Download - Arte Culinario II Sesion 1
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
1/132
Chef
Jessica Cortez V.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
2/132
PrehistoriaPrimera actividad
La Recoleccin:
Recoger alimentosque la naturaleza lebrindaba, carroeros.
Frutos, races y tallos, animalesen descomposicin
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5e/Australopithecus_afarensis.JPG -
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
3/132
Homo erectus Recolector
Cazador: elefantes, mamuts,cabras y roedores.
Era por necesidad y en principioera nmade.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
4/132
PaleolticoEdad Antigua de la Piedra
HOMO HABILIS.
1. Nmades
2. Caza, recolecta; inclusopesca.
3. Uso del fuego, primero paraotras actividades no paracocinar.
4. Cambio de fisonomadentral
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/89/Hand_axe_spanish.gif -
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
5/132
NeolticoEdad Alta de la Piedra
Sedentarios
Descubrimiento de laagricultura.
La caza se siguerealizando.
Disminuye la caza por
temas climticos. Descubrimiento de la
alfarera.Almacenamiento deproductos
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d2/Neolitico-agricultura.gifhttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d2/Neolitico-agricultura.gif -
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
6/132
Cultura EgipciaAlimentacin:
El alimentarse deja de ser unanecesidad biolgica
Se usa mucho la miel eincluso se usa la Hidromiel,producto alcohlico
Bebida nacional es la cerveza.
La leche era de cabra
Se conoca el vino
Se uso grasas animales y luegoel aceite
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
7/132
Cultura EgipciaAlimentacin:
Conocieron diversos tipos deaves, legumbres, hortalizas yfrutos
Animales importantes comolos bueyes, cabras, ovejas,cerdos y gansos
La pesca es una actividadrelevante
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
8/132
Cultura EgipciaAlimentacin:
Frutos : higos, dtiles,granadas, uvas y almendras.
Se cultivo el trigo, se comanlos granos, luego lostrituraban o en pasta.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/be/Neolitico-ganaderia.gif -
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
9/132
Cultura EgipciaHbitos Alimenticios:
Se supone que coman 3 vecesal da.
Himno Canbal, comida ligeraen la maana y abundante enla comida y cena.
Banquetes de tarde hasta la
noche. La dieta la dictaba las clases
sociales
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
10/132
Cultura EgipciaHbitos alimentarios
No se reunan para desayunar
Coman sentados y usabanvajilla
Se supone el uso de cuchillos,cucharas y tenedores
La carne la coman todos al
menos un vez por semana Los menos pudientes coman
y criaban ganado menor
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
11/132
Renacimiento:
Punto mas alto
de todas las
artes.
Las cenas eran
fastuosa y se
consideraba que
una dama deba
servir la comida
y no un criado.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
12/132
Renacimiento
Los Chefs italianos son considerados
los mejores. Se registran no solo recetarios sino
manuales, tanto de comportamientoen mesa como para habilitar la mesa.
Se sujeta por las normas religiosas dela edad media (dias magros y diasgrasos)
Uso abundante de especias (azucar)
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
13/132
RenacimientoEl uso del azcar es mas por ostentacin que por pasin por el dulceSe deja el uso de los animales enteros y se pasa a deshuesarlosSalsas ligeras a base de frutasNo hay integracin aun con los productos americanos, pero si parael pavo, remplazo del ganso.Renace el uso de la CasqueraNace el uso elaborado de los lcteos, como la nata y diversos
quesos.El Trinchante es de mayor jerarqua que el propio chef, este decidiala forma y contenido de las comidas
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
14/132
Descubrimiento de Amrica Es una evolucin e intercambio cultural
Llega el tomate, el cacao, el tabaco, etc.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
15/132
1475:
Bartolomeo Sacchi escribe Del placer honesto y la salud.
Va en contra de las especias y recomienda el uso de jugosctricos y vino
1533:
Catalina de Medicis, lleva Chefs florentinos a Francia einfluyen en la cocina clsica francesa. Lleva el consumo defrutas y los helados.Servicio de mesa muy lujoso.
Gracias a Marco Polo ingresan los perfumes y especias.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
16/132
Cocina Espaola antes deldescubrimiento
Sin la conquista de Amrica no se puede hablar de dieta
mediterrnea Espaa esta mezclada entre musulmanes, judos y
cristianos
Los cristianos consumen y cran cerdos, los judos y
musulmanes lo consideran impuro Los nombres de verduras parten de sus races romanas
Uso excesivo de especias y aromas
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
17/132
Utensilios:Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a lasmujeres a la mesa.El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente,platos de tierra cocida y de madera.Los burgueses utilizaban el estao pero al Gran Seor
le gustaba la vajilla de oro y plata.Se coma con las manos y el cuchillo. Luego seextiende el uso de la cuchara y de los palillos.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
18/132
Utensilios: Los invitados llevan una servilleta personal para proteger
la ropa.
El mantel juega un papel muy importante: comer en elmismo mantel significaba igualdad de condiciones.
El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianosaunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue
considerado: afeminado, demonaco o tan slo unacuriosidad.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
19/132
Utensilios: Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el
tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgaralimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la
parrilla.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
20/132
Influencia Italiana Italia, la madre de las cocinas occidentales.
Catalina de Medicis llega a Francia en el siglo XVI
Trajo un conjunto de cocineros, asi como elegancia yrefinamiento en las mesas.
Las especias dejan de disfrazar los alimentos.
Las especias son usadas para realzar sabores.
Se deja el uso de pan como ligazn y se usa el roux.
Francia luego es considerada la piedra angular de lacocina moderna
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
21/132
Francois Vatel Conocido como el Gran
Vatel, cocinero delcastillo de Chantilly.
Perfeccionista y por endeel mejor cocinero deFrancia.
Fiesta de los 3 dias, 2000invitados. Cincoservicios con mensdistintos.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
22/132
Francois Vatel Tuvo una aventura con
Anna de Montausier,pupila y preferida de la
reina y el rey.
Luego se suicido al tercerdia luego de la tardanzadel proveedor en laentrega del pescado.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
23/132
Nuevo Orden Comidas mas establecidas,
reina el orden y lalimpieza.
Mtodos culinariosrefinados. Nuevos oficiosdentro de la cocina.
Nuevos utensilios en mesacreados para definir lacocina francesa.
Aparicin de los mejores ymas recordados chefs.
Marie-Antoine Carme.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
24/132
Marie-Antoine Carme Diseaba centros de
mesas comestibles
Antes de el la comida eraun revoltijo.
