ANALISIS PENERIMAAN TEKNIS, BENEFIT COST RATIO
DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP BEBERAPA
KOMBINASI TEPUNG TERIGU DENGAN MOCAF PADA
PRODUKSI ROTI TAWAR
(Studi Kasus Pada PD Galuh Sari, Bogor)
Oleh
FIRSTY DILLIANA R
H24097048
PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
RINGKASAN
FIRSTY DILLIANA R. H24097048. Analisis Penerimaan Teknis, Benefit Cost
Ratio dan Preferensi Konsumen Terhadap Beberapa Kombinasi Tepung Terigu
Dengan MOCAF Pada Produksi Roti Tawar (Studi Kasus Pada PD Galuh
Sari,Bogor). Dibawah bimbingan BUDI PURWANTO.
Di Indonesia penggunaan terigu dalam industri roti cukuplah besar,
sedangkan terigu sendiri keberadannya masih impor. Peningkatan kebutuhan akan
terigu ini dipicu oleh perubahan pola konsumsi masyarakat, selain itu juga dipicu
oleh menjamurnya usaha pengolahan makanan. Akibatnya ketika harga gandum di
pasar impor meningkat tajam akibat tingginya permintaan pasar dunia akan
produk pangan biji-bijian, membuat harga tepung didalam negeri juga meningkat
tajam. Untuk itu perlu dicari bahan lain hasil produksi dalam negeri yang dapat
dikombinasikan dengan terigu.
MOCAF (Modified Cassava Flour) adalah produk turunan dari ubi kayu
yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga
hasilnya berbeda dengan tepung gaplek ataupun tepung ubi kayu. Keberadaan
tepung MOCAF sebagai alternatif dari tepung terigu, akan bermanfaat bagi
industri pengolahan makanan nasional dan dapat mengurangi ketergantungan
industri tepung nasional terhadap bahan baku impor. Penerimaan produsen
terhadap penggunaan MOCAF dapat dianalisis secara teknis dan finansial,
sedangkan penerimaan konsumen dapat dianalisis melalui preferensi konsumen.
Penelitian ini bertujuan untuk (1) Menganalisis apakah MOCAF dapat
dikombinasikan dengan terigu, (2) menganalisis apakah terdapat perbedaan proses
produksi pada roti tawar yang menggunakan bahan baku terigu 100 persen dengan
yang menggunakan bahan baku kombinasi MOCAF, (3) menganalisis apakah
MOCAF dapat menurunkan biaya produksi roti tawar dan (4) menganalisis respon
konsumen terhadap roti tawar yang menggunakan bahan baku kombinasi
MOCAF.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa secara teknis, penggunaan
tepung MOCAF hingga 30 persen tidak mengalami kesulitan. Dari aspek biaya,
penggunaan kombinasi tepung MOCAF untuk membuat roti tawar yang dilakukan
pada PD. Galuh Sari belum dapat digunakan karena dapat menaikkan biaya
produksi. Semakin tinggi presentase kandungan MOCAF, semakin tinggi pula
biaya produksi. Responden tidak dapat membedakan roti bakar dengan kombinasi
MOCAF, kecuali atribut kelembutan dan kekenyalan ketika kombinasi MOCAF
20 persen dan kombinasi MOCAF 30 persen.
ANALISIS PENERIMAAN TEKNIS, BENEFIT COST RATIO
DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP BEBERAPA
KOMBINASI TEPUNG TERIGU DENGAN MOCAF PADA
PRODUKSI ROTI TAWAR
(Studi Kasus Pada PD Galuh Sari, Bogor)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA EKONOMI
Pada Program Sarjana Alih Jenis Manajemen
Departemen Manajemen
Fakultas Ekonomi dan Manajemen
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
Firsty Dilliana Romadhanty
H24097048
PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
iii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 13 Mei 1988. Penulis
merupakan anak pertama dari enam bersaudara, anak dari pasangan Bapak Rudi K
dan Ibu Elly Haryati.
Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar pada tahun 2000 di SDN
Merdeka 5 Bandung. Selanjutnya menyelesaikan pendidikan sekolah menengah
pertama pada tahun 2003 di SLTPN 6 Bogor. Penulis menyelesaikan pendidikan
di Sekolah Menengah Atas pada tahun 2006 di SMAN 2 Bogor. Pada tahun yang
sama penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor (IPB) Program
Diploma 3 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan terdaftar
sebagai mahasiswa Program Keahlian Perencanaan dan Pengendalian Produksi
Manufaktur/Jasa. Pada tahun 2009 penulis menyelesaikan pendidikan Diploma 3
dan pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswi Program Sarjana
Alih Jenis Manajemen, Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan
Manajemen Institut Pertanian Bogor (IPB).
Selama mengikuti pendidikan, penulis cukup aktif dalam berorganisasi.
Saat duduk dibangku kuliah Diploma 3 penulis menjadi pengurus dalam acara
Tour de Java PPMJ Field Trip sebagai Seksi Konsumsi pada tahun 2008 dan
penulis juga pernah mengikuti turnamen basket putri antar Program Keahlian
Diploma pada tahun 2008. Selama perkuliahan di Program Sarjana Alih Jenis
Manajemen IPB penulis juga ikut sebagai anggota Executive of Management
(EXOM) sebagai pengurus dalam Departemen Sosial dan Seni pada tahun 2010.
Penulis juga pernah mengikuti turnamen basket putri antar Departemen dan juga
menjabat sebagai kordinator tim basket putri pada tahun 2010.
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga mampu menyelesaikan skripsi
yang berjudul Analisis Penerimaan Teknis, Finansial dan Preferensi Konsumen
terhadap Substitusi Sebagian Bahan Baku Roti Tawar dengan Menggunakan
MOCAF (Studi Kasus pada PD. Galuh Sari, Bogor) sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada Departemen Manajemen, Fakultas
Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini membahas tentang peluang pemanfaatan bahan pangan lokal
untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu yang
merupakan bahan pangan impor. Bahan ini dapat digunakan sebagai campuran
untuk selanjutnya akan dianalisis respon atau penerimaan produsen dan konsumen
roti tawar.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.
Bogor, Oktober 2011
Penulis,
v
UCAPAN TERIMA KASIH
1. Ir. Budi Purwanto, ME. selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang telah
memberikan bimbingan dan dukungan agar dapat menyelesaikan penelitian dan
penulisan skripsi dengan baik.
2. Dr. Ir. Jono M. Munandar, MSc. selaku Ketua Departemen Manajemen
Fakultas Ekonomi dan Manajemen serta selaku DosenPembimbing Akademik.
3. Seluruh staf pengajar dan karyawan/wati di Departemen Manajemen, FEM
IPB.
4. Kedua Orang Tua tercinta yang telah memberikan semangat, dukungan, dan
motivasi untuk dapat menyelesaikan studi dan penulisan skripsi ini.
5. Keluarga tercinta (Teh Erny, Om Imam, Om Edi, Om Aceng, Teh Lita), Adik –
adikku tersayang (Jerry, Dylan, Fachry, Wildan, Bungsu) serta Papah Aki dan
Mamih tercinta yang senantiasa memberikan doa, kasih sayang, semangat, dan
kebahagiaan dalam kehidupan penulis.
6. Sahabat-sahabat tercinta (Nila, Dewi, Irma, Elin, Febry, Eka, Nola, Annisa,
Tuti, Ayu, Mirna, Sunengsih, Gita) dan seluruh teman-teman Alih Jenis
Manajemen angkatan 7.
7. Teman-teman satu bimbingan (Miftahul Jannah, Ni’mah Wati, Faaizah, Ka
Sari dan Mas Rengga) yang selalu memberikan semangat untuk terus berjuang
bersama.
8. Bapak Amir dan Ibu Maemunah sebagai pemilik PD. Galuh Sari dan seluruh
pekerja pabrik yang telah bersedia membantu kelancaran proses penelitian.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu yang telah
membantu penulis selama menyelesaikan studi dan skripsi.
vi
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ iii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iv
UCAPAN TERIMA KASIH ......................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2. Perumusan Masalah ............................................................................. 4
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
1.4 . Manfaat Penelitian ............................................................................... 4
1.5. Batasan Penelitian ................................................................................ 5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pangan ................................................................................................... 6
2.2. Diversifikasi Makanan ......................................................................... 7
2.3. Tepung Terigu ....................................................................................... 8
2.4. Modified Cassava Flour (MOCAF) ...................................................... 10
2.5. Penerimaan Teknis ................................................................................ 11
2.5.1 Proses Produksi ........................................................................... 11
2.6. Penerimaan Finansial ........................................................................... 11
2.7. Preferensi Konsumen ........................................................................... 15
2.8. Penelitian Terdahulu ............................................................................ 17
III. METODE PENELITIAN
3.1. Kerangka Pemikiran Penelitian ............................................................. 21
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................ 23
3.3. Jenis dan Sumber Data .......................................................................... 23
3.4. Metode Pengambilan Sampel ................................................................ 23
3.5. Pengumpulan Data ................................................................................ 24
3.5.1 Aspek Teknis ............................................................................... 24
3.5.2 Aspek Finansial ........................................................................... 25
3.5.3 Preferensi Konsumen .................................................................. 25
3.6. Pengolahan dan Analisis Data ............................................................... 26
3.6.1 Penerimaan Teknis ...................................................................... 26
3.6.2 Penerimaan Finansial .................................................................. 26
3.6.3 Penerimaan Terhadap Preferensi Konsumen .............................. 27
vii
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Sejarah Singkat Perusahaan ................................................................. 29
4.2. Tujuan Perusahaan ............................................................................... 29
4.3. Kegiatan Perusahaan ............................................................................ 29
4.3.1 Kegiatan Produksi ....................................................................... 29
4.3.2 Kegiatan Pemasaran .................................................................... 32
4.4. Karakteristik Responden ...................................................................... 32
4.4.1 Produsen ...................................................................................... 32
4.4.2 Konsumen Akhir ......................................................................... 32
4.5. Analisis Teknis dan Finansial ............................................................... 34
4.5.1 Penerimaan Teknis ...................................................................... 34
4.5.2 Analisis Benefit Cost Ratio ......................................................... 36
4.6. Preferensi Konsumen ........................................................................... 39
4.7. Implikasi Manajerial ............................................................................ 42
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan ................................................................................................. 43
2. Saran ............................................................................................................. 43
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 44
LAMPIRAN .................................................................................................... 46
viii
DAFTAR GAMBAR
No Halaman
1. Grafik Pasar Terigu Atas Dasar Produk Akhir ............................................ 2
2. Kondisi Produk MOCAF antara Juni – Oktober 2008 ................................. 3
3. Jalur Distribusi yang Dilakukan Oleh Produsen Tepung Terigu Nasional .. 10
4. Diagram Kerangka Pemikiran ...................................................................... 22
5. Alur Pengambilan Sampel............................................................................ 24
6. Alur Proses Produksi ................................................................................... 31
7. Perbandingan Biaya Produksi Roti Tawar Per Buah .................................. 39
ix
DAFTAR TABEL
No Halaman
1. Kapasitas Produksi Sepuluh Produsen Terbesar Di Dunia ....................... 9
2. Perbedaan Komposisi Kimia MOCAF dengan Tepung Singkong ........... 11
3. Perbedaan Sifat Organoleptik MOCAF dengan Tepung Singkong .......... 11
4. Tingkat Perbandingan Roti….. ................................................................. 25
5. Perbandingan Atribut Roti Bakar .............................................................. 26
6. Sebaran Responden Roti Bakar ............................................................... 33
7. Waktu dan Tingkat Kesulitan pada Proses Produksi Roti Tawar ............ 35
8. Hasil Perhitungan Benefit Cost Ratio Roti Tawar .................................... 36
9. Analisis Benefit Cost Ratio Pengguna Terigu Segitiga Biru..................... 38
10. Analisis Benefit Cost Ratio Pengguna Terigu Kunci Biru ........................ 38
11. Test Statistic terhadap Roti Bakar ............................................................. 40
12. Hasil Uji Lanjut terhadap Kelembutan Roti Bakar ................................... 40
13. Hasil Uji Lanjut terhadap Kekenyalan Roti Bakar .................................. 41
14. Rekapitulasi Hasil Studi ........................................................................... 41
x
DAFTAR LAMPIRAN
No Halaman
1. Kuesioner Penelitian Untuk Produsen ...................................................... 47
2. Kuesioner Preferensi Konsumen Terhadap Roti Bakar ............................ 48
3. Perbandingan Tingkat Kesulitan pada Masing-masing Kombinasi MOCAF
................................................................................................................... 51
4. Biaya-biaya Yang Digunakan dalam proses Produksi pada Masing-masing
Tingkat Kombinasi MOCAF .................................................................... 52
5. Uji Realibility dan Validitas ..................................................................... 53
6. Descriptive Statistics pada Roti Tawar .................................................... 54
7. Uji Kruskal Wallis pada Roti Tawar ......................................................... 55
8. Hasil Uji Lanjut ........................................................................................ 56
9. Rincian Biaya pada Roti Tawar ................................................................ 57
10. Perhitungan Harga Pokok produksi .......................................................... 61
11. Gambar Roti Tawar ................................................................................... 62
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan segala sesuatu yang bersumber dari sumber hayati dan
air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah. Pangan diperuntukan bagi
konsumsi manusia sebagai makanan atau minuman, sehingga komoditas pangan
harus mengandung zat gizi yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
dan mineral yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia. Undang-
undang nomor 7 tentang pangan dirumuskan sebagai usaha mewujudkan
ketersediaan pangan bagi seluruh rumah tangga, dalam jumlah yang cukup, mutu
dan gizi yang layak, aman dikonsumsi, merata serta terjangkau oleh setiap
individu.
