamadeiras
encaminhá-las para higienização logo após o uso
separar os bicos, arruelas e protetores plásticos
esvaziar os frascos e enxaguar um a um em água fria e corrente
![Page 120: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/120.jpg)
Higienização de mamadeiras
imergir os frascos em solução detergente com água por 20 minutos. Use, se possível, água morna.
em outro recipiente: repetir procedimentos com os acessórios.
![Page 121: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/121.jpg)
Lavagem
• frascos• bicos• arruelas• tampas
escova própria com cerdas escuras
solução detergente
Lavar cuidadosamente
![Page 122: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/122.jpg)
Higienização de mamadeiras
enxaguar uma por uma em água corrente, preferencialmente quente
emborcá-las de forma a permitir o escoamento da água em superfície bem higienizada
ao final da operação,higienizar as escovas com detergente, enxaguar e secar
![Page 123: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/123.jpg)
Lavagem
Desprezar as soluções detergentes utilizadas.
![Page 124: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/124.jpg)
Desinfecção de mamadeiras
Orientações gerais
utilizar recipiente plástico exclusivo
preparar a solução clorada conforme as quantidades apresentadas na tabela ou indicação dos fabricantes
utilizar a solução imediatamente após a diluição
utilizar, sempre que possível, um recipiente para os frascos e outro para os acessórios
![Page 125: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/125.jpg)
Desinfecção
Quantidade de água em litros
Quantidade dehipoclorito de sódio a 2,5%
Quantidade dehipoclorito de sódio a 1,0%
5 1 2
10 2 4
20 4 8
Quantidade de hipoclorito de sódio em números de copos descartáveis de 50ml.
![Page 126: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/126.jpg)
Desinfecção de mamadeiras
colocar os frascos e os acessórios nos recipiente com as soluções cloradas
tampar o recipiente com um utensílio de material plástico, para que todas as partes fiquem imersas na solução
esperar 15 minutos
escorrer as soluções
![Page 127: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/127.jpg)
Desinfecção de mamadeiras
enxaguar bem, em água corrente
emborcá-los em galheteiros muito bem higienizadospara escorrer a água
Depois de secos guardar os frascos e os acessórios em recipientes plásticos bem limpos e secos.
![Page 128: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/128.jpg)
Não utilizar panos
![Page 129: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/129.jpg)
Higienização inadequada de forma contínua
Não usar
![Page 130: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/130.jpg)
Para higienizar adequadamente: desmonte sempre os moedores de carne, liquidificadores, espremedores de
frutas e batedeiras
![Page 131: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/131.jpg)
Utensílios com crostas Guardados em local inadequado
![Page 132: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/132.jpg)
Panela com crostas Higienização inadequada de forma
contínua
![Page 133: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/133.jpg)
Panelas mal higienizadas e mal conservadas
![Page 134: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/134.jpg)
Panelas bem limpas Sem crostas
![Page 135: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/135.jpg)
Higienização de equipamentos e móveis
Equipamentos
fogãofornoscoifabatedeirasliquidificadores
Móveis
mesasarmáriosbancadaspias
![Page 136: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/136.jpg)
Higienização de equipamentos e móveis
Procedimentos não permitidos
utilizar panos não descartáveis para secagem de utensílios e equipamentos
usar escovas e esponjas de metal, madeira, amianto ou outros materiais rugosos e porosos
![Page 137: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/137.jpg)
Recomendações gerais
Periodicidade
conforme programaçãologo após o usosempre que necessário. Quando?
SujouSujou LimpouLimpou
![Page 138: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/138.jpg)
Geladeira e freezer
São equipamentos fundamentais para a manutenção dos alimentos em temperaturas que inibem a multiplicação dos microrganismos e contribuem para melhor conservação dos alimentos.