Yo quiero orden y sabor
Texturas, sabores, colores,todo era sumamenteelaborado.
Fija los fondos y salsas
como base de la cocina.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
25/132
Marie-Antoine Carme Precursor de la diettica y la lgica en la nutricin al
poner en desuso el uso excesivo de las especia y
mezclas de crnicos. Establece los potajes como inicio de toda cena.
Elimina los excesos de grasas e intenta tener unequilibrio calrico.
Da importancia a la presentacin.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
26/132
Cocina Oriental
Es considerada como un arte que goza de gran
prestigio en todo el mundo. El intercambio tanto cultural como culinario se da
entre todas esta culturas.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
27/132
Cocina China
Conocido como el reino de la gastronoma.
Es un pas que mide la calidad de un festn por elnmero de platos.
La variedad esta vinculada la las cocinas regionales.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
28/132
ANTIGUA CHINA
El uso de la caza y forraje
Animales de caza (venado ,alce , jabal ,ciervo,lobo..etc)
Salado como mtodo de conservacin ,y cobertura deespecias .fermentacin del vino
Vegetales como helecho real, el cardo.
Mtodo de coccin: frer (con grasa de animales).
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
29/132
SURGIMIENTO DE LA CULINARIA
Como en toda alta gastronoma , se produce de unasociedad opulenta.
Se forma como una comida elegante, ordenada, y conel objetivo de extraer la singularidad de los
ingredientes ,para hacerla ms deleitable.
Uso pomposo de decoraciones en platos y mesas.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
30/132
COMIDAS Y TRADICIONESPOPULARES
Consumo de arroz en gran parte de china a excepcindel norte, donde se consumen productos de harina detrigo(pasta)
Consumo de pescado en todas las regiones(rios y mar)
Consumo de cerdo,pollo y pato. Hongos,palmitos ,castaas de agua,y frijol
nacido(frejolito chino).
Uso de glutamato monosodico y sillao.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
31/132
Uso de grasas.
Chinos y el te (verde,fermentado), jazmin.
Uso de mtodos de conservacin y estiramiento de lacomida.
Se caracteriza por el ahorro de energa en sugastronoma: stir fry (salteado en movimiento).
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
32/132
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
33/132
Los primeros inmigrantes a occidente fueron loscantoneces.
Al no encontrar ingrdientes de su pais .optan por eluso de ingredientes locale,la gente se acostumbraesto.generan los denominados barrios chinos.
En la actualidad la oferta de gastronomia se asienta en
la de todas las regiones,
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
34/132
Variedad de platillos por estacin y festividades.
Sus nombres son muy caracteristicos, llegando aser poticos: Long hu Dou Lucha del dragn y eltigre; Long feng hui dragn que encuentra alfenix, etc.
Tienen en comn el te y el uso del arroz.
Dim Sun toca tu corazon (cantones) para eldesayuno .
Chiou: Bebidas alcoholicas.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
35/132
GRANDES COCINAS CHINAS
NORTE :cocina liviana, elegante y suavemente
sazonada, uso de ajo cebolla china, cebolla yciboullette
Usos de barbacoas tradas por los musulmanes,consumo de cordero y platos a base de carnero.
Uso de trigo y mijo ,desplazan al arroz, uso de sillaooscuro, vino de arroz y pasta de frjol desoya.Pekin(provincia de Hopey)muestra de altaculinaria.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
36/132
SUR. Consumo de arroz,salsa de ostion,frejolfermentado.
Ingredientes exoticos:aleta de tiburon,nidos depajaros(golondrinas),bogavante
Uso de stir fry,asados y platos a vapor,poco consumo deaceite.
Dim sum
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
37/132
ESTE.producen te verde,producen el sillao
Consumo de mariscos.
Consumo de azucar en sus platos como balance de sal. Usos de vino de arroz.
Elaboracion de pastas,aderezos y conservas.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
38/132
OESTE: USO SUTIL DEL PICANTE
Pimienta sechuan
Uso de polvo cinco especias(canela,anisestrella,kion,anis)
Cebolla china,kion,piel seca de mandarina
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
39/132
COCINA JAPONESALa cocina japonesa esmundialmente reconocida por su
meticulosa preparacin y surefinamiento extremo en lapresentacin. Los alimentos sonservidos en porciones pequeas,
cuidadosamente dispuestas,enfatizando la atraccin visualJuego de colores, texturas, formas yel diseo en su conjunto).
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
40/132
Muy poca tierra est disponible para la agricultura
Administran sus recursos alimenticios y a aprecian lacalidad sobre la cantidad .
Los japoneses aprecian las propiedades particulares decada ingrediente y enfatizan por igual la importanciade sus sabores y texturas individuales.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
41/132
Limitada variedad de alimentos para trabajar, unatradicin culinaria desarroll el nfasis en la variedadde mtodos de preparacin.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
42/132
la presentacin se torn de suma importancia,semejante a la nouvelle cuisine , se reduca la riqueza y
se enfatizaba el atractivo visual . Cada presentacin es nica .
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
43/132
HISTORIA DE LA COCINAJAPONESA
Los primeros habitantes de las islasfueron probablemente inmigrantes
de las tierras estriles de Siberia y dela pennsula que posteriormente seraCorea.
Inmigraciones posteriores deinvasores desde China Meridional .
La dieta de los primeros japoneses erasimple: pescado, vegetales, frutas,algas. Ocasionalmente, cuandoestaba disponible, se aada carne oaves de caza. permaneci por siglos
virtualmente inmutable.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
44/132
Japoneses son habitantes de una isla , muypoco estuvieron reticentes a aceptarinfluencias e importaciones del resto delmundo.
Durante los periodos de receptividad, tantola soya como el t fueron introducidosdesde China, la mayor parte de lasinfluencias culinarias que ha recibido lacocina japonesa procede de la cocina china.
El t, que era importado de China en800DC, pero slo era bebido por la noblezao usado como medicina por las masas
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
45/132
Hacia mediados del s. XVI, los portugueses,posteriormente los ms destacados navegantes ymarineros del mundo, se haban infiltrado en gran
parte de Asia. Llegaron a Japn y comenzaron acomerciar .
gradualmente absorbieron sus prcticas
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
46/132
Origin la tcnica de cocinar pescado y otras comidasen frituras profundas. La tcnica de sta as llamada"tempura" por los japoneses, se origina del vocablo
latn "tempora", en referencia a la semana santa. Enesas fechas, los catlicos estaban prohibidos por sureligin de comer carne, sustituyndola por productosmarinos, que frean y arrebozaban .