Ketahanan pangan terwujud apabila seluruh penduduk mempunyai akses
fisik dan ekonomi terhadap pangan untuk memenuhi kecukupan gizi sesuai
dengan kebutuhannya. Salah satu contoh untuk mencapai ketahanan pangan pada
seluruh rumah tangga yaitu dengan melakukan revitalisasi penganekaragaman
pangan. Sehubungan dengan hal tersebut maka pada tahun 2000 dikembangkan
budidaya gandum (Welirang dalam Hariyadi, 2003).
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum dan
digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan kue, mi, dan roti. Di Indonesia
penggunaan terigu dalam industri roti yang cukup besar, sedangkan terigu sendiri
keberadannya masih impor. Data Badan Pusat Statistik menyebutkan volume
impor tepung terigu selama Januari 2010 sebesar 60.029 ton, naik sebesar 275,9%
dibandingkan dengan periode yang sama tahun lalu 15.968 ton. Peningkatan
kebutuhan akan terigu ini dipicu oleh perubahan pola konsumsi masyarakat, selain
itu juga dipicu oleh menjamurnya usaha pengolahan makanan, terutama pasca
krisis ekonomi 1998.
Menurut APTINDO, pengguna tepung terigu nasional terdiri dari 3 (tiga)
kategori besar yaitu kategori industri besar&moderen, kategori industri
kecil&menengah (UKM) dan rumah tangga (household). Jenis produk akhir yang
menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku adalah mie basah yang
menggunakan 32% dari keseluruhan konsumsi tepung terigu nasional, disusul roti
2
20 %, mie instant sebesar 20%, biskuit dan makanan ringan 10%, rumah tangga
10% dan mie kering 5%. Untuk lebih memahami pasar terigu atas dasar produk
akhir dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini.
Sumber : APTINDO, 2007.
Gambar 1. Grafik Pasar Terigu Atas Dasar Produk Akhir
Sementara itu permintaan yang semakin meningkat ini ternyata tidak
diimbangi oleh ketersediaan bahan baku yang memadai. Jenis tepung terigu yang
selama ini beredar di pasaran sebagian besar adalah berbahan baku gandum.
Padahal, gandum adalah jenis tanaman sub-tropik, yang tidak terlalu sesuai
dengan iklim dan kondisi geografis di Indonesia. Meskipun sudah seringkali
diupayakan, namun sampai sekarang belum ada upaya budidaya gandum yang
bisa berkembang secara ekonomis.
Hal ini membuat ketergantungan industri tepung nasional terhadap bahan
baku impor sangat besar. Akibatnya ketika harga gandum di pasar impor
meningkat tajam akibat tingginya permintaan pasar dunia akan produk pangan
biji-bijian, membuat harga tepung didalam negeri juga meningkat tajam. Untuk
mengurangi biaya produksi yang meningkat akibat kenaikkan harga terigu, maka
perlu dicari bahan lain hasil produksi dalam negeri yang dapat dikombinasikan
dengan terigu.1 Upaya pencarian bahan baku lokal untuk melakukan substitusi
1 http://mocaf-indonesia.com/?p=67#more-6
3
tepung terigu dengan bahan baku lokal semakin mendekati kenyataan dengan
ditemukannya cara modifikasi tepung ubi kayu menjadi MOCAF (Modified
tepung singkong termodifikasi).1
MOCAF adalah produk turunan dari ubi kayu yang menggunakan prinsip
modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga hasilnya berbeda dengan
tepung gaplek ataupun tepung ubi kayu. MOCAF dapat digunakan sebagai bahan
baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, roti, kue, hingga makanan semi
basah. Karena itu, keberadaan tepung MOCAF sebagai alternatif dari tepung
terigu, akan bermanfaat bagi industri pengolahan makanan nasional. Jenis dan
karakteristik yang hampir sama dengan terigu, namun dengan harga yang jauh
lebih murah membuat tepung MOCAF menjadi pilihan yang sangat menarik.
Berbagai jenis produk olahan tepung terigu yang bisa digantikan oleh tepung
MOCAF, juga membuat transisi pengguna kepada tepung MOCAF tidak sulit
untuk dilakukan.1
Perkembangan MOCAF di Indonesia khususnya di Trenggalek telah
mengalami peningkatan. Ini terlihat dari meningkatnya jumlah produksi MOCAF
antara Juni – Oktober 2008 yang telah mencapai 100 ton per bulan. Berikut ini
kondisi produksi MOCAF antara Juni-Oktober 2008.
Sumber : MOCAF Indonesia, 2009.
Gambar 2. Kondisi Produksi MOCAF antara Juni-Oktober 2008
4
Namun kendala yang masih muncul di lapangan adalah tingkat substitusi
terhadap tepung terigu yang masih rendah. Karena faktor sifat fisikokimia yang
masih menjadi ganjalan dalam melakukan substitusi seperti aroma asli bahan baku
yang masih muncul, daya kembang yang masih rendah, warna tepung yang
berbeda dan lain sebagainya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit
perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang
bermutu optimal.
1.2 Perumusan Masalah
1. Apakah MOCAF dapat dikombinasikan dengan terigu?
2. Apakah terdapat perbedaan pada proses produksi roti tawar yang
menggunakan bahan baku terigu 100 persen dengan yang menggunakan
bahan baku kombinasi MOCAF?
3. Apakah MOCAF dapat menurunkan biaya produksi roti tawar?
4. Bagaimana respon konsumen terhadap roti tawar yang bahan bakunya
menggunakan kombinasi MOCAF?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Menganalisis apakah MOCAF dapat dikombinasikan dengan terigu.
2. Menganalisis apakah terdapat perbedaan proses produksi pada roti tawar
yang menggunakan bahan baku terigu 100 persen dengan yang
menggunakan bahan baku kombinasi MOCAF.
3. Menganalisis apakah MOCAF dapat menurunkan biaya produksi roti
tawar.
4. Menganalisis respon konsumen terhadap roti tawar yang menggunakan
bahan baku kombinasi MOCAF.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Membantu memperkenalkan tepung MOCAF kepada para UKM roti yang
ada di Bogor.
2. Melanjutkan pembuktian penelitian terdahulu tentang peluang
pengembangan MOCAF.
5
1.5 Batasan Penelitian
Penelitian ini dibatasi pada analisis penerimaan teknis yang dilakukan
pada kombinasi MOCAF dengan tepung terigu, analisis penerimaan dari segi
finansial menggunakan Benefit Cost Ratio dan analisis preferensi konsumen yang
diperoleh dari hasil wawancara dengan menggunakan alat kuesioner. Pada
penelitian ini dilakukan percobaan penggunaan kombinasi MOCAF sebesar 10
persen, 20 persen, dan 30 persen.
6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pangan
Pangan adalah sesuatu yang hakiki dan menjadi hak setiap warga Negara
untuk memperolehnya. Ketersediaan pangan sebaiknya cukup jumlahnya, bermutu
baik, dan harganya terjangkau. Salah satu komponen pangan adalah karbohidrat
yang merupakan sumber utama energi bagi tubuh. Kelompok tanaman yang
menghasilkan karbohidrat disebut tanaman pangan. Di Indonesia tanaman pangan
yang digunakan oleh masyarakat masih terbatas pada beberapa jenis, yaitu padi,
jagung, ubi kayu, dan ubi jalar. Selain sebagai sumber karbohidrat, ada tanaman
pangan yang merupakan sumber protein. Jenis tanaman penghasil protein yang
masuk ke dalam tanaman pangan, antara lain kacang tanah, kedelai, dan kacang
hijau. Karena alasannya banyak dikenal dan digunakan sebagai bahan pangan,
tanaman tersebut disebut sebagai kelompok tanaman pangan utama. Jadi, istilah
tanaman pangan utama muncul lebih karena alasan kultur daripada fungsinya
(Purwono dan Purnawati, 2008).
Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun
yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman. Pangan dibedakan atas pangan segar dan
pangan olahan:
a. Pangan Segar
Pangan segar adalah pangan yang belu mengalami pengolahan, yang dapat
dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Misalnya
beras, gandum, segala macam buah, ikan, air segar.
b. Pangan Olahan Tertentu
Makanan / pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan
bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas
kesehatan kelompok tersebut.
7
c. Pangan Siap Saji
Pangan siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah diolah dan bisa
langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar
pesanan.
2.2 Diversifikasi Makanan
Sampai saat ini ketergantungan pangan padi masih sangat besar. Dari total
kalori yang dikonsumsi oleh masyarakat Imdonesia, hampir 60 persen dicukupi
oleh beras (Purwono dan Purwati, 2008). Kondisi ini sangat tidak menguntungkan
bagi pola ketahanan nasional, karena penurunan produksi padi akibat gagal panen
atau sebab lain yang berpengaruh sangat besar terhadap kecukupan pangan
nasional oleh karena itu diversifikasi pangan harus dilakukan jika ketahan pangan
nasional ini ingin dijaga.
Diversifikasi pangan dapat mendukung stabilitas ketahan pangan sehingga
dapat dipandang sebagai salah satu pilar pemantapan ketahanan pangan. Oleh
karena itu akselerasi diversivikasi pangan sebagaimana diamanatkan dalam
Perpres No. 22 Tahun 2009 harus dapat diwujudkan.
Menurut Herdinsyah (2004) pengertian diversifikasi pangan adalah salah
satu upaya untuk mengatasi masalah ketergantungan pada beras. Diversifikasi
pangan sudah lama dilakukan, namun sampai saat ini belum menunjukkan hasil
yang memuaskan. Diversifikasi pangan hendaknya tidak hanya meningkatkan
produksi berbagai macam bahan pangan saja, namun terpenting adalah merubah
struktur bahan pangan yang dikonsumsi. Dengan demikian penganekaragaman
pangan bukan saja dimaksud untuk mengurangi ketergantungan masyarakat
terhadap beras, tetapi juga untuk peningkatan mutu gizi makanan rakyat dalam
rangka meningkatkan kualitas sumber daya manusia.
Diversifikasi perlu diarahkan kembali kepada penggunaan bahan pangan
likal, sumber karbohidrat nonberas. Sebenarnya banyak bahan pangan lokal yang
dimiliki Negara Indonesia, misalnya jagung yang disukai rakyat Madura, gaplek
(Jawa bagian selatan), sagu (Ambon), umbi (Irian Jaya), Pisang (Sulawesi
Tengah) dan lainnya. Sumber bahan pangan, baik tanaman setahun maupun
tanaman tahunan yang melimpah ini sangat potensial dikembangkan dalam rangka
diversifikasi pangan. Kendala penganekaragaman ini biasanya muncul dari segi
8
psikologis sosial akibatnya adanya kebijakan pemerintah yang memungkinkan
beras cukup mudah dan murah untuk diakses oleh masyarakat di berbagai daerah
dan strata ekonomi. Nilai gizi, citra rasa, dan nilai sosial beras yang tinggi
mengakibatkan masyarakat di beberapa daerah yang semula tidak mengkonsumsi
beras menjadi beralih ke beras (Khosman, 2004)
2.3 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses
penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo” yang
berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI
(Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji
gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum Host
atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn),
vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan
tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP.
Anonim (2010) membagi tepung terigu menjadi tiga jenis berdasarkan
kandungan proteinnya, yaitu:
a. Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi,
pasta, dan donat. Contoh : Terigu Cakra Kembar
b. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang
mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan
pembuat kue cake. Contoh : Terigu Segitiga Biru
c. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%,
umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau
kulit gorengan ataupun keripik. Contoh : Terigu Kunci Biru
Dari segi gizi, tepung terigu merupakan bahan makanan pokok yang paling
bergizi di antara berbagai makanan pokok yang dikonsumsi masyarakat Indonesia.
Tepung terigu mengandung protein yang tertinggi disbanding makanan pokok
lainnya sekitar 12 persen serta mengandung lemak sekitar 1 persen dan
karbohidrat 86 persen (Herdinsyah, 2004).
Berdasarkan data yang diperoleh dari APTINDO produsen tepung terigu di
Indonesia khususnya penggabungan dua pabrik Bogasari Flour Mills yang ada di
9
Jakarta dan Surabaya, merupakan produsen yang memiliki kapasitas produksi
terbesar di dunia. Daya giling gandum menjadi tepung terigu yang dimiliki oleh
dua pabrik milik Bogasari itu sebesar 11.766 mt/hari, jauh di atas kemampuan
rata-rata kapasitas produksi 10 (sepuluh) produsen terbesar di dunia sebesar 2.426
mt/hari, seperti Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Kapasitas Produksi Sepuluh Produsen Terbesar di Dunia
No. Perusahaan Lokasi / Negara Kapasitas
1. Bogasari Flour Mills Jakarta - Indonesia 7.400 Mt / hari
2. Bogasari Flour Mills Surabaya - Indonesia 4.366 Mt / hari
3. Prima Flour Mills Trincomalee – Sri lanka 2.600 Mt / hari
4. Eastern Pearl Flour Mills Ujung Pandang - Indonesia 2.146 Mt / hari
5. Nabisco Brands, Inc. Toledo, Ohio - USA 1.600 Mt / hari
6. ConAgra Flour Milling Buffalo, New York - USA 1.450 Mt / hari
7. General Mills, Inc. Kansas City, MO - USA 1.300 Mt / hari
8. ADM Milling Corp. Montreal, PQ - Canada 1.200 Mt / hari
9. Sriboga Raturaya FM Semarang - Indonesia 1.100 Mt / hari
10. General Milling Corp. Cebu - Philippines 1.100 Mt / hari
Sumber : APTINDO, 2007.