![Page 139: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/139.jpg)
Geladeira e freezer
Devem estar sempre bem:
limpossem acúmulo de geloorganizados, de forma a permitir a circulação do ar frio e evitar a contaminação cruzadasem superlotaçãocom todos os alimentos identificados
![Page 140: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/140.jpg)
Geladeira mal higienizada Presença de ferrugem
![Page 141: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/141.jpg)
Geladeira – separação por grupos
![Page 142: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/142.jpg)
Geladeira – alimentos protegidos e separados por grupos
![Page 143: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/143.jpg)
Higienização dos ambientes
pisos
paredes e azulejos
portas
janelas
tetos
![Page 144: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/144.jpg)
Recomendações gerais
Periodicidade
conforme programaçãosempre que necessárioQuando?
SujouSujou LimpouLimpou
![Page 145: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/145.jpg)
Procedimentos não permitidos
varrer a seco
usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados nos sanitários e áreas de lixo
![Page 146: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/146.jpg)
Procedimento não permitido
![Page 147: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/147.jpg)
FONTE :OMS - 2006
![Page 148: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/148.jpg)
Separe os alimentos crus dos cozidos
![Page 149: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/149.jpg)
Contaminação cruzada
É contaminação que acontece quando contaminação que acontece quando microrganismos são transferidos para um microrganismos são transferidos para um alimento por meio de outro alimento, alimento por meio de outro alimento, bancadas, mãos de manipuladores, bancadas, mãos de manipuladores, utensílios ou equipamentos contaminados.utensílios ou equipamentos contaminados.
![Page 150: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/150.jpg)
Exemplos
![Page 151: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/151.jpg)
Contaminação cruzada
![Page 152: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/152.jpg)
Descongelamento sob refrigeração em recipiente que evita o vazamento de líquidos
![Page 153: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/153.jpg)
Sobremesas expostas/armazenadas sob refrigeração sem proteção
![Page 154: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/154.jpg)
Uso de panos convencionais
![Page 155: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/155.jpg)
Contaminação cruzada
![Page 156: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/156.jpg)
Bancada de madeira Uso proibido
![Page 157: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/157.jpg)
Contaminação cruzada
FONTE:ANVISA
![Page 158: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/158.jpg)
Resíduos de fezes Importância da lixeira com pedal
![Page 159: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/159.jpg)
Lixeira sem pedal Risco de contaminação das mãos
![Page 160: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/160.jpg)
Lembre-se
Lave as mãos, cuidadosamente, após manipular o lixo.
![Page 161: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/161.jpg)
Ausência de sabonete líquido
![Page 162: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/162.jpg)
![Page 163: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/163.jpg)
![Page 164: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/164.jpg)
Cuidados com as escovas de dentes e copos para água
![Page 165: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/165.jpg)
FONTE: SANTOS,R. F. DOS- 2006
![Page 166: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/166.jpg)
Contaminação cruzada
FONTE:ANVISA
![Page 167: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/167.jpg)
Para evitar a contaminação cruzada
Não use o mesmo utensílio para manipular alimentos diferentes sem higienizá–lo.
Não manipule alimentos higienizados ou prontos em áreas sujas.
Mantenha os alimentos prontos para consumo bem protegidos e separados dos alimentos crus.
![Page 168: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/168.jpg)
FONTE: OMS/2006
![Page 169: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/169.jpg)
Use água e matérias primas seguras.
![Page 170: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/170.jpg)
Doenças de veiculação hídrica
• ingestão direta
• preparo de alimentos
• uso na agricultura
• higiene pessoal
• higiene ambiente
• atividades de lazer
![Page 171: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/171.jpg)
Cuidados com a água
Utilizar somente água potável.
![Page 172: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/172.jpg)
Cuidados com a qualidade da água
Desinfecção
semestral ou quando necessário ?