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
47/132
en 1850, los japoneses se vieronforzados a reconocer al mundoexterior. la res, cerdo y aveshicieron su aparicin en los platos
japoneses. los japoneses comenzaron a criar
el mejor ganado vacuno, ganadoKobe .
El pescado, los productos de soya,las algas, vegetales, arroz y frutas,continan siendo los pilares sobre
los que se fundamenta la cocinajaponesa . Una de las mayoresdiferencias entre occidentales y
japoneses es la predileccin de losjaponeses por el pescado crudo.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
48/132
Sushi y sashimi son losnombres de dos estilos deservir el pescado sin cocer.
sushi es la presentacin del
pescado en combinaciones dearroz ligeramente avinagrado,sea con pescado o mariscoscrudos o cocidos, algas,
vegetales y huevo. El sashimi consiste en finos
cortes de pescado crudo ymariscos, guarnecidos concrujiente daikn, sumergido ensalsa de soya y en el picante y
verde wasabi.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
49/132
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
50/132
Agemono es el trmino para los alimentos en frituraprofunda e incluye los arrebozados o tempura. Laligereza de la tempura, por la cual son conocidos los
japoneses, se produce con Ia inclusin del agua fra y elbicarbonato de soda.
Kimono y nabemono son alimentos cocidos enlquidos condimentados.
Mushimono se refiere a alimentos al vapor .
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
51/132
INDIA La gastronomia hindu tiene unaextraa mezcla de misterio yseduccin. Sus sabores nos resultanexquisitos y raros a la vez, por lo que
no dudamos en calificarla de extica. Sus caractersticas son resultado deuna rica mezcla que surge de lospropios orgenes locales sumados alas influencias de las numerosascolonizaciones acontecidas a lo largo
de su historia. Un punto alto de lamisma, es sin duda el impacto de lasespecias que se utilizan y de ladiversidad de verduras que seincluyen en sus recetas.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
52/132
Ms precisamente podemos decirque el aspecto clave es en realidadla armnica combinacin de esas
especias, lo que da como resultadotoques de sabor muy especiales ycaractersticos de estagastronoma. Entre ellas, destacael curry y ms especialmente un
tipo puntual de curry: el Vindaloo.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
53/132
Especias
Las especias son la caractersticadistintiva de la cocina de la India eIndonesia. En la India, todo buen
cocinero prepara un curry -unamezcla de especias tan fragantescomo el cardamomo, canela,clavo, comino, nuez mascada ycrcuma. La mezcla de especias se
conserva en un pomo en la cocinay se utiliza para sazonar todo tipode alimentos.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
54/132
la mejor comida vegetariana delmundo. Emplean cereales,menestras (lentejas, arvejas y
frejoles) y arroz, con talimaginacin, que producen unacocina muy variada sin carne. Loscocineros indios preparandeliciosos chutneys, vegetales yfrutas muy sazonadas comoguarniciones que se deben comerfrescas para apreciarlas mejor.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
55/132
Elementos hindes
Los platos hindes, al igual que en la gastronoma china,tienen una tradicin milenaria que se basa en un intensoconocimiento de la salud, de modo que siempre procuranhacer platos que combinen entre s, aportando losnutrientes necesarios al cuerpo.
En general, los ingredientes ms usados son el arroz, entodas sus variedades, las arvejas o guisantes, los garbanzoshindes y la lenteja negra, entre las verduras. En el norte porejemplo, el arroz basmati es el ms usado. Entre loscondimentos estn el aj, la mostaza negra, el comino, lacrcuma, el jengibre y el cilantro. Por cierto, lo que losoccidentales confundimos con el famoso curry, en realidadse trata de una mezcla hecha con crcuma, cilantro, comino,
hinojo, azafrn, pimienta, nuez moscada, adormidera,macis, jengibre y ajo que ellos denominan masala. Paraellos, el curry es un plato especial de carne.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
56/132
Como dijimos antes, el tandoori es elplato ms conocido de la gastronomahind en el Norte, en el que las carnes semaceran en yogur y especias durantehoras para luego asarlo en el tandoor,una especie de horno. Se acompaa de
yogur, y se come con los dedos (no es deextraar ver a un comensal coger lacomida con los dedos, y mezclar arroz,con salsa de yogur, carne y masala parallevrselo a la boca).
Junto al arroz basmati, al yogur, y altandoori, entre las carnes, la mshabitual es el cordero. Tambin se comebastante el Ekoori, una suerte de huevosrevueltos.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
57/132
Garam Masala
El Garam Masala es una de lasmuchas formas en las que se
pueden preparar las Masalas, esasmezclas de especias que sontpicas de la cocina india o hind.Es un Masala tpico del norte de laIndia y dicen que significa "mezcla
caliente" ya que ayuda a calentarnuestro organismo y con elloresistir mejor el fro de esa zonadel pas.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
58/132
En el sur de la India, enespecial en Andhra, la comidase sazona con ajes frescos que
pueden ser muy picantes. Elcordero, es el plato msimportante en el norte de laIndia. Se prepara en un
centenar de formas comoKabobs (pinchas), curries,asados y platos de arroz concordero.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
59/132
Antes de la independencia de los ingleses, la cocina mughal eraconsiderada como una de las ms profusas del mundo. Esta se
desarroll durante el imperio musulmn del gran reino Mughal.La base es el cordero, debido a las limitaciones religiosas ygeogrficas. Se prepara asado o a la parrilla y tambin en kabobs
y los llamados curries secos, en contraposicin con los guisos delsur.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
60/132
Cocina italianaA los italianos les encanta lapasta asciutta(seca), unagran variedad de aperitivos
calientes o fros llamadosantipasti, los chorizos y elsalame, gelati e granit(helados y raspadillas), y elcaff espresso, un caf que se
prepara introduciendo vapora presin por entre losgranos de caf finamentemolido.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
61/132
Italia, al igual que Francia y China,tiene muchas regiones culinarias, peroen general el ingrediente bsico en elnorte es el arroz y la mantequilla y enel sur la pasta
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
62/132
los cocineros no pueden cocinar sin aceite de oliva. Lastcnicas de coccin son menos importantes que lacalidad de los ingredientes usados.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
63/132
La rica comida boloesa esquizs el mejor ejemplo de lacocina nortea con sus famosos
tagliatelle, tortellini y otrosfideos frescos, las pastas dehuevo, embutidos y complicadosplatos de fondo. El Piamonteproporciona muchos de los
principales chefs de restaurantesde lujo en todo el mundo
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
64/132
En la Lombarda, los cocineros emplean nicamentemantequilla para cocinar y reemplazan la pasta porarroz y polenta de maz, y mezclan exitosamente el
estilo de cocina de varias provincias norteas
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
65/132
. La cocina genovesa se caracteriza por el pesto, unasalsa a base de hojas de albahaca molidas con queso,ajo, piones y aceite de oliva .Florencia es famosa por
su chianina, ganado de res que produce la carne parasu bistecca al/a Fiorentina.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
66/132
El estilo a la romana produce los mejores gnocchi,calamaretti (calamares beb), abbacchio (corderitoasado con romero) y vegetales. Npoles representa la
mejor gastronoma del sur de Italia con el uso de lapasta, pan blanco crocante, salsas de tomate concuerpo, mozzarella y otros tipos de queso.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
67/132
En trminos generales, un despliegue de finas hierbasy algunos de los mejores vegetales y frutos de Europa,deliciosos alimentos del mar y el uso generoso de
hierbas frescas crean los mejores momentos de lagastronoma italiana.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
68/132
EL RENACIMIENTO ITALIANO
El punto decisivo en el desarrollo de la excelenciagastronmica fue el renacimiento italiano. A
principios del siglo XV, ricos comerciantes italianoscenaban en un estilo elegante. En lugar de los bloquesordinarios de carne servidos en otros lugares, ellossaboreaban delicadezas tales como championes, ajo,
trufas, tournedos (grueso corte de lomo fino), lasaa oravioles.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
69/132
LA INFLUENCIA ITALIANA SOBRE
LA COCINA FRANCESA Italia ha sido llamada la
madre de las cocinasoccidentales y tal vez su
ms grande contribucinha sido su influencia sobreFrancia. El momentocrucial fue la llegada de
Catalina de Mdicis aFrancia en el siglo XVI .