Jalur distribusi yang dilakukan oleh produsen tepung terigu nasional, baik
oleh Bogasari Flour Mills, Eastern Pearl Flour Mills, Sriboga Raturaya dan
Panganmas Inti Persada dilakukan melalui 2 (dua) mata rantai jalur distribusi
besar yaitu: Pertama, produk tepung terigu yang dihasilkan oleh setiap produsen
lokal didistribusikan kepada distributor besar atau langsung diserap oleh industri
skala besar dan Usaha Kecil Menengah (UKM). Kedua, tepung terigu masuk
dalam gudang-gudang distributor, dan didistribusikan kepada grosir atau Industri
Kecil Menengah (IKM). Dari grosir didistribusikan kembali untuk dikonsumsi
oleh IKM lainnya, industri rumah tangga atau konsumsi rumah tangga.
10
Gambar 3. Jalur Distribusi Yang Dilakukan Oleh Produsen Tepung Terigu
Nasional
2.4 Modified Cassava Flour (MOCAF)
MOCAF yang juga dikenal dengan istilah MOCAL merupakan produk
tepung dari singkong (Manihot Esculenta Crantz)yang diproses menggunakan
prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri
Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang
tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi
granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang
menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-
asam organic, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demkian pula, cita rasa MOCAF
menjadi netral karena menutupi citra rasa singkong sampai 70% (Subagio et al.,
2008).
Menurut Subagio et al. (2008), komposisi kimia MOCAF tidak jauh
berbeda dengan tepung singkong, tetapi MOCAF mempunyai karakteristik
organoleptik yang spesifik. Komposisi kimia dan karakteristik organoleptik antara
MOCAF dan tepung singkong dapat dilihat pada Tabel 2 dan 3. Secara
organoleptik warna MOCAF yang dihasilkan jauh lebih putih jika dibandingkan
dengan warna tepung singkong biasa. Hal ini disebabkan karena kandungan
protein MOCAF yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung singkong.
Produsen Lokal
Industri Besar Distributor
Grosir Industri UKM
IKM Rumah Tangga
11
Kandungan protein dapat menyebabkan warna coklat tua ketika pengeringan atau
pemanasan.
Tabel 2. Perbedaan komposisi kimia MOCAF dengan tepung singkong
Sumber : Subagio et al., 2008.
Tabel 3. Perbedaan sifat organoleptik MOCAF dengan tepung singkong
Sumber : Subagio et al., 2008.
2.5 Penerimaan Teknis
2.5.1 Proses Produksi
Proses produksi dapat diartikan sebagai cara, metode, dan teknik untuk
menciptakan atau menambah kegunaan suatu barang atau jasa dengan
menggunakan sumber-sumber (tenaga kerja, mesin, bahan-bahan, dan daya) yang
ada. Secara ekstrem proses produksi dapat dibedakan menjadi dua yaitu proses
produksi yang terus-menerus (countinous processes) dan proses produksi yang
terputus-putus (intermitten processes) ( Assauri, 2004).
Proses produksi adalah pengubahan (transformasi) dari bahan atau
komponen menjadi produk lain yang mempunyai nilai lebih tinggi atau dalam
prosesnya terjadi penambahan nilai (Yamit, 2001).
2.6 Penerimaan Finansial
Dalam melakukan studi peluang, aspek keuangan merupakan faktor yang
menentukan, artinya betapapun aspek-aspek yang lain mendukung namun bila
tidak tersedia dana maka suatu proyek akan sia-sia belaka. Aspek keuangan
Parameter MOCAF Tepung Singkong
Kadar Air (%) Max. 13 Max. 13
Kadar protein (%) Max. 1.0 Max. 1.2
Kadar abu (%) Max. 0.2 Max. 0.2
Kadar pati (%) 85 - 87 82 - 85
Kadar serat (%) 1.9 - 3.4 1.0 - 4.2
Kadar lemak (%) 0.4 - 0.8 0.4 - 0.8
Kadar HCN (mg/kg) tidak terdeteksi tidak terdeteksi
Parameter MOCAF Tepung Singkong
Warna Putih Putih agak kecoklatan
Aroma Netral Kesan singkong
Rasa Netral Kesan singkong
12
berkaitan dengan bagaimana menentukan kebutuhan jumlah dana, sehingga
memberikan tingkat keuntungan yang menjanjikan begi investor.
Menurut Ibrahim dalam Yohan (2005), beberapa faktor pada analisis
finansial yang umum digunakan untuk menguji kelayakan suatu proyek terutama
berkisar pada perkiraan biaya investasi, perkiraan biaya operasi dan pemeliharaan,
kebutuhan modal kerja, sumber pembiayaan, waktu, dan perkiraan pendapatan.
Untuk dapat menentukan apakah suatu proyek investasi dapat dikatakan layak,
maka diperlukan teknik-teknik kriteria penilaian investasi yang didasarkan pada
estimasi aliran kas yang bersangkutan.
a. Net Present Value (NPV)
Menurut Sugiono (2009), metode ini membandingkan present value
dengan cash in flow yang diperoleh dengan cash out flow yang dikorbankan untuk
melaksanakan investasi jangka panjang tersebut berupa initial investment.
Penilaian NPV adalah putusan untuk menerima atau menolak usulan suatu
investasi yang didasarkan pada kriteria berikut.
a. Usulan investasi dapat diterima jika NPV > 0
b. Usulan investasi dapat ditolak jiks NPV < 0
Metode NPV mengakui konsep dari time value of money. Present value
CIF diperoleh dengan cara mendiskontokan CIF tersebut dengan Cost Of Capital-
nya.
……………….(1)
Keterangan :
C : cash out flow (Initial Investment)
CIF : cash in flow
K : tingkat suku bunga/diskonto/biaya modal
n : periode/umur investasi
Vn : nilai residu pada akhir umur ekonomis
b. Internal Rate of Return (IRR)
Menurut Sugiono (2009), Metode ini mencari suatu tingkat bunga yang
membuat nilai sekarang (present Value) dari cash in flow akan sama dengan nilai
cash out flow atau nilai investasi tersebut sekarang. Dengan metode ini putusan
13
untuk menerima atau menolak usulan investasi dapat dilakukan dengan didasarkan
pada kriteria berikut.
a. Usulan investasi dapat diterima jika IRR > opportunity cost of capital
b. Usulan investasi dapat ditolak jika IRR < opportunity cost of capital
…………………(2)
r = merupakan tingkat bunga (diskonto) yang dicari, yaitu rate of return dari
proyek tersebut yang membuat present value dari CIF sama dengan intial
investment.
c. Benefit Cost Ratio (B/C)
Metode ini digunakan untuk menghitung present value (nilai sekarang)
dari cash in flow dibagi dengan present value dari cash out flow (Initial
investment) (Sugiono, 2009). Rumus untuk menghitung benefit cost ratio adalah:
∑
…………………………………………………………………(3)
Dengan menggunakan metode ini, kita dapat menyatakan hal-hal berikut.
a. Investasi dapat diterima jika PI > 1
b. Investasi tidak diterima jika PI < 1
d. Payback Periode
Metode ini menganalisis neraca lama suatu investasi yang akan
dikembalikan. Untuk itu perlu dihitung cash in flow yang diperoleh pada tiap-tiap
tahun proyek tersebut. Metode ini memiliki asumsi bahwa nilai uang akan tetap
sama antara suatu periode dan periode berikutnya. Oleh sebab itu, metode ini
sama sekali tidak memperhatikan unsur time value of money. Jadi, simpulannya
adalah bahwa payback periode digunakan untuk mengukur lamanya waktu yang
diperlukan untuk mengembalikan nilai investasi (initial investment) yang dihitung
dengan membagi investasi semua dengan cash in flow (Sugiono, 209).
…………………………………...(4)
14
e. Break Event Point (BEP)
Menurut Heizer, et al (2005), analisis titik impas merupakan alat penentu
untuk menetapkan kapasitas yang harus dimiliki oleh sebuah fasilitas untuk
mendapatkan keuntungan. Tujuan analisis titik impas (break-even analysis) adalah
untuk menemukan sebuah titik, dalam satu dolar dan unit.
Komponen-komponen yang dibutuhkan dalam analisis titik impas adalah
sebagai berikut:
1. Biaya Tetap (fixed cost)
Biaya tetap adalah biaya yang ada walaupun tidak ada satu unit pun yang
diproduksi. Contohnya adalah penyusutan, pajak, utang, dan pembayaran
hipotek.
2. Biaya Variabel (variable cost)
Biaya variabel adalah biaya yang bervariasi sesuai dengan banyaknya unit yang
diproduksi. Komponen utama biaya variabel adalah biaya tenaga kerja dan
bahan. Walaupun demikian, biaya-biaya lain seperti sebagian biaya listrik dan
air yang bervariasi sesuai dengan banyaknya unit yang diproduksi, juga
merupakan biaya variabel.
Rumus yang berkaitan dengan titik impas dalam unit dan dolar
ditunjukkan di bawah.
1) TR = TC atau Px = F +Vx ……………………………………....……...(5)
2)
– …………………………………….…..…(6)
3)
……………………………………………...…...(7)
Dimana : BEPx = Titik impas dalam unit
BEP$ = Titik impas dalam dolar
P = Harga per unit (setelah semua diskon)
x = Jumlah unit yang diproduksi
TR = Pendapatan total = Px
F = Biaya tetap
V = Biaya Variabel
TC = Biaya total = F +Vx
15
Dari kelima alternatif analisis penerimaan finansial, maka dipilih salah
satu metode yang sesuai untuk digunakan dalam penelitian ini yaitu metode
analisis benefit cost ratio. Karena dalam perhitungannya, analisis ini
memperhitungkan biaya serta manfaat yang akan diperoleh dari pelaksanaan suatu
program atau proyek. Dalam analisis cost – benefit perhitungan manfaat serta
biaya ini merupakan satu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan.
Penerapan analisis ini banyak digunakan oleh para investor dalam upaya
mengembangkan bisnisnya. Terkait dengan hal ini, maka nalisis manfaat dan
biaya dalam pengembangan investasi hanya didasarkan pada rasio tingkat
keuntungan dan biaya yang akan dikeluarkan atau dalam kata lain penekanan yang
digunakan adalah pada rasio finansial atau keuangan.
2.7 Preferensi Konsumen
Adanya makanan yang lebih beragam untuk tujuan diversifikasi makanan,
dapat menimbulkan preferensi bagi konsumen. Terdapatnya pilihan makanan yang
lebih beragam dengan kandungan gizi yang berbeda dan memberikan kepuasan
yang berbeda-beda juga bagi konsumen.
Kotler dan Keller (2007) mendefinisikan preferensi konsumen sebagai
suatu pilihan suka atau tidak suka seseorang terhadap produk (barang dan jasa)
yang dikonsumsi. Preferensi konsumen menunjukkan kesukaan konsumen dari
berbagai pilihan produk yang ada. Teori preferensi digunakan untuk menganalisis
tingkat kepuasan bagi konsumen. Terdapat banyak aksioma yang digunakan untuk
menerangkan tingkah laku individu dalam masalah penetapan pilihan. Hubungan
preferensi ini biasanya diasumsikan memiliki tiga sifat dasar yaitu kelengkapan,
transivitas, dan kontuinitas. Menurut Kotler dan Amstrong (2003), hubungan
preferensi biasanya diasumsikan memiliki tiga sifat dasar, yaitu kelengkapan
(completeness), transitivitas (transivity), dan kontinuitas (continuity).
Sifat kelengkapan (completeness) memberikan asumsi bahwa setiap orang
selalu dapat menentukan pilihan dengan dua alternatif. Sebagai contoh, jika A dan
B merupakan dua kondisi, maka setiap orang harus selalu bisa menentukan salah
satu dari tiga hal. Pertama, A lebih disukai daripada B. Kedua, B lebih disukai
daripada A. Ketiga, A dan B sama- sama disukai.
16
Sifat transivitas (transivity) memberikan asumsi bahwa seseorang yang
membandingkan beberapa kondisi yang saling berhubungan akan menunjukkan
sikap yang sesuai dan konsisten. Sebagai contoh, jika seseorang mengatakan
bahwa ia lebih menyukai A daripada B dan lebih menyukai B daripada C, maka ia
harus lebih menyukai A daripada C.
Sifat berkelanjutan (continuity) memiliki asumsi dasar yang hampir sama
dengan sifat transivitas, bahwa kesesuaian dan konsisensi sikap seseorang akan
terjaga pada saat membandingkan dua kondisi pada situasi yang berbeda. Sebagai
contoh, jika seseorang mengetakan A lebih disukai daripada B, maka kondisi lain
yang serupa dengan A lebih disukai daripada B (Kotler dan Amstrong, 2003).