Conservação
presença de rachadurasvedação da tampa
Reservatório
![Page 173: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/173.jpg)
Cuidados com a qualidade da água
Poço
avaliar localização
avaliação da potabilidade- análises mensais- controle diário da quantidade de cloro livre
notificação à Vigilância Sanitária
![Page 174: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/174.jpg)
Filtros
manter sempre bem vedados
higienizar conforme programação e quando necessário
obedecer a orientação dos fabricantes quanto a higienização e troca das velas
![Page 175: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/175.jpg)
Avaliação da qualidade dos alimentos
comprarecebimentouso
![Page 176: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/176.jpg)
Não receber e não utilizar
![Page 177: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/177.jpg)
Não receber e não utilizar
![Page 178: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/178.jpg)
Não receber e não utilizar
ANVISA
![Page 179: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/179.jpg)
Ausência de prazo de validade Não receber
![Page 180: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/180.jpg)
Ovos impróprios para consumo
Casca danificada
Com sujidades
![Page 181: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/181.jpg)
FONTE:OMS/2006
![Page 182: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/182.jpg)
Cozinhe bem todos os alimentos
![Page 183: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/183.jpg)
Não oferecer ovos mal passados
![Page 184: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/184.jpg)
Não preparar sobremesas e maionese com ovos crus
![Page 185: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/185.jpg)
Cozinhe, asse ou frite bem todas as carnes
Assegure- se que as carnes estão completamente cozidas, verificando o sumo e a parte interna das peças, que devem estar claras e não rosadas ou avermelhadas.
A carne dos peixes deve ficar opaca, sem brilho e se desmanchar facilmente.
![Page 186: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/186.jpg)
Lembre-se
Após manipular ovos e carnes cruas lave bem as mãos com água corrente e sabonete líquido.
![Page 187: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/187.jpg)
FONTE: OMS/2006
![Page 188: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/188.jpg)
Mantenha os alimentosem temperaturas adequadas
![Page 189: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/189.jpg)
Controle de temperatura
Recebimento
Uso de termômetros e planilhas.
![Page 190: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/190.jpg)
Controle de temperatura
Recebimento – alimentos congelados
Sinais de descongelamento
partes amolecidaspresença de cristais de gelopresença de cristais de gelo de cor rosada ou avermelhadapresença de deformações
![Page 191: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/191.jpg)
Refrigeração
Temperaturas entre 0°C e 10°C.
Retarda a multiplicação dos microrganismos.Não os elimina.
Para cada grupo de alimentos existe uma temperaturaque melhor preserva as características dos produtos.
![Page 192: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/192.jpg)
Refrigeração
Para cada grupo de alimentos existe uma temperaturaque melhor preserva suas caracteríticas.
carnes 4°Cpeixes 2°Cqueijos 10°Cverduras 10°Cfrutas 10°C
![Page 193: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/193.jpg)
Controle de temperaturas das geladeiras
Para manter os alimentos em temperaturas adequadas regule o refrigerador para uma temperatura mais baixa:
caso esteja armazenando uma grande quantidade de alimentos
ouquando a porta estiver sendo aberta constantemente.
![Page 194: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/194.jpg)
Observe também a temperatura ambiente.
Controle de temperatura das geladeiras
Temperatura do ambiente Posição do termostatoAbaixo de 20°C MínimoEntre 20 e 35°C Médio Acima 35°C Máximo
![Page 195: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/195.jpg)
Acúmulo de gelo no refrigerador
![Page 196: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/196.jpg)
Nunca reaproveitar sobras de uma refeição.
Recomendações importantes
• Prepare os alimentos de forma que todos fiquem prontos, próximo ao horário de distribuição.
• Preparar as refeições a cada período.
![Page 197: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/197.jpg)
Alimentos em espera para distribuição
![Page 198: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/198.jpg)
Alimento em temperatura abaixo de 60ºC Controlar tempo – manter protegido
![Page 199: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/199.jpg)
Alimentos expostos para consumo em temperatura ambiente – controlar tempo
![Page 200: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/200.jpg)
Lembre-se
Alimentos quentes devem ser mantidos sempre bem quentes...
FONTE: SECRETARIA DA EDUCAÇÃO/MS
![Page 201: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/201.jpg)
EE
os alimentos frios sempre bem frios.