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
70/132
Durante el reino de Carlomagno las mujeres eranadmitidas a la mesa real durante ocasiones especialesfue durante su rgimen que se hizo regla y no la
excepcin. Las mesas eran decoradas con platatrabajada por Benvenuto Cellini. Los invitadostomaban vino en finas copas de cristal f lorentino ycoman sobre hermosos platos glaseados.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
71/132
ESPAA Y PORTUGAL Espaa y Portugal tienenmucho en comn desde elpunto de vista culinario. Se
emplea el aceite de oliva en lacocina de ambos pases. Seconsume mucho bacalao. Elplato tpico de Espaa es elcocido, un guiso espeso de
pollo, carnes y vegetalessancochados. En Portugal sellama cozdo.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
72/132
La paella proviene de Valencia, pero el plato vara deregin en regin. Otra especialidad regional es la
zarzuela, un guiso de pescado, langosta, langostino,conchitas de abanico, almejas, jamn, almendras, vinoblanco y azafrn.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
73/132
El pescado es popularen toda Espaa,especialmente el
bacalao, la merluza y elbesugo.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
74/132
Las tapas son aperitivos que sesirven en las tabernas espaolas
y de los cuales puede habervarias docenas distintas paraescoger. El jamn serrano, un
jamn curado de las montaas;el chorizo; el gazpacho, unasopa fra de tomate; y las
empanadas, son algunosejemplos de esta estupendacocina espaola.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
75/132
Jamon serrano se denomina atoda la variedades de jamones quese curan en las sierras de Espaa.Las principales variantes del
jamon serrano son jamon Iberico,jabugo, bellota, guijuelo, patanegra, jamon de Teruel, Navidul,de Huelva, de recebo, de Trevelez,
Salamenca, bodega, SanchezRomero, reserva y gran reserva,etc ...
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
76/132
La cocina portuguesa produceplatos algo ms picantes ycondimentados, prefiriendo las
sopas espesas, mariscosmarinados, carnes cocidas afuego lento y las especias comoel comino y el culantro. Toda la
pennsula ibrica muestra lainfluencia mora en los turronesde almendra, higos y dtiles.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
77/132
AUSTRIA-Hungra La gente de estos pases
vive bajo sistemaspolticos, econmicos y
sociales distintos y habladiferentes idiomas; sinembargo, su herenciaculinaria sigue siendo el
nexo entre ellos.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
78/132
Se puede apreciar el gulys ogoulash en diferentes formas entodos estos pases, as como los
wiener schnitzel o costillas deternera o cerdo apanadas. Los cafsson populares en toda esta parte delmundo .
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
79/132
. En Hungra el nokedli acompaar el porkolt, guiso abase de cebolla dorada en manteca y pprika o unpapriks .
nokedli
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
80/132
Aunque los pimientos son de origenAmericano y llego a Europa luego deldescubrimiento de Amrica porCristbal Coln, el paprika es una
variedad de pimentn dulce, que seproduce principalmente en Hungra yque molido es una de las especias msricas y polifacticas del mundo, noslo por su excelente color y sabor,sino tambin por su contenido en
vitaminas A y C . Es el ingredientems caracterstico de la cocinahngara y aunque El pimentn seconoca solo fue incorporado a lagastronoma de Hungra por primera
vez en el siglo XIX.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
81/132
Es tan primordial que slo como unejemplo podemos decir que dentrode la cocina hngara casera, acualquier pescado o carne al natural,antes de ser asado a la parrilla o fritose le reboza en una mezcla depaprika molida con harina paralograr realzar su sabor, porque sialgo distingue la cocina hngara es elinflujo del intenso color rojo de lapprika hngara, en todos sus platos.
Puede ser dulce o picante
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
82/132
Sachertorte o torta Sacher, es una torta de chocolate muyfamosa de origen austraco y que produce placer con solonombrarla.Es fina, delicada, con un toque distinguido y aristocrtico ala vez. Su presencia impone respeto y admiracin.Es una de las tortas ms famosas y son muchos los que
suspiran por ella.La verdadera Torta Sacher o Sachertorte est protegida pormarcas de fbricas y no lleva conservante alguno.
Para tener una dimensin real de su importancia, basta decirque se cre un vals que lleva su nombre
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
83/132
LINZER TORTE La preparacin de esta famosaespecialidad de la ciudadaustraca de Linz est escrita amano en un libro de cocina que
data del ao 1696. La deliciosatarta, con confitura de frambuesay masa perfumada con canela yclavo, se ha convertido en uno delos emblemas de la ciudad y en
una de las compras obligadas sise tiene la fortuna de visitarla.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
84/132
COCINA ESLAVA Rusia es la madre patria de la cocina eslava, otra reaculinaria que no existe en el mapa. Esta cocinacomprende Rusia, Armenia, Polonia, Albania y partes
de Yugoslavia y Bulgaria
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
85/132
borsch, una sopa de beterraga o repollo
blintzes (panqueques rellenos)
krazy (pescado o mariscos fritos rellenos)
beef stroganoff
el vodka
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
86/132
vodka La vodka o 'wodka', es la bebidaalcoholica nacional de Rusia y Polonia,donde en ambos paises la "w" sepronuncia como una "v". Su significadoes el de 'agita', una forma delicada ydiminutiva de llamar al agua.