Menurut Stepherd dan spark dalam Faaizah (2011), preferensi pangan
adalah derajat kesukaan terhadap makanan yang akan berpengaruh terhadap
konsumsi pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi preferensi konsumen dapat
dikelompokkan menjadi tujuh, yaitu faktor intrinsic, faktor ekstrinsik, faktor
biologis, faktor fisik dan psikologis, faktor personal, faktor sosial dan ekonomi,
faktor pendidikan, serta faktor kultur, agama, dan daerah. Faktor intrinsic
merupakan faktor yang bersumber dari dalam produk yang meliputi penampakan,
aroma, suhu, tekstur, kualitas, kuantitas, dan cara penyajian pangan. Faktor
ekstrinsik meliputi lingkungan sosial, iklan produk, dan waktu penyajian.
Produk baru adalah barang, jasa, atau ide yang dianggap baru oleh
sejumlah pelanggan potensial. Produk baru mungkin telah ada untuk beberapa
waktu, tetapi ketertarikan terletak pada bagaimana konsumen mempelajari produk
itu untuk pertama kalinya dan membuat keputusan untuk mengadopsinya. Proses
adopsi didefinisikan sebagai proses mental yang harus dilalui seseorang untuk
mempelajari sebuah inovasi untuk pertama kalinya sampai adopsi akhir, dan
adopsi adalah keputusan seseorang untuk menjadi pengguna tetap sebuah produk
(Kotler dan Amstrong, 2008).
Proses adopsi produk dikelompokkan menjadi lima tahap, yaitu kesadaran,
minat, evaluasi, mencoba, dan adopsi. Pada mulanya, konsumen harus menyadari
produk baru. Kesadaran menumbuhkan minat dan konsumen mencari informasi
tentang produk baru. Setelah informasi dikumpulkan, konsumen memasuki tahap
evaluasi dan harus mempertimbangkan untuk membeli produk baru. Berikutnya
17
dalam tahap mencoba, konsumen mencoba produk dalam skala kecil untuk
meningkatkan estimasinya terhadap nilai produk. Jika konsumen puas dengan
produk, ia memasuki tahap adopsi, memutuskan untuk menggunakan produk baru
dengan skala lebih besar dan teratur.
Sesuai dengan pemikiran Kotler dan Amstrong, dalam proses difusi
inovasi terdapat pengaruh karakteristik produk pada tingkat adopsi, yaitu (1)
keunggulan relatif, tingkat dimana inovasi tampak mengungguli produk yang ada,
(2) kesesuaian, tingkat dimana inovasi memenuhi nilai dan pengalaman konsumen
potensial, (3) kompleksitas, tingkat dimana inovasi sulit dipahami atau digunakan,
(4) dapat dibagi, tingkat dimana inovasi dapat dicoba pada basisi terbatas, (5)
kemampuan komunikasi, tingkat di mana hasil penggunaan inovasi dapat diteliti
atau digambarkan orang lain.
2.8 Penelitian Terdahulu
Penelitian Rahman (2007) dengan judul Mempelajari Karakteristik Kimia
dan Fisik Tepung Tapioka dan MOCAL (MODIFIED CASSAVA FLOUR)
Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut. Tujuan penelitian ini adalah
mempelajari karakteristik kimia dan fisik beberapa sampel tepung tapioka dan
MOCAL, mempelajari korelasi antara karakteristik kimia dan fisik sampel
tersebut dengan tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada
produk kacang salut, menentukan karakteristik yang paling relevan terhadap
kerenyahan penyalut pada produk kacang salut, dan mempelajari karakteristik
sampel yang memberikan kerenyahan tertinggi terhadap penyalut pada produk
kacang salut. Berdasarkan hasil penelitiannya, menunjukkan karakteristik kimia
dan fisik yang berbeda antar sampel tepung tapioka, begitu pula dengan MOCAL.
Berdasarkan hasil analisis korelasi, karakteristik yang paling relevan terhadap
tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada kacang salut adalah
rasio amilosa dan amilopektin. Sementara itu, karakteristik lainnya seperti kadar
air, kadar abu, kadar pati, nilai pH, bentuk dan ukuran pati, kehalusan, derajat
putih, swelling power dan kelarutan, serta sifat amilografi tidak terlalu
berpengaruh terhadap tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut
pada produk kacang salut. Tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan
penyalut berkorelasi negatif dengan rasio amilo dan amilopektin (P<0.05). maka
18
dapat disimpulkan bahwa semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin, tingkat
pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut akan semakin besar. Tingkat
pengembangan papatan dan kerenyahan tertinggi dimilki oleh penyalut yang
dihasilkan dari tapioka F, sedangkan yang terendah yaitu pada sampel MOCAL.
Oleh karena itu MOCAL tidak cocok untuk digunakan sebagai penyalut pada
produk kacang salut.
Panikulata (2008) dalam penelitiannya yang berjudul “Potensi Modified
Cassava Flour (MOCAF) sebagai substitusi Tepung Terigu Pada Produk Kacang
Telur”. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik MOCAF dan
terigu sebagai bahan baku pembuatan kulit kacang telur, menentukan tingkat
substitusi MOCAF terhadap tepung terigu yang dapat diaplikasikan pada
formulasi kacang telur sehingga dapat diterima baik oleh konsumen. Berdasarkan
hasil penelitiannya, karakteristik bahan baku yang mempengaruhi tekstur kacang
telur ialah kadar protein, lemak, kadar amilosa dan amilopektin. MOCAF
memiliki kandungan protein yang sangat rendah bila dibandingkan dengan terigu.
Kandungan protein MOCAF sebesar 0.53%, sedangkan terigu sebesar 7.79%.
semakin tinggi kandungan protein dalam suatu bahan, akan menyebabkan tekstur
produk yang dihasilkan menjadi keras. Oleh karena itu, kacang telur yang
disubstitusi dengan MOCAF, akan menghasilkan tekstur yang tidak terlalu keras,
dan dapat diterima baik oleh konsumen dengan skor penerimaan minimum
sebesar 3.50. semakin tinggi tinggi tingkat substitusi MOCAF terhadap terigu
pada formulasi kacang telur, akan menghasilkan tekstur produk yang masir,
karena MOCAF memiliki kandungan amilosa yang tinggi dibansingkan dengan
kadar lemak yang rendah. Kadar amilosa MOCAF sebesar 34.75% dan kadar
lemak sebesar 0.54%. sedangkan terigu memiliki kadar amilosa sebesar 29.78%
dengan kadar lemak sebesar 1.03%. Selain itu, tekstur juga dipengaruhi oleh
kandungan amilopektin. Semakin tinggi kandungan amilopektin suatu bahan, akan
menyebakan daya kembang menjadi tinggi. MOCAF memiliki kandungan
amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan dengan terigu, yaitu 39.55% dan
terigu sebesar 33.74%. Daya kembang MOCAF lebih tinggi daripada terigu.
Berdasarkan analisis tekstur secara subjektif, substitusi MOCAF dapat diterima
baik oleh konsumen sampai tingkat substitusi 25% dengan perolehan skor
19
penerimaan konsumen sebesar 3.56. Hasil analisis tekstur menggunakan Texture
Analyser juga menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat substitusi MOCAF
terhadap terigu, maka tekstur kacang telur yang dihasilkan akan semakin renyah.
Hal ini ditunjukkan dengan semakin tinggi tinggi tingkat substitusi MOCAF, nilai
crispness yang terbaca oleh Texture Analyser akan semakin tinggi. Selain itu juga,
semakin tinggi tingkat substitusi MOCAF terhadap terigu pada kacang telur, maka
gaya yang terbaca oleh Texture Analyser akan semakin rendah. Semakin rendah
gaya yang dibutuhkan, menunjukkan bahwa semakin banyak rongga udara yang
terdapat di dalam produk kacang telur. Hal ini berarti semakin tinggi tingkat
substitusi, maka akan menghasilkan tekstur produk yang semakin renyah.
Penelitian Damanik (2010) dengan judul Akseptasi Teknis, Finansial dan
Preferensi Konsumen Terhadap Substitusi Sebagian Bahan Baku Roti dan Pizza
dengan Menggunakan MOCAF (Studi Kasus Pada UKM Di Bogor). Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis apakah MOCAF dapat dijadikan sebagai kombinasi
bahan baku pada pizza dan roti manis, menganalisis apakah terdapat perbedaan
proses produksi pada pizza dan roti manis yang menggunakan bahan baku terigu
100 persen dengan bahan baku kombinasi MOCAF, menganalisis apakah
MOCAF mampu menurunkan biaya produksi pizza dan roti manis, dan
menganalisis respon konsumen terhadap pizza dan roti manis yang menggunakan
bahan baku kombinasi MOCAF. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa
proses produksi pizza dan roti manis yang memiliki kandungan MOCAF
membutuhkan tambahan waktu 3-5 menit, ini disebabkan karena MOCAF lebih
lama mengembang, sehingga mengakibatkan adanya tambahan biaya pada
pemakaian gas. Dari segi analisis manfaat biaya, kombinasi 20 persen MOCAF
dan 80 persen terigu pada pizza adalah layak, karena nilai Benefit Cost nya
meningkat dari 1,3283 menjadi 1,3324. Demikian juga terhadap roti manis pada
kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu adalah dapat diterima karena
nilai Benefit Cost nya meningkat dari 1,7591 menjadi 1,7672. Semakin tinggi
persen kandungan MOCAF, semakin mampu menurunkan total biaya produksi.
Pada kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu, responden tidak dapat
menemukan adanya perbedaan baik dari variabel rasa, aroma, kelembutan,
manfaat yang dirasakan, dan warna pada pizza dan roti.
20
Faaizah (2011) dengan judul Penerimaan Produsen dan Preferensi
Konsumen terhadap Penggunaan MOCAF sebagai Campuran Bahan Baku Mi
Basah (Studi Kasus pada CV Taruna di Bogor). Penelitian ini bertujuan untuk (1)
menganalisis apakah MOCAF dapat dijadikan sebagai kombinasi bahan baku
pada mi basah, (2) menganalisis apakah terdapat perbedaan proses produksi mi
basah berbahan baku 100 persen terigu dengan mi kombinasi MOCAF, (3)
menganalisis apakah perubahan biaya produksi mi yang terjadi masih dapat
diterima, (4) menganalisis respon konsumen terhadap mi basah yang
menggunakan bahan baku kombinasi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
secara teknis, penggunaan kombinasi MOCAF hingga 25 persen untuk membuat
mi basah tidak mengalami kendala. Dari aspek biaya, penggunaan kombinasi
MOCAF pada produksi mi basah saat ini belum dapat digunakan karena dapat
meningkatkan biaya produksi. Distributor tidak dapat membedakan mi basah
kombinasi MOCAF, kecuali atribut kelembutan ketika kombinasi MOCAF 20
persen serta atribut warna ketika kombinasi MOCAF 20 persen dan kombinasi
MOCAF 25 persen. Konsumen tidak dapat membedakan mi basah dengan
kombinasi MOCAF, kecuali atribut kelembutan ketika kombinasi MOCAF 20
persen dan kombinasi MOCAF 25 persen.
21
III. METODE PENELITIAN
3.1 Kerangka Pemikiran Penelitian
Pangan adalah kebutuhan pokok sekaligus menjadi esensi kehidupan
manusia, karenanya hak atas pangan menjadi bagian sangat penting dari hak azasi
manusia. Disamping itu ketahanan pangan adalah bagian dari ketahanan nasional
yang saat ini dinilai paling rapuh. Pembangunan ketahanan pangan di Indonesia
telah ditegaskan dalam Undang-undang nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan yang
dirumuskannya sebagai usaha mewujudkan ketersediaan pangan bagi seluruh
rurnah tangga, dalam jumlah yang cukup, mutu dan gizi yang layak, aman
dikonsumsi, merata serta terjangkau oleh setiap individu. Dalam hal ini keaneka-
ragaman pangan menjadi salah satu pilar utama dalam ketahanan pangan.
Gandum merupakan komoditas strategis untuk menjangkau ketahanan
pangan karena gandum dapat mendorong perubahan bentuk pangan dari butiran
beras ke bentuk tepung. Dengan begitu, variasi bentuk pangan non-nasi akan lebih
banyak dan sistem makannya pun akan lebih mudah diubah. Salah satu jenis
makanan yang menggunakan bahan baku tepung terigu adalah roti. Kebanyakan
gandum yang digunakan untuk membuat roti adalah di impor dari luar negeri.
Padahal, di Indonesia terdapat sumber daya lokal yang dapat digunakan untuk
fungsi yang sama yaitu singkong. Bahan ini dapat diolah menjadi tepung singkong
modifikasi yang disebut dengan Modified Cassava Flour (MOCAF).
Pada penelitian ini, dianalisis mengenai penerimaan masyarakat terhadap
penggunaan MOCAF sebagai bahan baku untuk membuat roti. Analisis dilakukan
terhadap produsen dan konsumen roti tawar. Dari analisis produsen, dianalisis
mengenai penerimaan aspek teknis melalui praktek dan benefit cost ratio melalui
praktek dan simulasi. Sementara, dari sisi konsumen dianalisis mengenai
preferensi mereka terhadap produk tersebut. Untuk lebih memahami alur
penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.
22
Gambar 4. Diagram Kerangka Pemikiran
Ketahanan
MOCAF Terigu
Singkong Gandum Lokal Impor
Penerimaan
Konsumen
Preferensi
Konsumen
Penerimaan
Produsen
Finansial
Finansial Teknik
Praktek Simulasi
Pangan
Kombinasi
Wawancara
&Kuesioner
23
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di PD. Galuh Sari yang beralamat di Jl. Panaragan
Kidul No.03 Rt.02/05 Bogor Tengah. Penelitian ini dilaksanakan dalam waktu
tiga bulan dimulai dari bulan Mei sampai Juli 2011.
