Adriana Las Casas & Sylaine Wilke
Engenheiras de Alimentos
Consultoras Autônomas
Ampliação nos Serviços de
Panificação
Case: Padaria do Alemão
S
Que transformações foram estas ?
Quebra das barreiras comerciais;
Liberação das importações;
Globalização dos mercados;
Entrada de “players” externos no setor, trazendo
conceitos modernos de operação.
A
Exigência de maior competitividade por parte da
sociedade empresarial
Surgimento de um novo modelo de negócio
Fonte: Santos e Costa 2008
Consequências destas
transformações
S
Como se chegou a este novo
modelo?Através da tomada de posições radicais:
Desenvolvimento de estratégias de competição
Reestruturação do setor comercial
Fonte: Diniz Filho
S
Gestão profissional;
Controles apurados sobre a qualidade;
Uso de sistemas informatizados;
Gerentes mais preparados;
Melhorias em toda área produtiva;
Uso de ferramentas de gestão (SWOT e
PDCA)
Desenvolvimento de estratégias de competição
A
Como se chegou a este novo
modelo?Através da tomada de posições radicais:
Desenvolvimento de estratégias de competição
Reestruturação do setor comercial
Fonte: Diniz Filho
S
Reestruturação do Setor Comercial
Diversificação de produtos
Melhorias na prestação dos serviços
Preços competitivos
Definição do mix de produtos
Novas estratégias de marketing
S
Preços competitivos
Estudar a concorrência:
• Padarias de bairro;
• Supermercados e hipermercados;
• Postos de gasolina e lojas de conveniência.
Necessário estudo dos produtos oferecidos junto
ao cliente/consumidor
Análise da composição receitas x uso de MP
Equipamentos mais eficientesS
Para ser considerado sustentável
é preciso que seja:
Economicamente viável
Socialmente justo
Culturalmente diverso
Ecologicamente correto
S
Ações Invista em tecnologia
Sistemas de isolamento térmico
Uso racional da água e energia elétrica
Embalagens adequadas para cada produto
Reciclagem pode gerar retorno financeiro
S
Serviços Internos
Responsabilidade Social
• Prática voluntária que não deve ser confundida com
ações compulsórias impostas pelo governo;
• Promove o bem-estar do público interno e externo;
• Beneficia a coletividade, seja ela relativa ao público
interno (funcionários, acionistas,) ou atores externos
(comunidade, parceiros)
• Estimula uma mudança comportamental e de gestão
com maior transparência, ética e valores.
S
A pressão por produtos e serviços socialmente corretos faz com que empresas adotem processos de reformulação interna para se adequarem às normas impostas pelas entidades certificadoras. Entre algumas das certificações mais cobiçadas enumeramos as seguintes:
S
Empresas de vanguarda do
setor de panificação
Adotam melhores políticas nos processos
organizacionais buscando ganhar eficiência e serem
cada vez mais produtivas.
Buscam resultados e metas
Humanização
Utilizam o mínimo de recursos
Fonte : SEBRAEA
Outras formas de Ampliação de Serviços
Licitações
Hotéis
Cantinas (lanches saudáveis)
Restaurantes
Hamburguerias
Serviços “Delivery”
Eventos / Festa de Aniversário
Bancos, laboratórios, hospitais
Café da manhã / Café da tarde
A
Ampliação dos Produtos
Para abordarmos o tema é preciso conhecer:
Os formatos ou tipos de padaria em questão
Quem é o público alvo
Fonte : ABIP/ITBP
A
PesquisaPesquisas realizadas com lideres do setor
de panificação no Brasil e no exterior, em busca
de uma visão para os próximos 10 anos, revelam
que o mercado brasileiro se enquadrará em quatro
principais formatos de padarias.
Fonte: ABIP / ITBP
A
Conceitos de Padarias
1) Padaria Gourmet
2) Padaria com espaço entre 100 a 300m2
3) Padaria comércio com menos de 100m2
4) Boutiques de Pão e Boulangerie
A
Padaria com mais de 300 m2 de loja.
Consumo em três turnos: Café da manhã, almoço e
caldos à noite.
Amplo mix de pães e produtos.
Padaria focada no “food-service”.
Produtos de conveniência de altíssima qualidade,
vinhos, horti-fruti, cafeteria.
Produção própria com potencial para fabricar e
fornecer para outras padarias da rede e para o mercado
em geral.