Originariamente la produccin de estabebida era a partir de los productos de
agricultura locales mas baratos yabundantes como el trigo, maiz, papas,caa de azucar o la combinacin decualquiera de estos.
http://www.zonadiet.com/nutricion/alcohol.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/alcohol.htm -
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
87/132
ESCANDINAVIA Noruega, Suecia yDinamarca.
Pescado es la base de la dietaescandinava y se prepara dediversas maneras. Elalimento favorito es elgravlax o salmn marinadoen sal y eneldo,
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
88/132
la mayor contribucin sueca a la comidainternacionales el smorgasborg, que literalmentesignifica "mesa de pan y mantequilla", pero que en
realidad es un suntuoso banquete de tres platos. Elprimer plato es arenque-fileteado, encurtido,horneado, confitado, guisado o preparado de muchasotras maneras. El segundo plato consiste en carnes
fras y el tercer plato en albndigas suecas y otrosplatos calientes
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
89/132
El aquavit, el licor favoritode Escandinavia de granoo papa es la bebida ideal
en la estacin fra.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
90/132
GRAN BRETAAA los ingleses les gusta elasado de carne con un muffino tarta conocido como el
Yorkshire pudding Una comida tradicional en la
islas britnicas incluye el beeftea (extracto de carne),
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
91/132
el brawn (aspic con trozos de cerdo); el cockaleekie (sopaescocesa de gallina y poro); el bubble and squeak (restos de carne
y vegetales picados y fritos), los angels on horseback (ostrasasadas envueltas en tocino); el kedgeree (una cacerola depescado ahumado, arroz y huevos; el shepherd's pie (tarta decarne de cordero y res molida con cebollas, cubierto con pur depapas); los crumpets (bollos calientes); el banbury cake (unqueque chato con especias y frutas secas); el fool (un flan defrutas) y el syllabub (un postre hecho con crema de leche, limn,
vino y azcar). Una interesante costumbre en las islas britnicases el savoury (un plato no dulce que se sirve en lugar de postre odespus de ste). La bitter es la cerveza inglesa ms popular enlos pubs. En el invierno por lo general se prefiere el hard cider,un jugo de manzana fermentado de variada intensidad.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
92/132
Cocina mexicana La gastronoma mexicanarene los sabores de doscontinentes gracias a la
herencia prehispnica. Perotampoco es nada lejana a lasde Asia, del Medio Oriente,del resto de Amrica Latina
e incluso de las cocinasafricanas.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
93/132
Cada estado mexicano tiene suspropias recetas y tradicionesculinarias, de manera que no existeun concepto nico de cocinamexicana. Aunque se establecendiferencias de regin en regin, semantienen ciertos ingredientes ytendencias comunes dentro de ladiversidad. Lo que tambin es posiblees que un platillo de la gastronomalocal se extienda por regiones msamplias o hasta a nivel nacional. Sirvade ejemplo el pozole (especie de sopahecha en base a granos de maz ), queest identificado con Jalisco yGuerrero.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5b/Pozole.jpghttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5b/Pozole.jpg -
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
94/132
A causa de todo lo anterior, es mejor que uno hable delas gastronomas mexicanas, en plural, y no slo de lagastronoma mexicana
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
95/132
Durante la poca prehispnica los indgenasse alimentaron de vegetales, sobre todo demaz frijol y chile. Tambin el jitomate, el
cacao, el aguacate, la calabaza y el nopalfueron alimentos muy importantes para losindgenas. Como ese tipo de alimento notiene ni grasas ni protenas, aadieron lacrianza de guajolotes o fueron a cazar.
Coman todo lo que encontraban, gusanos,insectos pescado, de lo cual ha nacido eldicho Todo lo que corre,nada, se arrastra ovuela, va a la cazuela.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
96/132
Las tcnicas y utensilioscaractersticos de la cocina mexicanano han cambiado desde la pocaprecolombina. El metate y elmocajete son pequeos molinos de
piedra volcnica.Pero como lalicuadora y el molino industrialesson una variante ms prctica que losutensilios tradicionales, cada vezmenos gente cocina con el mocajete.
Sin embargo, es deseable cocinar conlos utensilios tradicionales, puesinfluyen en el sabor.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
97/132
Muchos platillos se preparaban de unamanera especial, y todava se preparanas. Un ejemplo sera la barbacoa. Paraella se elige un lugar en el jardin donde seescava un hoyo ms o menos de un metrocuadrado, que se forra con piedras
volcnicas. All adentro se enciende unfuego con lea. Cuando las piedrasencandecen, se deja hornear la carnepreviamente condimentada y envuelta enhojas de platanal. La carneinvariablemente es de borrego.La carne sehornea toda la noche y parte de lamaana as que a las dos de la tarde est
lista la barbacoa. Es una comida que seacostumbra preparar para fiestasimportantes, generalmente para losbautizos.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
98/132
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
99/132
La cocina mexicana, tal como la conocemos ahora, esuna mezcla de la cocina indgena y la cocina espaola.El cerdo, que forma una parte esencial de la cocina
mexicana, lo trajeron los espaoles. Adems llegaroncon los espaoles las vacas, las ovejas y cereales comoel arroz y el trigo.