![Page 202: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/202.jpg)
Os alimentos prontos para o consumo que não serão ingeridos imediatamente devem ser mantidos em condições que evitem novas contaminações e a multiplicação de microrganismos
FONTE: ANVISA
![Page 203: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/203.jpg)
Controle de qualidade Guarda de amostras
Objetivo: esclarecimento de casos de doenças transmitidas por alimentos.
O que deve ser coletado: amostras de todas as preparações servidas no almoço e jantar.Alimentos preparados na creche e servidos no desjejum e lanches.
![Page 204: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/204.jpg)
Guarda de amostras
Como coletar
higienizar as mãosidentificar embalagensabrir o saco plástico sem toca - lo internamente nem soprá-locolocar a amostra utilizando os mesmos utensílios usados na distribuição: um para cada alimentoretirar o ar e fechar
FONTE: CVS/6
![Page 205: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/205.jpg)
Controle de qualidade Guarda de amostras
Acondicionar em sacos plásticos transparentes:primeiro usoidentificado: nome da preparação, data e hora da
coleta
AtençãoOs sacos plásticos não podem ser reaproveitados.
![Page 206: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/206.jpg)
Controle de qualidade Guarda de amostras
Armazenamento: 72 horas
Pratos prontossob refrigeração até 4°C
ousob congelamento a -18°C
Líquidossob refrigeração até 4°C
![Page 207: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/207.jpg)
![Page 208: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/208.jpg)
Cuidados com o lixo
Área interna
As lixeiras devem:
ser de material de fácil limpezapossuir tampa e pedalestar, sempre, revestidas de saco plástico resistenteser esvaziadas sempre que estiverem quasecheias e no final do dia
![Page 209: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/209.jpg)
Cuidados com o lixo – área interna
A lixeira deve estar, sempre, afastada:das mesasdos utensílios de cozinhada manipulação de alimentos
Os resíduos orgânicos devem ser separados daqueles que podem ser reciclados.
![Page 210: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/210.jpg)
Cuidados com o lixo – área externa
Os sacos de lixo com resíduos orgânicos devem ser colocados, até o momento da coleta, em área revestida com material de fácil limpeza, protegida da chuva, sol, moscas, roedores, outros animais e pessoas estranhas:
em local construído para essa finalidade provido de ponto de água e de ralo protegido
ouem recipientes com tampa construídos com material rígido e de fácil limpeza
![Page 211: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/211.jpg)
Cuidados com o lixo – área externa
O material para reciclagem deve ser armazenado , de forma que não propicie o acúmulo de água da chuva e o abrigo para pragas.
![Page 212: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/212.jpg)
Só é permitida a comercialização de restos de Só é permitida a comercialização de restos de alimentos e de óleo de fritura para empresas alimentos e de óleo de fritura para empresas especializadas no especializadas no reprocessamentoreprocessamento destes destes resíduos. resíduos.
![Page 213: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/213.jpg)
Importante
Os resíduos de alimentos e de óleo não podem ser despejados nos ralos.
![Page 214: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/214.jpg)
Controle de Pragas e Vetores Urbanos
![Page 215: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/215.jpg)
Pragas e vetores urbanos
• morcego• mosca• taturana• formiga• escorpião• barata
• aranha• mosquito• pombo• pulga• rato• carrapato
![Page 216: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/216.jpg)
Pragas e vetores urbanos
A presença de roedores, baratas, formigas e outras pragas é conseqüência da disponibilidade de:
AAlimento limento AAbrigobrigo
ÁÁgua gua AAcessocesso
![Page 217: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/217.jpg)
Controle integrado de pragas
Conjunto de ações preventivas e corretivas, destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas
que podem transmitir doenças ou causar agravos à saúde do homem e de outros animais.