Fonte: ABIP/ITBP
1) Padaria Gourmet
A
2) Padarias com espaço entre 100 e 300 m2
Fornecerão produtos de conveniência
Foco em “food-service”, comida a quilo ou mesmo prato do
dia
Amplo mix de pães.
Conveniência e outros produtos, com poucas opções de
escolhas.
Produção própria de poucos tipos de pães e o grande
mix de pães e confeitaria será comprado de terceiros
Fonte: ABIP/ITBP
S
3) Padarias comércio (menos de 100 m2)
Em função do alto custo de mão de obra e tributação
pesada esse será o modelo predominante.
Essas padarias não terão produção de pães todo o seu
mix de produtos virá de fábricas de congelados.
Surgirá no país, uma rede de “padarias comércio”,
hoje ainda inexistentes.
Fonte: ABIP/ITBPA
4) Boutiques de pão ou boulangerie
O mercado presenciará o surgimento de padarias do
tipo boutique de pães (Pequenos negócios e pequenas
lojas) que produzirão pães especiais com fermentação
natural e um alto valor agregado, voltado para o
público diferenciado e especialmente exigente.
Fonte: ABIP/ITBP
S
Caracterização do consumidor
Qual classe socioeconômica é majoritária na área de
atuação do empreendimento
Área de influência do negócio (mapeamento)
Público alvo:
Moradores do próprio local
Trabalhadores do comércio próximo
Clientes com passagem obrigatória pelo local
Fonte: SEBRAEA
Revolução no setor de panificação
Consolidação de pré misturas;
Pães e bolos embalados com “shelf life” maior;
Foco na gestão profissionalizada e no surgimento da
padaria gourmet dentre outros formatos de padarias.
Fonte: ABIP/ITBP
Cenário atual
S
Centrais de produção
Indústria de congelados
Otimização da linha de produção
Fonte: ABIP/ITBP
Cenário atual
S
Centrais de produção
Indústria de congelados
Otimização da linha de produção
Fonte: ABIP/ITBP
Cenário atual
S
Centrais de produção
Indústria de congelados
Otimização da linha de produção
Fonte: ABIP/ITBP
Cenário atual
S
A inovação contribui para criar condições de
crescimento, lucratividade e competitividade.
A inovação pode ser uma ideia prática, um produto
original, um método diferenciado, um sistema de
gestão, podendo ocorrer em processos e serviços
tanto nas áreas técnicas como nas administrativas.
O incremento de ideias pode ser uma forma de
sobressair diante da concorrência.
Inovação
Inovar não é fácil!!!
Tem dificuldades em implantar mudanças;
Se preocupam mais em administrar seus problemas do
que em inovar;
Coisas que deram certo no passado, podem não dar
certo no futuro
Inovação! Porque é tão difícil.?
Dimensões da inovação
Os “4 Ps” da inovação:
1. Inovação de produto
2. Inovação de processo
3. Inovação de posição
4. Inovação de paradigma
Fonte: Bressant; Tidd 2009
Mudanças de comportamento
Mudanças de comportamento, e preferencias
do consumidor ditam os novos tempos da
panificação e confeitaria no país.
Fonte: ITPC (Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria)
S
Consumidores
Ideias e Conceitos
Comunicação
Customização
Explore os Clássicos (produtos consagrados)
Fonte: Puratos Taste/TomorrowA
Aumento no faturamento da produção
própria
Fonte: Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) em parceria com
Associação Brasileira de Panificação e Confeitaria (ABIP) - Janeiro 2017.S
Degustação no Balcão da Padaria
"A padaria é como uma mãe isenta de culpa. Se você pedir
leite, ela dá; se prefere refrigerante, tá na mão; se quiser
um lanche natural tem; se quiser x-salada também tem.
Se a variedade de produtos oferecidos é a parte materna
da padaria, o serviço é a parte paterna. O atendimento
personalizado é capaz de fidelizar o mais exigente dos
clientes. Se você frequenta a padaria mais de uma vez por
semana, será tratado pelo nome . O bom balconista de
padaria é como um pai herói que adivinha seu gosto
apenas pela cara que está fazendo.“Fonte : Augusto Amato Neto
AL
CONDIÇÃO “SINE QUA NON” PARA O
SUCESSO
Empreendedor é aquele que constrói resultado, tem
visão, acredita e faz acontecer
Fonte: Marcio Rodrigues AssociadosA
SegredoPaixão
Atitude pro-ativa
Persistência
Pensar sempre no momento seguinte
(A vida é como uma onda)
Almejar sempre o melhor
Não estagnarA