Las costumbres gastronmicas cambian segn la
ocasin y hasta con las pocas del ao. Pero los tresmomentos importantes del da quedan siempre iguales
El desayuno, que vara entre un desayuno
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
100/132
y , q yligero con frutas y jugos frescos y de latemporada hasta el llamado desayuno delobrero o albail, que incluye carne yfrijoles sin olvidar los sabrosos antojitos
mexicanos hechos a base de maz. La comida, que suele servirse entre la una
y las cinco de la tarde y es el alimentoprincipal del da, est formada por unasopa, carne con guarnicin sin faltartortillas y frijoles. La bebida tradicional esagua con frutas de la temporada, llamada
aguas frescas. El postre se consumesolamente en ocasiones festivas,diariamente se come frutas. La cena sesuele servir desde las siete de la tardehasta medianoche. Es la comida ms ligeradel da, que curiosamente se va haciendoms grande y nutritiva cuanto ms tardees. Lo ms importante en las comidas es la
reunin familiar, ya que no solamentetiene la funcin de alimentarse, sinotambin forma parte de la convivenciafamiliar.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
101/132
En la gastronoma mexicana se notan varias diferencias entre lacomida de los pobres y la de los ricos. Por ejemplo la tortilla, queconstituye la base de la comida, sobre todo de los pobres,esrechazada por los ricos. Para la gente con un nivel de vida ms
alto, la tortilla significa pobreza y por eso prefieren comer panque la tortilla. Mucha gente que no desea alimentarse como losindios rechaza los frijoles y varios platillos tradicionales.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
102/132
Ms de sesenta variedades de frijolesexisten en Mxico, comnmente seutilizan diez de stas. Segn el estadoen que uno vive vara el tipo de frijolque se suele comer. Por el norte sesuelen comer frijoles de color msclaro. La gente del estado costero
Veracruz, as como la de la Pennsulade Yucatn, prefieren diferentes tiposde frijoles negros, mientras que loshabitantes de la parte central del pascomen ambas variedades. En Mxicose suelen comer frijoles con cadacomida. Hay incontables maneras deprepararlos
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
103/132
1. Frijol peruano2. Chcharos secos3. Frijol negro4. Flor de mayo5. Arroz blanco
6. Ayocotes7. Habas8. Garbanzos9. Frijol pinto10. Lentejas11. Frijol bayo
A la gente rica le gusta distanciarse
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
104/132
A la gente rica le gusta distanciarsede todo lo tradicional mexicano.Para ellos lo tradicional es cosa delos indios. No quieren comer lo que
solan comer los indgenas porpensar que los indgenas no tenannada de nivel ni de sabidura.
La cocina de Mxico es una cocinaque no es nada rpida en supreparacin, requiere muchotiempo. Varios platillos necesitan
hasta semanas para su elaboracin.A las mujeres modernas les resultamuy difcil, porque no es posiblecocinar de forma tradicional,trabajar y cuidar a los nios almismo tiempo. Antes, las mujereseran amas de casa, no tenan nadams que hacer que guisar la comiday cuidar a los nios. Las nias quenacan, estaban todo el tiempo enla cocina observando a la madrecmo cocinaba.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
105/132
La comida mexicana ha dado la vuelta al mundo y es muy difcilencontrar una ciudad donde no haya un restaurante dedicado a lacocina tradicional mexicana. Existen tambin innumerables libros decomida mexicana e Internet ofrece muchas pginas dondeencontramos recetas de cocina mexicana gratis.
El plato ms conocido de sta comida sin lugar a dudas es el taco, quetiene muchas variantes; se trata de una tortilla hecha de maz o trigo enla que se agregan ingredientes al gusto del comensal, puede llevarcarne, pollo, guacamole, pico de gallo, crema, queso y una infinidad desalsa preparadas con chile picante. Sin embargo la lista de platillos esinterminable, encontramos por ejemplo enchiladas, mole (negro,
verde, rojo), quesadillas, sopes, torrejas, burritos, tamales, chiles en
nogada, carnitas y tortas ahogadas, entre muchas otras, acompaadassiempre con aguas frescas de diferentes sabores.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
106/132
GLOSARIO Al Pastor Los tacos al pastor se
preparan con carne de puercoadobada cocinada al fuego lento,estilo el medio oriente o turco(Kebab) en estufas electricas o
con gas que cuelgan en formavertical a la entrada de lastaquerias. La carne se preparacon una salsa roja tipo mole y sele agrega fruta como pia ynaranja. Se utiliza una tortilla de
maiz pequea y normalmente seusa doble.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
107/132
Agave: El es una planta quepertenece a la familia de lasamarilidceas, es de hojas largas,fibrosas de forma lanceolada, de
color verde azulado, cuya parteaprovechable para la elaboracindel tequila es la pia o cabeza.
Bolillo: El bolillo es un pan
elaborado con harina de trigo,similar al pan frances
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
108/132
Cajeta Es un postre muy Mexicano a base de leche de cabra yazucar. Se le conoce como leche quemada, cajeta quemada odulce de leche .
Carnitas Las carnitas son hechas a base de Carne, generalmentede puerco, frita; los tacos de carnitas se encuentran entre los mspopulares y sabrosos.
Ceviche El ceviche o cebiche es un platillo que se prepara con
pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeos ypreparado en un adobo de jugo de limn o naranja agria, cebollapicada, sal y especias picantes.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
109/132
Los chilaquiles son un platillode Mxico elaborado a basetrozos de tortilla de maz fritabaados en salsa de chile verde o
roja. Pueden incluir tambinotros ingredientes.
A diferencia de las enchiladas, loschilaquiles se elaboran con
totopos, es decir, fragmentos detortilla (usualmente de formatriangular) fritos hasta obteneruna textura crujiente.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
110/132
La enchilada es un plato,elaborado a base de tortillas,relleno de carne de aves, comopollo o pavo, o carne de res(tambin pueden estar rellenas
de queso y aguacate) y salsas dechile (salsas picantes).
Mole se refiere especficamente aun grupo de platillos que tienenalgunos elementos en comn,
como el hecho de estar preparadoa base de chiles y especias. En lacocina mexicana actual, el molesuele acompaar carnes cocidas.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
111/132
El pulque es una bebida alcohlica que se fabrica apartir de la fermentacin del jugo o aguamiel del agaveo maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave
salmiana). Actualmente su produccin se realizaprincipalmente en el estado de Hidalgo.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/70/Agave_Pulque.JPG -
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
112/132
Argentina. La comida argentina se
caracteriza dos grandesinfluencias europeas: laitaliana y espaola,
complementados por losaportes de la etniasaborgenes, delas quedestacan la andina como elquechua y el mapuche, yotras de procedenciaamaznica como el guaran.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
113/132
La cocina argentina es elresultado de una sabrosacombinacin, producto delaporte de las recetaseuropeas pertenecientes adiferentes paisesmigratorios que sazonadosy combinados con
ingredientes nativosbrindan a este pas y a estacultura lo mejor del arteculinario.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
114/132
La carne vacuna es porexcelencia la base alimentariaen Argentin. El asado (a laparilla) constituye un
verdadero ritual en reuniones
familiares durante los fines desemana. Adems de los bifesse suele comer chorizos,riones, molleja ychinchulines: que constituyela famosa parillada mixta. Es
acompaado con pan yensaladas, y por lo generaleligen a diario la carne a lamilanesa por su sencilles en lapreparacin.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
115/132
A la hora de beber,aparecen los vinosseguido de los mates
y el cleric que sontragos o bebidascaractercos de pas.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
116/132
El desayuno o meriendaargentina son las llamadasfacturas, nombre genrico
usado para referirse a lasmedialunas o croissantsseguido de una variedad depanecillos dulces, algunos
rellenos de dulce de leche ode mermelada.