![Page 218: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/218.jpg)
Abrigos para pragasmotores elétricos
embaixo, em cima e dentro dos armários
sistemas de ventilação exaustão
atrás de equipamentos
embaixo de pias e bancadas
rejuntes danificados
material em desuso
![Page 219: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/219.jpg)
Acúmulo material sem uso: abrigo
![Page 220: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/220.jpg)
Ralo não vedado: acesso
![Page 221: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/221.jpg)
Abrigo para lixo com aberturas: acesso
![Page 222: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/222.jpg)
Porta da cozinha mantida aberta: acesso
![Page 223: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/223.jpg)
Lixeiras sem tampa: atração proliferação
![Page 224: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/224.jpg)
Controle Integrado de Pragas
Minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas
![Page 225: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/225.jpg)
Controle Integrado de Pragas
Aplicação de desinfestantes domissanitários SÓ pode ser executado por empresa controladora de vetores e pragas urbanas devidamente licenciada e/ou cadastrada pela vigilância sanitária.
A empresa contratada deve orientar a adoção de medidas preventivas.
![Page 226: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/226.jpg)
“Chumbinho”
Raticidas líquidos
FONTE:FUNASA /2002
![Page 227: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/227.jpg)
Controle de vetores
Dengue Dengue –– PrevençãoPrevenção
Aedes aegyptiAedes aegypti
![Page 228: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/228.jpg)
Importante
A adoção de medidas preventivas pode dispensar a utilização de produtos químicos ou diminuir a quantidade e a freqüência de sua aplicação,economizando recursos financeiros, evitando possíveis acidentes e reações alérgicas nas crianças e adultos.
![Page 229: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/229.jpg)
O que são saneantes ?
Produtos usados na limpeza e conservação dos ambientes:
detergentessabão em póágua sanitáriaalvejantesamaciantesinseticidasraticidas repelentes
![Page 230: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/230.jpg)
Produtos com ação antimicrobiana
1) Uso geral
Produtos destinados exclusivamente a desinfecção de ambientes, sanitários e utensílios que não entrem em contatocom alimentos.
![Page 231: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/231.jpg)
Produtos com ação antimicrobiana
2) Uso em locais que manipulam alimentos.
Para uso apenas em: objetosequipamentosmesasbancadasambientes
![Page 232: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/232.jpg)
Produtos com ação antimicrobiana
Para uso em locais que manipulam alimentos:
Nos rótulos destes produtos deverá constar a indicação de enxágüe ou não.
![Page 233: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/233.jpg)
Produtos com ação antimicrobiana
3) Uso específico
para verduras, legumes e frutas
lactários
![Page 234: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/234.jpg)
Produtos clandestinos: não compre e não use
São produtos vendidos sem permissão do Ministério da Saúde.
FONTE:ANVISA/2003
![Page 235: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/235.jpg)
Todos os produtos devem ter rótulos
FONTE:ANVISA/2003
![Page 236: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/236.jpg)
Rótulos de saneantes
Todos os rótulos devem apresentar:nome do fabricanteendereço completonome do técnico responsável
a frase: “Produto notificado na ANVISA/MS” ou
número de registro no Ministério da Saúde
![Page 237: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/237.jpg)
Rótulos de saneantes
Devem apresentar:
a frase:“Antes de usar leia as instruções do rótulo”
avisos de perigo e informações de primeiros socorros
número do telefone do SAC
![Page 238: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/238.jpg)
Rótulos de saneantes
Só poderá ser utilizado por profissional habilitado os produtos que apresentarem na rotulagem:
“PROIBIDO A VENDA DIRETA AO PÚBLICO” OU
“USO PROFISSIONAL”
![Page 239: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/239.jpg)
Importante
Mantenha todos os produtos de limpezafora do alcance das crianças.
Use somente da maneira indicada nos rótulos.Não misture produtos sem a indicação expressa no rótulo,
pois a mistura pode ser tóxica ou causar reações explosivas.