3.3 Jenis dan Sumber Data
Jenis data yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari data primer dan
data sekunder. Data primer diperoleh langsung dari para responden. Responden di
sini mencakup produsen roti tawar (pemilik perusahaan), dan konsumen akhir roti
bakar. Data sekunder diperoleh dari buku-buku, artikel, internet, dan literatur-
literatur yang dikeluarkan oleh lembaga-lembaga terkait serta bahanw pustaka
yang diambil dari hasil penelitian sebelumnya. Pengumpulan data sekunder ini
bertujuan untuk lebih memahami permasalahan yang diteliti lebih dalam.
3.4 Metode Pengambilan Sampel
Sampel dalam penelitian ini mencakup produsen dan konsumen roti tawar
yang diolah dan dijual sebagai roti bakar. Produsen adalah satu orang pengusaha
roti tawar yang merupakan salah satu produsen yang menjalankan usahanya di
wilayah Bogor dengan jumlah pedagang sebagai distributor dan penjual roti
bakarnya mencapai ratusan unit usaha(gerobak). Analisis penerimaan produsen
dilakukan untuk memperoleh penilaian teknis dan financial dari proses kombinasi
sebagian bahan baku roti tawar dengan menggunakan MOCAF. Secara teknis
pengusaha roti tawar dapat mengetahui proses produksi dan keberhasilan
percobaan yang dilakukan. Secara finansial, diteliti biaya yang dikeluarkan dalam
proses produksi roti.
Sampel berikutnya adalah konsumen akhir roti bakar. Penilaian konsumen
digunakan untuk mengetahui preferensi konsumen. Konsumen akhir yaitu
masyarakat yang menyukai roti bakar. Dalam penentuan jumlah responden,
jumlah 30 orang sudah mewakili untuk mendekati kurva normal (Umar, 2003).
Sebelum melakukan penyebaran kuesioner, peneliti melakukan pengujian atribut-
atribut roti tawar kepada 30 responden awal yang hanya digunakan untuk uji
validitas dan realibilitas. Hal ini bertujuan agar kuesioner yang akan disebar
kepada responden memiliki nilai valid dan reliable yang baik. Metode
24
pengambilan sampel yang digunakan adalah teknik non probability sampling
berupa Purposive sampling, dengan pertimbangan konsumen akhir (pelajar,
mahasiswa, pegawai dan ibu rumah tangga) sudah memiliki pola pikir yang
berkembang serta keputusan pembeliannya sudah dapat dipengaruhi oleh faktor-
faktor lingkungan. Untuk lebih memahami alur pengambilan sampel penelitian
dapat dilihat pada Gambar 5.
Keterangan : Angka dalam kurung ( ) adalah rencana jumlah responden.
Gambar 5. Alur Pengambilan Sampel
3.5 Pengumpulan Data
Data diperoleh melalui metode wawancara terstruktur dengan kuesioner
dan observasi.
3.5.1 Aspek Teknis
Observasi dilakukan pada saat melakukan percobaan dalam proses
produksi. Percobaan dimulai dari penggunaan 90 persen tepung terigu dengan
campuran 10 persen tepung MOCAF. Apabila percobaan ini berhasil akan
dilanjutkan dengan percobaan menggunakan campuran MOCAF yang lebih
banyak (20 persen dan setrusnY). Apabila gagal pada percobaan dengan campuran
10 persen MOCAF maka dilakukan percobaan menggunakan campuran MOCAF
5 persen hingga ditemukan kombinasi ideal.
Kuesioner penilaian terhadap aspek teknis berisi tentang pertanyaan
mengenai tingkat kesulitan dan jenis kesulitannya. Kuesioner ini diberikan kepada
produsen roti tawar yang bertujuan untuk memperoleh informasi mengenai
kesulitan apa yang dilalui produsen selama proses produksi roti. Penilaian
terhadap aspek teknis dapat dilihat pada tingkat kesulitan dan jenis kesulitan yang
Produsen Pengusaha (1)
Teknis
Finansial
Sampel
Preferensi
Konsumen
Konsumen
Akhir (30) Konsumen
25
ditemui. Perbandingan tingkat kesulitan pada masing-masing kombinasi MOCAF
secara lengkap dapat dilihat pada lampiran 3.
3.5.2 Aspek Finansial
Metode wawancara langsung digunakan untuk mengetahui aspek finansial
untuk meminimalisasi penyimpangan data karena bias persepsi dan faktor-faktor
psikologis lainnya. Melalui metode ini diketahui biaya bahan baku yang
digunakan untuk menghasilkan setiap kombinasi roti tawar. Analisis meliputi
biaya-biaya yang digunakan dalam proses produksi pada tiap tingkat kombinasi
MOCAF pada roti tawar. Biaya-biaya yang akan dianalisis dalam penelitian ini
adalah biaya bahan baku, seperti: tepung terigu, MOCAF, air, mentega, gula,
pengembang dan pelembut, upah tenaga kerja, gas dan listrik. secara lengkap
dapat dilihat pada lampiran 4.
3.5.3 Preferensi Konsumen
Kuesioner penelitian ini berisi pertanyaan-pertanyaan mengenai tingkat
perbedaan dari segi rasa, aroma, kelembutan, kekenyalan, dan warna. Kuesioner
diberikan kepada distributor untuk menilai roti tawar dan konsumen akhir yang
menilai roti tawar yang sudah diolah menjadi roti bakar untuk mengetahui
preferensi konsumen. Responden akan menilai produk dengan melihat, mencium
dan mencicipinya lalu mengisi kuesioner mengenai atribut warna, aroma,
kelembutan, kekenyalan, dan rasa. Penilaian yang dilakukan oleh responden yaitu
mengenai perbandingan antara produk roti, seperti yang terlihat dalam Tabel 4.
Tabel 4. Tingkat Perbandingan Roti
No.
Tingkat Perbandingan
Tepung
Terigu
MOCAF
1. 100% 0
2. 90% 10%
3. 80% 20%
4. 70% 30%
Responden akan menilai keempat produk tersebut dengan melihat,
mencium, dan mencicipinya lalu mengisi kuesioner yang telah disediakan.
Kuesioner penilaian responden dapat dilihat pada Tabel 5.
26
Tabel 5. Perbandingan Atribut Roti Bakar
3.6 Pengolahan dan Analisis Data
3.6.1 Penerimaan Teknis
Data hasil wawancara langsung diolah dengan menggunakan metode
deskriptif untuk memperoleh informasi tentang kesulitan-kesulitan yang
ditemukan produsen mulai dari mempersiapkan adonan hingga proses produksi
disertai oleh pengisian kuesioner yang telah disiapkan, lebih lengkap dapat dilihat
pada lampiran . Penilaian meliputi tingkat kesulitan dan jenis kesulitan yang
ditemui pada proses produksi.
3.6.2 Penerimaan Finansial
a. Analisis Benefit Cost Ratio
Analisis finansial menggunakan metode Benefit Cost Ratio (BCR) atau
rasio manfaat biaya, bertujuan untuk memperhitungkan biaya serta manfaat yang
akan diperoleh dari suatu proyek (Sugiono, 2009).
Dalam penelitian ini Benefit Cost Ratio (BCR) digunakan untuk
mengetahui apakah substitusi sebagian bahan baku roti tawar dengan
menggunakan MOCAF dapat diterima. Agar substitusi sebagian bahan baku roti
Roti 0 Roti 1 Roti 2 Roti 3
1 Warna ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus
( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus
( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda)
( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus
( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus
2 Aroma ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus
( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus
( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda)
( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus
( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus
3 Kelembutan roti ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus
( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus
( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda)
( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus
( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus
4 Kekenyalan roti ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus
( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus
( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda)
( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus
( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus
5 Rasa ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus
( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus
( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda)
( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus
( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus
No Atribut
Roti
Pembanding
Tingkat perbandingan roti bakar
27
bakar dapat diterima, maka nilai Benefit Cost pada roti tawar harus meningkat
atau lebih besar dari Benefit Cost roti bakar yang tidak mengandung MOCAF.
Benefit Cost dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
.…………………………………………………(8)
Dalam menentukan manfaat dan biaya suatu proyek harus dilihat secara
luas pada manfaat dan biaya sosial dan tidak hanya pada individu saja. Oleh
karena menyangkut masyarakat luas maka manfaat dan biaya dapat
dikelompokkan dengan berbagai cara.
Hal yang perlu diperhitungkan dalam menentukan manfaat adalah hanya
kenaikan hasil atau kesejahteraan yang diperhitungkan, sedangkan kenaikan nilai
suatu kekayaan karena adanya proyek tidak diperhitungkan.
Perhitungan biaya harus dilakukan dengan memperhitungkan biaya
alternatif dari penggunaan sumber ekonomi. Perhitungan biaya ini harus
memasukkan biaya langsung dan biaya tidak langsung.
3.6.3 Penerimaan terhadap Preferensi Konsumen
Untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap berbagai tingkat
substitusi bahan baku roti bakar dilakukan wawancara terstruktur dengan
menyebar kuesioner terhadap 30 responden. Data yang diperoleh di olah dengan
menggunakan metode kruskal wallis. Analisis dengan metode kruskal wallis
bertujuan untuk mengetahui tingkat kombinasi MOCAF dengan terigu yang dapat
diterima oleh konsumen, dengan menbandingkan setiap atribut pada masing-
masing roti (Daniel, 1990).
Uji kruskal wallis mengasumsikan bahwa varian antara k populasi
(treatment) adalah sama, tetapi k populasi tersebut berdistribusi kontinu. Untuk uji
statistik Kruskal Wallis : (1) semua sampelnya digabung, (2) nilai gabungannya
diurutkan dari tendah ke tinggi, dan (3) nilai yang sudah diurutkan diganti dengan
tingkat, dimulai dari 1 untuk nilai terkecil (Atmajaya, 2009).
Menurut Wathen (2008) hipotesis alternatif adalah K populasi mempunyai
mean yang tidak sama (sedikitnya ada satu mean yang tidak sama dengan yang
lainnya).
28
Ho : µ1 = µ2 = ……………µk
H1 : µ2 ≠ µ2 ≠ ……………µk
Kriteria pengambilan keputusannya adalah :
Ho diterima apabila : H ≤ X2α ; K-1
H1 ditolak apabila : H > X2α ; K-1
29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sejarah Singkat Perusahaan
PD. Galuh Sari merupakan perusahaan yang didirikan oleh Bapak Amir
dan Istrinya yang bernama Ibu Maemunah pada tahun 2001 yang berlokasi di Jl.
Panaragan Kidul No.03 Rt.02/05 Bogor Tengah. Awalnya usaha ini masih
tergolong kecil yang bergerak dalam usaha makanan kecil seperti kue pancong
dan dorayaki. Namun semenjak tahun 2001, usaha yang ditekuni oleh Pak Amir
dan ibu Maemunah semakin berkembang dan juga Pak Amir telah
memperkerjakan beberapa karyawan untuk membantu proses produksi.
Dalam menjalankan usahanya banyak kendala yang dialami oleh Pak
Amir. Permasalahan yang dialami oleh PD. Galuh Sari adalah pada saat usahanya
berada di puncak banyak pesaing yang membuka usaha yang bergerak di bidang
yang sama, sehingga menurunkan jumlah permintaan pasar.
4.2 Tujuan Perusahaan
Tujuan awal PD. Galuh Sari adalah untuk mengisi waktu luang Ibu
Maemunah.yang seorang ibu rumah tangga, dan juga keinginan Ibu Maemunah
untuk menjadi seorang wirausaha. Seiring dengan berkembangnya usaha yang
mereka tekuni, akhirnya PD. Galuh Sari bertujuan untuk membuka lapangan
pekerjann.
Saat ini PD. Galuh Sari memiliki 18 karyawan tetap, termasuk Pak Amir
dan Ibu maemunah. PD. Galuh Sari tidak memiliki struktur organisasi yang
formal sehingga struktur organisasi masih tergolong kecil yaitu proses produksi
dan penjualannya diawasi langsung oleh Pak Amir dan Ibu Maemunah.
4.3 Kegiatan Perusahaan
4.3.1 Kegiatan Produksi
PD. Galuh Sari merupakan perusahaan yang memproduksi roti tawar yang
digunakan untuk roti bakar. PD. Galuh Sari rutin memproduksi rata-rata 12 bal
(satu bal sama dengan 25 kg) roti tiap harinya. Untuk menunjang proses produksi
dibutuhkan beberapa peralatan penting seperti mesin pengaduk (mixer),
timbangan, pemotong, meja pemotong, cetakan (loyang), oven, dan rak pendingin.
30
Bahan yang digunakan dalam produksi roti tawar adalah terigu, gula,
pengembang, air, mentega, pelembut dan garam. Proses produksi roti tersebut
terdiri dari beberapa tahapan. Tahap pertama produksi adalah pengadukan seluruh
bahan. Selanjutnya adonan ditimbang sesuai dengan berat yang telah ditentukan.
Tahap ketiga adonan dimasukkan ke dalam loyang/cetakan yang telah diolesi
terlebih dahulu. Tahap selanjutnya adonan yang telah di masukkan ke dalam
loyang/cetakan ditutup dan di diamkan agar mengembang. Setelah mengembang
adonan dimasukan ke dalam oven untuk proses pemanggangan selama 17 menit.