Cocina Ecuatoriana.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
117/132
Cocina Ecuatoriana.
cuenta con tres productosprincipales y bsicos queson: el maz, la papa y losporotos o frijoles, los quedeslumbraron por susabor a los antiguoshabitantes andinos, quefueron los que
construyeron la base de lacocina ecuatoriana.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
118/132
La cocina ecuatoriana esfundamentalmente criolla,donde se mezclan los
productos indgenas y losproductos trados por losespaoles. De esta fusinsurge una cocina
ecuatoriana muy extensa yrica en variedad y sabor.
Cocina Brasilea.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
119/132
La cocina de Brasilearepresenta una gran variedad deacuerdo a la ubicacingeogrfica. La culturagastronmica est muyregionalizada, por lo que cadazona posee sus propios platostpicos que, a veces, son
desconocidos de una regin aotra debido a su gran extensinterritorial.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
120/132
Esta gastronoma es elresultado de una mezcla dediversos ingredienteseuropeos, indgenas yafricanos, donde gran parte de
las tcnicas de preparacinson de origen indgena,sufriendo adaptaciones ymodificacones por parte de losesclavos y portugueses.
El plato y bebida nacional eidentificativo es la Freijoada
y en las bebidas est laCaipirinha de las cualeshablaremos ms adelante.
Cocina Colombia
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
121/132
La gastronoma colombiana comomuchos de otros pases desudamerica se caracteriza por tener alos tubrculos como ingredienteprincipal en su dieta,particularmente la papa y la yuca. Elpltano juega un papel importanteacompaado de las legumbres que
son infaltables en la cocinascolombianas, sin dejar de lado elmaz.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
122/132
Colombia posee una granvariedad de frutos exticos loscuales se ven favorecidos por suclima y geografa.
Los platos que cobran msfuerza por la tradicincolombiana son: La BandejaPaisa (tpico de Medelln), El
Sancocho (tpico de Cartagenade Indias), El Ajiaco (tpico deBogot).
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
123/132
PERU Per tiene una
gastronoma propia muyrica y diversa, que tiene
algo para el gusto de cadauno. Con ms de 300recetas tpicas hoycontaremos que es lo ms
tpico de la comidaperuana
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
124/132
La historia del Per tiene unagran influencia en los saboresde la cocina actual. lastradiciones incas semantuvieron luego de laconquista y se mezclaron conlos aportescoloniales(espaoles),de los
africanos, de los inmigranteschinos, de los italianos y de losjaponeses.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
125/132
Entre los ingredientes siempre presentes en los platos peruanosse encuentran diversos ajes, no necesariamente todos ellospicantes. Son una forma de dar color a las recetas de maneranatural. El arroz tambin est muy presente acompaando las
recetas peruanas, sin embargo su procedencia y popularizacines extranjera: fue introducido por la gran presencia china en elsiglo XIX.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
126/132
Un ingrediente que no puede faltar sonlas papas. Provenientes de esta regindel mundo son uno de los aportes quems se popularizaron en el resto del
mundo (como el cacao o el caf). Conuna gran variedad, siempreencontraremos patatas en la cocinaperuana
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
127/132
En toda la costa pacfica se consume mucha de laproduccin marina. El Ocano Pacfico ofrece unavariedad de mariscos y peces frescos durante todo el
ao y muchas recetas tpicas peruanas hacen honores aestos alimentos.
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
128/132
Otros alimentos locales, entre ellos algunos tubrculosy el maz, o productos de la selva, forman parte derecetas que se vienen preparando hace siglos.
Deliciosa, variada y colorida, la cocina peruana es unatentacin.
http://www.google.es/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_F1NAJ_hP-u8/TECHFVDDa8I/AAAAAAAAAA0/o_0LGJdIZNo/s1600/comida-peruana.jpg&imgrefurl=http://yeffry-blog.blogspot.com/&h=400&w=396&sz=24&tbnid=uNhITUYB6eNedM:&tbnh=226&tbnw=223&prev=/search%3Fq%3Dcomida%2Bperuana%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=comida+peruana&hl=es&usg=__79jmE5ToTih7ZKI5H-2gkzMH3Ko=&sa=X&ei=LrWbTf7tEOPi0gGxncThAg&ved=0CCoQ9QEwAQ -
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
129/132
regionalizacion La culinaria peruana se ha
visto enriquecida con lagran migracin interna demuchas partes del Perhacia Lima, principalmente,
yhacia otras ciudades, hallegado con sus platostpicos y sus costumbres.Esas viandas provincianasse han peruanizado enLima, han sido revaloradas
por haber sido conocidas yles han dado valor en unmbito social muy amplio.