![Page 240: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/240.jpg)
Manipulador de alimentos
Indivíduo que trabalha na:
preparaçãoarmazenamentotransportedistribuição oferta
![Page 241: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/241.jpg)
Higiene pessoal
SECRETARIA EDUCAÇÃO/MS
![Page 242: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/242.jpg)
Higiene pessoal
tomar banho
escovar os dentes após cada refeição
conservar as unhas curtas, limpas, sem esmalte
fazer a barba diariamente e aparar os bigodes
lavar e escovar os cabelos
![Page 243: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/243.jpg)
Higiene pessoalHigiene pessoal
Cabelo Bigode
FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006
![Page 244: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/244.jpg)
Higiene pessoal
não utilizar nenhum tipo de adorno
usar uniforme completo, limpo, em bom estado de conservação,dentrodentro das dependências do estabelecimento e com troca diáriacom troca diária.
manter as mãos limpas
![Page 245: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/245.jpg)
chegar ao trabalho
iniciar ou trocar de atividade
utilizar sanitário
tossir, espirrar ou assoar o nariz
tocar em qualquer parte do corpo ou uniforme
Quando as mãos devem ser higienizadas ?
![Page 246: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/246.jpg)
sempre que estiverem visivelmente sujas
usar equipamentos e/ou materiais de limpeza
remover lixo e outros resíduos
tocar em caixas, sacarias e garrafas
manipular alimentos não higienizados ou crus
Quando as mãos devem ser higienizadas ?
![Page 247: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/247.jpg)
antes de tocar em utensílios higienizados
antes de colocar e após retirar luvas descartáveis
fumar ou mascar chicletes
pegar em dinheiro
toda interrupção de serviço
Quando as mãos devem ser higienizadas ?
![Page 248: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/248.jpg)
Dinheiro
Higienização das mãos
FONTE: PASSOS M.H.C.R. FONTE: PASSOS M.H.C.R. -- 20062006
![Page 249: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/249.jpg)
Como higienizar as mãos
Antes de iniciar a higienização das mãos é necessário retirar todos os adornos:retirar todos os adornos:
- anéis e aliança- pulseiras e relógio
Por quê?
![Page 250: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/250.jpg)
AliançaFonte: CVS
Higienização das mãos
FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006
![Page 251: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/251.jpg)
Abrir a torneira e molhar as mãos e antebraços evitando encostar-se à pia.
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
![Page 252: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/252.jpg)
Aplicar na palma da mão q.s. de sabonete sabonete líquido, neutro, inodoro líquido, neutro, inodoro para cobrir toda a superfície das mãos e antebraços (seguindo as recomendações do fabricante).
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
Fonte:
FONTE: ANVISA/2006
![Page 253: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/253.jpg)
Ensaboar as palmas das mãos friccionando-as entre si.
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
![Page 254: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/254.jpg)
E toda superfície das mãos.
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
![Page 255: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/255.jpg)
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
![Page 256: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/256.jpg)
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
![Page 257: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/257.jpg)
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
![Page 258: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/258.jpg)
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
![Page 259: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/259.jpg)
Enxaguar as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evitar o contato direto das mãosensaboadas e enxaguadas com a torneira.
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
![Page 260: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/260.jpg)
Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente.
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2007
![Page 261: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/261.jpg)
Aplicar anti-séptico*, deixando as mãos secarem naturalmente.
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
![Page 262: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/262.jpg)
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
![Page 263: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/263.jpg)
Mãos antes de serem lavadas
FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISAF
![Page 264: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/264.jpg)
Mãos após lavagem com sabonete
FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA
![Page 265: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/265.jpg)
Mãos após anti-sepsia com Álcool 70%
FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA
![Page 266: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/266.jpg)
Deve estar instalada em local de fácil acesso a todos os funcionários da cozinha
Afixar na parede cartazorientando o procedimento correto de higienização das mãos.
Pia exclusiva para higienização das mãosPia exclusiva para higienização das mãos
![Page 267: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/267.jpg)
Devem:
ser usados por todos os funcionários
estar sempre limpos e bem conservados
ser trocados diariamente
ser: fechados, de cor clara, sem bolsos acima da cintura
Uniformes
![Page 268: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/268.jpg)
Os uniformes devem ser usados, exclusivamente, nas dependências internasdependências internas do estabelecimento.
