Download - Atelier de Whisky 10 : Fûts de Sherry
HISTOIRE
• La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans par les phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du monde
• Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman, elle en garde une trace dans son nom Jerez de la Frontera
• Dès le moyen-âge, les anglais raffolaient du vin qui y était produit (sack)
• Shakespeare vanta les louanges du xérès
• Le xérès et la manzanilla Sanlucar de Barrameda reçoivent la Dénomination d’Origine en 1977
VIGNOBLE MARCO DE XÉRÈS
• Territoire vinicole espagnol des provinces de Cadix et de Séville,
• En Andalousie
• Il regroupe les communes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona et Lebrija.
• Il se subdivise en deux aires, la zone de production et la zone d'élevage.
• Sol calcaire, crayeux, argileux et sableux
ENCÉPAGEMENT
• Palomino fino (près de 90 %). Il est utilisé pour obtenir les xérès secs.
• Pedro ximénez (ou PX), est utilisé pour produire des vins doux. À peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil pendant deux jours afin de concentrer leurs sucres.
• Muscat (Moscatel), utilisé de la même façon que le PX, mais il est moins courant.
VENDANGES ET PRESSAGE
• On vinifie les cépages séparément
• Le Palomino de premier pressage devient habituellement le Fino ou le Mazanilla
• Le second pressage donnera l’Oloroso
• Les autres pressages serviront à faire de vins ordinaires, du vinaigre ou du distillat
• Le vin tirés du moscatel et du px seront plus tard mélangés au amontillado et oloroso
VINIFICATION ET FORTIFICATION
• Quand la fermentation alcoolique et maléolactique sont complétées (fin déc.), on classifie les tonneaux: • / une barre signifie les vins les plus fins, destinés au Fino ou Manzanilla.
Fortifié à 15% pour permettre le développement de la flor • /. La barre et le point signifie que le vin est plus costaud. Ils sont fortifiés
à 17-18% pour prévenir la flor, permettant au vin de s’oxyder pour donner l’Oloroso
• // 2 barres, on n’est pas certain. On fortifie à 15% et on attend pour voir si on aura un Amontillado ou un Oloroso.
• /// 3 barres indiquent un vin pauvre qui sera distillé.
ÉLEVAGE
• la maturation du xérès se fait en présence d'air dans des fûts de chêne, remplis au 5/6.
• Il se développe à la surface un voile de levures appelé « flor de velo », qui permet une très lente oxydation du vin et donne une saveur distinctive (noix et pomme).
• Cette méthode est nommée vinification sous voile.
Photo: El Pantera
SOLERA
• On utilise des tonneaux mis en étage (criaderas)
• Les vins les plus jeunes vont dans ceux du dessus
• Lors de l’embouteillage, seulement une partie (1/3) est puisé du dernier tonneau de la solera
• On remplace le vin tiré par une portion de celui du tonneau précédent
• Et ainsi de suitePhoto: hospitalitynu.blogspot.ca
TYPES
FINOS ET MANZANILLAS• Flor épaisse et protective.
• Encore plus dans le cas des manzanillas provenant d’un région plus chaude et humide favorisant la croissance de celle-ci. La mer apporte aussi des notes iodées et salines.
• Fins, délicats et secs.
• 15-17 % ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
AMONTILLADO• Un Fino devenu plus costaud
auquel on aura ajouté de l’alcool.
• Fruits secs, noix et tabac.
• 6-17% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
TYPES
OLOROSSO• Oxydé depuis le début, sa robe
sera plus foncée.
• Arômes complexes et sucrés de fruits secs, noix et tabac.
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
PALO CORTADO• Un Fino dont la flor est disparue;
• À mi-chemin entre l’amontillado et l’oloroso
• Fin et complexe
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
TYPES
SHERRY CREAM• Plus doux de par l’ajout de px ou
de moscatel
• Se boit froid.
• Un vrai dessert.
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 5-140 g/l
PX• Élaboré tel un vin de paille.
• À mi-chemin entre l’amontillado et l’oloroso.
• Très sucré, fruité et épicé.
• Superbe en vieillissant (15-20 ans).
• 15-22% ABV
• Sucre résiduel: 212+ g/l
AMONTILLADO MARQUÉS DEL REAL TESORO
• medium-dry, 20% ABV
• 95% Oloroso
• 5% Pedro Ximénez
• âgé un minimum de 5 ans dans la Solera
• Complexe et facile à boire
• Notes de noisettes et une longue finale
SHERRY CASK
ET SON INFLUENCE SUR LE WHISKY
Chêne européen: • Clou de girofle • Muscade • Tannins • Chocolat noir • Vanille
Sherry: • Vin • Fruits mures • Raisins secs • Figues • Zeste confit • Orange
*Picotement plus sur le milieu de la langue
~18%
THE GLENLIVET NÀDURRA OLOROSO, 60,7%
• Vieilli en fûts d’Oloroso de premier remplissage
• La gamme se veut une ré-interprétation des scotchs du 19e siècle
• Présenté en brut de fût