http://www.google.es/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_F1NAJ_hP-u8/TECHFVDDa8I/AAAAAAAAAA0/o_0LGJdIZNo/s1600/comida-peruana.jpg&imgrefurl=http://yeffry-blog.blogspot.com/&h=400&w=396&sz=24&tbnid=uNhITUYB6eNedM:&tbnh=226&tbnw=223&prev=/search%3Fq%3Dcomida%2Bperuana%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=comida+peruana&hl=es&usg=__79jmE5ToTih7ZKI5H-2gkzMH3Ko=&sa=X&ei=LrWbTf7tEOPi0gGxncThAg&ved=0CCoQ9QEwAQhttp://www.google.es/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_F1NAJ_hP-u8/TECHFVDDa8I/AAAAAAAAAA0/o_0LGJdIZNo/s1600/comida-peruana.jpg&imgrefurl=http://yeffry-blog.blogspot.com/&h=400&w=396&sz=24&tbnid=uNhITUYB6eNedM:&tbnh=226&tbnw=223&prev=/search%3Fq%3Dcomida%2Bperuana%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=comida+peruana&hl=es&usg=__79jmE5ToTih7ZKI5H-2gkzMH3Ko=&sa=X&ei=LrWbTf7tEOPi0gGxncThAg&ved=0CCoQ9QEwAQhttp://www.google.es/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_F1NAJ_hP-u8/TECHFVDDa8I/AAAAAAAAAA0/o_0LGJdIZNo/s1600/comida-peruana.jpg&imgrefurl=http://yeffry-blog.blogspot.com/&h=400&w=396&sz=24&tbnid=uNhITUYB6eNedM:&tbnh=226&tbnw=223&prev=/search%3Fq%3Dcomida%2Bperuana%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=comida+peruana&hl=es&usg=__79jmE5ToTih7ZKI5H-2gkzMH3Ko=&sa=X&ei=LrWbTf7tEOPi0gGxncThAg&ved=0CCoQ9QEwAQhttp://www.google.es/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_F1NAJ_hP-u8/TECHFVDDa8I/AAAAAAAAAA0/o_0LGJdIZNo/s1600/comida-peruana.jpg&imgrefurl=http://yeffry-blog.blogspot.com/&h=400&w=396&sz=24&tbnid=uNhITUYB6eNedM:&tbnh=226&tbnw=223&prev=/search%3Fq%3Dcomida%2Bperuana%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=comida+peruana&hl=es&usg=__79jmE5ToTih7ZKI5H-2gkzMH3Ko=&sa=X&ei=LrWbTf7tEOPi0gGxncThAg&ved=0CCoQ9QEwAQhttp://www.google.es/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_F1NAJ_hP-u8/TECHFVDDa8I/AAAAAAAAAA0/o_0LGJdIZNo/s1600/comida-peruana.jpg&imgrefurl=http://yeffry-blog.blogspot.com/&h=400&w=396&sz=24&tbnid=uNhITUYB6eNedM:&tbnh=226&tbnw=223&prev=/search%3Fq%3Dcomida%2Bperuana%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=comida+peruana&hl=es&usg=__79jmE5ToTih7ZKI5H-2gkzMH3Ko=&sa=X&ei=LrWbTf7tEOPi0gGxncThAg&ved=0CCoQ9QEwAQhttp://www.google.es/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_F1NAJ_hP-u8/TECHFVDDa8I/AAAAAAAAAA0/o_0LGJdIZNo/s1600/comida-peruana.jpg&imgrefurl=http://yeffry-blog.blogspot.com/&h=400&w=396&sz=24&tbnid=uNhITUYB6eNedM:&tbnh=226&tbnw=223&prev=/search%3Fq%3Dcomida%2Bperuana%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=comida+peruana&hl=es&usg=__79jmE5ToTih7ZKI5H-2gkzMH3Ko=&sa=X&ei=LrWbTf7tEOPi0gGxncThAg&ved=0CCoQ9QEwAQhttp://www.google.es/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_F1NAJ_hP-u8/TECHFVDDa8I/AAAAAAAAAA0/o_0LGJdIZNo/s1600/comida-peruana.jpg&imgrefurl=http://yeffry-blog.blogspot.com/&h=400&w=396&sz=24&tbnid=uNhITUYB6eNedM:&tbnh=226&tbnw=223&prev=/search%3Fq%3Dcomida%2Bperuana%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=comida+peruana&hl=es&usg=__79jmE5ToTih7ZKI5H-2gkzMH3Ko=&sa=X&ei=LrWbTf7tEOPi0gGxncThAg&ved=0CCoQ9QEwAQhttp://www.google.es/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_F1NAJ_hP-u8/TECHFVDDa8I/AAAAAAAAAA0/o_0LGJdIZNo/s1600/comida-peruana.jpg&imgrefurl=http://yeffry-blog.blogspot.com/&h=400&w=396&sz=24&tbnid=uNhITUYB6eNedM:&tbnh=226&tbnw=223&prev=/search%3Fq%3Dcomida%2Bperuana%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=comida+peruana&hl=es&usg=__79jmE5ToTih7ZKI5H-2gkzMH3Ko=&sa=X&ei=LrWbTf7tEOPi0gGxncThAg&ved=0CCoQ9QEwAQhttp://www.google.es/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_F1NAJ_hP-u8/TECHFVDDa8I/AAAAAAAAAA0/o_0LGJdIZNo/s1600/comida-peruana.jpg&imgrefurl=http://yeffry-blog.blogspot.com/&h=400&w=396&sz=24&tbnid=uNhITUYB6eNedM:&tbnh=226&tbnw=223&prev=/search%3Fq%3Dcomida%2Bperuana%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=comida+peruana&hl=es&usg=__79jmE5ToTih7ZKI5H-2gkzMH3Ko=&sa=X&ei=LrWbTf7tEOPi0gGxncThAg&ved=0CCoQ9QEwAQhttp://www.google.es/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_F1NAJ_hP-u8/TECHFVDDa8I/AAAAAAAAAA0/o_0LGJdIZNo/s1600/comida-peruana.jpg&imgrefurl=http://yeffry-blog.blogspot.com/&h=400&w=396&sz=24&tbnid=uNhITUYB6eNedM:&tbnh=226&tbnw=223&prev=/search%3Fq%3Dcomida%2Bperuana%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=comida+peruana&hl=es&usg=__79jmE5ToTih7ZKI5H-2gkzMH3Ko=&sa=X&ei=LrWbTf7tEOPi0gGxncThAg&ved=0CCoQ9QEwAQ -
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
130/132
Durante los noventa, aos de pacificacinsocial y de estabilidad econmica, serealizaron muchas inversiones, sobre todoen el rea de la restauracin. Tambin, loslimeos pudieron incrementar su capacidad
de gasto visitando nuevos restaurantes. Otro punto importante es el surgimiento de
un amplio grupo de chefs profesionales y seda reconocimiento a cocineras con largatrayectoria en la buena cocina. Ese grupo dechefs da valor a insumos nativos y platillosque antes haban sido relegados. Nosencontramos en un buen comienzo ya quean queda mucho por rescatar sobre todo enlugares muy remotos a la capital
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
131/132
El departamento de Investigaciones de laEscuela de Turismo de la USMP, hapublicado una coleccin titulada: CocinasRegionales Peruanas, presentando cinco
regiones culinarias en el Per: Norte, Sur,Selva, Centro y Lima (cocina criolla), y susplatos principales. De estas cinco regionesconsideramos que las que han tenido msimportancia y reconocimiento son la cocinalimea, nortea y la cocina del sur del Per.
Cada una de ellas aportando su sazntradicional y aprovechando la biodiversidadde sus regiones
-
7/29/2019 Arte Culinario II Sesion 1
132/132
http://youtu.be/p8UDEElyZkU
http://youtu.be/p8UDEElyZkUhttp://youtu.be/p8UDEElyZkUhttp://youtu.be/p8UDEElyZkU