![Page 269: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/269.jpg)
Composição do Uniforme
calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara
avental ou jaleco de cor clara, sem bolso acima da cintura
touca ou rede que proteja totalmente os cabelos
sapato fechado, antiderrapante
FONTE: ANVISA
![Page 270: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/270.jpg)
Importante evitar:
utilizar luvas e aventais plásticos próximo a fonte de calor
utilizar luvas quando do uso de máquinas de moagem, trituração, moldagem, mistura e similares
carregar objetos nos bolsos do uniforme
![Page 271: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/271.jpg)
Importante evitar:
utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados
usar maquiagem
usar panos ou sacos plásticos para proteção dos uniformes.
![Page 272: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/272.jpg)
Visitantes e outros funcionários
FONTE: ANVISA
![Page 273: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/273.jpg)
Uso de máscaras
Não é obrigatório.
Os funcionários devem ser orientados a ndevem ser orientados a nãão falaro falar ddesnecessariamente, cantar ou assobiar enquanto manipulam alimentos.
Devem cobrir com as mãos a boca e o nariz ao tossir ou espirrar e lavar as mãos, imediatamente.
MAS
![Page 274: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/274.jpg)
Uso de luvas
Proteção contra agressões provocadas por produtos químicos
![Page 275: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/275.jpg)
Uso de luvas
Prevenção de queimaduras
![Page 276: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/276.jpg)
Uso de luvas
Prevenção contra cortes Presença de ferimentos
![Page 277: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/277.jpg)
O uso é obrigatório:é obrigatório:
Na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que já tenham sofrido tratamento térmico;
Uso de luvas descartáveis
![Page 278: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/278.jpg)
O uso é obrigatório:é obrigatório:
Na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que não serão submetidos a tratamento térmico;
Na manipulação de frutas, verduras e legumes que já tenham sido selecionados e higienizados.
Uso de luvas descartáveis
![Page 279: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/279.jpg)
Uso de luvas descartáveis é suficiente para garantir a segurança dos
alimentos ?
Uso de luvas
![Page 280: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/280.jpg)
Não, por quê?
Cuidados necessCuidados necessáários:rios:
troca a cada interrupção de atividadehigienização das mãos antes e após cada troca
Uso de luvas
![Page 281: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/281.jpg)
Controle de Saúde
Por que é importante manter a saúdesaúde dos manipuladores de
alimentos ?
![Page 282: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/282.jpg)
Como deve ser ?
Controle de saúde dos manipuladores
![Page 283: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/283.jpg)
Controle de Saúde
Atestado de Saúde Ocupacional
Exames clínicos e complementaresCoproculturaCoproculturaCoproparasitológicoCoproparasitológicoHemogramaHemograma
![Page 284: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/284.jpg)
Controle de Saúde
periódicos: realização semestralsemestraladmissionalafastamentodemissional
![Page 285: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/285.jpg)
Manipuladores que apresentem: distúrbios gastrintestinais ou infecções respiratóriasnão podem manipular alimentosnão podem manipular alimentos.
Devem ser afastados para outras atividades, se possível, e encaminhadosencaminhados para tratamento médico.
Controle de Saúde
![Page 286: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/286.jpg)
Manipuladores com cortes ou ferimentos nas mãos só poderão manipular alimentos caso as lesões estejam adequadamente tratadas, bem protegidas por curativo e luvas plásticas.
Controle de Saúde
![Page 287: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de](https://reader030.vdocuments.site/reader030/viewer/2022013107/5870a18e1a28ab3e798bae87/html5/thumbnails/287.jpg)
Temas
Contaminantes alimentaresNoções sobre doenças transmitidas por alimentosBoas Práticas de ManipulaçãoOutros assuntos relacionados e necessários a realização das atividades
Treinamento