Roti yang sudah matang di keluarkan dari loyang/cetakan, kemudian di simpan
dalam wadah dan disusun di rak pendinginan. Setelah roti dingin, tahap terakhir
adalah proses pengemasan. Untuk lebih jelasnya proses produksi roti tawar dapat
dilihat pada Gambar 6 berikut ini.
31
Gambar 6. Alur Proses Produksi
Proses
pencampuran
atau pengadukan
semua bahan
Pembagian
adonan dan
ditimbang
Pencetakan
Fermentasi
Pembakaran
Pendinginan
Pengemasan
Penyimpanan
Fermentasi
32
4.3.2 Kegiatan Pemasaran
Pemasaran PD. Galuh Sari awalnya dilakukan dengan cara promosi dari
mulut ke mulut. Kini PD. Galuh Sari hanya melakukan kegiatan penjualan di
pabrik saja dan dengan mengantarkan pesanan kepada pedagang. Selain itu, ada
distributor langsung yang rutin membeli roti di perusahaan ini. Kegiatan
pemasaran dilakukan di beberapa tempat seperti Leuwiliang, Cilebut, Rangkas
bitung, Merdeka, Pasar Anyar, dan lain-lain. Kemgiatan pemasarannya pun tidak
hanya dilakukan di Bogor saja, tetapi juga dilakukan hingga Jakarta seperti
Manggarai, Senen, Cempaka Putih, Karang Anyar, Mangga dua dan Pademangan.
4.4 Karakteristik Responden
Responden terdiri dari produsen roti tawar dan konsumen akhir. Produsen
yang menjadi responden yakni pengusaha roti tawar. Sedangkan konsumen yang
menjadi responden terdiri dari 30 orang.
4.4.1 Produsen
Pengusaha roti tawar PD. Galuh Sari bernama Bapak Amir yang berlokasi
di Jl. Panaragan Kidul No.03 Rt.02/05 Bogor Tengah. Responden melakukan
penilaian terhadap roti tawar secara teknik dan finansial.
4.4.2 Konsumen Akhir
Konsumen akhir terdiri dari 30 orang yaitu 18 orang wanita dan 12 orang
pria. Responden melakukan penilaian terhadap roti tawar yang telah diolah lebih
lanjut menjadi roti bakar. Sebaran responden roti bakar dapat dilihat lebih jelas
pada Tabel 6.
33
Tabel 6. Sebaran Responden Roti Bakar
Setelah pengolahan data konsumen akhir, dapat diketahui bahwa frekuensi
responden dalam mengkonsumsi roti bakar 1x seminggu ada 14 orang, 11 orang
mengkonsumsi roti bakar 2x seminggu dan 5 orang mengkonsumsi roti bakar 3x
seminggu. Sedangkan mengenai waktu mengkonsumsi roti bakar di pagi hari
sebanyak 14 orang, siang hari sebanyak 4 orang, sore hari 8 orang dan malam hari
sebanyak 4 orang. Diketahui pula bahwa 13,33 persen responden pernah
mendengar MOCAF namun 86,67 persennya mengaku belum pernah mendengar
n %
Menyukai roti bakar
Ya 30 100
Tidak 0 0
Frekuensi mengkonsumsi roti bakar dalam satu minggu
1 14 46,67
2 11 36,67
3 5 16,67
4 0 0
5 0 0
Usia (tahun)
16 - 21 14 46,67
22 - 27 10 33,33
28 - 33 1 3,33
>33 5 16,67
Jenis kelamin
Wanita 18 60
Pria 12 40
Waktu mengkonsumsi roti
Pagi 14 46,67
Siang 4 13,33
Sore 8 26,67
Malam 4 13,33
Pernah mendengar MOCAF
Ya 4 13,33
Tidak 26 86,67
Tertarik untuk mengkonsumsi roti bakar yang
menggunakan bahan baku kombinasi terigu dengan
MOCAF
Ya 12 40
Tidak 18 60
Jumlah responden Identitas Responden
34
MOCAF. Sebanyak 12 orang responden ( 40 persen ) tertarik untuk
mengkonsumsi roti tawar yang menggunakan bahan baku campuran MOCAF
dengan terigu, sedangkan 18 orang responden ( 60 persen ) tidak tertarik untuk
mengkonsumsinya.
4.5 Analisis Teknis dan finansial
4.5.1 Penerimaan Teknis
Percobaan dilakukan dengan bantuan 5 pekerja sesuai pembagian
kerjanya. Satu pekerja bertanggung jawab dalam proses pengadukan dan
pembuatan adonan. Satu pekerja membagi adonan sementara pekerja yang lain
mencetak adonan. Secara teknis proses produksi roti tawar tersebut tidak memiliki
tingkat dan jenis kesulitan untuk tiap campuran MOCAF. Semua jenis roti yang
diproduksi diberi perlakuan sama melalui proses produksi dan waktu yang sama.
Perbedaan masing-masing percobaan adalah dalam hal persentase penggunaan
jumlah tepung terigu dan MOCAF, secara jelas dapat dilihat pada Tabel 7.
35
Tabel 7. Waktu dan Tingkat Kesulitan pada Proses Produksi Roti Tawar
Hasil wawancara yang diperoleh, produsen roti tawar mengaku tertarik
untuk menggunakan tepung MOCAF yang belum dijual di pasar tradisional.
Produsen kurang sesuai dengan harga MOCAF yang lebih mahal dari harga
Waktu Kesulitan Waktu Kesulitan
1Pencampuran atau
Pengadukan15 menit 15 menit
2
Pembagian dan
Penimbangan
Adonan
20 menit 20 menit Sama, tidak terdapat
kesulitan
3 Pencetakan 10 menit 10 menit
4 Fermentasi 60 menit 60 menit
5 Pembakaran* 17 menit 17 menit
6 Pendinginan 20 menit 20 menit
Waktu Kesulitan Waktu Kesulitan
1Pencampuran atau
Pengadukan15 menit 15 menit
2
Pembagian dan
Penimbangan
Adonan
20 menit Sama, tidak terdapat
kesulitan
20 menit Sama, tidak terdapat
kesulitan
3 Pencetakan 10 menit 10 menit
4 Fermentasi 60 menit 60 menit
5 Pembakaran* 17 menit 17 menit
6 Pendinginan 20 menit 20 menit
Ket : *) Pembakaran pada suhu 220⁰C
Hasil
Deskripsi :
Kurang
lembut dan
kenyal.
Deskripsi :
Agak putih
kurang
mengemban
g, rapuh,
kurang
lembut dan
kurang
kenyal.
No. Tahapan
Roti Tawar dengan Bahan Baku
80% Terigu dan 20% MOCAF 70% Terigu dan 30% MOCAF
Deskripsi :
warnanya
putih
kecoklat-
coklatan,
kenyal,
lembut,
dan
empuk.
Deskripsi :
hampir
sama seperti
roti
pembanding
. Tidak ada
perbedaan
yang
signifikan.
Hasil
100% Tepung Terigu 90% Tepung Terigu dan 10% MOCAF
Roti Tawar dengan Bahan Baku
TahapanNo.
36
tepung terigu yang biasa digunakan, serta kualitas roti yang dihasilkan dengan
kombinasi MOCAF tidak sebagus roti dengan 100 persen terigu.
4.5.2 Analisis Benefit Cost Ratio
Penggunaan campuaran MOCAf pada produksi roti tawar menyebabkan
perubahan biaya yang dikeluarkan untuk beberapa bahan yang digunakan.
Perubahan pada bahan baku tepung terigu dan MOCAf menyebabkan perubahan
pada biaya produksi roti tawar. Hasil perhitungan benefit cost pada roti tawar
dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Perhitungan Benefit Cost Ratio Roti Tawar
Jenis Biaya
Terigu
100%
MOCAF
0%
Terigu 90%
MOCAF
10%
Terigu 80%
MOCAF
20%
Terigu 70%
MOCAF
30%
Bahan Baku:
Tepung Terigu
(1kg=Rp. 6.200)
MOCAF
(1kg=Rp. 8.000)
Air
Mentega
Gula
Pengembang
Pelembut
Garam
Rp. 31.000
Rp. 0
Rp. 474
Rp. 3.600
Rp. 2.160
Rp. 3.600
Rp. 1.200
Rp. 100
Rp. 27.900
Rp. 4.000
Rp. 474
Rp. 3.600
Rp. 2.160
Rp. 3.600
Rp. 1.200
Rp. 100
Rp. 24.800
Rp. 8.000
Rp. 474
Rp. 3.600
Rp. 2.160
Rp. 3.600
Rp. 1.200
Rp. 100
Rp. 21.700
Rp. 12.000
Rp. 474
Rp. 3.600
Rp. 2.160
Rp. 3.600
Rp. 1.200
Rp. 100
Upah tenaga kerja Rp. 15.000 Rp. 15.000 Rp. 15.000 Rp. 15.000
Gas + Listrik Rp. 4.575 Rp. 4.575 Rp. 4.575 Rp. 4.575
Total biaya Rp. 61.709 Rp. 62.609 Rp. 63.509 Rp. 64.409
Harga jual roti tawar Rp. 2.500 Rp. 2.500 Rp. 2.500 Rp. 2.500
Total perolehan =
harga jual perbuah x
30 buah
Rp. 75.000 Rp. 75.000 Rp. 75.000 Rp. 75.000
37
Lanjutan Tabel 8.
Biaya produksi roti
tawar per buah Rp.2.056,97 Rp.2.086,97 Rp.2.116,97 Rp.2.146,97
Marjin Rp. 443,03 Rp. 413,03 Rp. 383,03 Rp. 353,03
Benefit Cost = Total
perolehan / total
biaya
1,2154 1,1979 1,1809 1,1644
Kombinasi MOCAF terhadap roti tawar menyebabkan perubahan rincian
biaya pada sebagian bahan baku roti tawar. Perubahan biaya terjadi pada bahan
baku tepung terigu dan MOCAF, sementara biaya pada bahan baku yang lainnya
tidak berubah. Semakin tinggi kandungan MOCAF, maka semakin tinggi pula
biaya penggunaan MOCAF dan biaya penggunaan tepung terigu semakin
menurun.
Setelah dilakukan perhitungan nilai Benefit Cost Ratio maka dapat
diketahui bahwa nilai B/C roti 1 sebesar 1.1979, B/C roti 2 sebesar 1,1809 dan
B/C roti 3 sebesar 1,1644. Karena nilai B/C roti 1, roti 2, dan roti 3 lebih kecil
dari B/C roti pembanding, maka usaha belum dapat dipilih untuk dijalankan.
Sebagai perbandingan, dilakukan simulasi perhitungan biaya produksi dan analisis
Benefit Cost Ratio untuk pengguna jenis tepung terigu lain. Terigu yang
digunakan untuk simulasi adalah terigu dengan harga yang lebih mahal, seperti
terigu Segitiga Biru dan Kunci Biru.
Apabila menggunakan terigu Segitiga Biru dengan harga pasar Rp.
8.750/kg, maka penggunaan kombinasi MOCAF dapat menurunkan biaya
produksi dan meningkatkan marjin. Berdasarkan analisis Benefit Cost Ratio
38
diketahui bahwa penggunaan MOCAF meningkatkan nilai Ratio B/C, sehingga
dapat dikatakan bahwa kombinasi MOCAF secara finansial dapat dipilih untuk
membuat roti tawar, dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Analisis Benefit Cost Ratio pengguna terigu Segitiga Biru
Satuan Terigu
100%
Terigu
90%,
MOCAF
10%
Terigu
80%,
MOCAF
20%
Terigu
70%,
MOCAF
30%
Total Biaya Produksi Rp/5kg 74.459 74.084 73.709 73.334
Biaya Produksi Rp/buah 2481,96 2469,46 2456,96 2444,46
Marjin Rp/kg 18,04 30,54 43,04 55,54
Benefit Cost 1,0073 1,0124 1,0175 1,0227
Apabila menggunakan terigu Kunci Biru dengan harga Rp. 8.150/kg, maka
penggunaan kombinasi 10 persen MOCAF dapat menurunkan biaya produksi dan
meningkatkan marjin. Berdasarkan analisis Benefit Cost Ratio diketahui bahwa
penggunaan kombinasi MOCAF dan terigu Kunci Biru meningkatkan nilai
Benefit Cost, sehingga secara finansial kombinasi MOCAF dapat dipilih untuk
membuat roti tawar. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Analisis Benefit Cost Ratio pengguna terigu Kunci Biru
Satuan Terigu
100%
Terigu
90%,
MOCAF
10%
Terigu
80%,
MOCAF
20%
Terigu
70%,
MOCAF
30%
Total Biaya Produksi Rp/5kg 71.459 71.384 71.309 71.234
Biaya Produksi Rp/buah 2381,97 2379,47 2376,97 2374,47
Marjin Rp/kg 118,03 120,53 123,03 125,53
Benefit Cost 1,0496 1,0507 1,0518 1,0529
Perbandingan biaya produksi roti tawar dengan penggunaan dua jenis
terigu digambarkan pada grafik. Untuk lebih jelasnya, perbandingan biaya
produksi roti tawar dapat dilihat pada Gambar 7.
39
Gambar 7. Perbandingan Biaya Produksi Roti Tawar Per Buah
Setelah dilakukan perhitungan biaya produksi dan analisis B/C ratio
diperoleh bahwa apabila menggunakan tepung terigu yang lebih mahal, yaitu
tepung terigu Segitiga Biru dan Kunci Biru dan dikombinasikan dengan tepung
MOCAF seharga Rp. 8000/kg, maka dapat menurunkan biaya produksi dan
meningkatkan nilai B/C ratio.
4.6 Preferensi Konsumen
Setelah dilakukan penilaian konsumen terhadap rasa, aroma, kekenyalan,
kelembutan dan warna pada tiap jenis roti selanjutnya dianalisis melalui preferensi
konsumen. Data yang digunakan untuk mengetahui preferensi konsumen akhir
roti tawar diperoleh dari 30 responden. Setiap responden melakukan penilaian
setelah mencicipi tiga jenis roti bakar yaitu roti 1 (bahan baku 90 persen terigu
dan 10 persen
MOCAF), roti 2 (bahan baku 80 persen terigu dan 20 persen MOCAF), dan roti 3
(bahan baku 70 persen terigu dan 30 persen MOCAF). Data yang diperoleh dari
konsumen akhir diolah dengan metode kruskal Wallis menggunakan bantuan
SPSS 16.
Preferensi konsumen dianalisis dengan menggunakan bantuan metode
Kruskal Wallis terhadap lima atribut pada roti tawar yaitu warna (Y1), aroma
(Y2), kelembutan roti (Y3), kekenyalan roti (Y4), dan rasa (Y5). Berdasarkan
2000,00
2100,00
2200,00
2300,00
2400,00
2500,00
Roti Pembanding
Roti 1(Terigu 90%, MOCAF
10%)
Roti 2(Terigu 80%, MOCAF
20%)
Roti 3 (Terigu 70%, MOCAF
30%)
Bia
ya P
rod
uks
i/b
uah
(R
p)
Jenis Roti
Segitiga Biru
Kunci Biru
Terigu yang digunakan oleh perusahaan
40
hasil analisis diketahui bahwa atribut yang mempunyai pengaruh nyata pada roti
tawar adalah atribut kelembutan roti dan atribut kekenyalan roti. Atribut
kelembutan roti memiliki nilai signifikasi 0, 003 (kurang dari 0,05), sehingga
perlu dilakukan uju lanjut. Sedangkan atribut kekenyalan roti memiliki nilai
signifikan 0,002 (kurang dari 0,05). Hasil test statistic terhadap roti bakar dapat
dilihat pada Tabel 11 (lampiran 7)
Tabel 11. Test Statistic terhadap Roti Bakar
Warna aroma
kelembutan
roti kekenyalan roti Rasa
Chi-Square 3.994 1.032 11.612 12.620 3.219
Df 2 2 2 2 2
Asymp. Sig. .136 .597 .003 .002 .200
Setelah dilakukan uji lanjut terhadap kelembutan roti dengan
menggunakan uji t diperoleh bahwa kelembutan roti 3 berbeda nyata dengan
kelembutan roti 1, sedangkan kelembutan roti 2 menurut responden memiliki
tekstur yang sama dengan roti 1 maupun roti 3. Sedangkan uji lanjut terhadap
kekenyalan roti diperoleh bahwa Kekenyalan roti 3 berbeda nyata dengan
kekenyalan roti 2 dan roti 1, sedangkan kekenyalan roti 2 tidak berbeda nyata
dengan kekenyalan roti 1. (Lihat pada lampiran 8). Hasil uji lanjut terhadap
kelembutan roti dapat dilihat pada Tabel 12 dan hasil uji lanjut terhadap
kekenyalan roti dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 12. Hasil Uji Lanjut Terhadap Kelembutan Roti Bakar
Roti Superscript N
Mean
Rank Roti 3 Roti 2 Roti 1
kelembutan
roti
Roti 3 A 30 34.87
Roti 2 AB 30 45.93 11.067
Roti 1 B 30 55.70 20.833 9.767
Dari hasil uji lanjut, dapat disimpulkan bahwa kelembutan roti 3 berbeda
nyata dengan kelembutan roti 1, sedangkan kelembutan roti 2 menurut responden
memiliki tekstur yang sama dengan roti 1 maupun roti 3.
41
Tabel 13. Hasil Uji Lanjut Terhadap Kekenyalan Roti Bakar
Roti N
Mean
Rank Roti 3 Roti 2 Roti 1
kekenyalan
roti
Roti 3 A 30 34.65
Roti 2 Ab 30 45.70 11.050
Roti 1 B 30 56.15 21.500 10.450
Dari hasil uji lanjut, dapat disimpulkan bahwa kekenyalan roti 3 berbeda
nyata dengan kekenyalan roti 2 dan roti 1, sedangkan kekenyalan roti 2 tidak
berbeda nyata dengan kekenyalan roti 1.
Secara keseluruhan hasil dari penelitian ini dapat direkapitulasi seperti
pada Tabel 14 di bawah ini.
Tabel 14. Rekapitulasi Hasil Penelitian
No. Analisis Hasil Penelitian
1. Teknis Tidak terdapat kesulitan dalam proses produksi
roti tawar yang menggunakan kombinasi
MOCAF.
2. Finansial (Benefit Cost
Ratio)
Dalam penelitian ini penggunaan kombinasi
MOCAF untuk membuat roti tawar pada PD.
Galuh Sari belum dapat digunakan karena
dapat menaikkan biaya produksi. Hal ini
disebabkan karena harga tepung terigu yang
digunakan lebih murah dibandingkan harga
MOCAF.
MOCAF berpotensi menjadi bahan baku
campuran atau pengganti apabila harga terigu
yang digunakan lebih tinggi dari harga tepung
MOCAF. Hal ini terbukti dari hasil
perhitungan simulasi terhadap dua jenis
tepung terigu yang memiliki harga lebih tinggi
dibandingkan tepung MOCAF yaitu tepung
terigu Segitiga Biru dan tepung terigu Kunci
Biru.
42
Lanjutan Tabel 14.
3. Preferensi Konsumen Responden tidak dapat membedakan warna,
aroma, dan rasa pada penggunaan kombinasi
MOCAF 10 persen dan tepung terigu 90
persen.
Perbedaan dirasakan ketika kombinasi
MOCAF 20 persen dan kombinasi MOCAF
30 persen terhadap atribut kelembutan dan
kekenyalan.
4.7 Implikasi Manajerial
Secara teknis tidak terdapat kesulitan yang nyata yang dapat mengganggu
dalam persiapan dan proses produksi roti tawar, namun roti yang dihasilkan
kurang begitu lembut dan kenyal. Ini diakibatkan karena roti tawar yang
mengandung MOCAF kurang mengembang., sehingga perusahaan belum dapat
menggunakan tepung MOCAF sebagai substitusi tepung terigu. Untuk itu
diperlukan modifikasi bahan baku (menemukan komposisi yang sesuai), salah
satunya yaitu dengan menambahkan jumlah pengembangnya.
Dalam segi analisis biaya, kombinasi MOCAF 10 persen, 20 persen, dan
30 persen dapat menaikkan total biaya produksi, kandungan MOCAF yang
semakin besar memiliki total biaya produksi yang semakin besar pula. MOCAF
berpotensi menjadi bahan baku campuran atau pengganti apabila harga tepung
terigu dipasaran mengalami peningkatan harga yang tinggi dan perusahaan tidak
lagi memproduksi tepung terigu yang murah. Jika perusahaan menggunakan
terigu dengan harga yang tinggi, maka akan mengakibatkan penambahan biaya
produksi. Sehingga dalam keadaaan ini MOCAF dapat digunakan sebagai bahan
campuran atau pengganti karena dapat menurunkan biaya produksi.
Kombinasi MOCAF dengan tepung terigu berhasil pada kombinasi 10
persen MOCAF dan 90 persen terigu. Ini terbukti dari responden yang tidak dapat
menemukan perbedaan yang nyata terhadap atribut kelembutan dan kekenyalan,
maka produsen roti tawar dapat memproduksi roti pada kombinasi MOCAF 10
persen dan terigu 90 persen.
43
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
1. MOCAF dapat dikombinasikan dengan tepung terigu untuk membuat roti
tawar.
2. Secara teknis tidak ada perbedaan proses produksi dalam pembuatan roti
tawar yang menggunaan kombinasi tepung MOCAF hingga 30 persen.
3. Dari aspek biaya, penggunaan kombinasi tepung MOCAF untuk membuat
roti tawar pada PD. Galuh Sari belum dapat digunakan karena dapat
menaikkan biaya produksi. Nilai Benefit Cost Ratio roti tawar yang
menggunakan MOCAF semakin menurun yaitu dari 1,2154 menjadi
1,1979.
4. Konsumen tidak dapat membedakan warna, aroma, dan rasa pada
penggunaan kombinasi MOCAF 10 persen dengan tepung terigu 90
persen. Perbedaan dirasakan pada kelembutan dan kekenyalan roti ketika
kombinasi MOCAF 20 persen dan kombinasi MOCAF 30 persen.
5. Saran
Agar penggunaan kombinasi tepung MOCAF untuk membuat roti tawar
dapat menurunkan biaya produksi maka perlu dicari produsen MOCAF yang
dapat memberikan harga lebih murah dengan jumlah pembelian yang lebih
banyak.
44
DAFTAR PUSTAKA
Assauri, S. 2004. Manajemen Produksi dan Operasi Edisi Revisi. Fakultas
Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta.
Atmajaya, L.S. 2009. Statistika Untuk Bisnis dan Ekonomi. Penerbit ANDI.
Yogyakarta.
Damanik, R. 2010. Akseptasi Teknis, Finansial, dan Preferensi Konsumen
terhadap Substitusi sebagian Bahan Baku Roti dan Pizza dengan
Menggunakan MOCAF (Studi Kasus UKM di Bogor). Skripsi pada
Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Daniel, W. 1990. Aplied Nonparametric Statistic. Second Edition. Kent
Publishing Company. New York.
Faaizah. 2011. Penerimaan Produsen dan Preferensi Konsumen terhadap
Penggunaan MOCAF sebagai Campuran Bahan Baku Mi Basah (Studi
Kasus pada CV Taruna di Bogor). Skripsi pada Fakultas Ekonomi dan
Manajemen, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hariyadi, P., Bayu Krisnamurti dan F.G. Winarno. 2003. Penganekaragaman
Pangan Prakarsa Swasta dan Pemerintah Daerah. Forum Kerja
Penganekaragaman Pangan. Jakarta
Heizer, J and Barry Render. 2005. Operations Management. Edisi Ketujuh.
Salemba Empat. Jakarta.
Herdinsyah. 2004. Pengendalian Pangan dan Harga. PT Dharma Karsa Utama.
Jakarta.
Khosman, A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Gasindo.
Jakarta.
Kotler, P. dan G. Amstrong. 2003. Dasar-dasar Pemasaran. Edisi 9. PT Indeks
Kelompok Gramedia. Jakarta.
Kotler, P. dan G. Amstrong. 2008. Prinsip-prinsip Pemasaran. Edisi 12. Erlangga.
Jakarta.
Kotler, P. dan K. L. Keller. 2007. Manajemen Pemasaran. Edisi 12. PT Indeks.
Jakarta.
Moeljadi. 2006. Manajemen Keuangan Pendekatan Kuantitatif dan Kualitatif
(Jilid 1). Bayumedia. Malang.
45
Panikulata, G. 2008. Potensi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai
Substitusi Tepung Terigu pada Produk Kacang Telur. Skripsi pada Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Putra, G.B. 2009. Analisis Preferensi Pedagang dan Konsumen Mi Bakso
terhadap Mi Basah Jagung dengan Teknologi Ekstruksi. Skripsi pada
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Purwono dan H. Purwati. 2008. Budidaya Delapan Jenis Tanaman Pangan
Unggul. Penebar Swadaya. Bogor.
Rahman, A.M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka
dan MOCAL (MODIFIED CASSAVA FLOUR) Sebagai Penyalut Kacang
Pada Produk Kacang Salut. Skripsi pada Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Subagio, A., dkk. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi MOCAL
Berbasis Klaster. Southest Asian Food and Agricultural Science and
Technology (SEAFAST) center, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sugiono, A. 2009. Manajemen Keuangan Untuk Praktisi Keuangan. PT Gramedia
Widiasarana Indonesia. Jakarta.
Sumarwan, U. 2003. Prilaku Konsumen Teori dan Penerapannya Dalam
Pemasaran. Ghalia Indonesia. Jakarta.
Wathen, L.M. 2008. Teknik-teknik Statistik dalam Bisnis dan Ekonomi. Salemba
Empat. Jakarta.
Yamit, Z. 2001. Manajemen Keuangan. Ringkasan Teori dan Penyelesaian.
Ekonisia. Yogyakarta.
www.aptindo.or.id. 2007. Pangsa Pasar Terigu Atas Dasar Produk Akhir. [03
Oktober 2011].
www.aptindo.or.id. 2007. Top 10 Produsen Terigu Dunia. [03 Oktober 2011].
www.mocaf-indonesia.com. 2009. Industri Mocaf Periode III (Pabrikasi). [03
Oktober 2011]
46
LAMPIRAN
47
Lampiran 1. Kuesioner Penelitian Untuk Produsen
Kuesioner Penelitian Untuk Produsen
Nama :
Jenis Kelamin :
Usia : ….. Tahun
Petunjuk : Berilah tanda (x) dalam pilihan yang telah tersedia yang sesuai
dengan pilihan Anda.
10% 20% 30%
( ) Sangat Lebih Mudah ( ) Sangat Lebih Mudah ( ) Sangat Lebih Mudah
( ) Sedikit Lebih Mudah ( ) Sedikit Lebih Mudah ( ) Sedikit Lebih Mudah
( ) Sama ( ) Sama ( ) Sama
( ) Sedikit Lebih Sulit ( ) Sedikit Lebih Sulit ( ) Sedikit Lebih Sulit
( ) Sangat Lebih Sulit ( ) Sangat Lebih Sulit ( ) Sangat Lebih Sulit
Catatan : Jenis
kesulitan
CampuranPembanding
Campuran 0%
48
Lampiran 2. Kuesioner Preferensi Konsumen Terhadap Roti Bakar
KUESIONER PENELITIAN
ANALISIS PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP
ROTI BAKAR
I. SCREENING
Petunjuk : Berilah Tanda Silang (X) pada setiap jawaban di bawah ini sesuai
keadaan anda
1. Apakah anda menyukai roti bakar?
a. Ya b. Tidak
(jika jawaban anda tidak, anda bisa berhenti pada pertanyaan nomor satu.
Jika jawaban anda ya, anda bisa lanjut ke pertanyaan berikutnya).
2. Seberapa sering anda mengkonsumsi roti bakar dalam satu minggu
terakhir?
a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 e. 5
3. Dibandingkan satu minggu terakhir ini seberapa sering anda
mengkonsumsi roti bakar pada minggu-minggu sebelumnya?
a. Lebih kecil b. kurang lebih sama dengan c. lebih besar
II. KARAKTERISTIK RESPONDEN
1. Nama :
2. Alamat :
3. Berapa usia anda saat ini ? ………. Tahun
4. Jenis kelamin anda:
a. Wanita b. Pria
5. Pekerjaan
a.Mahasiswa/ Pelajar c. Wiraswasta e. Pegawai Swasta
b.Ibu RT d. Pegawai Negeri f. Lainnya..............
6. Apa tujuan anda mengkonsumsi roti ? (Urutkan dari yang terpenting)
49
Lanjutan Lampiran 2.
a. Mengenyangkan ( )
b. Memperoleh gizinya ( )
c. Menunda lapar ( )
d. Kebiasaan untuk dijadikan sarapan/cemilan ( )
7. Kapan biasanya Anda mengkonsumsi roti ?
a. Pagi c. Sore
b. Siang d. Malam
8. Atribut produk apa yang paling Anda pertimbangkan dalam membeli roti ?
(Urutkan dari yang terpenting)
a. Rasa ( )
b. Kelembutan roti ( )
c. Aroma ( )
d. Kekenyalan roti ( )
e. Kualitas/merk ( )
f. Harga ( )
g. Warna dan tekstur ( )
50
Lanjutan Lampiran 2.
III. Penilaian konsumen terhadap tingkat perbandingan masing-masing
atribut roti bakar 1, roti bakar 2, dan roti bakar 3.
Petunjuk : Di bawah ini terdapat pernyataan atribut yang berkaitan dengan
perasaaan dan pendapat terhadap roti bakar 1, roti bakar 2, dan
roti bakar 3. Seberapa jauh kinerja atribut tersebut memenuhi
kepuasan Anda.
Berilah tanda (X) pada tabel di bawah ini sesuai dengan pilihan Anda.
1. Apakah Anda pernah mendengar tentang tepung MOCAF (Modified Cassava
Flour)?
a. Ya b. Tidak
2. Apakah Anda tertarik untuk mengkonsumsi roti yang bahan bakunya
merupakan kombinasi terigu dengan MOCAF ?
a. Ya b. Tidak
Roti 0 Roti 1 Roti 2 Roti 3
1 Warna ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus
( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus
( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda)
( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus
( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus
2 Aroma ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus
( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus
( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda)
( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus
( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus
3 Kelembutan roti ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus
( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus
( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda)
( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus
( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus
4 Kekenyalan roti ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus
( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus
( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda)
( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus
( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus
5 Rasa ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus
( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus ( ) Lebih bagus
( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda) ( ) Sama (tidak berbeda)
( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus
( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus ( ) Sangat kurang bagus
No Atribut
Roti
Pembanding
Tingkat perbandingan roti bakar
51
Lampiran 3. Perbandingan Tingkat Kesulitan pada Masing-masing
Kombinasi MOCAF
Petunjuk : Berilah tanda (x) dalam pilihan yang tesedia yang sesuai dengan
pilihan Anda dan tuliskanlah jenis kesulitan yang dialami.
10% 20% 30%
( ) Sangat Lebih Mudah ( ) Sangat Lebih Mudah ( ) Sangat Lebih Mudah
( ) Sedikit Lebih Mudah ( ) Sedikit Lebih Mudah ( ) Sedikit Lebih Mudah
( ) Sama ( ) Sama ( ) Sama
( ) Sedikit Lebih Sulit ( ) Sedikit Lebih Sulit ( ) Sedikit Lebih Sulit
( ) Sangat Lebih Sulit ( ) Sangat Lebih Sulit ( ) Sangat Lebih Sulit
Catatan : Jenis
kesulitan
CampuranPembanding
Campuran 0%
52
Lampiran 4. Biaya-biaya yang digunakan dalam Proses Produksi pada
Masing-masing Tingkat Kombinasi MOCAF.
Jenis Biaya Jumlah Harga Total
Bahan Baku:
Tepung Terigu
MOCAF
Air
Mentega
Gula
Pengembang
Pelembut
Upah tenaga kerja
Gas + Listrik
Total biaya
53
Lampiran 5. Uji Realibility dan Validitas
Scale: ALL VARIABLES
Case Processing Summary
N %
Cases Valid 90 100.0
Excludeda 0 .0
Total 90 100.0
a. Listwise deletion based on all variables in the
procedure.
Reliability Statistics
Cronbach's
Alpha
Cronbach's
Alpha Based on
Standardized
Items N of Items
.694 .701 5
Inter-Item Correlation Matrix
warna Aroma kelembutan roti kekenyalan roti rasa
Warna 1.000 .126 .260 .264 .086
Aroma .126 1.000 .430 .056 .475
kelembutan roti .260 .430 1.000 .582 .576
kekenyalan roti .264 .056 .582 1.000 .332
Rasa .086 .475 .576 .332 1.000
54
Lampiran 6. Descriptive Statistics pada Roti Tawar
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Warna 90 2.99 .772 1 5
roti 90 2.00 .821 1 3
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
aroma 90 3.06 .812 1 5
roti 90 2.00 .821 1 3
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
kelembutan roti 90 2.24 .798 1 4
roti 90 2.00 .821 1 3
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
kekenyalan roti 90 2.17 .783 1 4
roti 90 2.00 .821 1 3
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
rasa 90 2.70 .626 1 4
roti 90 2.00 .821 1 3
55
Lampiran 7. Uji Kruskal Wallis pada Roti Tawar
jenis roti N Mean Rank
Warna Roti 1 30 48.05
Roti 2 30 49.92
Roti 3 30 38.53
Total 90
Aroma Roti 1 30 43.47
Roti 2 30 49.00
Roti 3 30 44.03
Total 90
kelembutan roti Roti 1 30 55.70
Roti 2 30 45.93
Roti 3 30 34.87
Total 90
kekenyalan roti Roti 1 30 56.15
Roti 2 30 45.70
Roti 3 30 34.65
Total 90
Rasa Roti 1 30 51.60
Roti 2 30 42.45
Roti 3 30 42.45
Total 90
Test Statisticsa,b
warna aroma kelembutan roti kekenyalan roti rasa
Chi-Square 3.994 1.032 11.612 12.620 3.219
Df 2 2 2 2 2
Asymp. Sig. .136 .597 .003 .002 .200
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: jenis roti
56
Lampiran 8. Hasil Uji Lanjut
Uji Lanjut Kelembutan Roti
roti Superscript N
Mean Rank selisih mutlak
kelembutan roti
Roti 3 a 30 34.87 Roti 2 ab 30 45.93 11.067 Roti 1 b 30 55.70 20.833 9.767
K 3
N 90
sum(t^3) 129450
sum(t) 90
Z 1.96
Pembanding 11.991
Uji Lanjut Kekenyalan Roti
roti N
Mean Rank selisih mutlak
kekenyalan roti Roti 3 a 30 34.65 Roti 2 ab 30 45.70 11.050 Roti 1 b 30 56.15 21.500 10.450
K 3
N 90
sum(t^3) 142074
sum(t) 90
Z 1.96
Pembanding 11.864
57
Lampiran 9. Rincian Biaya pada Roti Tawar
Rincian Biaya untuk Bahan Baku 100% Tepung Terigu
Jenis Biaya Jumlah Total Harga
Bahan Baku:
Tepung Terigu
Air
Mentega
Gula
Pengembang
Pelembut
Garam
5 kg
3000 ml
300 gram
300 gram
75 gram
25 gram
50 gram
Rp. 31.000
Rp. 1.000
Rp. 5.000
Rp. 3.000
Rp. 2.500
Rp. 2.500
Rp. 500
Upah tenaga kerja Rp. 15.000
Gas + listrik Rp. 4.575
Total biaya Rp. 61.709
Harga produksi roti tawar per buah adalah Rp. 61.709 / 30 = Rp. 2.056,97
Harga jual roti tawar per buah adalah Rp. 2.500
Marjin = Harga jual – harga produksi
= Rp. 2.500 – Rp. 2.056,97
= Rp. 443,03
Benefit Cost untuk 30 buah roti tawar
= 1,2154
58
Lanjutan Lampiran 9.
Rincian Biaya untuk Bahan Baku 90% Tepung Terigu dan 10% MOCAF
Jenis Biaya Jumlah Total Harga
Bahan Baku:
Tepung Terigu
MOCAF
Air
Mentega
Gula
Pengembang
Pelembut
Garam
4,5 kg
500 gram
3000 ml
300 gram
300 gram
75 gram
25 gram
50 gram
Rp. 27.900
Rp. 4.000
Rp. 5.000
Rp. 3.000
Rp. 2.500
Rp. 2.500
Rp. 500
Upah tenaga kerja Rp. 15.000
Gas + listrik Rp. 4.575
Total biaya Rp. 62.609
Harga produksi roti tawar per buah adalah Rp. 62.609/ 30 = Rp. 2.086,97
Harga jual roti tawar per buah adalah Rp. 2.500
Marjin = Harga jual – harga produksi
= Rp. 2.500 – Rp. 2.086,97
= Rp. 413,03
Benefit Cost untuk 30 buah roti tawar
= 1,1979
59
Lanjutan Lampiran 9.
Rincian Biaya untuk Bahan Baku 80% Tepung Terigu dan 20% MOCAF
Jenis Biaya Jumlah Total Harga
Bahan Baku:
Tepung Terigu
MOCAF
Air
Mentega
Gula
Pengembang
Pelembut
Garam
4 kg
1 kg
3000 ml
300 gram
300 gram
75 gram
25 gram
50 gram
Rp. 24.800
Rp. 8.000
Rp. 5.000
Rp. 3.000
Rp. 2.500
Rp. 2.500
Rp. 500
Upah tenaga kerja Rp. 15.000
Gas + listrik Rp. 4.575
Total biaya Rp. 63.509
Harga produksi roti tawar per buah adalah Rp. 63.509/ 30 = Rp. 2116,97
Harga jual roti tawar per buah adalah Rp. 2.500
Marjin = Harga jual – harga produksi
= Rp. 2.500 – Rp. 2.116,97
= Rp. 383,03
Benefit Cost untuk 30 buah roti tawar
= 1,1809
60
Lanjutan Lampiran 9.
Rincian Biaya untuk Bahan Baku 70% Tepung Terigu dan 30% MOCAF
Jenis Biaya Jumlah Total Harga
Bahan Baku:
Tepung Terigu
MOCAF
Air
Mentega
Gula
Pengembang
Pelembut
Garam
3,5 kg
1,5 kg
3000 ml
300 gram
300 gram
75 gram
25 gra,
50 gram
Rp. 21.700
Rp. 12.000
Rp. 5.000
Rp. 3.000
Rp. 2.500
Rp. 2.500
Rp. 500
Upah tenaga kerja Rp. 15.000
Gas + listrik Rp. 4.575
Total biaya Rp. 64.409
Harga produksi roti tawar per buah adalah Rp. 64.409 / 30 = Rp. 2.146,97
Harga jual roti tawar per buah adalah Rp. 2.500
Marjin = Harga jual – harga produksi
= Rp. 2.500 – Rp. 2.146,97
= Rp. 353,03
Benefit Cost untuk 30 buah roti tawar
= 1,1644
61
Lampiran 10. Perhitungan Harga Pokok Produksi
Bahan baku langsung:
Persediaan awal bahan baku xxx
Pembelian bahan baku xxx +
Jumlah bahan baku yang tersedia xxx
Persediaan akhir bahan baku xxx -
Jumlah bahan baku yang digunakan xxx
Tenaga kerja langsung xxx
Overhead:
Sewa xxx
Utilitas xxx
Penyusutan peralatan xxx
Asuransi xxx +
$ xxx
Dikurangi:Overhead yang kurang dibebankan xxx -
Overhead yang dibebankan xxx +
Biaya produksi saat ini $ xxx
Ditambah: Biaya awal barang dalam proses xxx
Jumlah biaya produksi $ xxx
Dikurangi: Biaya akhir barang dalam proses xxx +
Harga pokok produksi xxx
62
Lampiran 11. Gambar Roti Tawar
Roti tawar 100% tepung terigu
Roti tawar dengan campuran 90% tepung terigu dan 10% MOCAF
Roti tawar dengan campuran 80% tepung terigu dan 20% MOCAF
Roti tawar dengan campuran 70% tepung terigu dan 30% MOCAF